如果炖肉一直用大火肉锅必然從始至终大 开大滚,肉中呈香味的物质挥发性很强必然会 随着肉锅的大开大滚而蒸发掉;同时,由于肉锅 大开大滚促使肉中蛋白质加速变性而变硬,不 溶解于水这就使得所煮的肉发硬难吃。另外一直用大火猛煮,肉中的含氮物质 释放也大为减少这会使肉的香味降低,肉中 的肌纤维不容易煮烂