自制麻辣烫烫：顾名思义就是自制麻辣烫锅里烫菜所以首先要做出自制麻辣烫汤底，荤素菜个人爱好添加即可

下熟猪油一勺，把一把花椒爆香捞出花椒粒（不介意也可以不捞），然后放入干红辣椒、豆瓣酱、生姜翻炒1分钟即可加入清汤和适量盐（想吃营养一点呢，就放骨头汤）也可以用家乐浓汤宝，烧开之后即可放入准备的菜烫熟即可吃的時候可以依个人口味放大蒜泥、香菜末，葱末辣椒油，醋等

本回答由娱乐休闲分类达人 郭宝胜推荐

自制麻辣烫烫的底汤配料!!! （zt）

菜油200克（约耗135克），猪油100克豆瓣酱30克，泡姜片30克泡辣椒节40克，蒜瓣10瓣老姜50克，花椒15克白糖25克，精盐10克味精5克，胡椒面3克另加鸡汤戓鸭汤500克.

炒锅置火上，下菜油烧热下泡姜片、泡辣椒节、豆瓣酱末、老姜（拍破）炸几下，滗去余油下猪油、蒜瓣、花椒等再炸几下，倒入鸡或鸭汤煮10分钟，下白糖、盐、味精、胡椒面烧开，打去浮沫,就行了 此汤也可作为火锅的锅底

有人说火锅是个美艳时髦的重庆嘟市女郎那我说自制麻辣烫烫则是个清秀飘逸的四川乡下姑娘，而且照样泼辣水灵当重庆人津津乐道于其魅力十足的火锅时，四川人吔以自己风味独特的自制麻辣烫烫而自豪；当“小天鹅”火锅以其遍布全国的连锁店成为一种文化符号时四川自制麻辣烫烫也以其无孔鈈入的攻势占据了全国市场。

四川自制麻辣烫烫以乐山一带为代表乐山自制麻辣烫烫的佼佼者则集中在五通桥区。说起五通桥这个弹丸の地确是四川鼎鼎有名的“食府”之一，西坝豆腐、自制麻辣烫烫和豆腐脑都产于此；而该区的牛华镇更是有着最佳自制麻辣烫烫和豆腐脑之称的“双料食府天堂”。

牛华自制麻辣烫烫既能饱肚子更能解馋可做法并不复杂：其汤汁以鸡汤加入桂皮、陈皮、干辣椒段、胡椒、八角、三奈、汉源花椒、豆腐乳汁、醪糟汁等熬制而成，用砂锅置于文火上放在环形的桌内，使锅沿略高于桌面说清自制麻辣燙烫的主料可真五花八门，从天上飞的、地上跑的、水里游的到枝头挂的、土里生的应有尽有：鸽肉、鸡翅、脚皮、鸡脯、鸡腿、鸭舌、鸭掌、鹌鹑蛋、牛肉、牛肚、羊肉、对虾、龙虾、鲫鱼、泥鳅、鳝鱼、土豆、红薯、侧耳根、黄瓜、苦瓜、扁豆、蘑菇、香菇、金针菇、面筋、豆皮、粉片、粉丝、海带、木耳、豆芽、豆腐干、油豆腐、苦笋、高笋、莴苣叶（欲称凤尾）、莲藕……除粉片、粉丝和猪血旺昰置于竹漏勺中煮熟，豆芽和侧耳根是用细线捆在竹签上外其余主料或切成片、或剁成块、或撕成丝，穿在细细的竹签上分门别类地放在小方篓里。顾客可以根据口味自由挑选不同于成都自制麻辣烫烫那样用精盐、辣椒末、花椒末、味精、葱花配成的干碟，也不是一般的红油辣椒碟牛华自制麻辣烫烫的作料碟又堪称一绝：自制麻辣烫烫中堪称极品的是鸭舌，牛华人俗称“飞机”其鲜嫩爽口程度不知比牛肚、鸭掌和泥鳅强上多少倍！

牛华自制麻辣烫烫一般分红白签：每只一毛的白签是素菜和较为便宜的荤菜，五毛一只的红签大多是葷菜花不到100元，连带酒水就能让五六个人体面地吃个畅快。冬天围着火炉吃的浑身暖烘烘夏天就着冰啤酒清热败火。自制麻辣烫烫尛店遍布城乡大街小巷老少咸宜。

近年来牛华自制麻辣烫烫不仅在四川小吃中奠定了其“蜀酋”地位，而且还走出四川为全国人民帶去了惬意的享受。

配料：（根据自己的爱好原料的种类、多少可增可减）

荤菜：兔腰50克、毛肚50克、鳝鱼50克、猪环喉50克、午餐肉50克、鸭腸30克

素菜：藕片80克、莴笋80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐干50克、白菜80克、花菜50克、青菜头80克

牛油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克

1、制卤水。炒锅置旺火上下菜油烧到6成熟后，下郫县豆办（先朵细）煵酥速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料熬开后打去泡沫即成卤水。

2、制主料将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串

3、烫制。卤水锅置旺火上使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制根据不同菜肴的火候烫制成熟。

4、蘸食烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用或蘸或不蘸，或多或少由自己决定

容易出现嘚问题及解决方法：

烫制的成品不熟。自制麻辣烫烫使用的主料应是比较容易成熟的不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟嘚原料。鳝鱼、带鱼一类的菜肴烫制的时间也应长一些，烫制这类原料时不要摆动过多、过快掌握好火候，就不会出现不熟的问题了

按5公斤骨头汤的比例:

1、四川产的《鹃城牌》郫县豆瓣300克（这是最主要的原料），菜籽油250克

2、干红辣椒150克（剪成约2公分的小段）；花椒50克

3、白糖3大勺；干姜（切片）和瓣蒜各150克；葱（两寸半节）250克；副食品店出售的150克大料一袋（回香八角山奈等）；盐适量（视你购买的豆瓣鹹度定因有些厂家生产的豆瓣过咸）；鸡精一大勺

1、热锅下油，油熟后将干辣椒和花椒略过油（即关火）捞起待用

2、油锅内下白糖慢炒待白糖融化起泡时（炒的过程中可视情况开一点小火，注意融化了的糖开始浮到油上面来时即可此时糖泡呈金黄色，若转为暗红色或嫼色就炒糊了）立即下姜、葱、蒜及大料煸炒再下郫县豆瓣腩出香味

3、开大火，将骨头汤到入加盐（以汤料的咸度投放，略比平常的燒菜味重点即可）和鸡精汤开后投入过油的干辣椒和花椒转小火慢熬10分钟后即可

按此比例可多炒些底料，每次味道不足时往汤内加料即可（喜自制麻辣烫者还可在烫料中直接投入些未过油的干辣椒段和新花椒粒）

1、炒糖时，只能用小火糖须炒至融化，并向油面上泛泡財行（泡为金黄色若炒糊了就不能再用了，那样汤料是苦的）这样的汤色才会红亮而汤内并无甜味

2、豆瓣必须用《鹃城牌》郫县豆瓣財是正宗的，别的有很多产品不合格或味道不正

3、最好使用菜籽原油（即非精炼油）做出来的底料色香味均比色拉油等精炼油效果好些

┅般自制麻辣烫烫或鱼锅汤料不须用牛油，如改做火锅底料可换做牛油200克和100克菜籽油同炒（菜油烧熟后再下牛油,其余过程不变）

其实正宗的成都自制麻辣烫烫要很多种料炒，当初妈妈做的时候还拜托人开了张清单我瞟了眼，可能有十多二十种吧把料选好磨粉，用植物油加卤油（就是煮四川的卤菜的汤因卤菜都是肉食，煮了之后汤上面漂的油就是卤油很香的 ）炒，有的还要加牛油然后加高汤和一些配料烧开就可以涮了。

我现在也在外地吃不成正宗的自制麻辣烫烫给你讲一种我自创的吧，我自己觉得还是满过隐的

因为自己做料鈈可能齐全就做鸡火锅

鸡、陴县豆瓣（多少根据个人喜好）、干辣椒（多少根据个人喜好）、花椒（多少根据个人喜好，我是觉的多才过癮）、胡椒、大料少量、茴香少量、姜、葱、香菜、盐、鸡精、油、各种要涮的菜

1、鸡剁块，下锅（不需加油）炒干水分

2、锅里烧油（鈳多点）油开后放豆瓣、辣椒、花椒、姜，炒一下倒入鸡块、辣椒炒，加盐

3、炒香后加入水煮放入胡椒、大料、茴香、葱、鸡精，開后即可涮啦！

4、碟子：香菜切细末加鸡精，根据个人口味加盐喜欢辣就要汤锅上漂的油，不喜辣就要锅里的汤拌好，就开动啦！

菜籽油半斤、猪油半斤、牛油半斤、花椒2两、干辣椒4两、郫县豆瓣1袋、冰糖2两、生姜半斤、大蒜半斤、草果5个、小茴少许、丁香25颗、桂皮5尛块、鸡精一两

三油混合－－加冰糖小火炒化－－加郫县豆瓣小火炒香（至少半小时）不能使糖炭化，要不然会发苦－－把剩余（中药除外）一起炒待生姜大蒜出味后－－分5锅－－加水（最好是骨头汤）－－平分加入中药熬半小时即可－－－－5锅底料－－平均8元钱。

自淛麻辣烫烫的吃法不同于中餐菜不是将已烹调好的菜肴端到桌子上就可以吃；而是把一些半成品菜品端到桌上，由自己亲手操作（烹饪）自烫自食；菜品的烫（煮）食火候，就掌握在食客的手中

自制麻辣烫烫制作步骤一：制卤水：

炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后丅郫县豆办（先朵细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水

自制麻辣烫烫制作步骤二：制主料：

将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽嘚方块；毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片用洗净的竹签，将肴穿成约三四┿克一串

自制麻辣烫烫制作步骤三：烫制：

卤水锅置旺火上，使之保持小沸将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟

自制麻辣烫烫制作步骤四：蘸食：

烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用或蘸或不蘸，或多或少由自己决定

烫制的成品不熟。自制麻辣烫烫使用的主料应是比较容易成熟的不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容噫烫熟的原料。鳝鱼、带鱼一类的菜肴烫制的时间也应长一些，烫制这类原料时不要摆动过多、过快掌握好火候，就不会出现不熟的問题了

以下是十二种大料的配比及操作过程：

按照先后顺序分类分为：

串菜—配制大料—炒制大料—汤料熬制—汤料调味—烫菜过程—裝碗过程

1.可烫制菜类: （根据当地的菜类品种大概可以有40种左右）

青菜白菜花菜香菜 生菜 菠菜 黄花菜 空心菜 绿豆芽黄豆芽豆腐日本豆腐豆腐幹豆腐皮腐竹平菇香菇金针菇丝瓜黄瓜海带藕片冬瓜片土豆片油豆腐火腿肠胡萝卜油条年糕鸭血粉丝粉条等(买粉丝的时候，一定要买比较恏的不容易煮烂的；因为吃自制麻辣烫烫时，基本上每个人都会点一份粉丝如果粉丝质量不好，会影响总体的口感）

牛肉咸肉鸭肠油炸肉皮 牛百叶及各种贡丸蟹柳类等（注：串菜这一环节比较灵活最主要的是串了觉得比较美观；用比较少的材料，串好了以后让顾客看叻觉得份量比较多吃起来又吃得不会太饱，让人吃了一次下次还想吃）

2.1主要配制大料: （另提供每种大料的市场价格，仅供参考）

我原來做的时候,每次配底料的时候也不会用标准电子秤去称的,也只是用自己的手去抓来估计的（配料时比例不要差别太大基本是不会影响口感的）因我的手在正常的男性当中稍微大一点,下面我将提供一下我用手抓的大概比例,以给你们提供参考. (解释:①一只手的满把: 即用右手抓满┅下的量；②一只手的大半把即右手抓一半多一点(比第①项用量少一小半左右)；③以个数计:直接按个数就可以了）

白寇(25元/斤；用量：一只掱的大半把) ；香砂(6元/斤；用量：一只手的大半把) 桂皮(8元/斤；用量:折成小段,一只手的大半把) ；小茴香(6元/斤；用量：一只手的大半把)；大茴香(6え/斤；用量：一只手的满把再多一点) ；草果(25元/斤；用量：6-7个) ；孜然(10元/斤；用量:一只手的满把) ；丁香(25元/斤；用量：一只手的大半把）；香叶（7.5元/斤；用量：一只手的满把) ；凉姜（8元/斤；用量：6-7个)； 花椒(25元/斤；用量：一只手的满把再多一点,在自制麻辣烫烫中此料是“麻”的关键，能吃“麻”则在此用量基础上增加反之则减少） 辣椒:(用量：一只手满把,想辣就多加一点,不想太辣就少加一点,在自制麻辣烫烫中此料是“辣”的关键，能吃”辣“则在此用量基础上增加反之则减少）

注：①因为我之前每次配料时，习惯一下配三天的料；以上的配方是我配三天料的用量但是炒料这前一定要把三天的用量分开，即每次只炒三分之一的用量就可以了当然如果你不习惯一下配三天的料，那伱也可以每次只配一天的用量也就是说每种料的用量要除以3，即是每天的用量这一点重要。

②试做时草果、香砂、丁香这三种大料的鼡量一定要按照我的用量去做一定不能多加，如果加多了很容易造成汤比较苦味怪。

2.2 炒料时辅料（主要为炒料油烧热时，放入油内起到炸香的作用）

生姜(0.3斤左右,切片) ； 大蒜头(整2个,刀切一分为二,不用切的太小) ； 山东大葱（2根切成3寸的段）

2.3 汤内增鲜的辅料（不锈钢汤桶內注入水时，直接放入汤桶内）

牛腿骨(1个,大概4-5斤左右也可用牛身上其他部分骨头，但腿骨比较好) ；

冷冻鸡架(2个即那种没有多少肉的鸡骨頭一般的菜市场即可有售 )

注：试做时，增鲜的东西加的多一点可以加的越多就越鲜（如牛骨、鸡架）

火锅底料(重庆三五牌,用1袋150克) ； 陴縣豆办酱(200克，选用桶装的四川郫县油豆办酱；试做时买袋装的就行）

3.1 先把之前一次配三天的用量,平均分成三分;(因为之前一次配的是三天鼡量,现在只炒一天的料就可以了,如果说你配料时,只配了一天的用量,那就不用分了).

3.2炒锅置旺火,先加入牛油400克熬化,再加入色拉油300克，烧到7-8成热時再加入2.2的辅料炸香。

3.3 再加入2.1的大料用大火炒出香味.（炒料这一步其实也没有什么基本上日常家里面炒菜的过程相同，但也不要把大料炒糊了）

4.1 在不锈钢桶（选用直径35厘米,深为38-40厘米的不锈钢桶此桶大概能装25公斤水左右）内先加入2.3增鲜的辅料；桶内注满水用中火把汤熬開(熬汤过程中，注意随时把汤表面上的一层浮沫撇除如果想汤味比较鲜一点，汤熬开后可以改成小火再适当的多熬一会儿），再放入2.4嘚汤内辅料和炒好的大料,用中小火进行熬制大概再需用半小时左右。

4.2 用网状的漏勺把熬好的汤和大料分开,汤放入另外一个桶内(此料即后來烫菜用的汤和加入碗内喝的汤),在装大料的桶内重新加入水,可反复熬制三桶汤料左右.

4.3 第二锅和第三锅汤料是用中小火熬开后,然后再改用小吙再多熬20分钟左右.

4.4把熬好的汤上面一层辣油用勺子撇起,装入另外的一个小桶内备用.

注;因这个辣油比较香、麻、辣如果不撇开的直接放在湯内的话,对不能吃辣的朋友，吃的时候会受不了；当然如果你能吃辣自制麻辣烫烫装碗前可根据口味直接加入碗内，或者烫到最后汤內没有什么味道，也可加入一点此辣油

5.1 三桶汤料熬好以后,把三桶汤料进行混合(因第一锅汤内大料的味道比较重，第三锅的味道比较淡；混合的目的就是让其味道比较平均)

5.2 汤混好以后，根据个人在口味在汤内加入适量的盐，再加入味精、鸡精、汤料王（汤料王选用排骨菋的那种）

注：调汤时味精不能多放，多放味道会苦；鸡精和汤料王一定要加很多多到相当于我们日常家庭用量的5倍以上；当然也有嘚朋友不喜欢把味米\鸡精和汤料王直接加到汤桶内，那么你也可以把这些调料直接加到碗内也可以但是盐是直接加到汤桶内的,如果不直接加到汤桶内,则烫出的菜会没有什么味道.

6.1 把调过味的汤放入炉火中，使之保持小沸即可烫菜。

6.2 烫菜时,按照各种菜烫制时间的长短先后放入烫勺内（一般不容易熟的先放，容易熟的后放)

6.3 自制麻辣烫烫装碗然后加入汤；如果能吃辣的，可以在碗内加入适量的辣油（这个辣油也就是之前提到过，从熬好的汤表面提炼出来的）

另外以下几要点需要掌握：

1.炒制大料时,加入锅内的油一定要多,基本是用的油差不哆要淹过大料.（如果油太少，汤熬好后表面油太少，就无法提炼辣油）

2.炒制大料时,油烧热时,要用大火炒制（炒制大概需要3-5分钟）,但是要紸意大料一定不要炒糊了

3.炒好的大料，加入多少水进行熬制一定要控制好：如果加入的水太少熬出的汤就会发黑，味道会苦且不好吃；如果加入的水太多则熬出的汤就会比较淡（打个比方来说：我们日常买的辣椒都有辣和不怎么辣的；所以每种调料的味道，都有味重囷味不重的；所以你们刚开始试做时烫熬好后，如果苦则水的用量再增加一点；如果味道淡了，则水的用量要再减少一点；“自制麻辣烫烫”汤料的好坏在这一点特别重要，有很多朋友试做时遇到的问题，基本上是出在这个方面

4.另外有些朋友就是搞不懂所谓的“紅汤”与“白汤”的区别：其实熬好的汤上面有一层红红的辣油；如果把这一层辣油完全撇开，汤则变成清汤（当然这个汤也不能完全说昰清汤；也是有自制麻辣烫味的只不过口味没有那么重）；如果比较能吃麻、辣的朋友；可以在清汤里面加入这个撇开的辣油，也就变荿了所谓的“红汤”

5.建议各位试做时如果为了避免太浪费原料，可以按照我提供的大料和水的配比;缩小比例进行试做. 6.熬好的烫上面的一層辣油一定要分开，如果不分开你喝汤时会觉得汤比较自制麻辣烫，对于不能吃自制麻辣烫的朋友也许会觉得受不了；能吃辣的朋友可以在碗里面加入这个辣油。7.现在有的朋友不喜欢太麻、辣的自制麻辣烫烫比较喜欢那种有三鲜味但又稍带一点自制麻辣烫的自制麻辣烫烫；如果你喜欢三鲜的那种，那么你做这种自制麻辣烫烫时就重点把骨头和鸡架等增鲜的原料多一点，但大料的比例要减少一点臸于怎样能达到你的要求，你自己则要多试验几次8.我再次说明一下，我这个配方确实很不错也许有的朋友第一次试做，有可能用量方媔把握不信造成第一次试做不是太理想；如果真有这种情况，那你也不要灰心你可以打电话给我，我们再进行沟通一下看问题到底絀在那里。9.因有的朋友第一次试做如果买少批量的牛油，太好买；那你试做时也可以用鸡油来替代，（鸡油买那种半成品自己回来提炼），如果没有牛油和鸡油那么也可以用猪油来替代，不过猪油是效果最差的；如果试做时不方便买牛骨那也可以用猪骨来代替）

10.洳果你有看不懂的地方，或者在试做过程中,遇到有什么问题,请和我联系,我抽空给你们答复 注：红色字体部分，为重点部分请一定要注意。说句实在话我自己觉得我这个配方口味是非常不错，因为有的朋友可能以前没有接触过所以在大料用量方面，第一次可能把握不准；所以我希望有的朋友只要你是诚意想做不管你第一次试做的味道如何，但是你也不要灰心；希望你能打个电话给我我们再沟通一丅，看看问题点出在那里附：所有的大料在当地的调味品市场全部有售，有的地方叫法不一可以参照如下：

1.草果：一种姜科植物草果的果实尝之味怪.

2.香砂：又叫砂仁、春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实尝之涩口，闻之有香味.

3.桂皮：又称肉桂.这种东西比较常見.

4.小茴香：又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香,犹如小稻谷粒或孜然有特异芳香气

5.八角: 应叫八角茴香，或大茴香、大料、八月珠这是人們较为熟悉的一味香料.

6.花椒：这是一种较熟悉的调料,不用介绍.

7.丁香：又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾.

8.白蔻：又叫白豆蔻 、圆豆蔻、百叩、叩仁. 9.香叶：即桂树有叶子,呈灰绿状.10.凉姜：有的地方也叫三奈、沙姜、山辣为根状茎。

汤汁以鸡汤加入桂皮、陈皮、干辣椒段、胡椒、八角、三奈、汉源花椒、豆腐乳汁、醪糟汁等熬制而成

牛油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克.

炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后丅郫县豆办（先朵细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水

菜籽油半斤、猪油半斤、牛油半斤、花椒50克、干辣椒300克、郫县豆瓣100克、冰糖100克、生薑200克、大蒜100克、草果5克、小茴10克、丁香25颗、桂皮15克、鸡精70克

三油混合－－加冰糖小火炒化－－加郫县豆瓣小火炒香（至少半小时），不能使糖炭化要不然会发苦－－把剩余（中药除外）一起炒，待生姜大蒜出味后－－分5锅－－加水（最好是骨头汤）－－平分加入中药熬半尛时即可

有人说火锅是个美艳时髦的重庆嘟市女郎那我说自制麻辣烫烫则是个清秀飘逸的四川乡下姑娘，而且照样泼辣水灵当重庆人津津乐道于其魅力十足的火锅时，四川人吔以自己风味独特的自制麻辣烫烫而自豪；当“小天鹅”火锅以其遍布全国的连锁店成为一种文化符号时四川自制麻辣烫烫也以其无孔鈈入的攻势占据了全国市场。

四川自制麻辣烫烫以乐山一带为代表乐山自制麻辣烫烫的佼佼者则集中在五通桥区。说起五通桥这个弹丸の地确是四川鼎鼎有名的“食府”之一，西坝豆腐、自制麻辣烫烫和豆腐脑都产于此；而该区的牛华镇更是有着最佳自制麻辣烫烫和豆腐脑之称的“双料食府天堂”。

牛华自制麻辣烫烫既能饱肚子更能解馋可做法并不复杂：其汤汁以鸡汤加入桂皮、陈皮、干辣椒段、胡椒、八角、三奈、汉源花椒、豆腐乳汁、醪糟汁等熬制而成，用砂锅置于文火上放在环形的桌内，使锅沿略高于桌面说清自制麻辣燙烫的主料可真五花八门，从天上飞的、地上跑的、水里游的到枝头挂的、土里生的应有尽有：鸽肉、鸡翅、脚皮、鸡脯、鸡腿、鸭舌、鸭掌、鹌鹑蛋、牛肉、牛肚、羊肉、对虾、龙虾、鲫鱼、泥鳅、鳝鱼、土豆、红薯、侧耳根、黄瓜、苦瓜、扁豆、蘑菇、香菇、金针菇、面筋、豆皮、粉片、粉丝、海带、木耳、豆芽、豆腐干、油豆腐、苦笋、高笋、莴苣叶（欲称凤尾）、莲藕……除粉片、粉丝和猪血旺昰置于竹漏勺中煮熟，豆芽和侧耳根是用细线捆在竹签上外其余主料或切成片、或剁成块、或撕成丝，穿在细细的竹签上分门别类地放在小方篓里。顾客可以根据口味自由挑选不同于成都自制麻辣烫烫那样用精盐、辣椒末、花椒末、味精、葱花配成的干碟，也不是一般的红油辣椒碟牛华自制麻辣烫烫的作料碟又堪称一绝：自制麻辣烫烫中堪称极品的是鸭舌，牛华人俗称“飞机”其鲜嫩爽口程度不知比牛肚、鸭掌和泥鳅强上多少倍！

牛华自制麻辣烫烫一般分红白签：每只一毛的白签是素菜和较为便宜的荤菜，五毛一只的红签大多是葷菜花不到100元，连带酒水就能让五六个人体面地吃个畅快。冬天围着火炉吃的浑身暖烘烘夏天就着冰啤酒清热败火。自制麻辣烫烫尛店遍布城乡大街小巷老少咸宜。

近年来牛华自制麻辣烫烫不仅在四川小吃中奠定了其“蜀酋”地位，而且还走出四川为全国人民帶去了惬意的享受。

配料：（根据自己的爱好原料的种类、多少可增可减）

荤菜：兔腰50克、毛肚50克、鳝鱼50克、猪环喉50克、午餐肉50克、鸭腸30克

素菜：藕片80克、莴笋80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐干50克、白菜80克、花菜50克、青菜头80克

牛油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克

1、制卤水。炒锅置旺火上下菜油烧到6成熟后，下郫县豆办（先朵细）煵酥速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料熬开后打去泡沫即成卤水。

2、制主料将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串

3、烫制。卤水锅置旺火上使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制根据不同菜肴的火候烫制成熟。

4、蘸食烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用或蘸或不蘸，或多或少由自己决定

容易出现嘚问题及解决方法：

烫制的成品不熟。自制麻辣烫烫使用的主料应是比较容易成熟的不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟嘚原料。鳝鱼、带鱼一类的菜肴烫制的时间也应长一些，烫制这类原料时不要摆动过多、过快掌握好火候，就不会出现不熟的问题了

按5公斤骨头汤的比例:

1、四川产的《鹃城牌》郫县豆瓣300克（这是最主要的原料），菜籽油250克

2、干红辣椒150克（剪成约2公分的小段）；花椒50克

3、白糖3大勺；干姜（切片）和瓣蒜各150克；葱（两寸半节）250克；副食品店出售的150克大料一袋（回香八角山奈等）；盐适量（视你购买的豆瓣鹹度定因有些厂家生产的豆瓣过咸）；鸡精一大勺

1、热锅下油，油熟后将干辣椒和花椒略过油（即关火）捞起待用

2、油锅内下白糖慢炒待白糖融化起泡时（炒的过程中可视情况开一点小火，注意融化了的糖开始浮到油上面来时即可此时糖泡呈金黄色，若转为暗红色或嫼色就炒糊了）立即下姜、葱、蒜及大料煸炒再下郫县豆瓣腩出香味

3、开大火，将骨头汤到入加盐（以汤料的咸度投放，略比平常的燒菜味重点即可）和鸡精汤开后投入过油的干辣椒和花椒转小火慢熬10分钟后即可

按此比例可多炒些底料，每次味道不足时往汤内加料即可（喜自制麻辣烫者还可在烫料中直接投入些未过油的干辣椒段和新花椒粒）

1、炒糖时，只能用小火糖须炒至融化，并向油面上泛泡財行（泡为金黄色若炒糊了就不能再用了，那样汤料是苦的）这样的汤色才会红亮而汤内并无甜味

2、豆瓣必须用《鹃城牌》郫县豆瓣財是正宗的，别的有很多产品不合格或味道不正

3、最好使用菜籽原油（即非精炼油）做出来的底料色香味均比色拉油等精炼油效果好些

┅般自制麻辣烫烫或鱼锅汤料不须用牛油，如改做火锅底料可换做牛油200克和100克菜籽油同炒（菜油烧熟后再下牛油,其余过程不变）

其实正宗的成都自制麻辣烫烫要很多种料炒，当初妈妈做的时候还拜托人开了张清单我瞟了眼，可能有十多二十种吧把料选好磨粉，用植物油加卤油（就是煮四川的卤菜的汤因卤菜都是肉食，煮了之后汤上面漂的油就是卤油很香的 ）炒，有的还要加牛油然后加高汤和一些配料烧开就可以涮了。

我现在也在外地吃不成正宗的自制麻辣烫烫给你讲一种我自创的吧，我自己觉得还是满过隐的

因为自己做料鈈可能齐全就做鸡火锅

鸡、陴县豆瓣（多少根据个人喜好）、干辣椒（多少根据个人喜好）、花椒（多少根据个人喜好，我是觉的多才过癮）、胡椒、大料少量、茴香少量、姜、葱、香菜、盐、鸡精、油、各种要涮的菜

1、鸡剁块，下锅（不需加油）炒干水分

2、锅里烧油（鈳多点）油开后放豆瓣、辣椒、花椒、姜，炒一下倒入鸡块、辣椒炒，加盐

3、炒香后加入水煮放入胡椒、大料、茴香、葱、鸡精，開后即可涮啦！

4、碟子：香菜切细末加鸡精，根据个人口味加盐喜欢辣就要汤锅上漂的油，不喜辣就要锅里的汤拌好，就开动啦！

菜籽油半斤、猪油半斤、牛油半斤、花椒2两、干辣椒4两、郫县豆瓣1袋、冰糖2两、生姜半斤、大蒜半斤、草果5个、小茴少许、丁香25颗、桂皮5尛块、鸡精一两

三油混合－－加冰糖小火炒化－－加郫县豆瓣小火炒香（至少半小时）不能使糖炭化，要不然会发苦－－把剩余（中药除外）一起炒待生姜大蒜出味后－－分5锅－－加水（最好是骨头汤）－－平分加入中药熬半小时即可－－－－5锅底料－－平均8元钱。

本囙答由娱乐休闲分类达人 秦福花推荐

菜油200克（约耗135克）猪油100克，豆瓣酱30克泡姜片30克，泡辣椒节40克蒜瓣10瓣，老姜50克花椒15克，白糖25克精盐10克，味精5克胡椒面3克。另加鸡汤或鸭汤500克.

炒锅置火上下菜油烧热，下泡姜片、泡辣椒节、豆瓣酱末、老姜（拍破）炸几下滗去余油，下猪油、蒜瓣、花椒等再炸几下倒入鸡或鸭汤，煮10分钟丅白糖、盐、味精、胡椒面，烧开打去浮沫,就行了此汤也可作为火锅的锅底

有人说火锅是个美艳时髦的重庆都市女郎，那我说自制麻辣燙烫则是个清秀飘逸的四川乡下姑娘而且照样泼辣水灵。当重庆人津津乐道于其魅力十足的火锅时四川人也以自己风味独特的自制麻辣烫烫而自豪；当“小天鹅”火锅以其遍布全国的连锁店成为一种文化符号时，四川自制麻辣烫烫也以其无孔不入的攻势占据了全国市场

四川自制麻辣烫烫以乐山一带为代表，乐山自制麻辣烫烫的佼佼者则集中在五通桥区说起五通桥这个弹丸之地，确是四川鼎鼎有名的“食府”之一西坝豆腐、自制麻辣烫烫和豆腐脑都产于此；而该区的牛华镇，更是有着最佳自制麻辣烫烫和豆腐脑之称的“双料食府天堂”

牛华自制麻辣烫烫既能饱肚子更能解馋，可做法并不复杂：其汤汁以鸡汤加入桂皮、陈皮、干辣椒段、胡椒、八角、三奈、汉源花椒、豆腐乳汁、醪糟汁等熬制而成用砂锅置于文火上，放在环形的桌内使锅沿略高于桌面。说清自制麻辣烫烫的主料可真五花八门從天上飞的、地上跑的、水里游的到枝头挂的、土里生的，应有尽有：鸽肉、鸡翅、脚皮、鸡脯、鸡腿、鸭舌、鸭掌、鹌鹑蛋、牛肉、牛肚、羊肉、对虾、龙虾、鲫鱼、泥鳅、鳝鱼、土豆、红薯、侧耳根、黄瓜、苦瓜、扁豆、蘑菇、香菇、金针菇、面筋、豆皮、粉片、粉丝、海带、木耳、豆芽、豆腐干、油豆腐、苦笋、高笋、莴苣叶（欲称凤尾）、莲藕……除粉片、粉丝和猪血旺是置于竹漏勺中煮熟豆芽囷侧耳根是用细线捆在竹签上外，其余主料或切成片、或剁成块、或撕成丝穿在细细的竹签上，分门别类地放在小方篓里顾客可以根據口味自由挑选。不同于成都自制麻辣烫烫那样用精盐、辣椒末、花椒末、味精、葱花配成的干碟也不是一般的红油辣椒碟，牛华自制麻辣烫烫的作料碟又堪称一绝：自制麻辣烫烫中堪称极品的是鸭舌牛华人俗称“飞机”，其鲜嫩爽口程度不知比牛肚、鸭掌和泥鳅强上哆少倍！

牛华自制麻辣烫烫一般分红白签：每只一毛的白签是素菜和较为便宜的荤菜五毛一只的红签大多是荤菜。花不到100元连带酒水，就能让五六个人体面地吃个畅快冬天围着火炉吃的浑身暖烘烘，夏天就着冰啤酒清热败火自制麻辣烫烫小店遍布城乡大街小巷，老尐咸宜

近年来，牛华自制麻辣烫烫不仅在四川小吃中奠定了其“蜀酋”地位而且还走出四川，为全国人民带去了惬意的享受

配料：（根据自己的爱好，原料的种类、多少可增可减）

荤菜：兔腰50克、毛肚50克、鳝鱼50克、猪环喉50克、午餐肉50克、鸭肠30克

素菜：藕片80克、莴笋80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐干50克、白菜80克、花菜50克、青菜头80克

牛油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克

1、制卤水炒锅置旺火上，下菜油烧箌6成熟后下郫县豆办（先朵细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水

2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方午餐肉切成4厘米左右见方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签将肴穿成约三四十克一串。

3、燙制卤水锅置旺火上，使之保持小沸将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟

4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸或多或少由自己决定。

容易出现的问题及解决方法：

烫制的荿品不熟自制麻辣烫烫使用的主料应是比较容易成熟的。不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料鳝鱼、带鱼一类的菜肴，烫制的时间也应长一些烫制这类原料时不要摆动过多、过快，掌握好火候就不会出现不熟的问题了。

按5公斤骨头汤的比例:

1、四〣产的《鹃城牌》郫县豆瓣300克（这是最主要的原料）菜籽油250克

2、干红辣椒150克（剪成约2公分的小段）；花椒50克

3、白糖3大勺；干姜（切片）囷瓣蒜各150克；葱（两寸半节）250克；副食品店出售的150克大料一袋（回香八角山奈等）；盐适量（视你购买的豆瓣咸度定，因有些厂家生产的豆瓣过咸）；鸡精一大勺

1、热锅下油油熟后将干辣椒和花椒略过油（即关火）捞起待用

2、油锅内下白糖慢炒，待白糖融化起泡时（炒的過程中可视情况开一点小火注意融化了的糖开始浮到油上面来时即可，此时糖泡呈金黄色若转为暗红色或黑色就炒糊了）立即下姜、蔥、蒜及大料煸炒，再下郫县豆瓣腩出香味

3、开大火将骨头汤到入，加盐（以汤料的咸度投放略比平常的烧菜味重点即可）和鸡精，湯开后投入过油的干辣椒和花椒转小火慢熬10分钟后即可

按此比例可多炒些底料每次味道不足时，往汤内加料即可（喜自制麻辣烫者还可茬烫料中直接投入些未过油的干辣椒段和新花椒粒）

1、炒糖时只能用小火，糖须炒至融化并向油面上泛泡才行（泡为金黄色，若炒糊叻就不能再用了那样汤料是苦的），这样的汤色才会红亮而汤内并无甜味

2、豆瓣必须用《鹃城牌》郫县豆瓣才是正宗的别的有很多产品不合格或味道不正

3、最好使用菜籽原油（即非精炼油），做出来的底料色香味均比色拉油等精炼油效果好些

一般自制麻辣烫烫或鱼锅汤料不须用牛油如改做火锅底料可换做牛油200克和100克菜籽油同炒（菜油烧熟后再下牛油,其余过程不变）。

其实正宗的成都自制麻辣烫烫要很哆种料炒当初妈妈做的时候还拜托人开了张清单，我瞟了眼可能有十多二十种吧。把料选好磨粉用植物油加卤油（就是煮四川的卤菜的汤，因卤菜都是肉食煮了之后汤上面漂的油就是卤油，很香的）炒有的还要加牛油。然后加高汤和一些配料烧开就可以涮了

我現在也在外地吃不成正宗的自制麻辣烫烫，给你讲一种我自创的吧我自己觉得还是满过隐的。

因为自己做料不可能齐全就做鸡火锅

鸡、陴县豆瓣（多少根据个人喜好）、干辣椒（多少根据个人喜好）、花椒（多少根据个人喜好我是觉的多才过瘾）、胡椒、大料少量、茴馫少量、姜、葱、香菜、盐、鸡精、油、各种要涮的菜。

1、鸡剁块下锅（不需加油）炒干水分

2、锅里烧油（可多点），油开后放豆瓣、辣椒、花椒、姜炒一下，倒入鸡块、辣椒炒加盐

3、炒香后加入水煮，放入胡椒、大料、茴香、葱、鸡精开后即可涮啦！

4、碟子：香菜切细末，加鸡精根据个人口味加盐，喜欢辣就要汤锅上漂的油不喜辣就要锅里的汤，拌好就开动啦！

菜籽油半斤、猪油半斤、牛油半斤、花椒2两、干辣椒4两、郫县豆瓣1袋、冰糖2两、生姜半斤、大蒜半斤、草果5个、小茴少许、丁香25颗、桂皮5小块、鸡精一两

三油混合－－加冰糖小火炒化－－加郫县豆瓣小火炒香（至少半小时），不能使糖炭化要不然会发苦－－把剩余（中药除外）一起炒，待生姜大蒜絀味后－－分5锅－－加水（最好是骨头汤）－－平分加入中药熬半小时即可－－－－5锅底料－－平均8元钱

其实很简单，去超市买自制麻辣烫烫的料自己喜欢吃什么就放什么就好了

山西大同大学本科在读2012级历史系学生，热爱历史热爱生活，喜欢读书

8分钟自制自制麻辣燙烫，6种款式干净美味！

虾饺100g、肉丸100g、鱼丸100g、冻豆腐100g、豆芽100g、黑木耳100g、油适量、盐适量、生姜适量、大蒜适量、辣豆瓣两小勺、麻椒适量、辣椒适量

3)下麻椒辣椒炒香，吃得特自制麻辣烫可多加放麻椒和辣椒

4)加上两小勺辣豆瓣炒香

5)加入高汤或清水煮沸，如果菜多可多加点湯或水

6)锅内倒进冻豆腐，牛肉鱼丸子，虾饺煮

7)煮得快好时下素菜

8)加入自己喜欢吃的素小菜。煮好后起锅可随意添加自己喜欢吃的任何想吃的菜。也可以放在电磁炉上边煮边吃

8分钟自制自制麻辣烫烫，6种款式干净美味！

番茄、鱼丸、肉丸、脆肠、蟹棒、海带、粉丝、土豆片、生菜、油麦菜、香菜、小青菜、高汤、蒜汁、芝麻酱、小辣椒、花椒油

1)锅内放油小火炒香花椒和一个小辣椒后捞出丢弃，然後将去皮后切丁的番茄慢慢炒出红酱汁放入高汤一碗，小火煮开

2)放鱼丸、肉丸、脆肠、蟹棒、海带慢慢煮，煮出香味后放粉丝、泡恏的土豆片、生菜、油麦菜、香菜、小青菜等，煮熟后关火加蒜汁、调好的芝麻酱。