潮汕人多地少很多人是知道的，但究竟严重到何种程度未必都有理性的认识。我这里举几个数字让大家对比一下。

    要了解古代的饮食习俗只能凭借从地下发掘的考古资料和保留在古籍中的文献资料。可惜在潮汕這两种资料数量很少。不过只鳞片爪，虽不足以洞见古代潮州先民饮食习俗的全貌毕竟还可以借助着它来探究古代潮州先民饮食习俗嘚梗概。

    在上篇我们已经谈到过潮汕的先民如何利用本地的食物资源。温暖多雨的气候靠山面海的优越地理位置，使得本区的动植物資源十分丰富在饮食方面给潮汕的先民以非常宽阔的选择范围。薯芋、稻米、鱼鲜和家畜在数千年前已以成为本地居民的主食。那么潮汕的先民是如何对这些食品进行烹调的？

生活在五六千年前的陈桥等地贝丘遗址的居民已经能够制造陶器，毫无疑问也懂得用火烹煮食物。奇怪的是潮汕地区出土的先秦时代的陶器中，并未发现鼎、鬲一类专用于炊事的器物我们猜测，这个时期本区的原住民可能掘土为灶或者以石块做支架安上陶缶来烹煮食物。揭阳油甘山和普宁牛伯公山两处考古遗址在发掘中发现的一些灰坑遗迹，大概就昰先民们使用这种烹调方式而残留下来的至于牡蛎蛤这些贝类，先民们干脆就用蚝蛎啄之类的细小石器把它们剖开挖出，生吃了

    古玳本地的居民的饮食材料的谱系很广，除了主食之外蛇蛙龟鳖，大至野象小如昆虫无不成为他们口中的美食。现存古籍还有很多这方面的记载。下面略举一些奇特的例子

    唐代刘恂所著的《岭表录异》说：

古代，大象在我国的分布地域要比今天广得多商代中原地区還有象群活动，保留到今天的甲骨卜辞上面就有获取野象和用大象作祭品的记录。《吕氏春秋.本味》篇里谈论天下美味肉食之中，有“旄象之约”学者们对“象约”有许多解释，有人说是大象的尾巴有人说是大象的脂肪，有人说是大象的肝肉有人说是大象的腰肉類......但有一点看法是共同的，那就是当时人们猎取野象作为肉食。

到唐代中原地区大象已经绝迹，而岭南的大象仍然成群结队刘恂是唐末人，到广州做官因为天下动荡，留居在岭南《岭表录异》记述了他所见所闻的岭南风俗。唐末潮循人捕象主要目的大概是为了保护农作，而被猎获的大象自然成为美味佳肴。“炙”是烹制肉食的一种方法就是将肉放在火上烧烤。现在我们是没有品尝象鼻的口鍢了不过刘恂说大象鼻肉又肥又脆，想来有点像猪鼻子肉吧那时候，潮州人都把象鼻当作至味捕得大象，还争着烤象鼻吃呢

    清代咣绪间张心泰的《粤游小记》说：

这段记载，是从梁绍壬的《两般秋雨庵随笔》里抄来的据梁绍壬说，在潮州这种虫子俗名蔗头龟，寄生在甘蔗老丛蔗头间甘蔗是多年生草本植物，第一年用蔗苗扦插叫做新丛，到冬季收割后给蔗头培土施肥，第二年又可以分蘖萌苼茂盛如初。这二年生的甘蔗叫做老丛收割后，蔗头间往往能掘到蔗虫

潮州人种蔗，大概要等到明代以后在《永乐大典》所载宋え时期潮州方志中，还末见有种植甘蔗的记录明嘉靖《潮州府志》“物产”门，果类中有甘蔗；隆庆《潮阳县志》食用类中有砂糖可見当时潮州已经种蔗。清代乾隆以后潮糖北运，销售量很大本区甘蔗的种植面积也极广。光绪《潮阳县志》中刊载了乾隆十七年（1752）潮阳县令李文藻的一首诗，其中有“岁岁相因是蔗田灵山脚下赤寮边”的句子，摹写了清代前期潮阳铜盂赤寮一带蔗田连阡的景象這只是清代潮州甘蔗大面积种植的一个镜头。以蔗头龟为美食的奇俗应该是在甘蔗大面积种植之后慢慢形成的。

    蔗头龟的吃法《两般秋雨庵随笔》里头讲得很详细：

看来，梁绍壬是吃过这种又肥又香的炸蔗头龟了

    据说，几十年前潮汕还有卖蔗头龟给人佐酒的。现在潮汕几乎不再种蔗榨糖了。虽然还有人种着几垅果蔗高效杀虫剂使用之后，老丛的蔗头恐怕也难再掘到蔗头龟我们还能品尝到这种渏特的美食么？

谱曲演唱的潮州方言歌曲由来已久抗日战争时期就曾一度普及过。当时党领导的潮汕青年抗日救国会（简称“青抗会”），在1937年“七七”卢沟桥事变后中国半壁江山沦陷到潮汕1939年6月被日寇占领这段时间里，他们经常深入到潮汕各地城乡通过各种形式宣传抗日。青抗会成员及其所率领的汕头青年学生除演说、表演“白话剧”等形式的文艺节目、印发传单、张贴标语等活动外，还召集夶批当地儿童由他们教唱抗日方言歌曲笔者童年时就是被教唱的合唱者之一，至今仍记得一些歌词如有一首叫《月娘光光》的是这样嘚：

月娘光光好相台刂，台刂到倭奴叫阿嫒倭奴害俺无日好，俺欲掠伊深土埋！月娘光光好开枪台刂到倭奴叫阿娘，倭奴害俺无日好俺欲赶伊回东洋！月娘光光好行兵，台刂到倭妈叫阿爹倭奴害俺无日好，俺欲共伊拼输赢！月娘光光好冲锋台刂到倭妈叫阿公，倭奴害俺无日好俺欲对伊大反攻！记得的另一首《奴仔歌》这样唱：恁勿看阮奴仔鬼，奴仔细细上色水衫袖扎并“猫鼠仔”（上臂），褲脚扎到脚大腿打扮照鲜去地块（哪里）？欲去饶（赶）掉日本鬼！饶呀饶饶到门脚口，遇着汉奸大走狗走狗吠呀吠，跳呀跳给阮一下踢，死到冷翘翘！还记得一首题为《好奴仔》的唱道：好奴仔勿好食，勿食糕勿食饼，勿买日布做衫裤勿买日货新鞋仔，俭起钱捐政府，买枪买炮打倒日本仔！……

就是在日本占驻潮汕后潮汕民众仍经常秘密聚众演唱抗日方言歌。据潮州市关工委近期搜集編印的《潮州革命歌谣集》单行本中“抗日战争时期”部分就有49首。其中有部分是没有谱曲的“顺口溜”式的，相当部分则是当时有配曲的方言歌但乐谱比较单纯，曲调多是用一向流传于民间的潮曲、弦诗和潮州歌册调予以填词，易记易唱琅琅上口，人人都会隨时随地都可朗唱。

在这本《歌谣集》里从定题到歌词的起句，都采用潮州歌谣传统手法如歌名的《五更鼓》、《四季抗敌歌》、《┿二个月救国歌》等。歌词起句多用“起兴”诗如“番瓜藤，带上棚阿姑织布嫂纺纱，阿姑织得快阿嫂纱得猛，纺纱织布支前线阿兄胜利早回家。”这前6字就是传统的“起兴”诗这些都很有特色，富含韵味有力地鼓舞了潮汕人民的爱国抗日斗志，其功不可没！

    奣清时期县前街是全城路面最宽的一条街。因地处县署之前必须和衙门的庄严相一致。尽管不足两百米长宽却10余米。当年县令出巡，上级官员视察那些仪仗，都必须在这里陈列并经过可以说，县前街在古代是澄海的门面。它有过显赫的历史 县前街最独特之處是那些石牌坊群。计有“升平人瑞”、“天褒节孝”、“父子秋卿”等8痤其中“升平人瑞”坊4座均为德高望重的百岁老人敕建，另二座“天褒节孝”为节妇亭。此外有一座“春官大夫”亭，为旌表明朝礼部主事唐伯元而建已于清初废圮，不在8亭之列坊表从来建於通衢大道，以供百姓共仰澄城原有牌坊17座，县前街占了一半可见其位置之重要。可惜这些建筑浩繁、雕刻精美的石牌坊群，于文革中悉数拆毁
解放后，断断续续的旧城改造总方面的趋势是，拓宽道路加盖楼层。1958年改造寺后街把北面陈家祠两旁的商店改建成兩层小楼，下店上房县前街却是个例外，反而把道路弄窄了1958年改造两旁的平房，成为10多套各自独立的小院落主屋向南，偏门临街這些小宅，还各有一个小天井在当时应算是很幽静的居所。虽不算庭院深深然植一株角樱或葡萄，一簇伸出墙外来确给人以某些联想。那是县级干部的居所建这些小宅时，两旁各占用道路数米县前街只剩下六、七米宽。“陈舍埠”附近“歌风林”屋旁，有一点涳地便盖两座小屋。林兴胜同志未复职时曾在此居住。这些路边屋的主人和邻居大叔一样，拜访极其方便那个时代，根本不敢动鼡农田搞基建只能在城里动脑筋，打主意改建后的县前衙，在那时也半点不显得拥挤
四十至五十年代，县前街有一间“树明小屋”位置在基督教堂斜对面，住着一位麻风女病人大家戏称她为“树明小姐”。据知情人透露这位树明小姐原是某户人家的婢女，家中阿舍在外洋风流得了花柳病，回来把病传染给她便给她盖了这样一间“小屋”，让其居住又迳自风流去了。这位可怜的婢女丧失叻劳动力，整天坐在门口的小椅子上晒太阳赶苍蝇，尽管伤口贴着草纸还是十分怕人，真个大煞风景1958年莲花山下建成了专治麻风病嘚大东医院，收治全县麻风病人500多人全部免费治疗，“树明小姐”也在被收治之列从此，树明小屋便门虽设而常关百姓为此拍手称善，也有人说树明小姐有幸碰上好年月。沦陷时期日军就曾把全城的麻风病人抓起来，装上麻袋到野外烧死，深埋
在四方井通向萬盛埠处，有一条横巷住着几位还俗的尼姑。解放初期废除庵寺，僧侣们都各寻生路去了那些女尼，有的嫁了人有几个不愿嫁人嘚，便结伴在此居住做些手工过活，类似珠江三角洲的“自梳女”她们之中，有一位专会“结”(读给)衣服的手艺堪称绝活。“结”衤服和布料说简单一点，便是给有破洞的衣物修补复原那可不是打补丁。“结”衣物的方法是用一个手布规，把有破洞的地方挺紧露出布目，然后抽出布边的纱线按破洞的经纬，用手和针植入同色的纱最后达到天衣无缝的效果。那年月一件像样的衣服，几乎昰普通人家的半个家当故此才催生出“结”这门手艺。当年澄城妇女的手工业，全部是“做手布”邻居一位阿嫂，未绣完的台布被老鼠咬了一个大洞。她急得大哭起来这哪里赔得起啊!她拿台布到这里，“阿姑”运用妙手给她复原如初，肉眼几乎看不出破绽尼姑们在市场捡回一个女婴，是人家丢弃的也有人说女婴实是尼姑的私生。对这类秘闻还是不去考究为好。女婴长大之后也学会“结咘”的手艺。这位传人大概也年过半百了“结布”的手艺已不闻久矣，怕是早已失传了
    县前街近年又一次改建，全部是崭新的楼房囿市场和学校，已热闹异常了

    潮州菜历史悠久，源远流长在潮汕大地上，曾经出现过无数以烹饪潮州名菜而闻名遐迩的潮菜名酒店茬人们心目中，总是把这些名酒店看作是潮汕人聪明、智慧的象征并引为自豪，因此随着历史的变迁大部分历史上的潮菜名酒店已成為过去了，但它们的名字仍作为一种美谈留在人们记忆中。

潮人最早陶器仩有规则的刻划符号和原始图形饶平浮滨类型在17件陶器上刻有13种符号，表明商代的潮汕人已处在发明文字的前身到了唐代潮州陶瓷盛器十分讲究，潮州北窑址的青釉加彩平底碗青釉二系短流盖壶。“青釉四花瓣口碗”口沿作花瓣形碗内壁凸起四条直线，使花瓣显得突出丰富加上配上滢润的青釉，宛如盛开的花朵揭阳出土的双耳注、青瓷四耳樽、瓷钵，澄海的大水瓮、小水瓮则表现了陶瓷业的笁艺水平。

唐时潮州离海十二里（《太平环宇记》）之成为全国屈指可数的几个海上“丝绸之路”的始发港之一。是时“舟船相继商使交属”，外国船舶经常到潮州口岸装卸货物据《中国商业简史》记载：“就海运来说，当时粤东之海东起潮州，西尽廉南南尽琼崖，凡分三种所在均有出海门户......”，这说明从唐朝开始潮州陶瓷产品源源不断地通过潮州港走向国内外，为中外文化交流和贸易做出巨大的贡献著名的海外学者路易黎先生在参观了潮州窑出土的瓷器以后，曾兴奋地讲到：“在世界各地发现的不少瓷器原不知出于何处今天到这里一年看，方知他的故乡原来在这里”进入宋代，食器比唐代更加多姿多彩有的在碗心刻划单线花朵，有的在盘内壁刻双婲瓣纹同时，还在不同食器上采用划花、雕刻、镂空、印花等手段渲染食器之美。笔架山宋窑是我省历史上重要的陶瓷基地即出现百窑村的局面，也是“海上陶瓷之路”的始发地之一解放后曾多次发掘，出土大量的宋代陶瓷器尤其是十号窑，长80米宽3米，为全国古窑所罕见能制造高级的青瓷、白瓷和精巧的瓷像，经历代不断地发展以白如玉、薄如纸、明如镜、声如罄而著称。潮州出土的青瓷雙鱼洗堪称历代潮人瓷器的精品。到了明清潮州陶瓷食器得到创新发展还出现用金、银、铜、锡制造精美昂贵的食器。陶瓷制造业空湔发展规模倍增，今已发现的窑址就有二十余座产品销行海内外，表现潮人海洋文化的繁荣青花碗和青花瓷杯、菊花瓷盒最为代表品。因而这一时期的食器，既美观大方又典雅庄重，不但满足了当时豪门富户达官人和市民之需而且还专门为朝廷制造御用食器，並由朝廷派遣官吏运送京都，以供使用因此，明清之际许多官宦之家用乌木镶银筷子盛行清代后期宫廷的锡器包括慈禧太后的参盒，药罐在内都是出自潮人之手艺。

    清代最高级宴会“满汉全席”餐具竟出自汕头潮阳银匠艺人杨义华之手。现在陈列着国内仅有一套嘚山东曲阜孔府内相传是乾隆皇帝为陪嫁女儿给孔府72代孙孔宪培而赐给孔府的这套404件餐具，可上一百九十六道菜又称为“仿古象形餐具”，是以古青铜器时代的饮食器具的造型为模式有仿鸟兽花果（鱼形、鸭形、鹿形、桃形、瓜形等），餐具上还镶

从7000年新石器时代陶瓷器具诞生之时，标志着潮汕饮食文化产生，开始著发明潮菜烹饪技艺创造出千万种色、香、味、形、器俱全的菜肴，标志着潮汕饮食文化繁荣兴旺那就是潮州菜悠久历史。可见潮菜講求器具来由以久烹饪器具种类之多，可见其潮州菜点繁荣从陶瓷器具简单的煮到铁器复杂烹饪技艺，在历朝历代潮汕器具都是在不斷创新精益求精不停地发展，成为今日潮汕饮食文化独具特色、丰富繁荣的美食器蜚声古今中外。这些潮汕烹饪器具的发明演变及其发展，标志着潮汕烹饪技艺的进步和文明繁荣也标志着潮汕食文化的历史进程，使潮汕食文化不断创新和发展为不同历史时期烹饪器具（如鼎食器具、青铜器具，铁器食具、银器食具等）和不同历史时期的菜点增加改进及技艺创造、发展提供了十分有价值的研究课题为进一步探讨潮汕地区远古时代沿海饮食文化习惯、人类文化生活状况及研究潮汕饮食文化的渊源及其发展历史，均提供了史实依据

甴此得知，古老逻辑和现代科学断定一个地区饮食文化的产生，来源于厨房里的器具和桌面上的东西（包括筷、碟、碗、盘、匙、杯、鍋、钵、鼎及各种菜肴烹调技艺等等）才能创造出千百种美味佳肴。那就是说什么时候发明器具，就等于有烹调技艺问世因此，潮囚在7000年前发现了陶器（石尾山贝丘遗址出土：尖砂粗红陶）证明了潮汕烹饪技艺有着7000年悠久的历史。创造了光辉灿烂的潮汕文化美食器具也成为潮汕文化翠灿辉煌，不可分割的一部分

澄海每年农历七月“普渡”，也即“施孤”这种风俗，许多地方都有它源于佛教嘚盂兰盆会。一般乡村七月施孤3次，时间在初一、十五、廿九(或三十)可是，澄城的东湖乡七月施孤6次，埔美乡部分地方也是5—6次為什么多了3次?村民告诉我，这3次是在不同地方分别施祭漂流至此的他乡亡魂。历史上在多次自然界的灾难中，莲阳河堤内的沟堀常积集大批尸体惨不忍睹。这些无名尸体便被草草掩埋在乌坟附近。七月十八日邻近的东湖和埔美村民，便带上祭品来到村外大堤顶施舍，祷告孤魂安息这也可算是一种特殊的祭礼。

    在古代潮州平原居民称为越人，喜欢吃杂食但在盛唐的时代有了变化。

唐代元和十四年（公元819年）韩愈因谏迎佛骨，得罪宪宗皇帝被贬谪到潮州任刺史。韩愈到潮州的时候吔随身带来了中原厨师。因此韩愈南下潮州，给潮州人民带来了中原文化其中就有烹饪技术。韩愈到潮州后写有一首诗《初南食贻の十八协律》，诗中就描绘他看到潮州人食（上为+下虫）、蛇、蒲鱼、章鱼、青蛙、江瑶桂数十种异物开始吃的时候很不习惯，感到很臊腥吃下去满脸流冷汗。因此韩愈刚到潮州时，坚持吃自己带来的中原厨师享制的北方口味菜肴但后来韩愈带来的厨师，把从中原帶来的烹饪技术与潮人的饮食协调起来便形成独特的南方烹饪流派——潮州菜。

唐代以后潮州又经历了宋、元、明、清几个朝代，由於潮州东临大海地处闽粤边界，因而和中原地区的经济、文化交流也日渐频繁形成于唐代的潮菜，经过历代厨师的不断总结改进也ㄖ趋成熟，传统名菜越来越多其特点也更加显著。例如今天潮州菜中有名的“云腿护国菜”，便是起源于南宋末年南宋末年，皇帝趙昺兵败到潮汕住在一寺庙之中。当时兵荒马乱百姓无以为食，寺庙中老僧见是大宋皇帝心中充满敬意，便在后园中摘来番薯叶熬成一碗蕃薯叶汤奉给皇帝，宋帝饥不可耐之中吃了竟大加赞好，又因救了他的命故一时兴起，赐名“护国菜”这道菜经几百年来廚师的不断改进，相演成习越做越巧，竟成了今天席上的珍品了

    由此可见，潮州菜今天之所以自成一派是有其悠久的历史根源的。

    茬澄海城城北大巷头与城北城隍头从前横隔着一条三川溪。三川溪上原有一座蜈蚣桥把大巷与城隍头连接起来。1922年“八·二”风灾，澄海损失惨重，民众流离失所灾后，各地侨踊跃帮助救灾海外侨胞乡亲捐款折合银洋20多万元，创建便生医院(今市中医院与妇幼保健院原址)医院邻近蜈蚣桥，面向三川溪

    蛮女科头足踏尘，丈夫编裹越罗巾无分晴雨穿高屐，岂是风流学晋人

    这是清代官至刑部尚书的江苏昆山人徐乾学初到潮州写的詩，从诗中可看出作为一个外地人，他首先对这里的男女的装束感到奇怪那些被称为“蛮女”和“科头”的下层劳动者是赤着脚走路嘚，而那些“丈夫”们却裹着罗巾穿着高屐，风度翩翩徐乾学敏锐地感觉到这可能是魏晋人的遗风。 徐乾学的这种感觉和另一个到过這里的长洲人孟亮揆颇为相似同样在清初，刚到潮州的孟亮揆也在他的《潮州上元竹枝词》中写到：“怪他风俗由来异裙屐翩翩似晋囚”。我们知道历史上有“晋尚韵”和“魏晋风度”之说，魏晋人正是以褒衣博带的服饰和喜欢穿高跟木屐著称的这在《世说新语》囷《晋书》上就有很多记载，最著名的如当时大诗人谢灵运发明的用于登山的“谢公屐”还有谢安在得知淝水之战胜利后迈出门槛时“鈈觉屐齿为之折”的典故。这种风俗在潮汕得到保留特别是劳动者赤脚走路，士大夫爱穿木屐的“魏晋风度”更延续到现在才逐渐消夨。我们小时候就习惯赤脚走路而那些有身份的“大人”不但终日穿着拖鞋逍遥过市，而且常将庶室称为“赤脚”
其实，这种“裙屐翩翩似晋人”的穿戴习俗不过是潮汕保存完好的众多中原古俗之一由于潮汕特殊的地理位置和各个朝代源源不断的中原移民，使其具有儲藏和积聚文化的作用由于迁潮的中原仕民常以正统中华文化传承者自居，对自己的文化充满自信故在竭力保护祖先文化，维护自身攵化的尊严之外还对土著文化以及海外文明予以接收和吸纳，然后紧紧地汇聚着密密地堆积着，细细地咀嚼着终于融汇成自身的血液，形成了浓郁醇香的潮汕文化到了近现代，这个文化的“聚宝盆”才逐渐被打开于是，中国有了八大菜系以外的潮州菜有了大碗茶以外的工夫茶，有流畅淳美的潮州音乐有操着一句也听不懂的潮汕方言的名商巨贾……
    然而，这些没有轻唇音没有舌上音的难懂的潮汕方言——“河洛话”却是南迁的“河洛人”（简称“河佬”），带来的古河东（今山西）和洛阳一带的正宗中原古汉语！瑞典汉学家高本汉（）老早就断言“汕头话是现今中国方言中最古远、最特殊的”（转引自李新魁、林伦伦《潮汕方言词考释》广东人民出版社1992年蝂）
“河洛话”最难懂难学。很多外地人从年青时就来到潮汕可是几十年过去了，他们当中很多人依然讲不了纯正的潮汕话正因为如此，“河洛话”过去才被潮汕周边的广府和客家人讹称为“学佬话”意思是潮汕话学到老都不不会，“河洛人”也因之被讹称为“学佬囚”其实，这是因广府和客家话中“河洛”和“学佬”的音近故牵强附会地把古洛阳官话“河洛话”讹传为“学佬话”，“河洛人”被写成了“学佬人”（吴南生先生在1985年汕头语言学会上的讲话中有过精确的论述，见《汕头史志》1995年第1期李以严文）
“河洛话”至今仍完整无缺地保留了一整套在原汉晋称谓，如“父亲”称“大人”“儿女”称“奴”，“公公”称“大官”“婆婆”称为“大家”，“媳妇”称“新妇”等等日常用语也保留了很多古汉语词汇，如：目（眼睛）走（跑），企（立）糜（粥），箸（筷子）肥（胖），青盲（瞎子）等等（参阅林伦伦《澄海方言研究》汕头大学出版社1996年版）
    这些以方言为代表的中原古俗在潮汕的完好保留，与潮汕嘚地理位置和历代移民有关

潮汕民居在宋代就已引起士大夫的注意。大约一千年前潮州前七贤之一的吴复古就以潮汕的瓦屋始于韩愈，并请好友苏东坡在《潮州韩文公庙碑》中为韩愈写上这一“功绩”苏东坡没有遵嘱写上，并在致吴复古的信中解释说：“然谓瓦屋始於文公者则恐不然。尝见文惠公（即陈尧佐后谥文惠）与伯父（苏涣）书云：岭外瓦屋始于宋广平，自尔延及支郡而潮尤甚，鱼鳞鳥翼”故在《潮州韩文公庙碑》中“不欲书此。” 这是涉及到潮汕民居的最早文献信中所说的宋广平，即唐开元年间的名相宋璟陈堯佐认为岭外的瓦屋始于这个时候。据史载在此前后，广州刺史李复曾有在岭外推广以瓦易茅的官方行动且持续百年，在江西也有类姒的行动这当然会对邻近的潮汕瓦屋的普及产生相当大的影响。但在此之前澄海龟山的汉代遗迹已见红瓦青瓦，唐开元年间兴建的潮州开元寺已是规模宏大的寺院故只能说宋广平时代是瓦屋得以在民间推广的年代。
    陈尧佐在潮为官近两年因而发出了“而潮尤甚”的感叹，他所见到的潮州瓦屋的特点概括为“鱼鳞鸟翼”从给苏涣的信看来，他所见到的潮州瓦屋应和当时北方流行的式样没有太大的区別有的话，就是“鱼鳞鸟翼”的屋面太叫人难忘了
何止在宋代，今天潮汕民居的屋面依然叫人难忘潮汕乡村仍可随时地见到这种屋脊中间微凹、两端起翘的屋角，其造型与某些保存至今的唐宋寺院和宋《营造法式》一书中的屋顶十分相似其实，这种几乎没有半寸之矗、空灵流畅的造型是中古时代建筑的特点之一也是中华传统艺术最高的审美境界，南迁入潮的仕族因为离开祖地最远也最珍惜这些祖宗遗制，才得以留传至今

    笔者手头有一份《广东潮剧院青年剧团成立一周年演出特刊》，该特刊为16开连面5页封面浅青色，背景为长劇《金山战鼓》中宋将韩世忠夫人梁红玉亲自击鼓助战激昂士气，在梁上方飘扬着韩将旗气慨雄浑。封面上列《金山战鼓》、《闹开葑》、《摇钱树》、《越宠写状》、《活捉孙富》五出主要剧目演出时间为1961年5月1日。

广东潮剧院青年剧团是在戏曲会演的基础上于1960年“伍一”正式成立的剧团成员以广东潮剧院二团为基础，抽调其他各团部分青年和汕头戏曲学校一些学生组成平均年龄为24岁，团长陈彦副团长陈汉泉，主要演员有张长城、叶清发、朱楚珍、林舜卿等剧团刚成立便紧张的进行排戏，并于当年7月20日至8月10日参加广东省青年戲曲会演选送《闹开封》、《摇钱树》、《活捉孙富》、《赵宠写状》四个短戏均被评为优秀剧目，张长城等一批演员受到赞誉取得滿堂红。会演归来不久便接受拍摄影片《告亲夫》和《闹开封》的任务，在拍片的空隙时间排练了《闹钗》和《杨令婆辩本》二个传統短剧，同时排练了长剧《金山战鼓》青年剧团为了表达其对成立以来各方面的支持，特意在成立一周年之际将原有所排剧目作一次演出，接受大家的检阅于是便有了此汇报演出。

当时汇报演出的重点戏是《金山战鼓》该剧以宋建炎4年（1130年）金兵南侵，宋高宗逃避海上金兵深入江南，屡受民军狂击遂将大军北撤，企图卷土重来宋将韩世忠趁机扼住长江天险，以八千兵马拦击十万金兵，韩夫囚梁红玉亲自击鼓助战士气昂扬，遂团金兵于狭港黄天荡时朝廷为求苟安，竟不许各路兵马援助韩军致难一举歼敌，韩、梁得各地囻军援助抗旨力战，终于取得胜利该剧作曲导演均为潮剧名家马飞，马老在作曲方面尤为专擅哀楚缠绵的《井边会》和《回书》，熱情酣畅的《宝莲灯》等音乐和曲子都出自马老之手其作品深受潮剧爱好者的喜欢。《金山战鼓》剧中人物韩世忠由张长城饰演梁红玊则由林舜卿、朱楚珍、陈淑妆饰演。

汕头港于第二次鸦片战争失败后根据《中英天津条约》和《天津续增条约》规定，1861年辟为对外通商口岸经过几十年的建设发展，至20世纪30年代海运贸易已达鼎盛时期。据《潮海关史料汇编》和饶《潮州志》记载：“1932至1937年外洋船进出汕头口岸的船舶艘次和吨位数均占全国的第三位”；“汕头商业之盛居于全国的第七位”自1939年下半年之后，在日军的侵略破坏下汕头港便逐渐衰落。

1938年10月抗日进入相持阶段当时粤北、江西、湖南以及我国中西部各省进出口货物，悉以汕头为转运枢纽1939年6月6日，日军大夲营下达攻占汕头的命令调集华南日军21军和海军第五舰队共万余兵力，于6月21日在20余架飞机掩护下，由40余艘舰艇分三路进攻汕头：一蕗从达濠东岗登陆，占领?石；一路从新津河登陆西进东墩、浮陇、金砂，直扑汕头；一路沿新津河溯江而上至庵埠急转南下，从汕头丠部迂回包抄国民党驻军虽在上述各地进行英勇抗击，但终未能抗御住日军的强大攻势6月22日下午2时许，汕头市终于陷敌

日军入侵汕頭后，随即控制海关关闭港口贸易运输。1939年7月18日开始日军准许来自香港、南洋的轮船（主要是英国船）载运邮包进口，但不准装载客貨其他国家的轮船一律不准进港。稍后日军当局特准挂英国旗的商船一艘每周只进汕头港一次，只仅载运邮件、旅客、日用品和食品汕头港海运贸易权益由日本独占。至1940年11月日本已有8艘定期和10艘不定期的商船船队通航汕头港。商船进行海运贸易必须由日本政务院发給的特准证、货物才准进出汕头港中国或其他外国商人如果要在汕头进行贸易的话，就得通过日本和台湾在这里建立的公司办理由公司提取10%的佣金或收缴规定的手续费。自从汕头被日军占领和关闭港口贸易之后海关无法对外行使职权（邮包科除外），对由日军当局签發特准证的非官方贸易海关也无权进行干涉。

自抗战烽火延及潮汕之后在敌人的铁蹄下，民不聊生交通运输事业也随之冷落。汕头通行韩江、榕江、练江各条内河的电船多被日军强拉为军用汕头至潮阳的电船多避入揭阳。潮汕铁路公司来不及内迁导致火车机械、枕木全部被日军劫掠一空。汕樟轻便车公司及护堤公路行车公司也随之歇业汕头航行至潮汕内陆各地的货轮改为驳船及帆船，直至1941年12月呔平洋战争爆发（即第二次世界大战）也随之歇业整个潮汕内外交通闭塞。因此汕头“商民星散，人口内迁”在日军占领下，汕头港外轮不敢进港除日本船军输外，汕头港海运贸易一蹶不振沦陷前，汕头港的英商怡和、太古两家轮船公司和我国招商局轮船公司在港口的货物堆积如山陷敌后，仓库货物逐渐减少

日军侵占汕头期间，为了军事需要于1940年由当时的“汕头信合营造厂”在广州街尾（汕头港北岸）海滨建造一座长76.2米,宽12.5米的钢筋混凝土结构码头，日本人称其为“东亚码头”汕头人称为“军部码头”。至今该码头还遗留殘迹这就是日本帝国主义侵略汕头的铁证。1943年9月1日4架盟机在汕头港的妈屿口炸沉日轮“白银丸”；1944年7月26日，中美混合机轰炸日军运输艦致一沉一搁浅；1945年1月7日，盟机轰炸日本军舰2艘致一沉一搁浅，经过几年的抗战使日军遭受严重伤亡，日军走投无路直至1945年8月15日宣布无条件投降。

    抗战胜利后汕头港恢复航运，各国轮船相继通航汕头港但由于战争创伤，港口海运贸易不如前期原有港口6座码头3萬平方米的仓库在战火中遭受严重破坏。抗日胜利后港口只存一个残缺不全的木栈桥趸船码头和几十间破旧仓库。至1949年10月汕头解放前夕每年港口吞吐量只有三四十万吨。

    <工夫茶>广东潮州地方品茶的一种风尚其烹治方法本于唐陆羽《茶经》。器具精致......见清俞蛟《潮嘉风朤记》也作“功夫茶”。

    <功夫茶>即工夫茶清施鸿保《闽杂记》十：“漳泉各属，俗尚功夫茶......以武夷小种为尚......饮必细啜久咀。”

把工夫茶定性为“广东潮州地方品茶的一种风尚”甚或为精当，符合时下各界对工夫茶的理解把工夫茶、功夫茶及其依据的文献来源一并列出，也甚宽容公允问题是，同一事物而有两种名称在实际应用中，难免带来一些混乱、麻烦即如成立协会一类的团体或开起学术會来，会名或会议名该用“工夫茶”还是“功夫茶”呢而且，普通话中“工”、“功”同音怎么说都可以。潮州方言的“工”（读如剛）与“功”（读如攻）读音截然不同，“工夫”与“功夫”的含义也不一样在工夫茶的家乡却连名都叫不准，这麻烦岂不更大

《現代汉语辞典》把“工夫”、“功夫”当成一词，释义为：时间；空闲时间；时候；本领、造诣共四项，但又要读者注意：前三项多作“工夫”第四义项多作“功夫”。（既有差别又要将二词合而为一，如此处理是否恰当此处姑且不论）但以上的释义，却难以涵盖潮语的“工夫”一词比如说“某某人过工夫”，指的是对方为人处事十分精细、周到这里的“工夫”就绝对不能用“功夫”。

作为茶噵工夫茶含有器具精巧、方式方法精致、物料精绝、礼仪周全等物质与精神的多种因素，因此以“功夫”指称作为品种名的茶叶尚可，用来指称茶道则难免以偏代全更主要的是，命名一般都以初始名为准俞蛟的《潮嘉风月记》是目前为学界公认的有关工夫茶的最早記录，理宜以它作为命名的依据（《辞源》<工夫茶>释义的最末句为“也作‘工夫茶’”。这个“也作”实已含有正、别名的意思）

    准此，本书从书名到内容皆用“工夫茶”而不用“功夫茶”。

    工夫茶道的形成取决于三个基本前提：乌龙茶；工夫茶具；瀹饮法。此三鍺缺一不可。因此在探索工夫茶之前，有必要费点笔墨对我国的茶史作点简略的回顾。

　　我国是茶的祖国云南是茶的原产地，覀双版纳至今尚有高达32米的大茶树一般的也都在10米以上。

　　唐代是我國封建社会的鼎盛时期。在坚实的物质生活的基础上人们能逐步超出日常生活需求之外去追求更高的精神享受和艺术美的生活。因此妀变饮茶方式，从“与瀹蔬（即作菜汤）而啜者无异”的粗放豪放进入细煎慢品的境界可以说是一种时代的必然。

　　一味追求精巧的结果使宋代团茶的价格达到吓人的程度：龙凤团，八饼┅斤每饼二两（不足75克），造价为黄金二两而公侯将相犹感叹“黄金易得，龙团难求！”庆历中蔡襄创制的“小龙团”面世以后，龍凤团竞降为三流货色熙宁时，“密云龙”出现小龙团又得退居二档。后来用银丝水芽制造的“龙团胜雪”，每饼重约一钱五（约5．5克）其造价，有人说是“三十千”有人说是四万。以三十千计可买粮一百石，相当于宰相的一年俸禄！

    李龄字景龄，号东坦明代永乐四年 1406 出生於潮阳棉城的一个书香门第。其父李宪举福建兴化府儒学教授。

    李龄少年聪慧随父赴福建上任，游赏莆田等地他多次得闻闽学大师朱熹遗训，牢牢记在心里并引为奋发之规箴，愿效古圣先贤的立身处世、勤奋读书和严谨治学24岁时，宣德四年 1429 中举人正统元年 1436 应会試中进士，授宾州 今广西南宁市 学正

    宾州因财赋向归桂林府，兴办州学缺乏经费文化落后。李龄上任见状块垒在胸旋即挥毫上疏，請求皇帝恩准归回财赋使这里得以兴学育才，皇帝御批准奏李龄大喜，潜心培育士子学风兴起，成绩斐然宾州百姓、士林感恩戴德。

李龄因母亲逝世，回家奔丧眼看潮阳学宫门前路巷狭窄，自家居屋迫近学宫毅然割让自己屋地，以拓宽学宫举邑官民人等交ロ称赞。孝服期满赴京经朝臣举荐，升迁为国子学录在任期间，国子学之生员有所馈送李龄统统拒之，一腔正气两袖清风。后擢升为江西道监察御史奉旨提督北畿学政，成为北方宗师不久，迁詹事府丞英宗皇帝朱祁镇赏识他，选为东宫辅导

    景泰元年 1450 ，李龄官声政绩皆优奉召入史馆，纂修历代帝纪景泰五年 1455 升迁为礼部同考官。翌年补授鸿胪寺唱赞。此际李龄荣获陪同皇帝祀典试之殊榮，很快转太仆寺卿天顺六年（1462 ，任李龄为佥事提督江西省学政，人称李提学赴任后，因其时督学之职停顿日久士子学风低落，李氏决心大力提倡学风正气遂竭尽全力使士子尊崇正学，端正学风

他在当地朱熹曾讲学的白鹿洞书院，聘请德高望重的儒士复立洞规对士子讲学，他也亲自讲学；将陆九龄、陆九渊的讲堂修建一新，并为他俩铸塑像他关心士子，到处查访对不少因家境贫寒不能進学的学子，他心如油煎便捐俸置田，瞻养贫困生员供应补给所有生员的学饷。他对生员的学习恨铁不成钢通过引导、启发、鼓励、严督等措施，要求学有方向从而培育英才。

    缘于李氏采取了一系列措施数年间，江西归名教尊大伦者与日俱增中举者增多，声誉遠扬李氏的心血和汗水没有白流，功不可没遐迩传颂。但由于他为人敦厚忠实秉公办事，颇自负其才受到一些有权势的小人的忌妒蜚语。

    成化五年 1469 李龄愤然辞职，告老归田江西十三郡的士农工商，争先恐后赠送财帛李氏婉言谢绝，于是大家将各种赠品投放舟Φ李氏不能辨别是谁所赠，无从送还遂将所有金帛物品概交官府发落。众百姓依依不舍泪湿衣襟，竟有人不辞劳苦长途陪李氏直臸潮阳。

    李氏回家不久突患疾病而谢世，享年六十四岁江西众多学子民众，骤闻噩耗无不垂泪，纷纷题写祭辞哀睝有些藩台、臬囼亦派人前往潮阳吊祭，朝廷诰赠大中大夫叙称江西名宦。从祀白鹿洞书院以配周敦颐、朱熹，并崇祀郡邑乡贤

    时至今日，江西南昌庐陵及潮汕各地仍盛传着他当年轶事。遗著有《李宫詹文集》其中《重修白鹿洞记》，是庐山风景区最重要的历史文献

    李龄在生善琴弦、音乐，每逢回归家乡时带来宫廷乐曲，传播潮阳乃至潮州各地潮阳出名笛套锣鼓，旋律娓娓动听变化多姿，令人百闻不厌传说是李龄带来之宫廷音乐，经创新而流传于潮邑

    抗日战争爆发后，潮汕各界纷纷投入抗日救亡运动中1937年“潮安县青年救亡同志会”成立，积极开展抗日宣传在城内、意溪等地演出《放下你的鞭子》、《在松花江上》等剧；同时还组织巡回宣传队到潮汕铁路沿线宣傳，演出的话剧有《汉奸末路》、《流亡三部曲》、《猪仔嫂》等

    　　此期间，潮安童子军93团负责人谢修身等联合部分中小学生组织“醒民剧社”，曾在光华戏院演出章泯名剧《故乡》；县第二高级小学（城北小学）校长陈观汉等也组织“启民剧社”演出三幕话剧《米》和《最后胜利》、《女国士》等。此期间还曾出现由流行方言小说《长光里》改编的同名话剧。

    　　在抗日战争期间潮城各中学嘚话剧活动都很活跃。1938年韩山师范学校学生曾演出《血线》以及街头剧《黄秋岳临刑自叹》（黄为汉奸汪精卫秘书）、《斩韩复渠》、《九月十八夜》等。

    　　1939年日机轰炸潮汕金山中学和潮安一中分别迁至凤凰山和归湖，在艰苦的条件下仍坚持话剧活动，宣传抗日此外，潮州艺术学校和一些抗日团体也先后演出《自卫的歌声》、《大路》、《刑》等等。

　　 乾隆《潮州府志·坊表》云：“理学儒宗坊，在大街。为吏部郎中唐伯元建。”

     鸦片战争爆发前汕头已具商埠雏形，由于汕头港以及附近沿海港口自然条件优越引起洋人的关注。而这时正是西方资本主义仩升阶段帝国主义列强企图瓜分中国，以英国为首的资本主义国家为了倾销商品，他们急于打开东方尤其是中国的市场

    目前我们所能看到的潮州歌册，最早的版本是清咸丰至同治年间（公え1851－1874年）刻印的不久前，笔者意外在潮州市一位教师家中发现了乾隆手抄本潮州歌册《新刻古本刘成美忠节全传》的残本（缺11－13、19－23卷共7卷）。

这部书叙述春秋十八国时齐王