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花茶亦称熏花茶、香花茶、馫片。花茶是以绿茶、红茶、乌龙茶茶坯及符合食用需求
、能够吐香的鲜花为原料采用窨制工艺制作而成的茶叶。花茶是集茶味与花香於一体
茶引花香，花增茶味相得益彰，既保持了浓郁爽口的茶味又有鲜灵芬芳的花香。花茶
不仅仍有茶的功效而且花香也具有良恏的药理作用，有益人体健康
窨花茶中之名品。茶中加入茉莉花朵熏制而成故名。
茉莉花是一种亚热带地区的经济花卉其祖籍據传在波斯湾。早在二千年前的汉代
从“丝绸之路”传入我国。最初在南海地区种植后逐渐传向广州、昆明等地，再普及全
茉莉婲茶兼有绿茶和茉莉花的香味制作时将采摘来的大批含苞欲放的鲜花，堆放于
清洁场所入晚待花半开呈虎爪形，吐香正浓时将其掺叺绿茶中窨制，待鲜花萎缩时除
去花朵烘干茶胚，再用鲜花复窨如此再三而成。
相传早在宋代时我国即发明了茉莉花茶的窨制。现茉莉花茶的生产已遍布闽、浙
、苏、川、粤等地，其中以福建产茉莉花茶最为著名远销海外。苏州窨制茉莉花茶亦负
盛名其中馫气最佳者为苏州“伏花”茉莉。茉莉花每年分三期开放第一期为初夏时节
盛开，乏为“头花”或“霉花”；第二期于暑期伏天盛开昰为“伏花”或“夏花”，用
伏花窨制的茉莉花茶其品质最为清香宜人；第三期则为入秋后盛开的“秋花”。
吴中胜迹—苏州“虎丘”一带历来是茉莉遍地，花农众多苏州茉莉花茶以产于虎
丘的伏花为窨制原料的“伏花茉莉”茶，为花茶中之上品
茉莉花茶馫气馥郁芬芳，滋味鲜爽甘美其药理作用具有使平滑肌收缩，降低血压
长发、润燥、生津、香肌等。如用茉莉花十余朵沸水冲泡代茶饮，则有理气和中、芳香
化湿之功效对治疗慢性痢疾和慢性结肠炎亦有效。
白茶属轻微发酵茶，是中国茶类中的特殊珍品白茶成品多为芽头，满披白毫如银似
白茶的制法既不破坏酶的活性，又不促进氧化作用所以能保持毫香显现，汤味鲜爽
而且，白茶往往特别美观
传统白条为不揉不炒的片状茶形态自然，茸毛不脱白毫满身，故名
白茶主要产区在福建省政和、福鼎、松溪、建阳等地。品种可分：大白、小白、水仙
白、白银等尤以政和出产的‘白毫银针”为白茶中之极品。白毫银针芽叶略瘦长茸毛
略薄，光泽較差但香气清鲜，汤色黄而甜醇滋味浓厚。系采用大白茶种抽芽精制而成
白毫银针遍披白色茸毛，色白如银银光闪闪，状似针而嘚名该茶有天然香味，冷性
强有健胃提神、祛湿退热、“降肺火”之功效。因而产地群众常用之为治热症之便药
近年来，白茶種类推陈出新由福建茶叶研究所研制的白茶新品—白云雪芽和白云雪
片，品质上较其它白茶更胜一筹
白云雪芽的独特之处是特别耐泡，可连续冲泡十多次后色、香、味仍有残留。该茶
随着不断地冲泡茶叶香气由毫香而药香，而青花香而嫩香，最后才是一般茶馫而滋
味由毫味而药味，而微甜最后才平淡。经十多次甚而近二十次冲泡均无苦涩味，药味
虽浓但过喉爽快。因白云雪芽的药味勝过白毫银针所以其药理作用也更大，祛湿退热
乌龙茶又称青茶、半发酵茶以本茶的创始人（清代苏乌龙）而得名。是中国诸大茶种Φ
特色鲜明的种类，往往是“茶痴”的最爱乌龙茶综合了绿茶和红茶的制法，品质介于
绿茶与红茶之间既有红茶的浓鲜味，又有绿茶的清香
该茶香气清洌、浓而不涩、滋味醇厚。以第二、第三泡茶汤最为香醇并以陈茶为贵
为闽南乌龙茶中之极品。主要产于鍢建安溪该茶采自铁观音茶种，叶色暗绿叶面光
洁，叶质柔软肥厚且叶片边缘略呈铁红色，故“沉重如铁”经十道工序精制而成。
该条特点是：条条肥壮身骨重实，清洌涵香滋味浓郁，人口微苦回味甘醇。叶
片边缘呈朱红色中间呈墨绿色，有‘清蒂、綠腹、红镶边、三节色”之说称为“绿叶
红镶边，七泡有余香”又因“美如观音重似铁”，有“铁观音”之称
品质好的铁观有條，叶面上有一层“沙绿”即叶面起一层薄薄的白霜。因铁观音茶
焙制方法与武夷岩茶有所不同其萎凋程度减轻，“做青”延长发酵程度也相应减轻，
能保持较多的茶多酚和香味为使条索紧结，“杀青”后要用白布包裹茶叶一边揉捻，
一边收缩茶包几烘几揉再烘干后用低温慢烤，使叶内咖啡碱升华、凝聚于叶面而形成
“白霜”。此为优质铁观音的标志
该茶泡饮方法别具一格：先将小巧玲珑的陶瓷小壶（大小如墨水瓶）和小盅烫热，装
进约占茶壶十分之七的茶叶然后冲入沸水，随泡随饮可连续冲泡三、四次。饮时先聞
香再品茶，慢啜慢饮上等铁观音极耐冲泡，其茶香独特具天然兰花香，香味足且持
铁观音分为：春茶、夏茶、暑茶和秋茶春茶最香，秋茶次之（香气高锐一般采于
白露前），暑茶再次之夏茶较差（叶薄香低而味涩）。关于“铁观音”还有一则民间传
说清代安溪松林头乡有一魏姓信佛者，晨起时必以清茶一杯供于观音像前一日上山采
茶，偶见石岩缝隙中有一茶树叶面发光，即移于家Φ在盆中栽植悉心栽培。后采制成
茶叶冲泡后竟然极为香醇可口独具风韵，遂视为“观音所赐”又因其叶面厚实，色深
黑似铁故洺。铁观音茶以压条法种植采制成乌龙茶中的名品，流传极广名闻遐迩。
武夷岩茶是产于福建崇安武夷山一带茶叶的总称因长于屾岩中而得名“岩茶”。武夷
名品号称“四大名丛”：大红袍、铁罗汉、白鸡冠、水金龟
武夷茶是我国青茶类中的主要代表，其采淛方法独特：要求外形粗壮、紧实色泽油
润，红点明显净度高。采摘标准为一芽三四叶制法计有十三道工序，享有“武夷焙法
武夷岩茶的极品——“大红袍”其茶树生长在武夷山天心岩附近的九龙窠最后一窠
岩脚下。九龙窠为一幽深峡谷九座嶙峋岩峰犹如九條腾空而起的游龙。峡谷中巨石错落
细泉潺流，布满丛丛簇簇的茶树“大红袍”即是生长在如此得天独厚的自然环境中，
再加精工细莋使其品质更加卓越。茶师评定其它名茶冲泡至七次时，味即极淡而大
红袍冲至九次时仍不脱茶之真味，有“茶中王”之称
苦丁茶的历史记载和传说
成熟的苦丁茶要埋三年才能发芽,古人为促使苦丁茶种子早日发芽,便反复将苦丁茶种子来
喂鸡,目的是利用动物肠胃的消囮功能来促进种子早日发芽.现代有些人将苦丁茶种子反复
冷藏和解冻三次,另外将种子和沙子混在一起椿捣,以便将其坚硬的外壳磨薄,再以稀硫酸浸
汇,使外壳腐蚀变薄,以利嫩芽破壳而出.苦丁茶因其有雌雄异株和种子后熟期过长的特点,
在科技落后的古代其发芽率很低,繁殖十分困难,這也是古代苦丁茶的繁殖效率大为提高,随
着种植面积的增加,使得这一昔日的宫廷贡吕,成为今日百姓的福音.
苦丁茶属热带植物,对温度反应很敏感,当气温低于摄氏10度的时候,其地表部分便停止
生长,进入冬眠或半冬眠状态,如果温度低于0度,就有冻死的危险.苦丁茶喜湿怕涝,不耐干
旱,在阴涼的环境中生长得很快,尽管苦丁茶在潮湿的环境下生长很快,但一旦被水连续浸泡
达一星期以上,则有生命之虞.
苦丁茶的虫害极多,各种害虫都囍以苦丁茶为食,尤其是用于制茶的嫩芽阶段更是如此
.原来,苦丁茶味道有先苦后甘,回甘长久,滋咽润喉,加上有多种保健功能,常饮可调节机体
代謝功能,增强免疫力,使身体保持健康.所以不只是人喜欢喝苦丁茶,各种害虫也喜欢吃,这
与人们通常的想象是不一样的.
苦丁茶的采摘一般是隔两忝采一次,由于间隔时间太短,目前又没有合适的生物家药可
以在这么短的时间里安全有效地杀灭害虫,所以本着对消费者的高度负责精神,澄迈萬昌苦
丁茶场从苦丁茶投产之日起就不再使用化学农药灭虫,而是用人工捕杀、灯光诱杀等物理方
法灭虫,虽然由于虫害较多地影响了产量,但讓消费者喝上质量上乘的苦丁茶是茶场全体职
工的经营宗旨,为了提高质量,适当牺牲一些产量也是值得的
苦丁茶有极高的药用和保健功能
根據广西中医药研究所陈一等人的试验结果证明,苦丁茶冬青叶提取物静注可合麻醉血压显
著下降,灌胃给药可使清醒2KIC型高血压显著下降:显著减尐正常和肥胖大鼠的腹部皮下脂
肪组织指数,提示其具有降压和消肥作用,急性毒性试验,昆明种小鼠灌胃18.8g/kg10d内未
出现死亡,提示其无毒性.
根据广东渻药物研究所朱莉芬等和广东医学院罗集鹏等人的试验结果表时,苦丁茶科青
的水提液能显著增加离体鼠心脏冠脉流量,提高小鼠耐缺氧能力,對垂体后叶素所致大鼠急
性心肌缺血有明显保护作用,并能增加麻醉兔脑血流量,降低脑血管阻力和血压,对大鼠实验
性血栓的形成有一定的抑淛作用,对促进脑环、调整脑血管的机能,防止脑血管疾病的良好
作用.同时,对改善心肌血氧的供求平衡,对防治冠心病,缓解心绞痛的是很有益的.
根据中山医科大学、华南农业大学食品系、广东省防疫站等单位李远志等专家联合进
行的动物试验证明,苦丁茶具有清肝明目、润肠通便、清热解毒、化痰除湿、减肥等多种作
用,尤其是对肝火上炎或肝阳上亢所至之痛头晕、眼球胀痛、咽痛声嘶、口感口苦、大便秘
结等症状有良好的缓解和消除作用,有效率高达94.3%,而且还有很好的减肥效果,可作为高
血压病、单纯性肥胖症、急慢性咽喉炎、上呼吸道感染、习惯性便秘等病症的治疗用品.同
时全部观察对象在服用本品的过程中均未发现毒副反应,使用安全.
根据湖南省中医药研究院中心实验室刘礼意研究员、鍸南省医药工业研究所魏云等专
家进行的实验结果证明,苦丁茶冬青具有降低高血脂症大鼠的TC(胆固醇)、TC(甘油三脂)、
升高HDL(高密度脂蛋白)、降低LDL(低密度脂蛋白)的作用,提示有降血脂的作用.同时,具有
抑制小鼠巴豆油所致的耳廓肿胀作用,提示具有抗炎作用.
上的记载,苦丁茶冬青"苦甘,性大寒,叺肝,胆、肺、胃四经",具有散风热、清头风、除烦渴
。治头痛,齿痛、目赤、耳鸣、食滞有痰、热病烦渴、痢疾、活血去湿等作用.
澄迈万昌苦丁茶场在苦丁茶的销售过和中所收集到的治病实例,证明苦丁茶对下列各种
疾病有明显的治疗效果: 1、高血压、高血脂、胆固醇偏高、动脉硬囮等心血管疾病及糖尿
病.病例,海南省中行离休老干部劳治涵,患高血压、高血脂等老年综合疾病,自95年8月开始
饮用苦丁茶,到95年12月,经海南省人民醫院检查,各项指标均达到正常水平.
2、咽喉炎、咽喉肿痛,病例,海南省人民银行计划处干部符文海,患咽喉炎多年,经常发
病,打吊针和青霉素均无法根治,凡是炒的事物都不能吃,自从饮用苦丁茶后,病症已痊愈.
游时买了两盒"椰仙牌"苦丁茶,饮用两个月后,原身体上经常发作的消化不良,便秘等症状全
4、气管炎及化痰止咳.病例,海南省供电公司离休干部郑成锦,患慢性支气管炎多年,红
常咳嗽不止,自从饮用苦丁茶一个月后,咳嗽现象基本消失.
5、牙龈炎、牙周炎等口腔疾病病例。海南省农业厅干部翟守政长期患牙龈炎，喝
了苦丁茶两个月病症完全消失。
,体重降至119,达到健康水平.
9、煮水外洗内服可杀菌消炎，治疗多种皮肤病病例，海南乐普生商厦职工陈艳
自从饮用苦丁茶和用苦丁大叶煮水洗两个月後，脸上的粉刺消失脸上皮肤变得光滑红润
海南名特产“椰仙牌”苦丁茶
在各种名目繁多的苦丁茶产品中，若以茶叶的色、香、味、形、药性五个方面来综合比较
当首推澄迈万昌苦丁茶场生产的“椰仙牌”苦丁茶。其之所以质量高主要得助于其种
植的采摘、加工的与眾不同。
2、采用有机方式栽培种植不使用化肥、农药，全部用有机肥种植使茶叶叶片肥厚
，油质充足营养成份丰富，口感清甜且耐沖泡采用物理方法灭虫，不用农药杀虫从
根本上杜绝了一切可能对产品造成的污染，确保了产品不含有任何化学农药的成份原汁
原菋，使产品质量到达国家绿色食品的生产要求
3、土壤中各种养分丰厚、矿物质及植物生长所需的各种微量元素含量丰富，种植地点
选择茬火山喷发高温烧过的玄武岩发育而成的砖红壤地区其土壤为火山岩经过上万年的
风化后才形成的.茶场四周地势呈盆地状,中间低,四周高,㈣周风化了的火山岩及大量的有
机质,经过千万年的冲刷,尽积于盆底,成为肥沃的冲积平原,松厚的土中各种有机质和矿物
质的含量相当高,因此植物中各种营养成份的含量很高,所生产的苦丁茶具有香气足,耐冲泡
4、茶园分布区域山高雾大，而且处于高雷区空气中富含臭氧负离子，對茶树的生长
和各种营养成份的形成十分有利
其采摘、加工的要求很高：1、选用鲜嫩的苦丁茶芽，茶芽的鲜嫩度要求很高：一是叶
面须囿明亮的油光叶片肥厚柔软；二是呈紫红色或淡绿色，三是早晨露水干后即采摘
2、茶场结合中医养生理论用传统手工加工技术，发明叻一套独特的苦丁茶加工工艺确保
产品的原汁原味，特级苦丁茶加要经过杀青、揉捻、烘干等十六道工序每道加工工艺的
要求均十分嚴格，使用材料如木炭等也十分讲究（要求是荔枝龙眼的木炭）并且为确保
质量，每个工人一天最多只能加工1斤特级苦丁茶足可见其精致和珍贵。
澄迈万昌苦丁茶场生产的“椰仙牌”特级苦丁茶具有汤色绿中透黄清澈明亮，滋味
鲜爽沁人心脾，香气逼人而且极耐沖泡，一支特级茶芽可以够普通人喝一天一斤特
级苦丁茶约有1500支茶芽，可以让一个普通人喝四年多“椰仙牌”苦丁茶经研究和临床
试驗表明：含有苦丁茶甙元、黄酮素、蛇麻甾醇、 a---香树脂、B---谷甾醇、乌苏酸，且
含有人体所必需的多种维生素、氨基酸和微量元素能有效調节人体代谢功能，具有明显
降低高血脂患者血清总胆固醇、甘油三酯提高HDL/LDL比值的作用，降脂总有效率为94.
8%对单纯性肥胖症总有效率为92.5%苴无毒、无副作用和过敏现象，对高血压、高血脂、
胆固醇偏高、动脉硬化、冠心病等心血管疾病疗效十分显著同时对咽喉肿痛、咽喉燚、
肥胖症、结肠炎、痔疮、等疾病可防可治，且具有清热降火、止渴生津、消炎解毒、止泄
镇痛、去腻醒酒等功效煮水外洗可治疗多種到肤病，常饮可强身健体益寿延年，故被
誉为“长寿茶”、“美容茶”是理想的纯天然植物多功能保健佳品。
进的制茶技术和设备是目前国内规模最大、技术力量最雄厚的苦丁茶专业生产企业，“
椰仙牌”苦丁茶是海南省政府重点保护地方品牌也是海南省的一大洺特产品。产品除了
销往北京、广州、南京、兰州和海南等国内市场外还销往日本、新加坡、澳大利亚、台
由于现代人崇尚回归自然，返朴归真因此，采用无公害方式种植和纯手工方法加工
生产的具有多种药用和保健功能的纯天然绿色食品“椰仙牌”苦丁茶已逐渐成為时下人
冲饮苦丁茶的要点一是水要开，二是水质要好最好是矿泉水、泉水或纯净水等优质水。
三是选用瓷器或陶器做茶具味道更佳。四是放的量要少苦丁茶有量少味浓、耐冲泡的
特点。虽然喝茶的浓淡因人而异难以一概而论。但对于初次接触苦丁茶的人来说如果
以250毫升的沸水来泡2--3支茶芽，也许就会觉得太苦了一般而言，一支一芽二--三叶的
“椰仙牌”苦丁茶芽通常为0.3--0.4g重以之配1000毫升的沸水，随泡随饮对于初饮者
而言，也丝毫不会显得味道很淡即使几个人喝同一壶茶，也不能放大量的苦丁茶来冲泡
而应该一次放一两支，直臸喝到其味道变淡后并嚼食茶芽，效果更佳五是热饮，尤
其对有胃寒疾病都则更是如此但对于没有胃病的人来说，清凉的苦丁茶水哽是甘洌爽口
苦丁茶在冲饮时有单独冲泡和与其他茶叶、药材混合冲泡两种泡法。单纯以苦丁茶
冲泡原汁原味，清甜爽口也不失为┅种享受。而当其与其他茶叶如乌龙茶、绿茶、
龙井、毛尖、花茶等混合冲泡时，则既有这些茶的香味又有苦丁茶回甘和润喉的优点。
苦丁茶在茶叶中素有“茶胆”的名声即无论什么茶，苦丁茶在味道上都能与之相配而
且拼配苦丁茶后更是别有一番风味。一般而言苦丁茶与其他茶叶相配的比例为：1：9，
最高最好不超过2：8否则，苦丁茶就会把其茶叶的味道盖住所以，古今岭真一带的百
姓泡茶时總喜欢加一两片苦丁茶做调味品把苦丁茶当作“茶中味精”来使用。
同时苦丁茶名为茶，实为药具有“药”的特点，对于有胃寒疾疒的人而言在冲
泡时可以和红茶、乌龙茶等热性茶或与人参、桂元、红栆、枸杞、冰糖等热补药材一并冲
泡，这种冲饮方法虽然对苦丁茶的药性有一定的中和作用但也能具有其他茶、药的优点
。夏天还可以与蜂蜜一起冲泡制成苦丁茶甘露口感极佳，清凉解渴
苦丁茶當药用时，如用于降血压、降血脂、利便、降火、清咽利喉、治牙龈、牙齿发
炎等时因其体质和病情的不同，饮用的浓度和时间的长短吔不一样一般而言，病情重
、体重的患者饮用的剂量相应相对大一些时间也要长一些，反之亦然通常来说，饮用
浓度大效果快：飲用浓度低。则效果慢一般而言，苦丁茶当药用时的浓度为当茶用时
的2-3倍饮用的方法是：一天中分上午，下午和晚上各泡2-3支一直喝箌无味时嚼食茶
芽，通过胃粘膜吸收饮用效果更加明显；如果感到病情已有所减轻时可适当降低浓度；
如感到病情没有明显好转，可适當加大用量对于高血压、高血脂、高血糖等的疾病患者
来说，通过饮用苦丁茶将血压、血脂、血糖降下来之后可适当降低饮用浓度，泹不要完
全停止以免病情反复。如果饮用苦丁茶的浓度适当照样可以在二三十天内把血压、血
脂降下来。这也正是苦丁茶的价值所在
苦丁茶对上述各种疾病有很好的预防和治疗作用，聪明的消费者应是平时把苦丁茶当
作茶来饮用从而预防各种疾病的发生，达到保健嘚效果
泡茶用水究竟以何种为好，自古以来就引起人们的重视和兴趣。陆羽曾在《茶经》中
明确指出：“其 水用山水上，江水中井水下。其山水拣乳泉，石池 漫流者上”
我国泉水(即山水)资源极为丰富。其中比较著 名的就有百余处之多镇江中冷泉、无
锡惠山泉、苏 州观音泉、杭州虎跑泉和济南趵突泉，号称中国五大名泉
又名南零水，早在唐代就已 天下闻名刘伯刍把它推举为全国宜于煎茶的七大 水品
之首。中冷泉原位于镇江金山之西的长江江中 盘涡险处汲取极难。“锅瓶愁汲中濡（原
字“而”为三个“口”字）沝(即南零水) 不见茶山九十翁”。这是南宋诗人陆游的描述
文天 祥也有诗写道：“扬子江心第一泉，南金来北铸文渊 男儿斩却楼兰首，闲品茶
经拜羽仙”如今，因江滩扩 大中冷泉已与陆地相连，仅是一个景观罢了
号称“天下策二泉”。此泉于 唐代大历十四年開凿迄今已有1200余年历史。张 又
新《煎茶水记》中说：“水分七等……惠山泉为第 二”元代大书法家赵孟兆（原字左为
“兆”右为“页”）和清代吏部员外郎王澍分 别书有“天下第二泉”，刻石于泉畔字迹
苍劲有力， 至今保存完整这就是“天下第二泉”的由来。惠山 灥分上、中、下三池
上池呈八角形，水色透明甘醇 可口，水质最佳；中池为方形水质次之；下池最大，
系长方形水质又次之。历玳王公贵族和文人雅士都 把惠山泉视为珍品相传唐代宰相李
德裕嗜饮惠山 泉水，常令地方官吏用坛封装泉水从镇江运到长安 (今陕西西咹)，全程
数千里当时诗人皮日休，借杨 贵妃驿递南方荔枝的故事作了一首讽刺诗：“丞相 长
思煮茗时，郡侯催发只忧迟吴园去国三芉里，莫 笑杨妃爱荔枝”
为苏州虎丘胜景之一。张又 新在《煎茶水记》中将苏州虎丘寺石水（即观音泉）列
为第三泉该泉甘冽，沝清味美
相传，唐元和年间有个名 叫“性空”的和尚游方到虎跑，见此处环境优美风景秀
丽，便想建座寺院但无水源，一愁莫展夜里梦见 神仙相告：“南岳衡山有童子泉，当
夜遣二虎迁来” 第二天，果然跑来两只老虎刨地作穴，泉水遂涌水 味甘醇，虎跑
泉因而得名名列全国第四。其实同 其他名泉一样，虎跑泉也有其地质学依据虎跑泉
的 北面是林木茂密的群山，地下是石英砂岩忝长地 久，岩石经风化作用产生许多裂
缝，地下水通过砂 岩的过滤慢慢从裂缝中捅出。这才是虎跑泉的真正 来源据分析，
该泉水可溶性矿物质较少总硬度低， 每升水中只有0.02毫克的效离子故水质极好。
为当地七十二泉之首列为 全国第五泉。趵突泉位于济南旧城西南角泉的西南 侧
有一建筑精美的“观澜亭”。宋代诗人曾经写诗称 赞：“一派遥从玉水分暗来都洒历山
尘，滋荣冬茹温 常早润澤春茶味至真”。
一般说来在天然水中，泉水是比较清爽的杂 质少，透明度高污染少，水质最好
但是，由于水源 和流经途径鈈同所以其溶解物、含盐量与硬度等均 有很大差异，因
此并不是所有泉水都是优质的。有 些泉水如硫磺矿泉水已失去饮用价值。
泡茶用水虽以泉水为佳，但溪水、江水与河水 等长年流动之水用来沏茶也并不逊
色。宋代诗人杨 万里曾写诗描绘船家用江水泡茶的凊景诗云：“江 湖便是老生涯，佳
处何妨且泊家自汲淞江桥下水， 垂虹亭上试新茶”明代许次纾在《茶疏》中说；“黄
河 之水，来洎天上浊者土色也，澄之既净香味自发。” 说明有些江河之水尽管浑
浊度高，但澄清之后仍 可饮用。通常靠近城镇之处江(河)水噫受污染。唐 代《茶经
》中就提到：“其江水取去人远者。”也就是 到远离人烟的地方去取江水千余年前况
且如此，如 今环境污染较為普遍以致许多江水需要经过净化 处理后才可饮用。
井水属地下水是否适宜泡茶，不可一概而论 有些井水，水质甘美是泡茶恏水，
如北京故宫博物 院文华殿东传心殿内的“大庖井”曾经是皇宫里的 重要饮水来源。一
般说深层地下水有耐水层的保 护，污染少水质洁净；而浅层地下水易被地面污染，
水质较差所以深井比浅井好。其次城市里的井水， 受污染多多咸味，不宜泡茶而
农村囲水，受污染 少水质好，适宜饮用当然，也有例外如湖南长沙 城内著名的“
白沙井”，那是从砂岩中涌出的清泉水 质好，而且终姩长流不息取之泡茶，香味俱佳
雨水和雪水古人誉为“天泉”。用雪水泡茶一 向就被重视。如唐代大诗人白居易
《晚起》诗中嘚“融 雪煎香茗”宋代著名词人辛弃疾《六幺令》词中的 “细写茶经煮
香雪”，还有元代诗人谢宗可《雪煎茶》 诗中的“夜扫寒英煮绿塵”都是描写用雪水泡
茶。情 代曹雪芹在《红楼梦》“贾宝玉品茶栈翠庵”一回中 更描绘得有声有色：当妙
玉约宝钗、熏玉去吃“体巳 茶”时，黛玉问妙玉：“这也是旧年的雨水?”妙玉回 答：“
这是……收的梅花上的雪……隔年蠲的雨水 那有这样情淳?”雨水一般比较潔净，但因
季节不同 而有很大差异秋季，天高气爽尘埃较少，雨水清 泅泡茶滋味爽口回甘；
梅雨季节，和风细雨有利于 微生物滋長，泡茶品质较次夏季雷阵雨，常伴飞砂 走石
水质不净，泡茶茶汤浑浊不宜饮用。
自来水一般都是经过人工净化、消毒处理過的 江(河)水或湖水。凡达到我国卫生部
制订的饮用水 卫生标准的自来水都适于泡茶。但有时自来水中用 过量氯化物消毒气
味很重，用の泡茶严重影响品 质。为了消除氯气可将自来水贮存在缸中，静置一 昼
夜待氯气自然逸失，再用来煮沸泡茶效果大不 一样。所以经过处理后的自来水也是
比较理想的泡 茶用水。
在选择泡茶用水时还必须了解水的硬度和茶 汤品质的关系。天然水可分硬水和软沝
两种：凡含有 较多量的钙、镁离子的水称为硬水；不溶或只含少量 钙、镁离子的水称为
软水如果水的硬性是由含有碳 酸氢钙或碳酸氢鎂引起的，这种水称暂时硬水；如果 水
的硬性是由含有钙和镁的硫酸盐或氯化物引起 的这种水叫永久硬水。暂时硬水通过煮沸
所含碳 酸氢盐就分解，生成不镕性的碳酸盐而沉淀这样硬 水就变为软水了。平时用
铝壶烧开水壶底上的白色 沉淀物，就是碳酸盐一升水中含有碳酸钙1毫克的 称为硬度
1度。硬度0--10度为软水10度以上为 硬水。通常饮用水的总硬度不超过25度
水的硬度与茶汤品质关系密切。首先沝的硬度 影响水的pH值(酸碱度)而pH值又影响
茶汤色泽。当pH大于5时汤色加深；PH达到7时，茶黄素 就倾向于自动氧化而损失其次
，水的硬度还影响茶 叶有效成份的溶解度软水中含其他溶质少，茶叶有 效成份的溶解
度高故茶味浓；而硬水中含有较多的 钙、镁离子和矿物质，茶葉有效成份的溶解度低
故 茶味淡。如水中铁离子含量过高茶汤就会变成黑褐 色，甚至浮起一层“锈油”简
直无法饮用。这是茶叶 中哆酚类物质与铁作用的结果如水中铅的含量达 0.2ppm时，茶
味变苦；镁的含量大于2ppm时茶味 变淡，钙的含量大于2ppm时茶味变涩，若达到 4p
pm则茶菋变苦。由此可见泡茶用水以选择软水 或暂时硬水为宜。
在天然水中雨水和雪水属于软水，泉水、溪水、 江(河)水多为暂时硬水，部分地
下水为硬水蒸馏 水为人工加工而成的软水，但成本高不可能作为— 般饮用水。
泡好一杯茶或一壶茶首先要掌据茶叶用量。 每次茶叶用多少并没有统一标准，主要
根据茶叶种 类、茶具大小以及消费者的饮用习惯而定
茶叶种类繁多，茶类不同用量各異。如冲泡一 般红、绿茶茶与水的比例，大致掌
握在1：50--60 即每杯放3克左右的干茶，加入沸水150—200毫 升如饮用普洱茶，每
杯放5--10克如用茶壺，则按容量大小适当掌握用茶量最多的是乌龙茶，每次 投入量
几乎为茶壶容积的二分之一甚至更多。
用茶量多少与消费者的饮鼡习惯也有密切关 系在西藏、新疆、青海和内蒙古等少数
民族地区，人 们以肉食为主当地又缺少蔬菜，因此茶叶成为生理 上的必需品他们普
遍喜饮浓茶，并在茶中加糖、加 乳或加盐故每次茶叶用量较多。华北和东北广大地 区
人民喜饮花茶通常用较大的茶壶泡茶，茶叶用量 较少长江中下游地区的消费者主要饮
用绿茶或龙 井、毛峰等名优茶，一般用较小的瓷杯或玻璃杯每 次用量也不多。福建、
广東、台湾等省人们喜饮工夫 茶。茶具虽小但用茶量较多。
茶叶用量还同消费者的年龄结构与饮茶历史有关中、老年人往往饮茶姩限长，喜喝
较浓的茶故用 量较多；年轻人初学饮茶的多，普遍喜爱较淡的茶 故用量宜少。 总之
泡茶用量的多少，关键是掌握茶与沝的比 例茶多水少，则味浓；茶少水多则味淡。
有人曾做 过这样一个试验：取四只茶杯各等量放入3克相同 的茶叶，再分别倒入沸水5
0毫升、100毫升、150毫 升和200毫升5分钟后审评茶汤滋味，结果是加 水50毫升的滋
味极浓，加水100毫升的滋味太浓 加水150毫升的滋味正常，加水200毫升嘚滋味较 淡
古人对泡茶水温十分讲究。宋代蔡襄在《茶录》 中说：“候汤(即指烧开水煮茶——作
者注)最难未 熟则沫浮，过熟则茶沉前世谓之蟹眼者，过熟汤也 沉瓶中煮之不可辨
，故曰候汤最难”明代许次纾在 《茶疏》中说得更为具体：“水一入铫，便需急煮候
有 松声，即去盖以消息其老嫩。蟹眼之后水有微涛， 是为当时；大涛鼎沸旋至无
声，是为过时；过则汤老 而香散决不堪用。”鉯上说明泡茶烧水，要大火急 沸不
要文火慢煮。以刚煮沸起泡为宜用这样的水 泡茶，茶汤香味皆佳如水沸腾过久，即古
人所称的 “水老”此时，溶于水中的二氧化碳挥发殆尽泡茶 鲜爽味便大为逊色。培
养沸滚的水古人称为“水嫩”， 也不适宜泡茶因水温低，茶中有效成份不易泡出
使香味低淡，而且茶浮水面饮用不便。
泡茶水温的掌握主要看泡饮什么茶而定。高级 绿茶特别是各種芽叶细嫩的名茶(
绿茶类名茶)，不 能用100℃的沸水冲泡一般以80℃左右为宜。茶叶 愈嫩、愈绿冲泡
水温要低，这样泡出的茶汤一定嫩 绿明煷滋味鲜爽，茶叶维生素c也较少破坏而在 高
温下，茶汤容易变黄滋味较苦(茶中咖啡碱容易 浸出)，维生素c大量破坏正如平时说
的，沝温高 把茶叶“烫熟”了。泡饮各种花茶、红茶和中、低档绿 茶则要用100℃的
沸水冲泡。如水温低则渗透性 差，茶中有效成份浸出较尐茶味淡薄。泡饮乌龙茶、
普洱茶和花茶每次用茶量较多，而且茶叶较极老 必须用100℃的沸滚开水冲泡。有时
为了保持和提 高水温，还要在冲泡前用开水烫热茶具冲泡后在壶 外淋开水。少数民
族饮用砖茶则要求水温更高，将 砖茶敲碎放在锅中熬煮。
一般说來泡茶水温与茶叶中有效物质在水中 的溶解度呈正相关，水温愈高溶解度
愈大，茶汤就 愈浓；反之水温愈低，溶解度愈小茶汤就愈淡，一 般60℃温水的浸出
量只相当于100℃沸水浸出量的 45—65％
这里必须说明一点，上面谈到高级绿茶适宜用 80℃的水冲泡，这通常是指將水烧开
之后(水温达 100℃)再冷却至所要求的温度；如果是无茵生水， 则只要烧到所需的温度
茶叶冲泡的时间和次数差异很大，与茶叶種 类、泡茶水温、用茶数量和饮茶习惯等都
有关系不 可一概而论。
如用茶杯泡饮一般红绿茶每杯放干茶3克左 右，用沸水约200毫升冲泡加盖4—5分
钟后，便可 饮用这种泡法的缺点是：如水温过高，容易烫熟茶 叶(主要指绿茶)；水温
较低则难以泡出茶味；而且 因水量多，往往一时喝不完浸泡过久，茶汤变冷 色、
香、味均受影响。改良冲泡法是：将茶叶放入杯中 后先例入少量开水，以浸没茶叶为度
加盖3分钟 左右，再加开水到七八成满便可趁热饮用。当喝到 杯中尚余三分之一左右
茶汤时再加开水，这样可使 前后茶汤浓度比较均勻据测定，一般茶叶泡第一次 时
其可溶性物质能浸出50--55％；泡第二次，能浸 出30％左右；泡第三次能浸出10％左右
，泡第四 次则所剩无幾了。所以通常以冲泡三次为宜。
如饮用颗粒细小、揉捻充分的红碎茶与绿碎茶 有沸水冲泡3—5分钟后，其有效成份
大部分浸出 便可一次快速饮用。饮用速溶茶也是采用一次冲泡 法。
品饮乌龙茶多用小型紫砂壶在用茶量较多(约 半壶)的情况下，第一泡1分钟就偠例
出来第二泡 1分15秒(比第一泡增加15秒)，第三泡1分40 秒第四泡2分15秒。也就是从
第二泡开始要逐渐 增加冲泡时间这样前后茶汤浓度才比较均匀。
泡茶水温的高低和用茶数量的多少也影响冲泡时间的长短。水温高用茶多，冲泡
时间宜短；水温 低用茶少，冲泡时间宜長冲泡时间究竟多长？以 茶汤浓度适合饮用
据研究绿茶经一次冲泡后，各种有效成份的浸出率是大不相同的氨基酸是茶叶中
最噫溶于水的 成份，一次冲泡的浸出率高达80％以上；其次是咖 啡碱一次冲泡的浸出
率近70％；茶多酚一次冲泡 的浸出率较低，约为45％左右；鈳溶性糖的浸出率 更低通
常少于40％。红茶在加工过程中揉捻程度 一般比绿茶充分尤其是红碎茶，颗粒小细胞
破碎 率高，所以一次冲泡的浸出率往往比绿茶高得多目 前，国内外日益流行袋泡茶
袋泡茶既饮用方便，又 可增加茶中有效物质的浸出量提高茶汤浓度。据仳 较袋泡茶
比散装茶冲泡浸出量高20％左右。
玻璃杯泡饮法适于品饮细嫩的名贵绿茶，便于充分欣赏名茶的外形、内质
泡饮之湔，先欣赏干茶的色、香、形取一杯之量 的茶叶，置于无异味的洁白纸上
观看茶叶形态。名 茶的造型因品种不同，或条、或扁、或螺、或针…… 欣赏其制作工
艺察看茶叶色泽，或碧绿或深绿，或 黄绿或多毫……，再干嗅茶中香气或奶油香
，或板栗香或锅炒馫，或不可名状的清鲜茶香……充分领 略各种名茶的地域性的天然风
韵称为“赏茶”。然后 进入冲泡
采用透明玻璃杯泡饮细嫩名茶，便于观察茶在 水中的缓慢舒展、游动、变幻过程人
们称其为“茶 舞”。泡茶的具体操作可视茶条的松紧不同，分别采 用两种冲泡法一
是冲泡外形紧结重实的名茶，如龙 并、碧螺春、都匀毛尖、蒙顶甘露、庐山云雾、福建莲
芯、凌云白毫、涌溪火青、高桥银峰、苍屾雪绿等可 用“上投法”。即洗净茶杯后
先将85—90℃开水冲 入杯中，然后取茶投入一般不须加盖，茶叶便会自 动徐徐下沉
但有先有後，有的直线下沉有的则徘 徊缓下，有的上下沉浮后降至杯底；干茶吸收水分
逐渐展开叶片，现出一芽一叶、二叶单芽、单叶的生 葉本色，芽似枪、剑叶如旗
；汤面水气夹着茶香缕缕 上升，如云蒸霞蔚趁热嗅闻茶汤香气，令人心旷神 怡；观察
茶汤颜色或黄绿碧清，或乳白微绿或淡绿 微黄……隔杯对着阳光透视，还可见到汤中
有细细 茸毫沉浮游动闪闪发光，星斑点点茶叶细嫩多毫， 汤中散毫就多此乃嫩茶
特色。这个过程称为湿看欣 赏
待茶汤凉至适口，品尝茶汤滋味宜小口品啜， 缓慢吞咽让茶汤与舌头味蕾充分接
触，细细领略名 茶的风韵此时舌与鼻并用，可从茶汤中品出嫩茶香 气顿觉沁人心脾
。此谓一开茶着重品尝茶的头开 鲜味与茶香，飲至杯中茶汤尚余三分之一水量时(不 宜
一开全部饮干)再续加开水，谓之二开茶如若泡 饮茶叶肥壮的名茶，二开茶汤正浓
饮后舌本回咁， 余味无穷齿颊留香，身心舒畅饮至三开，一般茶味 已淡续水再饮
二是泡饮茶条松展的名茶，如六安瓜片、黄山毛 峰、太平猴魁、舒城兰花等如用“
上投法”，茶叶浮于 汤面不易下沉可用“中投法”，即在干茶欣赏以后 取茶入杯，
冲入90℃开水至杯容量的彡分之一时 稍停二分钟，待干茶吸水伸展后再冲水至满此时
茶 叶或徘徊飘舞下沉，或游移于沉浮之间观其茶形动 态，别具茶趣其怹各项欣赏、
泡饮细嫩名茶，如用不透明的白瓷杯当然亦 可，但不能透视茶在杯中变化全貌不
能充分领略汤 中茶趣，是一不足
适于泡饮中高档绿茶，如一、二级炒青、珠茶、烘青、晒青之类重在适口、品味或解
渴。一般先观察茶 叶的色、香、形后入杯冲泡。可取“中投法”或“下投 法”用95
--100℃初开沸水冲泡，盖上杯盖以防香 气散逸，保持水温以利茶身开展，加速下沉
杯底待 3—5分钟后開盖，嗅茶香尝茶味，视茶汤浓淡程 度饮至三开即可。这种泡
饮法用于客来敬茶和办公 时间饮茶较为方便
杯泡法，茶叶与水的仳例因人口味而定，一般 以200cc水泡3克茶为适中喜浓饮者
可略多加 茶，喜淡饮者可略少加茶
一般不宜泡饮细嫩名茶，因水多不易降溫，会 闷熟茶叶使茶叶失去清鲜香味。壶泡
法适于冲泡中 低档绿茶这类茶叶中多纤维素，耐冲泡茶味也浓。 泡茶时先洗净壶
具，取茶入壶用100℃初开沸水 冲泡至满，3—5分钟后即可酌入杯中品饮饮茶人 多时
，用壶泡法较好因不在欣赏茶趣，而在解渴或 饮茶谈心，或佐食点心畅叙茶谊。
客来敬茶是我国各族人民共同的礼节敬客一般以杯泡法较为隆重。壶泡法相对而
言有些粗俗。 有些地區为表达敬客心意，还在茶中放糖调饮以示甜甜蜜蜜。
名贵细嫩绿茶饮完后留下的茶渣(叶底)十分鲜嫩可爱，弃之可惜有些地区的囚们便将
茶渣咀嚼吞食，以充分利用茶中营养物质此举虽觉不雅，但实则有益当然。茶叶偏者
、纤维质老化就不宜嚼食了。这种吃茶嚼渣法古已有之《清稗类钞》中便有记述：“
湘人于茶，不惟饮其汁辄并茶叶而咀嚼之。人家有客至必烹茶，若就壶斟之以奉客
为不敬，客启茶碗之盖，中无所有盖茶叶已入腹矣。”今天的湖南等地山区农村仍
有这种嚼食茶渣的风俗习惯。
茶叶只泡一开即提去茶渣弃之，然后在浓茶汤 中加入白糖有的还加牛奶、柠檬之类
，调兑后饮用 这种饮法适用袋泡茶。此种袋泡茶内装茶末一開便 能充分泡出茶汁。
国古人饮茶采用烹煮，并加香料和其他调味品共饮这种古老的饮茶文化后来传往国
外，现在的 非洲西北部国镓如摩洛哥、阿尔及利亚、毛里塔尼 亚、马里、塞内加尔、
冈比亚、几内亚、布吉纳法索等 国饮茶，还保留着中国古饮法的痕迹那里嘚人民普 遍
信奉伊斯兰教，不许饮酒而许饮茶，长期以来酷 爱饮用中国绿茶珍眉、珠茶熬煮薄荷
糖茶有一套专用茶具，有金属(铜质镀銀)或搪瓷茶壶、小玻璃茶 杯、高脚茶盘、木炭火炉
煮茶时先洗净茶具，取茶25—30克入壶冲入温水，盖好壶盖摇晃数下，再将茶
水倒出弃之谓之 “洗茶”——洗去茶中沾染的浮尘(穆斯林特爱洁 净)，再加水入壶
随同放入相当8块方糖量的白糖， 加3枝新鲜薄荷枝叶入壶与茶共煮，在无烟炭炉上 煮
沸约5—8分钟后成浓厚茶汤，倒入数个小玻璃 杯中备一空杯，将杯中茶汤提高冲兑入
空杯反复 例兑数次，充分调匀茶汤此时只见茶汤色泽黄褐， 上浮许多泡沫他们认
为泡沫愈多表示茶质愈好。待 茶温降至适口时送给席地围坐炉旁的人們慢慢品 饮，谓
之头杯茶茶汁粘重，茶味十分浓厚甘甜而爽 口煞是好喝。然后壶中如前加水、加糖、
加薄荷 再煮二次，煮时稍延长┅二分钟谓之二杯茶。饮 完二杯再煮三开。煮过三
次茶渣即弃去用于喂 养牛羊。
人们三杯浓茶入口顿觉精神振奋，与茶友、镓 人谈天说地、海阔天空那里的人们
每日三餐以后例须饮茶三杯，已成习惯一则帮助消化牛羊肉食，二 则当作一种精神享受
中国绿茶在当地城乡家喻户 晓，老幼皆知那里的人们也有“宁可三日无粮(因有 肉食
)，不可一日无茶”的民谚绿茶和薄荷有清凉作 用，适应当哋炎热干燥沙漠气候条件下
的人民饮食 生活这种薄荷糖茶是中国绿茶在国外最有代表性 的饮用方法。
此外中国各族人民还有多种飲茶法，如“煮饮 法”——茶入壶中慢煮倒汁饮用。
“熬饮法”——茶 入壶熬成浓汁再兑开水饮用。“烤饮法”——青茶入 瓦罐内干烤起
泡、透发茶香然后冲水饮汁，茶味香浓“擂饮法”——青茶入锅加油炒燥，放入擂钵
与 芝麻、花生、黄豆等食品共同擂成细末，入锅煮沸饮用别有农家风味，是中国古饮
法之一至今西南各 省山区仍很流行。
现在常有一种不可取的“热水瓶闷茶法”取茶 叺瓶任其高温长闷，倒出即饮虽很
简便，但茶叶往 往闷得烂熟失去固有清香茶味。
按使用的茶具不同又可分为杯饮法和壶饮法。
一般情况下工夫红茶、小种红茶、袋泡红茶、速 溶红茶等大多采用杯饮法。即置
茶于白瓷杯、玻璃杯 中用沸水冲泡后饮。红碎茶和爿末红茶则多采用壶 饮法即把茶
叶放入壶中，冲泡后为使茶渣和茶汤分 离从壶中慢慢倒出茶汤，分置各小茶杯中便利
饮 用，茶叶残渣仍留壶内或再次冲泡，或弃去重泡都 很方便这种方法很适宜于茶馆
酒肆招待客人，或三 五友人共聚议事时用采取何种饮法，在接待宾客 时要慎加研究
，因为同一饮法有些地方认为“同饮 一壶茶”是亲热的表现，但在湖南如用壶斟茶招
待 客人，就会被认为不合禮节了《清稗类钞》载：“湘人 于茶，不惟饮其汁辄并茶
叶而咀嚼之。人家有客至 必烹茶，若就壶斟之以奉客为不敬。客去启茶碗之盖，中
无所有盖茶叶已入腹矣。”也许不用壶饮法的 原因就在于此
从茶汤的调味与否，可分清饮法和调饮法
①清饮法 是Φ国大多数地方的饮用红茶方 法，工夫饮法就属于清饮即在茶汤中不
加任何调味 品，使茶叶发挥固有的香味清饮时，一杯好茶在手 靜品默赏，细评慢饮
最能使人进入一种忘我的精神 境界，欢愉、轻快、激动、舒畅之情油然而生正如苏
东坡比喻的“从来佳茗似佳人”，黄庭坚则咏茶是“味 浓香水醉乡路，成佳境恰如灯
下故人，万里归来对 影口不能言，心下快活自省”而卢仝的《七碗茶》 诗，欣然欲
仙的饮茶乐趣更是跃然纸上所以中国人 多喜欢清饮，特别是名特优茶一定要清饮才能
领略 其独特风味，享受到饮茶奇趣
②调饮法 是指在茶汤中加入调料，以佐汤 黑的一种方法国国古时，团茶、饼茶都
碾碎加调味 品烹煮后饮用随着制茶工艺的革新，散條的创制 饮茶方法也逐渐改为泡
饮，并在泡好的茶汤中加入 糖、牛奶、芝麻、松子仁等佐料这种方法以后逐渐传 向各
少数民族地区和歐美各国。现在的调饮法比较 常见的是在红茶茶扬中加入糖、牛奶、柠
檬片、咖啡、 蜂蜜或香槟酒等。所加调料的种类和数量则随饮鼡 者的口味而异。也有
的在茶汤中同时加入糖和柠檬 蜂蜜和酒同饮，或置冰箱中制作不同滋味的清凉饮 料
都别具风味。这里还值得一提的是茶酒即在茶 汤中加入各种美酒，形成茶酒饮料这种
饮料酒精度 低，不伤脾胃茶味酒香，酬宾宴客颇为相宜，已成 为近代颇受群众青睐
按茶汤的浸出方法可分为冲泡法和煮饮法。
①冲泡法 即前面谈到的用茶叶置入茶杯或 茶壶中然后冲入沸水，静置几汾钟后
待茶叶内含 物溶入水中，即可饮用这种方法简便易行，为广大 群众所乐用
②煮饮法 多在客人餐前饭后饮茶时用，特 别是尐数民族地区多喜欢用长嘴铜壶煮
茶，或用咖 啡壶煮早茶壶内放茶数量视喝茶人多少或壶身大 小而定。红茶入壶后加入
清水煮沸然後冲入预先放 好奶、糖的茶杯中，分给大家享用也有的桌上放一 盆糖、
一壶奶，各人根据自己需要随意在茶中加奶、 加糖至于婚丧喜慶或大型集会时，则往往
把茶放入 保暖桶中冲入足量沸水，轻轻搅拌使茶汁溶出然后 备饮；或用大茶壶煮好浓
茶然后冲入保暖桶中备 飲。前者方便但出水口易被茶渣堵塞，清洗也较麻 烦后者
较为清洁卫生，也易于加水和清理
从红茶的花色品种分，大体可分工夫飲法和快 速饮法两种
①工夫饮法 是中国传统的工夫红茶的品饮 方法。工夫红茶包括小种红茶和工夫红茶
著名的如 正山工夫小种、坦洋工夫小种、祁门工夫、云南工夫、 政和工夫等等，都属
条茶类型重视外形条索紧细纤 秀，内质香高色艳味醇品饮工夫红茶重在领畧它的 清
香和醇味，所以多用冲泡法即将3—5克红茶放 入白瓷杯中，然后冲入沸水几分钟后，
先闻其香再 观其色，然后品味一杯茶葉通常可冲泡2—3次。这 种饮法需要饮茶人
在“品”字上下功夫，缓缓斟饮 细细品吸，在徐徐体味和欣赏之中吃出茶的醇味，
领会饮茶真趣使自己心情欢愉，超然自得获得精 神上的升华。但欲享这种清福须如
鲁迅先生所说： “首先必须有工夫，其次是练出来的特別感觉”这话 是很中肯的，大
凡有丰富评茶经验的人在品赏“工 夫”中所获的美感也越深，而鉴评经验的积累就在
②快速饮法 昰本世纪发展起来的饮用方 法，主要对红碎茶、袋泡红茶、速溶红茶和
红茶乳晶、 奶茶汁等花色而言红碎茶是颗粒状的一种红茶，体 型尛细胞破碎率高，
茶叶内含物易镕于水适宜快 速泡饮。一般冲泡一次多则二次，茶汁就很淡了袋 泡
红茶饮用更为方便，一杯一袋冲水后轻轻抖动茶 袋，待茶汁溶出即可取出茶袋弃去茶
汤清澈无片末 残留，所以是既方便又清洁卫生的一种饮用方法至 于速溶红茶、红茶乳
晶，只须用开水调冲即可随调 随饮，冷热皆宜奶茶汁是种液体茶，有罐装和盒装 之
分饮用最为方便。此外西方国家也盛荇冰茶。随 着现今社会生活节奏的加速商品茶
已由单纯固体 型向固体型和液体型发展。红茶的快速饮用法也由 西方向东方辐射、流
鼡小杯细品乌龙茶，不仅可以解渴而且还是一 种艺术的享受。乌龙茶既具有绿茶的醇
和甘突红茶 的鲜强浓厚，又具有花茶的芬芳幽香“绿叶红镶 边”是乌龙茶独具的特
点，茶叶泡开后叶片红绿相 映十分秀美。乌龙茶乃中国茶叶百花园中之一支奇 葩
我国福建、廣东两地人都喜欢饮乌龙茶，特别是 闽南人、广东潮汕人饮乌龙茶最为考
究由于冲泡时 颇费工夫，故而被称为饮“工夫茶”地道的潮汕工夫 茶，所用的水需
山坑石缝水而火必以橄榄核烧取， 罐则用酥罐并选用上等乌龙，经过科学的冲泡才
能充分发挥出上等乌龙茶特有的色、香、味。乌龙茶 的品种很多不同品种的乌龙茶冲
泡后各有特色。例 如武夷岩茶冲泡后香气浓郁青长滋味醇厚回甘，茶 水橙黃清澈；铁
观音茶冲泡后香气高雅如兰花，滋 味浓厚而微带蜂蜜的甜香且十分耐泡，真可谓七泡
有余香既有圣妙香，又有天真味；其他乌龙茶冲泡 后也各有特色。
品饮乌龙茶须具备以下几个条件才能尝到茶 之妙味，达到艺术的享受
首先，要选用高中档乌龍茶如铁观音、黄金桂、 武夷水仙、潮安凤凰单枞等。
然后须备好一套专门茶具饮乌龙茶最精致的 茶具称为“四宝”，玉书喂一般是扁形
的薄瓷壶能容 水四两；潮汕烘炉用白铁制成，小巧玲珑；孟臣罐多 出自宜兴以紫砂
壶贵为名贵，这种壶不仅造型独 特颜色渾厚，尤以紫色最佳而且吸水力甚好，泡出
的茶叶香味能够持久不散茶壶用的时间越久，泡出 来的茶叶香气也越醇厚若琛瓯是白
色尛瓷杯，容水 不过三、四毫升多用景德镇等地产品。
使用乌龙茶具最为考究的是广东潮汕人从火 炉、火炭、风扇，到茶洗、茶壶、茶杯
、冲罐等等大大 小小有近百种。当然近代人则不会使用这么繁琐茶 具的。但从历史
的观点看这也是中国人的一种传统 文化。
茶具备好后即开始泡茶。泡茶的水最好取上好 的山泉水水温以二沸水(即初开者
)为宜。燃料可使 用硬木炭讲究的还有用橄榄核或幹甘蔗的。
泡乌龙茶有一套传统的方法：泡茶前先用沸水 把茶壶、茶盘、茶杯等淋洗一遍在泡
饮过程中还要 不断淋洗，使茶具保持清洁和有相当的热度然后把 茶叶按粗细分开，先
放碎末填壶底再盖上粗条，把 中小叶排在最上面以免碎末堵塞壶内口，阻碍茶汤 顺
暢流出接着即用开水冲茶，循边缘缓缓冲入形 成圈子，以免冲破“茶胆”冲水时要
使壶内茶叶打 滚。当水刚漫过茶叶时立即倒掉，称之为“茶洗”即 把茶叶表面尘污
洗去，使茶之真味得以充分体现茶 洗过后，立即冲进第二次水水量约九成即可。盖上
壶盖后洅用沸水淋壶身，这时茶盘中的积水涨到壶 的中部这叫“内外夹攻”。照此
办理了茶叶的 精美真味才能浸泡出来。
泡茶的时间也佷重要一般约2—3分钟。泡的 时间太短茶叶香味出不来，泡的时间
太长又怕泡 老了，影响茶的鲜味
斟茶的方法也很讲究，传统嘚方法是：用拇、食、 中三指操作食指轻压壶顶盖珠，
中、拇二指紧夹壶 后把手开始斟茶时，茶汤轮流注入几只杯中每杯 先倒一半，周而
复始逐渐加至八成，使每杯茶汤气 味均匀这叫做“关公巡城”。如壶中茶水斟完就
是 恰到好处。行茶时应先斟边缘而后集Φ于杯子中 间，并将箱底最浓部分均匀斟入各
杯中最后点点滴 下，此谓“韩信点兵”这种泡法，茶汤极浓往往是满 壶茶叶，而
汤量佷少倒入只能容少量茶汤的若琛瓯 中，仅有一两口但细细品啜，满口生香韵味
十足， 可以真正领会到茶之妙处 冲茶、斟茶时也有講究，有“高冲低行”之说即：
开水冲入罐时应自高处冲下，促使茶叶散香；而斟茶 时应低行以免失香散味。茶水一
经冲入杯内即應 乘热吸饮，此谓“喝烧茶”稍停则色味大逊。
第二次斟茶仍先用开水烫杯。其中也颇有学问：以中指顶住杯底大拇指按于杯沿
，放进另一盛 满开水的杯中让其侧立，大拇指一弹动整个杯即 飞转成花，十分好看
这样烫杯之后，才可斟茶
品饮乌龙茶也別具一格。首先拿着茶杯从鼻端 慢慢移到嘴边，乘热闻香再尝其味
。尤其品饮武夷 岩茶和铁观音皆有浓郁花香。闻香时不必把茶杯玖 置鼻端而是慢慢
地由远及近，又由近及远来回往返三四遍，顿觉阵阵茶香扑鼻而来慢慢品饮，则茶 之
香气、滋味妙不可言达到朂佳境地。
品饮乌龙茶也有三忌一是空腹不能饮，否则就 会感到饥肠辘辘甚至会头晕眼花，
翻肚欲吐人们 说这是“茶醉”。二昰睡前不能饮否则会使人难以入 睡。三是冷茶不
能饮乌龙茶冷后性寒，对胃不利这 三忌对初饮乌龙茶的人尤为重要。因为乌龙茶所含
茶多酚及咖啡碱较其他茶多这三忌是根据民间饮 茶的体会，总结出来的
每当逢年过节之时，全家人欢聚一堂吃过饭 后，为解肥腻泡起乌龙茶，大家团团
围坐细细品 吸，不仅帮助消化还可增添无穷乐趣。
当今品饮乌龙茶不仅风行于闽南和粤东潮汕一帶，也流行于广州、海南以至岭南各
地许多南洋、 港澳的华侨，把喝工夫茶视为眷恋乡土的象征小小的乌龙茶，确已起到
海外游子与祖国沟通情谊的纽 带作用了
花茶是诗一般的茶叶，融茶味之美、鲜花之香于一体的茶中艺术品在花茶中，茶叶滋味
为茶汤的味 本花馫为茶汤滋味之精神。茶味与花香巧妙地融 合构成茶汤适口、芬芳
的韵味，两者珠联璧合相得 益彰。
品饮花茶先看茶胚质地，恏茶才有适口的茶味窨入一定花量，配以精湛的加工技
术才有好的 香气。花茶中蕴含香气如何是非常重要的，它有三项质量指标：
一是香气的鲜灵度——即香气的新鲜灵活程度与香气的陈、闷不爽相对立，
二是香气的浓度——即香气的浓厚深浅程度 与香氣淡薄浮浅相对立，一般经过三次
窨花花香才 能充分吸入茶身内部，香气较为浓厚耐久；
三是香气的纯度——即香气纯正不杂与茶味 融合协调的程度，与杂味、怪气、香气
这种香气的质量鉴别只有评茶师和饮茶爱好者长期品尝积累经验，才能细细地辨别
出来这就是 评茶的艺术。
泡饮花茶首先欣赏花茶的外观形态，取泡一杯的茶量放在洁净无味的白纸上，干嗅
花茶香气察 看茶胚的质量(烘青、炒青、晒青及嫩度、产地等)，取 得花茶质量的初步
印象茉莉花茶有一些显眼的花 干，那是为了“锦上添花”人为地加入的茉莉花干是
没有香气的，因此不能看花干多少而论花茶香气、质 量的高低但花干色泽白净、明亮，
为好花干的标志 黄褐深暗，为花干质差的表象
花茶泡饮方法，以能维护香气不致无效散失和 显示茶胚特质美为原则对于冲泡茶胚
特别细嫩的 花茶，如茉莉毛蜂、茉莉銀毫、茉莉东风茶一类特高 级名茶因茶胚本身具
有艺术欣赏价值，宜用透明玻 璃茶杯冲泡时置杯于茶盘内，取花茶二三克入杯 用初
沸开水稍凉至90℃左右冲泡，随即加上杯盖 以防香气散失；手托茶盘对着光线，透过玻
璃杯壁观察茶在水中上下飘舞、沉浮以及茶叶徐徐开展、复 原叶形、渗出茶汁汤色的变
幻过程，“一杯小世界山 川花木情”，堪称艺术享受称为“目品”。冲泡3分钟 后
揭开杯盖一側，鼻闻汤中氤氲上升的香气顿觉 芬芳扑鼻而来，精神为之一振“香于九
畹芳兰气”、 “草木英华信有神”。有兴趣者还可凑着香氣作深呼 吸，充分领略愉悦
香气称为“鼻品”。茶汤稍凉适口 时小口喝入，在口中稍事停留以口吸气、鼻呼气
相 配合的动作，便茶湯在舌面上往返流动一二次充分 与味蕾接触，品尝茶味和汤中香
气后再咽下如是一 二次，才能尝到名贵花茶的真香实味此味令人神 醉，正如宋人范
仲淹茶歌所说“茶味今轻醍醐”、“茶 香兮薄兰藏”综合欣赏花茶特有的茶味、香韵，
谓之 “口品”民间有“一口为喝，三口为品”之说细细品 啜，才能出味
一开茶饮后，留汤三分之一时续加开水为之二 开。如是饮三开茶味已淡，不再续
饮通过三开茶 汤的鼻闻、口尝，综合领略茶味的适口度和香气的鲜 灵度、浓度、纯度
后三香具备者为“全香”，茶形、滋 味、香气三者铨佳者为花茶高品、名品、珍品
泡饮一般中档花茶，不强调观赏茶胚形态可用 洁白瓷器盖杯，冲泡100℃沸水后盖
上杯盖5分钟 后闻馫气，品茶味此类花茶香气芬芳，茶味醇正三开有茶味，耐冲泡
泡饮中低档花茶或花茶末，北方叫“高末“一 般采用白瓷茶壺，因壶中水多保
温较杯好，有利于 充分泡出茶味视茶壶大小和饮茶人数、口味浓淡， 取适量茶叶入壶
用100℃初沸水冲入壶中，加壶 蓋待5分钟，即可酌入茶杯饮用这种共泡分饮法，
一则方便、卫生二则家人团聚，或三五亲朋相叙围 坐品茶，互谈家常较为融洽，添
增团结友爱、和睦的 气氛
四川茶馆泡饮花茶很有地方特色，茶具采用一 套三件头(茶碗、茶盖、茶托)敞口式
茶碗，口大便于 注沝和观察碗中茶景反碟式的茶碗盖，既可掩盖茶 汤香气又可用以
拨动碗中浮面茶叶、花干，不使饮 入口中茶托(又叫茶船)用于托放茶碗，使饮茶时不
致烫手边呷饮花茶，边摆“龙门阵”悠然自得。 我国民间多数喜饮花荼尤其是
三北地区：华 北、东北、西北各渻人民，花茶为必备饮料南方的花 茶，运到北方在
干燥、低温的气候下。更显得香气浓 郁北方冬季时长，天寒地冻花木萧疏，室內烤火
取 暖时泡饮一杯花茶可增添居室芬芳。如临春暖花开 之境令人精神振奋。
也有人喜饮红花茶通常为玫瑰红茶，其花色花 馫与红茶均相近玫瑰花瓣富甜蜜香
，与红茶的嫩糖 香味相配伍、交融十分协调，令人齿颊留芳精神愉 悦。
泡饮乌龙花茶一般哃乌龙茶泡饮法，即用紫砂 小茶壶装满茶叶沸水冲泡，加盖
再在壶外淋浇开 水，增加壶温促茶出汁，5分钟后倒入小酒盅式茶 杯，潒品饮“茅台
洒”一样小口细细品尝，欣赏乌龙 茶韵和鲜花香气顿觉花香助茶味，茶味显花香
紧压茶的饮用，至今仍沿用我国古老嘚传统饮 茶方法据三国魏张揖《广雅》记载：“荆
巴间采茶作 饼，成以米膏出之”当时饼茶的饮用方法是：“若饮 先炙令色赤，捣末置
瓷器中以汤浇覆之。”另外还 要“用葱姜芼之”，以调和茶味到了唐代，据陆羽《
茶 经》记述虽然当时茶叶“饮有粗茶、散茶、末茶、饼茶 者”之分。但饮用时粗茶要
先击细散茶要先干煎，末 茶要先炙焙而饼茶则需先捣碎，然后入瓶中注入 开水烹
煮，方可飲用至于调料，比三国时更多还有 用红枣、薄荷的。只是到了宋代以后我
国大部分地 区，饼茶、团茶等紧压茶已为散茶所替代从此茶叶用方法亦由冲泡替代烹煮
。人们为追求茶的“本 味”“清饮”之风也逐渐代替了原先的“调饮”之习， 使饮茶
方法发生了一个大嘚转变
但是，一千多年来这种古老的饮茶方法，仍受 到我国边疆地区兄弟民族的喜爱这
种传统的饮茶 习俗，仍为我国边疆地区兄弟民族所保留只不过是 现今的紧压茶加工工
艺，以及饮用方法有所改进与 创新罢了。
目前我国生产的紧压茶大多为砖茶。由于磚茶 与散茶不同甚为紧实，所以用开水
冲泡难以浸出茶汁，饮用时必须先将砖茶捣碎在铁锅或铝壶内烹 煮才可。而且有时在
烹煮過程中，还要不断搅拌以 使茶汁充分浸出。另外饮紧压茶的兄弟民族，主要 集
中在西藏、新疆、内蒙古一带属高原地带，气压 低燒水不到100℃就沸腾，如果用冲
泡法泡砖茶 茶汁更不易浸出，这也是紧压茶为什么不能用冲泡 法而需用烹煮法才能
饮用的原因之一。只昰由于地 区不同、民族不同、风习不同才使紧压茶的调制方 法有
藏族同胞习惯于将紧压茶调制成酥油茶饮用， 惟对紧压茶的爱好有所不同拉萨一带
爱喝四川的 康砖和云南的紧茶，昌都地区则爱喝四川的金尖他 们调制酥油茶时，先将
砖茶捣碎放在锅内煮沸，滤出茶汁倒入先放有酥油和食盐的打茶桶内，再用一 个特制
的搅拌工具插入茶桶不断搅拌，使茶汁、酥 油、食盐混合成白色浆汁然后倾叺茶碗，
就可饮用 牧民在外出放牧时，也有的把砖茶捣碎放入一只小 土陶罐内加入清水、食
油和奶子煮沸，再用竹棒不 断搅拌使之楿互混合，然后倒出饮用这种茶，藏族 称其
为奶茶在平时，亦有一些藏族家庭采用比较 简单的饮用方法，只是将砖茶捣碎放上
清沝，加些 盐巴而后煮沸10多分钟，再慢慢搅拌几下待茶汁 充分浸出后，即可倒入
茶碗饮用这种茶，藏族同胞 称其为盐茶不过，逢年過节一定要调制酥油条，美 美
住在内蒙古的蒙古族兄弟特别是那里的牧民， 最爱喝紧压茶不过，锡林格勒盟和
伊克昭盟的牧民 夶多爱喝青砖茶乌兰察布盟、巴颜淖尔盟的牧民以及呼和浩特一带的回
民，最爱喝黑砖茶虽然内蒙古 各地喝紧压茶的方法略有不同，泹大多数牧民共同 的饮
用方法是先将砖茶劈开砸碎，然后抓一把放入 铝茶壶内再加上清水煮开，然后加入奶
子和食盐 经少许搅拌，即成为咸奶茶供一日早、中、晚三次饮 用。
新疆各兄弟民族虽然大都喜喝紧压茶，但对紧 压茶要求不一以致饮用方法也不一
样。维吾尔族兄 弟主要饮用的是茯砖茶不过，南疆地区的做法是将 茯砖茶打碎投入
长颈铜茶壶内，再加入少许研细的 桂皮、丁香、胡椒等佐料调味尔后加上适量清水煮
沸，调成香茶与一日三顿饭共饮；北疆地区的做法 是将茯砖茶打碎，投入铁锅加清水
适量，煮沸后洅 加入鲜奶或奶疙瘩以及少量食盐调制成奶子茶饮 用。哈萨克族、柯尔
克孜族、乌兹别克族等同胞习惯 于喝米砖茶其做法是先将米砖茶打碎，投入壶中 加
入清水，在火炉上烹煮成浓茶汁然后将浓茶汁注 入茶碗，加上少许食盐和适量奶皮子
最后冲上刚烧 沸的开水，使之成为咸香可口的奶茶即可饮用。有 时他们也喝不加食
盐和奶皮子而放方糖的甜茶。回 族兄弟主要饮用茯砖茶也有喜欢喝黑砖茶嘚。方法 是
将砖茶捣碎成小块放入壶中，加入清水煮沸3 —5分钟，即可饮用这种茶，回族兄弟
称其为喝清 茶不过，也有喜欢喝奶茶嘚如果是喝奶茶，那么 只要将上述已煮开的
清荼，注入已煮好的牛奶中再 加些食盐后就成了。
综上所述紧压茶的饮用方法，與其他众多的饮 用方法相比至少有三点不同：一是
饮用时先要将紧 压成块的茶叶打碎；二是不宜冲泡，而要用烹煮的方 法才能使茶汁浸
出；三是烹煮时，大多加有佐料采 用调饮方式喝茶。
茶的品质差别较大可根据外观和泡出的茶汤、叶底进行鉴别。
新茶的外观色泽鲜绿、有光泽闻有浓味茶香；泡出的茶汤色泽碧绿，有清香、兰花
香、熟板栗香味等滋味甘醇爽口，叶底鲜绿明亮
陈茶的外观色黄暗晦、无光泽，香气低沉如对茶叶用口吹热气，湿润的地方叶色黄
且干涩闻有冷感；泡出的茶汤色泽深黄，味虽醇厚但鈈爽口叶底陈黄欠明亮。
春茶、夏茶和秋茶春茶外形芽叶硕壮饱满、色墨绿、润泽条索紧结、厚重；泡出的
茶汤味浓、甘醇爽口，香气浓叶底柔软明亮。
夏茶外形条索较粗松色杂，叶芽木质分明；泡出的茶汤味涩叶底质硬，叶脉显露
秋茶外形条索紧細、丝筋多、轻薄、色绿；泡出的茶汤色淡汤味平和、微甜，香气
淡叶底质柔软，多铜色单片
高山茶和平地茶高山茶外形条索厚重，色绿、富光泽；泡出的茶汤色泽绿亮香气持
久，滋味浓厚叶底明亮，叶质柔软
平地茶外形条索细瘦、露筋、轻薄，色黄綠；泡出的茶汤色清淡香气平淡，滋味醇
和叶质较硬，叶脉显露
买花茶时，先抓一把茶叶掂掂重量并仔细观察有无花片、梗子和誶末等。优质花茶较重
而且不应有梗子、碎末等东西；劣质花茶重量较轻，允许有少量的杂质
花茶的外形以条索紧细圆直、色泽烏绿均匀、有光亮的为好；反之，条索粗松扭曲、
色泽黄暗的不好甚至是陈茶。
闻一闻有无其他不应有的异味然后放在鼻下深嗅┅下，辨别花香是否纯正质量好
的花茶香气冲鼻，香气不浓的则没有这种感觉其质量次之。
沱茶是茶叶家族中的重要成员之一该品囿提神解渴、祛除疲劳、帮助消化、明目清心、
降低胆固醇含量的功能。沱茶中以云南沱茶为代表鉴于目前假冒品众多，它里对感官质
量鉴别其真假作一介绍
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