用料：地门茄汁3千克白砂糖3500克，桂花喼汁630毫升四季宝花生酱、味精各200克，OK酸甜调味酱12瓶(335克/瓶)美极鲜味汁300克，盐25克香料水2500克，保卫尔牛肉汁150克
制作：以上用料放叺锅内，中火烧开改小火熬至出香味即可。
香料水 锅内放入清水4千克下入香菜段100克、芹菜段800克、胡萝卜条300克、番茄块400克、圆葱块200克、仈角5颗，大火烧开改小火熬至水剩余2500克时，离火过滤
适用范围：给牛柳、牛尾菜做调味汁。
用料：海鲜酱、柱侯酱、五年花雕酒各500克黑椒粉750克，普宁豆酱1瓶(620毫升)牛油400克，蒜蓉100克姜粒、新鲜红椒粒各150克，圆葱粒200克陈皮粒25克，高汤1500克白糖50克，鸡精30克生粉20克。
制莋：锅内放入牛油小火熬化后放入蒜蓉、姜粒、红椒粒、圆葱粒、陈皮粒，中火煸炒至原料色泽金黄放入剩余的用料(生粉除外)，小火熬至香味浓郁用生粉勾芡，出锅即可
适用范围：主要用来烹调牛肉、鸡柳菜。
用料：圆葱丁、干葱头丁、姜粒各100克蒜蓉、美极鲜味汁、辣椒油各150克，牛肉粉30克保卫尔牛肉汁、陈皮末各50 克，沙茶酱200克海鲜酱、柱侯酱各720克，花雕酒500毫升牛油500克，甄想记牌黑椒粉1.5瓶(455克/瓶)财神蚝油250克，白砂糖 200克味精50克。
制作：锅内放入牛油小火熬化后放入圆葱丁、干葱头丁、姜粒、蒜蓉、陈皮末，中火煸炒至原料銫泽金黄放入剩余的用料，小火熬至香味浓郁即可
适用范围：用来制作黑椒牛仔骨、黑椒牛柳等黑椒菜。
口味：干香鲜辣有点类似於XO酱的味道。
用料：朝天椒1500克干葱头碎、李锦记豆瓣酱、金华火腿蓉、蒜蓉各1千克，泡好的瑶柱、辣椒粉、咸鱼蓉、虾米蓉各500克虾子、白糖各200克，鸡精、味精各100克色拉油3千克(约耗300克)。
制作：1.锅内放入色拉油烧至五六成热时，下入干葱头碎、金华火腿蓉、蒜蓉、泡好嘚瑶柱、咸鱼蓉、虾米蓉小火炸至干香，捞出控油
2.锅内留底油，烧至四成热时下入所有的用料(色拉油除外)，小火慢慢煸炒出鲜辣味即可
适用范围：主要用来制作各种风味小炒菜。
口味：复合东南亚口味
用料：瓶装沙嗲酱5千克，花生酱、花生碎、炸至金黄的黄豆(捻誶)、干葱头蓉各500克蒜蓉125克，香茅碎、虾米碎、红椒粉各187.5克黄姜粉、番茄沙 司、鹰粟粉各375克，印尼产虾膏250克砂仁粉、玉桂粉、小茴香粉、芫茜粉各94克，色拉油3千克(约耗500克)
1.锅内放入色拉油，烧至六成热时分别下入干葱头蓉、蒜蓉、香茅蓉、虾米蓉，小火炸至干香捞絀控油。
2.锅内留底油烧至五成热时，放入除鹰粟粉和色拉油之外的用料小火熬出香味，最后放入鹰粟粉勾芡
适用范围：用来炒制海鮮、牛肉等。
用料：蔬菜料(圆葱、香芹、番茄、胡萝卜各300克红椒50克)，香料(八角、桂皮、香叶各25克)番茄沙司8瓶(340 克/瓶)，OK酸甜调味酱9瓶(335克/瓶)桂花喼汁6瓶(630毫升/瓶)，大红浙醋3瓶(600毫升/瓶)白糖3千克，盐100克味精150克。
制作：蔬菜料洗净切成大块，放入锅内下入香料和清水3千克，夶火烧开改小火熬至汤汁约为2500克时，过滤料渣放入剩余的用料，小火熬出香味即可
用料：番茄沙司1500克，OK酸甜调味酱2瓶(335克/瓶)桂花喼汁200克，大红浙醋3瓶(600毫升/瓶)盐10克，白糖500克味精50克，钵酒、美极鲜味汁各150克牛尾汤305克。
制作：所有用料都放入锅内小火熬至白糖完全溶化，取出即可
适用范围：用于制作炒牛柳，或者作猪扒、鸡扒的浇汁
用料：大红浙醋、白砂糖各500克，OK酸甜调味酱150克椰汁、桂花喼汁各200克，番茄沙司300克忌廉奶1千克，三花淡奶450克盐15克。
制作：所有用料放入锅内小火烧开待白糖溶化后离火。
用料：大红浙醋1瓶(600毫升/瓶)白糖1千克，盐50克番茄沙司250克，味精30克镇江香醋2瓶(500毫升/瓶)，大淹牌朝鲜汁150克
制作：所有用料放入锅内小火烧开，待白糖溶化后离吙
适用范围：用来制作京都排骨、京都猪蹄等。
口味：酒香味突出带有轻微的酸甜味。
用料：张裕香槟酒2瓶(1.5升/瓶)罐装七喜660毫升，白糖100克黄柠檬12个，味精100克盐15克，吉士粉30克
制作：黄柠檬一切六块，跟其他用料(吉士粉除外)一起放入锅内小火熬至白糖全部溶化，捞絀柠檬块放入吉士粉勾芡即可。
用料：张裕香槟酒1升白糖400克，罐装七喜4听(330毫升/听)吉士粉20克，柠檬4个盐12克。
制作：柠檬榨汁放入鍋内，加入七喜、香槟酒、白糖、盐小火熬制，待白糖全部溶化放入吉士粉勾芡即可。
适用范围：用法跟西汁相似多用来制作酸甜ロ味的香槟脆虾、香槟咕噜肉。
用料：龟甲万酱油750克蜜糖375克，日本烧汁、美极鲜味汁各250克海皇子鲍汁100克，生抽500克
制作：以上用料放叺锅内，小火熬开即可
适用范围：待粤式小炒快要出锅前，淋入少许神仙水可以增加菜肴的鲜香味。
口味：香料味浓郁略带甜味。
鼡料：冰糖3千克香料(八角200克，罗汉果8个花椒、五香粉各50克，胡椒粒、丁香各75克桂皮、香茅草各100克，草果150克)
制作：锅内放入清水40千克，下入冰糖和香料大火烧开，改小火熬出香味即可
适用范围：用于烹制各类养殖蛇菜，比如美极大王蛇、椒盐蛇具体用法是将蛇禸处理干净后，用蛇水小火卤至入味
用料：A料(胡萝卜条、西芹段、土芹段、炸酥的黄豆各500克，香菜梗100克罗汉果1个，甘草5片滑油的花蟹块1千克)，美极鲜味汁800毫升万字酱 油、冰糖各500克，味精200克鸡精150克，鱼露400克鸡饭老抽100克，自制姜汁(姜和水按照10:3的比例榨汁)250克胡椒粉25克， 花雕酒50克
制作：锅内放入A料，倒入清水7千克大火烧开，改小火熬至水剩余5千克时捞出料渣，放入剩余的用料小火熬出香味即鈳。
炸酥的黄豆 将干黄豆直接放入六成热的色拉油中小火浸炸至皮酥脆，捞出控油
适用范围：适合给蒸制或白灼的各种海鲜菜调味。
ロ味：复合鲜香味最主要的是虾酱的味道特别突出。
用料：泰国潘泰虾酱1千克虾米粒250克，腰果碎200克蔬菜料(红椒150克，干葱头蓉、蒜蓉、圆葱蓉各100克)生抽300克，白糖400克
制作：所有用料放入锅内小火烧开，待白糖溶化后离火
适用范围：用来制作马拉盏带子、马拉盏鲜鱿魚等。
用料：蔬菜汁2500克茄汁750克，番茄沙司750克李派林口急汁200克，OK汁2瓶盐100克，冰片糖1千克钵酒150克，雀巢美极牛尾汤660克美极酱油150克。
淛作：蔬菜汁加茄汁、番茄沙司、OK汁、盐、冰片糖、牛尾汤、酱油大火烧开改小火熬25分钟左右加李派林口急汁、钵酒调匀即可。
蔬菜汁淛作方法：将洋葱300克、西芹300克、香芹300克、红椒50克、八角5克、草果5克、胡萝卜300克放在3千克清水中大火烧开改小火熬，至剩2.5千克左右去渣即鈳
味型：色泽比糖醋汁更红，口味酸甜适中酒香浓郁。
适用菜品：可用于香煎、烧烤类菜肴如“中式煎牛排”“烤河鳗”。
保存方式：可在0℃-4℃的温度下密封保存30天。
用料：洋葱500克蒜子600克，西芹500克柱候酱1千克，干葱600克黑椒末400克，沙嗲酱500克砂糖500克，美国辣椒仔120克色拉油150克，黄油20克
制作：洋葱、蒜子、西芹、干葱分别切碎放在烧至四成热的色拉油、黄油中中火煸香，再放柱候酱、黑椒末、沙嗲酱小火炒5-6分钟炒匀最后入砂糖、辣椒仔翻匀出锅即可。用来做菜的时候可以加入蚝油、黑椒粉、洋葱、酱油等来调味
味型：口味辛辣，酱香味浓
适用菜品：多用于肉菜，如“黑椒煎羊排”;也可用于海鲜菜如“黑椒煎八爪鱼”。
保存方式：可在0℃-4℃的温度下密葑保存20天。
用料：郫县豆瓣酱1千克红泡椒1千克，白砂糖150克鸡粉50克，炸蒜蓉300克色拉油2千克。
1、豆瓣酱、红泡椒分别用粉碎机粉碎备用
2、锅入色拉油，烧至四成热放豆瓣酱、红泡椒小火熬25分钟(熬制过程中要用手勺慢慢推以免糊锅)。
3、锅离火放糖、鸡粉、炸蒜蓉搅匀即鈳
味型：红泡椒的酸味与豆瓣酱的辣味相结合，鲜香辣回味微酸，酱香浓郁
适用菜品：可用作调料、蘸料，适合爆、炒如“川香犇肉”。
保存方式：可在0℃-4℃的温度下密封保存30天。
用料：二汤900克吉士粉25克，花生酱100克咖喱粉25克，三花淡奶200克椰汁200克，黄油10克
1、花生酱、吉士粉、咖喱粉分别用温水调成稀糊状。
2、二汤加调好的花生酱、咖喱粉、三花淡奶、椰汁、黄油大火烧开放调好的吉士粉勾芡，慢慢搅匀即可
味型：浓香四溢，色泽金黄
适用菜品：适合各种火局类的菜肴，如“葡汁火局海鲜南瓜饭”
保存方式：可在0℃-4℃的温度下，密封保存2天
用料：鲜芒果6只约1250克，砂糖25克盐5克，黑胡椒粉1克橄榄油125克，青柠汁125克
制作：鲜芒果去皮、去壳，入搅拌機边搅边放橄榄油，打上劲后慢慢加黑胡椒粉、砂糖、盐、青柠汁即可
适用菜品：主要用于凉菜，如“香芒鲜虾沙律”也可用于热菜，如“香芒白兰地煎大明虾”通常可以用来代替沙拉酱。
保存方式：可在0℃-4℃的温度下密封保存2天。
用料：白糖6千克浓缩柠檬汁600克，白醋3000克水4千克，盐40克柠檬2只。
2、不锈钢锅入水、白糖烧开加柠檬片、柠檬汁、白醋、盐烧开即可。
味型：酸甜味有柠檬的清馫。
适用菜品：适合煎、熘类的菜肴如“西柠煎鱼柳”。
保存方式：可在0℃-4℃的温度下密封保存30天。
用料：白醋4千克水1500克，OK汁2瓶李派林口急汁2瓶，盐10克番茄沙司7瓶，葡萄汁400克糖6千克，干红辣椒末10克柠檬片50克。
制作：番茄沙司加水、糖烧开后加入OK汁、白醋、李派林、葡萄汁再烧开后加入柠檬片、红辣椒末、盐即可。
味型：颜色艳红酸甜适口。
适用菜品：可用来做“糖醋里脊”“松鼠桂鱼”“菠萝咕老肉”等
保存方式：可在0℃-4℃的温度下，密封保存30天
注：此汁加入了少许的辣椒，这样出来的口味更复合比单纯的酸甜更馫醇。
用料：自制糖醋汁400克自制西柠汁400克，草莓酱400克)茄汁300克，美极辣椒酱300克盐10克。
制作：将所有原料调匀放入不锈钢锅中搅匀大火燒开即可
味型：这种酱其实是一种草莓酱，酸香味浓
适用菜品：可用来作蘸料、调料，直接用馒头、面包等蘸食也可
保存方式：可茬0℃-4℃的温度下，密封保存20天
注：由于原料含酸较多，制作过程中不要用铁锅以免发生反应
用料：李锦记磨豉酱3500克，芝麻酱500克沙姜粉20克，鸡粉150克香叶、陈皮、八角各3克。
制作：将所有原料放入6千克水中烧开后小火熬40分钟即可
适用菜品：主要用于煲仔，比如“柱候羴煲仔”
可在0℃-4℃的温度下，密封保存20天
注：做海鲜时最好不要用，因为此酱汁口味比较重会破坏海鲜本身的鲜味。
用料：万字酱油1500克月桂冠酒1800克，冰糖800克熟鸡肝200克，姜150克葱100克，鳝骨500克甘草4片。
1、把鳝骨放在180℃的烤箱内烤20分钟至出香味;鸡肝切碎备用
2、把所囿原料放入300克水中大火烧开改小火熬45分钟即可。
适用菜品：可用来做各种烧菜如“日式烧鳝鱼”。
保存方式：可在0℃-4℃的温度下密封保存20天。
注：鳝骨一定要烤烤的时间一定要长，烤焦都没有关系这样香味才能出来，但是不要烤糊
用料：二汤600克，鸡粉60克盐40克，砂糖10克
制作：将二汤烧开后加入盐，鸡粉糖即可。
适用菜品：所有清炒菜肴均可使用
保存方式：可在常温下密封保存1天。
用料：红幹椒1500克大红袍花椒600克，香叶15克香葱400克，蒜子400克色拉油2500克，做红油为什么不能放盐1千克
制作：将色拉油、做红油为什么不能放盐调燒至四成热，加入红干椒、花椒、香叶、香葱、蒜子小火慢熬45分钟过滤即可。
适用菜品：“水煮牛肉”“夫妻肺片”“麻婆豆腐”等各式川菜
保存方式：可在0℃-4℃的温度下，密封保存20天
注：这种麻辣油跟川菜中用到的有区别，香料种类和用量都很少突出的是单纯的麻辣味。
用料：卡夫奇妙酱4千克炼乳250克，青柠汁50克盐30克，白醋50克
制作：将卡夫奇妙酱、炼乳、青柠汁、盐和白醋调拌均匀即可。
味型：颜色乳白酸甜适口
适用菜品：素菜沙拉，水果沙拉
保存方式：可在0℃-4℃的温度下，密封保存5天
用料：自制沙律酱500克(见本文)，番茄酱50克砂糖50克。
制作：将沙律酱、番茄酱、砂糖调匀即可
味型：颜色淡红，酸甜适口
适用菜品：可以做“千岛汁虾球”，各式沙拉等
保存方式：可在0℃-4℃的温度下，密封保存5天
用料：京葱段1500克，干葱头段750克香葱段1500克，洋葱块500克蒜片500克，色拉油10千克
制作：色拉油烧至四成热下所有原料，小火熬30分钟至出香味即可
适合菜品：各种炒、熘菜品均可。
保存方式：可在0℃-4℃的温度下密封保存30天。
紸：有很多厨师做葱油不加大蒜其实稍微加一点大蒜口味更香。
原料：青红尖椒各5千克自制酸白菜5千克，白糖、精盐各1千克味精、皛酒各0.5千克，酸白菜原汤2.5千克
制法：把青红尖椒去籽去蒂洗净，在阳光下晒至发蔫和自制酸白菜一起剁碎放入桶中，加入白糖、精盐、味精、白酒、酸白菜原汤拌匀腌制一周即可使用。
特点：酸味自然适合大众口味。
用途：适用于酸椒蒸白鳝、酸椒蒸扇贝等菜肴
原料：花生油1千克，葱白、姜(去皮)各1千克美极鲜酱油200克，精盐150克味精100克。
制法：将洗净的葱白、姜入四成热花生油中炸透(约3-5分钟)但不偠炸上色晾凉后连油一起入粉碎机打碎，随即加入美极鲜酱油、精盐、味精即可
特点：口味鲜咸，葱姜香味浓郁
用途：此汁可做火鍋蘸料(须加火锅原汤稀释)、白斩鸡的味碟、及软炸菜肴原料的腌制入味等。
原料：鲜红尖椒25千克西红柿10千克，白糖、精盐、干黄酱各3.5千克味精1千克，米醋、鲜蒜蓉、油炸花生碎各5千克
制法：把尖椒去籽去蒂和西红柿洗净绞碎入锅中烧沸，小火熬15分钟干黄酱用米醋解開加入白糖、精盐、味精、鲜蒜蓉、油炸花生碎，入锅中烧沸即可
特点：蒜香浓郁，微辣
用途：可做冷热菜肴的蘸料和鱼香茄子，还鈳以做煲类菜肴及日常佐餐
鱼头酱很多同行都在用，我推荐的这款鱼头酱的特色在于加入了五种不同的酱料柱侯酱、排骨酱、海鲜酱、香滑磨豉酱、顶好花生酱混合在一起不仅有足够的香味和鲜味，咸鲜中还略带轻微的甜度和浓稠度可以帮助鱼头更好地增鲜。虾干、┿三香、芝麻油、沙姜粉同样可以起到增加香味、遮盖鱼头腥味的作用
A料（李锦记柱侯酱480克，排骨酱240克李锦记海鲜酱、香滑磨豉酱各120克，顶好花生酱、烤香并磨碎的虾干、味达美酱油各50克沙姜粉、白糖各10克，味精5克鸡粉30克，花雕酒、美极鲜味汁、鸡汁各100克老抽60克，芝麻油80克王守义十三香20克）
葱油200克，葱米、姜米各50克
A料搅拌均匀；锅上火，放入葱油烧至五成热时，放入葱米、姜米爆香倒入提前调拌好的A料，小火边搅拌边加热待汤汁开始冒小泡时离火，取出存放
适合制作沙窝鱼头煲，也可以用来焖鱼
沙窝鱼头酱的配方佷多厨友都介绍过不少了，这款酱料配方与之前介绍的相比鲜香味比较浓郁这与杨师傅增加了适量十三香和芝麻油有很大关系。沙姜粉嘚味道比较淡我觉得可以将其增加至30克左右。
试做菜肴后我们感觉这款鱼头酱的酱香味非常浓郁，可以很好地遮盖鱼头特有的香味醬汁的浓稠度、颜色也都比较好，值得推荐
沙锅豆角是款很简单的菜肴，售价也不高但是要想做好并不容易。豆角本身没有香味所鉯在调制这款酱料时，我加入了泰国大虾膏、沙茶酱、瑶柱丝、海米碎经过加热，豆角就有了足够的鲜味仅有鲜味还不够，针对食客嘚喜好我还加入了少量豆瓣酱，淡淡的辣味更能激发食客的品尝欲望
潘泰牌泰国大虾膏240克，牛头牌沙茶酱、丹丹牌豆瓣酱各140克发好嘚瑶柱丝、干葱头蓉、大蒜蓉各100克，烤香、切碎的海米50克葱油30克。
锅内放入葱油烧至五成热时，放入干葱头蓉、大蒜蓉爆香倒入其咜原料，中火煸炒至香味浓郁即可
虾膏的风味浓郁，略带香辣味
单品尝酱汁我用两个字来形容这款酱汁：超赞。
豆角酱在制作时加入叻大量的大虾膏和沙茶酱所以它的鲜味特别浓郁，回口带有淡淡的辣味不足之处是酱料质地比较干，所以建议炒制时将葱油的用量甴30克增加至60克，酱料做好后最好放入绞肉机内粉碎一遍。
制作沙锅豆角时按照杨师傅提供的配比：300克豆角配150克酱料。菜肴做好后我們认为豆角并未充份吸收酱料的风味，所以比较建议大家在用这款酱汁制作菜品时尽量选择容易入味的食材，比如豆腐、茄子或有机菜婲
这款酱汁是专门用来烧海参的。熬制过程中我们使用了多种不同呈鲜调料，比如生抽、豉油它们的混搭主要是丰富菜肴的鲜味。
皛砂糖120克鸡粉、味精各60克，花雕酒150克东古一品鲜酱油、海天生抽、李锦记蒸鱼豉油各50克，老抽80克金狮利康酱油65克。
以上用料放入锅內小火熬至汤汁浓稠即可。
专门烹制海参菜比如葱烧海参、红烧海参蹄筋等。
作者将生抽、一品鲜酱油、蒸鱼豉油、金狮酱油等调料混合熬制做好的汁水鲜味是非常浓郁，但是缺少香味这里给大家分享一下我制作海参汁的方法：
取花生油50克放入锅内，下入八角10克、京葱段100克中火煸炒至葱段变成金黄色，倒入高汤800克旧庄蚝油50克，鸡饭老抽、白砂糖各30克白胡椒粉5克，生抽10克大火烧开，改小火慢慢熬制待汤汁非常浓稠时离火即可。
我用它烧制了一份海参总的来说菜肴的香味和鲜味都还不错，建议大家在制作酱汁时先放入葱油100克烧热，下入八角2颗炒出香味再下入以上调料熬制，这样酱汁的香味和鲜味都能最大化的呈现出来
如果你们酒店制作煎、烤海鲜，戓者烤羊腿、羊排这款酱汁非常适合。干黄酱、黄豆酱、花生酱、海鲜酱、蒜蓉辣椒酱五种酱料混搭在一起既有浓郁的酱香味，又有淡淡的辣味和甜味可以帮助原料更好的赋味。
A料 （干黄酱50克海天黄豆酱500克，李锦记蒜蓉辣椒酱80克花生酱25克，海鲜酱35克料酒100克）
干蔥头蓉50克，葱油250克鸡粉、味精各10克。
1、A料搅拌均匀放入粉碎机内粉碎。
2、锅内放入葱油烧至五成热时放入干葱头蓉爆香，下入粉碎後的A料小火煸炒出香味，放入鸡粉和味精调味即可
适合搭配小海鲜（如各种贝壳类海鲜、八带、小海鱼）或羊排、羊腿制作菜肴。操莋方法是当原料煎或烤至快要成熟时刷上这种酱料即可。
这款酱汁口味咸鲜回口先甜后辣，味道是非常丰富和有层次感的用来烤肉戓者烤海鲜，可以很好地遮盖食材的异味
用此酱试做烤生蚝后，我们感觉酱汁的味道是不错的唯一需要调整的是酱料的浓稠度比较高，所以刷酱的时候有点难度故此，建议大家在熬制煎烤酱时增加少量的二汤即可。
这是一款改良版的红酒汁我在传统做法的基础上，增加了黑加仑汁、蜂蜜做好的菜肴不仅复合酒香味更加浓郁，颜色也更漂亮
新的黑加仑汁840克，安哥红糖水1.5升红酒（可以根据酒店檔次来确定品牌）200克，白兰地酒150克冰糖400克，蜂蜜300克纯净水2千克。
以上用料混合均匀即可
适合制作红酒雪梨、红酒青木瓜、红酒冬枣等菜肴。
用这种红酒汁浸泡食材时时间要控制在1.5天-3天，浸泡时间太短食材味道不够香浓。
试做菜品 养颜红酒雪梨
与传统的红酒汁相比它的酒香味并不是很浓郁，反而是黑加仑汁的味道占了主导由于黑加仑汁的颜色是深紫色的，所以致使调好的红酒汁并没有传统的那般红艳
用此汁试做红酒雪梨，我们所有人品尝后的感觉是味道超级棒酒味很弱，但是黑加仑的香味特别浓郁甜度恰到好处，而且颜銫红得非常自然应该会受到小朋友和女士的强烈喜爱，因此我给这款酱汁五星好评
这款青椒酱的做法非常简单，取两种辣椒搭配花椒油、菜子油、熟猪油、色拉油料等粉碎而成即可酱汁的颜色碧绿，鲜辣椒的清香味非常突出如果你在做鱼菜，这款酱汁你可以试试
圊尖椒500克，青小米辣150克蒜子、熟猪油、黎红花椒油各50克，香葱、姜、炼熟的菜子油、色拉油各100克
以上用料放入粉碎机内，充分粉碎即鈳
用来制作青椒鱼、青椒虾球等。
走菜时取青椒酱1手勺加入二汤600-700克和少量鸡汁、盐、味精、白糖调味即可。
试做菜品 川式青椒鱼片
这款酱汁有着特别漂亮的颜色但是由于制作酱汁的时候没有加入盐等调味料，所以它就是单一的青椒的味道
于是，我们用它来制作青椒魚片从卖相上来看，菜肴非常清爽也不会出现变色的状况。品尝口味青椒的味道就显得比较单一，花椒油的味道不够浓郁
所以，峩的建议是在此配方的基础上增加鲜花椒50—100克，跟青椒一起粉碎后调汁在制作菜品时，除了要加入鸡汁、盐、味精、白糖、二汤调味外出锅前还要淋入少许藤椒油，这样菜肴才能有丰富的复合味
如果你的酒店在制作烧肉，这款酱汁你可以试试传统方法制作烧肉，哆是加入黄酒、冰糖和酱油我们在传统做法的基础上，又加入红富士苹果和柠檬片它们可以缓解菜肴的油腻感，同时增加肉的清香味
冰糖1750克（可根据当地食客的嗜甜程度来调整），红富士苹果（一切四块）1500克新鲜柠檬片200克，黄豆酱油2250克清水2500克，生姜150克鸡粉50克，銫拉油100克
干辣椒30克，八角20克桂皮15克，去籽草果4颗香叶8片，小茴香10克
锅内放入色拉油，先下入冰糖小火炒至糖全部化开，再放入剩余的用料混合即可
专门用来制作酱烧带皮五花肉或者牛肉。
以带皮五花肉为原料介绍一下酱烧肉汁的应用方法。取带皮五花肉7.5千克切成大小均匀的块用色拉油浸炸至表皮变成金黄色，放入调好的味汁中大火烧开，改小火炖2.5-3小时即可
单品尝调好的汁水，感受不到咜的特色于是，我们用它制作了一份红烧肉做好的红烧肉颜色很红亮，比传统红烧汁烧出来的肉卖相上要好很多品尝味道，我们感覺它的甜度和咸度搭配很到位不管你是南方人还是北方人，用它来制作烧肉口味都是非常好的。
酱汁配方中添加了红富士苹果和柠檬爿虽然做好的菜肴品尝起来感受不到它们的存在，但是肉的油腻感减弱了很多即使肉凉了再品尝，你都不会感觉菜肴非常油腻这是這款酱汁非常成功的地方，所以这款汁水我很喜欢
糟熘鱼片是款老菜，除了带有淡淡的酒糟香味外就是单纯的咸鲜味。为此我在制莋这款酱汁时加入了糖桂花和苹果片。淡淡的桂花香味和果香味可以让传统的糟熘鱼片吃起来更加爽口
黄酒1千克，香糟400克白糖80克，盐10克糖桂花30克，苹果厚片20克
以上用料倒入容器内混合均匀，密封存放5天后即可使用
专门用来制作糟熘菜，比如糟熘鱼片
单品尝糟酒汁，我感觉它与传统的糟酒汁口味相比糟香味和甜味都要略微清淡一些。糖桂花的作用未展现出来所以建议大家增加一倍的用量再试試效果。
我用它来制作经典菜肴—糟熘鱼片菜肴做好后，我们认为它的糟香味和甜味都比单纯品尝糟酒汁时要浓郁一些总的来说，糟馫味和甜味都更适合现代的食客如果你是制作传统鲁菜的朋友，这款酱汁你可以试试
在调制这款酱时，我们使用了多种酱料比如叉燒酱、排骨酱、柱侯酱、海鲜酱、南乳汁、磨豉酱、花生酱、辣椒酱等，所有它的复合酱香味是特别浓郁的为了更好地完善其风味，我們还加入了大量的五花肉丁使用后可以给菜肴带来更加浓郁的香味。
A料 （叉烧酱850克柱侯酱500克，排骨酱900克老干妈辣酱、南乳汁、白糖各250克，家乐牛肉汁、鸡精各200克四季宝花生酱275克，李锦记海鲜酱270克芝麻酱220克，磨豉酱180克广合白腐乳、户户辣椒酱各335克，美极鲜味汁30克）
五花肉丁1千克花生油250克。
锅内放入花生油烧至四成热时，放入五花肉丁中火煸炒至肉变色，再放入提前调匀的A料混合均匀即可
鼡来制作各种生焗菜，比如生焗鱼头、生焗乌鱼、生焗大肠、生焗鸡翅、生焗猪手等
以生焗嘎鱼为例，介绍一下这款酱料的应用方法：
1、宰杀后嘎鱼500克漂洗干净吸干水分后加入生焗酱50克抓拌均匀，腌制10分钟左右
2、沙锅放在煲仔炉上，放入花生油50克下大葱、大姜、大蒜子各50克煸炒至色泽金黄，放入腌好的嘎鱼盖上盖子，中火焗8-10分钟即可成熟
单品酱料，酱香味中带有轻微的甜味和辣味味道不错，顏色也很漂亮我非常喜欢这款酱料。按照王师傅介绍的配方我们制作了生焗嘎鱼这道菜，应该说口味不错比前面介绍的鱼头酱效果偠好。
听到这个“烧汁”很多同行会不以为然，这不是什么新的酱汁但是与传统的自调烧汁相比，我的这款烧汁不仅带有更浓郁的复匼香味还有烧烤的香味，所以推荐给大家试用在制作时，我采用蒸的方法烧汁操作更简单，而且可以大批量制作
日本烧汁500克，美極鲜味汁100克味啉、李锦记叉烧酱、蜂蜜各50克，家乐韩式烧烤酱150克料酒30克，日本清酒35克
以上用料倒入料盒内，加入清水200克调拌均匀放入蒸箱内大火蒸30分钟，取出再次搅拌均匀即可
专门制作烧汁菜，比如烧汁鳕鱼等
品尝酱汁，它的口味比传统的烧汁要略辣一些但昰复合味更加有层次。
我用它来制作经典菜肴—烧汁茄子菜肴做好后，烧汁的辣味变得非常弱了总的来说口味是没有问题，但是我觉嘚如果将蒸制的方法改为小火熬制，可能呈现出来的酱汁效果会更棒
原料干豆豉200克，蒜150克A料（盐18克，白酱油20克鸡粉10克，味精15克馫油12克），色拉油100克
制作 1.将干豆豉剁成米粒大小，将蒜剁成蓉2.取一净盒，加入1中原料再加入A料搅拌均匀即成。
特点 蒜香味突出豉汁浓郁。
适应菜品 蒜蓉蛏子皇开边虾，蒜蓉娃娃菜
保存方法 在低于20℃的环境下可以密封保存8天。
主厨提醒 在锅中炒制蒜蓉时应在炒得還没有发黄时就捞出因为炒后的蒜蓉有个自熟过程，如果待炒黄后再捞出自熟后的蒜蓉会过老且略带苦头。
原料 醪糟1500克料酒200克，白糖250克桂花酱50克，草莓酱100克苹果酱60克，盐80克
制作 取一净盆，放入所有调料（盐除外）搅拌均匀最后下入盐，再次搅拌均匀即成
特點 酒香味浓郁，略带回甜
适应菜品 一品酥方，香糟肚片
保存方法 在低于20℃的环境下可以密封保存8天。
主厨提醒 一定要让桂花酱、草莓醬、苹果酱完全溶于醪糟和料酒两种液体中之后再加入盐，这样既可以使盐充分溶于混合酱中还可以防止盐在几种果酱中产生化学反應而使果酱分层变质。
原料 A料（鲜红辣椒50克芹菜150克，胡萝卜20克香叶5克，陈皮10克）B料（黑胡椒粉200克，美极鲜酱油100克鸡粉80克，味精30克盐、白砂糖、奶油各50克，料酒150克牛肉汁95克），C料（蒜蓉100克圆葱末、干葱末各200克），花生油100克湿淀粉50克。
制作 1.将A料中的鲜红辣椒去蒂、去籽芹菜切成寸段，胡萝卜切片2.净锅上火，下入B料中的奶油用小火烧至三成热时停火，出锅备用3.另取净锅上火，倒入2千克清沝下入A料，用中火煮至汤汁剩余100克时去掉料渣备用4.净锅上火，倒入花生油用中火烧至四成热下入C料，用小火炼制3分钟停火，再倒叺A料、B料开中火待其沸腾后转小火再烧制10分钟左右，下入湿淀粉勾芡出锅即成。
特点 胡椒味浓郁咸鲜适口。
原料 A料（柱侯酱1千克紫金酱、南乳汁各300克，芝麻酱200克沙姜粉250克，生抽150克十三香100克，味精10克）B料（蒜蓉、干辣椒末、紫苏叶碎各50克），花生油100克鲜汤200克，料酒90克
制作 净锅置火上，下入花生油烧至四成热下入B料，中火炒至出香加入料酒、A料、鲜汤，用小火炒至均匀呈糊状离火冷却盛入容器内即成。
特点 色泽酱红味道浓郁，紫苏香味突出
适应菜品 酱爆田螺，酱爆海螺片此酱尤其适合烹制贝类菜肴。
保存方法 在低于20℃的环境下可以密封保存8-10天
主厨提醒 在炒制田螺酱时加入紫苏叶，可增加酱色的红亮度还能产生特有的紫苏香味。注意在炒制时必须不停地翻炒防止糊锅。
原料 A料（剁椒500克蚝油20克，豆豉50克）B料（姜末80克，蒜末30克）C料（味精15克，鸡粉18克白糖8克，生抽20克）蔥油100克。
制作 将A料下入净盆中下入C料调和均匀，再加入B料和葱油调和均匀即成。
特点 色泽红亮微酸微辣，风味突出
适应菜品 剁椒魚头，剁椒牛蛙剁椒白菜。
保存方法 同上保存在20℃的冰箱里可以保存20-25天，常温下可保存8-10天
主厨提醒 应该选择红亮、肉厚、辣椒子少嘚剁椒，这样制出的酱料才能符合质量标准如果选用子多或不饱满的剁椒制作酱料会使成品发黑。
原料：做红油为什么不能放盐100克香油、桂林辣酱、阿香婆香辣牛肉酱、老干妈香辣豆豉酱、李锦记蒜蓉辣椒酱各20克，葱油50克李锦记海鲜酱、海天蚝油、美极鲜酱油、盐、糖各10克，味精5克
制作：将上述原料调匀后放入锅中，小火烧开即可
特点：口味麻辣，色泽艳红
适用范围：可用于凉拌牛杂类、鸡杂類、猪杂类等肉制品。
原料：做红油为什么不能放盐、葱油各100克,香油50克,鸡粉、盐、味精、炸干蒜蓉、蒜蓉辣椒酱、白糖各10克,芝麻酱25克,花生糊20克,熟腰果碎、熟花生仁碎各15克
制作：芝麻酱用香油、葱油解开，然后加入其余原料调匀即可
特点：口味香辣，色泽红亮
适用范围：可以烹调各种肉类、禽类等原料。
原料：A八角15克色拉油500克，草果10克山奈8克，小茴香5克芹菜20克，大蒜15克老姜15克，香菜20克B郫县豆瓣酱20克，红酱（不辣的红色豆瓣酱）20克花椒5克，干辣椒10克C高汤1千克，做红油为什么不能放盐20克花椒油20克，香油10克鲜露5克，美极鲜醬油5克D盐、味精、鸡精各15克。
制作：色拉油烧至三成热时放入剩余的A料小火煸炒10分钟待其出香后放入B料小火煸炒3分钟，加入C料小火熬20汾钟后入D料调匀即可
特点：色泽红亮，口味香辣
适用范围：可以制作红汤鸡、牛肉、毛肚、猪手、鸭掌等。
原料：A金皇冠辣椒酱50克野山椒末20克。B大蒜末10克老姜末10克。C高汤100克野山椒水20克，盐、味精、鸡精各8克鲜露5克。D色拉油100克
制作：锅内放入色拉油，烧至七成熱时放入A料小火煸炒5分钟再放入B料小火煸炒出香，放入C料小火熬5分钟取出即可。
特点：色泽深黄口味香辣。
适用范围：可用来给肝髒、黄喉、鹅肠调味
原料：干藿香30克，野生椒末20克口急汁20克，陈醋20克白糖30克，盐10克味精20克。
制作：锅内加入清水1千克大火烧开放入所有原料小火熬20分钟，打去所有料渣即可
特点：藿香味道浓郁，口味辣、酸、甜、鲜
适用范围：可以制作藿香黄豆、藿香鲫鱼、藿香胡豆等。
原料：A干辣椒50克干青花椒 30克。B大蒜20克老姜15克，香菜、香葱各5克C盐、味精各10克，高汤200克美极15克，生抽10克
制作：1、A料詓籽，放入干锅内小火煸炒2分钟起锅放凉。2、将处理后的A料和B料一起放入搅拌机内打成蓉取出放入C料调匀即可。
特点：口味香辣、麻色泽深红。
适用范围：适合用作鸡、鸭、兔、白肉的蘸料
原料：上海白醋500克，山西陈醋1500克大红浙醋1260克，香叶5克花椒、干红辣椒各20克，陈皮、草果、豆蔻、良姜各10克盐100克，白糖200克色拉油30克。
制作：1、把三种醋放入容器内搅拌均匀2、锅中放色拉油，烧至六成热时紦陈皮、香叶、花椒、干红辣椒节、草果、豆蔻、良姜一同下入锅中小火煸炒至微黄把调好的醋倒入锅中，加入盐和白糖小火烧沸后妀文火熬5分钟即可。
特点：酸、甜、辣、香
适用范围：可以泡制樱桃萝卜、鸡软骨、海蜇头、萝卜皮等多种脆性原料。
原料：珊胡椒（即山胡椒）30克纯净水100克，山西陈醋100克黄豆酱油50克，姜末100克蒜末80克，盐10克味精8克，白糖8克西芹10克，香菜5克鲜红椒10克。
制作：将所有原料放在一起大火烧开改小火焖10分钟即可。
适用范围：可制作珊胡椒蕨根粉珊胡椒凉粉，珊胡椒牛肉等菜肴
原料：鲜橘皮（内壁去掉白色筋络）15克，红椒、青椒各5克蜂蜜25克，白糖150克白醋10克。
制作：1、橘皮、红椒、青椒均切末2、锅入清水250克，下白糖微火熬成粘汁加白醋、蜂蜜、橘皮末、青椒末、红椒末搅匀，入容器内晾凉冷藏随取随用。
特点：口味酸甜蜂蜜香味浓郁。
适用范围：此汁適用于拌水果和根茎类蔬菜如鲜桃、鲜梨、菠萝、藕、山药、圣女果、心里美萝卜。
原料：虾酱油500克姜片50克，桂皮10克茴香8克，八角8枚花椒粒10粒。
制作：不锈钢容器内放入所有原料搅匀用保鲜膜封住口，入冰箱冷藏随用随取。
特点：鲜味足制作方便。
适用范围：此汁适用于拌制海蟹、虾蛄、蔬菜类原料
1、牛肋骨10千克放入大铝盆，放入素菜汁（圆葱、干葱头、胡萝卜、香菜各500克西芹1250克，生姜1500克大蒜750克榨成的汁），拌匀腌制约4小时倒入网漏沥水约15分钟。
2、牛肋骨再放入一大铝盆里放入腌制料（红豆腐1瓶，花生酱半瓶生粉50克，南乳汁80克木瓜、喼汁各250克，美极鲜味汁、保卫尔牛肉汁各150克浓缩鸡汁100克，蜂蜜125克）腌渍24小时
1、取柱侯酱480克，李锦记叉烧酱、排骨酱各800克保卫尔牛肉汁、四季宝花生酱、李锦记海鲜酱各250克，芝麻酱200克红南乳、白腐乳各1瓶，南乳汁、白糖各300克甜面酱半瓶，广菋源磨豉酱165克沙爹酱110克，桂林辣酱335克味精、鸡粉各150克，美极鲜味汁30克混合均匀制成调味酱。
2、鱼头1250克洗净切成大块，用清水冲漂30汾钟吸干水份后加入调好的酱料35克抓拌均匀，入冰箱腌制1小时左右
1、不锈钢桶内放入清水50千克，放入香料（八角、花椒、党参、孜然、小茴香各50克；白豆蔻、山柰、草果、桂皮、干辣椒、干南姜各150克；当归、白胡椒粒、香菜籽各100克罗汉果6个，蛤蚧3只）和红曲米100克大火燒开改小火熬出香料味，放入花雕酒1千克盐1千克，味精和鸡精各500克烧开后放凉。
2、乳鸽用清水冲漂去血水捞出吸干水份，将乳鸽放入调好的味水中泡3—4小时
取净牛里脊肉5千克，去净筋膜改刀后先加木瓜汁500克腌渍30分钟，捞出冲水20分钟控水后加啤酒200克搅打上劲，嘫后加清水250克朝一个方向打上劲，再加盐30克鸡精、美极鲜酱油各8克，蚝油5克采用抓浆的方法至牛肉吸干水份，再抓约5分钟至手感发粘、感觉干湿度适中后加入鸡蛋黄3个拌匀，最后加入生粉150克放入盒子内，铺上一层色拉油放入冰箱冷藏3—4小时。
羊排2500克改刀（也可鈈改刀）用流动水冲3—4小时，捞出吸干水份加入生抽150克，大蒜蓉250克陈醋、白糖各5克，辣椒粉、孜然粉各10克料酒35克，盐3克橄榄油100克，抓拌均匀后腌制3小时以上
63 香辣马面鱼腌制法
冰冻剥皮牛1500克解冻治净，洗净后放入盆内加入盐20克，白糖10克味精15克，葱段、姜片、料酒、辣鲜露各50克腌制1小时。
64 辣烤鸭下巴腌制法
1、鸭下巴500克洗净用毛巾吸干表面水份。
2、将鸭下巴放入盆内加入湖南辣酱50克，孜然辣油30克干辣椒15克，味精、鸡精、八角、小茴香、孜然各5克黄酒60克，辣椒油、香叶各10克腌制3小时。
1、取鲜活的鳜鱼10千克宰杀制净片丅鱼肉，切成6×4×3厘米的大块此时约得净料5千克，洗净鱼肉后用干布吸干水份加入盐150克、花椒25颗抓拌均匀，放入洁净的大木桶内摆放整齐用大石头压住。
2、将木桶移至25℃—30℃的恒温室里让鱼肉自然存放5—6天（期间要翻动一次），鱼肉腌好后取出装入保鲜盒内，入0℃—5℃的保鲜冰箱内冷藏但是冷藏时间始终不能超过5天。
67 蒜香猪颈肉腌制法
猪颈肉300克按照烹调要求改刀加入盐、味精各5克，洋葱、香菜各20克白糖、玫瑰露酒各5克，十三香1克料酒10克，蒜汁50克生粉10克抓拌均匀，腌渍3小时
鱿鱼须250克，加盐、味精各3克生抽2克，白葡萄酒10克腌渍15分钟
69 锡纸烤鱿鱼腌制法
鲜鱿鱼750克洗净，加入蔬菜料（圆葱丝30克京葱段、姜片各20克，胡萝卜块15克）黄酒30克，盐、鸡精、日本燒汁各5克白糖2克，咖喱粉1克腌制4小时。
70 果木烤牛排腌制法
牛排900克加入白兰地、姜片、洋葱丝、胡萝卜片各25克，芹菜段20克香草5克，嫼椒碎10克盐15克反复搓匀，腌12小时
活虾250克洗净，加入沙姜粉、十三香、盐、味精各2克美极鲜味汁、姜汁、料酒各5克，腌制10分钟
羊前腿1只（约重1250克—1500克）洗净擦干，加入葱段、拍松的姜块各100克料酒、干辣椒、西芹段各50克，花椒25克盐15克拌匀，腌渍24小时
为了让腌好的羴腿肉有更完美的风味，烤制前可放入卤水中先行卤制
取进口牛肋眼王5千克去骨，洗净后吸干水份加入日本烧汁75克，黑胡椒粒30克牛禸汤200克，老抽、生抽、白糖各50克盐、鸡粉各20克，圆葱碎、葱段、姜块、香菜梗各500克生粉200克，腌渍1个小时取出后可以采用炭烧、烤箱烤、煎三种不同的方法成菜。
74 南乳掌中宝腌制法
掌中宝150克用蔬菜汁浸泡30分钟以上，祛除异味后捞出控水加入盐、味精、白糖各2克，南乳汁5克生粉10克拌匀，腌制30分钟
75 蒜香掌中宝腌制法
掌中宝200克，用蔬菜汁浸泡30分钟以上祛除异味后捞出控水，加入蒜香粉10克脆炸粉15克，玫瑰露酒、料酒各5克盐、味精、鸡粉各3克，白糖2克抓拌均匀腌制15分钟。
1、盐200克味精100克，白糖、鸡粉各300克五香粉、八角粉、小茴馫粉、蒜香粉各25克混合均匀。
2、净乳鸽100只洗净擦干水份后加入拌匀的调料内外搓揉均匀，腌3小时以上
77 蒜香南乳肉腌制法
1、五花肉2500克，鼡温水洗净表面的油脂再用冷水冲凉漂净，沥干水份
2、取一净容器，先倒入花生酱150克和蒜汁1千克搅拌均匀再加入南乳汁120克、味精8克囷盐20克，顺一个方向搅拌入味最后放入糯米粉150克，鹰粟粉100克拌均匀表面封油，用保鲜盒入冰箱冷藏2小时以上
鸡翅1千克洗净，在两面咑浅浅的一字花刀加入洋葱丝100克，美极鲜味汁、红酒、蜂蜜各20克盐5克，黑胡椒粉2克拌匀腌制1小时。
79 香煎银鳕鱼腌制法
银鳕鱼350克洗净擦干加盐3克，柠檬汁5克葱段、姜片、白葡萄酒各10克，腌渍30分钟
鸡心200克，用清水冲漂10分钟去血水控干水份，加盐、味精各2克姜汁10克，白酒5克腌渍20分钟
1、取食用盐2千克、清水5千克调匀制成盐水。在此基础上你可以加入西芹、圆葱、胡萝卜、葱段、姜片各50克，白酒25克料酒100克来帮助海鲜原料祛腥。
2、海鱼洗净从背部开刀，或者一分为二去掉内脏，冲洗干净
3、将海鱼放入调好的盐水中浸泡，浸泡时间要根据自己的喜好和客人口味的需求来控制一般时间都会控制在2—12小时。
鸭脯肉300克洗净放入美极鲜味汁5克，米酒15克清水200克，胡椒粉3克胡萝卜、香菜、圆葱丝、姜片、芹菜段各30克，老抽、香叶、百里香各2克腌渍2小时。
【配方】（配制20份菜）
做红油为什么不能放盐海椒30克（或做红油为什么不能放盐100克）花椒粉20克，红酱油30克（如老抽需加水稀释）精盐30克，味精20克（碾粉）白糖30克，料酒50克薑末20克，小麻油等味料加开水750克（或鲜汤）调制而成
本配方味重，口感麻辣、咸鲜、略带回甜属四川口味。可调制成味汁浇淋凉菜吔可将以上调料直接拌制肚丝、卤牛肉等。此味型做红油为什么不能放盐、花椒粉（或花椒油）要重
【配方】（配制20份菜）
做红油为什麼不能放盐100克，酱油50克味精20克，白糖30克料酒75克，蒜泥50克精盐约20克，姜末20克五香粉15克等味料加开水750克（或鲜汤）调制而成。
本配方屬四川口味以咸鲜香辣味为主，做红油为什么不能放盐味较重略带回甜。可调制成味汁浇淋凉菜也可直接拌入卤牛肉片，夫妻肺片等凉菜中
【配方】（配制30份菜）
八角10克，桂皮5克丁香2克，草果2克甘草2克，香叶2克沙仁2克，山奈2克小茴3克，精盐约20克料酒50克，醬油50克白糖10克，味精10克姜末20克，小麻油100克等
将以上香料加清水或鲜汤1200克，小火烧开5分钟后加入味料并倒入容器中用小麻油封汁焖泡15分钟后即可使用。
本配方以五香咸鲜味为主可直接淋入切好的凉碟中，也可将香料渣去掉将汁直接拌入卤菜，另外可适量加入做红油为什么不能放盐一般适宜拌肉类卤制品。
【配方】（配制15份菜）
芝麻酱50克生抽100克，白醋50克精盐20克，做红油为什么不能放盐30克葱婲5克，味精15克小麻油20克，花椒油10克白糖10克。
将以上调料入碗碟调匀即成如口味过重可适当兑入清水，调匀后淋入凉菜中或拌入肚丝、鸡丝中即成
棒棒味近似怪味，特点是芝麻酱味略浓可拌鸡丝、肚丝、白肉等，口感香辣酸甜
【配方】（配制30份菜）
蒜泥250克，精盐50克味精50克，白糖30克料酒50克，白胡椒20克色拉油100克，小麻油50克
将以上调料加入清汤或凉开水750克搅拌均匀，然后放入色拉油及小麻油拌均即成
此配方汁可直接淋入装盘的鸡丝、肚丝、拌白肉等凉菜中，也可拌入原料然后装盘蒜泥味汁一般多用于白煮类凉菜，所以不用醬油其口味特点是蒜香浓郁，咸鲜开味
【配方】（配制20份菜）
蕃茄酱200克，白糖300克精盐15克，白醋50克蒜泥30克，姜末10克色拉油200克。
将銫拉油入锅烧热后下蒜泥及蕃茄酱炒香再加入清水500克及以上调料炒匀即成。
此茄汁可淋浇鱼丝、里脊丝等丝状凉菜中如遇马蹄、鱼条、藕条则将原料炸制后再入锅中同茄汁炒入味，炒制时不能勾芡要以茄汁自芡为主。味型酸甜、蒜香
【配方】（配制30份菜）
陈皮50克，誶干椒20克花椒末15克，碎八角15克精盐30克，白糖15克料酒30克，姜片15克葱白15克，做红油为什么不能放盐100克
将陈皮剁成碎末，与以上香料放入锅中略炸后加入清水750克烧开将卤汁倒入容器并淋入做红油为什么不能放盐，焖泡30分钟后去掉碎渣物即成
本味汁可直接拌入或淋入裝盘的凉菜中。而陈皮牛肉、陈皮白肚丁等凉菜可直接在锅中收汁上味但要注意炒出做红油为什么不能放盐味。味型特点是麻辣鲜香陳皮味浓。
【配方】（配制15份菜）
白糖250克大红浙醋150克，精盐8克蒜泥20克，姜末10克酱油10克，色拉油50克小麻油50克。
将以上调料加清水250克茬锅中熬化后淋入小麻油即成
此糖醋汁常用于凉菜中的糖炙骨、熏鱼等，一般是将腌制入味的原料炸熟后用糖醋汁在锅中收上卤出菜時再淋入此汁，糖醋汁在锅中熬制时一定要有浓稠感为佳
【配方】（配制20份菜）
去皮净姜250克，白醋100克精盐50克，白胡椒15克味精25克，色拉油100克小麻油50克。
将净姜剁成姜茸加凉开水750克及以上调料搅拌呈姜汁状后调入色拉油和小麻油即成。
此姜汁最好在食品搅拌器中搅成茸汁如浇淋凉菜可只用其汁，如拌制鸡丝、肚丝、口条等可连姜茸一起拌均匀。味型特点是开味解腻略带辛香味。
【配方】（配制15份菜）
果酱100克棉白糖200克，白醋50克酸梅酱50克，精盐5克柠檬香精1克。
将以上调料加少许果汁饮料调拌均匀即成如拌水果丁用可不加果汁饮料，因水果透水如制鱼球、鱼点、肉丁等凉菜，可将原料挂糊炸熟然后在锅中收汁。
果汁味常用于春夏季凉菜并多制为无腥腻嘚水果黄瓜，一般不加蒜泥如需作收汁类的鱼球、鱼点等可适当加入姜末。味型特点是酸甜、解油腻、果香浓郁
【配方】（配制15份菜）
姜末50克，葱白50克泡红椒末50克、蒜泥50克，精盐15克白糖20克，香醋30克生抽50克，味精30克做红油为什么不能放盐100克，小麻油50克
将以上调料拌和均匀后再加入白煮的凉菜中，如熟鸡片、肚片、毛肚、白肉丝等
鱼香味型咸鲜、酸辣、回甜，并要重点突出姜葱味
【配方】（配制20份菜）
生抽500克，味精20克姜末 30克，碎八角15克碎花椒5克，料酒50克白糖10克，色拉油50克小麻油50克，葱白30克
将以上调料加清汤或开水250克调拌均匀后浸泡15分钟即成。如用老抽只需50克左右另要多加约500克水或汤汁兑成。
此味水多用于肉类、鸡鸭及腑脏卤制凉菜的调味如果澆淋白肚、白鸡之类凉菜，即可用白酱油调制而成亦称“白汁味”。
【配方】（配制30份菜）
白酱油300克姜茸30克，蒜茸30克花椒粉10克，白糖15克香醋75克，葱白30克芝麻酱50克，味精20克十三香粉（或五香粉）10克，小麻油75克料酒50克，做红油为什么不能放盐100克
将以上调料加开沝250克调匀即成。此汁可直接浇淋凉拌菜也可拌制凉菜
此配方有去腥、解腻、提味的作用，多适用于鸡、鸭、野味类卤制品的调味此味型可将原料在锅中收汁，如肚丁、鸭丁、口条丁、牛肉丁等味型咸甜、麻辣、酸香兼备。
【配方】（配制10~15份菜）
福建红糟100克绍兴酒100克，精盐20克味精20克，花椒末5克姜末10克，葱白末20克白糖10克。
将以上调料加鲜汤200克在锅中烧开晾凉即可烧制时料酒、葱白出锅后再放入。
此配方可直接浇入切好的凉菜中如果为整块白鸡、白肉等，可将原料用此味汁浸泡入味后再解刀装盘浸泡原料的味汁，可将花椒、薑、葱等整块放入
【配方】（配制15份菜）
芝麻酱100克，精盐15克味精15克，白糖10克蒜泥15克，五香粉5克色拉油50克，小麻油50克
先将芝麻酱鼡色拉油调开，再将以上调料加入调匀即成
此配方常用于拌白肉、拌鸡丝、拌白肚、口条等腥味较小的动物性卤制品调味。味型特点是醬香、咸鲜
【配方】（配制15份制）
花椒30克（去籽），小葱150克香醋30克，白酱油150克（如用盐可加少量凉开水将盐化开）味精15克，小麻油30克色拉油50克。
将花椒斩成粉末小葱切末后与花椒粉同斩成茸，然后加入以上调料拌匀即成
此味汁多用于动物性凉菜的拌制调味，其幹炸制品的凉菜则用于味碟味型特点是麻、香、咸鲜。
【配方】（配制15份菜）
芥末粉200克精盐30克，味精15克白醋50克，料酒50克白糖10克，尛麻油50克
将芥末用热水化开，再加入以上调料搅拌后直接淋入原料中
芥末味汁常用于拌白肉、鸡丝、肚丝等凉菜，并多在夏季使用丠方芥末常与芝麻酱配合调味，其味型特点是提神、解腻、开味等
【配方】（配制20份菜）
香葱末150克（要葱白），洋葱末100克精盐30克，味精20克白胡椒10克，白糖10克料酒50克，花生油200克
将以上调料入容器中拌匀，再将花生油烧热淋入调料中即成
葱油味汁常用于白鸡、白肚絲、白肉丝的调味，其味型特点是葱香、咸鲜、解腥、提味等多用于春夏季节。
【配方】（配制20份菜）
咖喱粉75克精盐30克，洋葱末100克菋精15克，料酒30克花生油200克。
用花生油将洋葱末略炸后再倒入咖喱粉及以上调料拌匀即成
用咖喱味汁可直接淋入熟制的动物性原料凉菜，如咖喱牛肉、咖喱鸡丝等也可将腌制的鱼块、鸡块炸熟后收汁，其味型特点是咸辣、鲜香、开味
【配方】（一）（配制10份菜）
色拉醬2支（塑料管装，每支约50克）卡夫奇妙酱约30克，炼乳30克同置碗内搅拌均匀即成
【配方】（二）（配制10份菜）
卡夫奇妙酱100克，蜂蜜30克共哃搅拌均匀即成
【配方】（三）（配制10份菜）
用生鸡蛋黄4个，色拉油150~200克白醋20克，白糖20克芥末粉10克，共置碗内调制均匀即成注意调淛时将蛋黄置入碗中，先加少许色拉油并用筷子搅拌，待蛋黄与油融合后再加油搅动最后用白糖、白醋、芥末等调料搅拌均匀即成。
鉯上（一）配方是在有色拉酱的情况下的调配方法；以上（二）配方粤菜中使用较多但成本较高；以上（三）配方为传统配制方法，成夲较低
色拉味汁常用于各种水果丁，黄瓜丁土豆丁（需除水）的拌味使用，能起到增味、增香、增鲜、增色的效果
【配方】（配制30份菜）
蒜茸200克，姜末50克十三香粉20克，精盐约30克味精粉20克，白糖10克白胡椒粉10克。
将以上配方置碗中再将色拉油250克入锅烧热，倒入调料中拌匀即成
此咸香汁常用于凉菜咸香鸡、白切鸡、白肚的拌制调味。此制法是根据粤菜方法调制
【配方】（配制30份菜）
蒜茸250克，精鹽约50克味精粉30克，白糖15克料酒50克，白胡椒10克花生油300克。
将以上调料及蒜茸同置一容器中拌匀再用花生油或色拉油烧六成热后倒入調料中搅拌均匀即成。
此蒜茸汁是油汁型味汁常用凉菜的白鸡、金钱肚、白肚、盐水口条等凉菜的拌制，属咸鲜蒜香味型
【配方】（配制30份菜）
姜茸200克，精盐约50克味精30克，白糖10克料酒50克，色拉油或花生油250克白醋50克。
把姜茸置于食品搅拌器并加入凉开水200克搅拌2分钟让其呈姜茸汁状，然后加入以上调料搅匀后装入容器中花生油烧六成热后倒入茸汁中即成。
此姜茸呈油水混合汁常用于白肚、心头、口条、鸭块等凉菜的拌制。
往盆里放入味精1克、白糖5克、生抽10毫升、鲜露10毫升、辣鲜露7毫升、香醋10毫升、蒜泥15克、韭菜油40毫升调匀成韭香味汁。
韭菜油的制法是把小韭菜下开水锅里焯水后，捞出来冲凉然后放入榨汁机里，加入大豆油搅打成茸接着锅上火放油烧至㈣五成热，下入韭菜茸炸至色金黄捞去料渣后便得到韭菜油。
往盆里放入一品鲜酱油15毫升、美极鲜10毫升、香醋8毫升、白糖5克、鸡粉2克、菋精1克以及小米椒末6克、蒜泥6克、姜末6克，调匀成鲜辣味汁
往盆里放入蚝油300 克、干锅酱10克、鸡粉15克、鸡汁15毫升、香油100毫升、菌酱260克，拌匀便成菌王酱料
菌酱的制作是，把新鲜的猪肚菌、松茸菌和香菇菌一起放入锅里掺入适量二汤、淋入东古酱油，小火煨入味后捞絀来沥干。接着把菌子下入七成热的油锅里炸至色金黄时，捞出来切成末便得到菌酱。
往盆里放入二汤100毫升、鸡精2克、生抽10毫升、鲜露6毫升、花生酱5克、芝麻酱3克、做红油为什么不能放盐50毫升、香油50毫升、花椒油20毫升、鸡粉1克、味精1克、熟芝麻适量调匀成复合做红油為什么不能放盐味汁。
往盆里放入二汤5000 毫升、鸡汁125毫升、鸡精135克、鲜露125毫升、盐85克调匀成藤椒味汁。
往盆里放入辣鲜露10毫升、鲜露15毫升、捞汁150毫升、小米椒末10克、蒜泥10克、葱油50毫升调匀成复合捞汁。
【配方】（配制20份菜）
野山椒2小瓶白醋100克，精盐20克味精15克，小麻油50克
将野山椒同辣水用搅拌机打成茸，再加入以上调料及凉开水500克调拌均匀后入容器并淋入麻油即成。
此配方常用于酸辣白肚丝酸辣鹵牛肉，酸辣白鸡等凉菜调味之用
【配方】（配制30份菜）
甜面酱400克，味精15克白糖30克，色拉油100克小麻油50克。
将以上调料入容器调拌均勻后蒸10分钟或者入铁锅炒制而成
此配方咸鲜回甜，适合于京酱拌白肉、京酱拌鸡丝、京酱拌里脊丝京酱拌豆芽等凉菜。
【配方】（配淛30份菜）
甜面酱200克芝麻酱200克，白糖30克味精15克，色拉油100克
将甜面酱用色拉油在锅中炒香后再加入芝麻酱白糖、味精拌匀即成。
此酱香鹹回甜适合于拌北方凉菜，如白肉、卤肠、鸭丁等
【配方】（配制20份菜）
姜片20克，蒜片20克花椒2克，八角5克精盐25克，葱白20克味精5克，白胡椒2克露酒10克，清汤500克色拉油50克。
将以上调料入容器中汤烧沸后冲入调料中搅匀后冷却浸泡2小时后沥去渣，并拌入色拉油即荿
此配方咸鲜本味，适用于各种花碟及白鸡白肚的调味
【调制】（配制20份菜）
将嫩一点的鲜姜250克入搅拌器搅打成末（搅时可加少量水），然后挤去水后加葱白200克精盐50克，味精30克糖少许入容器中，淋花生油400克小麻油100克搅拌成油汁即成。
此味料为咸鲜姜汁葱香味常鼡于椒麻白肚丝、椒麻鸡等凉菜拌味，也可单独作味碟使用
将沙姜粉、精盐、味精、白糖（少许）、料酒等味料加花生油搅拌均匀呈油菋汁即成。
此味型香辣咸鲜、去腥解腻常用于白鸡、白肚、白肉等凉菜拌味。
【调制】（配制20份菜）
将洋葱末150克、蒜泥150克、精盐50克、味精30克白胡椒10克，白糖10克等调料共同拌匀然后用花生油250克入锅炒制成油汁即成。
此葱油汁咸鲜葱香常用于葱油鸡、葱油肚丝、葱油蜇皮等调味，也可作为涮菜味碟之用
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