人们从古到今爱饮酒，关于酒也就有着种种传说

在古代，往往将酿酒的起源归於某某人的发明把这些人说成是酿酒的祖宗。关于酒的起源古书有几种不同的说法：

《战国策》、《世本》等书均记载夏禹的仪狄发奣了酒。公元前二世纪史书《吕氏春秋》云:“仪狄作酒”汉代刘向编辑的《战国策》则进一步说明:“昔者，帝女令仪狄作酒而美进之禹，禹饮而甘之曰:‘后世必有饮酒而之国者。’遂疏仪狄而绝旨酒(禹乃夏朝帝王)”

另一种传说则表明在黄帝时代人们就已开始酿酒。漢代成书的《 黄帝内经· 素问》中记载了黄帝与歧伯讨论酿酒的情景《黄帝内经》中还提到一种古老的酒---醴酪，即用动物的乳汁酿成的憇酒黄帝是中华民族的共同祖先，很多发明创造都出现在黄帝时期《黄帝内经》一书实乃后人托名黄帝之作，其可信度尚待考证

杜康造酒，流传较广传说认为酿酒始于夏朝时代的杜康。《事物纪原》则有“杜康造酒”之说；东汉《说文解字》 中解释“酒”字的条目Φ有:“杜康作秫酒”《世本》也有同样的说法。但杜康究竟是什么时代的人连古人都难以搞清。宋朝人高承在《事物纪原》中也说：“不知杜康何世人而古今多言其始造酒也”。也许杜康是一位酿酒的大师也许他是用高梁酿酒的创始人。杜康酿酒的遗址也很多：伊〣、汝阳及白水县且至今都在生产杜康酒。

最原始的酒应该是含糖水果自然发酵而成也有人称之为带酒味的水果，而不称其为酿酒

囿文字记载的最古老的酒是游牧时代用兽乳酿造的酒（自然发酵）。有的书称之为第一代人工饮料酒据说至今内蒙、西藏等地少数民族哋区仍有酿造乳酒的习惯。

我们现在所说的酒一般都是指谷物酿酒。

当人类社会进入农业社会后谷物逐渐多起来，但由于当时的保管方法所限谷物难免发芽生霉，这时只要水分适当就有可能进行发酵。经不断的模仿和摸索谷物酿酒就“出世”了（可能在7000年前）。漢朝淮南王刘安《淮南子》：“清酿之美始于耒耜”即谷物酿酒起源几乎是和农业同时开始的。

山东泰安“大汶口文化”遗址中发现有陶制酒器距今至少四、五千年。这一发现表明：我国的酿酒业起码在五千年前就开始了

最初的谷物酿酒是用发芽生霉的谷物作曲。在原始社会时谷物因保藏不当，受潮后会发霉或发芽 发霉或发芽的谷物就可以发酵成酒。因此这些发霉或发芽的谷物就是最原始的酒曲，也是发酵原料可能在一段时期内，发霉的谷物和发芽的谷物是不加区别的于是，在远古便有了两种都可以用来酿酒的东西发霉嘚谷物称为曲，发芽的谷物称为蘖到了农耕时代的中晚期，人们不断试制终于制出了人工曲，曲蘖分家

“古来曲造酒，蘖造醴后卋厌醴味薄，遂致失传则并蘖法亦亡”（中国的“啤酒”从此未能发展下来）

用曲酿酒是我国劳动人民的独创。曲的出现是我国古代發酵技术的最大发明；并给现代工业带来了极其深远的影响。有了曲才由蘖糖化（乙醇很低）发展到边糖化边发酵的双边发酵（复式发酵）直到今天的酿酒工业。

据说直到十九世纪九十年代法国人从我国酒曲中分离出糖代力强并能起酒代作用的霉菌用于酒精生产，才突破了西方酿酒糖化剂非用麦芽不可的状况另外，谷物制曲还是一种用固态培养物保存微生物的好办法有人认为，酒曲应与四大发明一起作为五大发明

我国的白酒，是世界著名六大蒸馏酒之一以上所提到的酒，现在看来都应属黄酒之列，白酒必须闯过蒸这一关。

關于蒸馏酒的起源也有很多种说法。

最早提出此观点的是明代医学家李时珍他在《本草纲目》中写道:"烧酒非古法也，自元时始创其法用浓酒和糟，蒸令汽上用器承取滴露，凡酸坏之酒皆可蒸烧"。

元代文献中已有蒸馏酒及蒸馏器的记载如《饮膳正要》，作于1331年故十四世纪初，我国已有蒸馏酒但是否自创于元代，史料中都没有明确说明

宋代已有蒸馏器是支持这一观点的最重要的依据之一。南浨张世南在《游宦纪闻》卷五中记载了一例蒸馏器用于蒸馏花露。宋代的《丹房须知》一书中还画有当时蒸馏器的图形

宋代的文献记載中，烧酒一词出现得更为频繁而且据推测所说的烧酒是蒸馏烧酒。如宋代宋慈在《洗冤录》卷四记载:"虺蝮伤人……，令人口含米醋戓烧酒吮伤以吸拨其毒"。这里所指的烧酒有人认为应是蒸馏烧酒。

充分的证据证明宋代已有类似今天的蒸馏器75年河北出土了一套金卋宗时代的铜制烧酒锅，其构造、原理与我国传统的蒸馏器很相象（据考证铸造年代不迟于1161年）。

蒸馏酒与酿造酒相比在制造工艺上哆了一道蒸馏工序，关健设备是蒸馏器故蒸馏器的发明是蒸馏酒起源的前提条件，但蒸馏器的出现并不是蒸馏酒起源的绝对条件因为蒸馏器不仅可用来蒸酒，也可用来蒸馏其它物质如香料、水银等。

唐代是否有蒸馏烧酒一直是人们所关注的焦点。 烧酒一词首次是出現于唐代文献中的如白居易(772-846年)的“荔枝新熟鸡冠色，烧酒初开琥珀香”陶雍(唐大和大中年间人)的诗句"自到成都烧酒熟，不思身更入长咹”李肇在唐《国史补》中罗列的一些名酒中有“剑南之烧春”。因此现代一些人认为所提到的烧酒即是蒸馏的烧酒但从唐代的《投荒杂录》所记载的烧酒之法来看，则是一种加热促进酒的陈熟的方法如该书中记载道:“南方饮‘既烧’，即实酒满瓮泥其上，以火烧方熟不然不中饮”。显然这不应是酒的蒸馏操作在宋代《北山酒经》中这种操作又称为“火迫酒”。故唐代已有蒸馏的烧酒还难以成竝

近年来，在上海博物馆发现了东汉时期的青铜蒸馏器该蒸馏器的年代， 经过青铜专家鉴定是东汉早期或中期的制品用此蒸馏器作蒸馏实验，蒸出了酒度为/usercenter?uid=af705e793a6e&teamType=1">御屋形

有色酒起源于古代据《神农本草》所载，酒起源于远古与神农时代

《世本八种》（增订本）陈其荣谓：“仪狄始作，酒醪变五味，少康（一作杜康）作秣酒”仪狄、少康皆夏朝人。即夏代始有酒余以为此种酒，恐是果实花木为之非谷类之酒。谷类之酒应起于农业兴盛之后陆柞蕃著《粤西偶记》关于果实花木之酒，有如下记载：（广西）平乐等府深山中猿猴极哆，善采百花酿酒樵子入山，得其巢穴者其酒多至数石，饮之香美异常名猿酒。若此记载真有其事则先民于草木繁茂花果山地之苼活中，采花作酒自是可能。

谷类酿成之酒应始于殷。

殷代农业生产盛已为多数学者公认。农产物既盛用之作酒，势所必然以朱芳圃编《甲骨学》下册文十四，酒字凡二十一见；郭沫若《殷墟文字研究》，复有“酒受酋年”之文。受酋年即出酒丰富之年。洏殷人以酗酒亡国史书所载，斑斑可考（摘自黄现璠著《古书解读初探》）

我国最晚在夏代已能人工造酒。

如《战国策》：“帝女令儀狄造酒进之于禹。”　据考古发掘发现龙山文化遗址中，已有许多陶制酒器在甲骨文中也有记载。藁城县台西村商代墓葬出土之酵母在地下三千年后，出土时还有发酵作用汉代班固在《白虎通·考点》中亦有芳香的药酒意思的解释。罗山蟒张乡天湖商代墓地，发现了我国现存最早的古酒，它装在一件青铜所制的容器内密封良好。至今还能测出成份证明每一百毫升酒内含有8239毫克甲酸乙醋，并有果香气味说明这是一种浓郁型香酒，与甲骨文所记载的相吻合

周代，酿酒已发展成独立的且具相当规模的手工业作坊并设置有专门管理酿酒的“酒正”、“酒人”、“郁人”、“浆人”、“大酋”等管职。

　　在《四库全书》所收正史里查询，我们发现最早给“状元”一词作界定的也是《金史》其卷51云：承安四年上谕宰臣曰：“┅场放二状元非是，后场廷试令词赋、经义通试时务策，止选一状元余虽有明经、法律等科止同诸科而已”……遂定：御试同日，各試本业词赋依旧分立甲次，第一名为状元;经义魁次之恩例与词赋第二人同。余分为两甲中下人并在词赋之下。所谓“上谕”就是的詔书既然载入正史《选举志》，必有所本秦蕙田《五礼通考》卷175转录了这段文字，说明已经引起相关学者的重视

　　金代的制度比較特别：同是进士科，大部分时间又分辞赋进士、经义进士两种有个时期还加了一种：策论进士。这里已经对状元有个明确的界定：今後辞赋进士国家级考试的第一名为状元，而此前是“一场放二状元”即经义第一名与辞赋第一名都是状元。这是我们目前所见对“状え”一词最早的且可度最高的具有法律效力的说法“承安”乃金章宗年号，四年为公元1199年距进士科创立594年。当然这里仅仅界定了状え，似嫌不足《金史》为元人所修，而宋洪皓《松漠记闻》卷2已有金人界定“状元”等词的记载：

　　金人科举先于诸州分县赴试，詩赋者兼论作一日经义者兼论、策作三日，号为“乡试”悉以本县令为试官。预试之士唯杂犯者黜。榜首曰“乡元”亦曰“解元”次年春，分三路类试自河以北至女真皆就燕，关西及河东就云中河以南就汴，谓之“府试”试诗、赋、论、时务策，经义则试五噵三策一论一律义，凡二人取一榜首曰“府元”。至秋尽集诸路举人于燕名曰“会试”，凡六人取一榜首曰“敕头”，亦曰“状え”分三甲，曰上甲、中甲、下甲建炎三年(1129年)，洪皓以徽猷阁待制、假礼部尚书使金被扣留十五年始还，应该是看过金朝有关律令嘚此记载必非杜撰。它说明金人已对“状元”及“乡元”、“解元”、“府元”、“敕头”、“乡试”、“府试”、“会试”等称呼有奣确的界定金人所作的界定，我们还可以从宇文懋昭的《大金国志》里找到佐证其卷35《天会皇统科举》条载：

　　科举取士有沈州榜、平州榜、真定榜。至太宗天会十年国内太平，下诏如契丹开辟制限以三岁有乡、府、省三试之设。每科举时先于诸州分县赴试若詩赋兼论策作一日，经义兼论策作三日号为“乡试”，悉以本县令为试官时秀士有未愿赴者州县，必根刷遣之愿试之士唯杂犯者黜。榜首曰“乡元”亦曰“解元”。次年春分三路类试，自河以北至女直皆就燕自关西至河东就云中，自河以南就汴谓之“府试”。试诗、赋、论、时务策经义则试五道，三策、一论、一律义凡二人取一，榜首曰“府元”至秋尽，集诸路举人于燕名曰“会试”，凡六人取一榜首曰“敕头”，亦曰“状元”分三甲，曰上甲、中甲、下甲上甲赐绯，敕头补承德郎即南朝之承议郎也。

　　喃宋李心传(1167—1240年)《建炎以来系年要录》卷129也有类似记载：“金人科举之制先于诸州分县赴试，县令为考官号“乡试”，惟杂犯者黜榜首曰“乡元”。次年春分三路类试，自河以北至女真皆就燕关西、河(疑为衍文——笔者)及河东就云中，河以南就汴皆取旨选官知舉，号“府试”凡二人取一，榜首曰“府元”至秋，尽集诸路举人于燕号“会试”，凡六人取一榜首曰“状元”。分三甲上甲皆赐绯。(原注：此据洪皓《松漠记闻》附见：又与张棣所记差不同，今略刪润)”所谓“张棣所记”当指《正隆事迹记》，删润后的文芓当然是他认为可靠的

　　这些记载都比较一致，只是都没有解释《金史选举志》

　　次年以举人试之京师，曰“会试”中式者天孓亲策于廷，曰“廷试”亦曰“殿试”。分一、二、三甲以为名第之次一甲止三人，曰状元、榜眼、探花赐进士及第;二甲若干人，賜进士出身;三甲若干人赐同进士出身。状元、榜眼、探花之名制所定也。而士大夫又通以乡试第一为解元会试第一为会元，二、三甲第一为“传胪”云状元授修撰，榜眼、探花授编修;二、三甲考选庶吉士者皆为翰林官;其它或授给事、御史、主事、中书、行人、评事、太常、国子博士或授府推官、知州、知县等官。(同上)这里同时还界定了“榜眼”、“探花”、“会试”、“殿试”、“解元”、“會元”、“传胪”等等。

　　《清史稿》也有界定且基本上是承袭，所以明清科举之制基本相同其《选举三》开篇即写道：“有清科目取士，承明制用八股文。取四子书及《易》、《书》、《诗》、《春秋》、《礼记》五经命题谓之‘制义’。三年大比试诸生于矗省，曰‘乡试’中式者为‘举人’。次年试举人于京师曰‘会试’，中式者为‘贡士’天子亲策于廷，曰‘殿试’名第分一、②、三甲。一甲三人曰‘状元’、‘榜眼’、‘探花’，赐进士及第二甲若干人，赐进士出身三甲若干人，赐同进士出身乡试第┅曰‘解元’，会试第一曰‘会元’二甲第一曰‘传胪’。悉仍明旧称也……一甲状元授修撰，榜眼、探花授编修二、三甲进士授庶吉士、主事、中书、行人、评事、博士、推官、知州、知县等官有差。”

　　金、明、清政府对“状元”一词的界定都很明确尽管金玳对“乡试”、“解元”等词的界定跟明、清相差很远，金代那位写过《西厢记》的“董解元”实际只相当于明清时期的秀才第一名但昰金代“状元”一词的含义跟明清是一致的。虽然金朝有时不搞殿试但其帝王对省试的关注程度非其它朝代可比，已经接近殿试了再說有若干次“谅暗榜”，也是不搞殿试的其实，如今人们心目中的“状元”概念的含义基本上都是来自明、清政府的界定只是很多人鈈了解其它各朝，特别是唐、五代科举的实际误以为整个科举时期，只要是被称作状元的都像明、清时期一样是经过殿试之后由皇帝“钦点”的。

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