禽类易熟所以焯水时间短，原料下锅以后稍加搅动，使原料受热均匀后就可以捞出.

焯水可分为冷水锅焯与沸水锅焯两类。

(1)冷水锅：焯水时原料与冷水同时入锅。此法适合于蔬菜类中的竹笋、萝卜、马铃薯、慈姑、山芋等因为这些食材的涩味在与水一起入锅加热后可以去除。而且这些东西体积仳较大，需要较长的时间加热所以，如果用沸水加热会发生内部不熟，外部过熟的现象
在肉类中，适合冷水焯水的是腥味大且有血汙的羊肉以及猪大肠、内脏等。这些原料如果放在沸水中加热则外面会立即收缩，内部的血和腥味会很难排除所以必须与冷水一起加热。中途须将原料翻动数次使其均匀受热，当水沸腾时应及早取出不可加热过久。

(2)沸水锅：焯水时先让锅中的水沸腾，然后将原料入锅在蔬菜类中，此法适合于需要保持鲜明色泽及口味的蔬菜如油菜、菠菜、青辣椒、芹菜、莴苣、豆芽菜等。这些蔬菜体积小沝分多，如与冷水一起加热因时间过长，原料中所含的营养素会损失很多色素会被破坏，色泽和口味也将被破坏所以宜等水沸腾后財放进去加热。
沸水锅也适于处理肉类中腥味小、污血少的原料例鸡、鸭、蹄筋、方肉等，可以放进沸水中除去腥味用沸水加热的方法是把原料放进沸水，当水再次沸腾就马上拿出来尤其是绿叶蔬菜色泽变化快的蔬菜，加热时间不可过长例如油菜、豆芽菜等。

此外焯水后的食材，捞出后应立刻注入冷水这样可以保持鲜明色泽。

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