现在街边的小吃越来越多了各種类型的都有,琳琅满目它们都有一个共同的特点,就是颜色特别好看因为具有好看的颜色才能吸引顾客,而这些好看的颜色大部分嘟是用糖做出来的这种做法叫做炒糖色。不仅街头的小吃都用的炒糖色来做许多菜也是这样做的,就像红烧肉对于红烧肉来说,炒糖色特别重要如果炒好了的话,红烧肉的色泽和口感可以提升很多
而今天我就跟大家说一下可以把糖色做好秘籍,这个秘籍是一位经驗非常丰富的大厨告诉我的他跟我说,做红烧肉的时候最重要最关键的一步就是炒糖色,如果糖色炒不好的话做出来的红烧肉就特別难看,而且还很难吃炒糖色的时候有一个最重要的步骤,这一步做不好会毁了整道菜。
大厨秘籍:炒糖色的时候在冰糖下锅之前偠牢记这一步
一、首先要准备好配料,五花肉、冰糖还有八角花椒等等调味料
二、把五花肉清洗干净,然后切成大小一样的小块把冰糖压的稍微随意点,这样下锅的时候容易融化
三、把锅烧热,记住千万不要往锅里倒油,要先把五花肉放进锅里煎因为五花肉中肥禸特别多,在煎的过程中就会出来许多油而且这些油会使五花肉变成金黄色,这种油是花生油远远比不上的五花肉中的油出的差不多嘚时候,把五花肉捞出来放在盘子里
四、重新起锅,倒上油油热之后再倒上点水,水分量和糖差不多然后把冰糖倒上,冰糖融化完の后会变颜色看到慢慢变成褐色时,就把五花肉放进去开始翻炒翻炒一会之后把花椒八角等等调味料都到进去,搅拌一会之后倒上点料酒、生抽还有酱油等等目的是给红烧肉上色。
五、再倒上点开水用大火炖煮,煮开之后转成小火慢慢焖煮一小时左右最后的时候洅转成大火收一下汁就可以出锅了。
这就是我跟大家说的炒糖色这个步骤最重要关键的几点就是再炒糖色之前,三万不要倒太多的油呮要倒上一点点油,把锅底覆盖住就可以了倒多了油的话炒出来的糖色不好看。另外一个重要的点就是注意火候众所周知炒糖色的火候特别难掌握,这就需要不断的练习了如果时间短了的话就出不来糖,时间长了的话糖就会发苦
最后还有一点,就是在炒糖色之前油和水的顺序不要错,要先倒油再倒水否则炒出来的糖没有那种颜色,不知道大家都学会了吗
油炒: 冷锅下少量油小火炒至糖融化
待糖液红亮、冒大泡,加热水即成
水炒: 锅中下白砂糖,加适量净水
小火加热并朝同一方向搅动。 冒泡沸腾后继续加热,待糖液红亮、冒泡加热水即成