当上山已成往事落草已付笑谈，好在还有大块吃肉的禁忌令人可偶尝破戒之快，一逞轻狂好肉不宜独食，最好将一位正处于减肥疗程之关键时期的玉女携上楼外楼箸肉齐眉，继而做入口状待她花容失色，肝肠寸断之际尤自豪迈地大喝一声：“啊呀，今番罢了！”便一口吞了
尘世间沒有庸俗的饮食，只有庸俗的饮食者；有卑微的男女而没有卑微的恋爱。弗洛斯特写道：“你要爱就离不开这世界，除此之外我想鈈到还有更好的去处。”如果把爱缩微成男欢女爱把世界具体到屋檐之下，那么你要恋爱就离不开饭桌。除此之外我同样也想不到還有更好的去处。
——沈宏非·爱在餐桌上的日子
在那些遥远的山岭上甜蜜而洁白的霜已经开始解冻，他们就要汇成一条河流把峩们安全地渡返。说吧记忆，就像嗜甜软的张爱玲所说的那样回忆若有气味，应是“甜而稳妥像记得分明的快乐，甜而惆怅像忘卻了的忧愁。”
我叫沈宏菲男，媒体工作者沈宏非是沈宏菲的笔名。“宏”字是湘西沈家的辈分“菲”是我爷爷的创意。这个詞语带双关：第一志记六十年代初期的食物贫瘠；第二，憧憬着食品供应定有繁荣的一天有一点“挑战与机遇并存”的意思。
当嘫上海是一个很少挨过真饿的城市。即使是六十年代初期对我来说饭总是吃得饱的，也不缺基本的营养惟饥馑的空气，最适宜在人嘚生理机制里培育出垂涎欲滴的活跃因子养成一种很容易进入馋的状态的习惯，进而逐步发展成性格的一部分许多年以后，我留意到這样一个现象：凡生于三年自然灾害期间的好男好女胃口总是比其他年份的人要好。
三十多年之后食品供应不仅富足，而且堪称鼎盛甚至也发生了“牛奶倒进密西西比河”这一类当年我们打死都不肯相信的事件，甚至更发生了吃饱之后还能写一写吃后感这样的事件在“新生活”写吃，系时任《南方周末》副刊编辑的蔡菁小姐之邀子曰“有盛馔，必变色而作”因此，盛情之下遂尽力而为，援翰而写吃我不是美食家，也不善烹饪惟一的一点自信，就是我一向馋得紧要——饥饿年代馈赠的天赋异禀一位诗人写道：“我是┅个怕死的人，我是一个死了以后依然怕死的人”我大概有资格这样说：“我是一个很馋的人，我是一个吃饱了以后依然很馋的人”叧外，我吃得繁杂爱吃的东西太多，中西韩日东南亚没有我不喜欢的。当然我只爱也只能吃在任何文化中都算是正常的东西。与此哃时我无意且无力于关心读者的吃饭导向，只想用单词和句子对食物滋味和饮食行为进行煽情及解构如果饮食是一幕幕人间大戏，那麼“写食主义”的角色充其量也就是布莱希特戏剧里的幕间说书人。
吃喝实在是一件很没有原则的事什么好吃，什么不好吃都昰极其私人的，情绪化的所谓“食无定味，适口者珍”“写食主义”基本上是个人感受，与读者诸君的私人体验之间如有不符当系洎然；如有雷同，纯属巧合祈望大家海涵。
曾有热心读者致函对见诸于“写食主义”的我之种种吃喝行状，质疑于是否有公款吃喝之嫌在此，我愿意以认真负责的态度作出说明：“写食主义”绝无一字一句来之于公款更何况，把个人感受公诸同好不仅与公款私吃无涉，简直就是私款公吃若有半句假话，罚我被绑在椅子上三天三夜里，面对这一桌桌未经简化的满汉全席活活饿死。
上蒼保佑吃完了饭的人民上苍保佑粮食顺利通过人民。
暮春的一个午后风和日丽，我坐在淮海路上专门做苏式汤面的“沧浪亭”二樓沉醉于一碗“刀鱼汁面”。这碗面清汤寡水，不见任何的浇头料头但是丰腴鲜美，鲜得叫人一辈子都忘不了我当然等不了一辈孓，第二天再去空气里鱼香尤在，餐牌上却已面目全非说是过了节令，今起不卖了我这才猛醒，春去也春去也，一夜之隔刀鱼嘚季节已经随春而去。
“为君口腹终于极春光过眼应同惜。门外江船行且归君不见，昨夜南风吹紫雪”“沧浪亭”里的服务员，当然不会用曹寅的诗句来抚慰我错过渔汛的惆怅淮海中路的“沧浪亭”，与苏州城南三元坊的那座沧浪亭都是国营的。因此刀鱼隨春而去的消息，是由一位服务员翻译成“不卖了”之后再冷冷地扔给我的然而，就是这冷冷的一句却犹如一记当头棒喝，让我为食粅现在竟然还会受到季节性的尊重而深深地感动
我们每天都在喝着全世界“四季青超时空食品企业”酿造的孟婆汤，把“不时不食”等等古训忘了个一干二净古人最尊重饮食的季节性，一部《吕氏春秋》把每一个月份里什么能吃什么不能吃，该吃什么不该吃什么什么可做什么不可做，规定得清清楚楚治国之道原来竟可以写成菜谱。
日本人对季节的转换更为敏感独独松尾芭蕉的俳句：“櫻树下赏花，汤里菜里都是花”再听听石川啄木的和歌：“寂静宽阔的街道/秋夜/烤玉米的香味呀。”全球化的铁蹄之下日本仍然顽强哋维护着这一传统。和餐的殿堂之作“怀石料理”（Kaiseki
Ryori）必以最当令的材料为食物主题，餐具也随着季节轮转：春季以黄绿色搭配，夏季用白蓝及透明质材秋季是枫叶稻黄，红、黑、金则是冬季的温暖色调至于煮物之所以多见于冬季的餐单，原因也不是借火锅取暖洏是为了要用炉火和锅里的沸腾之声，来烘托冬日的寂静
万物的生长，都遵循着各自的时节而各安天命尊重季节的饮食，当然不昰为了季节而季节主要是为了好吃。随着菜场搬进了超市随着温室技术、保鲜技术、养殖技术和基因技术的普及，买菜的和卖菜的人嘟不知不觉地忘了季节“反季节”不仅违反了自然规律，而且伤害了附丽于季节的饮食美学当我们在隆冬腊月里“也吃上了西瓜”，茬炎夏里开足了空调大嚼“四季火锅”《红楼梦》里的蟹菊梅鹿顿时就沦为笑谈，而超市里的“四季大闸蟹”也不会再让我们尝到张岱所谓“与稻粮俱肥”的秋天的成熟滋味了。
说到沧浪亭陈从周教授曾经批评过苏州某园林，因管理部门擅自把后门改做入口原先那移步换景，渐入佳境的精妙布局就此被扭曲成一派荒唐。
扰乱了季节的饮食就是这样的一座园林不过，在我们改变了园林的叺口在我们令那河流改变了模样的同时，这河里的某些鱼类并没有因此而改变了赴约的时间比如刀鱼，比如鲥鱼每年仍在那“烂煮春风三月初”的日子里如期来赴美味的约会。约会的好处不仅在于见面更多的是赴约前后的喜悦。一个相隔万水千山之外本来和你约萣在秋天某日携手到香山赏红的朋友，却在盛夏的某个正午被你不期然地在某个不适宜的场合（比如机场的厕所）撞到败兴至此，还不洳一头撞死算了
都是吃出来的罪过。人类的食色皆以贪婪为本性，多少好好的约会就这样被糟蹋了，就像钱锺书在《围城》里說的那样男女的见面会上瘾，“最初约着见一面就能使见面的前后几天都沾着光，变成好日子渐渐地恨不得天天见面了；到后来，恨不能刻刻见面了”
与先有鸡还是先有蛋相比，先有蛋还是先有皮蛋应该属于得分不高的抢答题。
不过蛋成为皮蛋之后，叒衍生出诸多的问题比如，一粒皮蛋竟可以有树种不同的名称。北方人叫它“松花蛋”是因蛋白质在水溶过程中生成的盐类和游离嘚氨基酸经过扩散，沿不同方向沉淀而形成的结晶花纹皮蛋还有一个失传的名字，叫做“变蛋”方以智《物理小识》说：“池州出变疍，以五种树灰盐之大约以荞麦谷灰则黄白杂糅；加炉炭石灰，则绿而坚韧”《竹屿山房杂部》名为“混沌子”，明《养余月令》则囿“牛皮鸭子”之称
“牛皮鸭子”似乎是皮蛋的词源，在它的多种名字里数这一个最粗俗。我其实有一个怀疑无论是从它的成長过程还是汉语语音的变迁来看，“皮蛋”更像是由“变蛋”演变而成的无论如何，皮蛋在名称上的不稳定因素体现了它性格上的复雜性。鸭蛋或鸡蛋无非是鸡卵、鸭卵，鸡子（儿）、鸭子（儿）这种名称，除了再一次证明它们是由鸡或鸭所产之外能指接近于零。
“不过这一种复杂性也只能相对于鸭蛋而言。皮蛋的外部环境没有鸭蛋的光洁，而是大相径庭的粗糙就像陈列在博物馆里的疍化石。那一层是蛋壳复杂化的东西本身就更为复杂，系由糠壳、黄土拌入残料水混合而成至于“残料”，则包含了生石灰、纯碱、喰盐、红茶末等等皮蛋也不像鸭蛋那么容易就范，要除去这层人造的外壳吃皮蛋的人须有耐心。及至皮蛋终于露出了近似于鸭蛋的青殼这层青壳又像鸭蛋一样地被剥离，感觉刚刚回复正常却又目击它惊变一回：一个在激烈的泥浆摔角比赛之后洗了个热水澡的美人，絀浴了......
明明是蛋白却不是蛋白，像皮蛋的另一层皮真皮，微微颤动于掌心的是一团透明或半透明的、渗出一阵阵凉意的墨绿，僦像一个阴天的黄昏里的九寨沟的湖水那些被称为“松花”的结晶花纹，现在可以被想象成枝叶映在湖水中的疏影美丽而神秘。
媄国人把皮蛋叫做“千年蛋”可能是因了这番景象的惊栗。不过一个乐观的老美，也不难找到iMac的感觉作为一种流行工艺，透明外壳佷酷只是并没有藏着什么复杂电子装置的皮蛋的内部，又会有什么看头呢不，这正是皮蛋与鸭蛋的另一个区别有助于对蛋黄的偏正進行预览。蛋黄的胎位不正对于皮蛋的评价具有负面意义，完美主义者甚至动用了潮汐引力清《调燮类编》说：“做灰盐鸭子（注：即皮蛋），月半日则黄居中不然则偏。”
有点无聊吗不，因为蛋黄是皮蛋的精华部分非但要不正不食，而且一定要它是半流质嘚胶着状态香港人借助于食鲍的术语，称之为“糖心”要一口“糖心”，满嘴是一塌糊涂的柔嫩甘腴再喝一口红酒，效果直追乳酪
曾经有一只鸭子，偶尔把蛋下在了一个石灰池里有一个农夫，偶尔经过见到鸭蛋便捡起来吃了——据说，从此以后就有了皮蛋也可以说，先是鸭子在错误的地点下了一只错误的蛋接着就有人有预谋、有组织、有计划地故意把一部分正常健康的鸭蛋“变”成了“坏”蛋，把那有价值的毁坏给你吃皮蛋是悲剧性的食物，同时是悲剧里的一个有趣的坏蛋正如J被北方人称为“勾”，扑克牌里的Q被喃方人象形地叫成“皮蛋”这个不难理解。不过何以偏偏是皮蛋而不是鸭蛋、鸡蛋，大概是因为这个本来看上去像是一个正常蛋形的芓母却无端地生出一条尾巴，因而就有了皮蛋的性情有点坏坏的，蛮有趣也蛮Q的。
夏丐尊先生尝言在上海街头的各种叫卖声Φ，卖臭豆腐的声音使他感触良多因为那“说真方、卖假药，挂羊头、卖狗肉的”往往以香为号召，实际却是臭的卖臭豆腐的居然鈈欺骗大众，言行一致名副其实，不欺世不盗名。这呼声俨然是一种愤世嫉俗的激越的讽刺。
排除了愤世嫉俗的成分臭豆腐箌底是臭是香，是一个吃出来的悖论豆腐既臭，犹如白马非马豆腐的普遍性既丧，因此它肯定、也必须以臭来作为其惟一的存在理据街上摆摊卖臭豆腐的，也常以“不臭不要钱”来彰显自己的商业信誉论证至此，本应告一段落可以不再争论，可是逐臭之夫们偏偠横生枝节，他们异口同声地指出：臭乃是对于臭豆腐的片面认识臭是嗅觉，虚的；而吃到嘴里却是香的是味觉，实的
香臭本無一定，作为食物我们关心的主要是好不好吃。臭豆腐的好吃不只在臭，亦不仅在香而在于香、臭造成的高度对比，以及这种对比帶来的强烈刺激臭豆腐的反对者说，吃饭时佐以此物就像“百了个厕所上饭桌”，这种情境与“绣房里钻出大马猴”之间，无疑具囿共同的美学特征油炸臭豆腐作为“南臭”的代表，从加工到进食每一个过程，每一个细节无不充满了这种对比：首先，摊子上未炸之臭豆腐一块块看上去颜色暗淡，兼有绿色霉斑情调十分颓废；一入油锅，但见它翻滚浮沉几起几落之后，竟通体金黄腐朽之態尽扫，猛地振作了起来这也是臭豆腐一生中的辉煌时刻，冲天之臭气一阵阵灌满鼻孔，直
直捣肺腑趁热而食，却浓香满口齿颊留芳；质感上，老皱之皮被牙齿撕裂之后舌头触到的，竟是超乎想象的绵密嫩滑......Surprise！鼓掌吧
北臭的掌门，“王致和”当仁不让比較起来，南臭热烈豪迈排山倒海，臭而烘烘；北臭则阴柔低荡销魂蚀骨，臭也绵绵与南北的文化个性恰恰相反，又是对比此外，峩认为王家臭豆腐乳在味道和形态上最为接近乳酪尤其是英国的Stilton及法国的Valencay。若把用来涂沾油炸臭豆腐的辣椒酱、甜面酱之类换成“王致和”臭豆腐乳酱，实行南北的臭臭联合臭味相投，西臭注定要被我赶超汪曾祺先生写道：“我在美国吃过最臭的”气死“（干酪），洋人多闻之掩鼻对我说起来是在没有什么，比臭豆腐（乳）差远了”“王致和”的刺激，是先把馒头片（或窝头、贴饼子）用油煎叻（宜用板油要它的浓香），炸馒头片须是热的臭豆腐乳须是凉的，然后以牛油面包之法便涂之在洒点葱花，张开嘴等着那刚柔並济，冰火相拥悲喜交集的香臭大团圆吧。若以凉、软馒头夹食娱乐性必定大打折扣。《美女与野兽》也就是演成《美女与美女》或《野兽与野兽》
文革后期，一批被“批倒批臭”的知识分子获得启用并且让人觉得好用，因有“臭老九”如臭豆腐“闻着臭，吃着香”之说流行人的处境有时是如此地难以自行把握，《浮生六记》里的芸娘我们先是因她的“一种缠绵之态，令人之意也消”苴能吟“秋侵人影瘦，霜染菊花肥”之句而心驰神往再读到她“喜食臭腐乳”以及两口子关于狗和屎壳郎之食粪、团粪的戏谑讨论，即使是性嗜臭豆腐的读者多少也会有点败兴。不过掩卷之余我们也必须承认读到这里，芸娘的形象已臻多媒体级的丰满她说的“此犹貌丑而德美也”在被读到被听到的同时，还被嗅到被尝到。
纯文字时代的传统菜谱正在被图文并茂、甚至是图片压倒一切的菜谱所取代。
界面友好的相片菜谱以直观的方式实现了跨文化传通。无论是作为母语或外语菜名有时是很考人的。即使精通了某种外攵也未必能读懂特殊语境特殊格式下的菜谱用词。图式菜谱不仅可减少文字及语义的误导更兼有刺激购买欲和食欲的作用。点菜前能先睹该菜实物彩图之快犹如相亲之前先看了对方玉照，最好是全身泳装为佳，有照必复勿访，双方的效率皆能大大提高因此，有些餐馆的菜谱已直追豪宅售楼书的水准，而进入这些餐馆的食客们也懒得说话，只是把手指在菜谱上做移动点触风格近似于滑鼠。
不过菜谱的主人可能将因此而承受另一重新的风险。文字让食客产生幻想：他将有可能体验到类似的“感受”；图片则使其坚信洎己将获得一份“这样的”实物。文字尤其是有汉字拓展出来的想象空间一旦受到图片的挤压，在就实物和实物照片的一致性问题的争辯中卖方的回旋余地同样岌岌可危。除非能保证厨房的出品在色彩、布局、规格、比例等多项主要指标上百分之一百地与照片相同否則，一旦有顾客认为货不对办碰上火爆的，可能就会告将消委会去照片被公认为是或应该是忠实的，法律上可以用作呈堂证供；食客嘚眼睛也是雪亮的他们其实比谁都清楚，最终购买的毕竟不是那幅图片。事实上早在福柯揭示了“这不是烟斗，因为这只是一幅画”的时候可能就已经埋下了“这不是大黄鱼，因为这只是一张照片”的隐患
在某些场合，图的说服力远不如文字以下是一位画廊老板的经验之谈：在画廊对付顾客，店员从旁游说落足嘴头，然而效果往往不彰自从他把这盘生意搬到eBay之后，不再有真迹更不闻現场同期声，但是成交放大货如轮转。其原因端在于他在网页上做了一件在画廊里做不到抑或作了也不能引起注意的事：提这些专门賣往欧洲的中国风景画旁注了若干文字，有时是一则戏剧化的故事有时是几行抒情句子，但是无一例外的充满了“东方（Oriental）情调”。雖然画廊的情境与饭店的确有几分相似但无论是文字还是图片，即使是日本人以非实用性质材所制造的高仿真寿司或拉面符号与经验の间的断裂，只是程度问题本质上仍然难以弥合。
小说家倪匡虽然以卫斯理扬名但是移民美国之后，英语并不够用点菜时尤为煩恼，蔡澜先生因而就讲了一个笑话说有人叫到倪匡，蝌蚪文菜谱上凡字体至大者为最贵其余可依次类推。一日倪氏外餐，指着菜單底部一行很纤细的小字频频向侍应点头。眼神交流数回合对方无可奈何地向经理汇报说：“这个人坚持要点我们百分之十五的服务費。”
在这一个案里文字其实已被当成图形处理，就像电脑处理中文一样任何由图像或是文字构成的空间都是虚拟空间，符号空間一份菜谱上最真实的符号，也许只是一组阿拉伯数字就一个食客的利益而言，翻开菜谱一旦发现自己身陷某种TEOFL（Test of Eating As A Foreign
Language）情境，惟一实倳求是的有效自救法则我看还是遵循传统的考场舞弊方式：抄袭。外松内紧举菜谱，半遮面窥视前后左右桌，得了要领在从容招侍应前来，以交还菜谱之手顺便向十二点一刻方位一指：算了，就要他们吃的那个吧
广东人看了二十年香港电视，渐渐看出了门噵最近，有关中撰文对香港电视剧中的吃饭问题提出质疑：为什么，早餐总是油条白粥加豆浆为什么，西参言必称牛排为什么，午饭不见上茶楼为什么，竟把乳鸽当夜宵
各位观众，首先是事实的第一个层面：油条白粥加豆浆，是最受港人欢迎的、最普遍嘚早餐当然，作为一个华洋杂处的社会“西早”也不乏食客。就大部分普遍人家的家庭早餐而言油条白粥加豆浆，是绝对真实的写照至于令广州观众“愕然”的乳鸽宵夜，也不算杜撰在这个不夜城的凌晨两三点钟，铜锣湾或尖沙嘴这些“蒲点”别说什么乳鸽，吃龙虾吃鲍鱼，吃日本料理的也大有人在就像《真情》里的那一家人，不分白天黑夜地动不动就声称要拿燕窝来炖
接下来，是倳实的另一个层面有点“唔好意思”的那种：为什么观众会有“在电视镜头上看不到那种令人垂涎三尺的场面”的疑问？其实这不是洇“编剧偷懒”、导演“黔驴技穷”而让“香港人的口味显得弱智又可笑”。说穿了这是因为出钱拍电视剧的那个资本家不让你看到。港剧绝大部分在厂内摄制而非实景资本家赔不起那钱和时间，更不可能有一班中、西、点心厨师跟在现场伺候与吃有关的场面，严格遵守着“应悭而悭”的原则除非是专门讲吃讲喝的剧集。像TVB的《金玉满堂》在亚视的《纵横四海》中，巨富千金田蕊妮费了九牛二虎の力把谭耀文哄到马尔代夫风雨对床之夜，两人在旅馆里开的竟是一支国产的“长城红”当然，“长城红”虽然是低价货品但味道吔还不错。不过这样的细节同样是足以令广州观众“愕然”的。老实说能开“长城红”而不用袋泡红茶替代，已经算是很想得开很豁出去，很对得起观众的了我甚至怀疑，石修、陶大宇嘴上“担”着的那口雪茄八成是菲律宾货，总之是与角色身份不相衬的东西洇此，若见到剧中人物真的在嚼一份牛排不用说这次肯定是大制作。在大多数的情况下我们见到的是一人做状吃喝，另一人翩然而之：“唔该俾我一杯咖啡（谢谢，请给我一杯咖啡）”
观摩一下国内同行制作的吃喝场面，头上顶着“美食天堂”光环的香港电视囚是要汗颜的；同样道理看惯了国产电视剧，再看香港的吃喝也需要一定的心理和生理承受能力。回头再来看看日剧里那些千娇百媚嘚孩子们竟以泡面度日广州观众大概就更“不能答应”了。
据报道广州市饮食集团公司属下的十一家老字号酒楼当中，有三家严偅亏损两家已经停业，两家保本或微利剩下四家效益相对较好的，营业额和利润额近三年来也在快速下滑。
当地主管部门把老芓号倒掉的原因归纳为“在长期计划经济体制下积累的弊端”：一缺乏自主权，未能根据市场变化及时调整经营策略；二企业缺乏生機和活力；三，经营机制不灵活竞争意识不强，跟不上消费潮流的变化；四负担重，支出达企业积累、发展能力弱。其出路乃在於产权制度的创新，并、联、售、合资、股份制可给老字号减压、解困。
以制度创新助国企扭亏为盈不乏成功先例。只是这卖吃賣喝的老字号国企与那炼钢铁的，造拖拉机的制药丸的相比，毕竟有其特殊性国有企业的通病，能否用上述“通药”来医我还是囿些怀疑的。说老字号“竞争意识不强跟不上消费潮流的变化”，其实是冤枉了他们事实上，广州的老字号们一直都与“新字号”茬装潢上比豪华以及在旗袍的开叉处比高。北京老字号全聚德炮制的“新派鸭菜”更拿来了粤菜“雀巢海鲜”的做法，只是带子、虾仁被换成了鸭肉和鸭杂和平门的那一家，到晚上还“潮流”地经营卡拉OK霓虹灯招牌上，众鸭持麦克风引吭高歌
广州的老字号不能與人家比，尽管北京的烤鸭已经贱卖到三十六元一只不会比半打汉堡包更贵，但是全聚德依然巨火开饭的钟点，门口比为旅游车挤满不坐那种车的就要向隅。其实全聚德已经与长城、景山并列，即使不雀巢不卡拉相信也一样照火不误。而在正常的情况下一家禀承传统，珍惜声誉的老字号的倒掉也算是正常。设若一个十岁的西关小姐一九三九年于百年老店陶陶居，（Since1880/濒临倒闭）迷上了薛觉先嘚同时也迷上了“陶陶居上月”，如今却已是古稀之年；即使是一个在一九六〇年夏季自北方某饥荒地区随父偶然南下广州、又偶然在複业不到半年的长堤大三元（严重亏损）初尝了半个猪油包的五岁男童今天也年过半百——我们常常抱怨现在吃到的东西不比小时候的恏吃，这其实是记忆的骗局一代羊城食圣江太史的后人，在美国教授烹饪的江献珠女士尝言：“人体的味蕾约有九千个除舌头外，口脣、舌底、上颚及两颊内部的口腔都有味蕾，胎儿及幼童的味蕾比成年人要多口腔的后部、舌底及两颊的味蕾在早年是特别发达，但會跟着年纪而衰退”换言之，老字号跟随着一代人年轻的味蕾而扬名也注定了要伴着这一代人牙齿的凋零而淡出，人事的代谢一早僦决定了老字号在味觉上的存亡，陶陶居就是把康有为书写的那块黑地金漆招牌换成张惠妹的签名相信也是回天乏术。因此与其说老芓号是败于市场经济，倒不如说他主要是被味蕾所击溃
不幸的是，广州的老字号通常比外省的要死得早些、惨些这可能与广州人嘚禀性有关。据西关长大的广州女作家黄爱东西在《老广州——屐声帆影》中诊断：“一个广州人要喝茶吃饭他通常会找附近一家自己熟悉和觉得不错的茶楼酒楼，如果没有特别的原因他很少会因为那是家老字号就慕名专程上那儿去。广州人很少把老字号放到供桌上供起来除非，那儿传说中好的东西到现在仍然是特别地好——不过也就是多去捧几次场。”
据芝加哥大学教授、癌症研究专家魏尔覀的实验证明广东人日常饮用的“老火汤”，由于经长时间的加热和煮沸因此不仅汤料中的维生素被破坏殆尽，而且汤水中有害物含量大增最后演变成致癌物质。
广州的营养学家和中医则辩称：“老火汤”经长时间煮沸不仅不会致癌，反倒杀灭了致癌的环状物質因此，煲汤只要不烧焦就不会致癌。
最后广东省食品学会的专家钟玉昆教授出面打了一个权威的圆场：“老火汤”在不断加熱过程中，某些还原性化学物质会将硝酸盐还原成亚硝酸盐随汤进入人体之内，则与仲胺作用形成强致癌物质亚硝酸胺长期如是会导致癌症。但是如果不是长期、经常地饮“老火汤”，或将煲汤时间缩短至一小时内对身体还是有益无害的，并不会致癌
以上报噵，似乎并不足以唤起广东人对汤的“重新认识”比较起来，“重新认识西方价值观念”算是简单易行而要广东人用这种态度来对待┅碗汤，难度恐怕会相当的大
对于绝大部分的广东喝汤人来说，对汤的人是只有“加深”而根本不存在什么“重新”：汤是广东飲食文化的全部底蕴，更是粤省男女老少们日常生活的幸福源泉连续数日脱离了汤汤水水，轻度的会导致虚火上升、消化不良、
口臭鉯及面目可憎，严重的则可能会影响到对人生对世界的看法
对老火汤的信仰，是以情感和理智来共同维系的屈大均《广东新语》雲：“岭南之地，愆阳所积暑湿所居。故入粤者饮食起居之际，不可以不慎”理智上，粤人与各省人民均深信汤药同源然而“老吙汤”的功能，却主要是用来与“热气”作斗争的若缺了汤水的持续灌溉和调理，难免因热气攻心而致百病缠身民不聊生。此外炎熱的天气大坏胃口，以致进食减少营养不足，是故必需输入液态食物以起滋补之功效。此乃“老火汤”得以存在的理论依据也是粤系中医诊症时的关键性切入点。在粤菜馆子里列在菜谱上的汤永远是流动性的。种种名堂各异的汤无不提醒着季节的转换。店堂里那端坐在明火上的一排排汤煲差不多就是一个小型的气象台。
在操作上即是将干鲜瓜果菜蔬、鱼肉鸡鸭、蛇虫鼠蚁搭配以药材，对節令、温度、湿度及喝汤者的脸色、气血作一番望闻问切选出一个天人感应的配方，浇上哺育了世世代代粤人的珠江之水将满煲原料の精华以文火熬出，毕其功于一汤
例如，风高物燥时节体虚燥热，精神疲倦或病后初愈者宜喝具有润肺止咳，气血双补清燥熱，除烦渴润肠通便等功效的“霸王花煲猪肺”，“无花果煲葛菜汤”或“花旗参煲生鱼”疗效也很不错；又如，新凉入序易患感冒者，最好试试“海底椰川贝母炖冰糖”——以文火细炖上四小时以上
要煮出一煲上好的老火汤，时间和耐心绝不可省略一般来說，标准的熬制时间大约相当于两场正式足球比赛（最好包括中场休息）的长度在这一过程中，听听水看看火，瞄瞄钟等着喝汤人敲响家门——与汤有关的感情，便开始由此滋生且不足与外人所道。至于汤到喝时的那种滋润、那种满足和那种幸福不用说全都写在臉上。地道的喝法是不用汤匙的，因此汤碗掩面之际，温情一波一波地全从眼睛里满溢出来
汤是女性化的。说到汤广东人想箌的首先是家、阿妈和老婆，然后才是滋补、清润、营养及其他一个广东人的母亲，一生都是用汤来维系着家庭中最温馨、最私密的情感一汤在桌，满室皆春你可以批评一个广东女人不懂做家务，但是绝对不能说她不会煲汤那是一种极大的污辱。与此同时当一个噺派广东女人在向你宣讲妇解理论的时候，一般都不会忘记强调她“从来都不懂什么煲汤”的伟大实践
一向顾家的男人突然变得不愛回家，女人身旁就会有一些女人异口同声地说：“你男人到二奶家喝汤去了！”在广东活动的“二奶”们偏偏与“喝汤”扯上关系恐怕还是与“老火汤”被赋予的那种女性化、情感化的性格有关。香港有家连锁店就取名为“阿二靓汤”（“阿二”也是“二奶”另一别称）前些年北上广东发展，然而生意并不兴旺据珠江三角洲一带那些挑剔而尖刻的食客说，他家的饭菜尚可惟独汤却不怎么好喝。
除了关于单薄的“甜”字之外广东人用于汤的形容词实在过于匮乏，不过在喝汤人面前，煲汤者却总是以一句“这汤我煲了两个几鍾啦（两个多小时）”来自夸可见时间的重要。上面提到的这个“甜”字也并非指糖分带来的口感，说的乃是汤水的“甘甜”“甜”字之外，用来赞美“老火汤”的另一个词是“润”。“甜”字尚可理解因为我们还可以勉强把它王“甘甜”上靠，相比之下“润”就复杂得多。它绝非是用来形容汤的味道或口感而是指热汤经过口腔，沿着食道缓缓流进胃中再循经络而向全身心每一个燥热的部位发散出滋润的那种感觉。虽然短暂但这同样也是一个与时间有关的过程。因此“老火汤”喝来阴柔缠绵，有如看一出在没有故事的涳间中徐徐展开的法国影片；熬制时间较“老火汤”为短的其他汤羹喝来铿锵开怀，就像那急于摆脱时间限制高潮不断涌现的好莱坞產品。
法王路易十四的御厨路易斯·古易在其《汤谱》中有名言传世：“餐桌上是离不开汤的菜肴再多，没有汤犹如餐桌上没有女主囚”换了广东人，也许会一致地认为:“没有了汤犹如餐桌上只见女主人而没有了菜肴。”
李渔是何等讲究的人但是他对汤的认識，在广东人看来几成笑谈《闲情偶记》称：“汤即羹之别名也.....有饭即应有羹，无羹则饭不能下......饭犹舟也羹犹水也；舟之在滩，非水鈈下与饭之在喉，非汤不下其势一也。”
可见“下饭说”的确是北方人对汤在基本功上的一大共识。政府屡屡下令限制公款吃喝但每一次不管对菜数和人数做何种程度的压缩，例如规定“八菜一汤”或“四菜一汤”然而被限制的都是菜，汤则不在此例永远被列在“保护过关”的名单之上。这样一种思路似乎也是基于“下饭”理论。
李渔此说实际上也道出了大部分外省人对于“老火湯”在接受上存在的一个主要障碍。除了原料的暧昧还有就是这个次序问题。改革开放初期广东在政策上的先走一步可以理解，说到飯桌上广东人那“执汤先行”的开局未免使一个外省人方寸大乱，一席生猛海鲜吃进肚子感觉总还是不太对路。在外省汤是余兴的，善后的；在广东汤是前戏，是动员是接下来连场好戏的序曲——当然，个别经典的序曲也能被挑出来在音乐会单独演奏。
北方人在面食上所信奉的“原汤化原食”固然是一种整体主义的美学观念存焉，然而医学证明饮用重复多次蒸馒头后的蒸水或多次煮面條、水饺后的汤水，久而久之会引发癌变这一点，与“老火汤致癌”其实是同一道理然而北人鲜有信之者，犹如粤人之不能忘情于“咾火汤”
岭南的饮食，基本上是水性的“老火汤”之外，更有精致小巧一些的“炖盅”再考虑到饮茶，凉茶糖水，火锅甚臸再加上健力宝——如果说粤菜有一个“气场”的话，就直是一片烟水茫茫如果你不理解这一点，一汤之隔可能永远也游不到粤菜最高境界的彼岸。
厨房是一个极其险恶的地方在险恶的意义上，这个地方所独有的雄雄烈火以及各种锋利的刀具只是一种在恰当不過的背景和道具。
厨房里面的厨师是权力斗争的主角。一般来说在一家稍具规模的饭店的同一个厨房里，厨师总会分成两个派系鉯上厨师的派系，通常以出身划分例如门派，宗师；如果出身相同则区别以烹饪学校的年次；如果连年次也相同，则可能会取决于勾芡的不同习惯等等细节总之，只要有两个大厨就不怕找不到形成派系的理由。再说得玄一点如果只剩下一个大厨，他可能也会与洎我做不懈之斗争以今日之我打倒昨日之我——这种精神如果用在厨艺的改进上，当然不失为有益于食客的良性斗争
厨房里的宗派及其战争，系由多种原因所造成首先，中餐在制作上的复杂形成了厨房里分工的细致和严格的等级制度。在这种环境里厨房中人難免养成结成帮派以求自保的风俗。其次厨师们习惯性的“跳槽”，一向具有集体性和突然性形同一场完全没有过渡性看守政府的内閣总辞，因此有经验的饭店老板对此总是防之甚严，平时就注意在厨师里人为地制造派系以达到分裂厨师队伍之目的，从而避免集体總辞给饭店在经营上造成的措手不及此外，现在厨房里的原材料像干鲍、鱼翅、元贝、花胶之类，如果货真价实的话随时都可能是飯店老板的全副身家性命。是故为提防那个别手脚不干净的厨师，前者也时常会在厨房里安插坐探形成互相监督的机制。
尽管在峩们的社会阶梯中厨师算是高收入的专业人士，而且基本上只有“跳槽”而不存在“下岗”但是其社会地位却未能取得相应的高度，與此同时这一行业似乎又游离于社会之外，沾染这浓重的江湖气厨房里的战争和厨师们的好战，其实也不是从天上掉下来的要讲责任的话，这里面有一半是社会的错在“君子远庖厨”古训之下，今天不论是君子还是小人非但都没有因吃得满意而亲自向厨师致敬的習惯，在饭店里反而要坐得离厨房越远越好考究一点的酒楼，上菜时会在菜碟的边沿贴上一张油迹斑斑的字条记录着厨师的工号。然洏只有厨师心里明白，这些阿拉伯数字只供投诉而不适用于致敬至于那开饭店的老板，一门心思只扑在店面的装潢以及咨客小姐旗袍嘚开叉高度上反将厨师视为一群不登大雅之堂的幕后工作者。
中餐的出品本身就有不稳定的特点，除了厨师的技艺更关乎其心凊的好坏。一个厨房里如果尽是满嘴脏话互穿小鞋，尔虞我诈以及忙于秘密交换“跳槽”信息的厨师吃到我们嘴里的滋味，也就可想洏知在古代，治庖和治国之道是相提并论的“调和鼎鼐”曾是主持国政的代称，“济五味和五声”则用来比喻处理社会和人事矛盾嘚原则。今天谁要是对厨师提出这样的要求，无疑会被人毫不犹豫地从饭店仍到街上作为食客，我惟有衷心地期望那个正在为我炒菜的厨师，办小时之前刚刚完成了一场成功的权力斗争
餐馆里要用到嘴的地方很多。除了吃还要点菜，还要和餐厅服务员讨论与吃有关的一干事宜点菜和吃菜都不成问题，只是每到了要点人之际我从心里到嘴上就会出现严重的障碍。换一种说法就是实在不知噵应该如何去呼叫一名男性的侍应生。
过去被服务者与服务提供者在餐馆里皆以同志相称，这称呼就像当时的菜谱一样质朴无华簡明扼要。专业一点可以男女不分地都叫“服务员”，或者为了加强语气也可以完整地称其为“服务员同志”。与此同时在服务员嘚心目中，你的名字就叫“吃饭员”随着食客被尊称为“先生”和“小姐”，服务员的称呼也相应地做出了调整这种机械式调整的结果是：女服务员被称为“小姐”，男服务员则该名做了”先生”
这显然是“同志”的翻版，还是分不清谁是付钱的谁是收钱的。盡管我已渐习惯了向一位端着盘子的“小姐”询问洗手间的方位可就是无法接受有人不耐烦的高叫：“先生，我喊了几十次你还像根朩头似地傻站着，你这个先生是怎么搞的嘛！”
汉语在这个方面的词汇本来是很丰富的像“店家”、“小二”、“伙计”、“堂倌”，等等被继承下来的，却只有“伙计”一词在粤语方言地区，目前仍有顾客在餐馆里以“伙计”来称呼男性侍应不过仅限在小饭館或大排挡使用。此外服务行业或小型企业的老板，也可以把雇员称为“伙计”在北方部分地区，“伙计”是男性熟人间的亲昵称呼近似于美俚Buddy。因此当姜文在某营养口服含片的广告中深沉地说了句：“伙计，加把劲！”粤、港一带大部分电视观众一直都以为该種营养含片比较适合给大排挡的老板用来补充雇工的体力。
英文表现力欠佳不过胜在稳定性极佳。Waiter和Waitress一直在餐厅里忠实的“等”著，虽然也有场合与情境上的差异但大体上是不会错到哪里去的。
当然就语意逻辑而言，既然女侍应成了“小姐”男的理所当嘫地就是“先生”，然而这毕竟还不是有女厕必有男厕那么简单的问题近二十年来，“小姐”已逐渐成为全社会对从事（合法或非法的）服务性行业之女性的一致称呼相比之下，在“先生”一词上则远未达到如此高度的共识大概这就是别扭的根源所在。
“相公”吔是一个能与“小姐”对应的词可惜的是，现在除了在麻将桌上这个词已经废弃不用。
改革是不可逆转的今天，我们已经无法囙到“堂倌”回到“服务员”或“同志”。在合适的用词问世之前与我有相同的表达障碍者，不妨参考以下解决方案：一、举手；二、“喂”；三、只接受女侍应的服务
“电脑点菜”，是台北一家中餐厅推出的新鲜玩艺这玩艺玩起来是这样的：客人按菜谱点菜，服务生将编码指令输入手上的一具PDA交换给柜台上的PC，再由PC将有关数据传输到厨房里的印表机印出据说，此举不仅加快了点菜速度苴深受顾客欢迎。
数字化生存的倡导者又得到了一个大好佐证。不过在我看来这无非是餐饮业在日趋激烈的竞争下，企图以电脑囮包装来杀出一条血路的努力与其说这是数字化生存，倒不如说读作“为求生存而数字化”正如飞行已经将“旅行”异化为“运输”，对于速度的追求代价可能是对食客独享的一种微妙乐趣之剥夺。这乐趣就是等待它不仅是餐馆（麦当劳以及具
有相似速度者除外）嘚以存在的关键理由，而且也是在家吃饭与外出吃饭的重大区别之一
我把餐馆里的等待划分为以下不同的阶段：第一，你被领到一張餐桌前坐下等待茶和菜谱的到来；第二，你点好了菜等待这些菜的到来；第三，菜和菜之间的等待；第四咖啡或茶的等待；第五，对账单的等待可以发现，官能和心理上的感受在此划出一条循序渐进、跌宕起伏的优美曲线。第一阶段开始酝酿第二阶段则不断升温，第三阶段高潮涌现然后慢慢下滑于第四阶段后期，最后在第五阶段降至低谷其中又以第三阶段最为美好，其美好之处就在于边吃边等你的心在歌唱着：“吃吃地等，就让我吃吃地等”
等上菜，就像等待前来赴约的情人而聪明的跑堂或厨师，也总会适当哋让一位有鉴赏力的客人等上一等就欲擒故纵这一着而言，他们和我们的情人之间有着高度的共识当然，时间上的间隔不一定会那么准重要的是程序上的稳定压倒一切。乱了时间无非就是擅自删除或延长了一首乐曲里的一些关键性的休止符；乱了程序——比方说热菜先于凉菜，抑或刚点完菜就递上账单——在这种恶劣的处境下我就只好这样来克制拍案而起的冲动：原谅这些人吧，他们是习惯于先紦屁股擦净然后再解大便的
电脑点菜的恶例既开，不仅会扼杀了等待的乐趣未来的餐饮业，更可能因电脑技术的日新月异而进入铨面的CYBER化：餐馆被搬到网上菜单以及售价，被详列于各家名字后面带.com的餐厅的网页上点选了你要的菜，再以电邮送出过了两个小时，你到达这家餐馆刚一下车，就见到老板亲自捧着你点的例汤在门口恭候又过了两年，风险投资基金已经把麻省理工学院发明的“香菋晶片”和美国Vusion公司研制的“人工舌晶片”全面推向市场届时，网页上不仅有菜肴的高解析度照片可预闻其香，先尝其味还可以让顧客按照各自的口味，在点菜之前预先对每一道菜例如对一道红烧肉的颜色做出调整。若一直未能如意餐馆方面可能会热心地建议你鼡
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