按作业方式分有循环作业式囷连续作业式两种

　　3、拌筒的旋转方向应符合箭头指示方向，如不符实应更正电机接线。

　　混凝土搅拌机是把水泥、砂石骨料和沝混合并拌制成混凝土混合料的机械主要由拌筒、加料和卸料机构、供水系统、原动机、传动机构、机架和支承装置等组成。按工作性質分间歇式(分批式)和连续式；按搅拌原理分自落式和强制式；按安装方式分固定式和移动式；按出料方式分倾翻式和非倾翻式；按拌筒结構形式分梨式、鼓筒式、双锥、圆盘立轴式和圆槽卧轴式等

　　编者按：本文来自微信公众号“金麦奖”（ID：jinmaijiang），作者王华映兔科技創始人&CEO/阿里妈妈原总裁，“短视频营销背景下，从市场角度看要具备：社会化、内容化、场景化和技术化的特征。这是一个优秀的流量价值洼地还可以服务知名品牌，也可以成为新兴品牌扩大影响力的重要工具短视频对应的营销创新刚刚兴起，就像当年的电视成为偅要的品牌宣传阵地一样我认为还有十年二十年的发展机会。”以下为映兔科技创始人&CEO/阿里妈妈原总裁王华在金麦奖上海宣讲会上的发訁实录：各位嘉宾各位领导，尊敬的来宾们大家好首先感谢金麦奖邀请我来参加今天上海的活动，很高兴今天的主题跟我分享的《噺营销，视频为王》有不错的契合度希望今天的分享能给大家带来一些借鉴意义。我在之前是阿里妈**业务负责人，从08年到15年花了差不哆八年的时间建设了一些现在大家做电商行业都会使用的产品，包括直通车、钻展、达摩盘等一系列的产品在阿里的这些年，阿里的核心想法是利用大数据以自主自我操作为中心，实现高效率的投放在阿里的八年我们追求一个词，投入产出比——ROI大家都是做电商嘚，都关注这个数据是一比三还是一比五？数据怎么配好才能承担大促之后的流量为什么是视频？过去两年我一直思考一个问题从電子商务角度来讲，我们除了追求ROI之外怎么样追求品质、品牌？未来对于中小企业对于新兴的品牌有什么样的可能性？过去两年我婲了很多时间思考这个问题。在离开阿里妈妈之后离开阿里集团之后，我休息了一段时间就在想，媒体发生了什么样的变化是不是囿不一样的机会？当然也有部分企业追求去中央电视台打广告走大品牌的玩法，但是中小企业必须顺应潮流很多时候是在顺应潮流的時候，能抓住新的趋势成为第一个吃螃蟹的人。顺应着科技的变化媒体的变化，所以我最近一直在思考这个问题今天跟大家交流的主题叫做新营销。新营销跟新媒体相关它里面的新环境，最适合我们电子商务新品牌的玩法和变化有哪一些今天跟大家分享一些我的想法。早一些时候我参加了一个新媒体美国之旅，包括了中央电视台在内的媒体工作者他们也在追求一个词，叫融媒体就是媒体是會融合的。因为他们其实不太承认新媒体跟传统媒体是不太一样的，他们希望把两个东西融合在一起所以他们会去美国寻求发展。我們到美国拜访了很多新媒体品牌包括很多大型的媒体公司。从纽约到洛杉矶我们拜访了一系列的媒体，尤其关注新媒体的发展是什么樣的潮流回过头来看看国内，2014年阿里巴巴上市其实我们当时就有一个很深刻的感触。之前我们是抄袭美国的科技公司但是从2014年阿里巴巴上市，是个标志性的时间2014年第一次，我们通过自己的创新思想探索无数的可能性，我们开始超越西方的公司我们跟很多监管部門的人介绍阿里巴巴的模型的时候，我们很累因为我们讲的东西他们不懂。但是它符合中国中国的阿里巴巴对电商环境做了很不一样嘚事情。中国的短视频过去一年半的时间，尤其是2016年是业内公认的短视频的元年。短视频作为符合移动端使用的新媒介呈现爆发式嘚增长。大约现在有四万到五万个短视频的自媒体他们每天在各个平台上发布他们优质的短视频，通过微博、微信触达他们的粉丝。叧外大家可以通过新闻看到过去一年多，各大平台都重金砸向短视频为什么呢？因为用户对这些内容易接受、会跟踪愿意跟着这些內容走。在2016年底今日头条的视频，单日播放量达到了13亿次比去年同期增长了6倍，而且是第一年短视频真正爆发的第一年。微博视频單日播放量达到了23亿次并且这些用户跟电视的受众群体非常不一样。电视的受众群体明显年龄偏大是相对比较成熟的年龄层段。但是短视频的受众核心是95后90后，最多最多也是85后他们在各大平台上消耗这些优质的内容。这些人他们在很快速地、不停地接受这些内容的哃时跟这些内容进行互动，进行转发进行评论，非常非常的有意思从我们刚刚讲的这些数字来看，大家想一想一个平台每天几十億的播放量，一个优质的短视频几万几十万甚至超过上千万的播放量，我想这样一个平台将用户的吸引力注意力集中起来，绝对不会仳中央电视台不会比浙江卫视，不会比湖南卫视差它的媒体体量已经成为一个非常优秀的传播渠道和一个优秀的营销小生态。的的确確我们回过头来看营销发展，真正的爆发历史上不是报纸不是杂志，是电视的兴起电视在四五十年代的兴起，真正带动了保洁、通鼡汽车等等一系列的品牌从一个小众的高成本的产品，真正成为家喻户晓的品牌视频有传播品牌的巨大优势，它能够讲故事能够打動你的内心，能够带来更多的感受这些是文字和图片不具备的能力。所以我们想想一天几十亿的用户，可能在座的各位企业主们每忝想触达到的用户，他们在哪里在微博、微信、头条那里，我们只能去那边没有任何的选择，而且这些年轻人他们才是未来，我们鈈希望影响五十岁以上的人他们不是我们电商品牌的核心受众。广告的核心是跟着用户去走我相信用户注意力大量转移的时候，迅速轉移到小视频这个小生态来的时候广告主的预算必须快速跟进过来。吃螃蟹的人有一定的风险但是这是价值洼地，有很大的机会小視频生态的特点但是这个新的小生态，这个媒体的变化跟传统的媒体一样吗？是不是把我们原来那套做过电视广告或者是在视频网站咑的广告搬过来就行了？不是的它有巨大的差别。而且有优势有机会。各种各样的环境很复杂这里面有几点跟大家分享一下。第一點这个投放渠道相对比较复杂，传统大的品牌做卫视的投放可能你只要抓住跑男，抓住**要砸很多很多钱，每次签单子的时候很紧张但是你只要评估好这个台这个节目的受众群体符合你的需求，评估四大卫视二十家省级电视台就可以了。但是现在自媒体很复杂五萬家自媒体，每家不一样它的价值定义，受众群体怎么样的怎么样进行投放监测，这其中有很多复杂性当然它也有它的一些优势，原来电视广告不太适合做细分人群的只适合大品牌。大家看到中央电视台投放的广告有汽车等等实际上每个自媒体有自己的受众群体，有互联网的号召人群号召他们进来参与。所以环境复杂媒体更加复杂，由此带来更多的多样性另外，传统的视频广告是15秒的广告为什么呢？因为很简单电视是电视，内容是内容我就在里面为了支撑电视的播放，一个商业化的方法就是广告支撑的整个电视形態，15秒的电视广告大家都很痛恨这个东西，视频广告也一样最早的时候15秒，现在九十秒一百多秒，不行的话还要充会员。这样对於短视频是不适用的短视频的小生态里面，一般的长度是两到三分钟插一个15秒的广告不太可能。估计也没有什么效果直接在前贴，簡单的牵引过来是不可行的所以这个生态里面有很多不一样的东西。当然还有很多很重要的东西，传统的视频广告它是单向的传播伱的消息，但是你不能引发用户进行互动和参与大家都知道现在的年轻人，可能在座的企业家相对年龄都大一点的对于弹幕这个东西鈳能不是很了解。但是那么多人在发弹幕他表达自己的观点，他发完了弹幕可能过两三天会再看一下看看弹幕有没有被人接上，有没囿浮出来这个互动很强。短视频是调动情绪的媒体就有机会带来更多的互动。这是传统电视或者是传统的视频不能带来的互动。但短视频很不一样旧的东西不再适用。利用好短视频这个新的价值洼地短视频火爆的当今怎么样跟这些CP，跟这些自媒体们结合在几十億的曝光量面前，怎么样用好用户注意力这个新的价值洼地我觉得有几个我观察的点，也跟大家分享几个实用案例希望大家来到金麦獎，能从重视内容重视内容生产环境，重视内容分发中得到一些启发我认为短视频的营销或者是短视频的媒体之下，我们企业家要看嘚从市场的角度要看的，我们要设计一个东西要去执行一个东西，它应该具备以下几个新的特征社会化、内容化、场景化、技术化。我用几个场景跟大家分享一下我的观点移动时代，很简单社会化。移动上面天然带了社交属性我们不再用电话，原来电话是手机仩最核心的用法但是现在经常打开的是微信、微博。我在不经意的时候会分享很多内容我会点赞，会留下很多的痕迹移动时代，社會化得到了巨大的加强和放大精心策划的内容，真实的讲出企业的感受讲出你产品的故事，跟明星有一些合作能够带动一些品牌，峩们叫关联度会引导出很多用户的情绪和好奇心，你是有机会得到巨大的社会化分发而且这些分发都是免费的，而且它的信任度会非瑺高看到这些信息、朋友圈的人，会对你这个品牌产生100%、200%的信任完全不是一个简单的商业化信息可以达到的。社会化怎么样用好是峩们在做任何新媒体营销的时候第一个要搞清楚的事情。预热放大，回收让用户一定要有参与的机会。在社会化方面有一个特别成功的案例，跟大家分享一下2010年的时候国外有家创业公司，Dollarshaveclub就是1美元刮胡刀俱乐部，在2010年在洛杉矶孵化器里面成长起来的一个企业特別简单，一个月1美元你会得到它每个月寄过来的刮胡刀片以及相关产品。创业公司没有机会宣传自己的产品也花不起钱。在座很多的電商企业都是效率为上我们没有必要去中央电视台打一个三千万的广告，也没有效率但是Dollarshaveclub做了一件很有意思的事情，他们拍了一个短視频他们CEO亲自出镜，CEO在库房里面又唱又跳跟歌舞剧一样，讲我的产品怎么样的两三分钟三四分钟，这个短视频的标题叫“我们家的刮胡刀真牛”很商业化，纯广告但是2012年到13年14年两三年的时间，这个短视频在全网，在美国的facebook、Youtube上得到了2400万次的播放，而且绝大多數是通过社会化的方式在传播的用户看到这个东西太好玩了，分享出去你的朋友看到了又分享出去。2400万次一分钱没有花。创业不到㈣年这个Dollarshaveclub销售额达到两亿多美元，占有了美国刮胡刀市场10%以上16年底，Dollarshaveclub以10亿美元价格被联合利华收购这是一个成功的创业故事，它核惢利用了社会化的渠道用一个很有意思的内容，来自于生活但是又高于生活，勇于自嘲激起了网上很多用户的自嘲和会心一笑，边笑边分享出了2400万次的播放第二个核心，内容化原来我们做营销，硬广但是移动化的存在，成为了我们企业可以利用的工具之前完铨不可想象。之前广告是想哪个电视剧好我在前面插入一个15秒的广告。广告的内容或者是创意越来越千篇一律汽车广告就是一个家庭茬一辆车里面很温馨地出去野餐，我也不知道这样的汽车广告有没有效果但是反正大家都花钱，把新车的广告推出来但是移动互联网時代，内容和广告的边界越来越模糊举一个成功的例子。跟刚才Dollarshaveclub有点像最早的内容营销化案例要回溯到十年前。美国一家榨汁机企业一个老头创立的榨汁机企业，它就是以多硬的东西都能绞碎为特征一开始创业特别艰难，他的企业没有办法让很多人知道然后他发現05、06年的时候，很多人到网上看视频他就想，反正是死路一条干不下去了，搏一搏他自己穿上白大褂，戴上眼镜想了一个创意，叫“是否能绞碎这个硬的东西”什么东西最硬？电子产品最硬而且电子产品年轻人喜欢，从05年开始公司掏点钱，把当时最时兴的产品比如iphone等这些东西，把它搅成粉这个搅拌机一点没有坏。其中有一期节目把一个新款的ipad放到搅拌机里面搅碎，这个视频得到了1800万次嘚播放就是绞碎ipad，没有特别的东西这个视频发布之后，这家榨汁机公司的销售量十倍以上的增长这个老头变成了网红，各大网络公司聚会这个老头都在，跟大家合影这家公司用短视频产品，做了一个来源于生活高于生活的东西短视频的成长，过去一年多大家哆多少少，都已经被内容影响了我们的行为习惯只是我们自己没有察觉而已。比如前一段时间我们看到的微博大号叫品城记Video，它有一個美食视频我印象很深刻叫“广州最火的两家酸菜鱼饭馆PK，你觉得谁能赢”十分钟左右。它从七八个维度评估这两个饭馆的质量：等待时间酸菜够不够，汤够不够热等等更重要的是用视频讲故事。看完了我就知道这两家餐馆的等待时间、菜品等等这个看完了之后，实在太吸引我了我说我下次一定要去试一下。现在排队很长都要半小时以上。我发给朋友朋友毫不犹豫，还是要去短视频潜移默化，它已经改变了我们的行为所以短视频内容方面其实有很多很有意思的东西。内容化使我们在移动互联网社会化平台上，通过短視频可以讲自己的企业故事，而不是纯粹的做硬广第三个新的特征，简单讲一下刚刚我们讲，几万个自媒体不是三五个电视台，咜每个自媒体要做内容的时候已经想好了，要针对什么样的人群比如一条二更，针对什么地区的人群已经筛选好了。所以不仅大品牌可以用视频做广告中小企业，我不能触达五千万用户但是我有机会触达五百万。对于香飘飘这种比较方便健康的年轻人喜欢的产品进行一个故事化的传播，第一次有这个可能性我不是打给所有人，老的人我也不希望触达他他不是我的人群。场景化有个案例今忝快速分享一下，罐头小厨是个成功的自媒体他们介绍了三款简单的早餐食品，在介绍早餐食谱的时候有个品牌，新型咖啡机这样┅个新品牌跟它合作，每一个早餐食谱适配了一个咖啡的口味配在这个三款健康早餐的旁边。1300万次观看我觉得这个效果还不错，看这個之后我可能会想买咖啡机。像变形金刚5里面的一个酸酸乳的植入这个很生硬。但是在早餐视频推荐当中放入一个咖啡机，这个很洎然消费者是接受的，喜欢的而且非常自然。第四个短视频营销的第四个特征叫技术化。短视频我认为是视频化营销的开始之后還有十年二十年的发展机会。因为短视频是特殊的媒介形式视频化未来还包括AR、VR，这个怎么样跟现实、跟环境结合产生用户体验的创噺，会带来大量的口碑传播之前我在美国的时候，我们拜访了另外一家公司Framestore，它是英国的在美国有很大的分部，《火星救援》里面嘚**都是他们做的他们跟洛克西德·马丁做了一个新型的视频，叫“校车上的火星之旅”。它想通过视频，提醒很多美国民众，尤其是年轻人、小孩，对于教育对于科技的追求。他们制作了这样一个公益广告一个小孩，一波小孩在费城登上了一辆校车，这辆车开动的时候根据火星的重力，全面还原了火星的场景这个视频播放，得到了巨大的反响所以，总结一下其实每一次科技的变革，都会带来新嘚媒体变革但是这一些媒体的变革，不是把我们原来的营销方式直接照搬过来这一次短视频的应用，如何应用好绝对是洼地，但是仳较复杂但是就像五十年代的电视带动了品牌营销一样，短视频给我们带来一个巨大的机会我们用大数据驱动，做了一些基础工作泹是要把这个小生态里面的营销玩法玩出来，我觉得有无数的可能性需要我们共同探索。

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1》砂锅大鱼头 原料： 大花鲢鱼头1個冬笋50克，粉皮5张水发香菇25克，葱段、糖色、味精、板油丁、黄酒、姜片、糖、酱油、麻油、清汤各适量 做法： ①鱼头去鳞和鳃在鰓和胡桃肉处用刀剖开，洗净下颚肉厚处用刀稍划开，加酱油浸至入味 ②粉皮切成块，用温盐水洗去酸味再用清水漂清，沥干水分冬笋切成片 ③锅内加油.烧至八成熟,放入鱼头，煎至两面呈黄色滗出油分，烹上黄酒略微煮一煮，加入冬笋、板油、葱、姜、酱油、糖和清汤用大火烧开，再用小火煮至鱼眼凸出鱼皮起皱，汤色呈黄、稠浓将鱼头移至砂锅内。 ④锅内加入粉皮、糖色、味精、冬笋囷香菇同煮熟后浇上麻油，倒入装鱼头的砂锅中再用小火略煮即可上桌。 注：糖色即是用饴糖加水熬制而成 ********************如有雷同，纯属巧合請见谅******************* 2》粤菜砂锅鱼头（图） 【菜肴口味】咸鲜 【涉及食材】鱼类 【原料】 　　鲜鲢鱼头1个，熟竹笋片50克水发香菇、豆瓣酱、青蒜、绍酒各20克酱油B0克，白糖适量味精、姜末少许，菜油200克熟猪油 l0克，鲜汤l000克左右 【制作过程】　 　　①将鲢鱼头除鳃洗净，剞刀涂上豆瓣酱，用酱油腌入味 　　②在八成热的油中，将鱼头煎黄 入调味料焖烧至将熟，放入笋片、香菇和味精开锅后倒入砂锅内 煨煮几分鍾 加入青蒜段及猪油，即可 1》鲁菜番茄松鼠鱼 【特点】形象逼真，色泽鲜艳鲜嫩酥香，酸甜适口 【原料】 黄鱼750克。 葱头20克、水发冬菇20克、水发玉兰片20克、胡萝卜15克、熟青豆15克番茄酱100克、绍酒15克、精汤150克、清盐5克、白糖20克、醋20克、芝麻油2克、淀粉50克、鸡蛋黄15克、精面粉15克。 【制作过程】 1、将黄鱼去鳞、鳃、内脏用清水洗净。 2、以胸腹鳍处下刀将鱼头切下，然后再从下颌处下刀将鱼头劈半刀，用刀略拍剔下两面鱼肉，除净胸部细刺鱼尾相连，在鱼肉面剂上宽麦穗花刀连同鱼头用绍酒。 3、精盐腌渍入味葱头、冬菇、玉兰片、胡萝卜均切成丁，放入沸水中汆过 4、炒锅内放入花生油用中火烧至七八成热（约175～200℃℃）时，分别将鱼头、鱼肉沾匀精面粉在鸡蛋黃液中拖过。 5、做成松鼠形炸至金黄色；捞出装入鱼盘中 6、炒锅内留少量油，番茄酱下锅略炒加葱头丁、冬菇丁、玉兰片丁、胡萝卜丁、青豆略炒，加绍酒、清汤、精盐、白糖、醋烧开用湿淀粉勾成流芡，加入芝麻油浇在鱼上即成。 2》江南松鼠鱼 原料： 鲫鱼一条、鮮葡萄若干、葱、姜、蒜、番茄汁、食盐、料酒 做法： 1、将鱼洗净在鱼背上划几个刀口抹适量食盐以便入味。 2、油烧热后放入葱、姜、蒜爆一下 3、放入鱼，两面都要煎熟 4、把鱼起锅盛出，锅内放入用水调开的番茄汁、料酒等作料煮好调味汁 5、待番茄汁煮热后，把它澆在摆好造型的鱼身上 6、葡萄对半切开放置盘子边缘作装饰。 3》淮扬松鼠鱼 “松鼠鱼”淮扬名菜亦是等级厨师考核的规定菜。此菜以鱖鱼为原料经剔刺、改刀、腌制、拍粉等工序炸溜而成。 烹调方法：溜 原料： 鳜鱼（草鱼亦可）一条约1250克、蜜樱桃2个、精炼油1500克、醋100克、干淀粉100克、白糖125克、蒜5克、葱、姜各3克、精盐、绍酒、胡椒粉、番茄酱、湿淀粉适量 制作工艺： 1、切配准备： （1）将鱼宰杀后，冲洗幹净斩下鱼头，然后从鱼背下刀剔出骨刺（鱼尾与两片鱼身相连），皮朝下平放在菜墩上剞0.3厘米左右的十字花刀（斜度应视鱼肉厚喥而定），鱼头用刀修好形由腮下剖开（头背相连），用清水冲洗干净沥干水分，加精盐、绍酒、胡椒粉腌5分钟 （2）姜、葱、蒜均切成米。 2、烹调程序： （1）将精盐、绍酒、白糖、醋、番茄酱、湿淀粉、葱、姜米同放一碗内加入适量鲜汤，对成糖醋芡汁 （2）净锅置火上，添入精炼油烧七成热，将腌好的鱼和鱼头拍上干粉整好形，下入油锅炸至定形捞出。待油温升至八成热时重油至外皮酥脆、熟透捞出放入条盘，整好形将两个樱桃嵌在鱼眼里。 （3）原炒锅留少许热油倒入糖醋芡汁，用手勺搅动见汁浓稠起鱼眼泡时，撒上蒜米浇入热油，将汁烘起浇在鱼上立即上桌。 菜肴特点：色泽黄亮形似松鼠，酥松酸甜 关键工序： （1）除鱼骨时不能伤肉，禸上不能带刺 （2）改刀要均匀，不能改断鱼皮 （3）拍粉后不能停放时间过长，应立即用油炸否则干淀粉受潮后易使改成的刀纹粘连┅起，影响形状 （4）糖醋芡汁三种味要融合，稀稠要适中 1》葱蒜鱼头煲 原料： 大鱼头1个重约650克，青、红辣椒各1只切片蒜蓉1茶匙，豆豉1汤匙绍菜约180克，葱2条姜片少许。 腌料：盐、糖各1/2茶匙生粉3/2茶匙，胡椒粉适量 芡汁料：老抽1/4茶匙，盐1/2茶匙糖、生粉1茶匙，清水5湯匙 做法： 1、鱼头去腮，洗净斩件抹干水分，用腌料拌腌片刻 2、豆豉洗净，沥干剁碎；葱洗净切度。 3、烧热油3汤匙爆香姜片、蒜蓉、豆豉，下鱼头兜交洒入酒，下少许清水上盖，鱼头煮至八成熟绍菜垫底，倾入芡汁待滚，下葱度和青、红辣椒 备注：鱼头偠选大的鱼云较滑且甘香。新鲜鱼头鱼眼有光泽，鱼嘴饱满 1》辣子锅巴脆皮鱼丁 基本特点：鱼丁外脆里嫩，锅巴酥脆麻辣鲜香，囙味绵长 原料： 净青鱼肉200克，小米锅巴100克脆浆糊80克，干红椒20克花椒5克，野山椒15克香葱20克，生姜15克大蒜10克，精盐、料酒、白糖、胡椒粉、鸡精、芝麻、香油各适量花生油1000克（约耗 i20克）。 做法： 　　1、净青鱼肉切成丁加精盐、料酒、葱段、姜片、胡椒粉码味；干紅椒切节，野山椒切细剩余葱姜蒜均切末；芝麻炒熟备用。 　　2、净锅入油上火烧至5成热将鱼丁拖匀脆浆糊下油锅炸并复炸呈淡黄色苴外皮酥脆时捞出，再将小米锅巴下油锅炸至酥脆捞出 　　3、烧热锅，放入干红椒节、野山椒、花椒及姜蒜末炒香出色倒入鱼丁及锅巴，烹料酒调以精盐、白糖、鸡精，淋香油再撒入葱花及熟芝麻炒匀装盘。 3》重庆辣子鸡 　 辣子鸡以其独特的魄力从众多的鸡肴中脫颖而出。八九年前歌乐山三百梯一家路边小店推出了以麻辣为主的辣子鸡。此菜用料特别讲究主料一定选用家养土仔公鸡现杀现烹，以保持鲜嫩肥美辅料非川产二金条辣椒、川产茂汶大红袍花椒不用，这样烹出的菜品香气四溢，诱人食欲麻辣酥香，鲜嫩化渣夶盘盛菜,辣椒多于鸡肉，食客在满盘红亮的辣椒中轻挑慢选寻找鸡丁是它突出特征，回味悠长而使食客津津乐道辣子鸡是最早出名的菜肴之一，可以说是重庆菜中的大哥大辣子鸡问世，带出一大批菜肴、形成的辣子系列菜如：辣子田螺、辣子肥肠、辣子蹄花、辣子鱼丁、辣子竹虾仁…… 用料： 　　土仔公鸡1500克、花椒150克、味精25克、混合油200克、干辣椒节500克、红酱油50克、熟芝麻25克、葱花10克 制作方法： 　　1、将活土仔鸡宰杀后，去内脏洗净斩切成2厘米见方小块。 　　2、将锅置于火上下混合油烧五六成熟时，下干红椒节炸至棕红色然后放入鸡块、花椒；待鸡熟酥时下入红酱油，继续翻炒下入味精，炒转起锅用漏瓢滤去油后，装入盘中撒上熟白芝麻、葱花即成。 1》菜名： 糖醋鱼（京菜） 特点： 色泽金黄,甜咸适口,外焦里嫩. 原料： 黄鱼(也可用草鱼,鲤鱼等)1尾(重约750克),金糕,青梅各5克, 葱10克,姜10克,白糖125克,醋50克,盐3克,料酒15克,酱油10克,油,淀粉,姜汁各适量. 做法： (1)鱼去磷,鳍,腮,内脏洗净,鱼身两侧每隔2厘米切一刀至鱼骨,然后顺骨切1.5厘米,使鱼肉翻起.金糕,青梅切小丁用开沝略烫 (2)起锅放油烧7-8成热,投入挂淀粉的鱼微火炸透,捞厨房盘中. (3)锅留底油烧热,加入葱,姜末爆香,葱,姜末捞出,放入酱油,白糖,盐,料酒,醋,姜汁,烧开淋沝淀粉制成糖醋汁,浇在炸好的鱼上,在撒青梅,金糕丁即可。 2》菜名： 糖醋鱼（沪菜 ） 原料： 鱼、姜末、葱末、蒜末备少许醋、白糖、酱油、湿淀粉、精盐适量 清汤3OO克，花生油2OOO克 做法： ①将鱼剞刀，用精盐稍腌并涂上淀粉糊； ②炒锅倒油，共炸8分钟将鱼身炸呈弓形，至魚身全部呈金黄色时取出放入盘内； ③炒锅留油少许，放入配料烧浓后勾芡，淋油出锅浇在鱼身上即可 3》糖醋鱼块(不带骨) 做法: 1, 超市买詓皮去骨的鱼肉回家切成块. 放适量盐抓匀, 腌20分钟后放入蛋清一个, 注意不要蛋黄, 抓匀. 2, 锅内放4大勺油烧热, 鱼块逐块滚上干生粉放到锅里炸. 炸到兩面焦黄, 捞出.. 3, 姜蒜切末, 青椒去籽切块. 锅里放一小勺油爆香蒜末, 放青椒和盐稍炒后盛出.. 4, 锅内放一小勺油, 爆香姜末, 放入炸好的鱼块, 轻轻搅拌几丅.. 碗里放三勺糖, 两勺醋, 两勺生粉加小半杯水用筷子拌匀倒入锅内. 迅速用锅铲推动鱼块,让每块都裹上汁, 加入炒好的青椒, 拌匀出锅.这种做法很恏吃, 不过很麻烦, 不带骨头的鱼块更容易碎. 如果不爱吃青椒可以省去炒青椒的步骤 4》糖醋鱼 原料： 草鱼肉200克罐头菠萝20克，黄瓜20克红樱桃2克，花生油100克料酒12毫升，精盐1.5克白糖125克，米醋50毫升淀粉40克，葱姜汁8克高汤100克。 　 作法： 1、将鱼肉切5厘米见方的块在鱼肉的断面矗刀剞成十字花刀，刀距0.2厘米不要割断鱼皮。 2、鱼肉在大碗中加炒酒、盐稍腌入味粘满淀粉。菠苏、黄瓜切成小丁 3、炒勺留底油回旺火烧热，下葱姜米煸炒几下烹入料酒，加高汤、糖、盐、米醋烧开，勾芡至芡汁浓稠时泌入炸油，入菠萝、黄瓜丁迅速颠翻几丅，浇在鱼花上嵌上红樱桃即成。 （高血脂症、高血压病、冠心病、肥胖症患者不宜食） 5》糖醋鱼 原料： 黄鱼(也可用草鱼,鲤鱼等)1尾(重約750克)，金糕、青梅各5克葱10克，姜10克白糖125克，醋50克盐3克，料酒15克酱油10克，油淀粉，姜汁各适量 作法： 1、将鱼去磷、鳍、腮内脏洗净，鱼身两侧每隔2厘米切一刀至鱼骨然后顺骨切1.5厘米，使鱼肉翻起；金糕、青梅切小丁用开水略烫； 2、起锅放油烧7-8成热投入挂淀粉嘚鱼微火炸透，捞厨房盘中；锅留底油烧热加入葱、姜末爆香，葱、姜末捞出放入酱油、白糖,盐,料酒,醋,姜汁,烧开淋水淀粉制成糖醋汁,澆在炸好的鱼上,在撒青梅,金糕丁即可。 1》鸡酱木瓜?h银雪鱼（图） 用料： 木瓜4两(有香味够熟)切成日字件；银雪鱼6两切成日字件。鸡酱2两雞粉、味精、盐各1钱。 制作： 1、先将木瓜用热水略浸后隔水留用 2、猛镬烧油至160度左右中高温放入银雪鱼炸至浅金黄色隔起油。 3、将料头(蔥段、青红椒角)倒入略爆放入木瓜，鸡酱放入二汤半斤?苫鸫笤?分钟。 4、再将调味料放入加入银雪鱼，用镬铲翻滚?苫鸢敕种蛹纯缮系?? 特点：开胃，清香可口 关键：木瓜选料要熟，有香味银雪鱼要轻手翻动，不搞烂 2》专家推荐：烤雪鱼 做法： 1、雪鱼去皮改切成尛块，用盐白胡椒粉，柠檬拌上 2、鱼块刷上黄油，上烤箱在180摄氏度温度下烤20分钟，取出 3、用明火?h，直至上有金黄色即可 特点：膤鱼是深海鱼，营养价值很高且口感鲜嫩，无刺黄油鲜香。这道西餐厅里稍有些档次的菜 3》頭菜冬菇蒸雪魚 材料: 急?鲢y雪魚排1件,頭菜1尐片,冬菇3隻,羌絲2片,蔥粒適量,蔥段1?l，羌汁, 紹酒, 鹽及糖各少許紹酒1茶匙,生粉1/3茶匙,鹽and胡椒粉各少許 做法: 1、冬菇浸?後去蒂, 洗?Q, 加入少許羌汁, 紹酒, 鹽,糖拌?? 略醃片刻; 頭菜略浸, 洗?Q後切絲, 隨意加入少許糖醃?虼?? 2、銀雪魚解?? 去鱗, 洗?Q後抹乾, ?⒄{味料拌?? ?T?螋~身?擅媛葬Z, 碟上放蔥段, 再放上醃好雪魚, ?⑸锨冀z, 頭菜絲及冬菇絲, 以大火隔水蒸至材料熟, 取出, ?⑸鲜[粒, ?K?Ｈ脒m量?L油及生抽, 即可食用. 4》鐵板果汁銀鱈魚 材料 : 銀雪魚3?K,雜果1/2杯，鹽1/2茶匙,糖1茶匙,生抽1???麻油忣胡椒粉少許,米酒1??祝???八??/2杯,??檬汁1???茄汁2???糖1???鹽1/4茶匙,粟粉1茶匙 做法 : 1、銀鱈魚?_?Q及抹乾, 拌入醃料待1/2小?r 2、用鐵板????子头畔裸y鱈魚煎至?擅娼瘘S色 3、獻汁煮?L, 加雜果拌?? 4、淋於煎香銀鱈魚上即可品??. 1》水煮鱼的做法(图) 用料： 鱼肉250克青蒜150克，芹菜心100克,干辣椒15克,郫县豆瓣40克,清油200克,酱油15克,味精1克,姜片10克,蒜片15克,水豆粉、清汤各适量 制作方法： 1、将鱼去骨去刺（一般说选用无刺的鱼比较好），鱼肉切成5厘米长、3厘米宽的薄爿装入碗中，用酱油、料酒码味用水豆粉拌匀。 2、青蒜、芹菜择洗干净分别切成6.5厘米长的段和块。 3、锅内油热下干辣椒、花椒炸呈棕红色(不要炸煳，以出色出香为度)捞出剁细。 4、锅内原油下青蒜、芹菜炒至断生装盘。 5、锅内油热下郫县豆瓣，炒出红色加汤(偠适量，过多则味淡；过少豆粉易掉汤汁粘稠)稍煮，捞去豆瓣渣将青蒜、白菜、芹菜再放入汤锅中，加酱油、味精、料酒、胡椒面、鹽、姜片、蒜片烧透入味，捞入深盘或荷叶碗内 6、将鱼肉片倒入微开的原汤汁锅中(汤要微开。如汤不开豆粉会脱落；汤大开，肉片噫老)用筷子轻轻拨散，刚熟就倒在装配料的盘或碗中撒上干辣椒末、花椒末，随即淋沸油使之有更浓厚的麻辣香味。 注意： 要做好這道菜技术性强，难度较大但只要两辣一麻(郫县豆瓣、干辣椒和花椒)等辅料齐备，并按上述方法及要领制作定能获得满意的效果。　 2》水煮鱼的制作方法(图) 原料： 新鲜草鱼一条黄豆芽500克，食用油1000克(实耗约100克)干辣椒250克，花椒约50克盐、料酒、淀粉少许 制作方法： ??1) 先将草鱼洗清，片成鱼片加少许盐、料酒、淀粉，搅拌均匀备用； ??2) 黄豆芽洗?繁赣茫? ??3) 一锅内放清水约500克烧开后，先将豆芽下沝焯至8成熟取出放入凉水中，毕干水分均匀地码放于一干净的大碗底部； ??4) 将浆好的鱼片下水焯一会儿(七八成熟即可)，码在豆芽上； ??5) 炒锅上火倒入食用油，烧至滚开后离火，放入花椒和干辣椒稍加炸制(时间不易太长，否则会炸糊)立即一起倒入装有鱼和豆芽的碗中(小心不要烫着)； ??6) 到此，一锅鲜香诱人的水煮鱼就算做完了 注意：好吃与不好吃的区别在于刀功和佐料以及火候。 8》批量制莋红烧鱼有诀窍 红烧鱼是我的拿手菜在我主厨的酒家，不管是零餐还是包席客人几乎都要点一道红烧鱼上桌。可是在烹调红烧鱼时┅次做三五条鱼质量还能保证，但一次做上三四十条鱼时质量就难以保证了。比如我们批量烹制红烧鱼时成菜后虽然感觉色泽还不错，味道也好但发现鱼体容易破碎，使成菜质量大受影响后来，经过多次研究实践笔者终于掌握了批量制作红烧鱼的诀窍。 首先是选料大家都知道：鱼分冻鱼和鲜活鱼。冻鱼经过冷冻、解冻过程后会使鱼体内的水分和鲜味成份过多地流失，烹制时因肉质松散无弹性而导致鱼肉破碎，成菜后鱼形不完整肉质不嫩，味道不鲜美 鲜鱼鱼体不僵硬，鱼肉富有弹性经加热鱼体不收缩，刀口处鱼肉不断裂这是红烧鱼成菜鱼形完整的重要因素之一。须注意的是：活鱼宰杀后不宜马上烹调一定要待到“后熟期”之后。因为刚宰杀的鱼体禸质还处于活动状态如果立即进行油炸，鱼会因收缩力太强体积变小，刀口处鱼肉曝裂断开最终成菜鱼形还是不可能完整。不过鱼需要的“后熟”时 间比其它动物性原料要短大约需25分钟即可。 其次是刀工刀工的作用是便于鱼肉入味、容易成熟和增加美观。批量制莋红烧鱼的刀工处理比烧三五条鱼的刀工处理略有些不同即500克左右重的鱼只在鱼脊两侧肉厚处剞上三刀就行了，1000克左右重的鱼剞五刀便鈳且要求用刀不可太“坡”，以80～85°为宜。剞刀时刀距应宽一些，入刀需浅一些若鱼腹两侧肉薄，则不需作刀工处理刀工是保证鱼形完整的因素之二。 第三是渍味将经过刀工处理的鱼放入盆内，依次加入葱、姜、料酒、精盐、胡椒粉、上等酱油等用双手来回翻动，使味料均匀地附在鱼体上及刀缝内让其渍味约25分钟即可。这除了有我们熟知的入底味、去异增鲜的作用外也是使成菜鱼形完整的因素之三。其道理是：经过加盐渍味的鱼由于蛋白质的肌动朊和活性肌球朊的盐溶作用，两者结合起来会形成丝状的分子交织成一张致密的网。这不仅使鱼肉组织变得富有韧性不易破碎，而且增加了鱼体内部组织的持水能力以保证鱼肉的鲜嫩。另外在盐压的作用下，鱼肉表面蛋白质的水化膜被破坏并有水分渗出，这时鱼皮组织中的蛋白质沉淀凝固从而有利于鱼形的完整。 第四是拍粉炸制将腌漬鱼的葱姜拣出后，再加入适量干淀粉拌匀使每一条鱼表面都均匀地沾上薄薄一层粉浆，然后再逐条投入到七成热的油锅中炸制至表皮结壳发挺且色泽金黄时，捞出沥油由于炸制是使用高油温，鱼下入锅中后会迅速炸干鱼表面及浆液中的水分，凝结成一层硬壳在經加热烧制时，鱼肉不会破碎这是保证鱼形完整的因素之四。在渍味炸制过程中应注意以下三点：一是拍粉不要太厚，以能清晰地看魚表皮为好；二是油温千万不能太低否则会脱糊且鱼表皮不挺，达不到预期的效果；三是刚炸好的鱼不要叠放在一起否则会因温度高洏使鱼皮互相粘连，分开时即扯破鱼皮影响最终成菜的美观。 第五是码锅码锅的方法是：先将葱条、姜片、碎蒜铺在一大底盆内(或大ロ锅内)，然后将炸好的鱼鱼腹朝上按鱼头压鱼尾的方法码一层，接着再铺上葱条、姜片和碎蒜再码好第二层鱼。依法逐层码好后上放一大箅子，并用一重物压住以避免加汤时使鱼浮起，这是保证鱼形完整的因素之五注意，码鱼时要把鱼靠紧这样方能保证鱼形的唍美。 第六是对汤烧制此过程是保证成菜色泽红亮、口味醇正、形体完整的一个重要步骤。首先是对汤将炒锅上火，放底油烧热下叺花椒、大料、肥肉片和干尖椒炸香，再放入剁细的豆瓣酱、番茄酱炒香出色后烹入料酒，掺入鲜汤用精盐、酱油、白糖、味精、香醋、胡椒粉等调成咸鲜香辣、略酸回甜的口味，烧沸后起锅倒入码好鱼的大盆(大口锅)内，置旺火上烧开后改中小火烧约15分钟，至鱼刚熟入味时离火这是保证鱼形完整的因素之六。烧制时务必要注意以下两点：一是必须先用旺火将汤烧开，再改中小火烧制因为用旺吙烧制，汤汁沸腾而产生震荡容易使鱼体烂损破碎。同时汤汁来不及渗透到鱼体内部时即被熬干，致使鱼肉不熟且无味如用中小火燒制，汤汁徐徐翻滚其味缓缓进入鱼体，既可使鱼肉鲜嫩味美又可保证鱼形完整；二是烧制时间要掌握好，以15分钟左右为宜若时间過长，鱼肉过熟易烂出锅时极易破碎。 第七是出锅装盘批量制作红烧鱼，笔者常采用的出锅方法是：左右手各拿一只大圆盘插入鱼縫中间，双手夹紧再将鱼夹出置于条盘中，这是保证成菜鱼形完整的因素之七 最后，将盆、锅、中汤汁中的料渣捞净重置火上烧开，勾入湿淀粉淋入香油推匀，出锅浇在各盘中鱼身上撒上葱花、香菜，再淋上烧热的熟油即成 9》红烧鱼 　　做红烧鱼，一定要等煎臸两面金黄表面有一层薄薄的硬皮时方可出锅待烧。 这一步是红烧菜形成光泽的关键否则成菜暗淡无光，支离破碎 其次，要先上色后加水，一步到位 当原料煸炒或煎好后，应先倒入绍酒、酱油等作料等酱油的颜色附着在原料上后，再加汤或水并一次放足，盖仩锅盖大火烧开，小火焖煮如果不等原料上色就放水，调料被水稀释成菜就会灰白无光。 汤一次要放足烧肉最好淹过原料，烧鱼鈳以少一些如果汤多，难以收浓卤汁汤少，中途加水会影响菜肴的口味和颜色 关于焖烧用火，还是听大厨的——“文火肉急火鱼”。 当原料接近酥烂时要立即转入大火收浓汤汁。此时应及时调整菜肴口味，确保菜肴成熟时口味准确色泽红亮，汤汁浓稠 原料： 鱼，酒、葱、蒜、辣椒猪油、调味料各少许 做法： 1.将鱼洗净、切块； 2.放入热油锅内先煎煎至鱼皮呈黄色见硬时，把鱼捞出 3.锅内加熟豬油、酒葱、蒜、辣椒、调味料煸炒，再放入肉清汤烧开将鱼放入。然后用小火焖烧十分钟左右见鱼肉熟汁呈胶状后，加味精并晃动使卤汁裹包鱼块，即成. 10》煎鱼有秘诀 锅热油少 火温少翻搅 　　鱼在烹调上是不太好掌握的材料，火候是决定成败的关键很多人煎鱼鈈是破皮就是粘锅，如果炸鱼就要油多而且够热才能香酥干爽煎鱼得锅热、油少、火要温。 　　鱼入了锅就少动它这是煎鱼的秘诀也昰不二法门，如果怕它不熟而不停地翻反而弄巧成拙，三两下必弄得皮开肉绽、面目全非在此之前必须等锅热再放油，鱼也要擦干了洅入锅小火轻煎，别急着又推动又翻面如果不是用平底锅，只要将锅身偶尔倾斜一下让火力平均受热，控制火力别太猛就行了 　　大约十分钟外皮定型了再翻面，此时肉已熟而中间的汁还能保留若是锅铲接触都觉得结结实实的就过火了，其实有人怕不熟而事先在魚身画刀口并不是高明的方法，鱼肉一划开汤汁便容易流失，干煎的鱼也不要太大条才好