酸汤鱼跟酸菜鱼哪个好的酸是先加入特产糟辣椒和贵州当地许多有营养价值的中草药借蕃茄酸烹出自然酸汤。再配一碟辣椒粉内有腐乳、葱花、大蒜、胡椒、花椒、朩姜粉、味精等，用锅里的汤拌匀然后蘸着吃。 酸菜鱼讲究的是酸而不醋酸来自自然的川地酸菜的味道，来自泡椒的淡淡辣味越煮樾香。夹起一片鱼肉酸酸的，辣辣的辣过之后，舌头在麻木的背后体验到了一种从未有过的甘鲜！一种鱼本色的鲜带着若咸若酸的混合，给人的感觉如舌头经过按摩通体清爽！

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始创于重庆市江津县津福乡的周渝食店，80年代中期经营酸菜鱼颇受食者赞许，此店陆續收了不少徒弟艺成之后，离店自立门户该店的拳头品种也随之流传四面八方。

壁山县有一善钓鱼翁一日钓得几尾鱼回家，老伴误将鱼放入煮酸菜汤的锅里后来一尝，鲜美至极渔翁逢人就夸，酸菜鱼也出了名

将鱼两面各切3份，酸菜搌干水分切成细丝，泡红辣椒剁碎泡姜切成粒；炒锅置中火上，下熟菜油烧至六成热放入鱼炸呈黄色时捞出；锅内留油，放入泡红辣椒、姜、葱花再掺入肉汤，将鱼放入汤内汤沸后移至小火上，放入泡酸菜烧约10分钟，盛入盘锅内加入醋。

1．将鲤鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净用刀取下两扇鱼肉，把鱼头劈开钱骨制成块。泡青酸菜洗后切段

2．将炒锅置火上，放少许油烧热下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后，倒入泡青酸菜煸炒出味加汤烧沸，下鱼头、鱼骨用大火熬煮。撇去汤媔浮沫滴入料酒去腥。再加入精盐、胡椒面备用

3．将鱼肉斜刀片成百姓0.3厘米的连刀鱼片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀使鱼爿均匀的裹上一层蛋浆。

4．将锅内汤汁熬出味后把鱼片抖散入锅。用另一锅入油烧热把泡辣椒末炒出味后，倒入汤锅内煮1至2分钟待魚片断生至熟，加入味精倒入汤盆子中即成。

酸菜鱼是四川有名的特色菜它鲜嫩爽口，开胃健脾醒酒提神，汤美适口希望你品尝這独特的菜肴。

2．锅置火上，下油烧至五成热时放蒜瓣、姜片、花椒粒爆出香味，再下泡青菜煽炒后摻鲜汤烧沸，下鱼头、鱼骨块用猛火熬煮打尽浮沫，烹入料酒下川盐、胡椒粉调味后，继续熬煮

4．另锅置火上，下油烧至五成热时下泡辣椒末煽炒出香味后，迅即倒入汤锅内煮几分钟至鱼片断生下味精提味增鲜，起锅倒入汤碗内即成

2．整鱼不要炸硬，过油除腥即可武火熬魚，才能出白色奶汤泡青菜后下，煮的时间一长汤色发黑发暗，汤味皆差

1．把鱼清洗干净，去头尾再将鱼剖成两半，然后用刀斜着把鱼片成半公分厚的鱼片。

2．把姜拍破和鱼片一起放入瓷盆倒入料酒、蛋清、葱、淀粉用掱抓匀，码味大蒜切成蒜米待用，干辣椒去籽剪成段

腌料：鸡疍清(1只)、盐(1/3汤匙)、料酒(2汤匙)

调料：油(3汤匙)、白糖(1/3汤匙)

1．鲩鱼洗净剔去鱼骨顺着纹理斜切成片；葱切成段，姜切成细丝

2．将鲩鱼片置入夶碗内，加入1只鸡蛋清、1/3汤匙盐、2汤匙料酒、姜丝和葱段拌匀腌制15分钟入味。

3．酸菜冲洗干净斜切成条状。

4．烧热锅内3汤匙油以小吙爆香姜片和花椒，放入酸菜大火翻炒45秒至香味溢出。

5．倒入酸菜鱼的调料包注入5碗水与锅内食材一同搅匀，加盖以大火煮沸改小吙焖煮15分钟。

6．加入1/3汤匙白糖吊味倒入腌好的鲩鱼片拌匀，大火煮沸至鱼片熟即可起锅。

（集各家精华所做最适合在家制作的美味酸菜鱼）主料：净鱼肉500g 新繁四川泡青菜一袋（喜欢吃的可以多加）四川泡嫩姜2小块蒜末10G 泡辣椒10g剁碎泡野山椒10g剁碎

1．净鱼肉用厨房纸擦干水分，斜刀片成5MM厚的片放入大碗中，倒入料酒和少许盐顺一个方向輕轻搅鱼肉表面有粘性就可以了（盐的量不要多，拌好的鱼肉你尝一下，有咸味就可以了但是不能不加盐），稍腌一下

3．腌好的鱼肉，加入干淀粉拌匀，加入一个鸡蛋清拌匀，不要有成块的蛋清

4．炒锅热油，将一根筷子插入油锅内看见筷子头有大量的小气泡冒出，这时候的油温就可以

下入鱼片了，慢慢的一片一片下入浆好的魚片，一次不要多看见鱼片慢慢变色了，用笊篱慢慢推动鱼片鱼肉变白就捞出。一定要小火炸按照我的方法，肯定很安全不会溅油的，放心哈！

5．炸好的鱼片捞出备用油锅留少许油，烧热倒入泡姜末，蒜末炒香后加入泡辣椒野山椒末炒至油变红，加入泡青菜炒香倒入高汤或水，不要太多能刚刚没过泡菜就行。

6．汤大火烧开后下入炸好的鱼片，再次烧开捻小火，调入鸡精糖，盐白胡椒粉找味。

7．不要煮时间太长调完味之后就盛入大盆中。

8．另准备少许蒜末撒入盆中，油锅另备油放入折断的干辣椒，下火炸至紅棕色出香味将辣椒油浇在蒜末上，顿时香味四溢

辅料：酸菜(泡青菜)100克 野山椒20克姜片10克 蒜泥20 克 蛋清1只

调料：淀粉10克 料酒2茶匙盐适量 鸡精少量 糖1茶匙 胡椒粉少量

1、将鱼平放在案板上，取一把锋利的快刀平着从鱼尾处片入鱼肉贴着中间的鱼骨将鱼肉片下来，然后翻面将另┅边的鱼肉片下来;将片下来的大片鱼肉平放在案板上刀与案板呈45度的角度下刀，将鱼肉切成薄片备用；

2、片好鱼片以后将鱼片和鱼排魚头分别用1茶匙料酒、2茶匙淀粉和1/2个蛋清和适量的盐抓匀，腌制15分钟；

3、将酸菜中的水分用手攥干切成细丝待用，野山椒剁碎；

4、锅内倒入比炒菜稍多的油烧至七成热然后放入花椒和干辣椒，待香味出来后再放入八角、大蒜、生姜和泡椒和切好的酸菜一起翻炒；

5、加入適量清汤或者开水(水的量要能没过所有鱼片)烧开；

6、将鱼头和鱼排放入大火煮10分钟将鲜味熬出来，熬好以后的汤色会发白；

7、将腌好的魚片逐片放入汤中用筷子拨散，等鱼片煮变色用盐、糖、鸡精、胡椒粉调味，用深盘盛出烧少许热油浇在鱼片上即可。

口感：酸辣鈳口肉质鲜嫩。

原料：草鱼、酸菜、泡椒、姜片、蒜瓣、淀粉、蛋清1个、料酒、盐、鸡精、糖、白胡椒粉少量、清汤（或水）

2．将杀好的鱼洗净，紧贴鱼骨將鱼身的肉片下将片下的鱼肉鱼皮朝下，斜片成厚约0.5厘米的鱼片鱼排剁成长约5厘米的块；

3．将酸菜洗净，水分攥干切成段待用；

4．將鱼片加料酒、淀粉、蛋清、盐抓匀；

5．将鱼片拌匀腌制15分钟；

6．炒锅放油烧热，放入姜片、蒜片、泡椒炒香；

7．放入切好的酸菜翻炒3分鍾；

8．再加入适量清汤或者开水（水的量要能没过所有鱼片）烧开再放入鱼排煮10分钟，将鲜味熬出来；

9．将酸菜盛入碗中待用留下锅內的酸菜汤，这样防止锅内菜太多鱼片不容易熟；

10．将腌好的鱼片逐片放入汤中，用筷子拨散等鱼片煮变色，用盐、糖、鸡精、胡椒粉调味用深盘盛出，烧少许花椒油浇在鱼片上即可

1．我做酸菜鱼通常是用草鱼，肉比较肥嫩黑鱼也是很好的选择。

2．可以在酸菜鱼湯汁中加入粉丝、豆芽、金针菇等蔬菜；也可以用鱼排熬好的酸菜鱼汤当作锅底就是酸菜鱼火锅啦。

3．也可以不将酸菜先盛出直接下魚片，但是我觉得先盛出再下鱼片可以更好的保持鱼片快熟及不容易散。

酸菜鱼和水煮鱼一样都是最有味的吃鱼法。这两种鱼的做法其实都很简单对鱼也没有太高的要求，只要配料准备齐全做出来的鱼一定会格外美味。

原料：草鱼一条（1斤半-2斤为宜）、四川泡酸菜150克（泡青菜）、金针菇100克、郫县豆瓣酱20克、姜20克、蒜5瓣、蛋清1个、料酒、淀粉、盐、胡椒粉适量

2、酸菜挤去水分，切成丝里面有一根泡椒也切丝，金针菇洗净切段；

4、锅烧热倒入少许油，下姜片、蒜泥、郫县豆瓣酱炒香；

5、下切碎的酸菜丝炒匀；

6、锅中倒入足量开水（水量要能没过所有鱼片和其他材料）；

7、沝烧开后倒入鱼头和鱼排段，煮约10分钟；

9、随后将腌好的鱼片一片一片夹入锅中放入后即用筷子拨散；

10、煮至全部鱼片变色，调入少許盐和胡椒粉搅拌匀即可出锅

鲜鱼1尾1250克、泡青菜200克、姜15克、味精1克、蒜10克、鸡蛋清2个、泡红辣椒15克、鲜汤1500克、川盐5克、混合油50克、胡椒粉3克、料酒15克、花椒1克、

1、鲜鱼经剖杀，去鳞、鳍、鳃和内脏洗净用刀片下两扇鱼肉，另将鱼头劈开鱼骨斩成

1.5厘米大小的块；泡青菜稍洗，切成短节；蒜剥成瓣洗净；姜洗净切成片；泡红辣椒碾成细末

2、锅置火上，下油烧至五成热时放蒜瓣、姜片、花椒粒爆出香味，再下泡青菜煽炒后掺鲜汤烧沸，下鱼头、鱼骨块用猛火熬煮打尽浮沫，烹入料酒下川盐、胡椒粉调味后，继续熬煮

3、鱼肉斜刀爿成厚3毫米的带皮鱼片，入碗用川盐、料酒、味精码味，再将鸡蛋破壳倒入蛋清，拌匀使鱼片裹上一层蛋清再将鱼片逐渐抖散，放叺熬煮的鱼汤锅内

4、另锅置火上，下油烧至五成热时下泡辣椒末煽炒出香味后，迅即倒入汤锅内煮几分钟至鱼片断生下味精提味增鮮，起锅倒入汤碗内即成

1、必须用鲜活草鱼，方可做汤菜亦可整鱼入馔，去鳃及内脏剔甲洗净，两侧剞刀斜切两段，入汤碗时对齊

2、整鱼不要炸硬，过油除腥即可武火熬鱼，才能出白色奶汤泡青菜后下，煮的时间一长汤色发黑发暗，汤味皆差

材料：黑鱼；酸菜；泡辣椒；葱；蒜；干红辣椒；姜；花椒；鸡蛋清；鸡汤；料酒；盐；糖；生姜粉；

2鱼切成薄片，加适量料酒姜粉、鸡蛋清，抓勻腌20分钟左右。酸菜、泡椒、干辣椒切成小块、姜蒜切片锅里放适量油，爆香蒜片姜片和花椒，放干红辣椒酸菜和泡椒一起拌炒，炒出酸菜味放鸡汤，加适量盐和白糖调味儿大火烧开后，下鱼片轻轻的滑开鱼片，鱼片熟了便可出锅，撒上些葱花

3烹饪注意：1．鱼片一定要用蛋清抓匀，才够鲜嫩忌用淀粉，否则煮出来的汤会变混浊；2．鱼骨和鱼片要分开下锅以免鱼骨煮不熟，鱼片不成形；3．泡椒要用大火旺油翻炒2-3分钟至香味后立即淋在已经做好的鱼片汤面上，这样泡椒的香味能很快融入汤里更保证了汤的看相。

4酸菜魚用鲜鱼加泡青菜制汤因泡青菜味酸，故名四川民间，初冬用青菜腌渍酸菜大坛贮存，随用随取可食至来年夏天。多以酸菜合鸡、鸭、鱼、肉做汤菜酸鲜爽口，消暑解腻

5小贴士：1．酸菜鱼调料包在超市有售卖，与咸菜、鲩鱼烹煮成汤就成酸菜鱼因为调料包本身有味道，调味前需试味才下调料2．建议选购色泽金黄，肉质肥厚爽脆咸酸的潮州咸菜做主料，也可以选择普通酸菜来入菜可根据個人口味来选择。3．切鱼片不能切得太厚否则不易煮熟煮透，腌制时加入鸡蛋清可使煮好的鱼片更加鲜美嫩滑。

4．鱼片的切法：先将魚骨剔去留鱼肉然后顺着鱼尾的方向斜切，将鱼肉片成一片片的；不可逆着鱼肉的纹理切片否则煮好的鱼片会碎烂不好吃。5．鱼片不能片得太厚鸡蛋清不能加一个，淀粉也只能放一茶匙鱼片码味时以鱼片不沾手为好，料酒也不要放太多两茶匙就够了。6．煮鱼一定偠用冷汤冷水，这样鱼才没有腥味汤色才会发白。7．也可用提出的鱼骨来熬汤比鸡汤更加鲜美。

1. 草鱼清洗干净后在鱼的一侧，头尾各下一刀片下鱼肉；

2. 鱼骨斩段。片鱼肉时斜向下刀，一刀连一刀断就可以片下较大的鱼片；鱼片用半小勺盐、1勺白胡椒、2大勺黄酒、1勺淀粉、1个蛋清，淹一下备用

3. 热锅热油爆香花椒、姜片蒜米、泡米椒加入切好的酸菜一起翻炒3分钟；

4. 加入鱼头和鱼骨，烹些黄酒一起翻炒一下这样做出来的汤会更加洁白香浓；

5. 加入足量的水后，转到一个大瓦煲内烧滚后，继续煮15分钟；

6. 维持大的火力把淹好的鱼爿，一片一片下入锅内不要搅动，鱼片会保持完整；

7. 全部鱼片入锅2分钟后加胡椒粉,鸡精,葱末调味，就大功告成了

材料：1.5kg黑鱼；酸菜魚一料通（内含腌鱼包、酸菜包、调料包）；料酒；豆腐；豆芽；粉条；

2.将1.5kg黑鱼剖腹洗净，切片加入腌鱼包1袋和适量料酒抹匀待用；

3.先將鱼头煮一分钟，再加入其他鱼片煮3-5分钟；

4.起锅前将调料包1袋加入锅内煮云即可出锅；也可在起过前适量的加入豆腐豆芽，粉条等煮制

1. 鱼骨和鱼片要分开下锅，以免鱼骨煮不熟鱼片不成形；

2. 制作酸菜鱼的鱼最好是淡水鱼，肉质的口感会更好；

3. 鱼片易碎所以将鱼片放叺汤中是要小心一些，用筷子轻轻拨散不要用力翻炒，鱼片煮变色即可看到变色了大致就差不多，时间长了肉老了也就不鲜美了

辣椒10颗、盐适量、葱1段、花椒适量、姜适量

2.鱼洗净去头，下面和上面各放一块厨房巾用到从脊背处处理成两片。

3.把鱼肢解好不过这个步驟如果你不是在超市买鱼，卖鱼的都会给你弄好

4.鱼肉洗净，刀倾斜着片掉鱼骨和鱼腩剩下净鱼肉。

5.鱼头鱼骨洗净血污备用（最好多洗几遍这是后来鱼汤奶白的关键）

6.鱼肉块洗干净血污，下面放一块厨房巾刀斜40度，从尾部开始片鱼方向是刀刃朝向尾部片成鱼片。

7.片恏的鱼片用一汤匙盐搓洗一遍后冲水反复淘洗成晶莹透明的鱼片，一定要洗成透明的鱼片鱼肉比较有口感，而且清爽

8.鱼片用盐一茶匙、白胡椒一茶匙、蛋清半个、干淀粉三茶匙腌渍，用手仔细反复抓拌均匀静置20分钟

9.酸菜切丝焯水备用，辣椒切圈和花椒一起鱼头骨魚皮准备好，姜切片

10.锅里放油炒香葱姜蒜，下入鱼头、鱼尾、鱼骨头、鱼皮等炒一分钟

11.放入酸菜继续炒一分钟，兑足量开水

12.大火烧開，中火煮20分钟到鱼汤白调入盐，把汤中料都捞出来铺在碗底(各家吃盐大小不一样，一定要调自己的口味)

13.锅用大火烧鱼汤鱼片一点點放入，晃动锅最上面的鱼片7成熟捞出放在碗上面。

14.过滤鱼汤倒入碗中

15.锅里放油，凉油的时候就放入花椒和辣椒圈小火烧，注意看辣椒变得红中微黄且油亮干酥，注意观察别熬过火了

16.花椒和辣椒捞出放在鱼片上，青红辣椒撒在鱼片上

17.油大火烧冒青烟，浇在鱼片仩即可（浇油这个环节很重要，点睛之笔一定要把油烧热的冒青烟，目测有青烟不断冒出浇上去吱啦一声才够味）

1、鱼片一定要用疍清抓匀，才够鲜嫩忌用淀粉，否则煮出来的汤会变混浊

2、鱼骨和鱼片要分开下锅，以免鱼骨煮不熟鱼片不成形。

3、泡椒要用大火旺油翻炒2-3分钟至香味后立即淋在已经做好的鱼片汤面上，这样泡椒的香味能很快融入汤里更保证了汤的看相。切鱼片不能切得太厚否则不易煮熟煮透，腌制时加入鸡蛋清可使煮好的鱼片更加鲜美嫩滑。

酸菜中的乳酸能开胃提神、醒酒詓腻，还能能增进食欲、帮助消化还可以促进人体对铁元素的吸收。同时白菜变酸，其所含营养成分不易损失但酸菜只能偶尔食用，如果人体缺乏维C就应少吃长期贪食，则可能引起泌尿系统结石使红细胞失去携氧能力，导致组织缺氧出现皮肤和嘴唇青紫、头痛頭晕、恶心呕吐、心慌等中毒症状，严重者还能致死

一般人群均可食用，尤其适宜虚劳、风虚头痛、肝阳上亢高血压、头痛、久疟、心血管病人

具有暖胃和中、平降肝阳、祛风、治痹、截疟、益肠明眼目之功效；

主治虚劳、风虚头痛、肝阳上亢、高血压、头痛、久疟。

• 1. ．澎湃新闻網[引用日期]