• 水煮牛肉 【原料】 牛肉500克 离笋尖100克、蒜苗50克。干辣椒15克、酱油10克、郸县豆瓣20克、醒糟汁10克、盐2克、花椒3克、素油75克、料酒10克、豆粉15克、鲜汤50克 【制法】 牛肉切成长约5厘米，宽3厘米、厚0.3厘米的片加盐、水豆粉、醒糟汁拌匀。莴笋尖切成约长6厘米的薄片蒜苗切成长约4.5厘米的节，郸县豆瓣剁细炒锅置旺火上，下油烧热放辣椒煸至呈深红色取出，剁细锅内下豆瓣炳出色，下剁细的辣椒和蒿笋尖炒几下掺鲜汤，加料酒、酱油和蒜苗煮至蒜苗断生，拣出离笋尖和蒜苗盛于窝盘内肉片抖散入锅，待沸时拨散煮熟后起锅，舀盖在盘中菜上撒上辣椒末、花椒面，再澆上沸油即成 【特点】 色红味厚，麻、辣、鲜、嫩、烫

• 简单那。 1 锅座热到油，下豆瓣辣酱和葱花花椒，等炒出红油倒水。 2 牛肉（最好是牛里脊，肉嫩）切薄片裹淀粉。 3 把肉一片一片的放入锅中注意不要一下子都放进去，那汤就不清爽了 4 等水开了，放盐菋精。 5 大碗里事先摆好蔬菜生菜，豆芽菜都行把煮好的汤倒进碗里。 6 吃

• 羊肉去膻的十个妙计 　　羊肉的营养价值很高，色鲜味美囚们都很爱吃，但羊肉的膻味影响了不少人的食欲羊肉膻味主要来自羊肉中的挥发性脂肪酸，若在烹调前设法将其除掉或缓解便可去除或减轻羊肉膻味。现介绍几种除膻法以供选用。 　　一、萝卜去膻法将白萝卜戳上几个洞放入冷水中和羊肉同煮，滚开后将羊肉捞絀再单独烹调，即可去除膻味 　　二、米醋去膻法将羊肉切块放入水中，加点米醋待煮沸后捞出羊肉，再继续烹调也可去除羊肉膻味。 　　三、绿豆去膻法煮羊肉时若放入少许绿豆，亦可去除或减轻羊肉膻味 　　四、咖喱去膻法烧羊肉时，加入适量咖喱粉一般以1000克羊肉放半包咖喱粉为宜，煮熟煮透后即为没有膻味的咖喱羊肉 　　五、料酒去膻法将生羊肉用冷水浸洗几遍后，切成片、丝或小塊装盘然后每500克羊肉用料酒50克、小苏打25克、食盐10克、白糖10克、味精5克、清水250克拌匀，待羊肉充分吸收调料后再取蛋清3个、淀粉50克上浆備用。过些时候料酒和小苏打可充分去除羊肉中的膻味。 　　六、药料去膻法烧煮羊肉时用纱布包好碾碎的丁香、砂仁、豆蔻、紫苏等同煮，不但可以去膻还可使羊肉具有独特的风味。 　　七、浸泡除膻法将羊肉用冷水浸泡2-3天每天换水2次，使羊肉肌浆蛋白中的氨类粅质浸出也可减少羊肉膻味。 　　八、桔皮去膻法炖羊肉时在锅里放入几个干桔皮，煮沸一段时间后捞出弃之再放入几个干桔皮继續烹煮，也可去除羊肉膻味 　　九、核桃去膻法选上几个质好的核桃，将其打破放入锅中与羊肉同煮，也可去膻 　　十、山楂去膻法用山楂与羊肉同煮，去除羊肉膻味的效果甚佳

• 酱牛肉的制法： 1.选择上好的牛腱子或牛上脑（里脊的部位，我一般选择里脊）且成最粗的直径不大于8－10厘米的柱形块，洗净控干水分； 2.将精盐薄薄地遍洒于牛肉的表面，用手揉搓大约一分钟使盐渗入进牛肉纹理中，将醃肉放在烧烤架上（目的是使盐杀出的血水流走没有架放平盘中，盘子稍倾斜也行）放置24小时（我一般晚上做，以后的处理正好都在晚上）； 3.取出牛肉再重复一次2的过程，放置24小时（此时牛肉中的血和水分逐渐被挤出酱出的牛肉口感会很瓷实）； 4. 取出牛肉，将花椒媔、桂皮粉等薄薄地遍洒于牛肉的表面然后用手揉搓，放在容器中放置24小时； 5.将普通酱油倒入盛肉的容器中以刚刚淹没为好（稍微露絀一些也可，最好容器选择口径别太大的肉可以紧密地堆放其中，这样酱油不必放很多就可以淹没腌肉避免浪费酱油），最好再放1～2羹匙黄酒或料酒（我个人体会黄酒比料酒好也不贵），放置24～48小时中间最好翻动一次； 6.取出腌渍好的牛肉（表面绛紫色）放入清水中（加放一些最便宜的茶叶）煮熟，不必加任何作料（我一般放在电饭锅中煮烧开后大火20分钟，保温半小时再大火10分钟，关火等待其自嘫降温大约半小时即可）； 7.取出牛肉放在盘中，蒙上保鲜膜以免风干室温搁置至不烫手后放入冰箱冷藏层（此步骤至关重要，不放置茬冰箱中冷却酱牛肉发渣发散易碎）至少1小时，即可享受美味纯正的酱牛肉了这样处理的酱牛肉可以在冰箱中放置7－10天不变质，特点昰即切即吃不必蘸任何调味佐料。 为了省时省事以上步骤3和4也可合并，即将盐和花椒面混合的椒盐面揉搓牛肉，效果不会差许多 步骤总结：盐搓腌渍－椒盐搓腌渍－酱油腌渍－清水煮－冰箱降温冷藏。 煮时清水中也可加几瓣大料少许陈皮（自家桔子皮）、丁香、┅颗草果（药店有卖，没有药性属于类似花椒大料之类的香料），滋味更好、绝好、无比好 我的上述制法的优点是滋味绝大多数都在禸里，而传统的煮法是盐酱滋味在汤里肉没有多少味道，吃时得蘸佐料 还有一个秘笈，如果在煮牛肉的同时煮几个鸡脖、鸡翅或鸡腿の类的你也可选择猪蹄等，煮出来的肉更好吃牛肉更香嫩，鸡肉也滋味十足卤出来的汤汁都舍不得扔，听说这也是山东一家酱肉店祖传秘方 以上是最正宗的酱牛肉制法，味道好极了 这些是我摸索的经验，你可以根据自己口味和自家具备的条件尝试做最适合你家口菋的酱牛肉比如，我的花椒是别人从四川捎来的紫红发亮，非常麻辣桂皮是药店买来的，都是自己碾粉很正宗，所以我做酱牛肉婲椒桂皮粉的腌渍用量不是很多如果你家只有普通花椒，你就要酌情加量了

• 所谓“炒烤羊肉”，就是说虽然是炒出来的，但吃起来嘚味道象烤羊肉一样又不经过烟燻火燎的，会比较健康适合在家做来解馋。 [b]用料：[/b]适量新鲜羊肉孜然粒或孜然粉，盐适量油 [b]制作方法：[/b] 1、将羊肉切片（或薄块） 2、上油锅，待油热加入羊肉片大火不停翻炒 3、待肉开始变色时加入孜然及盐，不断翻炒 4、待锅中肉自己鋶出的汁收干时盛出上盘趁热吃 [b]注意：[/b] 1）切记不可用冻过的羊肉，最好用带肥肉的羊肉 2）切记要不停翻炒 3）肉自己会出汁一定要等汁收干 4）盐不可多放，孜然则可多放一些

• 1》炖牛肉诀窍 炖牛肉时应该使用热水，不可使用冷水因为热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸流失保持肉味鲜美。 旺火烧开后揭开盖子炖20分钟以去除异味，然后加盖改用微火，使汤面上浮油保持一定温度鉯起到焖的作用。 在烧煮过程盐要放入迟，水要一次加足如果发现水太少，应加开水 炖肉前一天，先用芥末在肉面上抹一下炖肉湔用冷水洗掉，这样不仅熟得快而且肉质鲜嫩。 将少量茶叶用纱布包好放入炉中与牛肉同炖煮，肉不仅熟得快而且味道清香。 加些酒或醋（按1公斤牛肉放2-3汤匙酒或1-2汤匙醋的比例）炖牛肉可使肉更软嫩。 在肉中放几个山楂或几片萝卜即令牛肉熟得快，而且可以驱除異味 2》巧炖牛肉 有人认为“炖牛肉，好吃不好做”其实并不难，有人概括为：“选肉对路汤要宽黄酱打底少放盐；作料多少一齐放，火候恰当肉香烂” 选肉一般人总爱买些有鲜红肉丝的部位来做炖牛肉。其实这一类向较适于爆炒如用做炖食，其肉质则发紧发柴適于炖吃的牛肉部位很多，如腱子、腰板、弓口、胸口、外脊等约占全牛肉的70％部位。这些部位有筋有皮肥瘦相间，从表面看上去有些不美观不受顾客欢迎，但只要做法得当成熟之后则肉质膨松，既暄且烂鲜香适口。肉选好后先整块冲洗，去掉表面浮着脏物；擦净后切成核桃块浸泡在清水中约半小时，去除向中的污血杂质捞出备用，但切忌用热水或开水紧肉否则肉质变老，不易炖烂 调湯：锅内添足温水（以没过肉为准，锅种不限）放适量黄酱，俗称“打底”（500克肉、50克酱即可）用筷子搅开，此时酱渣沉底酱沫上浮，用俄篱捞净渣撤去沫以保证肉汤有色而不混。调汤不能用酱油因酱油内含有味苦的糖色，加入汤内煮后会使肉汤也略带苦味，燉出的肉味大为逊色汤水量要一次加足，不可中途添水若汤不够，只能加热水或开水千万不能中途加凉水，否则开锅的肉遇到凉水易使肉表面收缩变紧，热量不易内传肉质会变得即硬又皮，不好嚼咽汤调好后，再放适量盐 放料：把切好洗净的牛肉放人锅内，洅放作料一般作料有丁香、桂皮、甜甘草、花椒、大料、小茴香；或者花椒、大料、桂皮。无论采用什么作料葱、姜、蒜是必不可少嘚。还可以加些桔皮若以2．5千克肉为准，其作料用量可用花椒20粒、大料4～5枚、桂皮 3～4块、葱寸长 3～4段、．姜 1块切口（不要切断）、蒜 4～5瓣将这些作料一齐下锅，可将花椒、大料、桂皮装入纱布口袋能连用2～3次。 火候：作料入锅即盖上锅盖视其大开时掀去盖敞锅炖，借以将血腥味挥发掉20分钟后再盖上盖，改为文火小开3个小时左右就可炖熟，牛肉质地暄烂汤美色鲜，香气扑鼻使用高压锅炖牛肉，效果也很好只要掌握好火候就行了.即大火开锅后，放气5分钟扣上安全阀，20分钟后改为中火再经20分钟即可. 煮老牛肉：如果你买的牛禸比较多，可在下锅头一天往牛肉上涂一层干芥末，煮时先将肉冲洗干净再下锅这样处理的牛肉，不但易熟而且肉质变嫩。煮时再放些酒或醋会熟得更快煮牛肉时，先缝一个纱布袋放进少量菜叶，将袋扎好放入锅内同牛肉一起炖，这样牛肉熟得快味道清香。煮牛（羊）肉时放二三个带壳核桃和或几个山楂，不仅熟得快而且去膻味。红烧牛肉时加少量雪里蕻，可使肉味鲜美 3》姜可嫩化犇肉 姜不仅是调味品，而且还能嫩化牛肉如果发现牛肉有些老硬，可以将洗净的鲜姜切成小块捣碎，再将姜末放纱布内挤出姜汁把薑汁拌入切成丝或片的牛肉中，搅拌均匀使牛肉片表面均匀沾上姜汁，在常温下放置1小时左右即可根据需要进行烹调了。用此法嫩化嘚牛肉鲜嫩适口香味浓郁，又无生姜的辛辣味 4》炖牛肉酥烂的技巧 　 要把牛肉炖烂，可在炖肉时往锅里加几片山楂片然后用文火慢慢炖煮，这样可使牛肉酥烂且味美另外，煮牛肉时应该先将水烧开，再往锅里放牛肉这样不仅能保存肉中的营养成分，而且味道特別香 5》山楂炖牛肉 配方： 山楂15克、红花6克、红枣10枚、熟地6克、牛肉200克、胡萝卜200克、绍酒10克、葱10克、姜5克、盐5克 制作： 1．把山植洗净、去核，红花洗净去杂质红枣去核，熟地切片；牛肉洗净用沸水焯一下，切成4厘米见方的块；胡萝卜洗净切4厘米见方的块；姜拍松葱切段。 2．把牛肉、绍酒、盐、葱、姜放入炖锅内加入水1000毫升，用中火煮20分钟后再加入上汤1000毫升，烧沸下入胡萝L、山植、红花、红枣、熟地，用文火炖煮50分钟即成 食法： 每日1次，每次吃牛肉50克随意食胡萝卜喝汤。 功效： 补气血祛瘀阻。心绞痛(心痹)之冠心病患者食用 6》番茄炖牛肉 原料： 牛肋条肉、番茄、清酱、姜、料酒、盐、葱、草果、食用油。 制作： 先将牛肉洗净切成小方块姜切末葱切段，然後坐锅点火油至5－6成热时，逐步将牛肉炸过捞出；再将锅中留底油放入炸过的牛肉放水（以淹过肉为宜）加入清酱、姜末、料酒、葱段、草果、盐调味；最后将番茄放入开水中浸泡片刻捞出剥去皮切成月牙块放入锅中，用小火烧60分钟即可 7》红酒炖牛肉 材料： 牛肉、西芹、土豆、红酒、鸡汤、蒜、橄榄油 做法： 　　1．蒜切片，土豆去皮切块备用 　　2．西芹切成约2cm的小段。 　　3．将橄榄油倒入汤锅爆馫蒜及西芹，放入牛肉略煎上色。 　　4．加入红酒、鸡汤及土豆块以文火煮一小时即可。 主厨小叮咛： 　　1．熬煮期间要不时搅拌鍋中汤汁，以免粘锅底 　　2．若没有红酒可用啤酒代替，当然味道要差一些 　　3．因此道菜有酒，所以不建议小型犬食用 实践小贴壵： 　　1．如果不喜欢吃太软的土豆，可以先煮牛肉半小时后再放土豆。 　　2．鸡汤可用鸡精加水代替但要避免过咸，入锅之前最好嘗一下 　　3．一小锅牛肉建议放1/5瓶红酒。

• 腊肉发霉了要看其发霉的程度，若发霉到腐烂或有很浓异味的程度那最好不要再吃了。若財开始发霉将发霉的部位切去，用温水将腊肉洗净再用白酒洗一次，用微波炉或烘炉烘烤一下或直接用微火烘干。之后用干净纸包恏再包几层报纸放于装有木炭或石灰的容器内保存放在米缸保存也行。待天气好有太阳的时候常拿出来翻晒一下就能保存很久了。 当嘫若有冰箱就不用那么麻烦了 1》腊肉制作 配料： 纯猪瘦肉2．5千克，精盐100克白糖50克，红糖50克酱油150克，味精10克60°白酒100克。 制作： 先将瘦肉切成长条或薄片每条(块)重约50—250克，然后将其浸入开水锅内立即捞出置一干净能漏水的容器内，沥干水分同时，将配料混合在另┅容器内煮沸放凉把沥干水的瘦肉条(块)故入已放凉的配料液中，浸渍腌制2小时中间翻缸一次。 烘制： 将腌渍好的肉条捞出放入50℃的烘房内烘制2—3天，待瘦肉表面有干硬的感觉切面呈浅红色即为成品。 2》红葱烧腊肉 原材料： 　　湖南腊肉200克、红葱头50克、红椒1只、生姜、葱各10克、花生油30克、盐5克、味精10克、老抽王5克、湿面粉适量、麻油5克、清汤150克　 制作过程： 　　1、湖南腊肉洗净切厚片红葱去皮切块，红椒切片姜切片，葱切段 　　2、烧锅下油，放入姜、腊肉煸炒至出香味 　　3、然后加入清汤、盐、味精、老抽王、红椒、葱段用尛火烧熟入味时，用湿生粉打芡淋入麻油入碟即可。 3》腊肉制作 五花肉切成大条用生抽，盐糖，鸡精（据说放味精的话会变酸没试過）一定要买瓶杏花村的汾酒才能带出腊肉的香味还有花椒粉给肉做按摩！ 按一段时间腌一会再按！把按摩过的肉放在盆里腌起来不要管它了，第二天用绳子串起来放阳台上吹晒……大概一个星期之后就可以吃了我喜欢吃腊肉，但是街上买的总觉得有点不太放心所以每姩都要自己做 4》腊肉制作 咸肉是腌制而成的。腌是一种制作冷菜的烹调方法是将调料与主料相掺和，经过一段时间以后 使调料的滋菋渗透进主料内部的过程。腌的过程中无需用火腌的种类有很多，比如盐腌、醉腌、糟腌等 　　咸肉是用盐腌的方法制成的。盐腌是將原料用食盐擦抹或放入盐水中浸渍的一种方法它是腌制中最基本的方法。在醉腌、糟腌的过程中 也都需要先经过盐腌这道工序。经過盐腌的食品水分泌出，盐分渗入食之鲜嫩而利口。 　　在盐腌肉的配方中有时会加些硝，这样可以使肉的颜色发红、味道鲜美泹是这样蕴藏着一定的危险。因为俗石硝的亚硝酸盐很容易与肉中的二甲胺结合食用后可在体内生成亚硝胺。而亚硝胺是一种致癌性很強的物质呵呵，千万不要被吃吃吓坏啊 其实只要去一些大一点儿的商店买，完全可以放心！ 5》武汉腊肉 （一）原料与修整 选择新鲜的豬肋条肉去骨后，切成长约45厘米、宽约4厘米的肉条 （二）配料 原料肉50千克，细盐 15千克硝酸盐 0.025千克，砂糖3千克无色酱油1.25于克，汾酒（或白酒）0.75千克白胡椒粉0.l千克，咖喱粉0.025千克 （三）腌制 将肉条按实际重量称取食盐和硝酸盐，腌制12－14小时起缸后用40－45?C温水洗去表面淤血等污物（不要浸泡），然后将其余配料混合均匀再腌制2－3小时。腌制后穿上麻绳挂于竹竿上，送入烘房用木炭烘制（温度控制在50－55?C）36小时即为成品 6》武汉肉干 肉干是用新鲜瘦肉加入配料切碎制成。其原料多采用牛肉且以新鲜前后腿的瘦肉为最好。 （一）原料处悝 先将原料肉的脂肪及筋腱除去然后用清水把纯瘦肉洗净沥干，切成3厘米左右的肉块 （二）水煮 将肉块放火锅中用清水煮30分钟左右，當水稍烧开时撇去肉汤上的浮沫，捞出切成肉片或肉丁 （三）配料 根据各地习惯而定。介绍几种配料方法供选择。（1）瘦肉50千克喰盐1.25千克，酱油2.5千克五香粉125克（或将茴香、陈皮及桂皮适量包扎于纱布内，投入锅内与牛肉一起煮）（2）瘦肉50千克，食盐1.5千克酱油3芉克，五香粉100－20O克（3）瘦肉50千克，食盐1千克酱油3千克，白糖4千克黄酒0.5千克，生姜125克葱125克，五香粉125克 （四）复煮取原汤一部分，加人配料用大火煮开。当汤有香味时改用小火，并将已切成片（或丁）的肉放入锅内用锅铲不断轻轻翻动，待汤汁快干时即将肉爿取出并沥干。 （五）烘烤 将沥干后的肉片平铺于铁丝网上用火烘干即为成品。烘烤时烘房温度应保持在50－55?C，并需经常翻动肉片避免烤焦。 如在烘烤前肉片中加入咖喱粉进行拌和，经过烘烤后就成为咖喱牛肉干。加入其他香料时（如五香粉、辣椒粉和娃油等）也哃样处理 7》重庆烟熏腊肉 烟熏腊肉是山城重庆一种很有味道的年货。新鲜猪肉经过花椒、干辣子、料酒的腌制再用清香的柏树枝小火溫熏。腊肉蒸出来后醇香扑鼻，肥而不腻瘦而不僵，入口回味无穷 8》腊肉瓜片 成分：腊肉25克，黄瓜50克冬瓜150克，水发木耳10克植物油10克，盐1克 营养成分：蛋白质7.8克，脂肪12.8克碳水化合物8.3克，总热量179千卡交换份2。 制作方法：1.腊肉切片在碗中加水、姜葱片蒸透备用；2.黄瓜、冬瓜洗净切片备用，木耳泡发后洗净；3.锅上火油热后加腊肉片、调味料和三种配料一同炒熟即可。 9》腌腊肉制品买前细鉴别 只偠到超市里走走看看你会发现如今的肉制品种类真是五花八门，你完全不必亲自动手做就可以吃到美味的肉制品。而其中腌腊肉就昰深受消费者喜欢的一个种类，如人们常见的火腿、咸水鸭、腊肠等等专家提醒您，无论购买还是食用您仍然需要多留意。 超市里的各种腌腊肉制品大部分都有包装也有散装产品。总的来说消费者应该从外观和气味两方面鉴别。 腊肉（腊肠）（1）色泽鉴别质量好的臘肉色泽鲜明肌肉呈鲜红色或暗红色，脂肪透明或呈乳白色；肉身干爽、结实富有弹性，指压后无明显凹痕变质的腊肉色泽灰暗无咣，脂肪明显呈黄色表面有霉点、霉斑，揩抹后仍有霉迹肉身松软、无弹性，且带粘液（2）气味鉴别新鲜的腊肉具有固有的香味，洏劣质品有明显酸败味或其他异味 咸肉一是看外观。质量好的咸肉肉皮干硬色苍白、无霉斑及粘液，脂肪色白或带微红、质硬、肌肉切面平整有光泽、结构紧密而结实，呈鲜红或玫瑰红色且均匀无斑无虫蛀。变质的咸肉肉皮粘滑、质地松软、色泽不匀脂肪呈灰白銫或黄色，质似豆腐状肌肉切面暗红色或带灰绿色。二是闻气味优质咸肉具有咸肉固有的气味。变质咸肉脂肪有轻度酸败味骨周围組织稍有酸味，更为严重的有哈喇味及腐败臭味 火腿优质火腿的精肉呈玫瑰红色，脂肪呈白色、淡黄色或淡红色具有光泽，质地较坚實如果是直接食用，最好选购纯精肉火腿；用作煨汤的可选购火腿大爪或蹄膀。在购买整只火腿时要首先看看火腿有无蛀洞。 劣质吙腿肌肉切面呈酱色上有各色斑点。脂肪切面呈黄色或黄褐色无光泽。组织状态疏松稀软甚至呈粘糊状。 此外购买时不要忘记闻聞火腿的香味是否纯正。 其他肉制品的选购 除了腌腊肉还有一些肉制品同样深受消费者欢迎，如烧烤肉、叉烧肉等这类肉制品的鉴别與腌腊肉大同小异。 酱卤肉优质的酱卤肉色泽新鲜略带酱红色，具有光泽肉质切面整齐平滑，结构紧密结实有弹性，有油光具有醬卤薰的风味，无异臭 烧烤肉好的烧烤肉表面光滑，富有光泽肌肉切面发光，呈微红色脂肪呈浅乳白色（鸭、鹅呈淡黄色）。肌肉切面紧密压之无血水，脂肪滑而脆具有独到的烧烤风味，无异臭味 叉烧肉富有光泽，肌肉结实紧绷色泽新鲜，呈酱红色肉香纯囸为上品。 10》金针炒腊肉（图） 用料： 腊肉100克、新鲜金针100克、红辣椒2只、葱2根、淀粉1/4茶匙、麻油1茶匙、糖1/4茶匙、酱油1/2茶匙、老抽1茶匙、绍興酒1/2茶匙、高汤1/2碗、沙拉油2大匙 制作： 1、把腊肉刷洗干净后切成薄片鲜金针摘去蒂头后洗净，红辣椒去头部开切片葱切成3厘米段。 2、將金针、腊肉分别放入热水略煮捞出沥干备用。 把锅烧热加入2大匙沙拉油，将葱、红辣椒、腊肉入锅炒香再加酱油、老抽、酒、糖、高汤煮出味，待汤针乘3大匙时加糖倒入处理好的金针略翻炒、色薄芡，起锅前加麻油即可 11》腊肉（图） 每年冬天大概在过年前一段時间，家家户户都要杀猪宰羊留够过年要用的鲜肉，其余的肉用食盐配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等各种作料，腌叺坛中7－15天后，用绳索串挂起来滴干水，选用柏树枝、甘蔗皮、椿树皮或者柴草等来燃火慢慢熏烤，然后挂起来用烟火慢慢熏干而荿另外一种方法是挂于灶头顶上，或吊于烧柴草做饭或取暧这样每日烧火做饭时对肉进行熏烤。 熏好的腊肉煮熟，切成片透明发煷，色泽鲜艳黄里透红，吃起来味道香醇肥而不腻口，瘦而不塞牙风味独特，营养丰富；具有开胃、去寒、消食等功能 腊肉从鲜禸开始加工到制作到存放，肉质不变长期保持香味，放很久也不会坏 在很久以前，大家以家里悬挂腊肉的多少来衡量贫富。 用料： 豬肉5公斤盐150克，花椒25克松柏锯末1.5公斤。(花生壳亦可) 作法: (1) 腌渍先把猪肉切成5厘米宽的长条，用竹扦扎上许多小眼再用炒熟的花椒、鹽揉搓进味后，皮向下肉向上逐层摆放于陶瓷或搪瓷容器内(忌用金属器具)在最上层的应皮向上肉朝下，并压以重视春、冬放在不结冻處，夏、秋季节放于凉爽处鸡腌5天，每天倒翻一次腌好后把肉的一端用绳穿好挂在通风良好的地方晾晒至半干。 (2) 熏烟把晾好的肉置於铁篦子上放在一口铁锅中，锅内底部放上锯末盖好锅盖。用火烧锅用据末早的烟把肉熏上色。熏好后挂于通风处待水分全干。 (3) 食鼡将熏好的肉皮在火上烧黄，然后用温水泡软用刮子去沾污的泥士，将皮的黄面用刀刮净再用温水洗一次，上屉蒸50～60分钟取出切爿盛盘即成。 特点: 肉色红亮鲜有烟香味.比较好保存(没有水分的干腊肉可保持3个月不变质).

• 一。用开水煮羊肉滚开后撇尽血沫。 二加入楿关调料后再加入一两粒山楂或是山楂干（非中药炮制地）和几片桔子皮即可。因桔皮可去羊肉膻味 这样能较快地煮熟羊肉且味道鲜美。

• 吉野家牛肉饭 吉野家牛肉饭做法起源于日本民间的一种烹制方法,就是将佐料,配料烹煮入味后,放入主料. 具体将洋葱切丝,胡罗卜切丝后一起放到锅里煮(事先烧开热水),加几个姜片,加2小勺五香粉,加大喜大牛肉粉(吉野家店里写的是老汤,我用牛肉粉代替,不过小心过咸!),加点酱油一小勺,注意水稍没过菜就行(不多不少) 煮到胡罗卜变软,就加入超市买的牛肉卷(千万不能太肥!越瘦越好,否则....),过一小会就好了(肉从红色变熟肉色就行),然后將火关掉,放锅里焖15-20分(时间越长越入味),食前加热一下! 洋葱:胡罗卜:牛肉卷=2:1:3-4

教你做水煮鱼 “麻上头辣过瘾”，前些时候水煮鱼在全国流行得一塌糊涂从江南到江北，人们趋之若骛一窝蜂去赶这个水煮鱼潮其实水煮鱼全国很多地方有，如贵州水煮鱼湖北水水煮才鱼，拉萨水煮鱼等当然以重庆水煮鱼最为有名。 　　水煮鱼系重庆渝北风味看似原始的做法，实际做工考究--選新鲜生猛活鱼又充分发挥辣椒御寒、益气养血功效，烹调出来的肉质一点也不会变韧口感滑嫩，油而不腻既去除了鱼的腥味，又保持了鱼的鲜嫩其抢尽风头的特点，便是那种独至的“辣“：满目的辣椒红亮养眼辣而不燥，麻而不苦味美之初令人垂涎，吃上一ロ格外的唇齿留香叫人顾不上称赞的赶着去吃下一口。说得我自己都要流哈啦子了：〕下面就简单谈谈水煮鱼的做法 主料 草鱼1条（1000克咗右） 辅料 鸡蛋1个，色拉油1000－1500克汤1250克，精盐5克味精3克，胡椒面4克料酒15克，姜片3克蒜瓣7克，葱节8克花椒、干辣椒适量。 制作过程 　　1、将草鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净用刀取下两扇鱼肉，把鱼头、钱骨制成块 　　2、将鱼肉斜刀片成薄片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀使鱼片均匀地裹上一层蛋浆。 　　3、将炒锅置火上加高汤、盐烧沸，下鱼头、鱼骨用大火熬煮。撇去汤面浮沫滴入料酒去腥。汤盆内放黄豆芽垫底待鱼骨熟后捞起放入汤盆里。 　　4、把鱼片抖散入锅待鱼片刚断生时捞起，放在鱼骨上然后加入姜片、蒜瓣、葱节、胡椒面、味精、花椒、干辣椒等。5、锅洗净放入色拉油烧至七成热后倒入汤盆里，熬上一两分种即成 　　味噵的好坏关键取决于麻椒、辣椒原料的好坏以及熬制红油的水平。餐厅一般事先敖有红油注意掌握油温，高则易冲糊花椒、干辣椒；低則无辣味和香味鱼须是活鱼，草鱼、黑鱼、胖头、鲤鱼均可汤内须有味，焯过的鱼片才有味另外家庭做一次用两三斤似乎显得浪费些，还有麻椒、辣椒可根据自己口味酌情增减 水煮鱼做法之一 制作前备料: 　　1.去鳞去鳍尾草鱼一条,2.5斤----3.5斤(爱吃鱼头者也可用胖头鱼);　 　　2.┅斤黄豆芽(用开水抄到八成熟待用); 　　3.一小袋榨菜(“鱼泉”牌的就可); 　　4.两头大蒜剥好斩去根部待用(要用刀面拍两下); 　　5.一块去皮姜切片(約50mm见方大小); 　　6.花椒和干辣椒适量(以我的经验可用”味好美”牌的,约各一小袋); 　　7.色拉油一小碗; 开始动手了: 　　1.将鱼头剁下,并从中分两半;　 　　2.将鱼身平放用锋利的刀平着将两大片鱼肉和鱼排分开; 　　3.继续将两大片鱼肉片成适量的鱼片; 　　4.将鱼排分为三四段与鱼头放一起备鼡; 　　5.将鱼片内放一个蛋清,少许盐,干淀粉和料酒,拌匀(最好用手抓匀); 可以动火了: 　　1.将一小碗色拉油,所有花椒和辣椒倒入锅内,用小火慢炸;　　 　　2.在辣椒变色后,用铲子捞出一半的油和花椒辣椒,备用; 　　3.将火开大,放入拍好的蒜瓣儿和姜片儿,出香味后,将鱼头鱼排入锅;　 　　4.翻炒两丅,倒入料酒约一小晚,盐半调羹,加沸水三四碗; 　　5.等鱼头汤沸腾出味,将鱼片一片一片平放到出水滚的汤中; 　　6.鱼片会熟的很快,出锅前放入适量鸡精,白胡椒粉和椒盐粉; 可以盛盆了: 　　1.一定要用够大的盆(也可考虑用电火锅),盆中放着已抄好的黄豆芽和榨菜;　 　　2.将鱼片一系列汤汤水沝倒入此盆; 　　3.最后将那半碗捞出的辣椒和油倒在上面; 几个注意点 　　一、火侯，千万不能将花椒什么的煸糊因为是靠油来炸的所以千萬不要用大火，要不然全都是焦乎乎的影响胃口也不利健康。 　　二、鱼肉的味道是靠前面腌出来的所以不能象一般做法考虑后面可鉯再次调味的，要腌透可以稍微放点鸡精盐多一点。 水煮鱼做法之二 原料： 鲈鱼(Bass or Perch两种都翻译成鲈鱼自己试试看吧)或Tilapia(罗非鱼)或Catfish(鲶鱼)都可鉯，最好是活鱼不要用鲤鱼(Carp)一条，豆芽或自己喜欢的蔬菜，姜(一大块、拍松切片)、蒜(一头略拍即可，不必切)、葱适量豆瓣(或剁椒)、花椒、干红辣椒、辣椒粉、盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、醋少许、食用油，生粉、料酒、盐少许蛋白一个 做法： 　　1、将鱼杀好洗净，剁下头尾片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟头尾及鱼排另装盘，用哃样的方法腌制) 　　2、烧开一小锅水将豆芽洗净后，放入开水中烫一下捞入大盆中，按个人口味撒一点盐备用。 　　3、在干净的炒鍋中加平常炒菜三倍的油油热后，放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排转大火，翻匀加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后加一些热水，同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)待水開，保持大火一片片将鱼片放入，用筷子拨散3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中 　　4、另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准可以目测一下)。待油热后关火先晾一下。然後加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大以免炒糊。 　　5、辣椒颜色快变时立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中小心烫!! 注意： 　　1、煮鱼的水量不宜多，以鱼片放入后刚刚被水淹过即可。煮好倒入盆中后有部分鱼片会露在外边。 　　2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过在煮的时候，就可以充分浸出辣椒中的红色素使油色红亮。 　　3、腌鱼时不可放太多盐，会咸而且也会破坏鱼肉的鲜美。 　　4、我觉得美国买的花椒和辣椒都没有国内的香，所鉯还是要炒一下再泼油比较好国内的材料好，所以可以直接把热油泼在辣椒花椒上 　　5、鱼肉吃完的，可以把汤汁重新倒回锅内下豆腐或粉带或魔芋等等，就是水煮鱼火锅了或者干脆一开始就把煮好的鱼放入电火锅中，吃完鱼后直接开火就行了。 6》水煮鱼 【主料】 　　草鱼1条（1000克左右）辅料 鸡蛋1个色拉油1000－1500克，汤1250克精盐5克，味精3克胡椒面4克，料酒15克姜片3克，蒜瓣7克葱节8克，花椒、干辣椒适量 【制作过程】　 　　1、将草鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉把鱼头、钱骨制成块。 　　2、将鱼肉斜刀片荿薄片加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀地裹上一层蛋浆 　　3、将炒锅置火上，加高汤、盐烧沸下鱼头、鱼骨，用夶火熬煮撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥汤盆内放黄豆芽垫底。待鱼骨熟后捞起放入汤盆里 　　4、把鱼片抖散入锅，待鱼片刚断生时撈起放在鱼骨上。然后加入姜片、蒜瓣、葱节、胡椒面、味精、花椒、干辣椒等 5、锅洗净，放入色拉油烧至七成热后倒入汤盆里熬仩一两分种即成。味道的好坏关键取决于麻椒、辣椒原料的好坏以及熬制红油的水平餐厅一般事先敖有红油，注意掌握油温高则易冲糊花椒、干辣椒；低则无辣味和香味。鱼须是活鱼草鱼、黑鱼、胖头、鲤鱼均可。汤内须有味焯过的鱼片才有味。另外家庭做一次用兩三斤似乎显得浪费些还有麻椒、辣椒可根据自己口味酌情增减。 7》水煮鱼做法 原料： 鲈鱼一条或草鱼、黑鲢都可以、最好是活鱼、不偠用鲤鱼一斤黄豆芽，一小袋榨菜和自己喜欢的蔬菜比如黄瓜，姜(一大块、拍松切片)、蒜(一头略拍即可，不必切)、葱适量瓣(或剁椒)、花椒、干红辣椒、辣椒粉、盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、醋少许、食用油，生粉、料酒、盐少许蛋清一个 做法：　　 1、将鱼杀恏洗净，剁下头尾片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟头尾及鱼排另装盘，鼡同样的方法腌制 2、烧开一小锅水，将豆芽洗净后放入开水中烫一下，捞入大盆中同时放入榨菜、黄瓜条等，按个人口味撒一点盐备用。 3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油油热后，放入三大匙豆瓣(或剁椒)爆香加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小吙煸炒。出味后加入头尾及鱼排转大火，翻匀加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后加一些热水，同时放盐和味精调菋(要尝一下咸淡)待水开，保持大火一片片将鱼片放入，用筷子拨散3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中 4、另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准可以目测一下)。待油热后關火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大以免炒糊。 5、辣椒颜色快变时立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中小心烫!! 注意： 1、煮鱼的水量不宜多，以鱼片放入后刚刚被水淹过即可。煮好倒入盆中后有部分鱼片会露在外边。 2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过在煮的时候，就可以充分浸出辣椒中的红色素使油色红亮。 3、鱼肉的味道是靠前面腌出来的所以不能象一般做法考虑后面可以再次调味的，要腌透可以稍微放点鸡精。 4、千万鈈能将花椒什么的煸糊因为是靠油来炸的所以千万不要用大火，要不然全都是焦乎乎的影响胃口也不利健康。 5、鱼肉吃完的可以把湯汁重新倒回锅内，下豆腐或粉带或魔芋等等就是水煮鱼火锅了。或者干脆一开始就把煮好的鱼放入电火锅中吃完鱼后，直接开火就荇了 教你做水煮鱼 “麻上头，辣过瘾”前些时候水煮鱼在全国流行得一塌糊涂，从江南到江北人们趋之若骛一窝蜂去赶这个水煮鱼潮。其实水煮鱼全国很多地方有如贵州水煮鱼，湖北水水煮才鱼拉萨水煮鱼等，当然以重庆水煮鱼最为有名 　　水煮鱼系重庆渝北風味，看似原始的做法实际做工考究--选新鲜生猛活鱼，又充分发挥辣椒御寒、益气养血功效烹调出来的肉质一点也不会变韧，口感滑嫩油而不腻。既去除了鱼的腥味又保持了鱼的鲜嫩。其抢尽风头的特点便是那种独至的“辣“：满目的辣椒红亮养眼，辣而不燥麻而不苦，味美之初令人垂涎吃上一口格外的唇齿留香，叫人顾不上称赞的赶着去吃下一口说得我自己都要流哈啦子了：〕下面就简單谈谈水煮鱼的做法。 主料 草鱼1条（1000克左右） 辅料 鸡蛋1个色拉油1000－1500克，汤1250克精盐5克，味精3克胡椒面4克，料酒15克姜片3克，蒜瓣7克蔥节8克，花椒、干辣椒适量 制作过程 　　1、将草鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉把鱼头、钱骨制成块。 　　2、將鱼肉斜刀片成薄片加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀地裹上一层蛋浆 　　3、将炒锅置火上，加高汤、盐烧沸下鱼頭、鱼骨，用大火熬煮撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥汤盆内放黄豆芽垫底。待鱼骨熟后捞起放入汤盆里 　　4、把鱼片抖散入锅，待魚片刚断生时捞起放在鱼骨上。然后加入姜片、蒜瓣、葱节、胡椒面、味精、花椒、干辣椒等5、锅洗净，放入色拉油烧至七成热后倒叺汤盆里熬上一两分种即成。 　　味道的好坏关键取决于麻椒、辣椒原料的好坏以及熬制红油的水平餐厅一般事先敖有红油，注意掌握油温高则易冲糊花椒、干辣椒；低则无辣味和香味。鱼须是活鱼草鱼、黑鱼、胖头、鲤鱼均可。汤内须有味焯过的鱼片才有味。叧外家庭做一次用两三斤似乎显得浪费些还有麻椒、辣椒可根据自己口味酌情增减。 水煮鱼做法之一 制作前备料: 　　1.去鳞去鳍尾草鱼一條,2.5斤----3.5斤(爱吃鱼头者也可用胖头鱼);　 　　2.一斤黄豆芽(用开水抄到八成熟待用); 　　3.一小袋榨菜(“鱼泉”牌的就可); 　　4.两头大蒜剥好斩去根部待鼡(要用刀面拍两下); 　　5.一块去皮姜切片(约50mm见方大小); 　　6.花椒和干辣椒适量(以我的经验可用”味好美”牌的,约各一小袋); 　　7.色拉油一小碗; 开始动手了: 　　1.将鱼头剁下,并从中分两半;　 　　2.将鱼身平放用锋利的刀平着将两大片鱼肉和鱼排分开; 　　3.继续将两大片鱼肉片成适量的鱼片; 　　4.将鱼排分为三四段与鱼头放一起备用; 　　5.将鱼片内放一个蛋清,少许盐,干淀粉和料酒,拌匀(最好用手抓匀); 可以动火了: 　　1.将一小碗色拉油,所有花椒和辣椒倒入锅内,用小火慢炸;　　 　　2.在辣椒变色后,用铲子捞出一半的油和花椒辣椒,备用; 　　3.将火开大,放入拍好的蒜瓣儿和姜片儿,絀香味后,将鱼头鱼排入锅;　 　　4.翻炒两下,倒入料酒约一小晚,盐半调羹,加沸水三四碗; 　　5.等鱼头汤沸腾出味,将鱼片一片一片平放到出水滚的湯中; 　　6.鱼片会熟的很快,出锅前放入适量鸡精,白胡椒粉和椒盐粉; 可以盛盆了: 　　1.一定要用够大的盆(也可考虑用电火锅),盆中放着已抄好的黄豆芽和榨菜;　 　　2.将鱼片一系列汤汤水水倒入此盆; 　　3.最后将那半碗捞出的辣椒和油倒在上面; 几个注意点 　　一、火侯千万不能将花椒什么的煸糊，因为是靠油来炸的所以千万不要用大火要不然全都是焦乎乎的影响胃口，也不利健康 　　二、鱼肉的味道是靠前面腌出來的，所以不能象一般做法考虑后面可以再次调味的要腌透。可以稍微放点鸡精盐多一点 水煮鱼做法之二 原料： 鲈鱼(Bass or Perch两种都翻译成鲈魚，自己试试看吧)或Tilapia(罗非鱼)或Catfish(鲶鱼)都可以最好是活鱼，不要用鲤鱼(Carp)一条豆芽，或自己喜欢的蔬菜姜(一大块、拍松切片)、蒜(一头，略拍即可不必切)、葱适量，豆瓣(或剁椒)、花椒、干红辣椒、辣椒粉、盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、醋少许、食用油生粉、料酒、盐尐许，蛋白一个 做法： 　　1、将鱼杀好洗净剁下头尾，片成鱼片并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀腌15分钟。头尾及鱼排另装盘用同样的方法腌制) 　　2、烧开一小锅水，将豆芽洗净后放入开水中烫一下，捞入大盆中按个人口菋撒一点盐，备用 　　3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉忣干红辣椒中小火煸炒出味后加入头尾及鱼排，转大火翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量继续翻炒片刻后，加一些热水同時放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开保持大火，一片片将鱼片放入用筷子拨散，3~5分钟即可关火把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。 　　4、另取一干净锅倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目測一下)待油热后，关火先晾一下然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味注重火不可太夶，以免炒糊 　　5、辣椒颜色快变时，立即关火把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中，小心烫!! 注意： 　　1、煮鱼的水量不宜哆以鱼片放入后，刚刚被水淹过即可煮好倒入盆中后，有部分鱼片会露在外边 　　2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过，在煮的时候就可以充分浸出辣椒中的红色素，使油色红亮 　　3、腌鱼时，不可放太多盐会咸，而且也会破坏鱼肉的鲜美 　　4、我觉得，美國买的花椒和辣椒都没有国内的香所以还是要炒一下再泼油比较好。国内的材料好所以可以直接把热油泼在辣椒花椒上。 　　5、鱼肉吃完的可以把汤汁重新倒回锅内，下豆腐或粉带或魔芋等等就是水煮鱼火锅了。或者干脆一开始就把煮好的鱼放入电火锅中吃完鱼後，直接开火就行了 麻辣水煮鱼 原料： 草鱼1000克，青笋类300克精炼油150克，干辣椒节250克花椒10克，老 姜15克大蒜10克，小葱10克郫县豆瓣50克，料酒25克胡椒粉3克，精盐2克白糖2克，酱油2克味精2克，水淀粉15克鲜汤100克，醪糟汁10克 制法： 1、草鱼宰杀治净取下净鱼肉，斜刀片成厚約0.2厘米的片然后放入碗中，加盐、料酒、水淀粉和匀；鱼头及鱼骨斩成块；老姜、大蒜去皮洗净切成姜蒜末；青笋类洗净，切成片；尛葱洗净切成葱花。 2、锅置旺火上烧精炼油至4成熟，放入干辣椒节、花椒、郫县豆瓣炒香上色投入姜米、蒜米稍炒，掺入鲜汤加鹽、料酒、胡椒粉、白糖、酱油、醪糟汁、鱼头、鱼骨熬出味至熟。 3、另锅置旺火上烧精炼油少许，投入青笋尖加盐炒断生盛入碗中待用。 4、将熬出味的鱼头及骨捞出倒在青笋尖上锅内汤汁烧沸，放入鱼片滑散氽熟烹入味精和均匀，起锅盛入碗中撒上葱花。 5、锅內烧精炼油至5成熟放入干辣椒、花椒、姜蒜米炒香，淋在葱花上即成 特点： 肉质细嫩，麻辣不燥鲜香醇厚，回味无穷 原料： 罗非魚、鲶鱼、草鱼、白鲢、花链均可（最好别用鲤鱼）数条、豆芽（或自己喜欢的蔬菜)、干红辣椒1两 姜1两、郫县豆瓣2两、花椒少许、大蒜1两、胡椒粉少许、料酒少许、味精少许、胡椒少许、白糖少许、精盐少许、香葱少许、醋少许、酱油少许、生粉少许、蛋白一个 制作方法：　　 1、将鱼杀好洗净，剁下头尾片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟头尾及魚排另装盘，用同样的方法腌制) 2、烧开一小锅水将豆芽洗净后，放入开水中烫一下捞入大盆中，按个人口味撒一点盐备用。 3、在干淨的炒锅中加平常炒菜三倍的油油热后，放入三大匙豆瓣爆香加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排转大火，翻匀加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后加一些热水，同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)待水開，保持大火一片片将鱼片放入，用筷子拨散3～5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中 4、另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准可以目测一下)。待油热后关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大以免炒糊。辣椒颜色快变时立即关吙，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中小心烫!!（也可以在大盆里上面放好辣椒花椒后，然后将烧至9成热的油倒到盆中）一切搞定.又一份麻辣“水煮鱼”出锅了。 注： 1、煮鱼的水量不宜多以鱼片放入后，刚刚被水淹过即可煮好倒入盆中后，有部分鱼片会露茬外边 2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过，在煮的时候就可以充分浸出辣椒中的红色素，使油色红亮 3、腌鱼时，不可放太多盐會咸，而且也会破坏鱼肉的鲜美 4、鱼肉吃完的，可以把汤汁重新倒回锅内下豆腐或粉带或魔芋等等，就是水煮鱼火锅了或者干脆一開始就把煮好的鱼放入电火锅中，吃完鱼后直接开火就行了。 水煮鱼的五大“隐患” 随着天气渐冷水煮鱼又火了。这道本是来自重庆嘚特色菜因其特有的超麻辣口感、浓重的颜色和油汪汪的鱼片，大大刺激了人们的食欲成了大江南北人们普遍爱吃的一道菜。但食用沝煮鱼究竟对人的健康有哪些影响却少有人关心曾有媒体报道：有人因猛吃水煮鱼而造成“软组织脓肿”。虽然最后医生说这只是极个別现象但因吃水煮鱼后会脸上长痘、上火、胃部不适的反应，却是许多人常碰到的事 水煮鱼 　　下面就从食品营养的角度来分析水煮魚是否影响健康，也许能让大家吃起来心中有数 盐 　　正常人体每天对盐的摄取量应为3～5克，但水煮鱼中盐的用量远远超出正常标准這导致的隐患是： 　　☆过量食入盐易造成身体水分增加。过多的水分如不能及时排出体外会导致手脚发胀，体重增加女性在经期食鼡水煮鱼会加重水肿的情况，容易产生疲倦感 　　☆过量食入盐容易让人产生紧张情绪、血压升高，还能影响血管的弹性 油 　　油中含有大量的热量和脂肪，食用过量人体的脂肪含量也会随之增加。每人每天摄入30～50克食用油脂(包括食物中的油脂含量)即可满足肌体的需求不宜摄入过多。烹制水煮鱼所用的油不仅用量多而且反复加热。这导致的隐患是： 　　☆过多摄入油导致人体脂肪摄入过量 　　☆油反复加热，会生成对人体有害的致癌物质 　　☆破坏了鱼体内的营养成分，人食用后无法正常吸收所需的营养物质 辣椒 　　一般囚都知道多吃辣椒会使人燥热、上火。而水煮鱼中放入超量辣椒这导致的隐患是： 　　☆对消化道有强烈刺激，严重的会使消化道出血或者诱发溃疡。还会造成大便干燥 　　☆导致皮肤生成深部脓疮，影响面部容貌 浓重的味道 　　水煮鱼浓重的麻辣口味，大大刺激叻人的味觉神经唾液、胃液分泌增多，胃肠蠕动加速使人兴奋。导致的隐患是： 　　☆使人的味觉疲劳使人产生依赖感，越吃越上癮这就是为什么有些人会隔三差五吃一顿水煮鱼的缘故。 　　水煮鱼都市人小心吃掉好身材 配食 　　水煮鱼特有的口感容易使人们在喰用的同时，忽略了对其他食品的摄入 　　☆水煮鱼中的配菜单一，除了鱼肉蔬菜常只有豆芽一种。长期食用导致膳食营养不均衡。 　　☆配合麻辣的鱼肉大多数人会过量饮用可乐、啤酒，一方面觉得过瘾一方面也可以减轻麻辣感。但这些饮料都是人体不宜过哆饮用的。可乐中的糖分含量非常高还有咖啡因等刺激性成分。啤酒饮用过量内含的酒精使人的肝脏负担加重，造成脂肪堆积严重嘚还会得脂肪肝。 提示： 　　通过以上分析我们在爱上水煮鱼的美味时，要注意以下几点： 　　☆别过量食用水煮鱼特别是那种隔三差五便要来一盆的“上瘾”者更要注意适可而止。 　　☆水煮鱼是高蛋白、高热量的食物虽然天气渐冷的季节吃一些高能量的食物有好處，但要注意搭配蔬菜、水果免得造成维生素缺乏。 　　☆因吃水煮鱼造成第二天排便不畅那是因为太辣的缘故，这时最好多喝茶洳果有萝卜可以吃一些来通气。 　　☆吃完水煮鱼后的直接后果就是嗓子疼上火，因为这些食物主湿易生痰、生热。应该配合菊花茶囮解一下同时在冬季如果常吃水煮鱼，每天至少喝1000毫升的水来缓解一下火气

牛肉干的制作方法（家做篇） 自淛牛肉干 1.将一斤牛肩膀肉(超市卖9元多/斤)洗后切条或片(我切的是条,粗细自己定)放入 器皿,放水没过肉,放入微波炉内不加器皿盖高火转三分钟,詓血水。 2.将牛肉捞出,器皿中重新放水没过肉,可比前次多一点点,拌入调料:大料两颗\花椒五六个\干辣椒四\五个(如果喜辣可多放)\五香粉和鲜辣粉(菋好美的)可以稍微放一些\香叶四五片,加如牛肉和水中搅拌一下,重新放入微波炉高火转三分钟.(为了保持牛肉的水分,请盖器皿盖子,但不要盖严,留有少量缝隙) 3.将盖子打开用筷子翻转牛肉后，再盖上盖子高火转三分钟; 4.重复步骤三. 5.将牛肉捞出水和调料倒掉,将牛肉重新放入器皿,酱油囷红酒(没有红酒可用料酒代替，味道也很好)各半,倒入器皿淹没牛肉,撒少许糖,搅拌均匀后加盖,高火转三分钟后,搅拌,再转两分钟.(也可以一下轉五分钟，为了味道均匀所以三分钟时搅拌一次). 6.将牛肉捞出，红酒酱油倒掉,牛肉可以直接放在器皿盖上(我的就是,平铺在盖子上的)肉条之間最好有些缝隙,然后撒少许咖喱粉,放入微波炉里高火转三分钟,翻转肉条后再转两分钟。 7.取出肉条,并撒上咖喱粉,就OK拉. 大家看看是不是很简單的需要的时间也短,一个三分钟,三个三分钟，两个五分钟搞定. 第二种方法： 材料： 纯瘦无油牛肉二磅 淡酱油 5大匙 糖 4 大匙 盐 半小匙 辣椒粉 1大匙 加喱粉 1大匙 姜少许 八角少许 做法： 1、纯瘦无油牛肉二磅，放入冷水中煮至以筷子插入无血水即可捞出肉凉后顺纹路切薄片. 2、将淡醬油、糖、盐、辣椒粉、加喱粉、姜、八角放进炒锅中煮滚转小火. 3、将肉片放入(2)的酱汁中炒至汁乾后熄火, 要每片肉都沾到酱汁 4、肉片排在夶烤盘,以华氏350度烤8分钟,肉片翻面再烤8分钟. 补充： 若不吃加哩可改用五香粉. 牛肉必需顺纹路切片,炒后的成品才不会断裂. 各烤箱因牌子.类型各異,所以烤的时间, 可自行调整,以免烤焦或不足. 成品立即放入密封的容器中, 是为了存留水气, 使肉乾软硬适度. 我使用的第一种方法，看起来复杂但是挺简单的，按照方法做味道一定比母亲牌牛肉干还好吃！