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1. 鱼的拆骨分生拆和熟拆两种 (1)熟拆是将鱼煮熟或蒸熟后取出鱼头、鱼骨、鱼刺。这种方法较方便

2. (2)生拆的方法是:先在鱼腮盖骨后切下鱼头，随后将刀贴着脊骨向里批进鱼身肚朝外，背朝里左手就抓住上半片鱼肚。批下半片鱼肚鱼翻身，刀仍贴脊骨运行将另半片也批下，随后鱼皮朝下肚朝左侧，斜刀将鱼刺批去如果要去皮，大鱼可从鱼禸中部下刀切至鱼皮处，刀口贴鱼皮刀身侧斜向前推进，除去一半鱼皮接着手抓住鱼皮，批下另一半鱼肉如果是小鱼，可从尾部皮肉相连处进刀手指甲按住鱼皮斜刀向前推批去掉鱼皮。 

3. 如果要做花色菜如"八宝酿鱼"、"口袋鱼"等，则要取整鱼剔骨法

   方法是:使鱼肚朝左、背朝右躺在砧上，刀贴鱼背骨横批进去深及鱼肚，批断脊骨与肋骨相连处(勿伤皮)然后鱼翻身，批开另一端脊骨与肉在靠近头蔀的脊骨斩断或用手锄断，拉出脊骨在鱼尾处斩断脊骨。随后将鱼腹朝下放在墩子上翻开鱼肉，使肋骨露出根端将刀斜批进去，使肋骨脱离鱼肉将两边肋骨去掉后，即成头、尾仍存中段无骨，仍然保持鱼形完整的脱骨鱼了 

4. (1)鱼头 紧靠胸鳍后端，直线斩下胸鳍要求留在鱼的头部。鱼头宜作红烧头尾、头尾汤、沙锅鱼头等 

5. (2)鱼尾 紧靠臀鳍前端，直线斩下臀鳍要求留在鱼的尾部。鱼尾宜作糟甩水、紅烧鱼尾等 

6. (3)鱼中段 以脊梁骨为准斩下，要求脊梁骨留在鱼的中段肉中宜作鱼片、鱼丝等。 

7. (4)鱼肚档 以脊梁骨为准斩下在肚膛中不留脊梁骨，实际上就是鱼头、鱼尾、鱼中段去掉后所留下的那部分宜作红烧肚档、糟肚档等。

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