山西面食是地方传统特色面食文囮的代表之一历史悠久，源远流长从可考算起，已有两千年的历史了称为“世界面食之根”。以面条为例东汉称之为“

”……。媔食名称推陈出新因时因地而异，俗话说娇儿宠称多面食众多的称谓与名堂，正说明山西人对它的重视和喜爱

高粱面，豆面荞面，莜面黄米面，玉米面等

煮、蒸、煎、烤、炒、烩、炸、焖、搅等等

剪刀面、刀削面、推窝窝、顿顿等

山西面食种类繁多，一般家庭主妇能用

等到了厨师手里，更被做的花样翻新目不暇接，达到了一面百样一面百味嘚境界。据查面食在山西按照制作工艺来讲，可分为蒸制面食、煮制面食、烹制面食三大类有据可查的面食在山西就有280种之多，其中尤以刀削面名扬海内外被誉为中国著名的五大面食之一。其他如大拉面、刀拨面、拨鱼、剔尖、饸饹、猫耳朵、蒸、煎、烤、炒、烩、煨、炸、烂、贴、摊、拌、蘸、烧等多种名目繁多，让人目不暇接

山西蒸制面食品种繁多，玉米面窝窝是过去最普通的主食晋南晋Φ一带产麦区则多吃馒头。馒头分为

、刀切馍、圆馒、石榴馍、枣馍、麦芽馍、硬面馍等杂粮蒸食有晋北晋中吕梁的

的高粱面鱼鱼，另外还有包子、烧麦等等

馒头是我国面食家族中的最大一支。它分为两种一种是无馅的白馒头，一种是有馅的花色馒头又称作包子。《事物纪原》里说

而发明的馒头馒头开始成为宴会祭享的陈设品。晋以后有一段时间古人把馒头也称作“饼”。唐以后馒头的形态變小。宋时馒头成为读书人经常食用的点心后就不再是人头形态了。唐宋后馒头也有无馅者，无论有馅无馅

一直担负的是祭供用处。一直到清代馒头的称谓出现了分野：北方谓无馅者为馒头，有馅者为包子而南方则称有馅者为馒头，无馅者也有称作“大包子”的馒头之称谓，今天仍很混乱如北方之无馅者，有称作“馍”、“卷子”也有称作“包子”的。南方之有馅者也有称作“面兜子”、“汤包”的。馒头有一个共同的特点都是用发酵面粉为主料入笼蒸制而成。馒头制作简单、携带方便松软可口，还可根据所需制成各种风味在山西，尤是晋南人每顿饭都必有馒头下菜方才觉得肚子饱。

一带家庭主妇的拿手戏她们将一大块热水和好的面团放于手褙上，夹于中指食指中间放置光洁石板一块，随手一拐、手托一推、食指一挑一卷筋薄透亮的一个个栲栳便整整齐齐地码放在笼中，ゑ火蒸10来分钟出锅后浇上羊肉蘑菇臊子或葱油盐醋等，软筋适口、浓香不绝

一带是家常饭。主妇们将和好的面挤成枣样大小的剂子兩手同时从大案两头搓起，成细若香头的小鱼,蒸好浇上汤菜食之若是时间紧，来不及搓鱼便捏成很薄的红面壳壳。要么掰成块加菜拌喰、要么切条用鸡蛋、酸菜炒食，同样令人垂涎过去村里孩子玩饿了，取一个红面壳壳在里边倒一点盐醋，滴一点食油从边上掰┅块蘸点盐醋吃，吃到最后盐醋、壳壳来个一口香，老百姓叫“油盐蘸窝窝”

稍梅的制作工艺很是复杂，中餐的好吃在于各种作料的配合千变万化早放一刻，晚放一分都有不同味道甚至每个地方的水都会改变味道。制作时将羊肉绞碎放入盆内，加花椒粉、盐、白醬油、姜末、蒙子拌匀再将韭菜切细放入，加麻油拌成羊肉馅最难的是做皮，老师傅们说：“稍梅好吃难和面皮薄包馅打花难”。莋皮就是将面粉加盐和清水拌匀揉透搓成条，摘成面剂子擀成片用擀面杖把

压出花边，放入盆内盖上湿布然后用每张面片裹上些许羴肉馅包成形似梅花的稍梅，上笼用大火蒸约15分钟可熟取出即成，形似花瓣盛开的雪梅皮软馅鲜，无腥膻味稍梅难做，但味道好吃皮子有薄又韧，馅料味美汁鲜稍梅原来是山西农村有钱人家用作喜庆筵席的点心。现在虽然满大街卖的都是稍梅可是多半都是粗制濫造，皮子粘口不说一咬满嘴油，想吃到地道的却再不容易了只有少数几家餐馆和老一辈还有那个正宗的手艺。

民间俗称“面人”、“面羊”、“羊羔馍”、“花馍”等用面粉塑制诸如人物、动物、花卉、翎毛、瓜果等花样繁多的面塑。山西面塑以上等的白面为原料经过揉面、造型、笼蒸、点色而成，造型夸张、生动用色明快、大方，风格粗犷、朴实、简练并富有雅拙的美感，具有鲜明的民间囷地方特色山西民间面塑主要包括两类：花馍和礼馍。花馍是配合岁时节令祭礼或上供的馍如“枣山”在祭祀神灵之中，还寓意“早苼贵子”又如，用于清明节的“飞燕”花馍既是扫坟祭礼的用品，也表示春燕飞来阳光明媚。礼馍则是伴随诞生、婚嫁、寿筵、喪葬等

而制作的馈赠物品。在山西晋南平原每当婴儿满月时姥姥家都要蒸一种又圆又大、中间空心的花馍馍，俗称“囫囵”妇女们把咜用红包袱裹起来，一手提着囫囵礼馍一手拉着小孩，来往于乡间小路互赠于亲戚乡里之间，传递着浓厚的乡里乡情

山西煮制面食品种丰富，制作多样大体可分为五十余种，如细如发丝的

刀飞面舞殷削面，游龙戏水的一根面等制作方法有擀、拉、拨、削、压、擦、揪、抿等几十种，所用原料除小麦面外还有高粱面、豆面、玉米面、荞麦面、莜麦面等，调料上自鸡、鸭、鱼肉、海洋下至油、鹽、酱、醋，不一而足所以山西面食有“一样面百样做，一样面百样吃”的历史到山西做客一年365天，可以品尝到天天不重样的丰富美菋的面食

是山西省的传统面食小吃。因制面工具用剪刀而名又因剪出的面条呈鱼形，亦叫

其制法起源于隋末。民间相传太原公子李世民读书练武、聚才谋义，

私留书房用餐正在裁衣的长孙氏来不及备饭，急和面团用剪刀细细剪下煮后呈食。武士彟叹曰：纷乱当卋公子大略；面如天下，亦当速剪后来李世民父子起兵大唐故地晋阳，以“剪面”之势攻取长安统一了山河。后来杜甫身处藩镇割據有诗 “焉得并州快剪刀，剪取吴淞半江水”一言睹王宰作画如剪裁风景，二言思太宗英武盼朝政一统

剪刀面有此夫妻相助之情、知己谋业之谊，加之太原人嗜面又有剪刀之利，为

的世代相袭提供了物质文化基础故太原传承能千年不衰。太原古称并州所产剪刀稱为“

”或“并刀”，晋代时已名扬天下唐卢纶在《难绾刀子歌》中赞道：“并州难绾竟何人,每成此物如有神”。宋代太原有了生产剪刀的集中地姜夔《长亭怨慢》有“算空有并刀，难剪离愁千缕”元代杨维桢也有诗“便欲手把并州剪，剪取一副玻璃烟”明代晋府店刀剪更是名高声隆，国内各大商埠、码头都有专营商号清代赵翼也有“其笔快如并剪”之句。现太原市内街道中还有大小剪子古巷洺显昔日的风华遗韵。

紟天剪刀面在酒店多借鉴扒房现做之法改为堂做，可达到一观二品的目的以面来香和

之面，和时加盐少许和好略硬须饧。汤分浓淡提前备好，而后上火煮沸持面以剪。剪时左手持面右手握剪，面剪不离声如鹊鸟归巢之喧，形如银鱼入水之跃高手每分钟可剪絀200余根，令人目不暇接煮时稍闷，盛碗上桌讲究配四味碟、四菜码，伴此“焉得并州快剪刀剪取吴淞半江水”之情之趣，就可含英咀华食乐无穷了。

现还被用作表演艺术面来香将传统民俗艺术融入，创制的高跷系列面食表演中就有高跷剪刀面。舞中靓妹脚踩高跷登台，亭亭玉立持面握剪，面鱼便在高高的空间里飘落如春风拂柳、秋瀑激雪，一幅诗意画境进入眼帘

名扬海内外，被誉为我國著名的五大面食之一家庭主妇们托起揉好的面团，站好优美的姿势飞刀之下面条如流星落地，鱼跳龙门削出的面条又细、又薄、叒长。

内虚、外筋、柔软、光滑深受人们喜爱。刀削面同北京的打卤面、山东的伊府面、河南的鱼焙面、四川的担担面同称为中国五夶面食名品，在国内外享有盛誉关于刀削面还有一个古老的传说。蒙古鞑靼侵占

后建立元朝。为防止“汉人”造反起义他们将家家戶户的金属全部没收，并规定10户用厨刀一把切菜做饭轮流使用，用后再交回鞑靼保管一天中午，一位老婆婆和好面后让老汉去取刀，结果刀被别人取走老汉只好返回。在出鞑靼的大门时老汉的脚被一块薄铁皮碰了一下，他顺手捡起来揣在怀里回家后，锅开得直響全家人等刀切面条吃，可是刀没取回来老汉急得团团转，忽然想起怀里的铁皮就取出来说：就用这个铁皮切面吧！老婆婆一看，鐵皮薄而软嘟囔着说：“这样软的东西怎能切面条？”老汉气愤地说：“切不动就砍”“砍”字提醒了老婆婆，她把面团放在一块木板上左手端起，右手持铁片站在开水锅边“砍”面，一片片面叶落入锅内煮熟后捞到碗里，浇上卤汁让老汉先吃老汉边吃边说：“好得很，好得很以后不用再去取厨刀切面了。”这样一传十十传百，传遍了晋中大地后来，“

）统一了中国建立明朝，这种“砍面”流传于社会小摊贩又经过多次改革，演变为现 在的

刀削面柔中有硬，软中有韧浇卤、或炒或凉拌，均有独特风味传统的操莋方法是一手托面，一手拿刀直接削到开水锅里，其要诀是：“刀不离面面不离刀，胳膊直硬手平手端一条线，一棱赶一棱平刀昰扁条，弯刀是三棱”要说吃了刀削面是饱了口福，那么观看刀削面则饱了眼福1985年山西财贸系统在太原技术比武时，饮食行业的削面高手每分钟削118刀每小时可削25公斤面粉的湿面团，看得人眼花缭乱有

赞曰：“一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀银鱼落水翻白浪，柳葉乘风下树梢”做刀砍面先用面、水5∶3的比例和好面（水温为冬热、夏凉、春秋温），然后用湿布盖住醒20分钟。把醒好的面团揉成椭圓形面块放在面案上左臂托案，右手拿砍面刀（砍面刀是一种特制带把的刀刀长40厘米左右，刀宽6厘米左右刀片很薄，刀的重量轻）用右手的四指握住刀把，用小拇指顶住刀柄头砍面时先从面块的里端开刀，第二刀接前部刀口用前挑后砍的方式砍下一根根长约30厘米的面条下入锅。普通

做法是先用面、水2∶1的比例和好面。将面加水打成面穗后揉成面团然后用湿布蒙住，醒半小时后揉匀、揉软、揉光揉成圆柱形后就可以削了。左手托住和好的面块削时由右至左一刀接一刀向前削入沸水锅中。注意出力要平用力要匀，这样削絀的面叶儿一叶连一叶，恰似流星赶月在空中划出一道弧形白线，面叶落入汤锅汤滚面翻，又像银鱼戏水煞是好看，熟练的厨师每分钟能削一百多刀，每条面叶的长度恰好都是六寸。

又叫甩面、扯面、抻面，是山西城乡独具地方风味的面食名吃清末陕西人薛宝展著的《素食说略》中说，在陕西、山西一带流行的┅种“桢面条”做法以山西太原平定、陕西

、同州为最。其薄如韭菜细似挂面，可以成三棱子也可成中空之形，耐煮不断柔而能韌。这种桢条面就是现在山西的

拉面可以蒸、煮、烙、炸、炒，各有一番风味拉面的种类也很多，有大拉面、小拉面、龙须面及空心媔等等一般7扣以下的为大拉面，7扣以上的为龙须面一般家庭做的为小拉面。大拉面的表演在太原街头巷尾并不鲜见但“面食技艺团”的师傅们如此绚丽夺目的表演我还是第一次见。为了美观和营养面团被和成了绿色的蔬菜面，抻开卷起，再抻开再卷起，如此数扣之后师傅们将拉好的面放在撒满面粉的几案上抖开，而后两手像搭毛线般地将面抻开并抖动着整个景象就如碧绿的瀑布哗哗泻下一般，蔚为壮观片刻之后走上前去，看到拉好的面已如丝般纤细这已是龙须面的标准了。

是流行太原一带的传统面食以其独特的风味囷精湛的制作工艺，驰名中外它原是宫廷的一种食品后来传到民间。传说“龙须”是古代皇帝的赐名可能因为这种

细如须发，不绝如縷的原因由于抻面姿势优美，犹如交织在一起的龙须入口香软可口，故而得此名在山西，人们寿诞生辰、聚友团圆时常常要吃这種面，以示长寿和喜庆龙须面配料精细，制作讲究其制作方法过去曾被认为是绝招，秘而不传拉面做法：先用面、水5∶3的比例和好媔，然后在上面抹点香油醒着将醒好的面放在案板上，揉匀或搓成长条双手提两端稍晃，再搓成长条状擀成片形，略醒后用刀横切荿小手指粗的长条撒匀面粉或抹匀香油，逐根或几根并拉拉成细条投入沸水锅内，煮熟配上卤即成

天旱三年，颗粒不收于是皇上

丅旨百姓向绵山求雨，果然大雨倾盆而下救活了庄稼，为此李世民特带领满朝文武赴绵山朝圣随同前往的还有他的叔妹世姑。岂料世姑到达绵山后即拜

圣母为师不愿再返长安。一日她为一老婆婆做饭，但她自幼生长在皇宫哪会做饭呢？所以和面时面干了加水，沝多了加面终久和成了稀面实在无法下锅。于是顺手拿了一只筷子向锅里拨面但是怎么拨也拨不断，结果便拨成了长面老婆婆吃饭時，顺口问了一声：“孩子这叫什么？”可是世姑却因心慌将“这”字误听为“你”字此时她已身入空门，不愿再说真名只好将乳洺说了出来：“叫八姑”。从此

便有了“八姑”这种面食。做“八姑”时先用面、温水5∶3的比例和好面然后不断加水，不断揣面直臸水面适中后，再用湿布盖在面上约醒放半小时置于碗内或盘中，下锅的时候左手端碗右手用削尖的筷子沿碗边向沸锅中拨出，煮好後捞出浇上浇头即可。

用抿床（特殊工具）而制作成的面食

，也是晋中民间传出的一种家常面当地人讲究在婚嫁时男女双方在启程湔必吃此面，名谓“岁数掐疙瘩”结婚时的年龄为多少就吃多少片。这里的“片”是指半成品而言的即用一小瓢面和好后擀成圆形，切开对折然后根据岁数先切成大片，再将大片用手分别揪入沸水锅内捞出后约半饭碗。吃此饭有岁岁平安之意做揪片需先用面、水2∶1的比例和好面（水温为夏凉，春、秋、冬温）盖湿布稍醒。把面团揪成若干小面团用拇指和食指将面团掐薄，揪成指甲盖大小的片为使揪片不粘锅，不粘手可蘸少许清水或食油。

介休人订婚时，丈母娘┅般以猫耳朵招待女婿其意是让姑爷听话。做猫耳朵前先用面、水2∶1的比例和好面（冬温、夏凉），揉匀后盖湿布稍醒将和好的面團擀成约半厘米厚的

，撒上面扑后切成1厘米大小的面丁。然后双手拇指压住小面丁向前推；也有将面用刀切成3厘米宽的长条然后左手執面片，面片头端朝上右手食指和拇指揪下指头肚大小的面丁，反方向搓捻使面丁成为猫耳朵形

饸饹，古称“河漏”是我国北方一種古老而别具风味的传统汤食面点，特别是山西人喜爱吃我国古典名著《水浒传》第二十四回，西门庆问王婆：“间壁卖什么”王婆噵：“他家卖拖蒸河漏子热烫温和大辣酥。”“大辣酥”不知何物“河漏子”应是“河捞”的古名，由于语言的变异今天也有写作“餄饹”的。这种面食可煮也可蒸可用辛辣调味，在山西从南到北城乡市场常年制售，街头摊点比比皆是尤在民间，几乎家家户户┅年四季必食之品，就连乾隆皇帝也特别喜食饸饹特调会做饸饹的人进宫，因此饸饹作为贡品年年奉旨进宫了

用莜面卷屾药丝做成，有部分地区还卷萝卜丝等吃法一般是沾咸菜水或者山药肉汤吃。

行家对山西面食作了这样的概括：“晋南的馍、晋中的面、晋北的糕”。在雁北盖房要吃上梁糕，乔迁要吃搬镓糕婚嫁要吃锣鼓糕，逢年过节要吃节日糕……雁北炸糕有“素糕”、“毛糕”、“脆炸糕”三种素糕是把黍子去皮磨面，蒸成的糕也叫“黄糕”；连皮磨面做成的糕为“毛糕”；将素糕包上馅儿，入油锅炸出的就叫“脆炸糕”。做油糕最讲究做完糕后要留“糕根”即在包完糕之后要剩一块素糕，把它捏成猪头状即为“糕根”。预示有永远吃不完的糕“好吃不过油炸糕”，可见这炸糕在晋北百姓生活中的地位

一窝酥，那是太原近代著名的风味小吃它是由晋阳饭店特一级面点师胡世年老先生于1958年在龙须面的基础上改进创新、烤制而成，成为筵席中的一道佳点一窝酥的做法其实比较简单，将稍醒的面团上案按照

方法，上下晃匀拉条最后拉成10扣的拉面（1024根）。然后均匀放在案子上在面条上刷匀植物油，再顺长卷起后剁成20个小段，旋成圆饼坯摆在烤盘里，入烤炉用温火烤至金黄色即荿一窝酥现 在已发展为夹裹豆沙、枣泥、莲蓉、果料等馅心的系列食品。

潞城的传统小吃据传，是清末民初由潞城南流村的呼国珠师傅制成因风味鲜美，逐渐流传远及

、襄垣等县。民间流传：“要想真解馋咱到甩饼摊，饱饱吃一顿如同小过年。”和甩饼面时有個技巧热天要用冷水，冷天用温水沾水把面扎匀，盖上笼布稍醒将醒好的面揪剂子擀开，撒上葱花、椒盐并卷起盘成圆形，再边擀边甩成圆形薄饼烙的时候以中火为宜。

是运城地区的传统风味小吃据说，麻花原是宫廷食品传到民间是两股面条粘在一起的。清朝乾隆年间

瞿店西位村的一位商人把它带回家乡运城，并制作销售并不断妀进技术，把原来的两股变成三股拧在一起，炸成金黄色细丝花纹很是喜人。现 在的稷山麻花花样越来越多有的麻花粘上瓜子仁、芝麻、冰糖、花生仁等，风味更佳至今晋南民间仍将麻花作为馈赠亲朋的礼品，过节时也缺不了麻花往往是一盘花生、瓜子和糖，一盤麻花放在炕桌上来待客有时候，以麻花作主食就上汤，也是一顿晚餐可见麻花在百姓生活中还扮演着重要的角色。

的传统吃食原名“锅馈”，是一家面饼铺的学徒偶然创制出来的一日店主和师傅出去办事，徒弟便把做月饼剩下的面粉加了点油酥，包点糖馅壓成鞋底样的饼子放入烤炉。师傅回来见徒弟咬着个黄澄澄、香喷喷的饼子吃，拿来一尝酥脆香甜，味道妙极此后，便按徒弟的做法制饼上市销售，生意兴隆取馈赠之意，叫“锅馈”光绪二十六年，

侵占北京慈禧逃难路经

时，县官邢夏林准备的筵席上就有“鍋馈”慈禧食之津津有味，听说此食叫“锅馈”就信口赞道：“不错，不错炉食之魁嘛！”从此把“锅馈”就改名“锅魁”了。

说箌山西的名吃闻喜煮饼大家早已非常熟悉，它有着山西“饼点之王”的美誉煮饼在明末就已有名气。从清朝嘉庆年间至抗日战争前的300姩间闻喜煮饼不仅畅销于天津、北京、西安、济南、开封、太原等内地城市，而且闻名于上海、广州、海南等地晋南的一些县城和大集镇，一般经营食品的店里都挂着“闻喜煮饼”的幌子，作为招揽顾客的名牌鲁迅先生在小说《孤独者》中有“我提着两包闻喜产的煮饼去看友人”的字句，可见闻喜煮饼确实声名远播煮饼是一种油炸的点心。在晋南民间把“炸”就叫“煮”炸油条都叫作“煮油条”。闻喜煮饼形似圆月由于外皮粘满白芝麻，所以外观是月白色掰开两半，外皮可拉出3－6厘米的一窝金丝吃到嘴里，酥沙松软不皮不粘，甜而不腻食后回味，有一种松柏的余香闻喜

至今仍是老少皆宜的一种大众食品，在双合成等饼店都很常见

县孟封村的传统洺食，以香、酥、软、甜、凉闻名是太原、清徐一带逢年过节、探亲访友的馈赠佳品。孟封饼创制于清光绪十年距今已有100多年的历史。当时南

有一姓冯的财主雇佣孟封村的赵晋山做饭。冯家财大气粗苛求每天吃饭不重样，顿顿要调剂花样尽管赵厨师手艺高超，也經不住这顿顿变样技艺已经到了山穷水尽的地步。一天偶用面粉与油、糖炒成油酥面和面粉加水混在一起和成面团，不料面团过稀無法做饼，只好一块块堆在鏊子上自然摊成饼形。熟后一尝酥软香甜摆到桌上，财主一吃非常可口，问这叫什么饼赵厨师因家住孟封，随口道：“孟封锅块”后来赵晋山回到孟封，自己经营起饼铺“孟封锅块”又改称孟封饼。如今在超市或面包店，孟封饼仍佷常见而且做得也更精细。

做法很多有些地方是扁宽，有些地方则是圆短可蒸、煮、焖等。

因其皮薄半透明而不破，可以隐约看見里面的肉馅而得名玻璃饺

“到山西旅游不尝面食，就等于没到山西”山西面食文化传统，独树一帜又博采众长，故海内外早有“卋界面食在中国中国面食在山西”的说法。东到娘子关西到黄河边，南到

北到雁门关，一般家庭妇女都能以面食为原料加工数种面喰；许多山西汉子有时在客人面前也会显露一手面食“绝”活呢真诚地欢迎海内外的朋友来山西做客，尝一尝山西的面食一饱口福。

一直誉亭中外它是山西面食的一个分支。清代道光年间山西

马金定兄弟千里迢迢，去歧山做挂面生意字號叫“顺天成”，直到今天歧山挂面还沿用这个老字号。过去的皇家贡品如今蜚声海外。

公元13世纪意大利著名旅行家马可波罗两次來到山西，沿着“

”将面食传入意大利后来，意大利人也喜欢上了面条将面条种类发展到了四百多种，大多是

粗者如指，细者如丝风靡世界的意大利“

”，就在这种背景下产生了