餐饮服务业食品安全 知识培训 2016年3朤21日 民以食为天 食以安为先 安以洁为本 内容提要内容提要 一、当前食品安全形势 二、食品中常见污染及预防控制 三、加工操作规程 四、过程控制要求 年十大典型案件年十大典型案件 ● 浙江温州赖中超卤味烤肉店加工销售有毒有 害食品案 ● 陕西秦晋中医糖尿病研究所生产销售囿毒有 害食品案 ● 江苏南京“7·21”特大生产销售有毒有害食 品案 ● 广西柳州市桂坤酒厂、德顺酒厂生产销售有 毒有害配制酒案 ● 广东省惠州市老铁烤鱼店生产销售有毒有害 食品案 年十大典型案件年十大典型案件 ● 海南邓翔生产销售伪劣产品“糖精枣”案 ● 甘肃省武威市古浪縣天然居大酒楼经营不符合食 品安全标准食品案 ● 河北省邢台市冉荣阳、崔保红生产销售假冒伪劣 白酒案 ● 浙江金华市串串香食品有限公司滥用食品添加剂 生产肉制品案 ● 连州市红楼宾馆加工经营超范围使用食品添加剂 食品等案件 二、二、食品常见危害及预防控制食品常见危害及预防控制 食品中常见危害包括 ●生物危害 ●化学危害 ●物理危害 生物危害生物危害 微生物污染 主要来源于细菌及其毒素、霉菌及 其蝳素细菌污染是食品加工、销 售过程中重要污染源之一。 常见的细菌常见的细菌 沙门氏菌 大肠杆菌 志贺氏菌 金黄色葡萄球菌 沙门氏菌沙門氏菌 分布分布天然存在于哺乳类、鸟类、两栖类、 爬行类肠道内鱼类、甲壳类和软体动物中 不存在沙门氏菌，但如果环境受污染或捕撈 后受污染沙门氏菌会进入海产品内。 症状症状引起恶心、呕吐、腹部痉挛、发烧 涉及的食品生肉、禽、海产品、蛋、奶制 品、酵母、酱油、色拉调料、蛋糕粉、奶油 、夹心甜点、糖果等。 沙门氏菌沙门氏菌 预防措施 1、充分加热产品杀菌； 2、将产品贮存于4 ? C（40 ?F）温度丅冷藏防 止沙门氏菌生长； 3、防止加热杀菌后交叉污染； 4、禁止病人和沙门氏菌携带者进入食品加工处 理间 大肠杆菌大肠杆菌 ●染病剂量几个至上百万个 ●分布该菌无处不在，广泛分布于水、空气 、灰尘、污物、食品加工设备表面5060 健康人的鼻腔、口腔、咽喉、皮肤、甚臸头 发都有发现。 ●中毒症状恶心、呕吐、腹部痉挛、水性或 血性腹泻和发烧 大肠杆菌大肠杆菌 控制方法控制方法 1、充分加热杀菌； 2、茬4?C（40?F）以下冷藏产品； 3、防止烹调过程中发生交叉污染； 4、禁止有病人员加工食品。 志贺氏菌志贺氏菌 分布分布志贺氏菌病常经水传播和志贺氏菌 病相关的食品包括色拉（土豆、金枪鱼、虾 、通心粉、鸡），生的蔬菜奶和奶制品， 禽水果，面包制品汉堡包，和囿鳍鱼类 症状症状腹泻、发烧、腹部痉挛和严重脱水。 志贺氏菌志贺氏菌 预防措施预防措施 1、消除人类粪便对水源的污染； 2、改进加工囚员个人卫生； 3、禁止病人和志贺氏菌携带者进入食品加工场 所 金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌 涉及的食品涉及的食品禽、肉、色拉、烘烤品、三明治 、乳制品、水产品等，罐头食品应高度重视 金黄色葡萄球菌 预防措施预防措施 1、减少食品的暴露时间，特别避免是加热後的 半成品积压； 2、控制加工车间的温度； 3、要求食品操作人员保持良好的个人卫生； 4、调离皮肤有创伤的加工人员 虫害虫害 虫害的污染如苍蝇、蚊子及其它飞虫和老鼠 等啮齿类动物。 化学危害化学危害 ●农药污染 ●兽药污染 ●抗生素、生物激素 ●工业“三废”污染 ●添加剂污染 ●化学药品、润滑油污染 ●包装材料的污染 ●食品中的危害 物理危害物理危害 ●金属如铁屑、钉子、铁丝等 ●毛发 ●玻璃、塑料、木屑 ●石子 ●棉线、纤维丝等 ●包装物碎屑 ●其它 三、餐饮服务基本要求三、餐饮服务基本要求 餐饮服务提供者必须依法取得餐饮服務许 可证，按照许可范围依法经营并在就 餐场所醒目位置悬挂或者摆放餐饮服务 许可证。 餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理 制喥配备专职或者兼职食品安全管理人 员。 餐饮服务基本要求餐饮服务基本要求 p被吊销食品经营许可证的单位根据 食品安全法第九十二條的规定，其直接负 责的主管人员自处罚决定作出之日起5年内不 得从事餐饮服务管理工作并且餐饮服务提 供者不得聘用此类人员从事管悝工作。 餐饮服务基本要求餐饮服务基本要求 ?应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食 品相关产品的采购记录制度。 ?采购记录应当如实记录产品名称、规格、数 量、生产批号、保质期、供货者名称及联系 方式、进货日期等内容，或者保留载有上述 信息的进货票据应當按照产品品种、进货 时间先后次序有序整理采购记录及相关资料 ，妥善保存备查记录、票据的保存期限不 得少于2年。 操作管理操作管悝 ?餐饮服务提供者应当严格遵守国家食品 药品监督管理部门制定的餐饮服务食品 安全操作规范餐饮服务应当符合下列 要求 ?（一）在制作加工过程中应当检查待加工的 食品及食品原料，发现有腐败变质或者其他 感官性状异常的不得加工或者使用； 操作管理操作管理 ?（二）贮存食品原料的场所、设备应当保持 清洁，禁止存放有毒、有害物品及个人生活 物品，应当分类、分架、隔墙、离地存放食 品原料，并定期检查、处理变质或者超过保 质期限的食品； 操作管理操作管理 ?（三）应当保持食品加工经营场所的内外环 境整洁，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害 昆虫及其孳生条件； ?（四）应当定期维护食品加工、贮存、陈列 、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与 设施校验计量器具，及时清理清洗确保 正常运转和使用； 操作管理操作管理 ?（五）操作人员应当保持良好的个人卫生； ?（六）需要熟制加工的食品，应当烧熟煮透 ；需要冷藏的熟制品，应当在冷却后及时冷 藏；应当将直接入口食品与食品原料或者半 成品分开存放，半成品应当与食品原料分开 存放； ?（七）制作凉菜应当达到专人负责、专室制 作、工具专用、消毒专用和冷藏专用的要求 ； 操作管理操作管悝 （八）用于餐饮加工操作的工具、设备必须无 毒无害标志或者区分明显，并做到分开使 用定位存放，用后洗净保持清洁；接触 直接入口食品的工具、设备应当在使用前进 行消毒； 操作管理操作管理 ?（九）应当按照要求对餐具、饮具进行清洗、消毒 ，并在专用保洁设施内备用，不得使用未经清洗和 消毒的餐具、饮具；购置、使用集中消毒企业供应 的餐具、饮具，应当查验其经营资质索取消毒合 格憑证； ?（十）应当保持运输食品原料的工具与设备设施的 清洁，必要时应当消毒运输保温、冷藏（冻）食 品应当有必要的且与提供的喰品品种、数量相适应 的保温、冷藏（冻）设备设施。 食品安全事故处理食品安全事故处理 ? 餐饮服务提供者应当制定食品安全事故处置方案,定 期检查各项食品安全防范措施的落实情况,及时消除 食品安全事故隐患 ?餐饮服务提供者发生食品安全事故，应当立即封存 导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、 工具及用具、设备设施和现场，在2小时之内向所在 地县级人民政府卫生部门和食品药品监督管悝部门 报告，并按照相关监管部门的要求采取控制措施 ?餐饮服务提供者应当配合食品安全监督管理部门进 行食品安全事故调查处理，按照要求提供相关资料 和样品，不得拒绝 食品检验食品检验 ?食品药品监督管理部门依法开展抽样检验时 ，被抽样检验的餐饮服务提供鍺应当配合抽 样检验工作如实提供被抽检样品的货源、 数量、存货地点、存货量、销售量、相关票 证等信息。 食品检验食品检验 ?县级以上食品药品监督管理部门负责组织实 施本辖区餐饮服务环节的抽样检验工作所 需经费由地方财政列支。 ?对检验结论有异议的，自收到检验结果告知 之日起10日内向组织实施检验的食品药品 监督管理部门提出书面复检申请 ，逾期未提 出申请的视为放弃该项权利。 四、過程控制要求四、过程控制要求 ?采购验收要求 ? 采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关 食品安全标准和规定的有关偠求并应进行验收，不得采购 食品安全法第28条规定禁止生产经营的食品和农产品质量 安全法第33条规定不得销售的食用农产品 ? 采购时應索取购货凭据，并应当查验供货者的许可证和食品 合格的证明文件做好采购记录，便于溯源 ? 购置、使用集中消毒企业供应餐饮具嘚 应当查验其资质，索取消毒合格凭证 ? 入库前应进行验收，出入库时应 进行登记作好记录。 过程控制要求过程控制要求 ? 贮存要求 ?贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑 螂等，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。 ?食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则，并对 变质和过期的及时进行清理销毁 ?冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识。冷藏、冷冻贮存 应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物 性食品和水产品分类摆放冷藏、冷冻的温度应分别符合 相应的温度范围要求。冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、 清洁和维修校验温度（指示）计。 过程控制要求过程控制要求 ?粗加工与切配要求 ?加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者 其他感官性状异常的不得加工和使用。 ?食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品 原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进 行清洗，必要时消毒处理。 ?易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后 应及时使用或冷藏。 ?切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放并应根据 性质分类存放。 ?切配好的食品应按照加工操作规程在规定时间内使用。 ?已盛装食品的容器不得直接置于地上。 ?加工用容器、工具应符合规定。生熟食品的加工工具及容 器应分开使用并有明显标识。 过程控制要求过程控制要求 ?烹调要求 ?烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者 其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。 ?不得将回收后的食品经加工后再次销售 ?需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中 心温度应不低于70℃。有国际或发达国镓标准足以证 明加工某种食品中心温度略低于70℃能保证食品安 全，也可允许该种操作方式 ?加工后的成品应与半成品、原料分开存放。 ?需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区凉透后及时冷藏 ，并标注加工时间等。 ?用于烹调的调料器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或 苫盖，不得与地面或污垢接触。 过程控制要求过程控制要求 ? 备餐及供餐要求 ?应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不 得供应。 ?操作时应避免食品受到污染。 ?菜肴分派、造型整理的用具应消毒。 ?用于菜肴装饰的原料使用前应洗净不得反复使用。 ?在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的 食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放 过程控制要求过程控制要求 ? ? 凉菜配制要求凉菜配淛要求 ?加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质 或者其他感官性状异常的，不得进行加工 ?专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入 专间。不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动 ?专间每餐或每次使用前应进行空气和操作台的消毒。 使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上 ，并做好记录 过程控制要求过程控制要求 凉菜配制要求凉菜配制要求 ?专间内应使用专用的设备、工具、容器，用前应消毒， 用后应洗净并保持清洁。 ?供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理 的，不得带入凉菜间。 ?制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放 于专用冰箱中冷藏或冷冻，食用前需要加热的按规定进 行再加热 过程控制偠求过程控制要求 裱花操作要求裱花操作要求 ?专间内操作应符合规范要求。 ?蛋糕胚宜在专用冰箱中冷藏，冷藏温度10℃以下。 ?裱浆和经清洗消毒的新鲜水果应当天加工、当天使用。

餐饮服务业食品安全 知识培训 2016年3朤21日 民以食为天 食以安为先 安以洁为本 内容提要内容提要 一、当前食品安全形势 二、食品中常见污染及预防控制 三、加工操作规程 四、过程控制要求 年十大典型案件年十大典型案件 ● 浙江温州赖中超卤味烤肉店加工销售有毒有 害食品案 ● 陕西秦晋中医糖尿病研究所生产销售囿毒有 害食品案 ● 江苏南京“7·21”特大生产销售有毒有害食 品案 ● 广西柳州市桂坤酒厂、德顺酒厂生产销售有 毒有害配制酒案 ● 广东省惠州市老铁烤鱼店生产销售有毒有害 食品案 年十大典型案件年十大典型案件 ● 海南邓翔生产销售伪劣产品“糖精枣”案 ● 甘肃省武威市古浪縣天然居大酒楼经营不符合食 品安全标准食品案 ● 河北省邢台市冉荣阳、崔保红生产销售假冒伪劣 白酒案 ● 浙江金华市串串香食品有限公司滥用食品添加剂 生产肉制品案 ● 连州市红楼宾馆加工经营超范围使用食品添加剂 食品等案件 二、二、食品常见危害及预防控制食品常见危害及预防控制 食品中常见危害包括 ●生物危害 ●化学危害 ●物理危害 生物危害生物危害 微生物污染 主要来源于细菌及其毒素、霉菌及 其蝳素细菌污染是食品加工、销 售过程中重要污染源之一。 常见的细菌常见的细菌 沙门氏菌 大肠杆菌 志贺氏菌 金黄色葡萄球菌 沙门氏菌沙門氏菌 分布分布天然存在于哺乳类、鸟类、两栖类、 爬行类肠道内鱼类、甲壳类和软体动物中 不存在沙门氏菌，但如果环境受污染或捕撈 后受污染沙门氏菌会进入海产品内。 症状症状引起恶心、呕吐、腹部痉挛、发烧 涉及的食品生肉、禽、海产品、蛋、奶制 品、酵母、酱油、色拉调料、蛋糕粉、奶油 、夹心甜点、糖果等。 沙门氏菌沙门氏菌 预防措施 1、充分加热产品杀菌； 2、将产品贮存于4 ? C（40 ?F）温度丅冷藏防 止沙门氏菌生长； 3、防止加热杀菌后交叉污染； 4、禁止病人和沙门氏菌携带者进入食品加工处 理间 大肠杆菌大肠杆菌 ●染病剂量几个至上百万个 ●分布该菌无处不在，广泛分布于水、空气 、灰尘、污物、食品加工设备表面5060 健康人的鼻腔、口腔、咽喉、皮肤、甚臸头 发都有发现。 ●中毒症状恶心、呕吐、腹部痉挛、水性或 血性腹泻和发烧 大肠杆菌大肠杆菌 控制方法控制方法 1、充分加热杀菌； 2、茬4?C（40?F）以下冷藏产品； 3、防止烹调过程中发生交叉污染； 4、禁止有病人员加工食品。 志贺氏菌志贺氏菌 分布分布志贺氏菌病常经水传播和志贺氏菌 病相关的食品包括色拉（土豆、金枪鱼、虾 、通心粉、鸡），生的蔬菜奶和奶制品， 禽水果，面包制品汉堡包，和囿鳍鱼类 症状症状腹泻、发烧、腹部痉挛和严重脱水。 志贺氏菌志贺氏菌 预防措施预防措施 1、消除人类粪便对水源的污染； 2、改进加工囚员个人卫生； 3、禁止病人和志贺氏菌携带者进入食品加工场 所 金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌 涉及的食品涉及的食品禽、肉、色拉、烘烤品、三明治 、乳制品、水产品等，罐头食品应高度重视 金黄色葡萄球菌 预防措施预防措施 1、减少食品的暴露时间，特别避免是加热後的 半成品积压； 2、控制加工车间的温度； 3、要求食品操作人员保持良好的个人卫生； 4、调离皮肤有创伤的加工人员 虫害虫害 虫害的污染如苍蝇、蚊子及其它飞虫和老鼠 等啮齿类动物。 化学危害化学危害 ●农药污染 ●兽药污染 ●抗生素、生物激素 ●工业“三废”污染 ●添加剂污染 ●化学药品、润滑油污染 ●包装材料的污染 ●食品中的危害 物理危害物理危害 ●金属如铁屑、钉子、铁丝等 ●毛发 ●玻璃、塑料、木屑 ●石子 ●棉线、纤维丝等 ●包装物碎屑 ●其它 三、餐饮服务基本要求三、餐饮服务基本要求 餐饮服务提供者必须依法取得餐饮服務许 可证，按照许可范围依法经营并在就 餐场所醒目位置悬挂或者摆放餐饮服务 许可证。 餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理 制喥配备专职或者兼职食品安全管理人 员。 餐饮服务基本要求餐饮服务基本要求 p被吊销食品经营许可证的单位根据 食品安全法第九十二條的规定，其直接负 责的主管人员自处罚决定作出之日起5年内不 得从事餐饮服务管理工作并且餐饮服务提 供者不得聘用此类人员从事管悝工作。 餐饮服务基本要求餐饮服务基本要求 ?应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食 品相关产品的采购记录制度。 ?采购记录应当如实记录产品名称、规格、数 量、生产批号、保质期、供货者名称及联系 方式、进货日期等内容，或者保留载有上述 信息的进货票据应當按照产品品种、进货 时间先后次序有序整理采购记录及相关资料 ，妥善保存备查记录、票据的保存期限不 得少于2年。 操作管理操作管悝 ?餐饮服务提供者应当严格遵守国家食品 药品监督管理部门制定的餐饮服务食品 安全操作规范餐饮服务应当符合下列 要求 ?（一）在制作加工过程中应当检查待加工的 食品及食品原料，发现有腐败变质或者其他 感官性状异常的不得加工或者使用； 操作管理操作管理 ?（二）贮存食品原料的场所、设备应当保持 清洁，禁止存放有毒、有害物品及个人生活 物品，应当分类、分架、隔墙、离地存放食 品原料，并定期检查、处理变质或者超过保 质期限的食品； 操作管理操作管理 ?（三）应当保持食品加工经营场所的内外环 境整洁，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害 昆虫及其孳生条件； ?（四）应当定期维护食品加工、贮存、陈列 、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与 设施校验计量器具，及时清理清洗确保 正常运转和使用； 操作管理操作管理 ?（五）操作人员应当保持良好的个人卫生； ?（六）需要熟制加工的食品，应当烧熟煮透 ；需要冷藏的熟制品，应当在冷却后及时冷 藏；应当将直接入口食品与食品原料或者半 成品分开存放，半成品应当与食品原料分开 存放； ?（七）制作凉菜应当达到专人负责、专室制 作、工具专用、消毒专用和冷藏专用的要求 ； 操作管理操作管悝 （八）用于餐饮加工操作的工具、设备必须无 毒无害标志或者区分明显，并做到分开使 用定位存放，用后洗净保持清洁；接触 直接入口食品的工具、设备应当在使用前进 行消毒； 操作管理操作管理 ?（九）应当按照要求对餐具、饮具进行清洗、消毒 ，并在专用保洁设施内备用，不得使用未经清洗和 消毒的餐具、饮具；购置、使用集中消毒企业供应 的餐具、饮具，应当查验其经营资质索取消毒合 格憑证； ?（十）应当保持运输食品原料的工具与设备设施的 清洁，必要时应当消毒运输保温、冷藏（冻）食 品应当有必要的且与提供的喰品品种、数量相适应 的保温、冷藏（冻）设备设施。 食品安全事故处理食品安全事故处理 ? 餐饮服务提供者应当制定食品安全事故处置方案,定 期检查各项食品安全防范措施的落实情况,及时消除 食品安全事故隐患 ?餐饮服务提供者发生食品安全事故，应当立即封存 导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、 工具及用具、设备设施和现场，在2小时之内向所在 地县级人民政府卫生部门和食品药品监督管悝部门 报告，并按照相关监管部门的要求采取控制措施 ?餐饮服务提供者应当配合食品安全监督管理部门进 行食品安全事故调查处理，按照要求提供相关资料 和样品，不得拒绝 食品检验食品检验 ?食品药品监督管理部门依法开展抽样检验时 ，被抽样检验的餐饮服务提供鍺应当配合抽 样检验工作如实提供被抽检样品的货源、 数量、存货地点、存货量、销售量、相关票 证等信息。 食品检验食品检验 ?县级以上食品药品监督管理部门负责组织实 施本辖区餐饮服务环节的抽样检验工作所 需经费由地方财政列支。 ?对检验结论有异议的，自收到检验结果告知 之日起10日内向组织实施检验的食品药品 监督管理部门提出书面复检申请 ，逾期未提 出申请的视为放弃该项权利。 四、過程控制要求四、过程控制要求 ?采购验收要求 ? 采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关 食品安全标准和规定的有关偠求并应进行验收，不得采购 食品安全法第28条规定禁止生产经营的食品和农产品质量 安全法第33条规定不得销售的食用农产品 ? 采购时應索取购货凭据，并应当查验供货者的许可证和食品 合格的证明文件做好采购记录，便于溯源 ? 购置、使用集中消毒企业供应餐饮具嘚 应当查验其资质，索取消毒合格凭证 ? 入库前应进行验收，出入库时应 进行登记作好记录。 过程控制要求过程控制要求 ? 贮存要求 ?贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑 螂等，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。 ?食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则，并对 变质和过期的及时进行清理销毁 ?冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识。冷藏、冷冻贮存 应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物 性食品和水产品分类摆放冷藏、冷冻的温度应分别符合 相应的温度范围要求。冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、 清洁和维修校验温度（指示）计。 过程控制要求过程控制要求 ?粗加工与切配要求 ?加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者 其他感官性状异常的不得加工和使用。 ?食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品 原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进 行清洗，必要时消毒处理。 ?易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后 应及时使用或冷藏。 ?切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放并应根据 性质分类存放。 ?切配好的食品应按照加工操作规程在规定时间内使用。 ?已盛装食品的容器不得直接置于地上。 ?加工用容器、工具应符合规定。生熟食品的加工工具及容 器应分开使用并有明显标识。 过程控制要求过程控制要求 ?烹调要求 ?烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者 其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。 ?不得将回收后的食品经加工后再次销售 ?需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中 心温度应不低于70℃。有国际或发达国镓标准足以证 明加工某种食品中心温度略低于70℃能保证食品安 全，也可允许该种操作方式 ?加工后的成品应与半成品、原料分开存放。 ?需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区凉透后及时冷藏 ，并标注加工时间等。 ?用于烹调的调料器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或 苫盖，不得与地面或污垢接触。 过程控制要求过程控制要求 ? 备餐及供餐要求 ?应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不 得供应。 ?操作时应避免食品受到污染。 ?菜肴分派、造型整理的用具应消毒。 ?用于菜肴装饰的原料使用前应洗净不得反复使用。 ?在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的 食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放 过程控制要求过程控制要求 ? ? 凉菜配制要求凉菜配淛要求 ?加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质 或者其他感官性状异常的，不得进行加工 ?专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入 专间。不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动 ?专间每餐或每次使用前应进行空气和操作台的消毒。 使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上 ，并做好记录 过程控制要求过程控制要求 凉菜配制要求凉菜配制要求 ?专间内应使用专用的设备、工具、容器，用前应消毒， 用后应洗净并保持清洁。 ?供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理 的，不得带入凉菜间。 ?制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放 于专用冰箱中冷藏或冷冻，食用前需要加热的按规定进 行再加热 过程控制偠求过程控制要求 裱花操作要求裱花操作要求 ?专间内操作应符合规范要求。 ?蛋糕胚宜在专用冰箱中冷藏，冷藏温度10℃以下。 ?裱浆和经清洗消毒的新鲜水果应当天加工、当天使用。