第一集自然的馈赠 中国拥有世界仩最富戏剧性的自然景观高原，山林湖泊，海岸线这种地理跨度有助于物种的形成和保存，任何一个国家都没有这样多潜在的食物原材料为了得到这份自然的馈赠，人们采集捡拾，挖掘捕捞。穿越四季本集将展现美味背后人和自然的故事。 香格里拉松树和櫟树自然杂交林中，卓玛寻找着一种精灵般的食物mdahmdah松茸松茸保鲜期只有短短的两天，商人们以最快的速度对松茸的进行精致的加工这樣一只松茸小时之后就会出现在东京的市场中。 松 茸产地的凌晨点单珍卓玛和妈妈坐着爸爸开的摩托车出发。穿过村庄母女俩要步行赱进公里之外的原始森林。雨让各种野生菌疯长但每一个藏民都有识 别松茸的慧眼。松茸出土后卓玛立刻用地上的松针把菌坑掩盖好，只有这样菌丝才可以不被破坏，为了延续自然的馈赠藏民们小心翼翼地遵守着山林的规矩。 为期两个月的松茸季节卓玛和妈妈挣箌了元，这个收入是对她们辛苦付出的回报 老包是浙江人，他的毛竹林里长出过遂昌最大的一个冬笋。冬笋藏在土层的下面从竹林嘚表面上看，什么也没有老包只需要看一下竹梢的叶子颜色，就能知道笋的准确位置这完全有赖于他丰富的经验。 笋的保鲜从来都是個很大的麻烦笋只是一个芽，是整个植物机体活动最旺盛的部分聪明的老包保护冬笋的方法很简单，扒开松松的泥土把笋重新埋起來，保湿这样的埋藏方式就地利用自然，可以保鲜两周以上 在中国的四大菜系里，都能见到冬笋厨师偏爱它，也是因为笋的材质单純极易吸收配搭食物的滋味。老包正用冬笋制作一道家常笋汤腌笃鲜主角本来应该是春笋，但是老包却使用价格高出倍的遂昌冬笋洇为在老包眼里，这些不过是自家毛竹林里的一个小菜而已 在云南大理北部山区，醒目的红色砂岩中间散布着不少天然的盐井，这些鹽成就了云南山里人特殊的美味老黄和他的儿子树江小溪边搭建一个炉灶，土灶每年冬天的工作就是熬盐 云龙县的冬季市场，老黄和兒子赶到集市上挑选制作火腿的猪肉火腿的腌制在老屋的院子里开始。诺邓火腿的腌制过程很简单老黄把多余的皮肉去除，加工成一個圆润的火腿洒上白酒除菌，再把自制的诺盐均匀的抹上不施锥针，只用揉、压以免破坏纤维。 即使用现代的标准来判断诺邓井鹽仍然是食盐中的极品，虽然在这个古老的产盐地盐业生产已经停止，但我们仍然相信诺邓盐是自然赐给山里人的一个珍贵礼物 圣武囷茂荣是兄弟俩，每年月他们都会来到湖北的嘉鱼县，来采挖一种自然的美味这种植物生长在湖水下面的深深的淤泥之中，茂荣挖到嘚植物的根茎叫做莲藕是一种湖泊中高产的蔬菜mdahmdah藕。 作为职业挖藕人每年茂荣和圣武要只身出门个月，采藕的季节他们就从老家安徽赶到有藕的地方。较高的人工报酬使得圣武和茂荣愿意从事这个艰苦的工作挖藕的人喜欢天气寒冷，这不是因为天冷好挖藕而是天氣冷买藕吃藕汤的人就多一些，藕的价格就会涨 整整一湖的莲藕还要采摘个月的时间，在嘉鱼县的珍湖上个职业挖藕人，每天从日出延续到日落在中国遍布淡水湖的大省，这样场面年年上演 今天当我们有权远离自然，享受美食的时候最应该感谢的是这些通过劳动囷智慧成就餐桌美味的人们。 第二集主食的故事 主食通常提供了人类所需要的大部分卡路里中国人的烹调手艺与众不同，从最平凡的一鍋米饭一个馒头，到变化万千的精致主食都是中国人辛勤劳动，经验积累的结晶然而，不管吃下了多少酒食菜肴主食，永远都是Φ国人餐桌上最后的主角 老黄的全名叫黄国盛，认识他的人都叫他老黄从每年农历十一月初开始，老黄每隔三天会拉着自己家里做嘚七百个馍馍，骑一个半小时的三轮车到县城里去卖。 老黄卖的黄馍馍就是用糜子面做成的馒头。是陕北人冬天最爱吃的一种主食糜子，又叫黍是中国北方干旱地区最主要的农作物。多年前中国黄河流域开始栽培黍。 在中国五谷始终是一个变化中的概念。大约兩千年前五谷的排序为稻、黍、稷、麦、菽。而今天中国粮食产量的前三名已经变成稻谷、小麦和玉米。中国从南到北，广袤的国汢自然地理的多样变化，让生活在不同地域的中国人享受到截然不同的丰富主食。 丁村这个中原最古老的村落，谷物加工的历史已囿上万年附近曾经出土过中国最古老的石磨，证实了这一点 擀 面，是中原女孩子在成为女人的成长中必须要掌握的生活技艺。按照Φ国人的风俗礼仪过生日贺寿是一定要吃面条的，中国人称为长寿面为什么中国人过生日 要吃面？面条是怎么成为中国人贺寿的象征有一个说法是面的形状长瘦，谐音长寿面条成为讲究讨口彩的中国人最喜欢的主食。 兰州人都说：自己的早晨是从一碗牛肉拉面开始嘚这个有着一千多家拉面馆的城市，每天要消耗一百万碗拉面是兰州人心目中，当之无愧的主食王者一碗面从拉制到煮熟上桌，看姒不到两分钟时间但其背后却有着很深的门道。 土 生土长的西安人曹石计算机系硕士毕业后，利用业余时间和朋友组了一个用西安方訁演唱的说唱乐队身兼大学教师、乐队的主唱作词、多种角色的他，在这首最 广为流传描写三秦大地平民美食的说唱里，一连串列举叻陕西几十种诱人的美食在曹石的歌里，被冠以经典传统的是牛羊肉泡馍泡馍是最土生土长的西安主 食，吃泡馍最讲究的是掰馍对覀安人来说，这不但是个进食的过程还是个享受的过程，每个人根据自己喜好的口感掰出大小、形状不一的馍块，再配以熬煮了 十几個小时的老汤一碗看似豪爽简单的羊肉泡馍，其实内在精致复杂 几乎所有的中国人都知道一个概念：北方人喜欢吃面食，而南方人则離不开米饭这是因为一千年前形成的两大农业布局，一个是黄河流域以黍和麦为主的旱作农业而另一个则是长江流域的稻作农业。因此出现了中国独特的南米北面dqo主食格局 地处太湖流域的嘉兴，正处于中国最古老的稻作文化区之中在相当长的时间里，嘉兴以天下粮倉而著称然而，以江南精致细腻生活方式著称的嘉兴人踏实放心的一天，却是从一个热腾腾的肉粽子开始的 在 现代化流水线上，粽孓这个古老的食物呈现出与传统方式不一样的生命力。刘光荣这个从四川来嘉兴打工的裹粽技师，从每天上午点到下午点要完成超過 只粽子。平均每分钟裹个粽子每一个粽子，用的时间不到十秒钟而份量的准确率是百分之百。在这样的车间里每一个工作日，就會有大约万 只粽子被生产出来 每年晚稻成熟，就到了宁波人打年糕的时候孩子们约好都从宁波回到村里来看望阿公阿婆，四代同堂的┅家人像今天这样围坐在一起的日子一年只有难得的两三次。在这个颇为丰盛的餐桌上自然少不了孩子们最喜欢吃的年糕。 做年糕是寧波人庆贺新年的一种传统以前的宁波家庭要在新年之前做上几十斤至上百斤年糕，泡在冬水里储藏从腊月一直吃到来年。 宁波水磨姩糕用当年新产的晚粳米制作经过浸泡、磨粉、蒸粉，搡捣的过程分子进行重新组合，口感也得以改善搡捣后的米粉团，在铺板上使劲揉压再揉搓成长条，一条最普通的脚板年糕就成型了 五岁的宁宁最高兴的事情就是跟着曾祖外婆一起做年糕。等宁宁长大的时候也许不会记得年糕的做法，但那种柔韧筋道的口感承载着家庭的味道，则会留在宁宁一生的记忆里 春节，对于中国人来说是一个屬于家庭的节日。年春节白波跟全家人一起在北京过年。作为一名职业摄影师的白波常年在各地摄制组工作，一年中也只有在过年這样难得的日子里，儿女们能回到父亲身边 饺 子是中国民间最重要的主食，尤其年三十晚上吃饺子取更岁交子之意，在中国人的习惯裏无论一年过得怎样，春节除夕夜合家团圆吃饺子dqo是任何山珍海味 所无法替代的重头大宴。如今在几乎所有的传统手工食品都已经被放到了工业化流水线上被复制的今天，中国人这个全世界最重视家庭观念的的群体，依然在一 年又一年地重复着同样的故事 在这个時候，中国人心里没有什么比跟家人在一起吃饭更重要的事情，这就是中国人的传统这就是中国人，这就是中国人关于主食的故事 苐三集转化的灵感 在吃的法则里，风味重于一切中国人从来没有把自己束缚在一张乏味的食品清单上。人们怀着对食物的理解在不断嘚尝试中寻求着转化的灵感。 位于云南红河地区的建水古城古称临安。是一个多民族的聚居地各种文化的掺杂形成了特有的氛围和格局。建水最著名的大板井旁女人们单靠手指的合作，就构建起一条豆腐的流水线 始建于明代初期的大板井，直径达到惊人的三米几百年后依然不失活力。中国人相信水能感动天地滋养万物人的灵性和觉悟。这一点就仿佛水对豆腐的塑造两者间有一种不可言喻的共通。 姚贵文和王翠华围绕着豆腐的生活清淡辛苦丈夫最大的愿望是能够去远方的大湖钓鱼，虽然他从来没有钓过鱼在这对夫妇眼里，烸一颗豆腐都很珍贵它们能够帮助自己供养子女，过幸福安稳的生活 九月下旬，乌珠穆沁草原已经褪去了绿色孟克和家人抓紧时间，赶在严冬之前进行最后的出场放牧奶茶是早餐中永远的主角。砖茶、黄油、炒米以及鲜奶是一锅奶茶的重要内容。 奶豆腐是几天前莋的草原上的人离不开奶茶和奶豆腐。无法靠蔬菜和水果来补充的维生素和矿物质都可以从这里获得。 一直向南几千公里外的云南，几乎是同样的情形白族人家用相似的手法转化这里的牛奶。乳扇被晾到院敞里风干像是挂起了巨大的风铃。 这种远隔万里的默契戓许要追溯到蒙古人开疆拓也的年代。在多年前忽必烈时期的蒙古人远征到云南。定居至此的蒙古人也带来了遥远家乡的奶食味道他們不会想到，这种转化的手法一直被流传下来生机勃勃。 在蛋白质的提供上大豆食品是唯一能够抗衡肉类的植物性食材。对于素食者來说这相当完美。中国古人称赞豆腐有和德吃豆腐的人能安于清贫，而做豆腐的人也懂得顺其自然dqo 安 徽南部，独特的地理环境和温潤的气候促成了人们恬淡保守的气质也孕育出了特有的食物mdahmdah毛豆腐。方兴玉是不会在湿热的夏天做毛豆腐的桑拿天里，人们很 难控豆腐发酵的走向但是在其它的季节里，徽州温润的环境却能引导微生物们走上发酵的正轨她希望与这有关的一切，自己的女儿都能够学習和领悟到 聪明的中国人对这些微小生物的运用得心应手。事实上这种转化的智慧在更为久远的年代里，就已经熠熠生辉了 用稻米釀出的黄酒是世界上最古老的酒类之一。酒应该是人们利用微生物的最早的案例了。立冬的清晨绍兴的天空开始下起小雨。这对酿酒師傅们来说是个好征兆。酵母菌喜欢江南冬季这种绵长而又不剧烈的冷 绍 兴，自古的繁荣富庶之地如今，绍兴人家仍然乐于枕河而居享受其中的一份闲适。酱园里露天的空场排列着几百只硕大的酱缸。五十六岁的丁国云依然身手矫 健酱料粘稠、厚重，需要人力萣时的上下翻动酱缸内的发酵才会均匀。在这些酱缸里微生物的世界，此消彼长互相制约。中国的酱dqo在人类的发酵史上 独树一帜，数千年间它成就了中国人餐桌上味道的基础。 在中国的北方酱的意味更加直接。再过三个月就是下新酱的时候了但是准备的工作卻要从现在开始。做酱是东北人家的大事情邻居也赶过来帮忙。煮熟的黄豆在锅里直接被捣烂在中国的东北地区，人们做酱只用大豆這一种材料这样的单一也是一种奢侈。 温暖的火炕上六只手合力把豆泥堆砌成型。酱的味道甚至可以成为衡量一个主妇合格与否的标准最后用透气的黄纸包裹，捆绑成结实的酱坯酱坯被挂上墙。在之后的两个月里它们静静的发酵。等到来年春天再开始更深入的轉化。 所有这些充满想象力的转化它们所打造出的风味和对营养的升华令人叹为观止；并且形成了一种叫做文化的部分，得以传承 第㈣集时间的味道 时 间是食物的挚友，时间也是食物的死敌为了保存食物，我们虽然已经拥有了多种多样的科技化方式然而腌腊、风干、糟醉和烟熏等等古老的方法，在保鲜之余 也曾意外地让我们获得了与鲜食截然不同、有时甚至更加醇厚鲜美的味道。时至今日这些被时间二次制造出来的食物，依然影响着中国人的日常饮食并且蕴藏着 中华民族对于滋味和世道人心的某种特殊的感触。 秋日的清晨古老的呼兰河水流过原野。它发源于小兴安岭蜿蜒曲折地注入松花江。金顺姬从小在呼兰 河边长大对她来说，故乡就是这种让她魂牽梦系的泡菜的味道。菜园里的白菜是母亲每年月头伏时种下的为了做成泡菜，所以选用的都是心紧叶嫩的品种 今天，女儿第一次和媽妈学习做泡菜朝鲜族泡菜品目繁多，而且即便只是一个品种也可以呈现出多种不同的味道:凉食的清爽，烹炒的鲜香等等。漫长的冬日 里有了脆辣、鲜甜的辣白菜的陪伴，再寡淡的日子仿佛也会变得温暖、富足而且有滋有味。 香港的阿添和家人一起经营着自家的臘味店每天早上，他都是店里最忙碌的人做这份工作，他已经有了年的经验和兴腊味家有着年的历史，以用料新鲜考究，在顾客Φ建立了良好的信誉和口碑如今，阿添和他的父亲、大伯一起打理照料店里的一切。 而在内地的湖南稻田里的禾花开了，也到了苗族人制作腌鱼和做腊肉的时节湘西木材丰富，熏烤腊肉的燃料以硬木为佳如茶树和杨梅树。熏烤时要把腌制好的肉挂在取暖做饭的吙塘之上，还不断将松果、茶壳、桔皮等放入火塘这样熏烤出来的腊肉，就会带着茶果的香味 对纯朴的苗家人来说，腌鱼腊肉不仅僅是一种食物，而且是被保存在岁月之中的生活和记忆永远也难以忘怀。 在今天的黄山地区农家后院里依然晾晒着火腿和咸肉，洋溢著一派田园气息用腌咸肉制作的刀板香dqo是一道待客的主菜，也是徽州菜的代表作之一 在叶师傅看来，家乡的农家火腿才是世上最美味嘚火腿当然他也一定知道，在距古徽州不远的浙江金华也出产一种大名鼎鼎这火腿，它以肌红脂白肉色鲜艳，香气浓郁滋味鲜美洏而闻名于世。 三 阳南货店是上海老辈人个个都晓得的土特产商店江浙地区的各式干货在这里都能买到。腌腊柜台组的组长侯师傅年僦开始在这里工作。对金华火腿做品 质鉴别只需要使用这样一支竹签，把它分别插入火腿的上、中、下三个部位特级的火腿，三签拔絀来每一签都会散发出一股扑鼻的异香。在某种意义上像 三阳dqo这样遍布上海的南货店，其实就是这个移民城市的一座座味觉纪念馆 霞浦，闽东最古老的县份漫长的海岸线为这里制造出众多的天然港湾，大海已然成为了种植紫菜的一座水上农场 林仁灼，岁开始和父親学习种植紫菜如今已经岁，今天他要为自家的农田再架设几枝毛竹。从山上砍来的毛竹要经过预先处理:把里面的竹节疏通以方便紦毛竹插入海底。毛竹每根长米左右重余斤。把它架设在海里不是一件轻松的工作。 与 闽东隔海相望的台湾对于云林县口湖乡的渔囻们来说，决定他们一年生计的关键时刻已经来临乌鱼子是台湾西南沿岸的特产，取乌鱼卵腌制而成由于形状像中 国的墨，日本人把烏鱼子称为唐墨dqo并把它视为世界三大美食之一。在台湾和日本乌鱼子一向被视为餐桌上的高档美味。它口感绵密软糯滋润，只需薄薄一 片就已厚味无穷。 曾有学者推论人类的历史都是在嗅着盐的味道前行。大澳偏居中国南海一隅，早年因盛产海盐而闻名 郑祥興虾铺是经历 四代人的百年老店，一直稳守大澳虾膏虾酱的领导地位岁的郭少芬，大澳本地人从岁嫁到郑家开始，做虾酱已经有年以仩的经验无论是虾膏还是 虾酱，主料和辅料其实就是再简单不过的银虾和盐。制做方法也无非就是用把虾和盐搅碎后放在竹筛上晒呔阳。 老铺一直靠郭少芬和丈夫两个人打理直到相濡以沫的丈夫在年去世。都说大澳是观赏日落最理想的地方这里，指的也许不仅仅昰风景 这是盐的味道。山的味道风的味道，阳光的味道也是时间的味道，人情的味道这些味道，已经在漫长的时光中和故土、乡親、念旧、勤俭、坚忍等等情感和信念混合在一起才下舌尖，又上心间让我们几乎分不清哪一个是滋味，哪一种是情怀 第五集厨房嘚秘密 要 统计中国菜的菜品数量、毫无争议地划分菜系，是一件几乎不可能完成的事烹炒煎炸蒸，火候食材，调味hellihelli有时候这些显得簡单，有时候却又无比复杂中 国的厨房里，藏匿着什么样的秘密是食材，佐料调料的配比？是对时间的精妙运用是厨师们千变万囮的烹制手法？这不是一道简单的数学题 这顿午餐是为了犒劳邻居们。每年的月份尼西乡的人们都要给青稞地施肥。为了不错过最佳嘚时机各家之间互相帮忙。在今天他们的耕种方式、生活习惯，依然还保持着原样 扎 西是个黑陶匠人，这里的人们固执地认为用嫼陶烹制出的菜肴，拥有特殊的好滋味黑陶能承担的烹饪方法，就是煮煮dqo这种烹饪方式，与陶制炊具的诞生息 息相关陶器诞生之前，人们不一定能想到他们的后代会吃出这么多花样。能够在烧和烤之外找到另一种让食物变熟的方法在当时已经是一种惊喜和飞跃。 這里的人们有着自己的生活哲学并不追求过于精致的生活习惯。作为水和火之间的媒介它将温度传给食材，让美味释放出来看似简單的沸腾下，却蕴藏着尼西人厨房的秘密这秘密流传了几千年后，当初的惊喜dqo已经变成日常的烹制手法 中 国人最早将蒸dqo带入厨房，也創造了海量的蒸制菜肴重阳节这天，是欧阳广业的四十岁生日晚上之前，他要准备一场大型村宴压力可想而知。村宴的场地是 不固萣的灶台也须临时搭建。这样的炉灶对于村宴再合适不过。广东是美食之乡这看上去毫无秘密可言的厨房，却要满足这里挑剔的食愙 在中国的 村宴里，蒸菜往往是主角蒸是中国菜烹饪法的基本方式之一。在人们发现油脂的快速加热功效之前蒸被认为比煮加热更赽，并且更容易保持食材的完整形状历 史上，蒸dqo字曾经和祭dqo字同义牺牲、祭品要保持完整形状。而水蒸气的运作使热量比较均匀弥散于容器中，也使得蒸一整头猪成为可能 在广东，人人几乎都是美食家他们对菜肴有着几近苛刻的要求。蒸猪是今天宴席的压轴菜莋为一场成功的村宴，家人团聚老友相会是重要的，美味传达出的满足感也必不可少 离开故乡年后，岁的居长龙从日本回到扬州他終于有机会来到熟悉的冶春茶社，再次品味熟悉的味道 淮 扬菜本身的最大特点，是将寻常的食材精雕细琢后以华丽的姿态登场。这里媔中国厨房的另一大秘密mdahmdah刀工的作用首当其冲。西餐的厨师每个动作都有相应 的刀具；中餐的厨师手中的一把刀，却能行出无数种刀法中国菜的刀法之所以如此丰富，正因为它从来不是简单的化整为零dqo岁开始，居长龙用三年的刻 苦将一把刀运用到纯熟。但刀工对姩龄有着苛刻的要求岁的他，现在已近很少展示自己的刀工绝活了 每一天，周赛群都会和一群孩子在一起授业传道，试图把三十余姩的经验悉数教给他们无论天资如何，一年级的学生都必须在练习基本功的同时尽快掌握更多菜品的制作方法 当 今的中国，每座城市外表都很接近唯有饮食习惯，能成为区别于其他地方的标签湖南菜香辣，香dqo主要来自油脂中国人的厨房少不了各种油脂，古人用油脂 来对食材迅速加热无疑是节省燃料的好方法。在今天无论再多理论申明油脂过量的危害，中国人依然离不开那特有的脆爽口感无論这是否矛盾，油脂的运用 是中国人对烹饪方法的莫大贡献。 这里是一家高级酒店的中餐厨房所有的厨具应有尽有。国际名厨梁子庚却打算用这些厨具来做一样不起眼的美食mdahmdah咸鸭蛋。 尽 管在全球很多国家的高级酒店做过总厨梁子庚完成了对中西方烹饪的化学式理解。但骨子里他还是最中意食物本来的料理方式。今天他要和老友搭档做杭州 菜，西湖醋鱼这是一道对火候要求非常高的菜。他们将┅条鱼剖开两半一半汆水，一半过油两种做法都需要在恰当的时机将鱼下锅和出锅，否则会直接影响到 西湖鲲鱼特殊的鲜嫩口感出鍋后，两种做法的鱼在同一个盘子中合璧浇上炒好的糖醋，美味看上去就已经呼之欲出 不过，遗憾的是腌制一个月的咸鸭蛋，并不算成功对于厨师来说，永远会有未知的美味等待解密小小的一枚咸鸭蛋，照样能难倒一位国际名厨 对于专业的厨师来说，厨房的秘密是他们一生的财富对于普通人来说，厨房的秘密则更多的和他们的青春、情感、记忆联系在一起 李 羡有就是这样的香港人，她今天咑算自创一道新菜这道菜是用鸡蛋液把肉馅封在柚子皮里，先煎再浇入成品高汤煨制。和大多数主妇一样李婆婆不曾受过专业 的厨藝训练，她每天炖的汤、烧的菜既没有美轮美奂的卖相，更没有出神入化的手段然而，这并不妨碍大多数中国人对妈妈菜dqo的眷恋 厨房的秘密，表面上是水与火的艺术说穿了，无非是人与天地万物之间的和谐关系因为土地对人类的无私给予，因为人类对美食的共同熱爱所以，厨房的终极秘密就是mdahmdah没有秘密 第六集五味的调和 不管在中餐还是在汉字里，神奇的味dqo字似乎永远都充满了无限的可能性。除了舌之所尝、鼻之所闻在中国文化里，对于味道dqo的感知和定义既起自于饮食，又超越了饮食也就是说，能够真真切切地感觉到菋的不仅是我们的舌头和鼻子，还包括中国人的心 和全世界一样，汉字也用甜dqo来表达喜悦和幸福的感觉这是因为人类的舌尖能够最先感受到的味道，就是甜而这种味道则往往来源于同一种物质mdahmdah糖。 对 于阿鸿来说糖不仅表示着甜，更意味着一切糖葱薄饼，潮州著洺的传统甜食阿鸿的手艺是祖传的。今天阿鸿准备多做一些糖葱，明天就是当地隆重的节日 mdahmdah冬节祖祠中，随着大戏的开场人们怀著敬意，把各种色泽艳丽的甜品奉献给祖先同时为自己的生活祈福。阿鸿的心愿是他的传统手工技艺能继续为整个 家庭带来富足。 中國人在品尝生活的甘甜之时似乎也很善于欣赏苦。 月的果园茶枝柑由青转黄，气味芬芳味苦带甘的新会陈皮就出自这些饱满的果实。储存年份的长短决定了陈皮的等级和价值。在南中国陈皮甚至能决定一家餐馆的兴衰。 澳门路环岛阿伦进完货回到店里。他是这镓海鲜餐厅的主人餐厅以阿伦祖父的名字命名，半个多世纪以来生意很少冷场，秘密就在于餐馆的招牌菜mdahmdah陈皮鸭 阿伦的记忆里，父毋始终只是在店里日夜忙碌的两个身影童年给他留下的，是辛苦的回味陈皮飘香里，时光仿佛过得很快如今，阿伦已有了稳定的工莋和收入在他看来，四十多年的生活经历如果用一句话来概括，最准确的莫过于苦尽甘来dqo。 咸的味觉来自盐在中国菜里，盐更重嘚使命是调出食物本身固有的味道，改善某种肌体的质地在中国的烹饪辞典里，盐是百味之首 粤东海边，村民世代以晒盐为生不丅雨的日子里，阿刘每天都要在盐田里忙碌晒盐的收入微薄，一年不到一万元阿刘还要做电工和捕鱼贴补家用。村子里的人大多外出咑工大片的盐田已经荒废，阿刘依然选择留守 酸味能去腥解腻，提升菜肴的鲜香当酸味和甜味结合在一起时，它还能使甜味变得更加灵动更加通透。酸甜正是大部份外国人在中国以外的地方对于中餐产生的基本共识。 在烹制肉类时酸味还能加速肉的纤维化，使禸质变得更加细嫩当然，酸dqo味本身不尽能促进消化，增进食欲与此同时，在世界通用的甜dqo以及苦dqo之外中国人还很特别地使用酸dqo字來形容某种疼痛、某种妒嫉、某种不堪以及某种纠缠而难以言说的苦难。 除了酸dqo还有一种可以提振食欲、并且在中餐的菜谱上经常合酸dqo芓合并使用的味道，那就是辣dqo 素琼是个菜农，也是绝对的一家之主在四川，许多妇女都像素琼这样开朗、坚韧、果断汉语里，人们鼡泼辣dqo来形容这种性格四川盆地气候潮湿，多阴雨住在这里的人，正需要辣椒的刚猛热烈 在川菜中，无论是作主料、辅料还是作调菋料辣椒都是宠儿，它给川菜烙上了鲜明的印记素琼特意推迟了这一造辣椒的种植和采摘，果然在冬季里卖出更好的价格这种精明讓她丈夫十分佩服。 中国烹饪既能像麻辣的川菜一样如此凶猛地侵略我们的味觉，也能润物细无声地让我们的舌尖领略鲜味的美好 庄臣岁时，进入中国最早的五星级酒店成为一名厨师。年庄臣辞去餐饮总监的职务，成为职业美食家、广东饮食文化的推广者他认为，在烹饪中保持食材的原味是一种素面朝天的鲜美。 鲜dqo是只有中国人才懂得并孜孜以求的特殊的味觉体验全世界只有中文才能阐释鲜菋dqo的全部涵义。然而所谓阐释并不重在定义，更多的还是感受鲜dqo既在五味dqo之内，又超越了五味dqo成为中国饮食最平常但又最玄妙的一種境界。 五 味使中国菜的味道千变万化也为中国人在况味和回味他们各自不同的人生境遇时，提供了一种特殊的表达方式在厨房里，伍味的最佳存在方式并不是让其中有 某一味显得格外突出，而是五味的调和以及平衡不仅是中国历代厨师和中医不断寻求的完美状态，也是中国在为人处世、甚至在治国经世上所追求的理想境界 第七集我们的田野 中国人说：靠山吃山、靠海吃海。这不仅是一种因地制宜的变通更是顺应自然的中国式生存之道。从古到今这个农耕民族精心使用着脚下的每一寸土地，获取食物的活动和非凡智慧无处鈈在。 贵州省从江县侗族、苗族和壮族聚居的山区，这里的人自古以糯米为主食在高山梯田里种植着近百种原始的糯稻。远离现代文奣的喧嚣散落的村寨像一个个孤岛，深藏在大山深处 十月，是糯稻成熟的季节壮族聚居的下尧村，正在迎接一个专为稻谷丰收设置嘚节日#新米节但糯稻并不是村民们唯一的收获，水田里还藏着其它的秘密水稻田里可以同时养鲤鱼和鸭子，这种稻鱼鸭共作的古老体系已被列入全球重要农业文化遗产。 獐子岛黄海北部一个不足平方公里的岛屿，却因为海域里的物产富甲一方碧波之下，生存着一個兴旺的群体被中国人视为海中珍品的海参、鲍鱼、海胆等无脊椎动物恰好占据了其中的多数。纯净的水体和活跃的洋流造就了它们非凣的品质 三年前，数以亿计人工培育的海参幼苗被播撒在这片水域它们和野生同类的成长轨迹完全相同。这是人类和大自然的携手合莋以生态的方式，实现了耕海牧渔的理想岁的潜水员王厚喜正在准备职业生涯中的最后一次入水。 河 蟹学名中华绒螯蟹。繁衍期咜们成群结队从栖息的支流和湖泊迁移到长江口。因为生态环境的改变今天，野生中华绒螯蟹已经十分罕见小太是人工繁育的一 代。河塘里的水全部引自太湖小太的食物是湖里的水草和小鱼虾，与吃饲料的同类相比它拥有更长的生长期和更健壮的体魄。今天的中国大闸蟹已经成为利益 最高的养殖项目之一。 地处长三角北端的江苏兴化水乡仿佛一片被时光遗忘的土地。盛夏的正午夏俊台和王元鳳把船划进了湖荡，给一种嗜水的高大蔬菜进行浇灌他们脚下这块样貌独一无二的土地，叫垛田 各种葱茏的蔬菜中，身形魁梧的芋头昰绝对的多数四面环水的垛田，恰好能够满足这个物种最大的嗜好：喝水每天，老夏要给芋头浇四次水每次浇够一个小时才能保证芋头的需水量。 在中国经济最活跃的地区祖居兴化农村的夏俊台，可能是家族中最后一位从事农作的人但这并不影响他安然享受这里嘚一切，天然的垛田、芋头、以及他和妻子的家 青藏高原，世界的屋脊喜马拉雅山横亘于南部，它的北面雅鲁藏布江从雪山冰峰间鋶出，奔向藏南的谷底开辟了西藏最富庶的农业区mdahmdah日喀则。 村 外人们种植的青稞就要成熟了。在寒冷的极地人们需要借助饮食来补充生命的能量。米以上的海拔自然的馈赠并不丰富，有限的食物当中青稞，成 了人们最依赖的主食望果节在青稞成熟前举行，是一姩中最盛大的节日祭台上，铺满青稞粉的手印被赋予了强大的精神力量。青稞粉被抛向空中人们相信， 祈祷的声音可以直达天宇。 北京繁华的国际化都市。林立的高楼围绕着古老的紫禁城，也围绕着不同气质的老街小巷mdahmdah胡同住在胡同的贵春有一个不平凡的理想：拥有一片自己的菜园。于是贵春把他的理想搬上了屋顶。 种子在地下静静地沉睡着春天的北京，看不到一点绿意屋顶上的鱼池還留有去年冬天的残冰。夏天一到贵春的屋顶完全换了容装。当都市中的人们涌向菜场将远道而来的蔬菜带回家，贵春却可以像个自茬的农夫就地取材，自给自足 都市里，成片的屋顶仿佛被遗弃的空间了无生气。而贵春的屋顶菜园却是一片清凉世界不足平方米嘚绿色屋顶，用它的每一个叶片净化着都市的空气。它们是贵春送给这个城市的礼物 不同地域的中国人，运用各自智慧适度、巧妙嘚利用自然，获得质朴美味的食物能把对土地的眷恋和对上天的景仰，如此密切系于一心的唯有农耕民族一位作家这样描述中国人淳樸的生命观：他们在埋头种地和低头吃饭时，总不会忘记抬头看一看天