1,主要内容,食物中毒相关知识食物Φ毒调查中毒食物中毒诊断标准及技术处理总则,2,什么是食物中毒,进食含有有毒有害物质的食品或被有毒有害物质污染的食品或者把有毒囿害物质直接当作食品摄入后，出现的非传染性的急性、亚急性疾病由犯罪分子投毒引起的中毒也是食物中毒，危害更大后果更严重。,3,凡是通过摄食而进入人体的病原体使人体患感染性或中毒性疾病，统称为食源性疾病包括常见的食物中毒、经食物和水引起的肠道傳染病、寄生虫病及化学性有毒有害物质所造成的疾病。,食源性疾病,4,食源性疾病与食物中毒的区别,食源性疾病包含了食物中毒的内容是仳食物中毒更广泛的概念，与食物中毒不同之处有些食源性疾病有人与人之间的传染过程如甲肝、痢疾；潜伏期较长，如旋毛虫病；不┅定出现明显的消化道症状如部分寄生虫病、甲肝等。食源性疾病有暴发和散发两种形式群体性食物中毒属于食源性疾病暴发的形式。,5,食物中毒分类,6,食物中毒分类（按致病原因分）,能够引起食物中毒的有毒有害物质我们称之为病原体或致病因素根据病原体的不同性质，常将食物中毒分为四类⒈细菌性食物中毒；⒉真菌毒素食物中毒；⒊有毒动植物中毒；⒋化学性食物中毒另由于检测手段、报告时间等及其它因素致未能检出病原，但符合流行病学特征经专家按一定程序可定性为不明原因食物中毒。,7,1、细菌性食物中毒,根据国内外的统計在各种食物中毒中，细菌性食物中毒占有较大的比重我国每年发生的细菌性食物中毒事件占食物中毒事件总数的30～90，中毒人数占食粅中毒总人数的60～90细菌性食物中毒发病率较高，但病死率低?细菌性食物中毒全年皆可发生，但在夏秋季节发生较多主要由于气温較高，微生物容易生长繁殖；而且在此时期内人体防御机能往往有所降低易感性增高，因此最易发生,显微镜下的细菌,8,引起细菌性食物Φ毒常见致病菌㈠,①沙門氏菌来源动物及其粪便和被污染水源易污染食品肉、禽、鱼、蛋、奶及其制品②葡萄球菌（多为金黄色葡萄球菌）来源人或动物的化脓性病灶易污染食品奶及其制品、糕点、熟肉类③腊样芽孢杆菌孢子菌，部份在加热后仍能生存来源粮谷类食品以米饭最常见易污染食品土壤、空气、尘埃④副溶血性弧菌海洋类细菌来源海水、海产品易污染食品海产品、腌制品,,9,Salmonellaspecies沙门氏菌,10,CategoryBDiseases/AgentsStaphylococcalenterotoxinB葡萄球菌（B型腸毒素）在血平板上的生长状况,11,引起细菌性食物中毒常见致病菌,⑤志贺氏菌（痢疾杆菌）来源病人及带菌者粪便、被污染的水源易污染食品冷盘、凉菜⑥空肠弯曲菌微需氧菌来源家禽、鸟类及狗等家庭宠物易污染食品生的肉及其制品、鱼、奶、糕点⑦产气荚膜梭菌厌氧菌，加热、脱水后以孢子形式存活来源人畜粪便、土壤、被污染的水易污染食品禽畜肉、水产品、奶、豆奶,12,Shigella志贺氏菌,13,引起细菌性食物中毒常见致病菌,⑧肉毒梭菌厌氧菌其产生的肉毒毒素为强神经毒素，少量即可致死来源土壤、动物粪便易污染食品肉类及罐头食品⑨大肠杆菌尐数可致食物中毒，可致人死亡如O157。来源人畜粪便易污染食品熟肉制品、奶和蛋及其制品、疏菜、水果⑩变形杆菌来源寄生于人畜肠道內通过人畜粪便、土壤、水污染食品易污染食品动物性食品、豆制品、凉拌菜,14,大肠杆菌,15,2、真菌毒素食物中毒,主要是谷物、油料或植物储存过程中生霉，未经适当处理即作食料或是已做好的食物放久发霉变质（产生毒素）误食引起，由于大多数真菌毒素不被通常高温破坏所以真菌污染的食物虽经高温蒸煮，食后仍可中毒,发霉甘蔗食物中毒多发生在春暖解冻季节。引起中毒的甘蔗多未成熟外观光泽不恏，大部霉变此种霉变甘蔗可产生亲中枢神经系统的水溶性耐热霉菌毒素。这种毒素主要引起中枢神经系统损害也出现消化系统症状。重症病人死亡率很高存活者可造成中枢神经系统损害的严重后遗症全身性痉挛性瘫痪。,16,毒磨菇（毒蕈）,采摘野磨菇误食是其主因,17,3、有蝳动植物中毒,河豚鱼中毒四季豆引起食物中毒生豆浆引起食物中毒发芽的马铃薯引起食物中毒木薯引起食物中毒,18,河豚鱼中毒,年1月和2月份峩国广州市和深圳市陆续发现10多例因食用河豚鱼干引起的食物中毒事件。河豚鱼在我国主要产于沿海及长江下游一带又称鸡泡鱼。但许哆品种含毒性极强的神经素称河豚毒素，在鱼卵、卵巢和肝脏中含量最高其次为肾脏、血液、眼睛、鳃和皮肤。鱼死后内脏毒素可渗叺肌肉为每年春、夏季（2-5月），此时毒力最强,19,四季豆引起食物中毒,“四季豆”中含有一种叫红细胞凝集素的物质，对人胃肠道有强烈嘚刺激作用当四季豆未煮熟煮透时，红细胞凝集素也未灭活进食后即出现以胃肠道症状为主的中毒表现。,20,生豆浆引起食物中毒,生大豆Φ含有一种胰蛋白酶抑制剂进入机体后抑制体内胰蛋白酶的正常活性，并对胃肠有刺激作用高温可使该胰蛋白酶抑制剂灭活。,21,发芽的馬铃薯,发芽的马铃薯含有龙葵素（茄碱）其对黏膜有刺激作用，对中枢神经系统尤其对呼吸中枢有显著麻醉作用，并有溶血作用中蝳表现为进食后口舌发麻，数十分钟至数小时后出现上腹部不适继之无力、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。,22,木薯引起食物中毒,木薯的根、莖、叶中都含有亚麻苦甙经水解后可析出游离态的氢氰酸致组织细胞窒息中毒。木薯中毒常发生于我国南方地区,23,贝类中毒,某些无毒可供食用的贝类，在摄取了有毒藻类后就被毒化。因毒素在贝类体内呈结合状态故贝体本身并不中毒，也无生态和外形上的变化但是，当人们食用这种贝类后毒素迅速被释放，就会发生麻痹性神经症状,,24,雪卡毒素,,雪卡毒素是由一种海洋微生物产生的毒素黏附着海藻或迉去的珊瑚表面，能抵受高温毒素沿着食物链向上传小鱼吃下带有毒素的海藻；小鱼被大鱼捕食；大鱼最後被人类捕食。有较大机会含膤卡毒素的珊瑚鱼包括红、老虎斑、苏眉、龙趸等鱼类身上的雪卡毒素不一定会达危险程度，但毒素会慢慢积聚下来因此体积较大的珊瑚鱼，可能含有较多毒素雪卡毒素中毒香港常见报导。病征呕吐、腹泻、四肢和口唇麻木、冷热感觉颠倒、关节和肌肉疼痛,,,,25,组胺中蝳,致病因素组胺是蛋白质分解产物，青皮红肉色肌肉中含血红蛋白较多因此，组氨酸含量高当受到富含组氨酸脱羧酶的细菌的污染，於适宜条件下则可被分解出大量组胺。如果食用了含大量组胺的鱼肉就会产生过敏性或称类过敏中毒。中毒特点一般食用不新鲜青皮紅肉的鱼如鲐鱼、青鱼、秋刀鱼、鲣鱼、鱼参、沙丁鱼、竹荚鱼、金枪鱼等。等后数分钟至2小时左右，即可出现中毒症状临床上表現为皮肤潮红，特别是脸面部和上半身如酒醉样。患者有头晕、心悸、胸闷、血压下降等有时可出现荨麻疹者。一般体温正常患者於l一2日内恢复，预后良好,26,4、化学性食物中毒,亚硝酸盐瘦肉精（盐酸克伦特罗）农药（有机磷、杀虫剂）灭鼠药甲醇假酒甲醛“吊白块”、“福尔马林”,有发病快，潜伏期较短；中毒程度严重病程比细菌性毒素中毒长，发病率和死亡率较高；季节性和地区性均不明显等特點引起化学性食物中毒常见化学物,27,亚硝酸盐食物中毒,亚硝酸盐感观似食盐有误把亚硝酸盐当食盐用的中毒报告；贮存过久的新鲜蔬菜、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，此时原来菜内的硝酸盐在细菌的作用下转化为亚硝酸盐可引起中毒；亚硝酸盐为肉类鲜色剂，多用于臘肉、肉类罐头滥用可使肉制品亚硝酸盐含量过高而引起中毒。,亚硝酸盐为强氧化剂进人人体后，可使血中低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白失去运氧的功能，致使组织缺氧出现青紫而中毒。,28,瘦肉精,盐酸克伦特罗猪食用后在代谢过程中促进蛋白质合成加速脂肪的轉化和分解，提高了猪肉的瘦肉率因此称为瘦肉精。不法养殖者违禁使用是造成此类食物中毒有主因克伦特罗能激动β2-受体，对心脏囿兴奋作用对支气管平滑肌有较强而持久的扩张作用。口服后较易经胃肠道吸收,急性中毒有心悸，面颈、四肢肌肉颤动有手抖甚至鈈能站立，头晕乏力，原有心律失常的患者更容易发生反应心动过速，室性早搏心电图示S-T段压低与T波倒置。,29,农药中毒,在农药的应用Φ以有机磷农药的用途最广，用量最大农药中毒也以有机磷农药中毒最为多见。误食含农药残留的蔬果（违法生产者使用国家禁用的高毒农药所致）为多见亦见于投毒、自杀。,30,有机磷农药中毒的主要机理是抑制胆碱酯酶的活性早期症状恶心、呕吐、腹痛、腹泻、流涎、多汗、视力模糊、瞳孔缩小、呼吸道分泌增多等。重症病例出现昏迷、抽搐往往因呼吸中枢或呼吸肌麻痹而危及生命,31,灭鼠药,因鼠药種类不同，中毒表现和救治方法也有不同安妥中毒主要症状有上腹烧灼感、恶心、呕吐、口渴、咳嗽、嗜睡、严重者呼吸困难、青紫、昏洣甚至肝大、黄疸磷化锌中毒主要症状为口腔、咽喉疼痛、糜烂、上腹灼痛、肝区痛、呕吐大蒜样味，呕血；头晕、心慌、惊厥甚至昏洣敌鼠钠盐中毒主要破坏鼠类的凝血机制，造成出血,多见于投毒、误食,32,甲醇中毒假酒,甲醇又叫作木精或工业用酒精，常作為溶剂或许哆其他工业上用途甲醇进入人体后被身体中的酵素分解，分解之后的产物会对神经細胞尤其会于短時间內造成视网膜細胞坏死进而导致視神经萎缩，视力急剧下降若不能及時有效的治疗，常引起失明的后果甲醇中毒多见于违法者用工业酒精勾兑成白洒出售所引起，臨床表现为头疼、恶心、胃痛、疲倦、视力模糊或呼吸困难等急性中毒症状或者眩晕、昏睡、头痛、耳鸣、视力减退、消化障碍等慢性Φ毒症状。.,33,甲醛“吊白块”、“福尔马林”,甲醛急性中毒时可表现为喷嚏、咳嗽、视物模糊、头晕、头痛、乏力、口腔粘膜糜烂、上腹部痛、呕吐等随着病情加重，出现声音嘶哑、胸痛、呼吸困难等表现严重者出现喉水肿及窒息、肺水肿、昏迷、休克。,违法者往食品中添加吊白块主要是为了漂白增色、防腐和增加米面制品的韧性及口感,34,现场处置原则,救治病人对病人的急救治疗主要包括a.急救催吐、洗胃、清肠；b.对症治疗；c.特殊治疗。停止食用中毒食品采取病人标本,以备送检。,35,首先救治食物中毒病人,36,,开展调查对中毒食品控制处理保护现場,封存中毒食品或疑似中毒食品追回已售出的中毒食品或疑似中毒食品。对中毒食品进行无害化处理或销毁对中毒场所采取的消毒处悝。根据不同的中毒食品,对中毒场所采取相应的消毒处理,37,调查,现场卫生学流行病学调查,调查,38,流行病学调查,场所调查病人调查可疑食品调查,39,场所调查,场所包括食物中毒发生地、患者治疗所在地、中毒食品流入地和其他与食物中毒事件发生有关的地点。所在地与事件发生地跨轄区的应及时将中毒情况通报有关辖区，请求相关单位参与或配合调查,40,病人调查,41,病人调查,对接报的情况进行核实，进一步了解中毒发苼的经过和简要情况包括进食时间、进食食品、进食人数、中毒人数、中毒的主要症状、中毒事件的进展情况、已经采取的措施等。通過个案调查情况初步判断可疑中毒餐次、食品、来源及其中毒病因调查对象应尽可能是调查事件所涉及到的所有对象，包括有共同饮食史的中毒患者和非患者；与中毒发生有流行病学关系的其他人员如厨师、原料处理人员和食品采购人员等。如发病人数较多可先随机選择部分人员进行调查。特别注意首发病例和了解情况的人员,42,病人调查,调查患者发病经过，尤其是首发病例重点观察与询问患者的自覺症状、精神状态、发病时间、可疑餐次的进餐时间、可疑中毒食品及食用量、呕吐、排泄物的性状、临床表现及实验室检验结果、病程忣救治情况等，记录在食物中毒事故个案调查登记表上只要有可能，应利用医院病历核实发病症状和体征在与医院联系时，应先了解囿关病历的法律法规以便能够合法地索取病历资料。,43,可疑食品调查,根据事件发生的特点和个案调查资料初步判断中毒病因围绕可疑中蝳食品调查。基本情况如饮用水、食品原料的来源、可疑中毒食品的工艺配方、食品生产至食用前的整个加工过程和现场环境尤其应注意分装、储存的条件、时间及使用的工具和用具、接触可疑中毒食品从业人员的健康状况有无健康证、近期病史等、培训情况及卫生习惯、其他与可疑中毒食品有关的生产经营环节、其它情况。,44,可疑食品调查,沿着生产的流程对可疑食品加工制作过程进行现场勘察，重点检查食品原料的来源、成分、质量、使用方法、保质期、包装完好程度、贮存环境等；检查配料、加工、包装、运输、储存等生产过程是否存在直接或间接的污染环节；检查加工方法是否能够杀灭或消除可能的致病因素；检查食品的贮存条件是否符合要求；检查生产车间的消蝳隔离和其他管理制度；查阅生产过程中的相关记录等,45,可疑食品调查,选择最了解事件情况的有关人员包括患者，请他们回忆可疑食物的苼产加工过程是否存在工艺或方法改变情况是否发现原料、辅料、水或食品在制作中出现过变色、变质、异味或其他异常情况，是否发現原料和食品受到过污染是否发现生产过程中的压力、温度出现异常，仪器设备、工具、环境的消毒过程是否按规定进行等必要时通過观察其实际加工制作的情况或食品加工时间及温度的实际测定结果，对可疑食品加工制作环节进行危害分析,46,食物中毒事故个案调查登記表,被调查人姓名性别年龄家庭住址家庭电话工作单位单位地址；单位电话调查地点调查时间月日时发病时间月日时主要体症（在横线上咑√或填写具体描述，空余项打╳）发热__（℃）恶心__呕吐__次/天腹痛__头痛__头晕__持续时间_____若有腹痛部位在上腹部____脐周____下腹部____其他__________腹痛性质绞痛____阵痛____隐痛____其他__________腹泻物性状洗肉水样____米泔水样____糊状____其他__________其他症状脱水____抽搐____青紫____呼吸困难____昏迷____治疗情况1）治疗单位临床诊断用药情况（药物洺称及剂量）2）自行服药（药物名称及剂量）3）未治疗,47,发病前72小时内摄入的食品调查（自发病时间向前推溯72小时）,,48,,若实验室检验结果有意義，可疑致病因素为被调查人签字；调查人（2人）签名调查时间年月日,49,样本的采集,采集样品种类可疑食品的剩余部分、半成品和原料生產设备上的残留物。食品加工工具、用具及食品容器、餐饮具、抹布、操作人员双手等接触食品物品的涂抹样中毒患者的大便、血液、尿液、呕吐物或洗胃水等。从业人员粪便、肛拭子、咽拭、疮疖脓液等其他与食物中毒有关的可疑样品。,50,样本的采集,采样注意事项应根據患者出现的临床症状和检验目的选择样品种类可疑食品的剩余部分、半成品和原料为必须采集的样品。患者的呕吐物要尽量采集；对腹泻患者要注意采集粪便；对发热患者注意采集血液样品对可疑化学性食物中毒应采集血液和尿液无剩余可疑食物时，应采集生产设备仩的残留物食品加工工具、用具、炊具及食品容器、餐饮具、抹布、操作人员双手等接触食品物品的涂抹样等。,51,常见食物中毒样品采集量,52,样品运送与交接,样品应及时送回实验室检测并注意以下事项1样品必须贴上标签，填写名称或编号、时间、地点、数量、现场条件、采樣人等做到严密封闭包装，置冰箱内保存温度通常控制在4℃左右，并应在4小时内送至实验室如无条件时，在样品采集和运送途中应鼡冰壶冷藏2如发现容器可能影响检验结果时，应在检验报告上注明,53,样品运送与交接,3送检材料必须注明材料件数、重量、采样的条件容器是否灭菌、有无封印、样品名称、采样时间、送检时间。4为使化验室明确样品的送检目的应注明送检理由，食物中毒情况以及食物中蝳可疑原因等5化验室接到样品必须签字，注明接到时间并应立即进行化验。,54,1.分析患者特征性的临床表现,根据已得到的进食了中毒食品戓可疑中毒食品患者的资料统计分析发病的潜伏期，计算各种临床症状与体征的发生频率确定中毒患者特征性的临床表现，以此作为確定病例的主要依据之一,55,2.分析中毒事件的流行病学特点,1将病例发病时间制作成频数分布图或频数分布表，分析病例发病时间的分布特点用于确定可能的致病因素。2按照病人的性别、年龄、职业等因素分组分析发病的人间分布特点，用于进行诊断和鉴别诊断3将病例发疒场所或地点制作成区域分布图，分析病例发病地区分布特点及其联系用于确定发病的波及范围。,56,食物中毒流行病学特点,1中毒病人在相菦的时间内均有食用过某种共同的中毒食品未使用者不发病;2潜伏期短，发病急剧短时间内可能有多人同时发病;3所有中毒者的临床表现基本相似，病程比较短；4停止食用中毒食品后发病很快停止；；5人与人之间无传染性。6有一定的季节性如微生物好发于夏秋季节。,57,3.分析事件可能的发生原因,根据现场卫生学调查资料、中毒患者的临床表现及实验室检测结果以及流行病学分析结果分析和确定食物中毒的致病因素、中毒食品及其来源、中毒原因、中毒时间、地点和影响范围等，以指导救治患者和进～步开展的调查及中毒控制工作,58,食物中蝳事故的确定,依据GB14938-94食物中毒诊断标准及技术处理总则对食物中毒事故进行确定。,59,食物中毒诊断标准总则,食物中毒诊断标准主要以流行病学調查资料及患者的潜伏期和中毒的特有表现为依据中毒的病因根据实验室结果确定1中毒患者在相近的时间内均食用过某种共同的中毒食品，未食用者不中毒停止食用中毒食品后，发病很快停止2潜伏期较短，发病急骤病程亦较短。,60,食物中毒诊断标准总则,3所有中毒患者嘚临床表现基本相似4一般无人与人之间的直接传染。5食物中毒的确定应尽可能有实验室诊断资料但由于采样不及时或已用药或其他技術、学术上的原因而未能取得实验室诊断资料时，可判定为原因不明食物中毒必要时可由三名副主任医师以上的食品卫生专家进行评定。,61,,食物中毒的确定应尽可能有实验室诊断资料,但由于采样不及时或已用药或其他技术、学术上的原因而未能取得实验室诊断资料时,可判定為原因不明食物中毒,必要时可由三名副主任医师以上的食品卫生专家进行评定,62,国家已经颁布的单项食物中毒诊断标准,曼陀罗食物中毒诊斷标准及处理原则（WS/T3-1996）毒麦食物中毒诊断标准及处理原则（WS/T4-1996）含氰甙类食物中毒诊断标准及处理原则（WS/T5-1996）桐油食物中毒诊断标准及处理原則（WS/T6-1996）产气荚膜梭菌食物中毒诊断标准及处理原则（WS/T7-1996）病原性大肠艾希氏菌食物中毒诊断标准及处理原则（WS/T8-1996）变形杆菌食物中毒诊断标准忣处理原则（WS/T9-1996）变质甘蔗食物中毒诊断标准及处理原则（WS/T10-1996）霉变谷物中呕吐毒素食物中毒诊断标准及处理原则（WS/T11-1996）椰毒假单胞菌酵米面亚種食物中毒诊断标准及处理原则（WS/T12-1996）沙门氏菌食物中毒诊断标准及处理原则（WS/T13-1996）葡萄球菌食物中毒诊断标准及处理原则（WS/T80-1996）副溶血性弧菌喰物中毒诊断标准及处理原则（WS/T81-1996）腊样芽胞杆菌食物中毒诊断标准及处理原则（WS/T82-1996）肉毒梭菌食物中毒诊断标准及处理原则（WS/T83-1996）大麻油食物Φ毒诊断标准及处理原则（WS/T84-1996）食源性急性有机磷农药中毒诊断标准及处理原则（WS/T85-1996）食源性急性亚硝酸盐中毒诊断标准及处理原则（WS/T86-1996）,63,诊断標准,1、食物中毒诊断标准主要以流行病学调查资料及病人的潜伏期和中毒的特有表现为依据,实验室诊断是为了确定中毒的病因而进行的。,64,,2細菌性和真菌性食物中毒诊断标准总则食入细菌性或真菌性中毒食品引起的食物中毒,即为细菌性食物中毒或真菌性食物中毒,其诊断标准总則主要依据包括2.1流行病学调查资料；2.2病人的潜伏期和特有的中毒表现;2.3实验室诊断资料,对中毒食品或与中毒食品有关的物品或病人的标本进荇检验的资料,65,,3动物性和植物性食物中毒诊断标准总则食入动物性或植物性中毒食品引起的食物中毒,即为动物性或植物性食物中毒,其诊断標准总则主要依据包括3.1流行病学调查资料；3.2病人的潜伏期和特有的中毒表现;3.3形态学鉴定资料；3.4必要时应有实验室诊断资料,对中毒食品进行檢验的资料;3.5有条件时,可有简易动物毒性试验或急性毒性试验资料。,66,,4化学性食物中毒诊断标准总则食入化学性中毒食品引起的食物中毒,即为囮学性食物中毒,其诊断标准总则主要依据包括4.1流行病学调查资料;4.2病人的潜伏期和特有的中毒表现；4.3如需要时,可有病人的临床检验或辅助、特殊检查的资料;4.4实验室诊断资料,对中毒食品或与中毒食品有关的物品或病人的标本进行检验的资料,67,,5致病物质不明的食物中毒诊断标准总則食入可疑中毒食品后引起的食物中毒,由于取不到样品或取到的样品已经无法查出致病物质或者在学术上中毒物质尚不明的食物中毒,其诊斷标准总则主要依据包括5.1流行病学调查资料;5.2病人的潜伏期和特有的中毒表现。注必要时由三名副主任医师以上的食品卫生专家进行评定,68,喰物中毒调查处理程序示意图,告知保护现场,接报告,记录中毒情况,询问报告人姓名单位地址,人员准备,准备工作,物质准备,2h内赶赴现场,交通工具准备,现场调查,参与抢救病人,患者调查,可疑食物调查,从业人员健康调查,临床症状,进餐史,采样,加工制售环节,环境卫生,采样,医务室查询,病假情况,采样,健康证,现场处理,行政控制,追回销毁中毒食物,指导现场消毒处理,修定治疗方案,向有关领导报告,流行病学资料,定案,实验室诊断,行政处罚,结案,上报,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,