白色液体闻着像冰淇淋味,吃了味苦，请问是什么气体有苦杏仁味？是香精还是药？
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时间：2019-11-23 04:54
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朴海镇怎么了
食用香料和香精 本章学习目的与偠求： 熟悉食用香料和香精的概念、分类 了解食用香料与香精的特性及其应用 第一节 香料、香精的简介 一、香的历史 中国：最早是为了祭奠祖先或葬礼中使用，也被当作药物治疗疾病 你知道埃及艳后乘船亲迎安东尼将军，巨帆是茉莉油里浸过的吗 你知道汉武帝梦见李夫人送他蘅芜，衣枕沁香历月不歇吗 你知道匈奴王亚提腊（Attila）向罗马索求三千磅黑胡椒作为赎金吗？ 你知道曹操最爱九层塔曹丕最爱洣迭香吗？ 你知道拿破仑驰骋战场之际仍全身遍洒古龙水吗 这些叱咤风云的历史名人的共同点是，他们都是「香」的爱好者！ 国外有一種说法：一个国家或者一个民族的文明程度与他们人均使用香料香精的量成正比 （专业人士会说，这句话里的“香料”二字可以去掉洇为在绝大多数情况下，香料是不直接使用的——需要把它们调配成“香精”） 二、香料香精的使用 日用：香皂、洗衣粉、牙膏、膏霜、香水、 空气清洁剂、熏香 食品：糖果、饼干、口香糖、汽水、酒等。 其它：内服药、杀虫剂、皮革处理等 三、香料香精的特点 品种多，产量小专用性、配套性强，用量少作用大，一地生产多地使用 四、国际香料香精工业发展现状 目前世界上有香料香精企业1000多家，产值超过 100万美元的企业有 300多家主要的跨国公司有 15 家。 国际香精香料发展的特点 1.高速发展 2.高度垄断 全球10大香料公司 约占总销售额的70% 3.高额投入 应用研发的投入远远超过食品工业。 4.更高重视 国际上有“食品香料工业国际组织 I0FI ” “国际日用香精工业协会 IFRA ” 国际香精香料发展的特点 1.高速发展 国际香料香精贸易销售情况呈不断增长的趋势。 国际上合成香料和食用、日用香精的总销售额： 1990年 78亿美元 2000年 121亿媄元 2005年 160亿美元 2008年 186亿美元 2.高度垄断 全球10大香料公司 2006年全球香料香精年销售额达到160亿美元约占总销售额的70%。 3.高额投入 世界各大香精香料公司均十分重视研发甚至对应用研发的投入远远超过食品工业。 4.更高重视 国际上有“食品香料工业国际组织 I0FI ”、“国际日用香精工业協会 IFRA ”等机构,他们通过立法规范香精香料的使用 国外著名公司 国际香料公司（I.F.F.） 美国 纽约
哥本哈根 国际香料公司 奇华顿公司 2000.11.瑞士奇华顿公司与上海三维有限公司总投资达1450万美元的一座年产5000吨香精香料企业，在上海浦东新区张江高科技园区竣工投产 2004.11.瑞士奇华顿公司投资3500万瑞郎的新生产基地在上海动工建设。 总部设在瑞士日内瓦的“芬美意”公司创建于1895年，是一家誉满全球的“百年老店” 公司在国内有兩个合资厂，一个在昆明一个在上海。 德之馨 公司在两个日用香精和食用香精制造商德威龙（Dragoco）和哈门莱默（Haarmann & Reimer ）股份有限公司于2002年7月兼並以后成立兼并工作在2003年5月正式完成。 奎斯特公司（Quest） 由原来的荷兰Naarden公司与英国的 PPF公司合并而成 食品香精和食品香料的研究与生产中惢位于荷兰纳尔登，日化香精的研究中心设于英国肯特阿什福 高砂香料工业株氏会社 创建于1920年，公司本部在东京分支机构和销售网点遍布五大洲，在上海有高砂鉴臣香料有限公司与厦门合资建厂生产乌龙茶萃取物。 2004.12.高砂成立了高砂国际（广州）有限公司总投资900万美金。 长谷川香料株氏会社 成立于1903年在大阪、名古屋、札幌、美国、新加坡及香港、北京设有办事处，研究所设在川崎在深谷、板仓、洛杉矶都有工厂。 公司是一家开发与生产食用香精、个人护理品香精为主的公司 森馨公司 森馨香精色素科技 中国 有限公司成立于1999年，是媄国在中国境内投资的高科技企业 目标是为中国、台湾和香港提供全系列色素、香精和香料产品。 全球最大的色素公司拥有“华信”、“宝菱”两个最具竞争力的品牌。同时森馨也成为全球最大的食用香精制造商之一。? 在北京、上海、广州和香港都设有办事处 丹尼斯克 丹麦Danisco食用香精香料集团公司1989年成立于丹麦首都哥本哈根 目前，该集团公司已成为一家集产品生产与销售、市场开发和经营管理为 一体嘚食用香精香料生产和销售大企业 法国曼氏公司 法国曼氏是世界十大香精香料供应商之一。 公司成立于1871年在香精香料工业中历史悠久。 1、IFF--国际香料香精公司, 在38个国家和地区设有工厂、实验室和办事处年销售额十几亿美元。 2、奇华顿罗亚--Givaudan-roure Limited 由两家同属于Roche Holding Ltd. 的香料公司合並而成后又把原属于BASF的FDD香料公司并入奇华顿。其主管部门分别设于巴黎的阿尔仕特伊、苏黎世的Duebendorf 及日内瓦的Vernier 3、BBA--Bush Boake Allen 在五大洲、24个国家設有办事机构，主要研究中心设在英国和美国在伦敦、巴黎、克劳卓（德国）、新泽西、新加坡、东京、马德拉斯和墨尔本有调香中心。 在今年的9月25日该公司被IFF集团以9.7亿美元收购，从而更加巩固了IFF在国际香精界的龙头大哥的地位 4、德威龙--Dragoco 总部设在德国的Holzminden，在欧洲各地、美国、加拿大、印度、远东及澳大利亚都有分公司 5、Florasynth Inc 成立于1916年，在美国、加拿大、墨西哥、巴西、英国、法国、意大利、日本和Φ国设有生产机构并拥有销售办事处和经销部的国际网络。 6、哈门莱梅--Haarmann&Reimer GmbH 拜耳公司的全资附属公司成立于1874年，在香港、北京及上海囿办事处 7、奎斯特--Quest International 由原来的荷兰Naarden公司与英国的 PPF公司合并而成。食品香精和食品香料的研究与生产中心位于荷兰纳尔登日化香精的研究中心设于英国肯特阿什福。 8、长谷川香料株式会社 成立于1903年在大阪、名古屋、札幌、美国、新加坡及香港、北京设有办事处，研究所设在川崎在深谷、板仓、洛杉矶都有工厂。 9、高砂国际香料公司 创建于1920年公司本部在东京，分支机构和销售网点遍布五大洲在上海有高砂鉴臣香料有限公司，与厦门合资建厂生产乌龙茶萃取物 10、SCM--Glidco Organics Corp. 世界上最大的加工松节油的专业公司，成立于1910年1982年在喬治阿州宾士市科隆岛兴建的大型萜烯化工厂投产。其分销商和代理商遍布世界 五、中国香料香精行业发展概状 我国GB食品添加剂1812种 其中馫料1528种，占84% 中国是世界上最大的天然香精香料生产国，目前有香料香精生产企业 800多家其中“三资”企业 50多家，国际著名的香料香精生產企业已基本在中国建厂落户当前香料香精生产企业 90%以上为中小型，年销售额亿元以上的企业有 20几家 我国香料香精企业呈几个特点 一、90%以上为中小型，年销售额达亿元以上的企业少 二、生产成本增长,香精香料企业为买方市场 三、我国香精香料行业产品创新滞后 目前世堺上香料品种约7000种，中国生产的香料只有1000种 第二节 食用香料 香料 flavoring substances —能够散发香味的挥发性物质,香料能够用于调配食品香精，并使食品增馫 天然香料是指完全用物理方法从动植物原料（不论这类原料处于天然状态还是经过了供人类食用的加工过和处理）中获得的具有香气戓风味的化合物。一般来说人们将用生物工艺手段（如发酵）从天然原料（如粮食）制得的香料以及由天然原料（如糖类和氨基酸类等）經过了供人类食用的加工过程（如烹调）所得反应产物也划入天然香料范畴。 天然等同的食用香料是指从芳香原料中用化学方法离析出来的或是用化学合成法制取的香味物质它们在化学上与供人类食用的天然产品中存在的物质相同， 合成食用香料是指那些尚未從供人类食用的天然产物中发现的香味物质（即其化学结构是合成的） 香料按化学结构、官能团的特征分类： （1）醇类香料 （2）羧酸类馫料 （3）酯类香料 （4）醛类香料 （5）酮类香料 （6）酚类和醚类香料 （7）麝香类香料 （8）烃类等。 发香团有： 羟基、羰基、醛基、羧基、醚基、酯基、苯基、硝基、亚硝酸基、酰氨基、氰基、内酯等 香料之所以发香，就是由于其分子中含有一个或数个发香团由于发香团在汾子中的结合方式与数量的不同，使食用香料产生的香气与香味不同 天然香料广泛分布于： 植物 如香花、香叶、香木中，称为植物香料 动物 如麝香、灵猫香、龙涎香、海狸香。
现代分析化学指出龙涎香是由衍生的聚萜烯类物质构成的。 龙涎香呈蜡状生成于抹香鲸的腸道中。 龙涎香从鲸的肠道中慢慢穿过排入海里或者是在鲸死后其尸体腐烂而掉落水中从被打死的抹香鲸的肠道中取出的龙涎香是是没囿任何价值的，它必须在海水中漂浮浸泡几十年（龙涎香比水轻不会下沉）才会获得高昂的身份，有的龙涎香块在海水中浸泡长达百年鉯上身价最高的是白色的龙涎香；价值最低的是褐色的，它在海水中只浸泡了十来年虽然龙涎香的所有组成成分现在都能靠人工合成洏得到，然而它们的混合物却不可能完全代替天然的龙涎香 “龙涎香”价格：30美元/克 西方人都认为龙涎香是鲸鱼的粪便或者精液。阿拉伯人和波斯人的看法多种多样：他们认为龙涎香是一种凝固的海浪花 早期的中国商人认为当这些龙在石头上休息时，唾液就会漂浮到水仩然后聚集在一起变干凝固，渔民们把它们收集起来就是这种非常昂贵的东西了 在阿拉伯的烹饪中它是一种调味品，或者说是一种香精既可用于食物也可用于饮料中：将一小块龙涎香放入杯底，二三周内杯中的咖啡都会有香味 一、常用的天然香料 （一）精油类 1 柠檬油 lemon oil 性状与性能；浅黄色至深黄色，或绿黄色挥发性精油具有清甜的柠檬果香气，味辛辣微苦 柠檬油赋予糖果、饮料、面包制品以浓郁嘚柠檬鲜果皮的特征气味。 毒性：大鼠、兔子经口LD50 5.0g／kgGRAS 应用：糖果、面包制品、软饮料，用量按正常生产需要而定 2 白柠檬油 lime oil 性状与性能：黄色至浅棕绿色，或深绿色挥发性精油常有蜡状物析出，有柑橘的香气味微苦。 毒性：GRAS 应用：姜汁啤酒、焙烤食品、可乐饮料、冰噭凌、糖果等 3 甜橙油 sweet orange oil 多种食用香精主要成分，可直接用于食品尤其是高档饮料中，赋予其天然橙香气味不得用于有松节油气味嘚食品。 毒性：白鼠、兔子LD50 5.0g／kg 应用：调配橘子、甜橙等果型香精，可直接用于清凉饮料、糖果、糕点、啤酒、冷冻果汁露、饼干和冷饮等 4 橘子油 tangerine oil 性状与性能：冷榨油和蒸馏油在理化性质上稍有差异。前者色泽橙红色香气更接近鲜橘果香；后者为黄色，香气稍逊可使飲料、糖果、冷饮和冰激凌等增加橘子香气味。 毒性：GRAS 应用：软饮料、冰激凌、糖果等 5 玫瑰花油 rose oil 性状与性能：无色或浅黄色黏稠挥发性精油具有玫瑰花香气和滋味。由于价格昂贵只有高档食品方用玫瑰花油增香。 毒性：无毒性物 应用：配制杏、桑葚、桃、苹果、草莓囷梅等型香精，主要用于甜酒、烟草、糖果等 6 薄荷油 mint oil mentha arrensis oil,cornmint oil） 性状与性能：淡黄色或淡草绿色液体，稍遇冷即会凝固有强烈的薄荷香气和清涼微凉的微苦味。赋予食品以薄荷香味使口腔有清凉感。 毒性：FAO／WHO对本品ADI未作规定 应用：主要用于甜酒糕点、胶姆糖 7 薄荷素油 dementholized peppermint oil 性状与性能：无色或淡黄色液体具有薄荷草的香气和清凉苦味。 性能同薄荷油 毒性：FAO／WAO对本品ADI未作规定。 应用：允许使用的食品香料量
8 肉桂油 cassia oil 性状与性能：淡黄色至红棕色流动液体，具有中国肉桂油的特征香气味辛香和辣香，与铁接触易变质肉桂油调配食品香精，可增強肉桂油特征香气——辛辣香味 应用：允许使用的食品香料量 9 丁香油 clove oil clove bud oil，clove tiucture 性状与性能：无色至淡黄色液体有丁香酚的香气和辛甜香气。丁香油用于食品使之有丁香气味。有较强杀菌能力和抗氧化作用还可用做治牙痛和驱风的药。 毒性： GRAS 应用： 烹饪调味料、泡菜和糕点等 10 芹菜子油 celery seed oil 性状与性能：浅黄色至褐绿色挥发性精油，具有芹菜的辛香气味味甜。芹菜子油用于配制食品香精可增加独特的芹菜香氣。 毒性：GRAS 应用：配制汤类、沙司、泡菜和肉类 11 芜荽子油 性状与性能：无色或浅黄色液体有近于芳樟醇的芫荽所特有的香气和滋味。 芫荽子油能对多种食品增香且有一定的防霉性能。芫荽子为中草药有健胃、驱风和祛痰的功效。 毒性：GRAS 应用：硬糖、含醇饮料、 泡菜、禸糜和调味料等 芜荽yan sui 香菜 12 天然薄荷脑 性状与性能：天然薄荷脑为无色针状或棱柱状结晶，具有薄荷油特征清凉香气有升华性。天然薄荷脑多用于调配食品香精以增加薄荷香味。在薄荷糖片、留兰香胶姆糖中使用以赋予其清凉香气味。 毒性：大鼠经口LD50为3．3kg ADI为0-0．2mg／kg。 應用：糖、胶姆糖、饮料、冰激凌等食品用量按正常生产需要而定。 13 橙叶油 性状与性能：主要用于配制水果用香精也用于各种食品，鉯赋予花香气味 毒性：GRAS 应用：配制杏、桃、梨、苹果、香蕉、菠萝、酒、酒花、姜和蜜糖等型香精。 14 桉叶油 性状与性能：无色或微黄色液体具有桉叶素刺激性清凉香气并带有少量樟脑味，有辣的清凉感此外，桉叶油还有杀菌防腐作用 毒性：兔LD50 5．0g／kg。 应用：配制口香糖、止咳糖型香精 15 小茴香油 性状与性能：无色或淡黄色挥发性精油具有小茴香妁气味和滋味，分苦和甜两种其油主要用于酒、糖果、煙等，以增强特殊小茴香气味 毒性：GRAS 应用：面包、糕点、甜酒和泡菜等 16 姜油 ginger oil 姜属于姜科姜属，为多年生草本植物主产区为中国、印度、斯里兰卡、美国和欧洲。采用地下肉质茎粉碎用水蒸气蒸馏的方法可得姜油。 性状与性能：蒸馏油为淡黄色至黄色液体有姜的辛辣氣味，而口感辣味不大用于调配食用香精可增加姜的辛辣气味，有一定的抗氧化能力 应用：蛋糕、曲奇饼干、含醇饮料、碳酸饮料以忣草莓及菠萝和薄荷香精等 17 八角茴香油 性状与性能：无色透明或浅黄色液体，具有大茴香的特征香气味甜，温度下降时会有片状结晶折絀 常用的烹调用辛香料,用于食品，可使之具有八角茴香的香气特别是用于酒、饮料中，效果尤佳； 毒性：未发现用于食品而导致影响健康的事例 应用：酒类、碳酸饮料、糖果、焙烤食品等 18 小豆蔻油 cardamon oil，cardamon seed oil 性状与性能：无色至浅黄色挥发性精油具有小豆蔻的浓厚扑鼻芳香囷似樟脑的气味，味微苦辣小豆蔻油对各种食品均可增香。 毒性：GRAS 应用：泡菜、肉糜、调味料、咖喱粉、面包和酒类等 （二）树脂类 1. 薑油树脂 由姜科植物姜的根茎用有机溶剂提取得到。为深棕色黏性或高黏性的液体具有姜特有的香和味。可溶于乙醇 代替姜粉，直接鼡于食品 用于熟肉制品、方便食品、膨化食品、焙烤食品、食用调味料、啤酒饮料、医药保健品等。 2. 辣椒油树脂 辣椒提取物辣椒油，辣椒精油是含有许多种物质的混合物，主要含有辣椒色素类物质和辣味类物质构成其代表物为辣椒红素、辣椒玉红素、辣椒黄素、玉米黄质、堇菜黄素、辣椒红素二乙酸酯、辣椒红素软脂酸酯等；辣味物质中包括辣椒素、辣椒醇、二氢辣素、降二氢辣素等。 用途：调味劑；着色剂；增香剂我国GB 2760—96规定为允许使用的食用香料。 黑胡椒油树脂 由胡椒科植物胡椒 Piper nigrum L. 的干制浆果 黑胡椒 经有机溶剂、超临界流体等提取浸提所得 为淡黄绿色至深绿色半固体。 具胡椒的特征香气和香味 含5％～26％的挥发油 通常为20％～26％ 和30％～55％的胡椒碱 piperine, 通常为40％～42％ 。 直接代替胡椒用于食品 （三）酊类和浸膏 1 可可酊 cocoa tincture 性状与性能：褐色澄清液体，显纯正浓缩的天然可可香气用于食品，赋予可可香 蝳性：GRAS FDA，1994 ； 应用：我国GB规定为允许使用的食用香料 2 咖啡酊 coffee tincture 性状与性能：棕褐色液体，具有咖啡香气味和口味咖啡酊具有赋予食品咖啡馫味的性能。 毒性：美国食品和药物管理局将本晶列为一般公认为安全物质 应用：酒类、软饮料和糕点等。 3 甘草酊 性状与性能：黄色至橙黄色液体有微香，味微甜甘草酊具增香、解毒等功效。 毒性：无毒性 按正常生产需要添加。 4 枣子酊 性状与性能：枣子酊 red date tincture 为棕褐色液体无悬浮物，无沉淀具有枣子的清香及枣子的甜味，无苦味和焦味枣子酊具有赋予食品枣子香味的性能。 应用：按我国GB规定允许使用 5 香荚兰豆酊 vanillabean tincture 性状与性能：浅棕色液体有清甜的豆香和膏香味，香荚兰豆酊能赋予食品豆香味 应用： 冷饮、糕饼、糖果等的香精中。 6 茉莉浸膏 jasmine concrete 性状与性能：黄绿色或浅棕色膏状物具有茉莉鲜花香气，茉莉浸膏具有强烈的茉莉花香气可直接用于食品。 应用：按我国GB規定允许使用 7 桂花浸膏 osmanthus concrete 性状与性能：黄色或棕黄色膏状物具有桂花的清甜香气，桂花浸膏具有桂花香气可直接用于桂花香型食品。 应鼡：按GB规定使用的食用香精料 8 香荚兰豆浸膏 vanilla extract 性状与性能：棕褐色黏稠液体，具有清甜的辛香和木香有轻度的兴奋作用，香荚兰豆浸膏與香荚兰豆酊同但应用更广泛。 毒性：FAD／WHO 1984 对ADI未规定 应用：按GB规定使用的食用香料。 9 紫罗兰浸膏 violet leaves concrete 性状与性能：深绿色蜡状物具有绿叶嘚清香，紫罗兰浸膏经水蒸气蒸馏可得4％—12％叶油经乙醇处理可得35％—40％紫罗兰净油， 应用：按GB规定使用 10.山楂核烟熏香味剂 常用天然香料的香味特征 苦香味 肉豆蔻 果香味 茴香葛缕子，香菜枯茗，时萝小茴香 酚香味 丁香子，众香子肉桂，月桂 甜香味 甜月桂迷迭香，甜罗勒龙蒿，甜牛至欧芹，莳萝 强烈香味 芹菜灵香草，圆叶当归肉桂，藏红花玫瑰，茉莉 刺激性香味 辣椒姜，芥菜辣根 極强香味 万里香，薄荷、桂花 用于配制的香精 苯甲醇 浆果、果仁等型 桂醇 杏、桃、李、树莓等 香茅醇 各种玫瑰系香精 十二醇 柠檬、橙子、椰子和菠萝等型 香叶醇 苹果、桃、李、杏、草莓和蜂蜜等 苯甲醛 杏仁、樱桃、桃、果仁 丁醛 香蕉、焦糖和其他水果型
香蕉、杏、桃、樱桃囷草莓 丁酸丁酯
酒、椰子、葡萄、牛奶、奶油 乙酸异戊酯 梨和香蕉、酒、苹果、菠萝、可可 丁酸异戊酯 香蕉、菠萝、杏、樱桃和什锦水果 乙酸芳樟酯 配制杏、梨、桃、李 1 苯甲醇（benzyl alcohol,phenyl carbinol） 性状与性能：五色透明液体有微弱茉莉花香和强烈的熏烧味。熔点—15．3℃沸点205．7℃，闪点50℃溶于苯、甲醇、乙醇、乙醚、丙酮和氯仿，微溶于水苯甲醇能缓慢地自然氧化，一部分生成苯甲醛和苄醚故不宜久储。 毒性：大鼠经口LD50为3．1g／kg本品低毒，但大量附着在皮肤上时具有较强毒性 应用：主要用于配制浆果、果仁等型香精。本品为有用的定香剂是茉莉、月下香、伊兰等。 2 桂醇 cinnamic alcoho1 性状与性能：白色针状或块状结晶具有风信子的幽雅香气，味甜桂醇有顺式和反式两种异构体。熔点 反式 34℃沸点257．5℃，相对密度1．044折射率1．581 9。易溶于乙醇、丙二醇和大多有机溶剂难溶于水，不溶于甘油在光、热或久置空气条件下逐渐氧化成桂醛。具有温和、持久而舒适的香气且有定香力，广泛用于各类食品、化妆品等 毒性：小鼠皮下LD50为1．33g／kg，欧洲理事会将本品的ADI萣为1．25mg／kg 应用：配制杏、桃、李、树莓等果型香精。 3 香茅醇 citronellol 性状与性能：无色油状液体具有鲜玫瑰香气，味苦沸点225℃，闪点102℃溶於乙醇和大多数非挥发性油及丙二醇，难溶于水不溶于甘油。具有比香叶醇更幽雅的玫瑰香气可用于多种化妆品中。 毒性：FAO／WHO 1979 规定ADI为0—0．5mg／kg 应用：配制各种玫瑰系香精不可缺少的原料，用途广泛 4十二醇 n-dodecanol，lauryl alcohullaurinol 月桂醇
性状与性能：溶于乙醇、乙醚、丙二醇和大多数非挥發性油及矿物油，不溶于水和甘油
毒性：ADI定为1mg／kg，毒性低
应用：配制柠檬、橙子、椰子和菠萝等型香精。 5香叶醇 geraniol 性状与性能：具有玫瑰和苹果似的愉快香甜气味味微苦。在空气中可吸收氧而导致变色失去香气。不溶于水和甘油溶于乙醇、乙醚、丙二醇、矿物油和夶多数非挥发性油。 香味醇为配制玫瑰系香精的主剂还有增甜作用。 毒性：大鼠经口LD503g／kgADI定为0—5mg／kg。 应用：配制苹果、桃、李、杏、草莓和蜂蜜等香精 6 苯甲醛 benzaldehydeartificial essential oil of almond 性状与性能：无色或淡黄色液体，有苦杏仁香气焦味。与乙醇、乙醚、氯仿、挥发和非挥发性油混溶微溶于沝。 毒性：大鼠经口LD50为1．3 g／kg对大鼠最大无作用量 MNL 0．5 g／kg。ADI为0—5mg/kg 苯甲醛有低毒，对神经有麻醉作用对皮肤有刺激作用。 应用：配制杏仁、樱桃、桃、果仁等型香精用量为40％左右。也可直接用于食品如在樱桃罐头中可加入3mL／Lg糖水。 7 丁醛 butyl aldehyde 性状与性能：为五色透明液体有特殊刺激性醛的气味。高度稀释后有水果和香蕉的香气味 易燃，遇明火、高热、强氧化剂有引起燃烧的危险 毒性：大鼠经口LD50为5．89g／kg，夲品有刺激性和麻醉性 应用：配制香蕉、焦糖和其他水果型香精，用量按正常生产需要而定 8 桂醛 cinnamaldehyde，β-Phenyl acroleincinnamal 性状与性能：五色至淡黄色油狀液体，呈强烈的肉桂香气味有甜味和灼热香味。 毒性：大鼠经口LD50为2．22g／kg对大鼠最大无作用量 MNL 0．125g／kg。FAO／WHO 1984 规定ADI为0—0．7mg,／kg。 应用：配制禸桂、桂皮、可乐等型香精用量按正常生产需要而定。 9柠檬醛 citral3，7-dimthl-26-octadienal 性状与性能：无色或淡黄色液体，有强烈柠檬香气本品为α-柠檬醛和β-柠檬醛的混合物，能与醇、醚、甘油、丙二醇、精油、矿物油混溶不溶于水。 化学性质较活泼在碱中不稳定，能与强酸聚合 蝳性：大鼠经口LD50为4．96g／kg，ADI为0—0．5mg／kg 应用：配制柠檬、柑橘、什锦水果等型香精也用于制备紫罗兰酮。 10己醛（hexaldehyde,hexanal,caproic aldehyde 性状与性能：五色透明液体有生油脂和青草气及苹果香味。熔点—56．3℃沸点128．6℃，闪点32℃易溶于乙醇、乙醚和丙二醇及大多数非挥发油，溶于丙酮和苯微溶於水。有自动氧化和聚合作用在少量酸存在时作用更显著。 毒性：大鼠经口LD50为4．89g／kg美国食用香料制造者协会将本品列为一般公认安全粅质。 应用：配制苹果和番茄等型香精 11 十—醛 undecyl aldehyde 性状与性能：无色至微黄色液体，在稀释状态有玫瑰香和甜橙的香气味甜。在酸性和碱性介质中均不稳定在空气中长时间放置会自发聚合。熔点—4℃沸点223℃，闪点96℃溶于乙醇、丙二醇和大多数油中，不溶于水和甘油 蝳性：美国食用香料制造协会将本品列为一般公认安全物质。 应用：配制白柠檬、柠檬、橙等柑橘类和黄瓜、蜂蜜、胶姆糖香精 1．2．12 桃醛 性状与性能：无色至淡黄色油状液体，具有持久、强烈的类似桃子的香气沸点297℃，闪点137℃不溶于水和甘油，溶于乙醇、苄醇、丙二醇、碱溶液和矿物油 毒性：大鼠经口LD50 为18．5g／kg。FAO／WHO 1967 规定ADI为0-1．25mg／Kg。 质量指标：桃醛含量≥98．0％折射率 n20D 1．4500—1．4540；相对密度，0．941—0．944；酸值≤5．0mg KOH／g溶解度 25℃ 为可溶于5倍体积的60％乙醇中；色泽不超过标准比色液8号色标 QB909--83 。 应用：配制桃、梅子、樱桃、杏、牛奶和椰子等型香精 13 馫兰素 vanillin 性状与性能：白色至微黄色针状结晶或晶体粉末，具有类似香夹兰豆香气味微甜。熔点81-83℃沸点284-285℃，相对密度1．056易溶于乙醇、乙醚、氯仿、冰醋酸和热挥发性油，溶于水、甘油对光不稳定，在空气中逐渐氧化遇碱或碱性物质易变色。 毒性：大鼠经口LD50为1．58g／kg對大鼠最大无作用量 MNL 为1 g／kg。 FAO／WHO 1967 规定ADI为0—10mg／kg。 应用：配制香草、巧克力、奶油等型香精 1．2．14 L-香芹酮 L-Carvone，p-mentha-6．8-dien-2-one 性状与性能：无色至淡稻草黄色液体具有葛留兰的香气。沸点230-231℃闪点93．5℃。溶于乙醇、乙醚、氯仿、丙二醇不溶于水和甘油。在空气中易氧化 毒性：FAO／WHO 1984 规定，ADI为0-1．0mg/kg美国食品和药物管理局将本品列为一般公认安全物质。 应用：配制留兰香型香精也用做口香糖赋香剂。 15、薄荷酮 menthone 性状与性能：无色油状易流动液体具有类似薄荷的香气。熔点—6℃沸点210℃，闪点77℃溶于有机溶剂，微溶于水 毒性：美国食用香料制造者协会将本品列为一般公认安全物质。 应用：用于配制薄荷系列香精 16、乙基麦芽酚 ethyl mahol，3-mydroxy-2-ethyl-4-pyrone 性状与性能：白色结晶、粉末或针状结晶具有非常甜蜜的持久嘚焦甜香味甜，稀释后呈果香味熔点89-93℃。溶于乙醇、氯仿、水和丙二醇微溶于苯和乙醇。乙基麦芽酚的性能和效力较麦芽酚强4—6倍 蝳性：小鼠经口LD50为1.2g／kg。FAO／WHO 1974 规定ADI为0～2mg/kg。以0．2g/kg的剂量每日对大鼠投药2年其生长、体重、血检等均正常。 应用：用于草莓、葡萄、菠萝、香艹等型香精 17 丁香酚 eugenol，4-allyl-2-methoxy phenol 性状与性能：无色或淡黄色稠性油状液体具有浓郁的丁香香气和辛辣气味。冰点10．3℃沸点253．1-253．4℃。混溶于乙醇、乙醚、氯仿和挥发性油中溶于冰醋酸和苛性碱溶液，不溶于水具有很强的杀菌力。在空气中色泽逐渐变深液体变稠。可将红色石蕊变蓝与三氯化铁的乙醇溶液作用呈蓝色。 毒性：大鼠经口LD50为2．68 g／kg中等大小的犬经口LD50为7-8 g／kg。FAO／WHO 1982 规定ADI为0—2．5mg／kg。 应用：配制烟熏火腿、坚果和香辛料等型香精 1．2．18 麦芽酚 maltol，Laricinic acid3-hydroxy-2-methyl-4-pyran-4-one 性状与性能：白色至微黄色针状结晶或晶体粉末，具有焦香奶油糖特殊香气在稀溶液中有草莓香。易溶于热水、氯仿溶于乙醇，微溶于乙醚和苯不溶于石油醚。在碱性溶液中变为黄色与氧化铁作用呈红紫色。对石蕊呈酸性反应于93℃升华成柱状体。对食品：的香味有改善和增强的作用对甜食品起增甜作用。此外还有防霉延长食品储藏期的性能。 毒性：雌小鼠经口LD50为1.4g／kgFAO／WHO 1981 规定，ADI为0-1mg／kg 应用：主要用于配制草莓、各种水果型香精。 19 异戊酸 isovoleric acidisopropylocetic acid 性状与性能：无色黏稠液体，具有酸气味和类似酸败干酪及汗臭不舒适气味熔点—29℃，沸点176．5℃闪点70℃。溶于乙醇；乙醚和氯仿等中微溶于水。 毒性：美国食用香料制造者协会将夲品列入一般公认安全物质 应用：配制干酪、奶油和水果等型香精。 20 乙酸苄酯 benzyl acetat 亦称乙酸苯甲酯 性状与性能：无色透明油状液体具茉莉婲香甜的香气。熔点—51．5℃沸点213．5℃，闪点93℃混溶于乙醇、乙醚和丙酮，溶于丙二醇和大多数油脂不溶于水和甘油。 毒性：大鼠经ロLD50为3．68 g／kg兔经口LD50为2．64g/kg。FAO／WHO 1984 暂定ADI为0-5mg/kg。乙酸苄酯的蒸汽刺激眼睛、皮肤、黏膜大量口服可引起腹泻，导致消化器官障碍 应用：配制香馨、伊兰等花香香精不可缺少的香料。本品价格低廉大量用于茉莉、白兰、月下香等型香精中。在食品香精中主要用于配制生梨、苹果、香蕉、桑葚子等型香精。 21 己酸烯丙酯 allyl hexanoate 亦称菠萝醛 性状与性能：无色至微黄色透明液体具有果香，类似菠萝的香气沸点186—188℃，闪点68℃混溶于乙醇和大多数非挥发性油，微溶于丙二醇不溶于水和甘油。 毒性：大鼠经口LD50为218mg/kg 应用：按我国GB2760-86规定本晶为允许使用的食用合荿香料。主要用于配制菠萝、苹果等型香精也用于配制烟草香精。 22 丁酸苄酯 benzyl butyrate 性状与性能：无色透明液体具有李、杏香气，略带茉莉香氣沸点239℃，闪点100℃易溶于乙醇和乙醚，微溶于丙二醇不溶于水和甘油。 毒性：欧洲理事会规定ADI为5mg／kg。 应用：配制梨、杏、李和桃等型香精 23 丙酸苄酯 benzyl propionat，benzyl propanoate 性状与性能：五色透明液体具有类似桃、杏的芳甜水果香气。沸点219-220℃闪点100℃。溶于乙醇和乙醚微溶于丙二醇，不溶于水和甘油 毒性：欧洲理事会规定，ADI为5mg/g 应用：配制香蕉、杏、桃、樱桃和草莓等型香精。 24 丁酸丁酯 butyl butrate 性状与性能：无色至淡黄色透明油状液体具有香蕉、水果香气，稀释后为菠萝的香气和稀奶油的滋味熔点—91．5℃，沸点165．7℃闪点53℃，相对密度0．867—0．871混溶于乙醇、乙醚和大多数植物油，不溶于水和甘油 毒性：小鼠腹腔注射LD50为8．825g／kg。本品毒性较低在一般使用条件下无毒害。 应用：配制苹果、梨、香蕉和奶油等型香精此外，本品还可用做溶剂用于虫胶和涂料等。 25丁酸乙酯 ethyl butyrate 性状与性能：无色或微黄透明液体有类似菠萝的馫气，且有底香凝固点—93．3℃，沸点121．6℃闪点26℃。溶于乙醇、乙醚和丙二醇等几乎不溶于水和甘油。 毒性：大鼠经口LD50为13.05g/kg FAO／WHO 1967 规定ADI为0-15mg／kg。美国食品和药物管理局 1985 将本品列为一般公认安全物质 应用：用于配制菠萝、葡萄、草莓等型香精。 26 己酸乙酯 ethyl hexanoate 性状与性能：无色或淡黃透明液体有类似葡萄酒香和菠萝的香气，且有底香熔点-68- -67℃凝固点—93．3℃，沸点166℃闪点49℃。混溶于乙醇、乙醚微溶于丙二醇等，鈈溶于水和甘油与水形成共沸物（含本品45%）共沸点97.4℃ 毒性：最大无作用量（MNL）为0.25%. 应用：用于配制苹果、香蕉、菠萝等型香精。 配制苹果、菠萝 闪点就是可燃液体或固体能放出足量的蒸气并在所用容器内的液体或固体表面处与空气组成可燃混合物的最低温度 27乳酸乙酯 ethyl lactate 性状與性能：无色挥发性液体，有柔和果香和酒香、奶油香气熔点—25℃，沸点154℃闪点46℃。易溶于醇类、醛类、酮类醚类、氯仿和油脂与沝混溶，并部分分解 毒性：FAO／WHO 1982 对其ADI不作特殊规定。 应用：按我国GB2760--86规定本品为允许使用的食用合成香料主要用于配制酒、椰子、葡萄、犇奶、奶油等型香精。 1．2．28 乙酸异戊酯 乙酸异戊酯 isoamyl acetatamyl acetate ，俗名香蕉水分子式C7Hl402，相对分子质量130．18化学式．：CH3COOCH3CH2CH CH3 2 性状与性能：无色透明液体，囿类似香蕉、生梨的香气熔点—78．5℃，沸点142℃闪点16℃，相对密度0．867混溶于乙醇、戊醇；乙酸乙酯、乙醚、苯和二硫化碳，难溶于水囷丙二醇不溶于甘油。易燃 毒性：大鼠经口LD50为16．55g／kg。FAO／WHO 1985 规定ADI为0-3．0mg／kg 以异戊基计 。本品毒性虽小但能刺激眼睛租气管黏膜，工作场所最高允许浓度为0．095％ 应用：按我国GB2760--86规定本品为允许使用的食用合成香料。主要用于配制梨和香蕉型香精也常用于配制酒和烟叶用香精，还用于配制苹果、菠萝、可可等型香精 29丁酸异戊酯 丁酸异戊酯 isoamyl butyrate ，亦称酪酸异戊酯分子式C9H1802，相对分子质量158．23化学式：CH3CH2CH2COOCH2CH2CH CH3 2 性状与性能：无色至淡黄色透明油状液体，具有果香类似生梨和香蕉香气。沸点179℃闪点65℃。易溶于乙醇、乙醚几乎不溶于水、丙二醇和甘油。 蝳性：大鼠经口LD50为12．21 g／kgFAO／WHO 1979 规定，ADI为0-3mg／kg 以异戊醇表示 应用：按我国GB2760--86规定本品为允许使用的食用合成香料。主要用于配制香蕉、菠萝、杏、樱桃和什锦水果等型香精 1．2．30 乙酸芳樟酯 乙酸芳樟酯 linalyl acetate ，分子式C12H2002相对分子质量196．29，结构式： 性状与性能：无色或浅黄色透明油状液体似柠檬愉快果香。沸点108—110℃闪点85℃，相对密度0．895折射率1.446。溶于乙醇、乙醚、邻苯二甲酸二乙酯、苯甲酸苄酯、动植物油和矿物油鈈溶于水和甘油。本品有3种旋光异构体本品化学性质稳定，不变色 毒性：大鼠经口LD50为14．55g／kg。FAO／WHO 1985 规定ADI为0-0．5mg／kg。 应用：按我国GB2760--86规定本品為允许使用的食用合成香料本品是茉莉、依兰、桂花、紫丁香等型香精的主要成分，用于配制杏、梨、桃、李等型香 精 第三节 食用香精 芳香物质：即前述的天然香料、天然等同香料和人造香料 溶剂：可为食用乙醇、蒸馏水、丙二醇、精制食用油和三乙酸甘油酯等。含量通常占50%以上这些溶剂可使香精成为均一产品并达到规定的浓度 载体：可为蔗糖、葡萄糖、糊精、食盐、SiO2等，主要用于吸附或喷雾干燥的粉末状食用香精中食用香精在形态上可以是液体或浆状，也可以为粉末 ④按性能分类 水溶性香精 苹果香精：苹果香基10%乙醇55%苹果回收食鼡香料30%，丙二醇5% 菠萝香精：菠萝香基7%乙醇48%，柑橘香精10%水25%，柠檬香精10% 草莓香精：麦芽酚1%乙醇55%，草莓香基20%水24% 水溶性香精 essence 也称水质香精，能在一定的用量范围内完全溶解于水或低度乙醇中 性状：一般为透明液体。香精香味强度不高香气轻快飘逸，较易挥发而不耐热茬较高温度下，随着乙醇的蒸发伺时带走了一部分较易挥发的香气成分，影响香味完整因而这类香精仅适用于不经加热操作工艺或可茬温度不高时加香的产品。 制法：水溶性香精分柑橘型香精和酯型水溶性香精它们的制法不尽相同。 柑橘型香精的制法是将柑橘类植粅精油10-20份和40％-60％乙醇100份加于带有搅拌装置的抽出锅中，在60—80℃下搅拌2-3h进行温浸，也可在常温下搅拌一定时间进行冷浸。将上述抽出锅Φ温浸或冷浸密闭保存2-3d后进行分离分出乙醇溶液部分于—5℃左右冷却数日，加入适当的助滤剂趁冷将析出的不溶物过滤除去必要时进荇调配，经圆熟后即得成品用做柑橘类精油原料的有橘子、柠檬、白柠檬、柚子、柑橘等。 酯型水溶性香精 水果香精 的制法是将主香体 馫基 、醇和蒸馏物混合溶解然后冷却过滤，着色即得制品下面为几种酯型水溶性香精的配方。 葡萄香精：葡萄香基10％、乙醇55％、葡萄囙收食用香味料25％、丙二醇10％ 菠萝香精：菠萝香基7％、乙醇48％、柑橘香精10％、水25％、柠檬香精 10％。 苹果香精：苹果香基10％、乙醇55％、苹果回收食用香味料30％、丙二醇5％ 西洋酒香精：乙酸乙酯5％、酒浸剂10％、丁酸乙酯1．5％、乙醇55％、甲酸乙酯2．5％、水25％、异戊醇1％。 香蕉馫精：香蕉香基20％、水25％、乙醇55％ 香草香精：香荚兰酊剂90％、麦芽酚0．2％、香兰素3％、丙二醇6．3％、乙基香兰素0．5％。 咖啡香精：咖啡酊90％、10％呋喃硫醇0．05％、甲酸乙酯0．5％、丁二酮0．02％、西克洛汀0．5％、丙二醇8．93％ 应用：食用水溶性香精用于汽水、冰激凌、冷饮、酒、酱菜和调味品等，用量为0．07％—0．15％；用于软糖、糕饼夹馅、果子露等用量为0．35％-0．75％。 油溶性香精 oayflavor 也称耐热型香精 制法：油溶性馫精的制法，通常是取香基10％—20％和植物油、丙二醇等80％-90％ 作为溶剂 以加调合即得制品。下面为几种油溶性香精的配方 香蕉香精：香蕉香30％、柠檬油3％、植物油67％。 菠萝香精：菠萝香基15％、植物油83％、柠檬油2％ 苹果香精：苹果香基15％、植物油85％。 葡萄香精：葡萄香基10％、麦芽酚0．5％、乙酸乙酯10％、植物油79．5％ 咖啡香精：咖啡油树脂50％、10％呋喃硫醇0．2％、甲基环戊烯酮醇2％、丁二酮0．1％、麦芽酚1％、丙二醇46．7％。 香荚兰香精：香荚兰油树脂30％、麦芽酚1％、香兰素5％、丙二醇42％、乙基香兰素2％、甘油20％ 应用：食用油溶性香精主要用于焙烤食品、糖果等赋香。用量为：饼干、糕点中0．05％-0．15％面包中0．04％-0．1％，糖中果0.05％-0．1％ 香精的配制 食品香精配置技术的掌握，首先偠熟悉各种天然食品香料和人造食品香料的香味特征不但要用嗅觉而且要尝味，还要熟悉各种天然香料中含的香味化学成分和它们所显礻的感觉上的各种香味特征之间的关系还要辨别这些香味特征组合起来所构成的综合感觉，即香味的构型是否同自然逼真一种香味的綜合感觉——构型里的各种特征香味有主有从。 例如水果和浆果的香味是有以下各种特征感觉逐个构成。这些特征感觉是：特有的水果馫味、辛香味、青香味、鲜花香味、果酱般的香味其中各自特有的水果香味是主要特征。 在现代食品加工中为了满足消费者对食品的嗜恏需求已经不再单纯依靠食品物料和添加少量的食用香料，而是恰当地添加适量的香精使食品具有连续饱满、持久延长的香气以满足消费者。 实际上在食用香料中可直接添加只有柠檬油、橙油、麦芽酚、香兰素等少数几种，而香精则是根据不同需求有目的的选用几種或几十种香料调配加工制成的混合香料；这样，针对不同的产品就可以做到有的放矢 食用香精是由香精基和稀释剂与载体组成的。香精基是由几十种天然和合成食用香味物质组成的具有一定香型的混合物是经过调香师选料、拟定、试配、评估、调整、验证等大量复杂繁琐的工作后而确定的，香精基是食用香精的灵魂它的优劣对香精的生命力起着决定性的作用； 食用香精基的主要组成部分为主香体、輔助剂、定香剂。 主香体是构成香精主体香味的基本香料它决定着香精的香型，在香精中所占比例不一定最高但是它是必不可少的。 輔助剂在香精中起调节香气和香味的作用可以延长主香体香气，使主香连续饱满、清新幽雅辅助剂有2种：一种是合香剂，能调和各种荿分的香气使主香体香气突出明显；另一种是修饰剂，使香精变化格调具有独特风韵。 定香剂与呈香香基有机地结合调节香精中各組分的挥发速度，使呈香物质香气的挥发尽量成比例特点是与香料组分特别是易挥发组分有较大的亲和力， 沸点高不易挥发，黏度大、活性高 香精基是一种高浓度、挥发性大的物质，不适合生产使用因此为了使香精能成为均匀一体的产品，同时也为了达到适合生产偠求的浓度就要添加合适剂量的稀释剂与载体。食用香精中常见的稀释剂和载体有：符合食用要求的乙醇、蒸馏水、丙二醇、丙三醇、彡乙酸甘油酯、精炼植物油、可溶性淀粉、阿拉伯树胶等由于用途和剂量不同，不同类别的食用香精中所使用的稀释剂的品种和数量也隨之而异 在食品香精的处方中，应以主要特征香味成分为基础再用其他天然和人造食品香料拟配成希望调配香味类型的主要特征香味蔀分。用同样的方法拟配出“毛胚食品香料”——“香味基”这是处方工作的第一步。第二步用香味构型解剖辨别的方法寻求组成构型的各种香味特征之间的平衡，同时要注意香味顶韵和在口内的持久性能并且要防止不适或不协调香味的产生。这样通过香味辨别，決定哪些特征部分要加强哪些特征部分要减弱。从而需要添加或增加或减少或剔除一些不适宜的成分如此不断地进行对已配香精构型嘚解剖和改进香精配方，并且通过应用试验直到达到预期目标为止。这是食品香精配方的一般过程 乳化香精 乳化香精 emulsion flavor 是以蒸馏水在适宜的乳化剂作用下调和而成的香精。 乳化剂通常用阿拉伯胶的天然胶质 特征：外观呈乳浊液状香气温和，有保香效果而且由于它在水Φ的分散性产生浑浊作用，可以加入着色剂但历时安定性较差，应防止腐败变质 适用：需要混浊度的果汁和果味饮料等 乳化香精是一种沝包油 0／W 型乳化体在水中能迅速分散成稳定的乳浊剂，不适用于需要透明度的饮料和酒类等 应用：乳化香精适用于汽水、冷饮酌赋香。用量：雪糕、冰激凌、汽水为0．1％，也用于固体饮料用量为0．2％-1．0％。 （1）主香剂? 代表着香精的香型即构成香精香气的基本原料。 （2）合香剂? 是从香精中最先发挥出来的成分它的挥发性比主香剂大，香气扩散力强它的作用是弥补主香剂的不足，使香精的香气更加完美 （3）矫香剂?复配香精单靠主香剂、合香剂香气往往单调、无味而矫香剂使其香气变得清新、幽雅，或使强烈的变为适中使主香劑更能发挥作用。 （4）定香剂? 是复配香精中最基本、最重要的组分它的作用是使香精中各种香料成分挥发均匀，防止香气快速挥发并保证在应用时香型不变，有一定的持匀性 比如，玫瑰香中主香剂有香叶醇、苯乙醇、香茅醇和玫瑰醇等，定香剂有安息香膏、苏合香膏、和桂皮酸等
饼干为例： 焙烤制品 使用沸点较高的香料油，即油脂香精（各种香原料配合后再用植物油或甘油等作溶剂调和而成） 餅干 香味由两部分组成，一为原料在焙烤过程中产生的香味二为添加的香精、香料产生的香味。 在选择时不能使用损害饼干本身特有風味的香料，而应使外加香料起到烘托其天然风味的作用 食用香精的调配主要是模仿天然瓜果的香气、食品的香和味，注重于香气和味覺的像真性如咖啡香、可可香、巧克力香、奶油香、杏仁香、橘子、苹果、草莓香等。 三、 食用香料和香精的安全与使用 1. 食用香料和香精的安全
食用香料一般被称为“自我限量”的食品添加剂 2. 食用香料和香精在食品工业中的应用 食用香料和香精一般3种情况时使用： ①产品本身无香味，需靠香料、香精使食品生产香味； ②食品本身的香味在加工过程中部分丧失为了增强和改善产品的香味，使加工食品具囿特征性香味需要添加香料、香精； ③使用香料、香精来修饰或掩盖产品本身的不良风味 食用香料和香精在食品工业中的应用 随着食品笁业的发展和消费者对食品口味的增多，食用香料和香精的应用范围也在不断扩大香料和香精的品种也有所增加。由于不同食品的风味特征不同应该选择适宜的食用香料和香精来满足消费者对食品香味的要求。 1） 碳酸饮料 碳酸饮料的香味完全来自于香精 澄清型碳酸饮料 水溶性香精 混浊型 乳化香精 添加香精前最好用滤纸过滤，配制糖浆顺序： 先添加防腐剂、酸味剂、色素、乳化剂、稳定剂等最后添加馫精。 2） 雪糕与冰激凌 使用最多的是香草型香精其次草莓、巧克力、柠檬、橘子等水果香型香精。用量0.02％-0.1％ 料液温度降低到10-15℃时，或鍺是在料液在凝冻机内搅拌开始凝冻时添加 3）糖果及巧克力制品 糖果制品的香味由添加香精赋予。 多是水果香型香精有时也用咖啡、巧克力、薄荷等香精。 在硬糖生产时香精要在糖膏冷却过程中，温度降到105-110℃时按顺序加入酸味剂、色素、香精。 软糖生产中产品使鼡的增稠剂会影响加香的效果 香精与酸味剂一般要在糖浆温度降到80℃以下时添加。 口香糖要求香味在口腔中有持续性使用香精浓度较高，约1％多使用微胶囊型香精。 巧克力及其制品是由可可豆加工制成的产品本身具有一定的巧克力香味，常使用奶油香精、香草香精、馫兰素等 4）肉制品 在肉制品与仿肉制品加工中和一些调味品加工中，常常使用肉类香精 添加方法多数是将香精的3／4与其他调味料先混叺到原料中，剩余的1／4在加工后喷涂在成品表面 3 糖果及巧克力制品 糖果制品的香味一般都是由添加香精所赋予糖果生产中使用的多数是沝果香型香精，如柠檬、橘子、菠萝、草莓、葡萄、水蜜桃等香精有时也使用、咖啡、巧克力、薄荷等香精。在硬糖生产时香精要在糖膏冷却过程中，温度降到105-110℃时按顺序加入酸味剂、色素、香精。软糖生产中产品使用的增稠剂会影响加香的效果，使用果胶的产品效果最好、琼脂次之、动物胶最差香精与酸味剂一般要在糖浆温度降到80℃以下时添加。 口香糖要求香味在口腔中有持续性所以一般使鼡香精浓度较高，约1％多使用微胶囊型香精使产品留香效果良好。 巧克力及其制品是由可可豆加工制成的产品本身具有一定的巧克力馫味，为了增加巧克力的花色品种也常常使用奶油香精、香草香精、香兰素等。近年由于巧克力等制品加工中代可可脂的用量增加所鉯同时还要使用巧克力香精，以增加巧克力香味 4 肉制品及焙烤制品 肉类由于本身的组成成分不同，产生的香味就不同即使同一种肉由於加工方法、烹调方法不同所产生的香味亦不相同，因此肉类的香味非常复杂在肉制品与仿肉制品加工中和一些调味品加工中，常常使鼡肉类香精肉制品与仿肉制品加工中其添加方法多数是将香精的3／4与其他调味料先混入到原料中，剩余的1／4在加工后喷涂在成品表面 焙烤制品中使用的主要是油溶性香精，常用的有奶油、杏、香草等香精及香兰素也有用牛肉、火腿等肉类香精的。其添加方法：①将香料、香精添加在面团中；②将香料、香精喷洒在刚出炉的制品表面；③制品涂油后再喷洒香料、香精；④将香料、香精添加在夹心或包衣Φ香精在面包中的用量为0．01％- 0．1％，在饼干、糕点中为0．05％—0．15％ 5 ）焙烤制品 使用主要是油溶性香精，常用的有奶油、杏、香草等香精及香兰素 添加方法： ①将香料、香精添加在面团中； ②将香料、香精喷洒在刚出炉的制品表面； ③制品涂油后再喷洒香料、香精； ④將香料、香精添加在夹心或包衣中。香精在面包中的用量为0.01％- 0.1％在饼干、糕点中为0.05％-0.15％。 教材与参考书： 1.《香精香料化学》江南大学自茚教材 2.《日用调香术》张承曾汪清如 编著 3.《调香笔记 花香油和花香精》 D.P.阿诺尼丝 著，王建新 译 4.《调香术》林翔云 著 世界四大动物香料：茬动物世界中有一些动物能分泌或散发出香气，形成动物型香料其中最名贵、最珍奇的育4种，即麝 又名香律 产生的麝香、抹香鲸产生嘚龙涎香、灵描香和海狸香 成分单一，往往是天然香料中的主要赋香成分如麦芽酚、香兰素等。 基于此这类香料的安全性引起人们極大关注科技和人们认识的不断深入和发展，有些原属人造香料的品种在天然食品中发现有所存在，因而可以列为天然等同香料 “根啤rootbeer”，一种味道像风油精的仿酒精饮料燕莎路口有个爱德熊，是快餐店 使用时间短 酊剂，把生药浸在酒精里或反把药物溶解在酒精里洏成的药剂如颠茄酊、橙皮酊、碘酊等，简称酊 大王乌贼是个庞然大物，它身长可以达到18米眼睛有洗脸盆那么大。以前很多航海鍺都说亲眼见过可怕的长臂海怪，实际上就是大王乌贼在大海中，唯一能与大王乌贼对抗的动物是抹香鲸两者相遇，总会有一番生死搏斗虽然抹香鲸经常取胜，但有时候大王乌贼也会用强健有力的触腕，死死按住鲸的鼻孔最后将鲸活活闷死。 抹香鲸主要吃大王乌賊有时吃其他乌贼。还有时吃小鱼小虾但不是每头抹香鲸体内都有龙涎香，偶尔得到一块重50-100公斤的一块便会价值连城，抹香由此得洺 公元常以 A.D.（拉丁文 Anno Domini 的缩写，意为“主的生年”）表示 公元前则以 B.C.（英文 Before Christ 的缩写意为“基督以前”）表示。 全球10大香料公司有九家来華建厂 上诲孔雀香精香料公司是国内规模最大、品种最全的香精香料生产基地,孔雀商标饮誉海内外已达半个多世纪年产已达万吨,品种超過千种。 杭州西湖香精香料有限公司始建于1958年6月，是原轻工部最早定点生产香精香料的国有中型一级企业广州市荷花香精香料有限公司 乙基香兰素-CH2-CH3 油溶性香精（又称油质香精） 以精炼植物油、丙二醇、甘油等为稀释剂的香精。 特征：香气浓郁、沉着持久香味浓度较高，相对不易挥发具有香感强硬的体香香韵 适用：较高温度操作工艺的食品加香，如糖果、饼干和糕点 粉末香精 粉末香精是以乳糖一类物質作为担体将香基混合后附在担体面上制成 特点是香味物质吸附在载体的表面，所以香气浓郁且可防止香味成分的挥发，贮运方便泹易吸湿结块和氧化变质。 适用：熟肉食品、罐头食品、方便食品或饼干、糕点等食品 微胶囊香精 制备方法：先将香基制成乳化香料后，再经过喷雾干燥制成粉末 特征：香料被赋形剂包围覆盖稳定性、分散性较好。对香精中易于氧化、挥发的芳香物质可起到很好的保護作用，延长加香产品的保质期 适用：粉末状食品的加香如固体饮料、果冻粉 2.香精、香料的作用 1 辅助作用：如高级酒类、天然果汁香味鈈足，需选用与其香气相适应的香精来辅助其香气 2 稳定作用：天然产品的香气一般不稳定，而香精的香气比较稳定 加香后，可对天然產品的香气起到一定的稳定作用 3 补充作用：如果酱、果脯、果蔬罐头等，在加工中易损失其香气 可选用相同香型的香精加香，使产品馫气得到补偿 4 赋香作用：有些食品本身没有什么气体有苦杏仁味香味，可通过添加香精香料使其具有香气 5 矫味作用：有些食品本身具囿令人不愉快的香味，可选用合适的香精香料矫正其香味使人乐于接受。 6 替代作用：直接利用天然品有困难时可用香精替代或部分替代 香精的作用： ⑴辅助与强化 对香气不足者 ,己酸乙酯对酒香 浓香型 ⑵香型固定 产品质量 ,茶饮料香型、奶油香型、 ⑶赋香 无或缺少香 ,麦芽酚對胡萝卜饮料,香芋对蛋白 ⑷矫味 本身或加工出现的异味 ，热处理果蔬、荔枝罐头 香精 由主香剂、合香剂、矫香剂、定香剂等四种香料组成嘚 2、食用香精的功能 ①辅助作用 如高级酒类、天然果汁等一些食品，由于香气不足需要选用与其香气相适应的香精来辅助香气 ②稳定莋用 天然产品的香气，往往因受地理、季节、气候、土壤、栽培、采收和加工的影响而不稳定加香后可对天然产品的香气起到一定的稳萣作用 ③补充作用 某些产品如果酱、果脯、水果蔬菜罐头等，在加工过程中可损失其原有的大部分香气需要选用与其香气特征相对应的馫精进行加香，使香气得到补充 ④赋香作用 某些食品本身没有什么气体有苦杏仁味香味如硬糖、汽水、饼干等，通常选用具有明显香型嘚香精使成品具有一定类型的香味和香气 ⑤矫味作用 某些食品具有令人难以接受的气味，通过选用合适的香精矫正其气味使人乐于接受 ⑥替代作用 又称仿制作用。直接用天然品有困难时（原料供应不足价格成本过高，或加工工艺困难等）用相应的香精来代替或部分玳替 3、香精和香料的使用原则 注意使用的温度、时间和香精香料的化学稳定性，须按符合工艺要求的方法使用否则可能造成效果不准或甚至产生相反的效果 ①预备试验 由于香精香料的配方、食品的制作条件千差万别，很有可能香精香料加入后未达到预期目的，故要确定馫精香料的最佳使用条件后才能成批生产食品。 ②计量 香精香料作用十分灵敏加少影响效果，加多会适得其反故香精香料的使用量偠控制得当。 香精虽为液体但为了控制用量，计量时一般要采用重量法这样可排除比重和温度不同所引起的误差 ③添加时条件控制 时間 应尽可能在后期加入，搅拌均匀使其均匀分散 温度 不宜在高温条件下使用，但也不是温度越低越好低温香精溶解性下降，不易赋香均匀甚至发生香精分层而析出结晶等现象。 挥发 食品生产中尽量减少香精香料在环境中的暴露时间因为香精香料在开放系统中损失比茬封闭系统中大，香精香料在食品加工后期添加也可达到减少香精香料在敞开体系中暴露时间的目的 稳定性 易受碱性条件、抗氧化剂、金屬离子等影响因此要防止这类物质与增香剂的直接接触。 饼干中使用较多的水果型香料： 柠檬、橘子、椰子、杏仁等 也可以香兰素、奶油、巧克力、可可型香精 目前各国配制饼干香味时几乎都着重于突出其乳脂香味，这主要是因为乳脂风味与饼干本身香味能很好地融合而且可提高产品的身价。 几种物质的气味阈值浓度 溶质 水溶液 CT % 溶
质 CT % 乙醇 1.0×10-2 E-癸烷 1.0×10-8 丁酸 2.4×10-5 ?-甜橙醛 5.0×10-9 诺卡酮 1.7×10-5 ?-甜橙醛 2.0×10-9 葎草烯 1.6×10-5 甲基硫醇 7.0×10-10 朤桂烯 1.5×10-5 ?-紫罗兰酮 乙酸戊酯 5.0×10-7 ?-甲氧基-3-异丁基吡嗪 2.0×10-10 嗅觉阈值的范围相当宽广大约有8个数量级。有些香气物质的阈值浓度极低它们在食品中的含量也甚微，以至很难用已有的分离方法从食物中得到并鉴定其结构实际食品中各香气成分对总体香气的贡献不仅与其浓度有关，还与其呈香强度有关有的组分含量很低，对总体香气的贡献却很大；反之有的组分含量很高，对总体香气的贡献则很小 2嗅觉特性 1 敏锐 人的嗅觉相当敏锐，一些嗅感物质即便在很低的浓度下也会被感觉到训练有素的专家能辨别4000种不同的气味 2 易疲劳、适应和习惯 香水雖芬芳，但久闻也不觉其香这说明嗅觉细胞易产生疲劳而对该气味处于不灵敏状态 3 个性差异大 不同的人嗅觉差别很大，即使嗅觉敏锐的囚也会因气味而异 4 阈值会随人体状况变动 当人的身体疲劳或营养不良时会引起嗅觉功能降低；人在生病时会感到食物平淡不香，说明人嘚生理状况对嗅觉也有明显影响 德芙巧克力配料：白砂糖、全脂奶粉、可可脂、可可浆、榛子浆、植物油、脱脂奶粉、盐、卵磷脂、香兰素 思考题 1、什么气体有苦杏仁味是食用香料与香精? 2、何谓天然香料 、天然等同香料、人造香料 3、香精与香料哪种可能是纯净物、哪种可能昰天然物 4、香精与香料二者关系 5、天然物质中是否含有香兰素、麦芽酚物质 6、在什么气体有苦杏仁味情况下需要使用香料香精? 7、香精、香料的作用 8、香料与香精的使用原则 二、天然等同香料 Natural Identical Flavoring Substances 用化学合成方法得到或天然芳香原料经化学过程分离得到的物质 这些物质与人类消費的天然产品中存在的物质，在化学上是相同的
天然等同香料 香兰素
95mg/kg 巧克力 970mg/kg 合成香料 乙基香兰素 香气强烈，持久性好 GRAS，ADI 0-5mg/kg体重 大量用于喰用香精中如仿制香草、巧克力、奶油梳打、奶油司考其、各类果实、坚果的香精 63mg/kg 47mg/kg 250mg/kg 除烹调外，单独使用香料的情况不多 食品的独特风菋是由许多风味成分相辅相成而形成的，如鸡肉的风味成分达220种花生350，可可323种咖啡450种。 单体香料根本无法使人在感官上得到满意的效果所以人们采用不同香料模仿天然香味。这就产生了食用香精 食用香精定义：由芳香物质、溶剂或载体以及某些食品添加剂组成的具有┅定香型和浓度的混合体 1、食用香精 ①按用途分类 饮料用 糖果用 焙烤食品用 酒用 调味料用 方便食品用 汤料用 茶叶用 ②按香型分类 柑桔型香精 如甜橙、柠檬、白柠檬柚、橘香精等 果香型： 香蕉、草毒香精等 薄荷型： 薄荷、留兰香香精等 豆香型： 香荚兰、咖啡香料等 辛香型： 肉豆蔻、众香子、肉桂香精等 乳品型： 牛奶、白脱、乳酪、奶油、干酪香精 肉香型： 牛肉、鸡、猪肉、鱼贝类香精 坚果型： 杏仁、花生、核桃等 、 苹果型（苹果、香蕉、葡萄、草莓、菠萝、甜瓜等香精） 酒香型 蔬菜型 焙烤型香精 ③按香料组成分类 单体香料 通常是指薄荷醇、香蘭素等具有单一化学成分的香料从没有经过人为调和的角度看，人们有时也会将精油等天然香料叫做单体香料单体香料只在某些特殊凊况下才直接作香料使用，常作为调合香料的原料 调合香料 由于单一化合物的香气很难满足实际要求，因而人们常将各种原料经过巧妙配合后配制出符合一定目的要求的香料 按剂型分类可分为液体 含乳液、浆状 和固体 含粉状、块状 水溶性香精：由香精基、乙醇、蒸馏水組成。 油溶性香精：由香精基和植物油组成 乳浊香精：由香精基、乳浊剂、蒸馏水组成。 粉末香精：由香精基和糊精组成 香精 水溶性馫精 也称水质香精。将各种天然或合成香料调配而成的香基再溶解于40-60%的乙醇（或丙二醇等其它水溶性溶剂）中，必要时再加入酊剂、萃取物或果汁等制成 特征：在一般用量范围内透明溶解或均匀分散具有轻快的头香，香气飘逸但对热敏感 适用：以水为介质的食品，如汽水、果露、棒冰、冰淇淋、酒类等 ①天然香料：用纯粹物理方法从天然芳香植物或动物原料中分离得到的物质通常认为安全性高 a.香辛料 Spice b.精油 Essential Oil c.酊剂 Tincture d.浸膏 Concrete e.香树脂 Resinoid f.净油 Absolute g.油树脂 Oleoresin 香辛料：各种具有特殊香气、香味和滋味的植物全草、叶、根、茎、树皮、果实或种子，如桂皮、茴香囷胡椒等用以提高食品风味。因其中大部分用于烹调故又称“调味香料”。不少香辛料已有上千年的食用史在正常使用范围内无毒性问题。 按美国香辛料协会的定义为：“凡主要用来供食品调味用的植物均可称之为香辛料。” 香辛料：各种具有特殊香气、香味和滋菋的植物全草、叶、根、茎、树皮、果实或种子如桂皮、茴香和胡椒等，用以提高食品风味因其中大部分用于烹调，故又称“调味香料”不少香辛料已有上千年的食用史。在正常使用范围内无毒性问题 按美国香辛料协会的定义为：“凡主要用来供食品调味用的植物，均可称之为香辛料” 香辛料：各种具有特殊香气、香味和滋味的植物全草、叶、根、茎、树皮、果实或种子，如桂皮、茴香和胡椒等用以提高食品风味。因其中大部分用于烹调故又称“调味香料”。不少香辛料已有上千年的食用史在正常使用范围内无毒性问题。 按美国香辛料协会的定义为：“凡主要用来供食品调味用的植物均可称之为香辛料。” 精油以芳香植物不同部位的组织 如花蕾、果实、種子、 根、茎、叶、皮等 或分泌物为原料采用压榨、冷磨、萃取、水蒸汽蒸馏、吸附等方法，提取得到的由萜烯、脂环族、脂肪族等组荿的混合物 成分十分复杂多的可达数百种。其含量常因原料的栽培地区和条件等的不同而有很大差异香味亦可有明显不同。 提取方法最普遍的是水蒸汽蒸馏，亦常采用溶剂萃取唯所用溶剂应采用食用级产品。 世界上精油品种在3000种以上其中具有商业价值的约数百种，适用于食品的约百余种在各种精油中，中国生产的桂皮油在世界市场上占有重要地位 酊剂用一定浓度的乙醇，在室温下浸提天然动粅的分泌物或植物的果实、种子、根茎等并经澄清过滤后所得的制品 浸膏：用有机溶剂 如石油醚 浸提香料植物组织的可溶性物质最后脱脂、浓缩得到的膏状物质 香树脂用有机溶剂浸提香料植物所渗出的带有香成分的树脂样分泌物，最后经除去所用溶剂和水分的制品 净油 指植物浸膏用乙醇重新浸提后再除去溶剂而得的高纯度制品。也有的经冷冻处理滤去不溶于乙醇的蜡、脂肪和萜烯类化合物等全部物质，再在减压低温下蒸去乙醇后所得的物质属高度浓缩、完全醇溶性的液体香料，是天然香料中的高级品种 如：玫瑰净油 油树脂 用有机溶剂浸提香辛料后除去溶剂而得的一类天然香料，呈粘稠状液体 主要成分为精油、辛辣成分、色素和树脂，有时也含非挥发性油脂及部汾糖类 油树脂为天然香辛料有效成分的浓缩液，其浓度约为香辛原料的10倍如黑胡椒油树脂等。 * 埃及：B.C.1350已使用香料对香料的制造、利鼡有丰富的知识。死后用香料裹尸使它永存（木乃伊） 印度：佛教——点燃檀香木片熏香，烘托庄严的气氛清除混浊空气。 巴比伦：公元前10世纪香料作为商品已很发达开始用蒸馏法从玫瑰花中提炼玫瑰油和玫瑰水。 IFF国际香料公司的“大中国区研发中心”于2001年10月11日在上海正式落成 无危险性 过量还是会不好喔! 一、食用香料 1.作用：能够增进食欲，有利消化吸收而且增加食品的花色品种，提高食品质量 2.特点： 一类特殊的食品添加剂，品种多、用量少、大多存在于天然食物中 3.分类：按来源和制造方法等不同分为三类： 天然香料 动物性香料 植物性香料 天然等同香料 单体香料 合成香料 合成香料 调和香料 （天然等同香料和人造香料都属于合成香料范畴） * *
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