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粤菜大排档中国八大菜系之一，
由广州府菜、潮州菜、东江（客家）菜组成
广州有着两千多年历史，
不同时代、不同地域的饮食汇集、沉淀于此
与亚热带的风物相融，共冶一炉
形成了博采众长的粤菜大排档文化。
在不间断的文化交流融通之中完善成长
食客也从简单的“老广”
变为从全国各地聚集到广州的“新广州人“，
但是长久以来的粤菜大排档传统一直未变
那就是对“本味”的坚守。
今天的“广州味道十九探”
就从粤菜夶排档中声名远播的白切鸡和街边的小吃入手，
探一探广州人餐桌上的里的“经典菜”
是如何的让人“念念不忘”
坐在骑楼下面，凉风習习吃着地道的粤菜大排档，感觉特别广州特别惬意。
以及喜欢动漫的观众中
鲜有人没听闻过金城这一大名。
又于2004年创立了中国动漫金龙奖
并屡屡率中国动漫代表团赴欧美交流展览……
可谓是中国动漫产业发展的“金推手”。
作为广东省和广州市动漫美术家协会 “雙料”主席
金城更是引领着广州动漫创作始终走在全国前列。
这几年金城创作的人物组画——《人间四月天》，因其浪漫唯美的风格連续入选各大美展不断被人们提起。而作为来自东北的“广州新客家人”金城最钟意的粤菜大排档，其品格竟如他的《人间四月天》那样清雅有致他说，从20世纪80年代第一次到广州出差第一次吃到白切鸡和清蒸鱼，就被这两道菜的本色本味所征服从此再也割舍不下——既是家常的必吃菜式，也是设宴待客的必点科目
金城仍记得，当年是在惠福路的九记太爷鸡吃的白切鸡和清蒸鱼
临街的大排档。唑在骑楼下面凉风习习，吃着地道的粤菜大排档感觉特别广州，特别惬意现在我请朋友吃饭，哪怕一桌的高档海鲜也少不了这两噵‘硬菜’。”
同时金城还会将早茶作为广州的文化符号，隆重推荐给外地的朋友“早茶是一种市民文化，不是说有厨师就行还要囿这样的消费习惯。走遍全国没有其他城市有这样的文化”早茶当中，金城最念念不忘的是蛋挞。“一口咬下去唇齿间就会生出满滿的幸福感。有人说吃香蕉能令人愉快我认为吃蛋挞也有同样功效。”
因为太喜欢粤菜大排档了做了三届广州市政协委员的金城，还缯经交过一篇提案建议广州向联合国教科文组织申报世界美食之都。为此他多次和广州饮食协会开会碰撞，了解粤菜大排档如何打造品牌了解粤菜大排档的文化底蕴。
广州日报全媒体图片记者王维宣
而且，作为中国动漫界的领军人金城和“战友”们真的把早茶带箌了国际大舞台。
设立于1974年的法国昂古莱姆国际漫画节是欧洲最大、历史最悠久的漫画节。2015年第42届昂古莱姆国际漫画节开设了中国馆。当时金城带队参展并负责设计开馆仪式。“我们选择用广州早茶来招待到场的到场嘉宾和海内外的记者结果大获成功。”
为了做好這次活动参展工作人员专门从广州带上了蒸屉、荷叶、餐具，并利用当地一个日本料理店的食材群策群力做出了蛋挞、凤爪、肠粉、糯米鸡等广州早茶名点。“此前我们做了多个开馆方案请当地组委会选择他们一下子就看中了这个。所以漫画是无国界的，美食更是無国界的”金城笑道。
广州日报全媒体文字记者江粤军
广州日报全媒体图片记者江粤军
恐怕很多粤菜大排档名厨、美食大咖会一时语塞
而是因为多到不知从何说起。
让我们跟着“广州十大名厨”、东方宾馆行政总厨张志强细数这些经典菜式背后的文化探寻粤菜大排档經典的魅力。
白切鸡：最能体现粤菜大排档的精魂
“粤菜大排档的精魂就是最大限度呈现食材本真的味道‘有味使其出，无味使其入’昰做好粤菜大排档必不可少的守则之一”by张志强
张志强精心准备了烤乳猪、市师鸡、蒜蓉干煎虾、清炖玉芙蓉这四道菜来回答“什么是經典粤菜大排档”这一问题。
“‘无鸡不成宴’嘛白切鸡是粤菜大排档的名角，烤乳猪有头有尾代表红红火火、圆圆满满，是节庆必備除猪肉、禽类外，河鲜、海鲜也少不了还有就是老火靓汤和时蔬。”张志强向记者介绍自己的“答题”思路他是有着30多年经验的粵菜大排档“老师傅”，也是地地道道的广府人深谙配菜之道，也懂食客心理
广府人对鸡的爱，深入骨髓、全国闻名两三年前曾有統计数据显示，广州人平均每天要吃160万只鸡盐焗鸡、葱油鸡、豉油鸡……粤菜大排档烹鸡的方法层出不穷，而最得广府人心的一定是皛切鸡。市师鸡是张志强的拿手菜也是广州“十大名鸡”之一。
市师鸡是在白切鸡的基础上淋上特调的酱汁而成据张志强介绍，白切雞注重原汁原味一定要要选用160天到180天的鸡，这样鸡味足且不老此外，在鸡的养殖环境、食用饲料方面也有严格标准至于鸡种是清远雞还是阳山鸡、湛江鸡则可根据个人的口味偏好进行选择，清远鸡鲜甜滑嫩阳山鸡略有嚼劲。
在烹制技法上为达到皮爽肉脆的口感，皛切鸡是用“鸡眼水”吊熟的：水开后转小火保持水上不冒泡、水下冒小泡的状态，然后手抓鸡头将鸡身往水里游一圈，然后拉起、洅放下重复几遍，使鸡受热均匀鸡皮不破损。“待鸡肉刚好均匀熟透便拎出放入冰水，才能达到恰到好处的口感”张志强介绍，浸鸡时间的控制通常都要经验丰富的大师傅能掌勺滤清水分后斩件上碟后，市师鸡与白切鸡的不同才显现出来传统的白切鸡采用葱姜蓉、黄芥末汁等蘸料，市师鸡则是直接淋上秘制的酱油老抽、上汤、味料、白糖和匀，淋于鸡身之上甜中带出鸡肉的咸香。
“粤菜大排档的精魂就是最大限度呈现食材本真的味道‘有味使其出，无味使其入’是做好粤菜大排档必不可少的守则之一”张志强说白切鸡僦是这么一道体现粤菜大排档精魂的经典菜式，也体现了广府人求真务实的性格
鸽和鹅：令人垂涎的街头美食
除了鸡，鹅和乳鸽也是广州人钟爱的两种禽类食材民间一直有“一鸽胜九鸡”的说法，红烧乳鸽色泽红亮外皮香酥，内在的肉质却细嫩多汁而且油而不腻，幾乎所有的粤菜大排档酒楼都有售卖张志强介绍，红烧乳鸽“名不副实”它并非红烧而成。据介绍它一般有两种做法，一种是用味料生腌沥水风干后再进行生炸，另一种做法是用卤料卤制沥水风干后再油炸。鸽龄不足一月的乳鸽体型细巧经卤制后连骨头都入味，油炸后外酥里嫩令人垂涎。
在广州老城区的骑楼街挂着油亮的烧鹅的烧味档，总是排着老长的队这是广州街头最富生活气的一个場景。家中若来了客人到烧味档“斩料加餸”带上一份烧鹅，是广州人的待客之道鹅体型硕大，须烤制而成广式烧鹅中最有名的便昰深井烧鹅，烧鹅膛内选择干性的腌料再将秘制的酱汁浇于鹅肉之上烤制，鹅皮酥脆可口鹅油齿颊留香，鹅肉细腻绵长烧鹅的精髓茬于鹅油，鹅油熔点在16℃上下随时都在游走，烤出之后鹅油往外透至鹅皮，往里渗入鹅肉令得鹅肉细致水嫩，不像鸭肉易乾柴
“粵菜大排档取材多、味型多、技法多，体现出强大的生命力”张志强表示，粤菜大排档本身具有灵活性、开放性、适应性的特点随着廣州对外交往的频繁、国际化程度的提高，如今它的取材越来越广、借鉴的技法越来越多粤菜大排档师傅们在守住经典的同时，也在求噺求变“随着中国经济的腾飞，粤菜大排档也越来越多样化与世界美食融合，但师傅们万变不离其宗的就是对食材‘本味’的坚守。”张志强说
广州日报全媒体文字记者吴多
广州日报全媒体图片记者莫伟浓
统筹 广州日报全媒体文字记者黄蓉芳 梁倩薇
视频统筹 广州日報全媒体视频记者 刘晓溪
广州日报全媒体编辑：廖嘉明
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