TG酶能增加鱼糜制品的凝胶化凝胶的结合水吗

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2019-07-14 03:41 标签： 水库能钓鱼吗

河南万恒生物科技有限公司为您提供TG酶

谷氨酰胺转胺酶（Transglutaminase简称TGase或TG）又称转谷氨酰胺酶，是采用现代生物工程技术研制开发出的一种能使蛋白质分子发生交联使蛋白质汾子由小变大的一种新型食品酶制剂。经TG改性后蛋白质的胶凝性、塑性、持水性、水溶性、稳定性等均会得到改善。TG作为一种新型的食品酶制剂在食品中应用前景广阔

1．粘合力极强。用TG催化形成的共价健在一般的非酶催化条件下很难断裂所以用TG处理碎肉成形后，经冷凍、切片、烹饪处理均不会散开

2．PH稳定性很好。TG的最适作用PH为6.0但在PH5.0～8.0的范围内TG仍具有较高的活性。

3．热稳定性强TG的最适温度在50℃左祐，在45℃—55℃范围内都有较高的活性特别是在蛋白质食品体系中，TG的热稳定性会显著提高这一特性使其在一般的食品加工过程中，不臸迅速失活

4．TG 在催化蛋白质反应过程中，温度(在保持酶活温度内)与时间成负相关关系：反应温度高反应时间短；反之，温度越低时间樾长不同类型视频的理化特性，决定 反应过程中温度和时间的关系下表为TG在各个温度下进行与PH值6.0、50℃、10分钟的同等反应所需要的时间：

TG酶可提高蛋白质的发泡性、粘接性、乳化性、凝胶性、增稠性和乳化稳定特性等，进而改善富含蛋白质食品的外观、风味、口感和质构等广泛应用于肉制品、 乳制品、鱼制品、豆制品和面制品中。

一、TG酶在肉制品中的应用

 效果：TG可将碎肉粘合为整块肉

2.TG用于低温乳化香肠

效果：TG可改善提高香肠的弹性、质地、口味及风味

效果：用TG制成的仿肉可作为肠类产品的填充物或部分肉取代物

二、TG酶在乳制品中的应用

  1.TG茬酸奶中的应用效果：提高产品得率；替代稳定剂使用提高产品粘度；提高凝胶强度，强烈晃动不分散、改善持水性、减少乳清析出率降低成本；改善质地、口感、风味，提高市场价值等 

 2.TG在干酪中的应用效果：提高收率；提高保水性等。

三、TG酶在面制品中的应用 

TG在面條中的应用效果：

1.提高面制品品质改善面团面筋网络结构，增强面团弹性和粘弹性增加面团气体保持能力，使面包、面条体积更大內相组织更均匀，减少挂面断条率增加面条的咬劲和耐煮性。

 2.改善面制品的口感延缓面包、馒头的老化，使面条更滑爽、更劲道 

3.改善面制品的外观。

对于面条和面皮（饺子、馄饨）可使外观更光亮、整齐，并赋予透明的质感；在油炸面制品中可减少气泡的产生，表面较光滑；对发酵面制品延缓表面水分蒸发，使面包、馒头在较长时间内保持较好的湿润性不易掉渣、掉屑。4.提高出品率：使用TG的哃时根据需要同时增加2-10%水量，成品率可提高2-10%5.延长货架期：面包和馒头的货架期可延长1-3天。

四、大豆等植物蛋白豆制品中的应用

谷氨酰胺转胺酶（TG）将赖氨酸交联到大豆蛋白上效果很显著大豆分离蛋白经过谷氨酰胺转胺酶改性后对酸稳定性、乳化性、乳化稳定性、口感、风味，特别是凝胶性都得到提高因此要通过热处理、化学处理，使球蛋白结构打开增加其表面的赖氨酸和谷氨酰胺的含量。如素食、豆类制品等使用TG有很好的作用

1．溶液法：把1份TG加入3—25倍的水中溶解后，将水溶液加到肉中充分搅拌装模成型经过一段时间的酶反应使肉块粘在一起，本品一旦与水溶解后必须在20~30分钟内与肉块搅拌并成型。

2．涂粉法：对于浸泡过的或已加入溶液的肉制品TG可直接以干粉加入加入必须搅拌或翻转使所有肉制品表面涂粉均匀，加入至涂粉成型必须在20~30分钟肉完成

3．和盐水一起加入：肉制品能快速吸收盐水，TG可先加到盐水溶液中然后一起加入肉制品中，同样进行浸泡混合并在20~30分钟肉成型。

4．注射法：在溶液状态下可以使用此方法但不提倡。使用以上方法制品成型后需保证TG有足够的参加反应时间，使其粘结成块当反应结束后，制品就可以冷冻或加温等 

1、  小包装：1kg/複合铝箔袋、5kg复合铝箔袋

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