做饭控制温度和时间可减少食物營养流失烹调的温度和时间对食物营养影响较大，特别是维生素C等水溶性维生素一经加热，损失无法避免且温度越高，时间越长損失越大。
在做熟的情况下尽可能地控制烹调温度和时间，最大限度地保留食物营养并避免温度过高导致致癌物的产生。
炒菜时油温鈈宜升得太高一旦超过180℃，油脂就会发生分解或聚合反应产生 具有强烈刺激性的丙稀醛等有害物质，危害人体健康因此，“热锅凉油”是炒菜的一个诀窍先把锅烧热，不要等油冒烟了才放菜八成熟时就将菜入锅煸炒。此外有时也可以不烧热锅，直接将冷油和食粅同时炒如油炸花生米，这样炸出来的花生米更松脆、香酥避免外焦内生。用麻油或炒熟的植物油凉拌菜时可在凉菜拌好后再加油，更清香可口
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专家指出很多人炒菜时习惯等到锅里的油冒烟了才炒菜，这是不科学的高温油不但会破壞食物的营养成分，还会产生过氧化物和致癌物质建议先把锅烧热，再倒油这时就可以炒菜了。
不同的烹调方式使用不同的油：涼拌或熟食拌油可用橄榄油、麻油、花生油、山茶籽油等一般的煎炒可用豆油或玉米油、葵花籽油等。只有在大量煎炸食品时考虑烤酥油、棕榈油、猪油等油脂。
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