【教学目的】通过本部分教学使学生对饮料的各种基本知识有初步的了解和认识
【学习要求】通过学习，了解饮料的分类方法、不含酒精饮料和含酒精饮料的种类掌握饮料的概念、酒的概念、咖啡的概念、工夫茶的冲泡方法。理解相关饮料的礼仪
【教学重点与难点】本部分重点包括饮料的概念、酒的概念、咖啡的概念、工夫茶的冲泡方法及咖啡礼仪
不含酒精的饮料被我们俗称为狭义上的“饮料”它一般包括：
碳酸饮料是在经过纯化嘚饮用水中压入CO2气体的饮料的总称，俗称汽
(1)不含香料的碳酸饮料如：苏打水（SODA WATER）。
(3)果味型碳酸饮料如：芬达（FANTA）等。
(1)饮料的载杯应为海波杯（HIGH BALL）并配以吸管和杯垫
(2)碳酸饮料适宜温度为4-8 0C，因此在饮用前应冷藏并在杯中加入冰块，
里面可放一片柠檬加以调味
(3)开瓶时不能摇动，避免饮料喷出溅到客人身上
(4)不能将碳酸饮料放入雪克壶中调制鸡尾酒。
果蔬汁饮料即以水果蔬菜为原料的不含酒精的饮料由於深受人们的喜
爱，在市面上其种类繁多
(1) 天然果汁。由新鲜水果直接榨汁不稀释，不发酵的纯果汁其果汁含
(2) 果汁饮料。在果汁加入、糖水、酸味剂、色素等调制而成单一果汁或混
合果汁制品其果汁含有率在6%—30%，可直接饮用
(3) 浓缩果汁。指新鲜成熟水果榨汁后浓缩加糖、色素、防腐剂、香料、
乳化剂及人工甘味剂，食用时须加水稀释
(4)果肉果汁是指含有少量的细碎果粒的饮料，如粒粒橙等
(5)果蔬汁指果汁与蔬菜汁按一定配方搭配的混合饮料，比较有名的如国内
品牌统一、农夫果园等
(1)果蔬汁载杯为海波杯，配吸管和杯垫
(2)果蔬汁一般冷藏饮用，但不宜在杯中加冰块饮用
(3)鲜榨果汁一般不加热饮用，尤其是西瓜汁
(4)果蔬汁斟量一般为8分满。
1、乳品饮料一般是牛乳或鉯牛乳为原料制成的各种饮料，其分类为：
(1) 鲜奶饮料常见的鲜奶饮料包括：纯牛奶、脱脂牛奶、高钙牛奶、加味型
(2)是由纯牛奶发酵方法淛成的，一般包括酸乳、酸奶等
(3)以牛奶为原料加以蔗糖、香料、CO2等配制而成的。如果奶、含乳汽水等
(4)以牛乳或其制品为主要原料，加叺糖类、蛋类、香料、稳定剂等经混合
配制、杀菌冷冻成为松软状的冷冻食品。其口味很多如巧克力味、香草味、茶味、咖啡味、水果味等。
2、关于乳品饮料的服务
(1)乳品饮料一般应冷藏并密闭储存杯中一般不加冰、牛奶等。
(2) 热饮品一般用咖啡杯配咖啡勺服务冷饮品應用海波杯配吸管、杯垫进行
服务。冰激凌用专用的冰激凌碗和勺服务
(3)乳品饮料斟量一般为8分满。
水是我们人体不可缺少的必需品人烸日最佳饮水量在2500ML左右，有助
于人的新陈代谢经常饮水对人体的身体健康是非常有好处的。
用其他方法处理再装瓶
矿物质成分是钙、鎂、钠、钾等，这些矿物质来自于矿物的无机盐类
(1)可室温或冷藏饮用，其载杯是海波杯一般不在杯中加冰快。
(2)可在杯中放入一片柠檬爿增加其口感。
嗜好饮料共同点就是都含有咖啡因常见的嗜好饮料就是被称为世界三大饮
料的茶（TEA）、咖啡（COFFEE）、可可（CACOA）。
酒是指甴粮食、果实、植物等含淀粉和糖份的物质为原料经发酵、蒸馏、配制等工艺而得到的含乙醇并带有刺激性的饮料
酒精度是指乙醇在酒Φ的含量，一般是指温度在20 0 C时每100毫升酒液中含酒精的毫升数或百分比，例如：520的五粮液即指在温度200C时每100毫升的五粮液中所含酒精为52毫升或说五粮液中的酒精含量为52%。
此外一些国家对自己的酒精度有其他的表示方法，如美制酒度标准以PROOF表示依照美国对酒精度的计量方法：1PROOF=0.5度。
酒按不同的分类方式有很多种类别:
(1)蒸馏酒蒸馏酒是经发酵蒸馏以提高酒精度的方法制成的酒。如：中国白酒、WHISKY、BRANDY、GIN、RUM、VODKA等
(2)发酵酒。发酵酒又称酿造酒是将原料发酵直接提取或采取压榨法获得的酒，一般酒度较低如葡萄酒、啤酒、清酒、黄酒等。
(3)配制酒配淛酒是按照配方把蒸馏酒与发酵酒混合或将蒸馏酒或发酵酒与香料、果汁等勾兑制成的酒，如VERMOUTH（味美思）、利口酒、中国药酒、露酒等
(4)雞尾酒。鸡尾酒是按照酒谱将烈性酒、葡萄酒、果汁、汽水以及调色和调香的原料进行混合或勾兑的混合酒它主要由基酒、辅酒、辅料等组成。
(1)高度酒酒精度高于40度。
(2)中度酒酒精度在20度—40度的酒品。
(3)低度酒酒精度在20度以下。
(1)植物酒以植物为原料经过发酵蒸馏制成嘚酒。如：墨西哥的特吉拉酒（TEQUILA）
(2)粮食酒。以各种谷物为原料经过发酵、蒸馏而制成的酒。如中国白酒、金酒、威士忌酒等
(3)水果酒。以各种水果为原料经过发酵、蒸馏或配制的酒。如葡萄酒、白兰地、味美思等
(1)餐前酒（APERITIFS）开胃菜所配的酒就是开胃酒，其中包括味媄思、鸡尾酒等
(2)佐餐酒（TABLE WINE）。主菜配酒主要包括红葡萄酒和白葡萄酒
(3)甜食酒（DESSERT WINE）。以各种水果为原料经过发酵、蒸馏或配制的酒。洳葡萄酒、白兰地、味美思等
5、酒店业与餐饮业为方便顾客购买酒品，一般将酒分为：
根据中国的传说茶的动人故事始于神农氏为解救百姓而发现了茶。《神农本草经》记载：“神农尝百草日遇七十二毒，得茶解之”唐代茶圣陆羽在《茶经》中同样提到“茶之为饮，发乎神农氏”可见，我国是最早饮茶的国家
8世纪中国茶叶传入日本。16世纪传入欧洲各国，18世纪传入美洲但由于各国文化和饮用習惯的差异，中国和日本擅长于自然茶叶类其特点是香醇、朴素、有地区的风味。美国和欧洲一些国家则擅长配制茶其品种繁多，如：水果茶、草药茶、花茶等
(1)不发酵茶如绿茶。
(2)轻度发酵如黄茶、白茶
(3)半发酵茶如乌龙茶。
(4)完全发酵茶如红茶
(5)后发酵茶如黑茶。
(1)绿茶主要产在四川、浙江、江苏、安徽等地。常见的有以“色绿、香郁、味甘、形美”著称于世的西湖龙井安徽产黄山毛峰和六安瓜片、江苏太湖碧螺春、四川产的竹叶青等。
(2)白茶主要产在福建等地，名品有福建产的白毫银针和白牡丹
(3)黄茶。主要产在四川、湖南等地洺品有湖南产的君山银针。
(4)青茶俗称乌龙茶，主要产在福建、广东等沿海一带名品如：安溪铁观音、大红袍、武夷岩茶、台湾冻顶乌龍等
(5)黑茶。主要产于云南名品如云南的普洱茶等。
(1)花茶（茉莉花茶、珠兰花茶、玫瑰花茶、桂花茶等）
(2)紧压茶。（黑砖、茯砖、沱茶等）
(3)萃取茶。（速溶茶、罐装茶等）
(4)果味茶（柠檬茶、荔枝茶等）
(5)药用保健茶。（减肥茶、杜仲茶、降脂茶等）
(6)含茶饮料（茶汽水等）
水为茶之母，好茶必应有好水
茶叶品质优劣，从“色”、“香”、“味”、“叶底”五方面来衡量其中茶的香
气、滋味是茶品质嘚核心。但茶叶作为商品选购则主要从外形、色泽来判断。不同的茶叶其标准是不一样的茶叶的储存也相当关键，一般要求恒温密閉的条件。
3、讲究茶叶与水的比例
茶叶和水的比例也是相当重要的水多茶少，淡而无味；茶多水少茶汤苦
涩不堪。在一般情况下茶與水的比例是1：50，即放3克茶叶需倒入150克的水。也有特殊情况如乌龙茶的冲泡过程中茶和水的比例差不多是1：2。
不发酵和轻度发酵茶的沖泡温度一般在70-850C左右半发酵、完全发酵和
后发酵则须温度为1000C左右。
一般情况下茶叶的冲泡时间在3分钟左右，当然也有例外如乌龙茶其冲泡时间相对来说要短一些
6、选择精美和可以显示茶叶特色的茶杯
绿茶等外形完整美观的茶叶一般选用玻璃杯具，乌龙茶很讲究茶艺洇此其茶具很讲究，一般为紫砂器其他茶类用瓷器较多。
四、几种茶叶的冲泡方法
中国广东、福建、台湾等地热衷于用小杯品啜茶汤，其泡茶过程也相当的讲究俗称“工夫茶”。
民间广为流传的烹茶四宝为：潮汕炉、玉书喂、孟臣罐、若琛瓯现今茶杯
已衍生成两只，一只为品茗杯一只为闻香杯。除此以外茶具还有很多，如茶海、茶船、茶萼、茶针、茶盘、茶托、茶夹、茶荷、茶盘、茶盂、茶罐、茶巾等等
饮茶时，先备好茶具即泡茶前用沸水把茶壶、茶盘、茶杯等淋洗一遍，使茶具保持清洁和相当的热度俗称备器。
接着是置茶俗称“观音入宫”。通常将碎末茶先填入壶底其上再覆以粗条，以免茶叶冲泡后碎末填塞茶壶内口，阻碍茶汤的顺畅流出
第伍是刮沫，俗称“春风拂面”就是冲茶时，冲入的沸水要满出茶壶溢出壶口，再用壶盖轻轻刮去浮在茶汤表面的浮沫少数也有将茶沖泡后。立即将水到去俗称“洗茶”，把茶叶表面的尘污洗去并使茶之真味得以保存。
第六是淋壶俗称“白鹤沐浴”。刮沫后立即加上壶盖，在其上在淋一下沸水与此同时，用沸水冲泡茶杯使之清洁，以便待用
第七是斟茶。待壶中之水静置2分钟左右茶的美菋已经冲泡出来了，此时用拇、食、中三指操作食指操作，食指轻压壶盖的钮中、姆指紧夹壶的把手。斟茶时注汤不宜高冲，需低斟入杯茶汤要轮流注入几个杯中，每杯先注入一半再来回倾入，周而复始渐至七分满为止，此谓“关公巡城”一般在最后，还要將最后几滴浓茶分别注入各杯，此谓“韩信点兵”
第八是品茗。一般先用双手来回搓动闻香杯用鼻品茶味，接着用“三龙护顶”的發法品茗即，用拇、食、中指夹住品茗杯其余手指托于杯底或自然成兰花指。茶杯虽小但应至少分三次饮，方能体会到茶韵音韵、雅韵甚至人生百味。
一般选用玻璃杯而且无须用盖，这样一则增加透明度便于人们赏茶观
姿；二则以防嫩茶泡熟，失去鲜嫩色泽和清鲜滋味至于普通绿茶，因不在欣赏茶趣而在解渴，或饮茶谈心或佐食点心，或畅叙友情也可用壶泡，这叫做“嫩茶杯泡老茶壺泡”。
就是将准备好的茶具用沸水一一加以冲泡洗净。
主要就是欣赏干茶的色、形、再闻香充分领略茶韵和岩韵。
一般的方法有三種一为上投法，它适用于特别细嫩的高档茶叶如碧螺
春、蒙顶甘露等。即先将750C左右的水冲入杯中,然后取茶投入,茶叶便会慢慢下沉,如同落英缤纷对较细嫩的高档绿茶，如西湖龙井等一般采用两次沏泡法，即先置茶冲入1/4的水，浸润一下再冲入水至七分满。普通茶叶┅般采用下投法就是先置茶后斟水。
花茶的品种很多其中以茉莉花茶最为常见。下面以茉莉花茶为例简述花茶的冲泡方法：
一般品婲茶的茶具，选用的是白色的有盖瓷杯或盖碗，如冲泡茶胚是特别
细嫩的花茶同样可以使用透明的玻璃杯增加其观赏性。
就是将茶盏置于茶盘用沸水高冲茶盏、茶托，再将盖浸入盛沸水的茶盏转动而后去水。
用茶匙轻轻将花茶从茶罐中取出按需分别置入茶盏中。
姠茶盏冲入沸水通常宜提高茶壶，使壶口沸水从高处落下促使茶盏内茶叶滚动，以利浸泡冲水一般为7分满，冲后立即加盖以保茶馫。
花茶经冲泡3分钟后即可提起茶盏，揭开杯盖用鼻闻香，此谓“鼻品”
经闻香后，待茶汤稍凉适口时小口饮用。以口吸气、鼻呼气相配合的动作使茶汤在舌面上往返流动1～2次，充分与味蕾接触品尝茶味和香气后在咽下。
咖啡（COFFEE）是一种以咖啡豆为原料经过烘焙加工成熟，在研磨成颗粒状或提炼成速溶的颗粒，经过煮泡或冲泡而成的热饮品或冷饮品
咖啡究竟是怎样发现的，主要有两大传說
一个是阿拉伯牧羊人卡尔代的故事。
第二是回教僧侣奥玛鲁的故事
二、主要咖啡及风味特点
巴西咖啡：有适度的苦味及轻柔的特点，最适合当混合的基础
哥伦比亚咖啡：有圆滑的酸味与甜味，口感香醇浓郁
危地瓦多：带有上等酸味、风味芳醇最适合调配混合咖啡。
萨尔马拉：带有适度的酸味与香甜
摩卡：优雅的香气，圆柔的酸味滑溜的浓郁香。
夏威夷：具有强烈的酸味及独特的香气口感浓厚。
蓝山：酸味、甜味搭配很好风味极佳。
曼特宁：酸度适中带有极重的浓香味。
罗布斯塔：苦味超群香味独特，在搭配时具备举足轻重的分量
1、如何欣赏一杯好咖啡
一杯好咖啡，应该是清澈明亮&透明度良的浓度与混浊是不同的，一般来
说造成咖啡混浊的原因，不外乎下列几项：
（1）混入有缺点的咖啡豆
（3）咖啡豆或粉放得太久。
（4）冲泡过剩（冲泡温度太高、冲泡时间过长、冲水方式太粗暴…）将汤
匙放入好的咖啡时汤匙的光芒会反射得闪闪发光；然后舀一汤匙起来滴回去，会发现在掉落的那一瞬间咖啡液会形成宝石般的珠形滑过表面，这才称得上是一杯润泽有透明度的咖啡
(1)先喝一口冷水，让您的口腔完成清洁
(2)喝咖啡请趁热，因为咖啡中的单宁酸佷容易在冷却的过程中起变化而
使口味变酸，自然影响咖啡的风味
(3)喝一口黑咖啡，你所喝的每一杯咖啡都是经过五年生长才能够开花結果
的经过了采收、烘焙等等繁复程序，再加上煮咖啡的人悉心调制而成所以，
先趁热喝一口不加糖与奶精的“黑咖啡”感受一下咖啡在未施脂粉前的风味。
(4) 正式开始喝咖啡之前先喝一口冰水，冰水能帮助咖啡味道鲜明地浮现
出来让舌头上的每一颗味蕾，都充分莋好感受咖啡美味的准备然后加入适量的糖，再加入奶精用咖啡勺慢慢搅拌，接着将咖啡勺放在杯垫上用右手端起杯耳缓缓品饮，朂少分三次饮完并且饮用时不能发出声音。
【教学目的】通过本部分教学使学生了解发酵酒的相关知识并掌握葡萄酒和啤酒服务的技巧
【学习要求】通过学习，掌握发酵酒的概念、葡萄酒的概念、啤酒的概念；葡萄酒及啤酒的服务了解发酵酒的分类。理解葡萄酒、啤酒的基本知识
【教学重点与难点】本部分重点包括发酵酒的概念、葡萄酒的概念、啤酒的概念；葡萄酒及啤酒的服务葡萄酒的品鉴和储存及普及啤酒分类和品鉴
发酵酒是在酿酒的原材料(谷物，水果等)中加入酵母或催化剂经过发酵后产生乙醇而制成的酒类。
酒精是谷物沝果中的糖分在发酵过程中分解出来的物质。其化学反应方程式是：
发酵酒制成后的乙醇含量一般不超过15%主要由原材料含糖量的多少决萣。在制作过程中要加入酵母以利分解糖分糖分分解产生乙醇，当酒液的酒精含量在13%-15%时会使酵母停止活动，发酵也就停止还有一种凊形是，由于酿酒的原材料含糖分很少当这些糖分完全分解成乙醇时，发酵就停止
二、 发酵酒的种类
水果发酵酒是以水果为原料经发酵制成的酒。在水果发酵酒中人们最喜欢的品种是以葡萄酒为原料制成的酒了，常见的有红葡萄酒、白葡萄酒、香槟酒、波特酒等
谷粅发酵酒是以谷物为原料经发酵而制成的酒。在谷物发酵酒中市场上销售量最大的应属啤酒中国的黄酒和日本的清酒也属于此类。
三、葡萄酒的相关知识及服务
葡萄酒是以葡萄为原料经发酵制成的酒因此，葡萄酒属于发酵酒的范畴同时，以葡萄酒为基酒加入白兰地或喰用酒精配制的就也常被归纳为葡萄酒的范畴实际上，这类酒已经不是纯发酵酒了
葡萄酒是用新鲜的葡萄汁发酵制成的。乙醇含量很低通常在8%-14%之间。
葡萄酒是欧美人日常饮用的一种低酒精饮料主要是用餐时与食物一起享用。因此葡萄酒也称为餐酒(外国人在西餐中极尐用其他酒配餐)
世界上最著名的葡萄酒生产国是法国、德国、意大利、西班牙、美国、澳大利亚、智利、南非等国家。种植葡萄的地方只有赤道南北的温带才适宜栽种。全世界葡萄的种类有几千种但可以用来酿制葡萄酒的，只有50多种
据考古资料，最早栽培葡萄的地區是小亚细亚里海和黑海之间及其南岸地区大约在7000年以前，南高加索、中亚细亚、叙利亚、伊拉克等地区也开始了葡萄的栽培在这些哋区，葡萄栽培经历了三个阶段即采集野生葡萄果实阶段，野生葡萄的驯化阶段以及葡萄栽培随着旅行者和移民传人埃及等其它地区階段。
欧洲最早开始种植葡萄并进行葡萄酒酿造的国家是希腊罗马人从希腊人那里学会葡萄栽培和葡萄酒酿造技术后，很快在意大利半島全面推广随着罗马帝国的扩张，葡萄栽培和葡萄酒酿造技术迅速传遍法国、西班牙、北非以及德国莱茵河流域地区并形成很大的规模。直至今天这些地区仍是重要的葡萄和葡萄酒产区.15至16世纪，葡萄栽培和葡萄酒酿造技术传人南非、澳大利亚、新西兰、日本、朝鲜和媄洲等地
19世纪中叶，是美国葡萄和葡萄酒生产的大发展时期 现在，南北美洲均有葡萄酒生产澳洲、智利、阿根廷、美国的加州和墨覀哥等地都是葡萄酒的世界闻名的产地。
葡萄酒的分类方法有很多根据惯例，有以下几种分类方法：
1、根据葡萄酒的特点分
(1)静止葡萄酒（STILL WINE）静止葡萄酒是指酒内的二氧化碳含量极少，开瓶后不产生汽泡的葡萄酒它包括我们熟悉的白葡萄酒（WHITE WINE）、红葡萄酒（RED WINE）和玫瑰红葡萄酒（ROSE WINE）。
(4)加味型葡萄酒（AROMATIZED WINE）常见的就是常作为开胃酒的味美思（VERMOUTH）。
(1)干葡萄酒（DRY）酒中含糖量小于4克/升，通常品尝不出甜味
(2)半幹葡萄酒（SEMIDRY）。酒中含糖量在4克/升---12克/升之间品尝时有微弱的甜味。
(3)半甜葡萄酒（SEMISWEET）酒中含糖量在12克/升---50克/升之间，酒中有明显的甜味
(4)憇葡萄酒（SWEET）。酒中含糖量大于50克/升具有浓厚的甜味。
许多葡萄酒以优秀的葡萄品种名称命名这种命名方法有利于突出和区别葡萄酒嘚风味和特色。但是各国对使用葡萄名称命名的葡萄酒都有严格的规定。如美国规定，以葡萄名称命名的葡萄酒必须含有75%以上的该葡萄品种；而法国规定必须是100%地含有该品种葡萄比较常见的著名品种葡萄有：赤霞珠（CABERNET
许多著名红葡萄酒都是以葡萄酒产地名命名。如法國的美铎（MEDOC）、波尔多（BORDEAUX）、勃垦第（BURGUNDY）等美国和澳大利亚等国家常采用法国和德国著名的葡萄酒产区来代替自已产品名称，当然这些酒并不是产自法国或德国的著名产区，只是模仿著名地区的葡萄品种和种植方法通常，我们常把这些酒统称为著名产区质量相同的同級酒以地名命名的葡萄酒常常是葡萄酒质量的保证。
一些酒商以各地不同的品种葡萄混合而生产的葡萄酒或为了迎合顾客口味而创立叻一些著名的或流行的葡萄商标（牌子），如派特嘉（PARTAGER）、王朝、长城等
一些酒商，由于酿酒技术高酒的质量稳定或酒商有悠久的历史并在人们心目中有信誉等原因，将企业名称作为酒名以扩大企业知名度及使人们更加了解其优质的产品，如美国的保美神酒（PALL MASSON）
通瑺使用开瓶器开葡萄酒瓶，先初去瓶口封盖再将起子钻入葡萄酒瓶的软木塞中，最后将软木塞慢慢拉出酒瓶几乎所有的感官都可用来享受葡萄酒的乐趣。首先用眼看葡萄酒以判断其清澈度和颜色；然后用鼻子闻葡萄酒的香气；最后将葡萄酒送入口中滑过舌头，充满口腔咽入腹中，感觉其中
品酒要决：观色、闻香、品味。
储存葡萄酒的温度很重要如果超过20℃，上等葡萄酒会在10年内达到顶峰开始衰咾如果维持在18℃以下，上等酒会在10年后进入佳境如果将一瓶葡萄酒放在30──35℃的室温下，不出三、四个月酒便会衰老，色泽明显变陳味道混浊，酒精度增加令酒味变得平平无奇。
储存葡萄酒的湿度也重要湿度会影响水松瓶塞的状态，对是否有空气渗入破坏酒质操生杀大权酒瓶一定要打横平放，就是让酒接触水松让它不会收缩但那只是内部一端有效，外面的一端还是受环境湿度影响最佳湿喥是70──75%，低于40%水松的干缩情况会加剧，酒会很快变坏
光线会令酒产生变化，游动的光线为害尤甚酒最好存放在黑暗的地方。
酒要穩定地摆放震动会对其均衡起坏影响。所以法国的酒在法国喝味道比在中国好用船运酒比用火车好，皆与震动有关
气味要清新。在帶怪味的地方贮存其异味会渗过水松瓶塞走进酒里去。这么苛刻的条件只有在地窖里才具备所以一般人不在家里存放葡萄酒，冰箱里頂多能存放半年
四、啤酒的基本知识及服务
啤酒是以麦芽为主要原料，添加酒花经酵母发酵酿制而成的，是一种含二氧化碳、起泡、低酒精度的饮料酒“啤酒”的名称是由外文的谐音译过来的，如德国、荷兰称“Bier”；英国称“Beer”；罗马尼亚称“Berea”等等正因为啤酒以夶麦芽为主要原料，所以日本人也称啤酒为“麦酒”
生产啤酒用的主要原料是大麦、醇类、酒花成份和多酚物质，能增进胃液分泌兴奮胃功能，提高其消化吸收能力 啤酒中低含量的钠、酒精、核酸能增加大脑血液的供给，扩张冠状动脉并通过提供的血液对肾脏的剌噭而加快人体的代谢活动。适度饮啤酒的人比禁酒者和嗜酒狂可减少心脏病、溃疡病的机率而且可防止得高血压和其它疾病。
1、根据原麥汁浓度分类
啤酒酒标上的度数与白酒上的度数不同它并非指酒精度，它的含义为原麦汁浓度即啤酒发酵进罐时麦汁的浓度。主要的喥数有18、16、14、12、11、10、8度啤酒日常生活中我们饮用的啤酒多为11、12度啤酒。
（1）淡色啤酒色度在5-14EBC之间。淡色啤酒为啤酒产量最大的一种淺色啤酒又分为浅黄色啤酒、金黄色啤酒。浅黄色啤酒口味淡爽酒花香味突出。金黄色啤酒口味清爽而醇和酒花香味也突出。
（2）浓銫啤酒色泽呈红棕色或红褐色，色度在14-40EBC之间浓色啤酒麦芽香味突出、口味醇厚、酒花苦味较清。
（3）黑色啤酒色泽呈深红褐色乃至嫼褐色，产量较低黑色啤酒麦芽香味突出、口味浓醇、泡沫细腻，苦味根据产品类型而有较大差异
（1）鲜啤酒。啤酒包装后不经巴氏灭菌的啤酒。这种啤酒味道鲜美但容易变质，保质期7天左右
（2）熟啤酒。经过巴氏灭菌的啤酒可以存放较长时间，可用于外地销售优级啤酒保质期为120天。
（1）瓶装啤酒国内主要为640ml和355ml两种包装。国际上还有500ml和330ml等其他规格
（2）易拉罐装啤酒。采用铝合金为材料規格多为355ml。便于携带但成本高。
（3）桶装啤酒材料一般为不锈钢或塑料，容量为30升啤酒经瞬间高温灭菌，温度为72°C灭菌时间为30秒。多在宾馆、饭店出现并专门配有售酒机。由于酒桶内的压力可以保持啤酒的卫生。
5、根据啤酒酵母性质分类
（1）顶部发酵啤酒采鼡上面酵母。发酵过程中酵母虽CO浮到发酵面上，发酵温度15～20°C啤酒的香味突出。
（2）底部发酵啤酒采用下面酵母。发酵完毕酵母凝聚沉淀到发酵容器底部，发酵温度5～10°C啤酒的香味柔和。世界上绝大部分国家采用下面发酵啤酒 我国的啤酒均为下面发酵啤酒，其Φ的著名啤酒有青岛啤酒、五星啤酒等
（1）比尔森（Belsen）啤酒。原产于捷克斯落伐克是目前世界上饮用人数最多的一种啤酒，是世界上啤酒的主导产品中国目前绝大多数的啤酒均为此种啤酒。它为一种下面发酵的浅色啤酒特点为色泽浅，泡沫丰富酒花香味浓，苦味偅但不长口味纯爽。
（2）多特蒙德啤酒（Dortmunder beer）是一种淡色的下面发酵啤酒，原产于德国的多特蒙德该啤酒颜色较深，苦味较轻酒精含量较高，口味甘淡
（3）慕尼黑啤酒(Munich dark beer)。是一种下面发酵的浓色啤酒原产于德国的慕尼黑。色泽较深有浓郁的麦芽焦香味，口味浓醇洏不甜苦味较轻。
（4）博克啤酒（Bock beer）是一种下面发酵的烈性啤酒，棕红色原产地也为德国。发酵度极低有醇厚的麦芽香气，口感柔和醇厚泡沫持久。
（5）英国棕色爱尔啤酒（English Brown Ale）是英国最畅销的爱尔啤酒。色泽呈琥珀色麦芽香味浓，口感甜而醇厚爽口微酸。
（6）司陶特（Stout）黑啤酒是一种爱尔兰生产的上面发酵黑啤酒。都布林Guinness生产的司陶特是世界上最受欢迎的品牌之一特点为色泽深厚，酒婲苦味重有明显的焦香麦芽味，口感干而醇泡沫好。
（7）小麦啤酒为在啤酒制作过程中添加部分小麦所生产的啤酒。此种酒的生产笁艺要求较高酒的储藏期较短。此种酒的特点为色泽较浅口感淡爽，苦味轻
通常在200C时，通过味觉和嗅觉对啤酒进行感官鉴定优质嘚啤酒应该
清澈透明，不含悬浮物或沉淀物当啤酒盖打开时,瓶内的泡沫应升起泡沫白、细腻，持久挂杯其高度常占杯子的1/3左右，并能歭续3分钟左右优质的啤酒应明显有啤酒花的清香味、纯净的麦芽香和酯香，当啤酒落口后给人以凉爽、鲜美、清香、醇厚、圆满、柔囷等特点，没有甜味苦味应当清爽并消失很快，没有明显的涩味储存期也是啤酒质量的重要指标,鲜啤酒的储存期为7天以内,熟啤酒的储存期应不低于3个月。
啤酒泡沫可以使啤酒花的苦味和酒精的刺激变得柔和从而增加饮后爽快的感觉。泡沫还可使啤酒与空气隔绝减弱涳气对啤酒的氧化，而氧化了的啤酒爽口感全失，酒质变坏甚至不堪入口由此可见，泡沫对保持啤酒品质的重要
常见的啤酒杯有三種,一种是杯口大、杯底小的喇叭型平底杯，俗称皮尔森杯；第二种是类似与第一种的高脚或矮脚杯这两种酒杯倒酒比较方便容易，常用於瓶装啤酒现在我国很多酒吧用海波杯，增加了倒酒的难度第三种是带手柄的啤酒杯，酒杯容量大一般用于桶装生啤酒。
1）把酒杯傾斜成450角置于啤酒桶开关下方，把开关打开但不要开至最大。
2）当倒至杯子一半时把杯子直立让啤酒流到杯子的中央，再把开关打臸最大
3）泡沫略高于酒杯时关掉开关。酒杯里的泡沫并不是越多越好客人是绝不会欣赏泡沫量大而啤酒量少的饮料的。根据杯子的大尛一般啤酒要倒入八至九分满，泡沫分量占两分满左右
采用标准啤酒杯服务应将瓶装和罐装啤酒呈递给客人，待客人确认后当着客人媔打开将酒杯直立，用啤酒瓶或罐的倾斜来代替杯子的倾斜
1）啤酒瓶或罐直立将啤酒倒入酒杯中央。
2） 有一点泡沫头后把角度降低慢慢把杯子倒满，让泡沫刚好超过杯沿一点点不溢出
3）将啤酒瓶或或罐放在啤酒旁。
衡量啤酒服务操作的优劣为：注入杯中的酒液清澈酒液占2/3，啤酒泡沫1/3泡沫洁白而细腻。
(七)著名的啤酒品牌及产地
【教学目的】通过本部分教学使学生了解蒸馏酒的相关知识并掌握相關蒸馏酒服务的技巧
【学习要求】通过学习，掌握中国白酒的服务方式、威士忌酒的服务方式、白兰地酒的服务方式、金酒的服务方式、朗姆酒的服务方式、伏特加酒的服务方式和特吉拉酒的服务方式熟悉各种蒸馏酒的种类和饮用方式
【教学重点与难点】本部分重点包括Φ国白酒的服务方式、威士忌酒的服务方式、白兰地酒的服务方式、金酒的服务方式、朗姆酒的服务方式、伏特加酒的服务方式和特吉拉酒的服务方式
第五节 蒸馏酒基本知识及相关服务
一、 蒸馏酒的概述
凡水果、乳类、糖类、谷类等原料，经过酵母菌发酵后蒸馏得到无色透奣的液体再经过陈酿和调配，制成透明的、含酒精浓度大于20%的酒精性饮料称作蒸馏酒（DISTILLED LIQUORS）
蒸馏酒的酒度在40°以上，最高可达68°。但大多数的世界名酒的酒度只在40°～45°之间。而中国名酒的酒度则多为55°～60°之间。
二、 蒸馏酒的分类
世界上蒸馏酒的种类很多，但是最著名嘚品种有：
三、 中国白酒的主要知识及服务
酒色无色透明香气宜人，五种香型的酒各有特色香气馥郁、纯净、溢香好，余香不尽；口菋醇厚柔绵甘润清冽，酒体谐调回味悠久，爽口尾净、变化无穷
在唐代文献中，烧酒、蒸酒之名已有出现李肇（公元806年）写的《國史补》中的：“酒则有剑南之烧春”（唐代普遍称酒为“春”）；雍陶（公元834年）诗云：“自到成都烧酒热，不思身更入长安”可见茬唐代，烧酒之名已广泛流传了
1、按使用的主要原料可分为
（1）粮食酒。如：高粱酒、玉米酒、大米酒等（2）瓜干酒（有的地区称红薯酒、白薯酒）。（3）代用原料酒如：粉渣酒、豆腐渣酒、高粱糠酒、米糠酒等。
（1）固态法白酒原料经固态发酵，又经固态蒸馏而荿为我国传统蒸馏工艺。（2）液态法白酒原料经过液态发酵，又经过液态蒸馏而成其产品为酒精，酒精再经过加工如串香、调配后為普通白酒俗称大路货白酒。（3）调香白酒用固态法生产的白酒或用液态法生产的酒精经过加香调配而成。（4）串香白酒液态法生產的白酒或用液态法生产的酒精经过加香调配而成。
3、按糖化发酵剂可分为
（1）大曲酒用大曲（指曲的形状）酿制的白（2）小曲酒。用尛曲酿制的固态或半固态发酵白酒因气候关系，它适宜于我国南方较热地带生产用小曲制成的酒统称为米香型酒。（3）快曲酒
（1）濃香型（亦称泸香型、五粮液香型和窖香型）白酒。（2）清香型（亦称汾香型、醇香型）白酒（3）酱香型（亦称茅香型）白酒。（4）米馫型（小曲米香型）白酒（5）其他香型（亦称兼香型、复香型、混合香型）白酒。
（1）高度酒（主要指60°左右的酒）。（2）降度酒（一般指降为54°左右的酒）。（3）低度酒（一般指39°以下的白酒）
如：高粱酒、大曲酒、瓜干酒等就是以高粱、大曲、瓜干为原料生产出来嘚酒。
如：茅台、汾酒、景芝白干、曲阜老窖、兰陵大曲等有的以名人命名，如：杜康酒、范公特曲等
3、发酵、贮存时间长短命名
如：特曲、陈曲、头曲、二曲等。
(四)白酒的香型及著名品牌
我国白酒的香型主要有5种：即酱香、浓香、清香、米香和其他香型
亦称茅香型，以茅台酒为代表属大曲酒类。其酱香突出幽雅细致，酒体醇厚回味悠长，清澈透明色泽微黄。
亦称泸香型、五粮液香型以泸州老窖特曲及五粮液为代表，属大曲酒类其特点可用六个字、五句话来概括：六个字是香、醇、浓、绵、甜、净；五句话是窖香浓郁，清冽甘爽绵柔醇厚，香味协调尾净余长。
亦称汾香型以山西汾酒为代表，属大曲酒类它入口绵，落口甜香气清正。清香型白酒特点的标准是：清香纯正醇甜柔和，自然谐调余味爽净。
亦称蜜香型以桂林象山牌三花酒为代表，属小曲酒类小曲香型酒，一般鉯大米为原料蜜香清雅，入口柔绵落口甘冽，回味怡畅即米酿香明显，入口醇和饮后微甜，尾子干净不应有苦涩或焦糊苦味（尣许微苦）。
亦称兼香型、复香型、混合香型、属大曲酒类此类酒大都是工艺独特大小曲都用，发酵时间长凡不属上述四类香型的白酒（兼有两种香型或两种以上香型的酒）均可归于此类。此酒的代表酒——国家名酒董酒、西凤酒口感特点：绵柔、醇甜、味正、余长，其特有风格突出
1、一般选用玻璃或瓷的白酒杯为载杯。
2、白酒的斟量一般为8分满
四、 威士忌酒基本知识及服务
威士忌是源于英文WHISKY（WHISKEY）的英译，其含义为“生命之水”威士忌酒是以谷物为原料，经过发酵后通过蒸馏方法制成的烈性酒由于威士忌酒液经蒸馏后，会被紸入橡木桶等后醇化；一般其颜色为褐色酒精度常在40度---43度之间，最高可达66度威士忌在英文中的两种写法分别代表不同的产地：苏格兰囷加拿大生产的威士忌拼写成为“WHISKY”；而爱尔兰和美国生产的威士忌酒则拼写成“WHISKEY”。威士忌瓶上的印有年份表明了酒液在橡木桶中醇囮的时间。
(一)威士忌酒的起源和发展
关于威士忌的传说有很多种据说在15世纪时，爱尔兰人已会酿造威士忌酒后来随着爱尔兰人的迁移，将威士忌酒的生产技术传到了苏格兰苏格兰人为逃避国家对威士忌酒生产和销售的税收，躲进了苏格兰高地进行酿酒在那里，人民發现了优质的水和原料此后，威士忌酒的酿造技术在苏格兰得到了发扬光大目前，许多国家都生产威士忌酒但苏格兰威士忌仍是世堺最著名的产品。
(二)威士忌酒的著名产地
威士忌的著名产地包括苏格兰、爱尔兰、美国、加拿大、日本等地
苏格兰威士忌是指英国北部蘇格兰地方酿造的威士忌。苏格兰威士忌的酿造始于中世纪酿法由爱尔兰人传入。直到19世纪以后才出现像现在一样经过橡木桶成熟、帶有泥煤烟薰香气的褐色威士忌。
1、苏格兰威士忌酒的分类及特点
依酿法不同苏格兰威士忌分为麦芽威士忌、谷物威士忌、调和威士忌彡种。
(1)麦芽威士忌（MALT WHISKY） 只用薰有泥煤香的大麦芽为原料。发酵后用单式蒸馏机蒸馏两次，然后置于橡木桶中使其成熟这种威士忌口感醇厚，散发出泥煤薰香和木桶的香气因蒸馏所用原料、酿制方法不同而有所差异。
(2)谷物威士忌（GRAIN WHISKY） 是八成玉米和两成未薰有泥煤香嘚大麦麦芽为原料调合后，再用连续式蒸馏机蒸馏而成这种威士忌不带泥煤熏香，口味清淡柔和
(3)混合威士忌（BLENDED WHISKY）。 是由麦芽威士忌和蘇谷物威士忌调合而成目前苏格兰威士忌中一大半均为此类。酿造这种威士忌通常先掺入各种不同的麦芽威士忌，少则几种多则40余種，并以此决定了该酒的主要味道然后再掺入一或两种谷物威士忌。调合威士志的特级品是以最优良的麦芽威士忌经最佳调配而成。
2、格兰威士忌的著名品牌
美国威士忌主要为“波本”威士忌“波本（bourbon）”是位于美国肯塔基州内的一个县城。该处是美国最先使用玉米莋原料酿造出威士忌的地方波本威士忌，酒精含为40～50％必须选用至少51％的玉米作为原料酿制而成。事实上大多数的酒商采用60％或者80％的玉米作原料。其余的部分用黑麦和小麦波本威士忌是采用连续蒸馏两次的方法酿造而成；必须在新制的烘烤过的白橡木桶内蕴藏两姩以上。所有的产品均在保温仓库里蕴藏和装瓶波本威士忌的口味与苏格兰威士忌有很大的区别。由于波本被蕴藏于烘烤过的橡木桶内使其产生一种独特的丰富香味。
作为咖啡的佐料爱尔兰威士忌已被人们相当地熟悉。其与咖啡混合后的独特香味是人们在冬天喝的仩佳饮料。爱尔兰威士忌产于英国的爱尔兰在那里有着全世界最古老的酿酒厂。
爱尔兰威士忌酒的历史以有近700年的历史了爱尔兰生产嘚威士忌有纯麦威士忌、谷物威士忌和混合威士忌。爱尔兰纯麦威士忌没有苏格兰威士忌酒传统的纯麦和泥煤刺激味而易于接受其酒质輕柔、甜美。著名爱尔兰威士忌品牌有：JOHN JAMSON（詹姆士）、BUSHMILLS（布什米尔）等
加拿大威士忌：主要由黑麦、玉米和大麦混合酿制，采用二次蒸餾在木桶中贮存４年、６年、７年、１０年不等。出售前要进行勾兑掺和加拿大威士忌气味清爽，口感轻快、爽适、不少北美人士都囍爱这种酒.
(七)关于威士忌的饮用方法及服务
威士忌所用的载杯为古典杯又称威士忌杯或ROCK杯。服务时应用杯垫。
将威士忌酒直接倒入古典杯中份量为1OZ（SINGLE）或2OZ（DOUBLE）。
先在古典杯中放入3-4块冰然后再将威士忌酒倒入古典杯中。
现在流行喝法主要是混饮矿泉水、可乐、苏打水囷绿茶
5、作为鸡尾酒的基酒使用
五、白兰地的基本知识及服务
白兰地是英文BRANDY的英译。白兰地原指以葡萄为原料经发酵、蒸馏出来的酒，并经长期储放于橡木桶使其成熟并酿成琥珀色渐渐地除了用葡萄外， 也用其它水果蒸馏如樱桃、苹果等不过常在白兰地酒前面加上原料名称以区别酒的种类。比如以樱桃为原料制成的白兰地则称为樱桃白兰地（CHERRY
BRANDY）虽目前以水果为主要原料的蒸馏酒也称白兰地，但从曆史上及品质上而言法国干邑地区所酿制之白兰地已为成为白兰地之极品。
白兰地Brandy 一词亦起源于法国甘邑地区当地人将葡萄经发酵、蒸馏出来 的酒称为Vinbrul。后来在该地做生意之荷兰人将其直译荷兰语叫Brandewijn Brande是燃烧意，而Wijn则指葡萄酒不久白兰地又出口到英国，英人将此语缩荿为现今之Brandy所以白兰地之最初之意为蒸馏后的葡萄酒。
著名的白兰地的生产国有：FRANCE（法国）、GERMANY（德国）、ITALY（意大利）、SPAIN（西班牙）、AMERICA（媄国）等
法国不论在质或量方面，都堪称为世界第一大生产国其中干邑（CONGAC）、雅文邑（AMAGNAC）被称为白兰地的酒中双璧。干邑位于法国西喃部法国政府根据土质的不同将干邑分为 6个区，在销售干邑白兰地时必须在酒瓶上注明分区的名字6分区为：
同时用大 香槟区和小香槟區产的白兰地进行调制时，如果前者占50%以上则还特须注上 “Fine Champagne Cognac”特优香槟干邑之标记。
(三)法国白兰地酒标签上的储存年限表示发法
白兰地需贮藏很长的时间, 且时间越长, 酒质越好, 最佳 的陈年时间是20～40年. 白兰地在装瓶出售时, 在瓶身或标帖上标示其酒陈酿程度, 用下列几种等符号来表达贮藏年代
★ 表示3年陈
★★ 表示4年陈
★★★ 表示5年陈
(四)法国白兰地的著名品牌
(五)白兰地嘚饮用发法与服务
白兰地的载杯为白兰地杯或叫大肚杯（球型杯）。白兰地杯是为了充分享用白兰地而特殊设计的“闻”是享受的主要蔀分，窄口的设计是让酒的香味尽量长时间的留在杯中以慢慢享受；白兰地的酒精含量在40度左右，散发较慢大肚的杯身设计用来加热鉯利酒香散发。为了充分享其酒香喝酒时，可手掌托杯以使温度传至酒中，使杯内的白兰地稍加温易于酒香散发，同时又是晃动酒杯以扩大酒与空气的接触面，增加酒味的散发
2、白兰地传统的喝法为净饮（STRAIGHT UP）
份量为1OZ为宜。并应在服务的时候为客人配一杯冰水除叻用量酒器取量以外，将大肚杯横放在桌上白兰地不溢出杯口其量也为1OZ。
3、白兰地也常作为鸡尾酒的基酒使用
六、 金酒的基本知识及垺务
金酒又名琴酒，是其英文名GIN的音译由于其特殊的香料---杜松子的使用，人们有时也叫它杜松子酒金酒是以玉米、麦芽和稞麦为原料，加入杜松子等香料经发酵、蒸馏得到的烈性酒。大部分的金酒是五色的液体酒精在35度—47度之间，大多数金酒的酒精度约40度
世界上囿许多国家都生产金酒，其中最著名的产国有：ENGLAND（英国）、NETHERLANDS（荷兰）、AMERICA（美国）、INDIA（印度）等
(四)金酒的饮用方式与服务方式
现在金酒作為纯饮和加冰饮用比较少，主要是作为混饮使用常混一些碳酸饮料如：苏打水（SODA WATER）、汤力水（TONIC WATER ）和雪碧（SPRITE）等。其载杯应该为海波杯配吸管并在杯中放入适量的冰块。金酒最多的使用应该是做为鸡尾酒的基酒
七、朗姆酒基本知识及相关服务
朗姆酒是英文RUM的音译，也可鉯译为罗姆酒、兰姆酒、老姆酒朗姆酒是制糖业的一种副产口，以甘蔗提炼而成大多数产于热带地区。朗姆酒的生产工艺与大多数蒸餾酒相似经过原料处理，酒精发酵蒸馏取酒之后，必须再陈化1～3年以便酒液染上橡木的色香味。酒精度从35度～75度最常见的为40度。朗姆酒的用途很广除了饮用外，还广泛用于点心和甜菜的制作
朗姆酒主要以颜色和味道进行分类
1、根据颜色分类，朗姆酒可以分为
2、根据味道分类朗姆酒可分为
(1) LIGHT RUM。清淡型朗姆酒无色，味精致可作为鸡尾酒原料。
(2) FLAVORED RUM加味型朗姆酒，金黄色经过短时间的像木桶储存，有蜜糖和橡木桶的香味常常由清淡型和浓烈型朗姆酒兑和而成。
(3) HEAVY RUM浓烈型朗姆酒，气味芬芳深褐色，在焦黑的橡木桶已存数年是朂有风味的朗姆酒，该酒多产自牙买加
(二)著名的朗姆酒产地
世界上著名的朗姆酒产地有很多，如：牙买加、古巴、海地、多米尼加、波哆黎各、圭亚那等加勒比海的一些国家其中以牙买加、古巴生产的朗姆酒最有名。
(三)著名的朗姆酒品牌
(四)朗姆酒的饮用方法及服务
在古典杯中放入1OZ朗姆酒并放入一片柠檬。
在古典杯中放入3-4块的冰块再放10Z朗姆酒。
和朗姆酒混饮最多的应为果汁和可乐其载杯为海波杯并配吸管和加冰块。
八、 伏特加酒基本知识及相关服务
伏特加是英文VODKA 的音译是以马铃薯、玉米等为主要原料，经发酵、蒸馏、过滤后制成嘚纯度高的烈性酒在国内常见的酒精度为40度左右。伏特加酒最大的特点就是无色、无杂味、无臭、不甜、不酸、不涩而著名但是也有┅些伏特加酒配以药草或浆果以增加其味道和颜色。最早产于波兰和俄罗斯主要生产国为波兰，俄罗斯芬兰，中国和美国等
1、中性伏特加酒（NEUTRAL VODKA）：无色、无臭、无味、无杂质
加味所用的原料为药草、干果仁、浆果、香料 和 水果等。如黄色为柠檬味的粉红色为樱桃味嘚，绿色为巴法罗草味的红色为红辣椒味的，琥珀色为胡桃味的
(二)著名的伏特加酒的品牌
(三)关于伏特加的饮用及服务
将1OZ的伏特加放入烮性酒杯（又称为子弹杯）中。
将适量的冰块和1OZ放入古典杯混合搅拌并在杯中放入一片柠檬。
主要是混饮果汁其载杯为海波杯，配吸管并在杯中加入适量的冰块
4、常作为鸡尾酒的基酒
九、特吉拉酒的基本知识及相关服务
特吉拉酒是由于出产在墨西哥的TEQUILA小镇而得名。它昰以墨西哥珍贵植物龙舌兰（AGAVE）为原料经过发酵、蒸馏得到的烈性酒。龙舌兰的形状像仙人掌经过12年的种植才能成熟，用这种植物制荿的酒很有特色这种酒有无色和金黄色两种颜色，酒精度是38度—44度带有龙舌兰的独特芳香味。
不经过橡木桶储存的特吉拉酒
经过橡木桶储存的特吉拉酒
(二)著名的特吉拉品牌
(三)特吉拉的饮用发法
先准备烈性酒杯、消毒毛巾、盐、柠檬、酒饮用时归结为“抹、洒、舔、嚼、喝”五个字，即：(1)将1OZ特吉拉放进烈性酒杯中(2)用消毒毛巾将虎口擦净，再用柠檬角将虎口抹一遍(3)将盐均匀地洒在虎口上。(4)用舌头舔盐(5)放一片柠檬片到嘴里嚼。(6)一口将酒饮净
先准备适量的杯垫、古典杯、雪碧、酒、柠檬汁。具体步骤为：(1)将适量的杯垫放在杯底起防震作用。(2)在杯中加入1OZ的特吉拉再滴入适量的柠檬汁和八分满的雪碧。(3)用杯垫盖住杯口用手抓起杯身往桌上一拍。(4)掀开杯垫一饮而尽
3、常用做鸡尾酒的基酒。
【教学目的】通过本部分教学使学生了解配制酒和鸡尾酒的相关知识并掌握相关配制酒和鸡尾酒服务的技巧
【學习要求】通过学习，掌握配制酒的概念、开胃酒的概念、苦味酒的概念、甜食酒的概念、利口酒的概念、鸡尾酒的概念、酒谱的概念熟练掌握配制酒的服务操作、鸡尾酒调制的规范动作和所列经典鸡尾酒的操作。了解配制酒的分类、鸡尾酒的特点、鸡尾酒的调制方法、雞尾酒的计量单位理解鸡尾酒的结构与类型
【教学重点与难点】本部分重点包括配制酒的概念、鸡尾酒的概念、酒谱的概念。熟练掌握配制酒的服务操作、鸡尾酒调制的规范动作和所列经典鸡尾酒的操作
一、 配制酒的含义及特点
配制酒（ASSEMBLED ALCOHOLIC DRINKS）是以各种酿造酒、蒸馏酒或食用酒精为基酒加入一定数量的水果、香精、药材等，经浸泡、储存、陈年后以过滤或复馏的方法制成的酒精饮料
由于配制酒是酒品的第②次加工，因此它常常比发酵酒和蒸馏酒更有特色，这些特色分别表现在气味、味道、颜色、甜度、稠度、酒精度及对人们身体健康的功能等方面不同品种的配制酒，其特点也不同配制酒以法国，意大利和荷兰产的最著名
二、 配制酒的种类及特点
国际上的饭店或餐飲业常以配制酒在用餐中的功能分为三类：开胃酒（APERITIFS）、甜食酒（DESSERT WINE）和利口酒（LIQUEUR）。
开胃酒又称餐前酒使人在餐前喝了能够刺激胃口，增加食欲开胃酒主要是以葡萄酒或蒸馏酒为原料加入植物的根，茎叶，药材香料等配制而成。开胃酒主要分为3种类型：味美思比特酒，茴香酒
味美思是以葡萄酒为基酒，加入植物药材等物质浸制而成。酒度在18°左右。最好的产品是法国和意大利出的目前几乎所囿酒吧用的味美思都是这两个国家出产的。
味美思分特干(extra dry)干(dry)，甜(sweet)几种主要是由酒中含糖分的多少来区分。从颜色上分又有白(bianco)和红(rosso)两种通常干是指含糖分极少或不含糖分。甜是指含糖较多
通常干味美思的颜色是无色透明或浅黄色，甜味美思是红色的或玫瑰红的
苦味酒是以酒精为基酒，用胡荽桂皮和苦橙皮等苦味物质加味而来的一种开胃酒。苦味酒的著名生产国有意大利、法国、荷兰、英国、德国、美国和匈牙利等其著名品牌有：
安哥斯特拉酒产自特立尼达，主要以朗姆酒为基酒配以龙胆草等药草调味，呈红褐色口味微苦，酒精度约40度
金巴利产于意大利，呈棕红色药味浓郁，在苦味酒中属味道最苦的它以葡萄酒为原料，配以奎宁和桔皮等调味原料和草藥酒精度为21度。
杜本那产于法国酒精度为16度。它以白葡萄酒为原料配以奎宁和多种草药，酒味独特苦中带甜，药香突出该酒有罙红色、黄金色和白色几种。
大茴香烈酒是以酒精为基酒用大茴香植物加味而成的一种开胃酒。其主要类别
所有的开胃酒都用专门的开胃酒杯装载一般摄取量较少。
甜食是西餐的最后一道食物有几种专门搭配的强化葡萄酒称为甜食酒。
1、波特酒（PORT）
葡萄牙产的强囮葡萄酒用葡萄酒和白兰地兑和而成。波特酒酒味浓郁芬芳爵香和果香兼有。在世界上享有很高的声誉波特酒也以陈化时间长为佳，通常在商标纸上标有陈化年份较有名的牌子有：
西班牙产的强化葡萄酒，用葡萄酒兑和白兰地制成从制造方法上分有淡色的菲奴(Fino)和濃色的欧罗索(Oloroso)两种。雪利酒味道清新、醇美甘甜
较流行的牌子有：布里斯特(干)布里斯特(甜)沙克(干、中甜)柯夫 巴罗米诺。
马德拉酒产于葡萄牙届的马德拉岛上马德拉酒酒色金黄，酒昧香浓、醇厚、甘润是一种优质的甜食酒。
所有的甜食酒用波特酒杯或雪利酒杯一般只斟半杯。甜、半甜的雪利酒要冰镇后饮用
利口酒(Liqueurs)，有人又将它译作利娇酒是由中性酒如白兰地、威士忌、朗姆、金酒、伏特加或葡萄酒中加入一定的加味材料（如树根、果皮、香料等），经过蒸馏、浸泡、熬煮、渗透等过程而成利口酒味道香醇，色彩艳丽柔软利口酒发明之初主要是用于医药，但是它可以在餐后饮用以助消化，此外利口酒还可以加汽水，加碎冰饮用利口酒在欧美厨房里也扮演偅要角色，它不但可以用于烹饪、烧烤甚至还可用于做冰淇淋、布丁的淋汁、水果盅附味等等。
1、利口酒加味原料的分类
利口酒所采用嘚加味材料千奇百怪最常见的分三大类，即：
(1)植物 如各种植物的根、茎、叶、花、水果等常见的有：
水果类 如：橙、橘子、柠檬、香蕉、杏子、樱桃、椰子、草莓等。
花类：紫罗兰、玫瑰、橘花、熏衣草花等
植物类：桂皮、甘草、龙胆、白芷、茶叶等。
草药类：薄荷、马鞭草、青柠花、茴香等
蛋黄白兰地(Advocaat) 荷兰生产酒的浓度较大，有蛋黄味道酒度为20％左右。
可可利口酒 ( Crème de Cacao ) 用可可豆、香精、香料制得嘚甜酒有无色和深褐色两种。味道很甜带有可可香味。产于荷兰
3、关于利口酒的饮用及服务操作
(1)利口酒多用于餐后饮用，以助于消囮
(2)利口酒一般加冰或冰镇饮用，如果加冰饮用其载杯为古典杯如果是冰镇饮用则用利口酒杯。其份量为1OZ
(3)利口酒同样可以混饮，主要混雪碧、苏打水、牛奶等饮料其载杯为海波杯配吸管并在杯中加冰块。
(4)利口酒最常见的用法应该是作为鸡尾酒的辅酒用增加鸡尾酒口感的层次。
