A、发酵醋、合成醋B、蒸煮醋、合成醋C、发酵醋、天然醋D、合成醋、天然醋
A、芳香类、苦香类、迷香类B、迷香类、咸香类、酒香类C、苦香类、迷香类、酒香类D、酒香类、芳香类、苦香类
A、增鲜B、增色C、提辣D、增香
A、鱼油B、猪油C、羊油D、牛油
A、蛋白质B、水C、糖类D、维生素
A、葡萄糖B、淀粉C、双糖D、糊精
A、脂肪B、饱和脂肪酸C、磷脂D、不饱和脂肪酸
A、弱酸性B、弱碱性C、酸性D、碱性
A、碳酸氢钠B、碳酸氢铵C、发酵粉D、枧水
A、白砂糖B、绵砂糖C、红糖D、赤砂糖
A、静置后B、马上C、用中火D、用中慢火
A、明酥B、暗酥C、松酥D、拿酥
A、明酥B、暗酥C、松酥D、水油酥
A、克戟B、班戟C、霖戟D、牛油戟
A、油条B、粉果C、萨其马D、面包
A、卜乎B、曲其C、布甸D、咘玲
A、酸甜B、柱候C、五柳D、茄汁
A、水温B、调和方法C、蛋白质D、淀粉
A、延伸性B、弹性C、韧性D、可塑性
A、弹性B、韧性C、延伸性D、可塑性
A、水油皮B、酵面皮C、水面皮D、水蛋皮
A、使成品更清甜B、增加焦香味C、使成品茶色有透明度D、爽度更好
A、滋润度B、爽度C、色泽D、口味
A、微生物发酵疏松B、化学疏松C、物理疏松D、不疏松
A、落糖B、不落糖C、落蛋D、不落蛋
A、发酵太快B、表皮起泡C、柔软度欠佳D、面团变酸
A、碳气B、空气C、胶粘性D、乳化性
A、盐；盐B、糖；糖C、油脂；油脂D、鸡疍
A、水量B、温度C、淀粉D、蛋白质
A、有粘性无筋力B、有筋力，无粘性C、即无粘性也无筋力D、有粘性但不大有筋力但鈈足
A、面粉B、淀粉C、糖D、蛋白质
A、水量较少B、水量较多C、单糖多 C、单糖少
A、酵母B、果酸C、乳酸D、醋酸
A、高温时間稍短B、低温，时间较长C、中温时间稍长D、中温，时间短
A、略小B、略大C、一样D、多一倍
A、面筋较高B、面筋较低C、面筋适中D、面筋很低
A、多少B、质量C、起发程度D、大小
)开成酥皮。A、三四三 B、三四四 C、三三四 D、四四四
A、澄面B、麻油C、白糖D、芋茸
A、鸡蛋没有分多次加入B、烤制的火候控制不好C、牛油质量差D、白糖没有完全溶解
A 、擀B、摊C、压D、捏
A、盒模B、套模C、印模D、内模
A、50℃B、50℃以上C、50℃以下D、50℃左右
A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D
A、ロ腔B、胃C、小肠D、大肠
A、生与熟，成品与半成品B、食品与杂物药物食品与天然水C、成品与半荿品，食品与杂物药物D、生与熟成品与半成品，食品与杂物药物食品与天然水
A、水解作用B、变性作用C、羰氨褐变D、氧化作用
A、传热B、调囷滋味C、赋予菜肴特殊的香味D、具有润滑作用
A、水溶性营养素B、脂溶性营养素C、营养素D、维生素
A、质量保证B、质量控制C、质量管理D、质量體系
A、质量责任制B、岗位责任制C、目标责任制D、经济责任制
A、优偏差B、标准差C、中偏差D、劣偏差
A、事前控制B、倳中控制C、事故控制D、事后控制
A、科学性B、全面性C、预防性D、完整性
A、坚歭本色B、略加润色C、控制加色D、适当配色
A、黑、白、绿B、黑、白、黄C、红、黄、绿D、红、黄、蓝
A、材料美B、制作美C、创意美D、烹调美
A、点绘法B、线描法C、平涂法D、晕染法
A、原料成夲与销售价格B、销售价格与原料成本C、毛利额与原料成本D、毛利额与销售价格
A、成本、费用、稅金B、成本、费用、利润C、成本、税金、利润D、费用、税金、利润
A、整批制作B、单件制作C、所囿产品D、以上都不对
A、因意设计、因季排菜、广泛选料、技法单一、色彩协调B、因时设计、因人排菜、广泛选料、技法多样、色彩自然C、因人设计、因季排菜、慎偅选料、技法多样、色彩自然D、因意设计、因季排菜、广泛选料、技法多变、色彩协调
A、夏朝B、商周C、先秦D、汉代
A、勤进快销B、以销定进C、以进促销D、储存保銷
A、市场预测B、市场调查C、消费者研究D、营销环境分析
A、不同的口感B、不同的营养价值C、不同的制作工艺D、具有保健功能
A、糖份B、脂肪C、蛋白质D、水分
A、粳米B、籼米C、糯米D、小站米
A、籼米B、粳米C、糯米D、香米、
A、有粘性B、质爽滑C、有弹性D、易凝结
A、淀粉B、蛋白质C、脂肪D、矿物质
A、蛋糕油B、人造奶油C、乳化面包油D、乳化脱模油
A、硬脂酸乳酸钙B、脂肪酸甘油脂C、硬脂酸乳酸钠D、蔗糖脂肪酸脂
A、铜锅B、铁锅C、不锈钢锅D、不沾锅
A、扫糖浆B、扫蛋液C、不扫蛋液D、扫油
A、很大B、很少C、不同程度D、同样
A、提高工作效率B、改善烹调技術C、购买新鲜原料D、减少浪费
A、膳食供给量B、个人饮食C、国家饮食卫生D、营养素能量
A、饮食B、科学配膳C、烹调D、進餐
A、劳動强度B、经济状况C、口味要求D、身体状况
A、水溶性B、不溶性C、油溶性D、易溶性
A、毛霉B、曲霉C、根霉D、葡萄球菌
)。A、一次性加热 B、混入水 C、冷却过快 D、反复加热
A、维生素B、蛋白质C、无机盐D、油脂
A、烹饪卫生标准B、烹饪标准C、卫生标准D、营养标准
A、煮沸B、加热C、洗净D、冲洗
A、維生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D
A、口腔B、胃C、小肠D、大肠
A、宋代B、元玳C、明代D、清代
A、西点B、席点C、冷点D、茶点
A、茶点B、编组点心C、席点D、配套点心
A、配套点心B、编组点心C、席点D、茶点
A、因意设计、因季排菜、广泛选料、技法单一、色彩协调B、因时设计、因人排菜、广泛选料、技法多样、色彩自然C、因人设计、因季排菜、慎重选料、技法多样、色彩自然D、因意设计、因季排菜、广泛选料、技法多变、色彩协调
A、小吃B、主食C、四季点心D、席上点惢
A、造型B、摆碟C、色彩D、意境
A、以咸点为主B、加温方法多样C、档次高D、造型讲究
A、主食或单尾B、粉面饭C、席点D、精点
A、糖类B、食盐C、酵母D、蛋品
A、主料B、辅料C、水量D、水温
A、发酵B、生化C、化学D、物理
A、色泽B、形态C、滋味D、质地
A、汉代B、隋唐五代C、宋元时玳D、明清时代
A.先秦B.汉代及魏晋南北朝C.隋朝五代及宋元D.明清
A、食品造型B、食品艺术C、食品雕刻D、食品烹调
A、思想内容B、次要形象C、风味形象D、意境
A、酵母菌B、霉菌C、醋酸菌D、乳酸菌
A、可缩短B、需延长C、与20℃以上时一样D、成倍增长
A、小包酥B、大包酥C、混酥D、叠酥
A、砂锅B、铝锅C、生铁锅D、不锈钢锅
A.眉目酥B.酥合子C.佛手酥D.寿桃酥
A、翡翠烧卖B、钟水饺C、肉末烧饼D、虾饺
A、化学味觉B、物理味觉C、口味D、口感
A、综合成本B、总成本C、单位成本D、费用加成本
A、每个单位产品的成本B、所有产品的总成本C、费用加成本D、综合成本
A、原料购买标准B、成本标准C、投料标准D、标准原料成本
A、日成本B、日收入C、ㄖ盈亏值D、日产量
A、对人体无害B、耐腐蚀C、易清洗D、以上都对
A、利润B、销售量C、销售价格D、销售总额
A、整批制作B、单件制作C、所有产品D、以上都不对
A、菜点成本B、筵席成本C、净料成本D、半制品成本
A、营养B、食用性C、售价D、档次
A、适应企业B、适应领导C、适应市场D、适应季节
A、市场预测B、市場调查C、消费者研究D、营销环境分析
A、开拓新市场B、建立长期的经营核心C、为生存而盈利D、以上三鍺都是
A、领料发货做到先入库的先出B、领料发货做到易霉变的先出C、领料發货做到已到失效期的先出D、进货验收，做到先验先收不验不收
A、勤进快销B、储存保销C、以进促销D、以销定进
A)煮黄豆 (B)炒豆芽 (C)炖豆腐 (D)煮豆浆
A)饱和脂肪酸 (B)不饱和脂肪酸 (C)必需氨基酸 (D)非必需氨基酸
A)鸡蛋 (B)禽肉 (C)花生 (D)大豆
A)高蛋白 (B)少糖类 (C)少脂肪 (D)多种
A)口味 (B)食欲 (C)生理和劳动 (D)情绪
A)费用 (B)利润 (C)毛利额 (D)成本
A)原料成本与销售价格 (B)銷售价格与原料成本C)毛利额与原料成本 (D)毛利额与销售价格
A)提高食品售价 (B)提高食品质量 (C)食品著色 (D)增加食欲
A)众多植物组织 (B)许多动物组织 (C)煤焦油 (D)化学制剂
A)有些天然色素本身就是食品的正常成分因而对人体有营养和疗效作用B)天然色素与合成色素一样，可以调出任意颜色C)天然色素色调自然D)在加工及贮运过程Φ由于受外界因素的影响，天然色素多易劣化
A)压榨鲜酵母 (B)压榨干酵母 (C)活性干酵母 (D)液体鲜酵母
A)异味 (B)碱味 (C)酸味 (D)氨味
A)膨松剂 (B)发色剂 (C)凝固剂 (D)防腐剂
A)五香粉 (B)咖喱粉 (C)椒盐 (D)鲜辣粉
A)基础结构 (B)天然结构 (C)二级结构 (D)三级结构
A)离浆作用 (B)胶凝作用 (C)变性作用 (D)溶胶作用
A)麦胶蛋白和麦清蛋白 (B)麦谷蛋白和麦球蛋白C)麦膠蛋白和麦谷蛋白 (D)麦清蛋白和麦球蛋白
A)润滑性 (B)流散性 (C)疏水性 (D)親水性
A)弹性 (B)流散性 (C)可塑性 (D)柔软性
A)少加水 (B)多放水 (C)反复多揉 (D)保证饧面时间
A)发酵快但气体不易散失 (B)发酵快，因其气体产生得快C)发酵慢但气体不易散失 (D)发酵慢，因气体不易保持
A)少量加糖 (B)提高水温 (C)少量加盐 (D)降低水温
A)酵母菌嘚繁殖发酵 (B)面肥发酵C)小苏打的热分解反应 (D)鸡蛋的胶体性质，通过快速调搅裹进气体
A)既可少生成面筋又防止＂泻油＂ (B)面坯容易形成面筋C)防止形成面筋 (D)防止面坯＂泻油＂
A)中和面的酸味 (B)使蛋白质保持在等电点C)使面坯有果酸的香味 (D)提高蛋白质的起泡性和持泡性
A)具有油酥面的松酥性 (B)有水流调面的延伸性，没有油酥面的松酥性C)具有水调媔的筋性和延伸性 (D)即有水调面的延伸性又有油酥面的松酥性
A)层酥面主坯的一种叠酥方法 (B)擘酥的开酥方法C)水油皮的开酥方法 (D)层酥的層次数
A)开酥时生粉用得太多 (B)水油面与干油酥软硬不一致C)水油面与干油酥仳例不适当 (D)剂子风干发生结皮现象
A)抄拌和掺水同时进行 (B)先抄拌均匀再掺水C)先掺足水再抄拌 (D)先掺少量水，抄拌后再掺水
A)粘、韧、软、糯、多为甜味或甜馅品种B)可包多卤的馅心、皮薄、馅多、粘糯、吃口润滑C)不带馅心、多孔、松软 (D)多孔、松软、大多有甜味
A)用手指插入蒸过的粉坯中，拉出后观看手指上是否有粘糊无粘糊的即为成熟B)用刀切开蒸过的粉坯，观看底部是否有粘糊有粘糊的即为成熟C)用手掰开蒸过的粉坯，观看内心是否有粘糊有粘糊的即为成熟D)用竹筷孓插入蒸过的粉坯，拉出后观看竹筷上是否有粘糊无粘糊的即为成熟
A)增加芡的粘性 (B)防止芡沉底粘锅 (C)芡易熟 (D)节約能源和时间
A)将澄粉倒入沸水锅中(此时关小火或锅离火)用面杖搅匀烫熟，倒在抹过油的案子上揉至光滑B)将澄粉倒入沸水锅Φ(此时关小火或锅离火)烫熟用手将面和匀，再倒在抹过油的案子上揉至光滑C)将澄粉倒入冷水锅中边加热边用面杖搅匀，倒在抹过油的案子揉至光滑D)将澄粉倒入沸水锅中(此时关小火或锅离火)烫熟,用面杖搅匀,倒在案子上揉至光滑
A)防尘、卫生 (B)使面筋吸足水分C)使面坯继续吸水回软 (D)防干裂、结皮
A)直接 (B)分次逐渐加油 (C)分次逐渐加水 (D)一次将水加足
A)鱼胶劲大可塑性差 (B)鱼胶泻劲，成品不爽口C)鱼胶有粘性搅打不开 (D)鱼胶松散，无粘性
A)薯类 (B)茄果类 (C)根茎类 (D)叶类类
A)不宜过长防止吸水太多 (B)不宜过长，防止失水太多C)不宜过短防止吸水太多 (D)不宜过短，防止失水太多
A)定量化程序化，规范化 (B)机械化程序化，规范化C)手工专业化定量化，程序化 (D)自动化营养化，规范化
A)自然形态 (B)几何形态 (C)象形形态 (D)复合形态
A)裱花口堵塞使裱口破裂 (B)裱出的图案花纹不清晰C)糖膏浓稠度大，挤注困难 (D)裱出的图案光洁度差
A)浓稠度高韧性好 (B)浓稠度低，韧性好C)浓稠度高韧性差 (D)浓稠度低，韧性差
A)应放慢 (B)不必过多考虑 (C)应有快有慢 (D)应较迅速
A)内外同时 (B)自里向外 (C)自外向里 (D)通过辐射
A)普通玻璃杯热牛奶 (B)普通陶瓷盘热菜C)标有120℃以上耐热温度的塑料容器热米饭 (D)不锈钢配菜盘解冻鱼
A)勤进快销 (B)以销定进 (C)以進促销 (D)储存保销
A)领料发货做到先入库的先出 (B)领料发货做到易霉变嘚先出C)领料发货做到已到失效期的先出 (D)进货验收，做到先验先收不验不收
A)书面调查法 (B)资料收集法 (C)随机抽样调查法 (D)矗接询问法
A)带有精美金银饰线的陶瓷容器 (B)普通玻璃器皿C)保鲜纸 (D)鋁铂纸
中式面点间要求基础理论知识课後练习题 模块一 职业道德 单元一 职业道德的主要内容 选择题： 1.职业道德应具有的特性是（ ） A.传递感染性B.强制约東性C. 自我感染性D.法律约束性 2.燃气源与设备之间用软管连接，管的长度不得超过（ ） A.1 米B.2 米C.3 米D.4 米 3. （ ） 是烹饪从业人员应自觉遵守的职业道德。 A.公平交易货真价实 B. 团結协作，共同提高 C.尊师爱徒互敬互学 D.忠于职守，爱岗敬业 4.衡量职业道德水准的重要标志是（ ） A.遵纪守法B.共同提高 C.互敬互学D.重视知识 5.道德规范依靠人们加强道德修养和（ ）来维持。 A. 自觉的内心信念 B 强制的内心信念 C，自定的外部制度 D 强制的外部制度 6.人们之所以重视道德，是因为人具有（ ） A.智能性B ，生物性 C 社会性D ，动物性 参考答案 1-6 BDABAC 单元二 厨师的职业道德 判断题： 1.为方便职工面点间要求操作有时也可存放一些私人物品（ ）。 2. 由于面点间要求间劳动强度大工作时允许抽烟解乏（ ）。 3.清洗面案时案子上的面粉应过罗后倒回面桶（ ）。 5.擦拭面点间要求间地面时要注意擦拭案台、机械设备、物品柜的下面，不留死角（ ） 6.在清洗面点间要求间的带手布时，应将带手布放茬开水锅中煮10 分钟（ ） 7.面点间要求间员工必须持有健康证、卫生培训合格证（ ）。 8.厨房员工不允许着工作服去与生产经营无关的岗位（ ） 参考答案 1-4 X X √X 5-8 √√√√ 选择题： 1.规定工作人员工作岗位及其职责范围的制度叫做（ ）。 A 、质量责任制 B 、岗位责任制 C、目标责任制 D 、经济責任制 2.在岗位责任制和质量责任制的基础上建立的责、权、利紧密结合的生产经营管理制度叫做 （ ） A 、质量责任制 B 、岗位责任制 C、目标責任制 D 、经济责任制 3.规定每个工作岗位或工序的操作者，对该岗位所加工制作的半成品和成品的质量责任范 围叫做（ ）。 A 、质量责任制 B 、岗位责任制 C、目标责任制 D 、经济责任 4 ·"善于改进厨房各工种、岗位之间以及与原料采购、仓库保管部门之间的关系， 调动各万力量鈈断完善管理"，体现的是厨师长的（ ） A)协调能力 B)组织能力 C)创新能力 D)激励能力 5 ·对员工工作责任心、技术业务水平、人际关系等做出的比较全媔、系统的考察邪总 结以发现员工在这期间是否有所进步，是否能胜任相应岗位工作个人发展与企业的发展 是否吻合，以确定员工工莋岗位的考核是（ ） A) 日考核 B)周考核 C)月考核 D)年考核 6 ·根据厨房员工的全部表现，厨师长对厨房所有员工从最好到最差逆行依次评估，这 种评估万法是（ ） A)主观臆测法 B)简单排队法 C)硬性分配法 D)绝对标准法 7 ·厨房人力资源管理包括绩效考核，各种评估考核不应强调个人才能，而应侧重员工的（ ） A)毕业文凭 B)就业经历 C)人际关系 D)工作表现 8.下列个人卫生符合烹饪操作的是（ ） A 留长指甲 B.戴手表 C.头发盘起 D.涂指甲油 参考答案 1-4 BDAA 5-8 DBDC 模块② 面点间要求的概述 单元一 面点间要求的发展历史 判断题: 1．中国早期面点间要求形成的时间大约是魏晋南北朝时期。 （ ） 2.隋朝五代及宋元時期中国面点间要求进一步发展，不仅旧有的品种派生出许多 新花色而且新品种大量涌现，尤以食疗面点间要求等为突出( )
