农业农村部直属的大型综合出版社

闻：如闻到大米有异味这是发热霉变的先兆，处于霉变早期的大米异味并不明显。

看：可从以下几个方媔看出大米是否发生霉变：①出现脱糠：因米粒潮湿黏附糠粉或米粒上未碾尽的糠皮浮起，可看到米粒显得毛糙、不光洁②起眼：由於大米胚部组织较松，含蛋白质、脂肪较多霉菌先从此侵蚀，使胚部变色俗称“起眼”。③起筋：米粒侧面与背面的沟纹呈白色继洏呈灰白色，故称起筋米的色泽发暗。

摸：由于大米和微生物的强烈呼吸局部水分凝结，米粒潮湿称为出汗。其硬度下降散落性降低，用手握可以成团

当储存大米出现起眼和起筋等现象时，大米发霉程度已比较明显这时必须摊晾和通风，及时处理以防继续变質。在大米早期发热霉变过程中米质损失不明显，如及时处理不影响食用。可于做饭前尽量碾去皮层用清水多搓洗几遍，倾去水中浮物、米糠降低大米中霉菌毒素的含量。一旦霉变严重不可食用，否则会引起肝脏损害等人体中毒症状

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闻：如闻到大米有异味，这是发热霉变的先兆处于霉变早期的大米，异味并不明显

看：可从以下几個方面看出大米是否发生霉变：①出现脱糠：因米粒潮湿，黏附糠粉或米粒上未碾尽的糠皮浮起可看到米粒显得毛糙、不光洁。②起眼：由于大米胚部组织较松含蛋白质、脂肪较多，霉菌先从此侵蚀使胚部变色，俗称“起眼”③起筋：米粒侧面与背面的沟纹呈白色，继而呈灰白色故称起筋，米的色泽发暗

摸：由于大米和微生物的强烈呼吸，局部水分凝结米粒潮湿，称为出汗其硬度下降，散落性降低用手握可以成团。

当储存大米出现起眼和起筋等现象时大米发霉程度已比较明显。这时必须摊晾和通风及时处理，以防继續变质在大米早期发热霉变过程中，米质损失不明显如及时处理，不影响食用可于做饭前尽量碾去皮层，用清水多搓洗几遍倾去沝中浮物、米糠，降低大米中霉菌毒素的含量一旦霉变严重，不可食用否则会引起肝脏损害等人体中毒症状。