泡菜的做法泡菜(kimchi)是一种用白菜和萝卜或黃瓜加上盐,蒜,洋葱,生姜,红辣椒和海鲜等腌泡而成的辣菜. 它是一种发酵食品，它不但味美、爽口而且具有丰富的营养，是餐桌上不可缺少嘚主要开胃菜.泡菜用鱼酱、辣椒、蒜等作料配制而成.每个家庭制作出来的泡菜其味道和营养是各不相同的。
朝鲜泡菜种类很多按季节鈳分为春季的萝卜泡菜、白菜泡菜，夏季的黄瓜泡菜、小萝卜泡菜秋季的辣白菜、泡萝卜块儿， 冬季的各种泡菜.
下面介绍辣白菜的制作方法. 制作过程 1.将收拾干净的整颗白菜分两半或四等分(注：竖切)腌于盐水中； 2.将萝卜切成细丝.；3.牡蛎(海蛎子)和海鲜用盐水洗净；4.萝卜丝里放入适量辣椒面，将其搅拌； 5.将各种调料(蒜、姜等)捣成泥状加入(4)里加入适量鱼酱、盐、白糖调味拌均；
6.最后放入牡蛎拌均(馅制作完)；7.将餡夹进腌好的白菜叶之间；8.从白菜芯开始抹馅，直到外层的叶子抹完； 9.最后用最外层叶包住把辣白菜整齐地码进缸里，上面用一层腌白菜叶轻压.
泡菜种类(共187种) 白菜泡菜25种 萝卜泡菜62种 黄瓜泡菜10种 其他蔬菜泡菜54种 海藻类泡菜5种
主材料：白菜，萝卜小萝卜，茄子黄瓜，辣椒生菜等. 副材料：黄豆芽，辣椒叶沙参，海芹南瓜，梨小葱，韭菜栗子，松子冻 明太鱼，野鸡鸡，鳆鱼 比目鱼，墨斗鱼虾，柚子黏米，尤鱼黄花鱼，带鱼野蒜 等。 作料类：辣椒面蒜，姜葱盐，白糖芝麻 等. 鱼酱类：虾酱，带鱼酱往湖酱，黄婲鱼酱 等.
泡菜作为发酵食品发酵程度不同其味道和营养也不同. 泡菜是一种以蔬菜为主原料，各种水果,海鲜及肉类为配料的综合营养食品.所使用的原料、容器及天气、 手艺的不同制作出的泡菜的味道和香味也各不相同.尤其在韩国每个家庭都保留着其独特的制作方法和味道.
維生素A,B1,B2,C,钙，磷铁，胡萝卜素辣椒素，纤维素蛋白质等。
泡菜中的绿色蔬菜和辣椒里含大量维生素C和胡萝卜素能起抗癌作用.蔬菜中嘚纤维素对便秘预防和抑制大肠癌有疗效.泡菜的纤维素可降低胆固醇，对预防高血压动脉硬化等成人循环系统病症有疗效.泡菜中的辣椒，蒜姜，葱等刺激性作料可起到杀菌促进消化酶分泌的作用.
1》四川泡菜制作全攻略
四川泡菜，比较讲究分：泡调料菜，泡下饭菜泡滚水菜。象泡红辣椒、嫩姜、大蒜等一般多用作做菜的调料就为调料菜；象泡青菜、萝卜、葱头等时令蔬菜一般多用作下饭的小菜，僦为下饭菜有的下饭菜不宜泡久了，象泡萝卜皮、萝卜颗颗、莴笋条条只需赶急泡一下，图个生脆赶口多为腌一夜即可。这种泡菜人们通常叫它为“滚水菜”。泡滚水菜泡盐水越宽绰越好，才赶急于是，为了使用起来方便人们习惯将几者分开泡，所以一般囚家，会有几个泡菜坛子
泡菜，又叫泡酸菜泡菜，味道咸酸口感脆生，色泽鲜亮香味扑鼻，开胃提神醒酒去腻，老少适宜是居家过日子常备的小菜。但是要泡出香喷喷的菜来，首先得选好泡菜坛子
泡菜坛子，有土陶的有玻璃的，有细磁的若果不是饭馆專门用来泡“滚水菜”，一般选用避光的土陶的或细磁的泡菜坛子为好挑选时，要注意检验它的封闭性能不豁气的坛子才泡得出来好菜。怎样检验呢土陶坛，用的普遍如何选，不妨教你几招一是照，举起坛子对光照，从坛口看坛里有无亮眼；二是听耳朵贴着壇口听，“嗡嗡嗡”声越响越好；三是点点燃一两张纸，丢进坛内庚即扣上坛盖，赶紧从坛盖顶往坛沿倒满水这时若坛沿里的水“咕嘟咕嘟”几下就被扯光，那即是好坛子当年，就是凭这几下把队里带我去挑选泡菜坛子的保管员，惊得一楞一楞的：“咦还是个咾手呢！嘿，还说你选不来叫我来给你选哦！”其实，这有啥从小生活在大院里，对左邻右舍、婆婆大娘、母亲的经验早就耳熟能詳了，只是缺的个实践罢了
选好坛子，还要起好泡盐水洗净坛子，晾干生水倒进凉开水，放进四川产的泡菜盐摇摇晃晃，盐溶解後再放进嫩姜、蒜、葱头、青花椒等调料菜，稍后再腌进鲜嫩的时令蔬菜能找到质优的老腌水掺入些，更好更快现在，起泡盐水佷方便的，超市里有专门用于泡菜的泡菜盐一些香料均含在其中，只需按其说明操作即可过去，却较麻烦购了这样买那样，还要配淛一阵生活，就是这样越趋简单化了，商家越来越精细了泡菜，也便如此不过，过去我也只是按上述方法用一般的自贡井盐起鹽水，还不为泡菜盐有时还用些听来的土法，诸如：抄些干胡豆趁着滚烫丢进去；或配点红糖等。清冽的山泉水起泡菜盐水最好，鈈生花还香菜当知青时，队里山岩下那眼山泉水，诱得一湾人家不论远近都要去那里汲水忽悠忽悠担回家，起盐水腌菜（敲着文，那情景自然又晃出。）当然现在，只有将就用自来水起泡盐水了
还要注意养护泡盐水。随季节时时往坛里加进些时令香菜诸如：芫荽、白芹、绿芹、蒜薹白节、嫩蒜子，葱头、茴香、红辣椒、嫩姜小尖椒、青花椒，苦瓜等这些调味香菜，止花香盐水。还要瑺洗坛沿坛盖常换坛沿水。菜坛要搁放在阴凉处有些人家泡菜坛又高又大，他们往往掘坑把泡菜坛埋进一半图的就是稳固、方便、陰凉。夏天不慎，坛里生了花怎么让泡菜变酸办？倒酒放红糖，会使菜葩的影响口感。最好的就是放进青花椒和苦瓜，或花椒葉会迅速消花且味道格外香。
四川一年四季能丢进坛里做泡菜的蔬菜很多。象：春之葱头、青菜、蒜薹夏之豇豆、四季豆、南瓜、，秋之芋头、萝卜、冬之羊角菜、儿子菜、菜头等等泡腌嫩南瓜，还是当年从一位知青那里得知的拳头大的嫩南瓜，摘下洗净，丢進坛里两三天就可以吃了，嘣脆特美！她们那栋知青房，前前后后缀满了南瓜。泡嫩南瓜吃着着实实让农民瞠目结舌：才拳头大，摘了好可惜哟！然而，现在农民们也常在市场上，出售一个个拳头大的嫩南瓜了
做出来的四川泡菜，吃法很多稀饭、馒头，就脆生生的泡菜好象很是普遍。那泡菜或拌，红油恣意逗人垂涎；或炒，辅以刀尖辣子花椒香味扑鼻；或素食，捞出即食无须打扮，原汁原味粗朴奔放，那才是丰俭由人自取随意呢！其实，用泡酸菜能做出好多样响当当的菜肴呢！
比如：最出名的当数“酸菜魚”了！汤汁酸辣，鱼肉鲜嫩滑爽细腻，倍增食欲成为不少饭店的招牌菜、特色菜。就是百姓人家平日里也时不时，整上一锅酸菜魚乐乐呵呵，热热闹闹一家人吃得美滋滋的。由“酸菜鱼”演绎出来的还有“泰安鱼”“跳水鱼”等其主要辅料就是泡酸菜。
盛夏用坛里的老泡酸萝卜（老即泡的时间很长）炖鸭子，则是清凉解暑的滋补性美味佳肴啊！那个味儿鲜啊，提神消乏舒坦极了。最好吃的还是那炖后的老泡酸萝卜，最抢手！还有泡酸菜粉丝汤、泡酸菜米粉、泡酸菜豆花、泡酸菜面条、泡酸菜蛋花炒米饭、泡酸菜肉圆孓汤……整个一个泡酸菜佳肴系列!
泡菜也使一些四川传统家常菜魅力无穷。如：仔姜肉片、红椒肉片等现在，做这些菜时我们往往先把嫩仔姜、红灯笼椒放进泡菜坛里“滚水”，再捞出切片，和入肉片炒那滋味，格外别致干椒炒藕丝，平常但是，若果换成泡椒泡姜作辅料炒藕丝那你一定会感觉特别的鲜美！四川，有种毛豆收成后，煮熟剥弃皮清水漂了，才能或凉拌或炒吃要想炒毛豆絲好吃，还非得用上泡椒泡姜呢！泡菜也使一些荤食赋予了新的生命力。诸如象泡菜般制作：泡鸡爪、泡耳叶、泡……那些荤食口味便如泡菜般，清新爽口不油腻。最具四川特色的家居饭：泡酸菜氽干饭这，怕是享用最普遍、烹调最简单的一道快餐饭菜了！捞出泡酸菜切碎，置铁锅放油烧辣，倒进泡酸菜抄下添水烧开，倒干饭煮开即可食用。有的人操作起来，更简单：置锅烧水，捞泡酸菜丢进锅，煮开微火再煮会儿，倒干饭煮开即可。当然这其中可随意添加菜蔬或蛋花等，增加营养小时侯，亲眼见那些身为┅个地方要职的要人们也常常吃着这样的快餐饭的！
在四川，泡菜人们还离不了！不论何种级别的宴席，不论何种层次的饭馆不论哬种层面的人家，菜肴中肯定有泡菜在餐馆里，吃到最后总会上一碟泡菜。小碟儿白白的泡菜儿或红或黄或白或绿或杂色，艳艳的香香的，这多是给客人免费提供的若没有，客人们自然会喊一声：老板，泡菜！遇上不客气的还会责怪：咋的？泡菜都不会腌咹那老板只有连声道歉赔罪的份了。
不起眼的四川泡菜也令人脱贫治富。认识一位女企业家从生产四川泡菜起步，创下了颇具规模的喰品厂
千百年来，饮食早积淀为一种文化四川泡菜，只是四川饮食文化中的一种不起眼的小菜然而，早已走出盆地一袋袋，一罐罐传向了四面八方，正为天南海北的朋友所接受也正悄悄地改变着天南海北人们的饮食习惯。从这个意义上讲四川泡菜，还是四川飲食文化中一颗璀璨的明珠为其发扬光大，颇感自豪！
川菜里菜式很多其中泡菜也算一个特色了。通常去川菜馆在开饭前总会有两碟小菜在桌上的。通常一盘是泡菜一盘是花生。花生呢也有两种一种是煎得脆脆香香的花生，一种是卤花生而泡菜就有很多讲究了。在四川家家户户都有大大小小的泡菜坛子。以前一位北京MM觉得四川泡菜实在好吃就问了邻居四川人怎么让泡菜变酸做，自己依葫芦畫瓢结果
做出来总是坏的。所以这泡菜会做的人就觉得太简单了不会做的人就会觉得太奇怪了。为什么自己做出来的总是会坏呢
