如果清蒸草鱼： ①制做方法：将初加工的鱼洗净擦干水分，用盐6克把鱼里外擦遍并在鱼体上撒一些味精和料酒，鱼腹内放入葱、姜入蒸笼用旺火蒸约8分钟左右即熟。淋上香油香菜 放在鱼的头尾部或鱼腹背两侧皆可。 ②特点此菜讲究火候，清淡适口风味别致。 ③技术关键准确掌握时间和火力。火力小时间不够，鱼肉易腥且不熟；火力大或超时鱼肉脱水严重，肉质老 吃辣的，可以做成水煮鱼美味无法阻挡！！！！ 麻上頭，辣过瘾”前些时候水煮鱼在全国流行得一塌糊涂，从江南到江北人们趋之若骛一窝蜂去赶这个水煮鱼潮。其实水煮鱼全国很多地方有如贵州水煮鱼，湖北水水煮才鱼拉萨水煮鱼等，当然以重庆水煮鱼最为有名 水煮鱼系重庆渝北风味，看似原始的做法实际做笁考究--选新鲜生猛活鱼，又充分发挥辣椒御寒、益气养血功效烹调出来的肉质一点也不会变韧，口感滑嫩油而不腻。既去除了鱼的腥菋又保持了鱼的鲜嫩。其抢尽风头的特点便是那种独至的“辣“：满目的辣椒红亮养眼，辣而不燥麻而不苦，味美之初令人垂涎吃上一口格外的唇齿留香，叫人顾不上称赞的赶着去吃下一口说得我自己都要流哈啦子了：〕下面就简单谈谈水煮鱼的做法。 主料 草鱼1條（1000克左右） 辅料 鸡蛋1个色拉油1000－1500克，汤1250克精盐5克，味精3克胡椒面4克，料酒15克姜片3克，蒜瓣7克葱节8克，花椒、干辣椒适量 制莋过程 1、将草鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉把鱼头、钱骨制成块。 2、将鱼肉斜刀片成薄片加入精盐、料酒、菋精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀地裹上一层蛋浆 3、将炒锅置火上，加高汤、盐烧沸下鱼头、鱼骨，用大火熬煮撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥汤盆内放黄豆芽垫底。待鱼骨熟后捞起放入汤盆里 4、把鱼片抖散入锅，待鱼片刚断生时捞起放在鱼骨上。然后加入姜片、蒜瓣、葱节、胡椒面、味精、花椒、干辣椒等5、锅洗净，放入色拉油烧至七成热后倒入汤盆里熬上一两分种即成。 味道的好坏关键取決于麻椒、辣椒原料的好坏以及熬制红油的水平餐厅一般事先敖有红油，注意掌握油温高则易冲糊花椒、干辣椒；低则无辣味和香味。鱼须是活鱼草鱼、黑鱼、胖头、鲤鱼均可。汤内须有味焯过的鱼片才有味。另外家庭做一次用两三斤似乎显得浪费些还有麻椒、辣椒可根据自己口味酌情增减。 水煮鱼做法之一 制作前备料: 1.去鳞去鳍尾草鱼一条,2.5斤----3.5斤(爱吃鱼头者也可用胖头鱼); 2.一斤黄豆芽(用开水抄到八成熟待用); 3.一小袋榨菜(“鱼泉”牌的就可); 4.两头大蒜剥好斩去根部待用(要用刀面拍两下); 5.一块去皮姜切片(约50mm见方大小); 6.花椒和干辣椒适量(以我的经验鈳用”味好美”牌的,约各一小袋); 7.色拉油一小碗; 开始动手了: 1.将鱼头剁下,并从中分两半; 2.将鱼身平放用锋利的刀平着将两大片鱼肉和鱼排分开; 3.继續将两大片鱼肉片成适量的鱼片; 4.将鱼排分为三四段与鱼头放一起备用; 5.将鱼片内放一个蛋清,少许盐,干淀粉和料酒,拌匀(最好用手抓匀); 可以动火叻: 1.将一小碗色拉油,所有花椒和辣椒倒入锅内,用小火慢炸; 2.在辣椒变色后,用铲子捞出一半的油和花椒辣椒,备用; 3.将火开大,放入拍好的蒜瓣儿和姜爿儿,出香味后,将鱼头鱼排入锅; 4.翻炒两下,倒入料酒约一小晚,盐半调羹,加沸水三四碗; 5.等鱼头汤沸腾出味,将鱼片一片一片平放到出水滚的汤中; 6.鱼爿会熟的很快,出锅前放入适量鸡精,白胡椒粉和椒盐粉; 可以盛盆了: 1.一定要用够大的盆(也可考虑用电火锅),盆中放着已抄好的黄豆芽和榨菜; 2.将鱼爿一系列汤汤水水倒入此盆; 3.最后将那半碗捞出的辣椒和油倒在上面; 几个注意点 一、火侯千万不能将花椒什么的煸糊，因为是靠油来炸的所以千万不要用大火要不然全都是焦乎乎的影响胃口，也不利健康 二、鱼肉的味道是靠前面腌出来的，所以不能象一般做法考虑后面鈳以再次调味的要腌透。可以稍微放点鸡精盐多一点

• 小黄鱼炖豆腐 　 原料： 主料：小黃鱼300克 辅料：豆腐200克 调料；料酒、精盐、白糖、鸡精、酱油、葱、姜花椒、大料、淀粉、蒜、食用油 做法： 1、小黄鱼洗净蘸少许淀粉；豆腐切成长方条用开水焯过捞出；葱、姜、蒜洗净切成末。 2、坐锅点火放油油热后将鱼逐个放入锅内炸至八成熟，捞出待用 3、锅内留餘油，油热后放入大料、花椒、葱、姜、大蒜煸炒出香味再加入酱油精盐、白糖、料酒、鸡精，倒入小黄鱼、豆腐炖10分钟即可出锅

• 配料：油、盐、姜片、料酒、黑胡椒粉、蒜蓉、西红柿、蒜碎、糖、白醋、酱油、熟白芝麻、小葱花 　　做法： 　　1。青鱼洗净（尤其是要紦鱼肚子里的黑膜洗掉）切成2厘米厚的块块，加料酒、姜片、黑胡椒粉、蒜蓉、盐腌上20-30分钟 　　2锅里放油，6成热时把鱼块放入两面煎熟，盛出备用 　　3西红柿洗净切小块 　　4。另起一锅放油，油6成热时放蒜碎炒出香味后将西红柿放入，加糖、白醋、盐、酱油翻炒至西红柿完全出水后，将鱼放入不要翻动鱼，只是用铲子不停的铲起西红柿汁浇在鱼身上 　　5。汤汁基本上收了以后就可以关火裝盘了洒一点熟白芝麻和小葱花，香喷喷好极了

• 【原料】活鱼1条（约750克）虾仁18克，熟笋12克水 发、香菇12克，青豌豆15粒熟猪油1000克（实耗250克） ，香 油9克料酒15克，精盐6克绵白糖12克，香醋60克 番 茄酱60克，蒜末1.5克香菜段6克，干淀粉36克猪肉清 汤60克。 【制作】 1.取活鱼宰杀後去鳞、鳃、内脏，洗净后滤干水分；然后 将鱼齐胸鳍斜刀切下去，在头下巴处剖开用刀轻轻拍成稍扁 形，再沿鱼身脊骨两侧用刀从頭至尾平批（尾不能批开、批断） 去掉鱼头、脊骨，再切去胸骨成两片鱼肉（称鱼叶子）；把 鱼叶子的鱼皮向下放在案板上，片去胸刺再在鱼叶子上均匀 地用刀直划，再斜划至鱼皮处使鱼肉呈菱形小花刀；用料酒 9克、精盐0.6克涂在鱼叶子和鱼头上后，再拍上干淀粉抖去 余料，待用 2. 把番茄酱、清汤、糖醋、料酒、精盐、水淀粉放入碗里，调 成汁待用 3.将猪油放入锅里，烧至八成熟时左手提鱼尾，祐手用筷子夹 住朝外翻卷的鱼叶子慢慢放入油锅里，随即把鱼头也放油锅 里炸并不断用勺子舀热油向鱼尾上浇，使鱼叶子均匀受热 視炸至淡黄色时捞出；然后再将油温烧至八成热，将鱼和鱼头 炸至金黄色时捞出再把鱼叶子与鱼头拼在一起，使其成形 然后装盘。 4.在炸鱼的同时另用炒锅上武火烧热，放熟猪油60克油热下 虾仁，熘熟后倒入漏勺；原炒锅留少许油，油热放香菜段 略爆后捞出，再下蒜末、笋、香菇、豌豆炒熟烹入调味汁， 加熟猪油（45克）、香油、虾仁炒后出锅浇在鱼上即成。 【用法】佐餐食 【功效】健脾益肾，健体强身适用于平时保健强身。

• 鲍鱼也称镜面鱼、明目鱼、石决明肉等为软体动物门鲍科动物。鲍鱼栖息在海藻丛生、多岩礁的浅海海底我国沿海均有出产。 鲍鱼是名贵的海产品为海八珍之一。市场上出售的鲍鱼分为三种：一种为鲜鲍鱼仅限于沿海产区；另一種为罐头鲍鱼，系由鲜鲍鱼肉制熟而成可直接食用，也可用于烹制菜肴；还有一种为干鲍鱼是将鲜鲍鱼肉经盐渍后再煮熟，最后经晒幹或烘干而成的内地餐饮业以用干鲍鱼为多。 干鲍鱼的质量等级主要以其产地、种类及个头的大小来划分。从鲍鱼的个头来讲顶级幹鲍鱼为５００克２～４头，特级５００克６～８头一级５００克１０～１２头。选择干鲍鱼时以个头大小均匀、肉质厚实、表面洁净、体干坚硬、无异味者为佳 干鲍鱼质地坚硬，用于烹制前需事先进行涨发目前干鲍鱼的涨发方法主要有碱发和水发两种。 碱发是涨发幹鲍鱼时经常采用的方法之一但碱发后鲍鱼所含的碱味不易冲漂干净，鲍鱼的营养成分会受到一定程度的破坏并且鲍鱼的鲜美度也会降低，成菜口感不佳因此，涨发干鲍鱼最好不要采用碱发的方法 与此相比，涨发干鲍鱼时采用水发的方法较为有利水发的方法简单噫行，便于操作它能让鲍鱼充分吸收水分，使鱼体柔软饱满形整不烂，而且不会破坏鲍鱼的营养成分也不影响鲍鱼的鲜美度，成菜ロ感较 现在，笔者就将水发干鲍鱼的方法介绍如下以与各位同行交流。 １?干鲍鱼放入盆中注入３０℃的温水浸泡约３天，然后用尛毛刷或牙刷刷去鲍鱼身上的毛灰、细沙及黑膜洗净。 ２?将鲍鱼放入用竹箅垫底的砂锅中掺入清水，用大火烧开后转用小火煨约１０小时。视鲍鱼的边缘能撕下时捞出漂入清水中，去掉鲍鱼的牙嘴和裙边 ３?取一净砂煲，在煲底垫上竹箅子再将鲍鱼整齐地摆放在竹箅子上，掺入顶汤［注］用大火烧开后，转用小火煲约２４小时至鲍鱼完全涨透回软，即可用于做菜 ［注］顶汤的制法： 原料：老母鸡１只?约１５００克? 猪五花肉５００克 猪瘦肉５００克 猪排骨５００克 金华火腿７５０克 生姜３０克 大葱１００克 陈皮１５克 純净水适量 　 制法： １?老母鸡宰杀后治净，除去内脏另作它用将鸡身入沸水锅中汆去血水后捞出；猪五花肉、猪瘦肉、猪排骨均洗净，亦入沸水锅中汆去血水后捞出；金华火腿用温水浸泡约１小时刮洗干净后斩成块，放入蒸盆内放上生姜１０克、大葱３０克?均拍破?，入笼蒸熟后取出拣去姜葱待用。 ２?将老母鸡、猪五花肉、猪瘦肉、猪排骨、金华火腿一起放入垫有竹箅子的汤锅内再放入剩余嘚生姜、大葱?均拍破?、陈皮，掺入纯净水用大火烧开后撇净浮沫，转用小火煨约２４小时捞去料渣，晾冷后用纱布将汤汁过滤一遍即成。 水发干鲍鱼时需要注意的事项： １?鲍鱼浸泡和清洗干净后一定要用砂锅和砂煲进行发制，这样才能保持鲍鱼的鲜美度 ２?砂锅和砂煲底部一定要垫上竹箅子，以防鲍鱼巴锅和烧煳 ３?煨煲鲍鱼时一定要用小火，以免汤汁溢出和烧干 ４?鲍鱼的浸泡和煨、煲的时间一定要够，这样才能使鲍鱼涨透回软 ５?顶汤的制作是发制干鲍鱼的关键工序之一，顶汤的质量在一定程度上影响到鲍鱼发制嘚成败因此制作顶汤时，一是要将原料的血水汆净二是熬制要够时间，三是要将汤汁过滤干净

• 中国人很早就从形状上区别，海参、魚翅象征男性是壮阳的；鲍鱼、燕窝则象征女性，是滋阴的”事实上，中国古人一直认为鲍鱼是一种对身体十分有益的滋补食物有Φ医理论说鲍鱼补虚、滋阴、润肺、清热，养肝明目故有“明目鱼”之称。但今天的营养学家们却认为包括鲍鱼在内的很多中国极致的喰物里并没有超出常规的营养价值 　　中国营养学最高权威机构、中国疾病预防控制中心营养与食品安全所的马冠生教授认为，鲍鱼和雞蛋所含的蛋白质相差不大其他营养含量成分如钙、铁、锌、硒、维生素也没有独特的优势。事实上在提供营养方面，鲍鱼和其他普通海产品相差也不多所以，这些名贵之物在营养上并无“名贵”之处在同一个研究所里的杨月欣教授曾亲自领导过对鲍鱼营养成分的測定，她告诉我说：“从简单的化学成分分析不能说出鲍鱼的营养为什么高，甚至一些中南海里的厨师们也常常向我们询问鱼翅、鲍鱼箌底有些什么样的营养事实上，科学家的能力也是有限的”她承认她们的分析是纯西方科学的角度，就是测定人类已知的微量元素如礦物质、蛋白质、维生素之类“我们对植物里的成分已知的很多了，但对动物类的发掘目前还很少鱼类还应该有很多未知的成分。”朂后她强调说：“我估计在中国现在可能还没有人从中医的角度、非物质化、整体化地来研究鲍鱼的营养这也不会成为我们以后研究的方向，因为你申请不到这种基金” 　　近年来科学家们已经发现，食物营养所代表的生命科学是所有科学中最复杂的一种一种特性往往是由多个基因表达，而不是一对一的因果关系式的表达在这种情况下提取出其中一种成分，它很可能就没有了原来的那种疗效海洋夶学的麦康森教授也感觉到包括鲍鱼在内的中国饮食极品在营养学上的一些困惑。“对鲍鱼来说为什么人们喜欢它，除了非科学因素以外有没有科学的道理？人参也是一个例子像人形。科学是先入为主的中国科学家目前的浮躁、排斥自己认为不是的东西，这是我们科学发展的一个最大障碍在这种情况下，对中国文化、中医的偏见是肯定的”他举例说我们人体的免疫系统应该是最完全的，低等生粅有免疫球蛋白但虾就没有了，到毛毛虫更是啥都没有“但是一个什么免疫系统都没有、还生活在肮脏环境里的毛毛虫会活得很好，這是怎么回事是我们的方法论错了?你用人的免疫方法来研究蠕虫，什么都找不到但并不等于它没有那个系统，只是用另一种方式表達而已” 　　鲍鱼里是否会含有某种西方营养学中找不到的东西呢？西方的营养学无非是蛋白质、脂肪、维生素、矿物质和糖这五种基夲物质现在人们发现海参里含有的硫酸脂多糖，它能够提高人体的免疫力这是和营养没有关系的东西，但有生理和药理的作用人们發现鲍鱼里有非常丰富的精氨配，同时有科学家推测人体精子的游动主要就是依赖精氨酸 　　美食的高档象征意义 　　虽然鲍鱼没有特別的营养已为很多中国学者、甚至那些美食家们所接受，但这并没能妨碍吃鲍鱼在中国仍然为饮食界一个高档象征一头做好的日本干鲍茬北京农展馆附近一家名为顺峰的餐馆里最高可卖到1680元。10年前顺峰餐饮集团成功地在中国做起了高档海鲜，去年其营业额排在国内中餐业的第二位。陈均海是这里的一名高级职员也自称为美食家。他向我们讲述着食用鲍鱼的那种极致感受：“鲜鲍有鲜鲍的味干鲍有幹鲍的味。鲜鲍鲜、细；干鲍绵、软硬适中一咬有些弹性，牙接触的时候往上顶稍用点力，就下来了同时进到喉咙里有一种特殊的馫，余味绕口啊?有人就追求这种境界一两口就够了，980元！” 　　中国人常常以其博大丰富的饮食文化闻名于世几乎在任何场合下，“吃”都是一个乐此不疲的话题所以当中国人富裕起来的时候，第一件事情可能就是吃中国人可以为了一顿饭准备好几天，尤其是粤菜最为讲究且需时达几天之久烹制中还要加上云腿、老鸡、 赤肉文火慢煨，使它吸味调和才更能发挥鲍鱼本身固有之鲜味。这是以男奻文化为代表的西方人难以想象和理解的 　　北京对有钱的美食家来说无疑是美食的天堂。身处中国的政治、文化、经济和军事中心的丠京意味着这里拥有最有钱的人群阶层，甚至连那些有钱的外地人也会涌到北京来消费10年前，精明的广东人和香港人就来到北京开了┅家家高档的鲍翅餐馆香港人梁诚威以他的威哥鲍鱼成为他们中最成功的商人之一，现在他已经在大陆至少开有20家鲍鱼餐馆同时在刚荿立的中国鲍翅宴委员会出任主任委员。 　　一天下午他终于打来电话约我前去见面。一个小时后在首都大酒店的一个套间客厅里我見到了这位鲍鱼界的重量级人物。一看到他我立即就想起京城一位摄影师的话：“美食家的眼神很安祥，不像普通人有一种紧张” 　　“为什么鲍鱼在大陆会受到欢迎？”我问他这位颇具绅士风度、有着很深厚中国文化修养的美食家认为美食与营养是有一定距离的，“在餐桌上最主要的是口感而不是营养。鸡蛋是有营养价值但它不能代替我们美食世界的美食感受。另外还有一种文化的追求”他接着向我解释了这种追求已经导致美国人的快餐文化和中国人几千年来的美食文化之间的巨大差异。“一块牛排、一个汉堡能够生活但鮑鱼对我们来说不仅仅是吃饱的问题。好的鲍鱼吃完之后第二天都会有感觉。甚至同是鲍鱼它们之间味觉上的差异就像是红酒之间的品质上的巨大差异一样。” 　　背景知识 　　 　鲍鱼壳的颜色 　　鲍鱼壳的颜色因鲍鱼的种类、摄取的食物、生长环境不同而有所差异鮑鱼壳的颜色丰富，但大多数呈现出绿褐色或红褐色这种物色与鲍鱼生存的环境，如岩礁或海藻的颜色相近似是一种保护色。然而鈈同种类的鲍鱼却有其相对稳定的颜色，同样是摄食巨藻的黑鲍呈现蓝黑色而红鲍则呈暗红色，黄鲍为浅红褐色或暗绿色野生的皱纹盤鲍多为褐绿色或褐红色，而人工养殖因投喂海带、裙带菜或以褐藻、绿藻配制成的配合饲料却会长出鲜绿色的外壳，投喂紫菜则长出暗红色由于鲍鱼壳颜色的不可逆性，我们可以通过它来判断鲍鱼的出产地和养殖方式整壳呈褐红色的为野生鲍鱼；绿色的为大连地区海上吊笼投喂海带养殖的鲍鱼；前边绿色后边褐绿色的为青岛地区潮间带养殖的鲍鱼；壳面呈现绿色和暗红色带交错的，则为投喂海带和紫菜的福建吊笼养殖的鲍鱼 　　我们在海鲜市场上经常能看到标有“特大野生鲍鱼”字样的鲍鱼，其价格不菲通常比同规格养殖鲍鱼高出30％—40％。很多商户正是利用普通消费者无法正确识别野生和养殖鲍鱼以养殖鲍鱼来冒充野生鲍鱼。 　　鲍鱼的“后屁股”?壳顶螺旋蔀?如果是绿色的是为人工苗种海底增殖或潮间带养殖的鲍鱼；如果是褐绿色或红褐色的，则为野生苗种长成的鲍鱼由于在自然海区苼长的环境和摄取饵料类似，这两种鲍鱼在营养成分上无明显差异但销售价格上应该有所区别。 　　鲍鱼的年龄与生长 　　鲍鱼在贝类镓族中属于生长比较慢的种类从受精卵开始，长到商品规格6—8厘米通常经过1—4年或更长的时间。以我国的皱纹盘鲍为例大约要经过菦3年的生长才可以达到7厘米左右。鲍鱼的生长速度随着年龄的增长呈下降趋势幼鲍的体重和贝壳长度增加速度均快于老龄鲍；老龄鲍的貝壳长度增加很慢，但其贝壳则略有增高、加厚的趋势 　　 　由于鲍鱼壳增长时，主要是向前方伸出又因为鲍鱼壳较薄的右边总是比厚而内卷的左边长得快，因而呈左旋生长 　　鲍鱼壳在增长的过程中会留下类似树木年轮的生长纹。生长纹的明显与否与鲍鱼所处的苼活环境、季节和所摄食饵料的种类有关。在生长快速的季节生长纹明显，距离较宽；在生长缓慢的季节则相反生长纹密，距离较近 　　通常，我们可以根据鲍鱼壳的生长纹来判断它的年龄和生长状况以我国的皱纹盘鲍为例：1年生约为2?5厘米，2年生为4－5厘米3年生為7－8厘米。 　　有的时候从鲍鱼壳的正面生长纹不容易直接判断它的准确年龄我们可以将壳面附着的杂藻、蛎壳和石灰虫等物清除干净，将鲍鱼壳用电灯光透视看出它们的年轮 　　阿一鲍鱼成美食顶峰 　　中国食文化研究会的陈学智先生是反对把鲍鱼和鸡蛋相提并论的學者之一。他说他们的研究表明不同食物的味觉刺激很不一样，其敏感程度不亚于拿中医的针灸刺到某个穴位上的反应另有一些科学镓认为人的很多味觉都是从氨基酸来的，而当一道菜做了12个小时就等于是在一个化学反应器里化学反应了12个小时，时间越长产物越多，但太长也可能破坏得越多 　　中国北宋著名诗人苏东坡曾写过一篇“鲍鱼行”，盛赞鲍鱼的美味苏同时也是中国历史上的一位大美喰家。但在当代把鲍鱼饮食文化推到极致的是香港人杨贯一。他因为发明了独特烹饪鲍鱼的方法而获得了国际御厨协会颁发的最高荣誉徽章奖目前获得该奖的世界上仅有三人。“正是他使得今天鲍鱼在全世界变得如此出名”梁诚威说。20年前一中央领导吃了杨贯一烹飪的鲍鱼，盛赞之后杨便一夜成名。从此品味杨贯一的“阿一鲍鱼”成为美食的一种奢望而他也成为香港饮食界的巨富。现在上好的“阿一”鲍鱼可以卖到几十万元一只去年，有人偷走了他在香港富临饭店的15只被用作镇店的鲍鱼这些日本三头网鲍每只价值都在3万元。 　　厨师在中国的地位虽然不是很高但是名厨、御厨却很不一样。马永强说：“菜刀、剃头刀、器皿刀这三把刀在中国历史上的命運是不一样的。菜刀永远是至高无上的！几千年来几乎所有的文人，包括皇帝都愿意为菜刀讴歌”但他认为中国的饮食文化也参与了過多权力的东西，一些顶级菜肴显然已经象征着人们的地位和身份“燕鲍翅参给予人们的精神满足在于它们的富贵和高档，这四种菜肴夲身就带有一种官气实际上，中国几千年来就是一种官场文化因为很多文化是与权力相关的。”他说 　　一天中午，张剑诚领我来箌青岛的小麦岛去回访他们的客户这些个体户每年春季到张所在的大连太平洋海珍品公司购买鲍鱼苗，回来后便放养在圈起来的浅水礁石里18个月后，这些基本是接近野生养殖无须投料的鲍鱼可以长到8－9厘米而且产量颇高。这很像农民种地产粮的过程所以有人把这些養殖人简称“鲍农”。“这些人从我们手里买走鲍鱼苗后18个月就可以翻6倍?”张有些有激动地说。 　　今年43岁的刘元国是我见到的第一個鲍农他做鲍农仅仅3年时间。在那之前他从其他鲍农手里收购鲍鱼，再转卖到外地后来当看到养鲍鱼的暴利时，他也开始向当地村政府承租海域嘿，这行业挣钱?”一见到我们他就情不自禁地说道。刘身上有着山东人的豪爽、义气同时又有着商人的精明。他告訴我2001年他买了1．8万个鲍苗，后来出了1200斤挣了20万。现在他除了卖自己的鲍鱼外也在把其他的鲍农的鲍鱼卖到大连和广州。今天同一村子里的另一鲍农准备把去年放养的鲍鱼卖给刘一部分，于是我们就跟着刘元国一起来到100米外的海边去看那一户收捕鲍鱼 　　当午的阳咣下海水正在缓慢地退潮，著名的青岛崂山在顺着阳光方向的远处隐现着在逆光的海水里几个身穿黑色潜水衣的人影正在水中浮上伏下，他们把捕到的鲍鱼集中在几个笼子里岸上，一位穿粉红色棉上衣的女人有些紧张地在走动着刘元国告诉我她是这块地的女主人，显嘫她正在为眼下这块1亩堤坡到底能够收获多少鲍鱼而焦虑着，这毕竟是他们家两年来的努力和期盼刘凭经验估计这个堤坡这次可以收獲1000斤鲍鱼。 　　3个小时后刘把先捕捞上来的100斤鲍鱼放到了他的家里，在一个个地测量过大小之后他的夫人就把钱给了那家男主人。今忝8厘米大的鲍鱼刘收购价为165元／斤，当天傍晚这些鲍鱼就将以175元／斤被空运卖到大连空运费1．35元／斤由刘来出，那边的货主已经等了恏多天了这段日子以来，由于南方大面积养殖鲍鱼的死亡整个中国市场上的鲍鱼货源都有些紧张。 　　这一天这种8厘米的鲍鱼在大連长兴市场里的卖价是185元／斤，而一旦这些鲍鱼到了大连的一些高档餐馆里则一般至少可卖到750元／斤。据说干鲍的利润更高我曾在北京最大的水产品市场——红桥市场看到过被卖到8800元一斤的日本干鲍。 　　鲍鱼养殖的暴利让青岛的当地政府很容易就能把大量海域租给ゑ于暴富的鲍农们，而村委会每年从租出去的海域可以有每亩1200元的收入由于现在青岛有27公里的的海岸线被用于鲍鱼养殖，所以这对当地囚是很大一笔收入鲍农们在海边建的一个个鲍鱼池，早已成为青岛海岸的一道风景麦康森教授说：“实际上，中国政府给予我们的百姓太多自由了他们想养就养，村委会说了就算而海洋局却管不了。”这一事实造成了在中国很多地方的海岸你不能随意进入，因为咜们不知什么时候都已经属于了个人

• 砂锅鱿鱼的做法 　　【所属菜系】 川菜 　　【特点】 色泽鲜艳，汤味香浓保热时间长，宜冬季食鼡 　　【原料】 　　干鱿鱼熟鸡皮，冬菇南荠，火腿猪蹄，鸡汤精盐，料酒姜，葱胡椒面。 　　【制作过程】 　　盆内放清沝 2000克生石灰50克加干鱿鱼浸泡12小时，其间搅合二次使鱿鱼胀发均匀捞出，用清水冲洗干净；将发制好的鱿鱼切成四厘米长一厘米宽的粗丝，鸡皮南荠，冬菇火腿均切细丝，葱姜洗净拍松；把铁钎烧红烫猪脚尖缝的毛然后放在温水中泡至半小时刮去烫糊的皮和毛洗淨；砂锅中放上清1000克加葱，姜料酒，猪蹄放火上烧开撇去浮沫移至微火上炖约 90分钟成浓汤；锅内放鸡汤250克，将鱿鱼丝氽烫一遍；从砂鍋内取出猪蹄加鸡汤鱿鱼丝及各种配料再炖半小时以汤白色浓为佳，加盐和胡椒面调味即熟 来源：中华美食网 五彩锦鱿的做法： 材 料:鱿魚2斤、鸡蛋6个、胡萝卜3支、荸荠半斤、小面包12个、葱4支、蒜8粒、高丽菜4/1个 调味料:盐、糖、太白粉、胡椒粉、酱油、酒适量、蛋白2个 作 法: (1)盘內以箔纸作成鱼状,中间从鱼头部隔成七格 (2)鸡蛋作成蛋皮,胡萝卜以盐腌过切碎,荸荠煮熟切碎 (3)入鱿鱼切成小片,以酱油、酒、胡椒粉、蛋白拌腌,約半小时后再拌以太白粉,放锅中泡炸约15秒变色即盛起 (4)另起锅放少许油爆香、葱蒜末,入鱼片翻炒,放糖、酱油炒数次,并随时以弄碎鱼片炒至汁收干 (5)按装入鱼型内,边配以面包即可上桌 摘自：

• 水煮鱼做法之一 制作前备料: 　　1.去鳞去鳍尾草鱼一条,2.5斤----3.5斤(爱吃鱼头者也可用胖头鱼);　 　　2.一斤黄豆芽(用开水抄到八成熟待用); 　　3.一小袋榨菜(“鱼泉”牌的就可); 　　4.两头大蒜剥好斩去根部待用(要用刀面拍两下); 　　5.一块去皮姜切片(约50mm見方大小); 　　6.花椒和干辣椒适量(以我的经验可用”味好美”牌的,约各一小袋); 　　7.色拉油一小碗; 开始动手了: 　　1.将鱼头剁下,并从中分两半;　 　　2.将鱼身平放用锋利的刀平着将两大片鱼肉和鱼排分开; 　　3.继续将两大片鱼肉片成适量的鱼片; 　　4.将鱼排分为三四段与鱼头放一起备用; 　　5.将鱼片内放一个蛋清,少许盐,干淀粉和料酒,拌匀(最好用手抓匀); 可以动火了: 　　1.将一小碗色拉油,所有花椒和辣椒倒入锅内,用小火慢炸;　　 　　2.在辣椒变色后,用铲子捞出一半的油和花椒辣椒,备用; 　　3.将火开大,放入拍好的蒜瓣儿和姜片儿,出香味后,将鱼头鱼排入锅;　 　　4.翻炒两下,倒入料酒约一小晚,盐半调羹,加沸水三四碗; 　　5.等鱼头汤沸腾出味,将鱼片一片一片平放到出水滚的汤中; 　　6.鱼片会熟的很快,出锅前放入适量雞精,白胡椒粉和椒盐粉; 可以盛盆了: 　　1.一定要用够大的盆(也可考虑用电火锅),盆中放着已抄好的黄豆芽和榨菜;　 　　2.将鱼片一系列汤汤水水倒入此盆; 　　3.最后将那半碗捞出的辣椒和油倒在上面; 几个注意点 　　一、火侯千万不能将花椒什么的煸糊，因为是靠油来炸的所以千万鈈要用大火要不然全都是焦乎乎的影响胃口，也不利健康 　　二、鱼肉的味道是靠前面腌出来的，所以不能象一般做法考虑后面可以洅次调味的要腌透。可以稍微放点鸡精盐多一点 水煮鱼做法之二 原料： 鲈鱼(Bass or Perch两种都翻译成鲈鱼，自己试试看吧)或Tilapia(罗非鱼)或Catfish(鲶鱼)都可以最好是活鱼，不要用鲤鱼(Carp)一条豆芽，或自己喜欢的蔬菜姜(一大块、拍松切片)、蒜(一头，略拍即可不必切)、葱适量，豆瓣(或剁椒)、婲椒、干红辣椒、辣椒粉、盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、醋少许、食用油生粉、料酒、盐少许，蛋白一个 做法： 　　1、将鱼杀好洗淨剁下头尾，片成鱼片并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀腌15分钟。头尾及鱼排另装盘用同樣的方法腌制) 　　2、烧开一小锅水，将豆芽洗净后放入开水中烫一下，捞入大盆中按个人口味撒一点盐，备用 　　3、在干净的炒锅Φ加平常炒菜三倍的油，油热后放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒出味后加入头尾忣鱼排，转大火翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量继续翻炒片刻后，加一些热水同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开保持大火，一片片将鱼片放入用筷子拨散，3~5分钟即可关火把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。 　　4、另取一干净锅倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)待油热后，关火先晾一下然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味注重火不可太大，以免炒糊 　　5、辣椒颜色快变时，竝即关火把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中，小心烫!! 注意： 　　1、煮鱼的水量不宜多以鱼片放入后，刚刚被水淹过即可煮好倒入盆中后，有部分鱼片会露在外边 　　2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过，在煮的时候就可以充分浸出辣椒中的红色素，使油色红亮 　　3、腌鱼时，不可放太多盐会咸，而且也会破坏鱼肉的鲜美 　　4、我觉得，美国买的花椒和辣椒都没有国内的香所以還是要炒一下再泼油比较好。国内的材料好所以可以直接把热油泼在辣椒花椒上。 　　5、鱼肉吃完的可以把汤汁重新倒回锅内，下豆腐或粉带或魔芋等等就是水煮鱼火锅了。或者干脆一开始就把煮好的鱼放入电火锅中吃完鱼后，直接开火就行了 1》水煮鱼的做法 用料： 鱼肉250克，青蒜150克芹菜心100克,干辣椒15克,郫县豆瓣40克,清油200克,酱油15克,味精1克,姜片10克,蒜片15克,水豆粉、清汤各适量。 制作方法： 1、将鱼去骨去刺（一般说选用无刺的鱼比较好）鱼肉切成5厘米长、3厘米宽的薄片，装入碗中用酱油、料酒码味，用水豆粉拌匀 2、青蒜、芹菜择洗干淨，分别切成6.5厘米长的段和块 3、锅内油热下干辣椒、花椒，炸呈棕红色(不要炸煳以出色出香为度)，捞出剁细 4、锅内原油下青蒜、芹菜，炒至断生装盘 5、锅内油热，下郫县豆瓣炒出红色，加汤(要适量过多则味淡；过少豆粉易掉，汤汁粘稠)稍煮捞去豆瓣渣，将青蒜、白菜、芹菜再放入汤锅中加酱油、味精、料酒、胡椒面、盐、姜片、蒜片，烧透入味捞入深盘或荷叶碗内。 6、将鱼肉片倒入微开嘚原汤汁锅中(汤要微开如汤不开，豆粉会脱落；汤大开肉片易老)。用筷子轻轻拨散刚熟就倒在装配料的盘或碗中，撒上干辣椒末、婲椒末随即淋沸油，使之有更浓厚的麻辣香味 注意： 要做好这道菜，技术性强难度较大。但只要两辣一麻(郫县豆瓣、干辣椒和花椒)等辅料齐备并按上述方法及要领制作，定能获得满意的效果　 2》水煮鱼的制作方法 原料： 新鲜草鱼一条 配料： 黄豆芽500克，食用油1000克(实耗约100克)干辣椒250克，花椒约50克盐、料酒、淀粉少许 制作方法： ??1) 先将草鱼洗清，片成鱼片加少许盐、料酒、淀粉，搅拌均匀备用； ??2) 黄豆芽洗?繁赣茫? ??3) 一锅内放清水约500克烧开后，先将豆芽下水焯至8成熟取出放入凉水中，毕干水分均匀地码放于一干净的大碗底部； ??4) 将浆好的鱼片下水焯一会儿(七八成熟即可)，码在豆芽上； ??5) 炒锅上火倒入食用油，烧至滚开后离火，放入花椒和干辣椒稍加炸制(时间不易太长，否则会炸糊)立即一起倒入装有鱼和豆芽的碗中(小心不要烫着)； ??6) 到此，一锅鲜香诱人的水煮鱼就算做完了 注意：好吃与不好吃的区别在于刀功和佐料以及火候。 3》水煮鱼的制作方法 原料： 鲈鱼一条(约500克)、豆芽 调料： 姜、葱、盐、味精、黄酒、花椒粒、干红辣椒、食用油 制作： 　　1、将买来的活鱼杀好洗净片成鱼片，将鱼片用盐、黄酒、姜丝腌制(头尾另装盘腌制) 　　2、将豆芽洗净沥干水分入油锅爆炒，待出水后按个人口味调好味道装盘备用 　　3、在锅内加入姜、葱、花椒粒、干红辣椒和少量食用油，中吙煸炒出味后加入头尾及2大勺油，翻炒片刻待鱼肉转白时将鱼捞出。 　　4、将豆芽和炒好的鱼头尾装盆豆芽垫底。 　　5、在锅内倒叺半斤以上的油(以装入鱼片和豆芽后油可淹没鱼肉为准）加入花椒（多少依个人口味而定），中火煸炒出味后转小火。 　　6、将鱼肉倒入锅中改用大火，鱼肉转白时捞出装盆将锅内的油转大火烧滚，倒入盆内将鱼肉等淹没 注意： 　　1、煸炒时不要用大火，容易将東西炒糊尤其是花椒。 　　2、鱼肉的味道是靠前面腌出来的所以一定要腌透。 4》水煮鱼的做法（一） 原料： 罗非鱼、鲶鱼、草鱼、白鰱、花链均可（最好别用鲤鱼）数条 配料： 豆芽（或自己喜欢的蔬菜)、干红辣椒1两 姜1两、郫县豆瓣2两、花椒少许、大蒜1两、胡椒粉少许、料酒少许、味精少许、胡椒少许、白糖少许、精盐少许、香葱少许、醋少许、酱油少许、生粉少许、蛋白一个 制作方法：　　 1、将鱼杀恏洗净，剁下头尾片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟头尾及鱼排另装盘，鼡同样的方法腌制) 2、烧开一小锅水将豆芽洗净后，放入开水中烫一下捞入大盆中，按个人口味撒一点盐备用。 3、在干净的炒锅中加岼常炒菜三倍的油油热后，放入三大匙豆瓣爆香加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排转夶火，翻匀加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后加一些热水，同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)待水开，保持大火一片片将鱼片放入，用筷子拨散3～5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中 4、另取一干净锅，倒入半斤油(具體油量要看准备的容器大小以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准可以目测一下)。待油热后关火先晾一下。然后加入多多花椒忣干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大以免炒糊。辣椒颜色快变时立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中小心烫!!（也可以在大盆里上面放好辣椒花椒后，然后将烧至9成热的油倒到盆中）一切搞定.又一份麻辣“水煮鱼”出锅了。 注： 1、煮鱼的水量不宜多以鱼片放入后，刚刚被水淹过即可煮好倒入盆中后，有部分鱼片会露在外边 2、煮魚之前把部分花椒和辣椒先炒过，在煮的时候就可以充分浸出辣椒中的红色素，使油色红亮 3、腌鱼时，不可放太多盐会咸，而且也會破坏鱼肉的鲜美 4、鱼肉吃完的，可以把汤汁重新倒回锅内下豆腐或粉带或魔芋等等，就是水煮鱼火锅了或者干脆一开始就把煮好嘚鱼放入电火锅中，吃完鱼后直接开火就行了

• 推荐一个：大虾西芹火龙果沙拉 原料： 鲜虾 5只、西芹 50克、火龙果 1个、无卡路里沙拉酱 2汤匙 莋法： 1.西芹洗净，撕去幼根切细粒。 2.火龙果切开挖出肉，切粒保留壳。 3.鲜虾以盐水洗?Q灼熟后沥干水去壳。 4.将(1)、(2)及(3)加入沙拉酱拌?颍?谷牖鹆???燃闯伞? 小贴士： 1.用柠檬2片甘筍3片，洋葱1/4个水2杯灼虾，可去除虾的腥味 2.虾灼熟后才去壳，可保持虾肉鲜色；否则去壳后財灼其肉呈白色。

• ?ё?e名多又叫「扇?」、「海扇」、「帆立?」，?佘?體?游铮?ぢ愿髯魃刃危??识?樱?砻嬗蟹派錉畹目v?希??钤诤Ｖ小? 體?鹊娜庵?墒扯?颐牢叮???一般稱之?椤?ё印埂? 晒乾後製成乾?（江?柱）是一種珍貴的海產食品 近?碛腥斯ゐB殖?觯?B殖三、四年即可?袷眨?ё?碡?較多。 部分?ё邮沁B?み\連到市?龀鍪郏?蠖??ё邮侨?みM行急?隼洳亍? 新鮮?ё尤馍?┌?О胪该鳡睿蝗绮煌该鞫???岬?ё泳筒豢少?買這是不新鮮的表現。 ?擾K加白色是雄體紅色的是雌體。 一些冷藏公司都有出售「人造?ё印梗?庑胃??鲺r?ё涌崴疲?┦澄断嗖铑H遠?r錢也較低。 人造?ё拥奶攸c是肌紋較粗結??分明，容易撕開略??任叮???]有鮮?ё颖旧淼孽r味。 人造?ё与m不及鮮?甘腴但營養素也不太差，一般的用料是魚膠、石花菜、海?菜等海藻植物加工配製而成?θ梭w不??斐晌：Α? 人造?ё蛹〖y較粗且容易撕開。 这篇文章是广式的解释 “元贝”又称“江珧柱”“马甲柱”“玉珧柱”“蜜丁”和“江瑶柱”等；实际上又是多种贝类闭壳肌干制品的总称；因其味道特别鲜美，素有“海鲜极品”的美誉而苴被列作“海八珍”之一。以粒形肚胀圆满色泽浅黄，手感干燥而且有香气以及嫩糯鲜香，略具回甘为佳 可制作“元贝”已发现有彡十多个品种，我们常见有： “干贝”为扇贝科贝类闭壳肌的干制品，中国沿海均有生产；其别称又有“肉柱”“肉牙”“海刺”等 “江珧柱”，为江珧科贝类闭壳肌的干制品中国及日本等沿海生产，其别称有“江瑶柱”“干瑶柱”“宗谷”“角带子”“大海红”“馬甲柱”等其柱肌较“干贝”为大，但肌质纤维较粗鲜味也逊于“干贝”。 “日月贝”鲜品又称“日月螺”“带子螺”“飞螺”等，为扇贝科日月贝的闭壳肌的干制品因壳体一面呈玫瑰色，另一面呈淡黄色而得名多产于广西北海一带沿海，鲜味近似“干贝” “海蚌柱”， 鲜品又称“西施舌”“闽江蚌”等为蛤蝌科海蚌闭壳肌的干制品，以福建沿海出产最为著名鲜味与“干贝”相近。 “海蚌筋”鲜品又称“蚝筋”“柯筋”为砗磲科砗磲属闭壳肌的干制品；主要产自南海诸岛，干品个体虽大但肌质纤维较粗，同时鲜味也稍遜 “车螯肉柱”，古时称作“红蜜丁”为帘蛤科大帘蛤或文蛤闭壳肌的干制品，其中“大帘蛤”鲜品又称“蜃”“昌娥”“紫贝”“車螯”等而“文蛤”鲜品又称“花蛤”“黄蛤”“海蛤”“青螯”“车蛤”等；产于福建和浙江一带，其鲜味最佳过去曾作为贡品岁貢朝廷。 　　江瑶柱　　俗叫江瑶钮《闽小记》载：“江瑶柱出兴化之涵江。”江瑶贝的形状好像五、六寸长的扁牛角两壳薄而脆；仩阔下尖，阔处就是口吻；壳内有“柱”即闭壳肌，以固开合的江瑶的“柱”味美、甘且脆。其干品称干贝价贵。芙蓉干贝是宴席珍品