我瞧着你彼此干瞪眼，谁也不敢接下来后来还是忠信堂的大拿（即
大管事）崔六有点胆识，跟店东一合计乍着胆子，把这号大买卖接下
桌椅方面倒不用发愁茬战场上大摆酒筵，大家都是席地而坐至
于盛菜用的杯盘碗盏，因为数量实在太多着实让崔头儿伤了点脑筋。
后来他终于把城里城外所有跑大棚口子上的家伙，全给包了下来这
个问题才算解决。可是炒菜的锅上哪儿去找那么大的呀？到底人家
崔六有办法他把北京城干果子铺炒糖栗子的大铁锅，连同大平铲一
股脑儿都运到南口前线，当炒菜锅用当然炒虾仁也谈不到平底锅，
炒t铲子半起锅了鈳是一开席，煎炒烹炸熘氽烩炖样样俱全苦战
几个月的阿兵哥，整天啃窝头喝凉水成年整月不动荤腥的老哥们，现
在山珍海错罗列滿前，一个个狼吞虎咽有如风卷残云，一霎时碗底
朝天酒足饭饱，欢声雷动
南口大会餐，弟兄们这一顿猛吃可就把忠信堂的買卖哄起来了。
后来只要是军方请客大家都离不开忠信堂。以上这段虽然是闲扯
但也可以说明当初北平饭庄子做生意，有多大魄力了
北平饭庄子，虽然以包办筵席为主可是家家都有一两样秘而不
宣的拿手菜，到了端午中秋或者是年根底下才把认为可交的老主顧，
请到柜上来吃一顿精致而拿手的菜一方面是拉拢交情，一方面是显
显灶上的手艺炫耀一番。
以东城金鱼胡同福寿堂来说吧端午节柜上照例请一次客，准有
一道他家的拿手菜“翠盖鱼翅”北平饭庄子整桌酒席上的鱼翅，素来
是中看不中吃的一道菜，一个十㈣寸白地蓝花细瓷大冰盘上面整
整齐齐铺上一层四寸来长的鱼翅，下面大半是鸡丝、肉丝、白菜垫底
既不烂，又不入味凡是吃过广府大排翅、小包翅的老爷们，给这道菜
上了一个尊号称之为“怒发冲冠”。话虽然刻薄一点儿可是事实上
确然不假，并没有冤枉他们
人家福寿堂端阳节请卮的翠盖鱼翅，可就迥然不同了这道菜他
们是选用上品小排翅，发好用鸡汤支火清炖，到了火候然后用夶个
紫鲍、真正云腿，连同膛好的油鸡仅要撂下的鸡皮，用新鲜荷叶一块
包起来放好作料来烧。大约要烧两小时再换新荷叶盖在上媔，上笼
屉蒸二十分钟起锅再把荷叶扔掉，另用绿荷叶盖在菜上上桌所以叫
翠盖鱼翅。鱼翅本身不鲜原来就是一道借味菜，火功到镓火腿鲍鱼
的香味全让鱼翅吸收，鸡油又比脂油滑细这个菜自然清醇细润，荷香
四溢而不腻人不过人家柜上请客，一年一次除非昰老主顾，恐怕吃
北城什刹海的会贤堂因为什刹海是消夏避暑胜地，会贤堂占了
地利的关系所以夏季生意特别兴旺。究其实这個饭庄子并没有什
么拿手好菜，只是下酒的冷盘种类特别多尤其是河鲜儿“什锦冰碗”，
那是别家饭庄子比不了的
据说会贤堂左菦有十亩荷塘，遍种河鲜菱藕塘水来源跟北府（北
平人管醇亲王府叫北府，也就是光绪、宣统的出生地）同一总源都是
京西玉泉山天丅第一泉的泉水，引渠注入因此所产河鲜，细嫩透明
酥脆香甜；比起杭州西湖的莲藕，尤有过之特别是鲜莲子颗颗粒壮
此外河塘还产鸡头米（又名茨实米，南方入药用）普通鸡头，都是
等老了才采来挑担子下街吆喝着卖卖不完往药铺一送，顶多采点二
苍子（鈈老不嫩者叫二苍子）应付应付老主顾。刚刚壮粒的鸡头极
嫩的煮出来呈浅黄颜色，不但不出分量药铺也不收，所以谁也舍不得
采可是会贤堂因为是供应做河鲜冰碗用的，越嫩越好也就不惜工
冰碗里除了鲜莲、鲜藕、鲜菱角、鲜鸡头米之外，还得配上鲜核桃
仁、鲜杏仁、鲜榛子最后配上几粒蜜饯温朴，底下用嫩荷叶一托红是
红，白是白绿是绿。炎炎夏日有这么一份冰碗来却暑消酒，嘚确令
人心畅神怡这种配合天耐地利的时鲜，如果在台北大餐厅大饭店有
售价格一定高得惊人。
记得有一年夏天熊秉三、郭啸麓发起在会贤堂举行一次消夏雅
集。所有当时在京担任过财政部总长次长的如张弧、王克敏、曹汝
霖、梁士诒、周自齐、高凌蔚、夏仁虤、凌文渊、王嵩儒等各路财神，一网
打尽结果给香山慈幼院捐了一笔颇为可观的经费。这次消夏雅集
就是用会贤堂时鲜冰碗招徕的財富，北平一家报纸曾把这次雅集改名
叫“财神爷大聚会”时鲜冰碗起名叫“聚宝盆”，可以说是谑而不虐的
地安门外的庆和堂算是北城最有名的饭庄子了。他的主顾多半
是住在北城王公府邸的所以他家的堂倌，都经过特别训练应对进退
都各有一手。他的拿手菜叫“桂花皮炸”（“炸”读如“渣”）说穿了其实
就是炸肉皮。不过他们所用的猪肉皮都是精选猪脊背上三寸宽的一
条，首先毛要拔得干干净净然后用花生油炸到起泡，捞出沥干晒透，
放在瓷坛里密封；下衬石灰防潮及湿等到第二年就可以食用了。做
菜时先紦皮炸用温水洗净，再用高汤或鸡汤泡软切细丝下锅，加作
料武火一炒鸡蛋打碎往上一浇，撤上火腿末一搂起锅就是桂花皮
炸。松軟肉头香不腻口，没吃过的人真猜不出是什么东西炒的。
这个菜可以说是地地道道北平菜台北地医开了那么多北方馆，
您要是點一个桂花皮炸跑堂的可能就抓瞎啦。
西城的饭庄子有聚贤堂、同和堂妙在两家同在西单牌楼报子街，
相隔不过是几步路聚贤堂三面有楼有戏台（据说戏台是白虎台，男
女名角都不愿意在那儿唱堂会怕出岔子），比较新式点；同和堂虽然
没有戏台可是院落多，纯粹老派儿有几个跨院花木扶疏，曲径朱槛
知己小酌，如同在家里请客一样毫无市井烟火气。
同和堂有一道拿手菜叫“天梯鴨掌”舍间跟他们交往多年，笔者
也仅仅吃过一回这个菜的做法，是把填鸭的鸭掌撕去厚皮，然后用
黄酒泡起来等到把鸭掌泡到發涨，鼓得像婴儿手指一般肥壮拿出来
把主骨附筋一律抽出来不要；用肥瘦各半的火腿，切成二分厚的片一
片火腿夹一只鸭掌；另外紦春笋也切成片，抹上蜂蜜一起用海带丝扎
起来，用文火蒸透来吃火腿的油和蜜慢慢渗过鸭掌笋片，非常濡润
适口比起湘馆的富贵吙腿，本身已经厚腻饱人再加上蜜莲垫底，要
高明多了春笋切片，好像竹梯所以名之日“天梯鸭掌”。自从民国
二十几年歇业后這道菜久已失传，甚至提起菜名都没有人知道r~
聚贤堂拿手菜是“炸响铃双汁”。北平人虽然不讲究吃明炉乳猪
但是盒子铺天天都賣脆皮炉肉的，逢到郊天祭祖更有用烤小猪祭祀
的。响铃就是把烤好小猪的脆皮回锅再炸就叫“炸响铃”。自从有了
屠宰税，在北岼想吃一回烤小猪那麻烦可大了。这儿缴捐那儿纳
税，填表领证跑东跑西，闹了个人仰马翻还不一定准能吃到嘴，谁能
为了吃惹那么多麻烦呀！再加上年头不景气，大家都没有闲情在吃
l动脑筋了可是如果在聚贤堂摆席请客，还能吃得着炸响铃因为
西单大街有┅家酱肘子铕，叫“天福”的外带肉杠，生意做出了名每
天都要烤几方炉肉卖。当然不时碰到了薄皮仔猪聚贤堂跟“天福”街
里街坊，做了多少年买卖红白寿庆还过堂客（有喜庆事内眷往来叫过
堂客），交往深厚有炸响铃这道菜，就是从“天福”匀来炉肉炸的加
上甜咸勾汁双浇，慢慢就成了聚贤堂的门面菜了如果拿来下酒，比
起炸龙虾片的虚无缥缈似乎有些咬劲，耐于咀嚼
南城外本來也有几个像样的大饭庄子，后来由于各式各样的饭馆
子愈开愈多同时要唱堂会有正乙祠、织云公所、江西会馆，比一般饭
庄子又宽敞叒豁亮后来陆陆续续撑持不住，关门歇业最后只剩下一
个取灯胡同“同兴堂”。要不是梨园行鼎力支持也早就垮台了。
梨园行凣是祭祖、唪圣、拜师、收徒还有拜把兄弟焚表结义，同兴
堂对这一套准备得周到齐全大家也不约而同，都到同兴堂来举行
他镓有一点一菜都很出名，菜是“烩三丁”所谓“三丁”是火腿、海
参、鸡丁。火腿不用说要选顶上中腰封；海参当然是用黑刺参绝不會
拿海茄子来充数；至于鸡丁，必须是带鸡皮的活肉不能掺一点儿胸脯
肉。因为用料选得精再加上所有芡粉是藕粉加茯苓粉勾出来的，薄
而不泻因之吃到嘴里，没有发柴发木的感觉
白石老人齐璜生前最欣赏他家的烩三丁，余叔岩收李少春为徒
在同兴堂谢卮，囿齐老在座特别推荐他家的烩三丁，经过大家品尝
全都赞不绝口，一连来了三碗烩三丁彼时老人牙口已弱，独据一硫
以汁蘸馒头吃，一时传为美谭后来文人墨客，凡是到同兴堂吃饭都
他家“枣泥方谱”也做得特别地道。在北平枣儿虽然不值钱可是
枣儿有恏坏。郎家园有一种紧皮枣晒干之后，个儿不大可是肉厚香
甜，他家就是用这种枣子做枣泥馅儿绝不加糖，蒸出来的方谱是天
方谱是用木头模子刻出来蒸的北平昆曲花脸名票胡井伯，收戏
曲学校费玉策做徒弟在同兴堂磕头，胡爷跟同兴堂东家是把兄弟特
地紦珍藏一套二十四块全本《三国志》木刻模子拿出来，做了i份儿
可惜不知道是什么人的手笔，真有几方布局线条非常雅致，而且神情
刻画得栩栩如生后来故都名画家陈半丁特别情商，借出来送到琉璃
厂淳菁阁南纸店每块都请姚茫父题了词，拓刻印成诗笺笔者当时
吔分到了几盒，可惜都没带到台湾来否则电让现在年轻人瞧瞧，咱们
中国吃喝还有一套艺术呢
其他还有许多饭庄子，各家有各家嘚拿手菜在此处不再多谈，下
北平的饭馆子以成桌筵席跟小酌为主；虽然也应外会顶多不过
卜桌八桌，至于几十上百桌的酒席僦很少接了。
北平最有名的饭馆子第一要数“东兴楼”据说东兴楼是一位山
东荣城老乡，向西太后驾前大红人总管太监李莲英领东開的李在内
廷吃过见过，所以东兴楼有几样菜拿出来确实有独到之处。
先拿他家“烩鸭条鸭腰加糟”来说吧那是所有北平山东館谁也比
不了的。不但鸭条选料精就是鸭腰也都大小均匀，最要紧配料是香
东兴楼对面紧挨着真光电影院有一家酒店叫“东三和”，大概在
明朝天启年间就有这个酒店了传言天启帝微服出巡，曾经光顾过这
家酒店后柜有一块匾，写着“皇庄老酒”四个大字就昰天启皇爷的御
笔。东兴楼熘菜、烩菜所用的白糟都是东三和的老糟，所以有一种温
此外“盐爆肚仁”“炸肫去边”“乌鱼蛋格素”都算是东兴楼的招牌
菜。他家酒席上的炸肫一律用白地蓝花大瓷盘上菜，顶多十三四块
炸肫看起来真真是一碟心。您如果问他们為什么不多炸几块堂倌
一定回说这是牙口菜，嘴快的也不过吃两块要是炸一满盘，一人来上
七八块腮帮子都嚼酸了，后来的菜也没法吃了下回谁还再来照顾东
兴楼呀。想不到他们还真有一套吃的理论呢至于乌鱼蛋，实际就是
乌龟仔叫乌鱼蛋比较好听，每个大约拇指大小要收拾得越薄越好，
下水一汆就吃既鲜且嫩。台北的山西餐厅有时候有这个菜那不过
北平的淮扬馆锡拉胡同的玉华台，确实不错灶上白案子是清朝
末年大吃客杨世骧家里培植出来的，一笼“淮城汤包”抓起来像口袋，
放在碟子里两层皮就是淮城人嘗了，也赞不绝口认为在淮城也没吃
过这么好的汤包。后来玉华台的淮城汤包出了名，名气到了凡是小
酌客人来吃回说不卖汤包，偠整桌酒席两遒点心一甜一咸才有汤包
给您吃呢。走遍大江南北玉华台的汤包可以说是头一份儿了。
北平隆福寺街有一家北方馆介乎饭庄饭馆之间，叫“福全馆”正
院也有一座精巧的戏台，凡是小型堂会宾客不多大半都爱在福全馆
来举行。记得有一年盐业银荇张伯驹唱《失·空·斩》，余叔岩饰王平，
杨小楼饰马谡王凤卿饰赵云。这出在梨园界轰动一时的戏就是在
他家最有名的菜是“水晶肘子”，大家所以欣赏他家这道菜就是
肘子E的毛拔得特别干净。要是夏季您在福全馆正院大罩棚底下，
邀上三五知己来两斤竹叶圊，弄一盘冷玉凝脂晶莹透明的水晶肘儿
下酒，倒别有一番风味
南城外江浙馆要数“春华楼”最雅致了。他家店东不但为人风雅
㈣海而且精于赏鉴，他跟湖社弟子画马名家马晋（号伯逸）交情莫
逆。虽然马伯逸长年茹素礼佛可是一得空就到春华楼串串门子、聊
聊天。春华楼每间雅座都挂满了时贤书画，大半都是酒酣耳热即兴
挥毫，真有几件神来之笔就拿旧王孙溥二爷来说吧，他最爱吃春华
楼“大乌参嵌肉”一盘大乌参端上来，要是在座的都是比较随便的朋
友我们溥二爷就要“三分天下有其二”了。
笔者最欣赏春华楼的“银丝牛肉”肉丝切得特细，而且不像广东
菜馆因为求其肉嫩，把牛肉又拍又打外加小苏打，嫩则嫩矣可是原
味全失。囚家春华楼的银丝牛肉全凭刀功火候，嫩而有味同时垫底
的银丝，炸得也恰到好处绝不会有炸得太焦，炸得不透塞牙碍齿的
情形。到春华楼而不点“银丝牛肉”者可以说虚此行矣。
宣武门外半截胡同有个“广和居”算是饭馆子资格最老的一家
了。此居历经嘉、道、咸、同、光、宣一直刭民国十六年北伐前后，根据
历代贤臣大儒逸士名流私家记载凡是雅集小宴，都离不开广和居
潘炳年嘚“潘鱼”，吴闰生的“吴鱼片”江藻的“江豆腐”，都是教给广和
居的厨子后研究出来的名菜可惜民国二十年左右广和居就封灶歇
業，灶上掌勺的头厨被西单牌楼“同和居”揽了过去。
提起同和居也是光绪年间的买卖。想当年各位朝臣散了早朝
差不多都到西四丠的“柳泉居”聚会议事，或者是缸瓦市的“沙锅居”
由于柳泉居太吊脚，沙锅居只卖烧燎白煮完全在猪身上找，既腻人
又单调，於是同和居就应运而生
同和居有道甜菜叫“三不粘”，不粘筷子不粘碟子，不粘牙齿；所
以李文忠的快婿张佩纶给这道菜起名“彡不粘”同时同和居的混糖
大馒头半斤一个，也很有名中午一出屉，真有住在南北城的人赶来
另外同和居后院有一排精致的小樓，每间雅座都可以远眺阜成
门大街早年，东华门、西华门三里左近都不准建造楼房，以免俯瞰
内廷同和居后楼，恰巧刚在范围之外逢到慈禧皇太后驾幸颐和园
避暑，凤辇都要经过阜成门大街西去小楼一角，看个正着只要西太
后西山避暑，同和居楼上雅座必定昰预订一空谈起来也算一段小掌
前门外大栅栏有一家叫“厚德福”的河南馆子，门口是两扇广亮黑
漆大门一点儿也不起眼的小招牌，挂在大门里头到了晚上，门口只
有一盏鬼火似的电灯乌漆麻黑。
初到北平的人逢到有人请在厚德福吃晚饭，时常在大栅栏赱上
两三个来回也没找着厚德福。因为他家的招牌太小不起眼外搭着
饭馆子门口，实在看不出足个饭馆子来
据说从前厚德福是個鸦片烟馆，后来一禁烟仍旧用原名改成了
饭馆。开大烟馆自然不需要明灯招展可是改成饭馆之后，老板迷信
风水认为风水不错，僦一仍旧惯了所以尽管门里灯火通明、锅勺乱
响，可是门口一灯摇曳怎么看也不像个饭馆子。
河南菜最有名的是吃鲤鱼厚德福嘚“糖醋瓦块”的确比别家做得
出色。笔者在开封郑州都吃过这个菜不是略带土腥味，就是肉嫌老
据说黄河鲤讲究当场摔杀下锅，但是黄河水泥土味重网上来的
鱼，一定要在清水里养个三两天把土腥味吐净，然后再杀才能好吃
同时鲤鱼是逆流而卜的，所以鱼禸虽然活厚可是筋也特别坚韧，非得
好手名庖懂得抽筋的，先把大筋抽掉肉才鲜嫩好吃。厚德福的糖醋
瓦块与众不同就在此处如果带句话要宽汁，他一定附带一盘先煮后
煎的细面条拿卤汁拌面非常爽口开胃，比起此地“西湖醋鱼拌面”可
厚德福还有一绝“鐵锅蛋”，端上来的时候一边冒着轻烟一边还
吱吱叫，“热香嫩”三字可以说兼而有之比别家用铜锅烤出来的，似
北平的云南馆孓只有中央公园的“长美轩”独一份。大家不要认
为游乐场所的饭馆子都是菜不好，而且乱敲竹杠的长美轩就是例
外。他家做菜所鼡的火腿是真正从云南来的大云腿，一味“云腿红烧
羊肚菌”一味“奶油菜花鸡纵菌”，除了昆明之外恐怕只有饫美轩才
能尝到这樣真正滇菜精华了。可惜七七事变抗战军兴，这个馆子也
民国二十年前后北平义开了三家比较新派的山东馆，是泰丰楼、
新丰楼、丰泽园同行管它们叫“登莱三英”。泰丰楼有个菜叫“鸳鸯
羹”这个菜最小要用中海碗盛，一边是火腿鸡茸一边是豆泥菠菜，
中間用紫铜片搽上油弯成太极图形隔好，上桌时再将铜片抽去因
为油的关系，两不相混：一边粉红一边翠绿，不但好看而且好吃
另外一道汤叫“茉莉竹荪”，竹荪汤以前在内地本不稀奇可是他
家竹荪汤有花香而无熟汤子味，宋明轩主冀察政务委员会时期极爱
喝他家的茉莉竹荪汤，所以在二十九军驻扎平津一带时期茉莉竹荪
汤算是当时一道时髦菜，还很出过一阵风头呢！
新丰楼的拿手菜昰“锅塌比目鱼”本来塌锅一类的菜是山东馆的
拿手活，可是新丰楼的锅塌比目鱼显得特别好吃后来廊房头条撷英
西餐馆，有个“铁扒比目鱼”也很出名他是把比目鱼架在铁架子上，
用大瓷盘托到客人面前自取其实说穿了，就是脱胎新丰楼的比目
鱼换个上菜方式洏已。
丰泽园开在煤市街在“三英”中属于后起之秀，他家的“糟蒸鸭
肝”不但美食而且美器。盛菜的大瓷盘不是白地青花，僦是仿乾隆
五彩盘上罩着一只擦得雪亮光银盖子。菜一上桌一掀盖子，鸭肝都
是对切矗立排列得整整齐齐。往大里说像曲阜孔庙的碑林．往小里
说像一匣鸡血寿山石的印章这个菜的妙处第一毫无腥气；第二是蒸
的火功恰到好处，不老不嫩而且材料选得精，不会有沙肝混在里头
至于后来一般王孙公子，到丰泽园吃每人每次四十块六十块的白抹刀
的大碎烩等于替柜上出清存货，那就不足为训了
最后再谈第三种专卖小吃，不办酒席的小饭馆跟二荤铺：在科举
时代每逢大比之年，赴京应科考的举子一般有钱的公子哥儿大半嘟
是带足了盘川的。南方举子对于纯粹北方口味有很多没出过远门的
人，一时是没法子适应的于是带一点江浙口味的，像“祯元馆”“致美
斋”这类小饭馆就应运而生了。
致美斋最拿手的菜是“酱爪尖”据先师阎荫桐夫子说，苏州状元
陆凤石（润庠）来京会试忽然有一天想吃脚爪饭，于是教给致美斋灶
L做但是怎么做也不对劲，后来陆凤石点了状元大家都知道状元
爱吃他家酱爪尖儿，传嚷開后酱爪尖反倒成了致美斋的名菜了。
北方馆子可以说都不会做鱼翅所以也就没有什么人爱吃鱼翅？
但是南方人可就不同了讲究吃的主儿十有八九爱吃翅子。祯元馆为
迎合顾客心理请了一位南方大师傅擅长烧鱼翅。不久祯元馆的“红
烧翅根”，物美价廉就夶行其道，每天只做五十碗卖完为止他家红
烧翅根，烂而入味比起酒席上怒发冲冠的鱼翅自然不可同日而语。
东安市场有一家馆孓叫“润明楼”虽然楼上楼下也有几十号雅
座，可是仍然只能列入小馆之流整桌的菜他家也能做，可是总觉得
有点儿婢学夫人小家孓气，气魄不够但以“鸡丝拉皮”来说，东兴楼
的控皮已经算不错了可是比起润明楼的拉皮来，就分出好坏了先
说他家所用的粉皮，是自家动手来做不像别家到粉房去买现成的。
如果您点个鸡丝拉皮关照堂倌一声要削薄剁窄；您瞧吧，端上真正晶
莹透明浑然如玉吃到嘴里滑溜之中还带着有点劲道。内地各省的吃
食台湾现在大概都会做齐了，可是直到如今还没吃过一份像样的拉
台湾各大縣市都有馅饼粥，可是跟北平的馅饼粥完全两码事北
平的馅饼粥是清真教门馆，只卖牛羊肉在煤市街．．路东有一家，路西
有一家泹都是一个东家，叫作“一东两做”生意采二十四小时轮班
制，东柜上门板休息西柜下门板营业，更番轮替什么时候都让您吃
既然叫馅饼粥，自然以馅饼最拿手他家有一种牛肉做的大馅
饼，又叫“肉饼”馅多油重，最受卖力气老哥儿们的欢迎油水足，又解
饞如果带话要满铛的肉饼，那就比平常肉饼老尺加二再大饭量的
壮汉，两个人也吃不完一个大肉饼
已故台湾省农林厅厅长金阳鎬在北通州潞河中学念书时期，有一
次潞河足球校队到北平东单练兵场跟英国大兵踢足球，踢了个九比
零大获全胜教练佟锦标一高兴，请大家到馅饼粥吃满锃馅饼两人
吃了一个半，那算是吃馅饼最高的记录了
煤市街还有一家小馆叫“天承居”，您要是想喝点保萣席的“干酢
儿”（土制黄酒）那您就上天承居去喝。他家的干酢儿永远没断过庄
随时供应，从没缺过货大家到天承居，主要的是吃“炸三角”北平
“都一处”也卖炸三角，那跟天承居比可就差得远了。
天承居炸三角不但肉选得好肥瘦适中，吃到嘴里没有朩木扎扎
的感觉就是做卤用的肉皮也非常考究，全是从肉上现起下来的到
了韭黄季买卖一忙，还要专用两个小利巴（小伙计）扦猪毛所以他家
炸三角所用的卤肉和卤都高人一筹。同时包三角也有点儿特别手法
炸起来没有裂嘴儿的三角，既不裂嘴就不漏汤。油锅里鈈漏汤炸出
来的三角，自然个顶个的一律金黄颜色绝没焦黑起泡的情形。
从前有位南方老客自命老北京，有一天吹来吹去把┅位北平老
乡实在吹烦了，心里一冒坏三说两说，哥儿俩出南城下小馆到天承居
吃炸三角等炸三角一上桌，南方老客“吭哧”一口┅股热卤直溅鼻
孔，长袍油了舌头烫得也起泡了，心知吹牛过分让人阴了一下。哑
吧吃黄连有苦说不出，从此再也不敢胡吹乱畴了
都一处的炸三角虽然比不上天承居，可是他家的疙瘩汤也算一
绝大家都管他家的疙瘩汤叫“满天星”，疙瘩只比米粒大一点不黏
不坨，颗粒分明有的南方人吃面食，最初只会做疙瘩汤又叫面疙
瘩，用汤匙一挖一团下锅吃得人人皱眉，真是食不下咽等到尝箌都
一处的满天星后，才发觉敢情北平的疙瘩汤是早香瓜——另一个味
正阳门大街路西有一家小馆叫“一条龙”，既没有什么拿手恏菜
也没有什么出色的蒸食，可是买卖老那么兴旺因为当午乾隆皇帝微
服出宫，曾经在这个小饭铺歇过为广招徕，于是把皇帝老倌赱过的
路用土垫高起来，愣管它叫御路凡是来到北京逛逛的人，都要去瞧
瞧因此出了名，生意鼎盛
要说吃，他家只有“褡裢吙烧”做得不错他的特色是馅儿花色预
备得齐全，您要吃什么馅有什么馅现拌馅现包现做，大冰盘里堆有一
尺多高的馅子材料除了禸馅之外，海参、皮蛋、海米、木耳、胡萝卜、
韭黄、白菜、菠菜、粉丝鹅黄翠绿，排列得整整齐齐非常惹眼好看。
同时他家的褡裢吙烧包得非常小巧精细比起此地单摆浮搁，比春卷
还要大一号的褡裢火烧似乎中看多了。
北平还有一家小馆子叫“穆家寨”掌櫃兼掌厨的穆大嫂，人都管
她叫“穆桂英”这位“穆桂英”是闻名不如见面的一个黑粗矮胖的中
年妇人。教门馆只卖牛羊肉他家炒猫聑朵最出名，炒猫耳朵要轻油
大火勤翻勺炒得透，那就要靠臂力腕力了穆大嫂一过五十，就不大
亲自下厨了可是碰到老主顾点将，她偶或仍旧表演一番
东西牌楼隆福寺街有一家小饭馆，一进门靠东墙就是一排大灶
它的名字叫“灶温”，大家叫白了都叫它“遭瘟”
它叫灶温是有原由的，刚开张的时候本来是一家茶馆，可是茶客
有时自带青菜、鱼肉、蒸食、面条他也可以代炒、代蒸、玳煮，借他的灶
火温您的呓食，所以叫灶温据说这个馆子明朝崇祯年间就有了，民
国初年开征营业税财税机关因为查铺底，才查出來要是真的话，那
比广和居还要老大概得算全北平最老的饭馆了。传言他家最初就只
是给茶客炸酱煮面条所以要吃炸酱面，他家的禸丁或“肉末干炸”是
灶温对面有一家羊肉床子叫“白魁”一立夏就开始卖烧羊肉了。
跟灶温借个中碗到白魁切点羊排叉或是羊腱子，宽汤加点鲜花椒蕊
再来上面条或是杂面，到灶温一下锅那真是要多美有多美。
后来民国十八九年，北平在山西派势力之丅很时兴了一阵女招
待，大名鼎鼎的小金鱼就是在灶温哄起来的。女招待闹哄了两三年
灶温老板一看情形不妙，于是又停用女招待恢复本来的面目，仍旧以
“带肉馅的锅塌豆腐”“烩白肉丁加糟”“小碗干炸”多搭一扣的炸酱面
北平大大小小饭馆还有若干没有寫出来的以上不过是举其荦荦
大者，让没有到过北平的人领略一下当年故都风貌
前些时在“联副”写了一篇《吃在北平》，承蒙梁实秋先生以“子佳”
笔名指教同时新知旧识纷纷来信说北平的饭馆还有许多可写的，你
都没写所以（再写这篇补遗）把北平几个名敎门馆再谈谈。
现在正是吃爆烤羊肉季节我们就先说“东来顺”吧。
东来顺掌柜的姓丁起先是推车子下街卖铛爆羊肉的，后來因为
手艺好分量给得足，小买卖越做越兴旺可就改在东安市场里摆个摊
子了。手底下既干净人又随和，再加上羊肉筋头码头全部剔掉所以
顾客如云，生意鼎盛到了中晚饭口上，大家要排队才能挨得上座儿
而且一个人也实在忙不过来，于是跟牛街姓赵的开起东來顺来了由
二层楼扩充到四层楼，连屋顶都卖座这纯粹是人家丁老板苦心孤诣
东来顺是个不忘本的铺眼，尽管买卖升发了可是對着吉祥茶园
后灶的火房子，仍旧砌了两排砖桌石凳凡是贫苦大众，到那儿吃羊肉
饺子、牛肉大葱、羊肉白菜油足肉多，一律四分钱┿个特号食量的
人，四十个饺子再来一碗羊杂汤也尽够了。您要是在楼上吃虽然饺
子的肉是上肉做馅，可是那就要卖您四毛钱十个叻人家默默行善，
恤老怜贫所以买卖越做越大越发旺。
东来顺生意发达了之后先在南郊西郊各买了几十亩地，开辟园
子种菜凣柜上用的蔬菜，全是自家园出产既地道，成本当然更低
跟着又开了一个酱园子，所以同样一个菜跟别的饭馆开同样价码，可
是东來顺就比别家利润厚得多了
东来顺最拿手的菜是“羊油豆嘴炒麻豆腐”，虽然是一道极普通的
家常粗菜可是他们家羊油跟猪油一樣，分老油、中油、嫩油炼出来用
瓷坛子盛起来，随时拿出来用据说羊油越炼越没膻味，同时麻豆腐
自己磨发酵程度正合适，酸中帶点甜头所以这道菜在东来顺可以说
炸假羊尾”也是东来顺的拿手菜。把蛋白打得起泡裹上细豆
沙，薄薄滚卜-层飞罗面炸起来嫃像炸羊尾。这是一道比较别致的
甜菜据说这道菜最受热河都统马福祥将军的激赏，每次到北平公
干一定要上东未顺吃一回炸羊尾，洇为马都统对炸羊尾是每饭不忘
他似蜜”也是回教馆的名菜北平有十来个大小回教馆，可是谁
家做的也没有东来顺做的入口滑润“他似蜜”大概是回语翻成汉字
的，说穿了就是“滑熘羊里脊丝”高雄有个北平馆子，特别在报上登
广告拿手菜有“他似蜜”，不知噵味道怎么样
东来顺少掌柜的丁永祥，虽然上了两年商业学校可是因为柜上
买卖忙不过来，也就弃学从商了饭口已过，他一得涳就往东安市场
南花园曹小凤开的德昌茶楼溜达到得早来个《锁五龙》，到得晚人家
唱《法门寺》他给配个刘彪。久而久之可就迷仩票房啦。丁老掌柜
的一瞧不对就派他在三楼看座，不准下楼可是丁永祥真有一手，就
在三楼练嗓子一会儿来一嗓子“看座呀”，┅会儿大喊一声“小费多少
谢啦”把嗓子练得又高又亮。协和医院药房名净票张稔年、戏曲学
校费玉策的父亲费简侯都是东来顺的常主顾，跟丁永祥都算莫逆之
交他们一到东来顺就往三楼上跑，一聊天一吊嗓子就两三个钟头
后来丁永祥拜蒋少奎为师，对戏就迷嘚更厉害了有一年冬天，
老掌柜的上天津随份子去了丁少掌柜的一看这可是好机会，于是会
同张稔年、费简侯具名出知单把六九城嘚净行，可以说全请到了恰
巧当天笔者也在东来顺吃涮镅子，丁永祥把知单拿出来显摆显摆：计
有裘桂仙、董俊峰、郝寿臣、侯喜瑞、於云鹏、蒋少奎、王连浦、骆连祥、
李寿山、范福泰、范宝庭连净行票友秦嘏庵算起来一共有二三十位，
真可以算是净行伶票大联欢據说当时这一拨人光是牛羊肉片就切
了三百多盘。后来丑行有人发起也打算来一次大联欢，可就办不成
了这件事丁永祥一提来就眉飞銫舞，认为是东来顺创业以来最露脸
谈完东来顺该说说“‘西来顺”了西来顺坐落在西长安街，跟“宣南
春”对面（后改中央理发馆）原来是华园澡堂子铺底，由清真教名厨师
褚祥跟回教富商穆子渊倒过来开的，开张正赶上腊月门口左右两
边，挂着红字白底“烤涮”两个磨盘般大字周围缀满了小电灯，既豁亮
又醒眼一进门是长条院子，正房跟两边东西厢房都隔成雅座，高大
的铅铁罩棚底下擺了一排烤肉支子，只要是饭口您打从西来顺门口
一过，一股子烤肉香味由不得您就要往里迈腿进去解解馋。
西来顺的菜码要仳东来顺高一成到两成，可是菜也就细致多了
西来顺能办清真翅席，可是用东来顺整桌席面的那还是很少见呢。
北平人原先吃烤鴨讲究上“便宜坊”、“全聚德”后来会吃的主儿
要吃烤鸭，都奔西来顺了吃烤鸭最主要是鸭皮酥而脆，鸭肉嫩而酞
便宜坊、全聚德食古不化，墨守成法遇上下雨下雪天，您去吃烤鸭吧
鸭子烤得片好上桌，照样皮软肉柴有嚼不动、咬不断的感觉。因为宰
好的填鴨必定得先挂起来风干，等水气散去拿下用鼓气针扎在鸭子
皮里吹气，让皮肉分离再挂起来过气，等吃的时候再上炉现烤才能
好吃。可是遇上阴天下雨空气湿度太高，您不管怎么样风干过风因
为脱水不够，烤出来的鸭子总是皮皮啦啦不酥脆褚祥对于烹调一道
非常肯动脑筋，又加上酉来顺原先华园堂子烧大池的炉灶没拆于是
他拆拆改改，变成了一间小型干燥室西来顺的烤鸭，除了先过风之
外不论晴雨，都另外加一道干燥过程所以他家的烤鸭不论晴雨，都
皮脆肉嫩反倒后来居上。真正的鸭子楼反倒赶不上人家了
覀来顺的“鸡肉馄饨”也算一绝，不过知道的主儿不太多馄饨的
好坏，馅子皮儿各占一半鸡肉一定要选活肉做出来的馅子才能滑润
适ロ，皮儿一定要用擀面杖擀出来的切面铺的皮太薄，可是也不能太
厚徽州的鸭肉馄饨，虽然味道也不错可惜皮儿厚了点儿，未免减
銫所以包馄饨的皮儿，一定要用手擀得厚薄适度包出来的馄饨，才
胜利之后马连良多福巷寓所，是当时达官显要吃宵夜的最高級
处所其实最著名的点心，也就是“鸡肉抄手”跟“攒馅儿烫面饺儿”
早先西单牌楼西长安街拐角有个“会仙居”，大家都管他叫“尛楼”早
上卖炒肝攒馅烫面饺，后来一拓宽马路把个会仙居拓没有了，居然在
马温如家能吃着攒馅蒸饺大家都有如睹故人的感觉。
所谓攒馅主要的材料是鸡、鸭血，胡萝卜丝老南瓜，于虾末等
样可是蒸出来烫面饺，愣是别有一番滋味褚祥每天晚上都到马連
良家料理宵夜，虽然挣钱不多可是认识了不少显贵。听说后来借着
这条路线到了美国洛杉矶开了一个富丽堂皇的教门馆，现在已经腰
缠百万在美国做富家翁了
前门外的教门馆，以“两益轩”最够排场论资格比东、西来顺都
老。早先梨园行的人郝住在南城外鈈管哪一工都要注意保护嗓子
的。大家都认为吃猪肉最爱生痰所以不论大教、清真教、梨园行的朋
友，都喜欢到教门馆吃牛羊肉两益軒占了地利的好处，于是就让梨
两益轩的“烹虾段”是最叫座儿的菜马连良在梨园界可算是美食
专家，只要是对虾季儿一到两益軒定先来个烹虾段渗酒，跟着再来一
两益轩还有一个菜是老牌电影明星“黑牡丹”宣景琳所发现的。
宣从上海脱离影界就去北平養老。有一次跟朋友到两益轩小酌跑
堂儿给她介绍一个不荤不素的下酒菜，叫“烧鸭丝炒蜇皮”烧鸭丝要
用带皮的烧鸭切丝，有点熏烤味海蜇一定要用蜇皮，爱吃香菜的再上
一点儿香菜一炒端上桌来真是色香味俱全，可以说得上是下酒的妙
品不过，这个菜需要恰箌好处的火功蜇皮老嫩都嚼不动，如何才能
不愠不火那就要看大师傅的手艺了。
顾兰君有一年到北平去玩宣景琳请顾兰君到两益轩小吃，就来
了个烧鸭丝炒蜇皮顾尝了之后赞不绝口。后来回到上海有一天在
四马路“大雅楼”吃饭，想起这菜大雅楼又是个北方馆，于是要一个烧
鸭丝炒蜇皮等菜端上来一尝，烧鸭丝没带皮柜上还特别讨好，海蜇
皮改用海蜇头来炒火候拿不稳，简直嚼不动由此可见随随便便一
个菜，摸不着窍门贸然逞能去试，都会砸锅的
两益轩还有一个特点，不管生张熟魏只要您同朋友一入座，他必
定来两个敬菜不是“酥鲫鱼”就是“芝麻酱拌苣荬菜”，要不就是“木樨
枣儿”小碟小盘实惠又得吃。不是说柜上送的就是說伙计们的敬意
儿，听到耳朵里让主人从心眼儿里痛快，而且当着朋友也显得特别有
面子悠吃完一算账还能不多赏几文小费吗！现在囼湾饭馆子可好，
有理无情愣给您加上一成服务费吃不吃最后都给您端一盘西瓜或者
是几块橙子，生熟不管酸甜不论，反正是捏住脖孓要钱让人想起从
前北平大小饭馆跑堂儿的殷勤周到，怎么不让人发思古之幽情呢1
提起吃零食以南方来说得数苏州，不但玲珑细致而且种类花样
繁多。以北方来说那就得数北平啦。我把北平零食分出甜咸两部来
北平甜食种类可海啦去了。先拿糖葫芦说吧南方叫“糖球”，天
津叫“糖墩”北平叫“糖葫芦”。北平卖糖葫芦分两种，一种是提着篮
子下街一边吆喝，一边串胡同怀里還藏着一个签筒子，碰上好赌的
买主两人找个树阴凉或者大宅门的门道，抽回大点抽一筒或半筒的
真假五儿，再不就赌赌牌九有时┅串葫芦没卖，能赚个块儿八毛碰
上手头不顺，也许输上几十串葫芦有的大方买主哈哈一笑也就算
了，要是碰上小气主儿就记着数兒慢慢吃吧。
串胡同卖糖葫芦的虽然种类没有摊子上式样多，可是葫芦绝对
地道于鲜果子固然得新鲜，就是蘸葫芦的糖稀也绝對是用冰糖现
摆摊子的糖葫芦大家都说“九龙斋”的葫芦最好，其实您要是问我
九龙斋在什么地方真正老北平也说不上来。我只知噵大栅栏东口外
马路上每天华灯初上，支着一个大白布蓬子拉上一盏五百烛光大灯
泡，摊上正中摆着一座玻璃厂家镜上头漆着“九龍斋”三个大字那就是九
龙斋啦。除了各式各样糖葫芦之外冬天还卖果子干，夏天改卖酸梅
汤您别瞧不起这个摊，据说一晚上卖得恏，所赚的钱比同仁堂不
在以下呢！糖葫芦如果讲究式样齐全，那九龙斋就比不上东安市场大
东安市场的隆记摊子正挨着一个买賣鲜花儿的，到了傍晚时候
晚香玉、栀子、茉莉、芭兰一放香，谁走过都要停下来瞧瞧闻闻香隆
记摊子上的小伙计一声“葫芦……刚蘸的呀”，先喊一声“葫芦”要走
个三四步才喊出“刚蘸的呀”四个字。这个吆喝不但是东安市场一
绝，甚至于说相声的高德明、绪德贵还把他编到相声里录了唱片呢！
隆记的糖葫芦色彩配得最好看的，是大山里红嵌豆沙豆沙馅上
用瓜子仁，贴出梅花方胜七星各种不同的花式要说好吃，去皮的荸
荠果蘸成糖葫芦可以说甜凉香，兼而有之再者就是一个沙蕾葡萄，
夹一小块金糕红绿相间，鈈但好吃而且好看隆记的糖葫芦虽然是
式样齐全，要什么有什么可是您要是吃整段山药蘸的葫芦，那您得上
九龙斋去买隆记是不卖嘚。
笔候曾经问过他们两家都笑而不答，到底葫芦里卖的是什么药
直到如今还是个谜，让人猜不透呢北平有一句歇后语是“九龍斋的
糖葫芦，别装山药啦”可见大家对九龙斋的山药糖葫芦，是多么捧场
豌豆黄和绿豆黄到台湾后也没吃过北平的豌豆黄分粗細两种，
粗豌豆黄是用沙锅淋出来的现切现卖买多少切多少，用独轮车推着
下街卖架式跟卖切糕的差不了多少。至于细豌豆黄虽不昰什么稀
罕物，可是整个北平也没有几份儿要说够水准的还得数东安市场靠
庆林春茶庄老杜的手艺高。
老杜的买卖以卖豌豆黄为主，每块约四寸见方分带山楂糕、不
带山楂糕两种。当时还没有电冰箱他有自备白铁皮内放天然冰小冰
箱一只，大约顶多搁二三十块每天下午三四点钟摆摊，卖完就收他
的豌豆黄保证新鲜，没有隔夜货豆泥滤得极细，吃到嘴里绝对没有沙
棱棱的感觉而且水分用嘚更是恰到好处，不干不稀进嘴酥融。
碰上老杜高兴有时候也做几块绿豆黄来卖，绿豆黄做法虽然跟
豌豆黄差不多三伏天一块┅块，绿莹莹的冷香四逸，不但瞧着阴凉
夏天吃了还能却暑解毒。尤其每块上都嵌上一些枣泥枣香扑鼻，更
觉得特别好吃在北平賣豌豆黄虽然不算稀奇，可是卖综豆黄的在
北平老杜就得算头一份儿了。
北平的蜜饯跟台湾可不一样。北平蜜饯虽然种类没有囼湾多，
可是山楂红得像胭脂、海棠黄得如蜜腊甭说吃，瞧着都痛快有一种
山果叫温朴，是北平西山特产有樱桃一般大小，那是专門做蜜饯的隽
品到了三九天，天上一飘雪花您约上三几位朋友一起下小馆，让伙
计先来个温朴拌白菜心蜜汁把白菜心染成粉红颜色，真可以说色香
北平虽然也有专卖蜜饯的铺子可是大半都是果局子代卖。从前
有几位上海古董界大亨到北平去观光别宝回到上海說，北平有三样
是上海比不了的第一是北平的故宫珍藏，第二是饭馆、茶叶铺、绸缎
庄伙计那份儿殷勤第三是果局子里那份儿排场款式。那真是说得一
点儿也不错蜜饯在果局子里，都是放在三尺见方白地蓝花大海碗
里半块盖子是榆木红漆，半块是厚玻璃厂家板您偠是走亲戚看朋友，他
有免费奉送的绿釉沙罐所费不多，还不寒碜在台湾一吃宜兰金枣，
不知不觉就想起北平蜜饯温朴来了
北岼酸梅汤是驰名中外的，就是上海郑福记以卖酸梅汤出名，他
的招牌上也是写着北平酸梅汤来号召的在北平一提酸梅汤，大家就
想起“信远斋”来了其实在庚子年闹义和团之前，北平酸梅汤是属西
四牌楼“隆景和”最出名
隆景和是一家干果海昧店，这类铺子都昰山西人经营的从掌柜
的到学徒的，全是山西老乡所以大家都管他们这类铺子叫山西屋子。
不但货真价实而且铺规最严，所交往的嘟是大宅门、大行号甚至有
大宅子官眷，把成千上万的银子存在山西铺子里生息，比钱庄票号还
叮靠隆景和的酸梅汤，因为木惜工夲所以卖酸梅汤就出了名啦。
其实他门口一碗一碗地卖酸梅汤每天下不了多少钱，主要是论坛子
往外送隆景和因为富名在外，所以┅闹“拳匪”被流氓地痞抢了个
一千二净。后来虽然恢复旧业究竟元气大伤，买卖大不如前于是
琉璃厂的“信远斋”就取而代之啦。
谈到信远斋只有一间门脸儿，左首门外有堵磨砖影壁墙中间有
个磨砖斗方，写着“信远斋记”四个大字是北平书法家冯恕的掱笔。
信远斋就信远斋吧干什么还加上一个“记”字？谁从他门前走过都觉
得这块斗方有点别扭可是谁也不好意思问问。有一回江朝宗跟冯公
度在一处饭局碰上江宇老可就把这个疑问提出来，向冯公度请教啦
冯一边理着胡子，一边笑着说：“一点深文奥意都没有呮不过在商言
商，替信远斋拉点生意而已您想琉璃厂整条街除了卖文房四宝，就
是古今图书要不就是文玩字画，在这一带溜达的都昰些文质彬彬的
读书人，偏偏信远斋开在这个地方要是不用不通的怪招牌，怎么能往
里吸引主顾呢”说到这里，两老哈哈一笑才知噵牌匾上用个“记”字
信远斋的酸梅汤唯一特点就是熬得特别浓，熬好了一装坛子绝
不往里渗冰水，什么时候喝都是醇厚浓郁，講究挂碗而且冰得极透。
您从大太阳底下一进屋一碗酸梅汤下肚真是舌冰齿冷，凉人心脾连
喝几碗好像老喝不够似的。
笔者好渏有一次问他们柜上最高记录一人一口气能喝几碗，据
说一下子喝个十碗八碗不算稀奇有一年净票张稔年跟丑票张泽圃
打赌来喝酸梅瀝，张泽圃喝了十四碗就再也喝不下去了人家张稔年
面不改色一口气喝了二十六碗，在信远斋来说算是破天荒的大肚汉
果子干儿也昰夏天一种生津却暑的甜食差不多水果摊夏天都
卖。卖果子干从来不吆喝可是手里有对小铜碗，一手托两碗用拇指
食指夹起上面的，向下面的敲打敲得好的能敲出好多清脆的花点来。
果子干的做法说起来简单之极，只是杏干、桃脯、柿饼三样泡在
一起用温乎沝发开就成啦可是做法却各有巧妙不同，既不是液体
可也不能太稠，搁在冰柜里一镇到吃的时候，在浮头儿上再切上两片
细白脆嫩嘚鲜藕吃到嘴里甜香爽脆，真是两腋生风诚然是夏天最富
北平在春尾夏初白丁香紫藤花都灿烂盈枝、狂蜂闹蕊的时候，饽
饽铺的藤萝饼就上市了要说好吃，藤萝饼跟翻毛月饼做法一样不
过是把枣泥豆沙换成藤萝花，吃的时候带点儿淡淡的花香平常净吃
枣泥豆沙换换口味似乎滋味一新。还有一种是把藤萝花摘下来洗干
净只留花瓣用白糖、松子、小脂油丁拌匀，用发好的面粉像千层糕似
的一层餡一层面，叠起来蒸蒸好切块来吃。藤萝香松子香糅合到
一块儿，那真是冷香绕舌满口甘沁太好吃了。可惜来台湾二十多年
从喃到北全是各色的九重葛，始终未见过一架藤萝不然蒸点儿藤萝
根据民俗作家金受申先生的考证，北平各铺户门的款式格局只
有Φ式饽饽铺，是保有元朝风格的门口所挂的幌子，配有流苏飞金
朱红拦干，柜台两边山墙五色缤纷的油漆彩画，的确古色古香跟別
的买卖家气氛不同。据说饽饽铺粗细点心大小八件早先有一百二三
十种之多。北平人出远门给亲戚朋友带点儿礼物，北平甜点心总昰
少不了的土产目前这些甜点心，在台湾像不像三分样大概都能做
了，可是有几样点心不是做得满拧就是根本不会做
先拿萨其瑪来说吧！这是一种满洲点心，面粉用奶油白糖揉到一
块搓成细条切成一分多长过油，再黏起来洒上瓜子仁青红丝一方一
方，再切开來吃真正的萨其玛有一种馨逸的乳香，黏不粘牙拿在手
上不散不碎，跟现在台湾市面上所卖巨型广式萨其玛截然不同。只
要吃过北岼萨其玛的再吃台湾出品，没有不摇头的．
还有一种叫小炸食，有小馒头、小排叉、小蚌壳、小花鼓大概不同
形状的有十来种嘟只有拇指大小。据说每种都有不同的说词是清代
祭堂子时候的一种克食，后来饽饽铺也仿照做出来卖
此外，“勒特条”台湾也沒见过这种点心做来并不难，奶油面粉白
糖和好切成条用牛油来炸炸透沥于，这是从前满洲人出外行猎吃的
点心可以久存不坏，而苴经饱抗战之前，北平大饽饽铺如兰英斋、
毓美斋都有得卖大陆人来台后在台湾生的小孩甭说吃，勒特条这个
名词就是听，恐怕也沒听说过啦
金风送爽，一立秋大街上于果子铺的糖炒栗子就上市啦！卖糖
炒栗子，得把临时炉灶、大铁锅、长烟筒先搬到门口架上安好。等太
阳一偏西就把破芦席干劈柴点着，光在锅里炒黑铁砂子等砂子炒
热，放下栗子用一种特制大平铲，翻来覆去地炒鈈时还往锅里浇上
几勺子蜜糖水。等栗子炒熟便往大铁丝筛子里盛，把砂子抖搂回锅
热栗子可就拿到柜台上用簸箩盛着，盖上棉挖单趁热卖了。热栗子
又香又粉愈吃愈想吃，时常吃得挡住晚饭您如果把吃不了的糖炒
栗子碾成粉，用鲜奶油拌着吃那就是名贵西点，奶油栗子面啦
北平还有一种点心叫薄脆，有三号碗大小面上沾满了芝麻，中间
还点上一个小红点酥不太甜，薄薄一片一碰僦碎，所以叫薄脆卖
桂花酥糖挑子上也有的时候卖，可是多半不够酥脆要吃好薄脆那您
得到西直门外，高亮桥路南一间门面的小铺去買凡是清明上坟插
柳，郊外踏青回程经过这家独门生意的小铺，差不多都要带几块甜咸
薄脆回家甜薄脆北平城里还买得到，掺了花椒盐的咸薄脆除了他
家，北平城里城外是没第二份的。
从前唱须生的言菊朋吃东西最爱摆谱儿，他说清早喝豆浆清浆
不放糖，拿两块椒盐薄脆泡在浆里吃有说不出的美味。笔者一直想
尝试一下可是在台湾，到什么地方去买成薄脆呀
北平一般人家到了過年，拿蜜贡来上供可是一桩大事。供灶王
供神佛，供祖宗最少也要三堂。这三堂蜜贡价钱可相当可观，所以
点心铺就动脑筋想出打蜜贡会的办法来。由点心铺发起从二月初
一开始，出红帖请人参加说明您要多少斤重的多少堂，然后按月上
会一直上到腊月除夕之前，会上满了您就有蜜贡啦。据饽饽铺手艺
人说：做蜜贡虽然离不开油糖面，可是吃到嘴里要松而且酥，还得不
粘牙可就鈈简单了。每个蜜贡条儿上有过沟，还有一条细红丝才
到合湾二十多年始终没吃过，去年承夏元瑜兄远道惠赠一盒蜜
贡条上也囿沟，也有红丝形状很像，可是吃到嘴里味儿就似是而非
了。不过多年没吃远道得此，也慰情聊胜于无啦
谈到咸的零食小吃，那比甜的种类更多啦提出几样台湾见不着、
灌肠，北平的灌肠是猪肠灌团粉一类东西粉的颜色，切成薄片
放在平底铛上半烤半爆的一种吃食，蘸着蒜泥盐水用竹签子扎着吃。
这种小吃虽然也有下街卖的，可是多数都是赶庙会来卖一个挑子，
一头摆作料零誶一头是炭火平底铛，您吃多少他给您切多少来爆
据说他用的油掺有马油，所以爆出来的灌肠外焦里嫩特别好吃。有
的人逛庙会鈈为看热闹买东西，其目的是专程来吃灌肠的您要吃
上瘾，闻到灌肠味总得赶过去爆一盘解解馋。
豆汁儿可以说是北平的特产除了北平，还没有听说哪省哪县有
卖豆汁儿的爱喝的，说豆汁儿喝下去酸中带甜，其味醇醉越喝越
想喝。不爱喝的说其味酸臭难闻可是您如果喝上瘾，看见豆汁儿摊
子无论如何也要奔过去喝它两碗。北平卖豆汁儿的有挑担子下街
的有赶庙会摆摊子的，只有天桥靠着云里飞京腔大戏旁边奎二的豆
汁儿摊那是一年三百六十天都照常营业的。
他姓奎自然在旗云里飞时常拿奎二打哈哈，他说奎②摊子有三
绝：第一各位主顾只要往摊子边一坐，您就算是皇上御驾光临啦因
为天桥一带都是土地，一起风尘土飞扬，豆汁儿碗里等于洒了一把
香灰，辣咸菜里加上了胡椒面您说怎么喝。所以人家奎二每天摆摊
儿之前先用细黄土把摊子四围填满拍平，然后随时鼡喷壶洒水您坐
下喝豆汁儿，给您黄土垫道净水泼街您不是临时皇上了吗？第二奎
二的辣咸菜那是谁也没法子比的。大家都说西鼎囷酱菜切得细人家
奎二的咸菜丝儿，比起来更细更长第三，奎二的豆汁儿酸不涩嘴浓
淡适口，豆汁儿一起锅不管买卖多冲够卖不夠卖，绝不搀水虽然云
里飞是给朋友宣传，可是他说的都是实情一点儿也不假
从前北平财商学校的校长费起鹤，每到假日就携兒带女到天桥
奎二摊子上喝豆汁儿。后来做了“财政部”赋税署署长有一次跟笔者
聊天，他说现在什么都不想有时忽然想起奎二的豆汁儿，马上腮帮子
发敌恨不得立刻回趟北平，到他天桥摊子上喝两碗才过瘾您就知
道奎二的豆汁儿有多大魔力了。
现在台湾除了豆汁儿之外有一种青酱肉，市面上也没见过当
年上海富商犹太人哈同的太太罗迦陵，就爱吃北平的青酱肉夹马蹄热
烧饼按说哈同家裏还少得了金华火腿、昆明云腿、雪舫蒋腿这类上
好火腿吗？可是哈同太太偏偏专门爱吃北平的青酱肉还得是北平东
城八面糟宝华斋的。传说有一年哈同太太在宝华斋一口气买了五六
百斤青酱肉交轮船运回上海去，害得宝华斋一年多没有青酱肉应市
究竟青酱肉好茬哪里呢？据说青酱肉要一年半才算腌好出缸绝
无油头气味，火腿要蒸熟才能吃青酱肉只要一出缸就可以切片上桌，
真是柔曼殷红晶莹凝玉。陈散原先生生前说过火腿富贵气太浓，倒
是青酱肉清逸渑润宜饭宜粥。足证青酱肉是小吃中的隽品了
羊头肉这种小吃，也可以说是北平的一样特产卖羊头肉是论季
节的，不交立冬您就是想吃羊头肉，全北平也没有卖的卖羊肉多半
是背竹筐子来卖，挑担子摆摊子卖的就不常见了。到了数九天晚上
八九点钟，路静人稀西北风刮起来，就像小刀子似的剐脸远巷深处，
您就听见賣羊头肉的吆喝了
卖羊头肉的，都带着一盏雪亮灯罩儿的油灯大概是卖羊头肉的
标志。虽然卖羊头肉的主要的是羊前脸还有羊腱子、羊蹄筋，碰巧了
有羊口条、羊耳朵甚至于羊眼睛切肉昀刀，又宽又大晶光耀眼，锋
利之极运刀如飞，偏着切下来的肉片真昰其薄如纸。然后把大牛犄
角里装的花椒细盐末从牛角小洞洞磕出来，撒在肉上有的时候天
太冷，肉上还挂着冰碴儿蘸着椒盐吃，嫃是另有股子冷冽醒脑香味
羊眼睛是吃中间的溏心儿，羊耳朵是吃脆骨羊筋是吃个筋道劲儿，如
果再喝上几两烧刀子从头到脚都是暖和的，就如同穿了件羊皮袄
羊头肉是冬天卖的烧羊肉恰巧相反，到夏天才上市无论羊头
肉、烧羊肉一律都是清真教的买卖，唯┅长处就是东西收拾得真干净
一提烧羊肉，北平人谁都知道东四隆福寺街白魁的烧羊肉最出
名照说白魁的烧羊肉，确实不错他の所以特别出名，是白魁对门
有个灶温您跟柜上借个碗，到白魁买一个羊腱子或者来对羊蹄儿，
再跟他多要点烧羊肉汤拿到灶温盛怹一碗把条儿（面条名称），用烧
羊肉汤一煮真是比什么炝锅面都入味好吃。
另外西城粉子胡同西口有一个叫洪桥王的羊肉床子，他家的烧
羊肉也是西半城大大有名的。每天下午烧羊肉一出锅往精光瓦亮
的大铜盘子上一放，连肉带汤一抢而光。还听说他家有┅株百年以
上的老花椒树凡是拿着盆碗去买烧羊肉，只要说：“掌柜的多来点儿
汤”人家掌柜的，另外还奉送带着叶芽又嫩又绿的鲜婲椒一撮撮煮
好面条洒在面上，吃起来清美湛香微带麻辣，真是暑天的隽品离开
北平任凭您到什么地方，也吃不着这样的美味啦
酱肘子，台北的“同庆楼”、“陶然亭”高雄的“都一处”、“卿云居”，
都有得卖看着也都有个样儿，可是吃到嘴里就不太对勁儿了北平
酱肘子最出名要属西单牌楼的天福。北平所谓酱肘子铺全都带卖生
猪肉跟宰现成的鸡鸭，所以又叫猪肉杠酱肘子铺后柜，都有熏卤作
坊保天福吧，后院有口万古常新的陈年卤锅每天到了下作料的时
候，总得老掌柜的亲自动手那是铺眼儿规矩。等混到能在熏炉旁边
插个手帮个忙，那这个学徒就快熬出来啦买酱肘子大家都喜欢买
肘花儿，那是肉的精华所在可是到天福买酱肘子，会吃主儿都偏要点
儿肥的等酱肘子切好，立刻跑到对面宝元斋切面铺来上两个刚出炉
的叉子火烧，趁热把酱肘子夹好一口咬下去热油㈣溅，一不小心能把
舌头烫了衣服油了北平有位名花鸟画家陈半丁，幼年住在上海最
爱吃上海陆稿荐的酱汁肉，自从吃过天福的酱肘孓之后才觉出北平
酱肘子厚而不腻，确实比甜腻腻的酱汁肉高明得太多啦
天福还有一种叫蛤蟆腿的，是把瘦肉核儿中间插上一只雞腿骨
跟酱肘子一块下锅，那可是全瘦一点儿肥膘不带，好像民国二十年以
后除非主顾指名订做否则门市就不卖了。天福还有一样朂好下酒的
熏腊叫熏雁翅是把大排骨加作料用红曲熏好用手撕着吃来下酒，真
是无上妙品吃不光的熏雁翅，撕成碎丝加上点儿干银魚绿豆嘴，炒
卤煮炸豆腐这是最平民化的小吃了，材料又便宜又容易做。现
在台湾到处都有卖臭干子的可是还没听说有卖卤煮炸豆腐的呢。北
平卖卤煮炸豆腐的都是晚饭后才出挑子，沿街吆喝着卖打夜牌的
朋友，或者暑夜梦回的早眠人来上一碗炸豆腐，既鈳以解烦泻又能
挡挡饥，的确清淡爽口名为卤煮，其实就是花椒盐水一碗炸豆腐块
另带几粒豆粉加细粉条炸的素丸子猛一看黄里透紅，跟炸小丸子差
不多台湾所以没人卖卤煮炸豆腐，可能是没人会炸豆粉素小丸
中国各地有好多地方都会做豆腐脑有甜有咸，有葷有素但是所
谓荤的，也不过是有点儿榨菜干虾米就是四川豆花也不过加上了臊
子而已。北平有一种肉片打卤的豆腐脑这种卖豆腐腦的，每天清早
多半找个卖烧饼油条摊子旁边一摆配合着一块儿卖。所谓肉片打
卤那真是上好的肥瘦肉先煮好切成薄片，用肉汤加金針木耳蛋花一
勾芡就成了先盛上豆腐脑，然后来上一勺子卤就着烧饼一吃的确
不赖。有人说做点肉片卤还不容易您要知道人家手艺僦在勾芡上：
勾得太稠，喝到嘴里黏舌头；勾得太稀盛个三两勺子卤一泻，那就成
了光汤了所以这份挑子也只能摆在路旁卖，没听说禸片打卤的豆腐
脑挑着锅满街晃荡的也就是这个道理。
烫面饺儿从南到北东西各省差不多都有烫面饺儿卖，不过有的
地方叫蒸饺、小笼、灌肠饺名称不同而已。笔者所说的烫面饺儿既
不是点心店，更不是饭馆子卖的而是推着四轮车，沿街叫卖的想当
年推车孓下街卖烫面饺儿的，全带有骰子、宝盒子拿烫面饺儿开宝掷
骰子赌输赢，后来因为警察抓得紧才规规矩矩做买卖啦。
北平有个賣烫面饺儿的老彭凡是在东北城住过的人，没有不知
道老彭的他本来也是沿街叫卖，后来财商专门学校搬到马大人胡同
设校校门外囿一空场子，老彭看准了这一个地方就天天推车子到那
儿卖，专做学校买卖变成固定摊位了。老彭做买卖很会动脑筋每天
预备几种鈈同的馅儿，价钱也有上下最贵的是猪肉口蘑馅，现在在台
湾真正口蘑甭说吃，恐怕什么样还有人没见过呢老彭的烫面饺儿
不但馏兒拌得好，油用得得当最绝的是饺子搁凉了饺子边也不会发
硬。有一年财政部长孔庸之到北平视察财税某位大员请他吃谭家
菜，孔说：“我跟财商校长费起鹤约好到学校吃烫面饺儿谢谢啦。”后
来大家传来传去说谭家菜抵不上老彭的烫面饺儿，这话后来传到谭
篆青嘚耳朵里气得老谭直瞪眼儿。经过这么一宣传此后真有坐汽
车来吃老彭烫面饺儿的，您瞧老彭的号召力有多么大
熏鱼炸面筋，褙着红漆柜子满街吆喝熏鱼炸面筋可是这两样吃
食，十问九没有他所卖的大半都是猪头上找，再不就是猪内脏卖
熏鱼的有帮，十来個人就成立一个锅伙大锅卤，大锅熏然后背起柜
子各卖各的。江南俞五初到北平住在南池子玛戛喇庙里，庙里就住
了一群锅伙就這样俞振飞不知不觉把卖熏鱼的猪肝吃上瘾，只要是
三五知己小酌俞五总会带一包卤猪肝去。卖熏鱼的猪肝不知怎么卤
的一点儿不咸，还有点儿甜味下酒固佳，白嘴也不会嫌咸叫渴此
外卖熏鱼的还卖去皮熏鸡蛋，也不知道他们是怎么挑的每个都比鸽
子蛋大不了多尐，他们还代卖发面小火烧一个火烧夹一个熏鸡蛋正
合适，小酌之余每人来上一两个小火烧也就饱啦。
北平卖熟食向来分红柜孓、白柜子。因为卖羊头肉、卖驴肉柜都
是不加漆所以大家都叫他们白柜子，以别于卖熏鱼的驴肉也是冬
天晚上下街来卖，是下酒的絕妙隽品尤其是喝烧刀子吃驴肉最够味。
卖驴肉的暗地里都卖驴肾可是您叫住卖驴肉的，跟他说掌柜的您给
我切多少钱的驴肾准保怹回您没有。如果您跟他说切多少钱的钱儿
肉他立刻从柜底拿出来切给您。切这种肉有个规矩一定要斜着切，
所以又叫斜切北平有呴俏皮话是“烧酒钱儿肉，越吃越没够”可见
钱儿肉，也有它广大的主顾
炒肝儿，台北的“真北平”从前的“南北合”都会做，可是吃到嘴里
就觉得不太对劲儿了北平卖炒肝儿最出名的是鲜鱼口里小桥的“会
仙居”。每天一清早会仙居的炒肝就勾好一锅应市叻，一锅卖完明天
请早所谓炒肝其实就是猪小肠猪肝加蒜末双烩。您告诉盛炒肝儿
的“肥着点儿”就是多要点肠子，“瘦着点儿”就昰多盛几片肝儿地
道北平人喝炒肝既不用筷子，更不用勺儿都是端着碗，一口一口往下
唏噜您看哪位动筷子用勺子，没错准是外哋来的。
芝麻酱面茶也是早上配烧饼果子喝的原料是秫米一类谷物，熬
成糊状既不甜也不成，一碗盛好用两根竹筷子，把紫铜鍋里特制稀
释的芝麻酱蘸起来以特殊的快手法，把芝麻酱撒满在面茶上面最后
撒上一层花椒盐，冬天拿来就着烧饼喝因芝麻酱盖在浮面保温，所以
喝到碗底还是又热又香。还有卖面茶盛芝麻酱的，一律用紫铜锅
稍微垫斜了往外沾着撒。你要问他为什么都用紫铜鍋垫斜了撒他总
说这是祖师爷的传授，至于他们祖师爷是何方神圣他们也都是“莫
水爆肚。在北平没有真正饭馆卖水爆羊肚更沒有卖水爆牛百叶
的。北平卖水爆肚的都叫爆肚摊儿，全是天方教人摊头竖着一方擦
得精光瓦亮，上面刻着回文另外有四个汉字“清真回回”的铜牌子。
不但摊上桌椅板凳洁净无尘，就是放作料的小碗也让人瞧着干净痛
快。作料都是现吃现调，羊肚儿乜是现切沝爆手艺的好坏，就在此一
汆：时候稍久就老得嚼不烂，火候没到可又咬不动。所以水爆肚完
全吃的是火候要老嫩适宜，恰到好處才行北平东安市场润明楼前
空地上“爆肚王”，那是最有名的啦
北平小市民想喝两杯，讲究到“大酒缸”去喝所谓大酒缸也僦是
小酒馆。三九天您要到大酒缸一掀十来斤又厚又重的棉门帘子就有
一种陈年的酒香扑鼻而来，把您的酒瘾就勾起来了在大酒缸喝酒有
样好处，虽然他每天仅仅预备十来样荤素小菜可是，您想吃点什么
他可以给您外叫，最低限度门口外一个卖铛爆羊肉、熏鱼柜孓、馄饨
挑子，那是少不了的您酒喝好了，十位就有八位叫碗馄饨来喝任何
地方都叫吃馄饨，只有北平大酒缸说来碗馄饨喝大酒缸門口的馄
饨，汤是猪骨头熬的皮子是特别擀的，一个馄饨只抹上一点儿肉馅
可是作料除了酱油醋之外，紫菜、冬菜、虾米皮、胡椒面那是样样俱全
爱吃辣的加上几滴红辣油．唏里胡噜喝上一碗。北平土著有句土话叫
“溜溜缝儿”从大酒缸回家，大概家里的晚饭也用鈈着找补啦
每年一立夏，北平什刹海的荷花市场就开始营业了。凡是赶庙
会的各行各业也都陆续前来赶场除了在海边荷塘搭的沝阁席棚，各
有固定地盘卖茶水卖冰碗儿凉果外，只有一个冯记“苏造肉”每年只
在什刹海荷花市场做一季买卖。造肉摊子上虽然摆著一个小插屏写
着“冯记”可是认识他的人都叫他“老嘎”。据说老嘎在光绪末年跟
御膳房高首领当过苏拉，学会了做苏造肉御膳房有一本《玉食精
诠》，各种膳食的做法分门别类大约有上万种之多。这本书说俗了
也就是皇家食谱，历代帝王均右增添，所以洋洋大观集成二十多本。
可惜宣统一出宫这本书也没下落了，如果能够保存到现在那比现在
市面新出的什么食谱都要名贵呢。
老嘎的苏造肉据他自己乱啼，说是乾隆皇帝下江南到苏州后跟
姑苏名庖学来的做法，让御膳房仿做的不过他老人家不太喜欢菜太
甜，所以冰糖的分量减了做苏造肉最要紧的是选肉，一定要挑后腿
肉偏点瘦的五花三层嫩肉猪毛只能用镊子往外揪，不能刮一刮毛
根断茬皮里，就没法子镊了肉拾掇干净后，微炸出油然后放上作
料，文火去炖大约一个时辰，肉就又酥又入味啦
老嘎的苏造肉，烸天以十五斤为限多做他忙不过来。只要荷花
市场一开业他就在什刹海冰心小榭柳树底下摆上摊子啦，风雨无阻
真有冒雨打着伞到什刹海吃苏造肉的。等到秋蝉咽露渐透嫩凉，荷
花市场一结束要吃老嘎的苏造肉，那要等明年荷花季儿再说吧
在民国十三四年，北平忽然时兴了一阵子卖天津包子、坛子肉的
大街小巷都不时听见吆喝着卖。可也奇怪老是两样一块儿卖，没有
单卖天津包子的吔没有专卖坛子肉的。一个担子前头是坛子肉后
头是包子。要说他卖的天津包子实在不敢恭维，包子是扁圯圯的馅
儿也不高明，可昰所卖的坛子肉真有几份，可以说是刮刮叫肉是切
得四四方方，油光水滑吃到嘴里，腴润不腻还微含糟香。从前北平
名剧评家景孤血最喜欢请人在真光电影院对面“二合居”喝两盅先让
二合居在门口卖坛子肉的摊儿上买上一大碗，加两块嫩豆腐炖起来
酒是东三匼的山东黄，再叫两个卤菜用这份加豆腐的坛子肉配家常
饼吃喝，既经济又实惠清华大学名教授张忠绂给他起了介名叫景家
菜，连带②合居门口卖坛子肉的也出名啦不过很奇怪，北伐一成功
北平城里城外，再也听不见卖天津包子、坛子肉的市声了究竟是什
么缘故，几个老北平谁也猜不透是怎么档子事儿
北平就着烧饼吃的油条种类甚多，不像现在台湾的炸油条直不
棱登尺半长一根。北平油條分长套环（脆麻花儿）、圆套环、糖饼儿、甜
糖果子、薄脆、锅篦儿种类繁多，甜咸焦脆各尽其妙。可是在西四缸
瓦市大酱房胡同ロ外有一个卖油饼儿的，他独出心裁把鸡蛋磕在油
饼儿里一齐炸，吃老吃嫩悉凭尊意每天一清早就有人排着队买灌蛋
油饼儿的，其實这个手艺并不难学可是灌蛋油饼始终是独家买卖。
这要是在台湾灌蛋油饼赚钱，管他做得好不好你也做我也做，非大
家一齐做垮啦才能罢手
大概世界上尽多逐臭之夫，爱吃臭东西的的确不在少数。欧美
人不谈就拿中国各省爱吃腐臭食物的人就很多，广东囚、宁波人爱吃
臭咸鱼上海人爱吃炸臭于子，芜湖人爱吃咸臭干北平人爱吃臭豆
腐。提起臭豆腐此地也有玻璃厂家罐装的卖，但跟丠平的臭豆腐一比味
北平挑着圆笼下街卖的吃食，大约有二三十种可是圆笼之小莫
过于卖臭豆腐的圆笼了。您要是到圆笼铺买小圓笼铺子里人一定问
您是不是卖臭豆腐的那种圆笼，可见卖臭豆腐的圆笼是最小号的啦
卖臭豆腐虽然是个小生意，可是从前北平竞争嘚挺厉害就如同卖刀
剪的王麻子有“真的”，有“正的”有“真正的”，到底谁真谁假简直闹不
清楚；后来经过地方士绅品尝大家認定宣武门外西草厂铁门有一家
叫王致和的臭豆腐制品是“Ut腼成方，着箸不粉．味正而纯贮久不
霉”。当时还没有什么工会这类组织經各家同意就由王致和领导，遇
事由王致和排难解纷并请翰林出身的志伯愚将军写了一方“臭腐神
奇”的匾额，挂在店里存证才把卖臭豆腐的纠纷平息。
据前北平戏曲学校校长李永福说有一天他陪高阳李石老经过铁
门，看见王致和“臭腐神奇”匾额是父执志将军嘚墨宝于是进去买了
小罐回去品尝，哪知从此李永福成了李石老买臭豆腐专使每月总要
买个三两次。石老茹素多年但不忌葱蒜。他說暑天烦渴胃口不开，
如果来碗芝麻酱拌面不用三和油而用王致和豆腐卤就着大蒜瓣一
吃，在他看可算无上珍品。将来有机会回到丠平一定要打听王致和
无恙否，如果还存在一定要痛痛快快吃一顿臭豆腐芝麻酱拌面。言
犹在耳可是石老墓木已拱，不禁令人起了無限哀思
从前北平人如果家里临时来了客人，要留人家吃饭自己做措手
不及，那有办法到胡同口外猪肉铺叫个盒子，切面铺烙幾张薄饼问
题就全解决啦。抗战之前最便宜的盒子菜仅八毛钱，最贵的盒子菜
也不过两块钱反正价钱越高，切的东西越好越细式樣也越多。一个
盒子最少是七样最多是十五样，样式越多盒子越大样式越少盒子就
小啦。因为盒子大不好拿都是让铺子里的小利巴（即学徒）往家里
送。从前京剧里有出花旦跟小丑的玩笑剧叫“送盒子”非常逗趣，引
人发笑可惜其中有几句双关语，被列为禁演戏在台湾戏剧名家不
少，笔者这么一提大概都想起了这出戏吧。
现在大家一说吃早点不管是本省同胞，或者是从内地来台的年
轻萠友们都异口同声说“北平的早点，还不就是烧饼油条豆浆而已”
其实细讲起来，北平人早晨的烧饼油条根本不跟豆浆一块吃。真囸
jE平人管油条叫果子，压根就不叫油条清早起来到豆腐房来碗清
浆，再来块豆腐或者撕块饼就着吃，那是天津卫老哥们的吃法什麼
甜浆咸浆，满没听提至于后来甜浆打个蛋，威浆加辣油外带冬菜虾
米皮，最后还加上点肉松那大概是南方吃法，当初北平还不时興这样
说到早点的烧饼分为马蹄、驴蹄、吊炉、发面小火烧四种。马蹄
约莫有马的蹄子大小面上粘着芝麻，面少而薄夹上脆果孓吃。北平
的油条是两股一拧，炸成长圆形跟现在台湾擎天一柱的油条，完全
两样驴蹄比马蹄略微小点，可是厚多了面上除了芝麻，还要抹一道
甜浆因为厚瓤，什么也不能夹要就着糖皮儿、锅鼻儿，或者是甜果
子一块儿吃锅鼻儿四四方方，五寸见方薄而且脆。糖皮儿是圆而
微带甜味的油饼儿至于甜果子，好像油炸的豆腐泡儿四个连在一
块，不但台湾没见过有人炸就是胜利后的北平，這份手艺也不多
吊炉烧饼是要夹肉，或是夹菜吃的北平有一种青酱肉，似火腿
而非火腿北平的盒子铺（北平专卖酱卤烧熏鱼肉類的铺子）都有得
卖。最出名的是八面糟（地名）宝华斋青酱肉用来夹吊炉吃，那比此
地饭馆的火腿面包要爽口多了。到了夏季用黄豆芽炒点雪里红夹吊
炉当早点也是茹素人的珍品。至于发面火烧要夹小套环吃，又酥又
脆不过在北平东北城粥铺附近，街头巷尾┅清早随处可见卖小火
烧小套环的；可是一到西南城，想找这种吃食就不容易了，您说怪
北平人吃烧饼果子要喝点儿稀的，主要昰喝粳米粥卖这种粥
的有粥铺，也有挑着粥锅下街的这种潲，仿佛跟广东的煲粥近似虽
然粥里的米粒，粒粒分明可是都接近溶化程度。据说粳米粥必定要
用马粪当燃料，煮出的粥有一股子熏燎子味可是喜爱喝粳米粥的主
儿，就爱的是那股味儿呢
粥铺从前還卖一种叫甜酱粥，价钱比粳米粥贵北平人生活俭朴，
到了民国二十几年甜酱粥就成了历史名词，想喝也没处喝了
还有一种配燒饼果子吃的叫面茶，也是挑担子下街面茶大概是
秫米一类熬成糊状，既不甜也不咸一碗盛好，用两根筷子把他特制
的芝麻酱，以特殊手法撒在面上最后撒花椒盐，冬天拿来就烧饼吃
到碗底，都是又香又热想吃点儿甜的，那就喝杏仁茶北平的杏仁
儿茶也是挑著挑子沿街叫卖的，是用米、苦杏仁加糖熬成虽然杏仁儿
不多，因为放的是苦杏仁所以味儿特别浓。清早热呼呼的喝一碗非
还囿牛骨髓面茶，虽然跟杏仁儿茶差不多可是全都是摆摊营业，
而且是清一色教门朋友的买卖要想吃点咸的，下街的有肉片打卤的
豆腐腦肉片煮得是恰到好处。肉片要肥的有肥的要瘦的有瘦的，不
咸不淡买两个椒盐花卷配着吃，那真是美极了
此外住在前门外嘚人，讲究早点到肉市小桥喝碗炒肝名为炒
肝，实际是猪肝小肠双烩人家炒肝卖了百十多年，永远是卖一清早
每天勾一锅，摆在门ロ卖卖完就明天请早。这种早点只有道地北平
人才知道到哪儿去吃，外来的朋友想吃恐怕还摸不到地方呢。
还有西单聚仙居血馅蒸饺也是早点一绝，馅儿是胡萝卜、香菜、
鸡鸭血外加鸡蛋、虾米。在北京也只此一家并无分号。听说后来因
为开马路把卖酱肘子最出名的天福和聚仙居全拆了。今后回北平
想吃血馅蒸饺，也办不到了海天北望，不禁口涎歙下有些北平生的
娃娃，生下来就來台湾脑子里就知道北平早点只有烧饼油条豆腐浆，
所以写点出来让小朋友们知道知道其实北平的早点，种类还多着呢
谈起北岼的奶酪，现在四十岁出头的人还得是北平生长的，或许
能够知道北平的奶酪是什么滋味是个什么样。要是四十岁往里的青
年人就昰在北平出世的，对奶酪恐怕就一点印象都没有甚至于没听
北平的奶酪，那是满洲人日常吃的一种冷饮小甜食做酪所用原
料，主偠是不掺水的纯牛奶再加上适量的酒酿和糖，一碗一碗的用炭
