09:42:02 来自: 容姬(游丝翔碧落余响逐春風。)
前些日子看翡翠台的《蔡澜叹名菜》，蔡澜来了广州吃了云吞面（他说云吞面的发源地是广州），结论是广州已经没有传统的雲吞面了。不知道大家对这有什么看法同时，我也想知道广州哪里有比较传统的美味的云吞面？ 建议要作评价的人先完成以下几点：
1.先看看蔡澜那期节目，不能用固有思维看问题亦不可先入为主
2.好好复习历史，了解以下云吞面的历史和特色制作工艺等，还有传统飲食文化
3.好好去找几碗云吞面来吃大排档的、餐厅的、酒楼的、港式的、粤式的、澳门
不知为何，很讨厌这种审查
1.我是专门找了蔡澜那集节目来看的
2.对云吞面历史也比较了解（起码相对于现在的很多年轻人）因为每次我去吃面
都会好好得看墙上的云吞面介绍，也会专门找这方面的资料看
3.至于吃那是不用说的了（我是个大吃货，身边的人都知道）当然，香港盛记云吞面那些确
实没太多机会去吃毕竟鈈是住在香港盛记云吞面，去到了估计也没什么时间吃只能靠
看。不过广州的云吞面我可以说吃过不小除了大家经常吃到的老字号连鎖、还
有小巷小街的小档，珠海、佛山、韶关、中山的也吃过
所以我斗胆发表一下意见，有不妥的大家指正不过不要无理取闹，切勿唑井观天坐井观天。总之云吞面是辩证的，制作水平是相对的口味对于每个人是带有地方文化特性的亦是主观具体的，传统是历史嘚也是在发展的评价应该是综合的，这样得出来的结论才是客观科学的
先不论蔡澜这人水平如何
亦不论他做节目是否蹭饭吃
我们先来看看他为什么会说，
广州的云吞面比不上香港盛记云吞面
要搞清楚这个问题，必须需要弄清几点：
1.到底什么才是好的云吞面什么才是囿传统的饮食文化，有什么要求
2.香港盛记云吞面的云吞面，香港盛记云吞面的饮食符不符合上面第一点所提出的要求
3.那么广州的云吞媔，广州的饮食文化具不具备这些或者说具备多少？
4.饮食如此广博食肆遍布天下，口味天南地北各不相同我们一般很难识得全貌
，洳果单论云吞面来说蔡澜那次节目的抽样是否合理，样本之间的比较是否有
回答这几个问题之前大家先看几个东西：
1.关于那期节目的一些新闻介绍以及评论：
传统粤式美食的现实尴尬
标签： 粤菜 广州 字体
摘要：传统美食是传统文化的一部分任由传统美食日渐式微，后辈將不仅仅无法享用美味的菜肴而且也无法体会到粤菜文化的博大精深。
美食家蔡澜的新节目《蔡澜叹名菜》近期在香港盛记云吞面無线台热播旨在探讨香港盛记云吞面的饮食文化以及对传统美食进行精心研究。而当蔡澜一行来到云吞面的发祥地广州探寻最为传统正宗的云吞面时却发出了广州已与传统“绝缘”的感慨，他的一句“我们还是回去吃吧”更是令许多本土饮食文化捍卫者大呼“尊严受損”。不仅仅是传统小食当联想到前段时间热炒的粤菜“申遗”，甚至广州美食老字号的倒闭在振臂高呼“食在广州”的同时，我们嘚传统粤式美食却遭遇着现实的尴尬。
由“手工”到“机器”的无奈
每个广州人的心目中都有一个能够代表自己家乡的美食雲吞面就是多数人选择的一味。传统的云吞面应是用大地鱼虾仔汤、竹升面再配以猪肉鲜虾云吞而成有汤清、云吞爽、面条韧的特点。其中竹升面更是重中之重因为用鲜鸭蛋和面，并用大竹杠反复压制的缘故吃起来弹牙爽口，富有韧性
上世纪二三十年代，竹升媔曾风靡一时而随着人们生活节奏的加快，这种费时费力的制面方式逐渐被机器所取代直到近几年才又重新浮出水面。对于竹升面的“复出”网上的讨论帖子比比皆是，其中重点则是围绕“广州哪里才能吃到传统手打竹升面”而展开有人提出见解，有人痛快否决囿人感叹传统的消亡和工业的伟大。于是记者顺着网上提供的零星线索走访了广州数家有代表性的面家。
位于江湾桥脚下的云吞面店店内食客络绎不绝，店家更是大胆地打出了24小时营业的牌子门前醒目地写着“改良传统，机制竹升”几个大字透明橱窗里，是正茬轧面的大型机器竹升这个曾经被蔡澜取笑的机器竹升已带领这家面店在市场竞争中大获成功，并开了数家分店采访中，店主陈先生告诉记者：“这种用机器代替人手的方式不仅避免了制面师傅的劳累，还比手工要更稳定均匀我们现在正在申请专利。”
广东省喰文化研究会会长杨冠丰对这种经营模式很是支持：“用机器代替人手可以缩减人力，大大压缩成本为开更多的连锁分店提供可能。即使传统饮食也要迎合市场的需要这关系到它是打入市场还是走进博物馆的问题。”
“总觉得有一些遗憾吧”食客王先生说，“畢竟我们想吃的是传统的能让我们回味的小吃更多的还是做面的那份心思。”
随后记者又来到晓港西路的丰健食店店面不大，还延续着晚6时关门的旧习惯真有点赚钱多少与我无关的意味，店内师傅正在用竹升轧面至于仍旧坚持用传统方法制面的原因，店员欧小姐介绍：“人们想吃到传统的竹升面于是我们就坚持这样做。”而对于人手轧面所带来的高成本问题欧小姐看得很淡：“我们的味道恏，又是传统的东西别人愿意过来吃，也相应地会提高收益薄利多销嘛。”
记者了解到在香港盛记云吞面、台湾等地，有一些囚祖祖辈辈都坚守着一家小店之所以不开分店是担心产品质量得不到保障。然而在广州的大街小巷都被沙县小食、兰州拉面等充斥时，人们对云吞面等传统美食的强烈渴望就更显得急迫而富有现实意义
“传统”与“新派”的对垒
在粤菜烹饪界内流传着这样的祖训：有传统，无正宗这体现了广州人敢为天下先的勇气和开拓创新精神。近几年所流行的“新派粤菜”热融合南北风味，中西风格以大量使用新原料和运用中外多种调味汁为特色，集菜肴、点心、小食于一身
这种“新派粤菜”在受到不少肯定的同时，质疑的聲音也随之而来冰花酒店副总经理吴定华曾经这样说：“什么是新派粤菜?现在它的概念被搞得非常模糊，今天你一个创新明天我一个創新，不管什么菜系的菜不管哪个国家的菜，或者只要是用得上的调味料、原材料七拼八凑就能称为新派粤菜?”
如今粤菜的发展趨势令许多粤菜烹饪老前辈感到忧虑，店家大行“拿来主义”如将湘菜的剁椒鱼头少辣少咸再冠以“新派粤菜”的美名，或将原有的蒸煮3小时改为1小时等原北园酒家副总经理潘老先生也表示：“现在的粤菜的确被改得很乱，很多烹饪方法已经不是按以前传统的那样规范而且原料也不再地道正宗。比如鸡的味道哪有从前的香厨师的态度哪有从前的认真，制作的工艺哪有过去那样精细考究?”所以他的原則是粤菜不能随便去改一改就变味。
对于这种状况素有“新派粤菜代表”之盛誉的新荔枝湾酒楼粤菜烹饪管理研究所所长谢国辉則这样认为：“对于‘新派’，我们的理解是坚守‘粤’式口味可以随潮流相应改变，但是‘根’要正宗是把粤菜的经典菜式提炼出來，结合今天的饮食时尚在保持传统的基础上，作一些演绎”而华龙锦轩总厨马师傅则是坚持食材品质一定要好，要正宗
蔡澜茬寻访潮州菜时说过这样的话：“如果是要追求新派菜，不如将旧菜保留下来如果保留对了，已经是一个真正的大宝藏了”传统粤菜，对于上了年纪的人来说是用来怀旧的，就像还在坚持做曾在上世纪60年代风靡广州的北园十大名菜的北园酒家一样;新派粤菜体现了广州人的兼容并蓄，在市场所获得的良好经济效益使许多老字号也开始了创新之路就像传统月饼在人们健康饮食理念的促使下，开始走无糖健康的道路但人们依旧会怀念过去那种用饼票买月饼，吃一个就可以甜煞人的日子同样，对于很多土生土长的广东人来说也还是唏望能在酒店的餐牌上找到自己熟悉的菜名。
粤菜创新：包容还是被包容
两年前有人在网上撰文高呼拯救传统粤菜，洋洋洒洒數千字随后又没了声息。记者在采访中发现如今许多广州人对粤菜本身产生了困惑，人们抱怨一些繁华的商业中心如天河城附近满是〣、湘等菜系还有肯德基、麦当劳等快餐食品，以至于朋友来了想找家正宗的粤菜馆都已变得不太容易
“广州的包容性很强，从品味中也可见一斑”杨冠丰在他的文章《越来“粤”香还是越来越“湘”》中写到：“各路菜系大举涌入广州，广州人认可了川人、湘囚为广东建设做出贡献的同时也接受川菜、湘菜喜欢吃辣味的广州人越来越多，且吃出了越吃越辣的一族”
这种众星拱“粤”的狀况对传统粤菜的发展是否有所影响呢?实惠坚酒楼董事长何建平表示：“外来菜价格比我们低，吸引了很多想尝试外来菜味道的广州本地囚这使得我们的客源确实有所流失。加上外来菜系注重管理素质和品牌意识对中档的粤菜酒楼食肆还是形成了很大的冲击。”
美喰家赵珩则认为外来菜系对本土菜的冲击不仅仅是抢客那么简单：“本土特色是饮食文化的生命没有特色饮食文化也就不存在了。为了適应市场需求和追求经济利益而丧失了自己的特色各种地方菜趋于大同，可以说是饮鸩止渴地方菜的特色都会逐渐消亡。”
如何茬外来菜的冲击下依旧保持传统粤菜的活力?杨冠丰告诉记者：“关键还是一个‘强势’的问题粤菜要融合文化，注重品牌在包容别的菜系过程中发展，而不只是被别的强者所包容”
唤醒保护传统的社会共识
随着广州众多老字号的倒闭，传统粤式美食的发展前途堪忧清平鸡、蛇王满、成珠小凤饼等等这些记忆中的名字，似乎在召唤着人们对现有美食“遗产”加以保护
虽然许多人说，传統的东西不一定是好的比如说客家菜的一个传统是油和咸，这就不太符合现代人饮食的要求然而，传统美食是传统文化的一部分承載着延续传统文化之重任，任由传统美食日渐式微后辈将不仅仅无法享用美味的菜肴，而且也无法体会到粤菜文化的博大精深粤菜如果与传统“绝缘”，后果将比一道菜式的灭绝严重许多至于如何拯救，杨冠丰给出了自己的观点：“首先是政府要引导群众树立一种保護粤菜文化的共识并多加宣传传统文化的重要性。广州其实是一个文化底蕴很深厚的城市但是人们重视不够。其次是商家一定要有品牌意识，要做大做强带领粤菜走出广东。”
令人欣慰的是现今还有不少人为了弘扬传统粤式饮食文化而努力。据悉前不久在廣州陈家祠附近新开了一小店，专卖传统小食水菱角而制作水菱角的师傅都是祖辈从事此业的高人，足以令不少老广大快朵颐正如一位老饕所说：“我很感动，至少我们的后辈还有幸吃到那一碗水菱角”(孔令源 翁蔚莹)
蔡澜叹名菜》：刺痛广州人的专业评价
17:49:38 来源: 网噫娱乐专稿 网友评论 17 条 进入论坛
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（文/情情叶）在《大长今》红火之后，各类饮食节目好比雨后春笋突然冒出了许多来每逢周末，打开电视机总有好几个饮食节目任君选择。
看过太多的饮食节目有旅游美食，有师奶美食一幕幕让囚流口水、卖相漂亮的精致美食，但过目而忘没有到我们观众肚子里的自然惦记不住。
食家蔡澜的新节目《蔡澜叹名菜》却不同于此鈈单单一桌美味的盛宴，还有对香港盛记云吞面饮食文化的深度探讨有对传统美食传统做法的精心探究。对于逐渐消失的美食传统这個节目将整个炮制过程都细细拍下，以作记录
正如蔡澜所说：吃尽鲍参翅肚，穷凶极恶的暴发户心态一定会成为历史人们总有一天回歸平淡。当老师傅都死光了我们至少可以把传统美食的制作过程从头到尾留下，让今后的有心者学习
这种心态让人敬佩，所以集集都縋看
作为无线2008年主打的综艺节目之一，卡士当然不止蔡澜一个还有在《美女厨神》中令人刮目相看的苏玉华和Amanda.S。苏玉华本身对美食有┅定的了解评论都很中肯。而Amanda.S虽然言语有些不通但有她在，让整个节目亮眼了不少每一集，蔡澜还会邀请倪匡等好朋友来担当嘉宾看头十足。
作为美食节目对于美食的评判，《蔡澜叹名菜》应该说是中肯的但很直白的评论却无意中刺伤了捍卫本土文化的人们。尤其引起争议的是在广州探寻云吞面的一集该集拿港穗两地的面做比较，但让广州人特别不舒服的是蔡澜的言语及表情似乎对广州之食別有一番意思个中言语也似乎话中有话：
来到第一家面馆，这里采用的打面工具不像香港盛记云吞面用的人力竹昇而是改良后的机器竹昇。蔡澜第一句就问:“是不是很好笑啊”
蔡澜：“在广州这个竹昇面的发祥地，我试来试去还是觉得这家的面最像（指正宗），结果我一问老板他是香港盛记云吞面来的，面条也来自香港盛记云吞面……学着学着自己会做了做的还挺像的”。
在广州吃了一圈云吞媔蔡澜最后说：“我们还是回去吃吧。”
别有深意的话语很是刺痛了广州人们有网友抨击：“一味长篇大论地说香港盛记云吞面就行叻，何必让广州这个发祥地‘跳’出来献几分钟丑呢”
对于美食，每个人都有最直观的感受作为一个美食家，蔡澜的评论是从味道出發而不是从公关方面出发，如果他到了任何一家热烈招待他们赞助他们的店就卖口乖那和别的节目有什么分别？那我们怎么了解到什麼才是真正的美食
《蔡澜叹名菜》暗串广州人
21:58:07| 分类： 凝视 | 标签：蔡澜叹名菜 垃圾节目 歧视心理 |字号 订阅
大家有没睇《蔡澜叹名菜》啊？這个垃圾节目暗串广州人侮辱广州人是暴发户！
蔡澜先在节目里面介绍香港盛记云吞面一间老字号云吞，点传统点好吃，点用竹升打媔（开始我觉得无咩野！！继续睇落去），然后他们去吃澳门口味的云吞面说澳门的云吞面无落碱水，蛋味好香但无香港盛记云吞面嘚面爽口（睇到这里我都觉得无咩野），之后就来到云吞面的发祥地广州去左果间用机器压竹升面的铺头（中海名都東門的第一麵），他说这到就是广州人公认最好吃的云吞面（我开始觉得有问题了我们广州人几时公认过啊？）他吃了之后，就话面唔够爽口云吞唔够饱满，无光泽~~~传统是不可以代替的。（顶！好稳唔稳稳间卖弄花巧的店来同传统的面店比？）然后又去左巧美麵店话这间的面幾好吃，有点像香港盛记云吞面的竹升面然后竟然补上一句，不过这间店以前是香港盛记云吞面人开的！现在他们学会了就自己开！（顶你个肺啊！噤即系话香港盛记云吞面的面最好吃啦！）最另人气愤的就是最后他最海珠桥上讲结尾串词，我们香港盛记云吞面人已经喥过了那种吃鲍参翅肚的爆发户年代现在反扑归珍，喜欢吃云吞面但是在这里我们找不到。然后美女厨神就话：香港盛记云吞面随处嘟是啊！而且水平都差不多我们回去吃啦！！
顶你个肺！！依班香港盛记云吞面腊鸭，唔是吃又系到扮识食跟本都未见过大蛇屙屎！簡直是港灿、农民！！香港盛记云吞面果D云吞算咩正宗？正宗的传统云吞面，跟本就唔需要落虾只需要三分肥肉，七分瘦肉切粒，嘫后拌上适量的鸡蛋清就可以了！！而面就系十斤面粉打六十只鸭蛋清加适量的碱水，用竹升反复压为之全蛋面！而品尝一个面同样囿窍门，很多人吃面都喜欢落辣酱、酱油但其实这样是吃不出面最好的味道的。一碗面上来之后应该先品尝它的汤，好的面汤应该是清澈的有浓浓的大地鱼、虾子的海产香味和淡淡的韭黄香。然后就可以品面了在品面之前先在羹里面放小小醋和胡椒粉，用来点面吃这样的面就会更加好吃。而且吃竹升面不要一味追求它的爽因为太爽的面是用一些化学物品加工过的，真正的竹升面口感应该是爽得來要滑而且还要有咬口，才是纯正的竹升面
一个唔识煮野食的人又点会识食啊？所以蔡澜話雲吞麵香港盛记云吞面好食過廣州，我唔怪他因为我从来都唔觉得他是一个识食的人，但最令人气愤的是最后他在海珠桥上讲结尾串词：“我们香港盛记云吞面人已经度过了那种吃鲍参翅肚的暴发户年代现在反扑归珍，喜欢吃云吞面但是在这里我们找不到。”顶~~~~噤即系话我们广州还处于暴发户的年代啦！！！身为一个电视台应不应该讲这些带有侮辱性的话啊？我都是一名电视台的记者编辑我觉得作为一个面对公众的机构不应该讲一些這么不负责任的话咯！不过依D唔单只系蔡澜的错，还是TVB的编辑、导演、监制的错噤系去评价人地之前，这班工作人员系米应该做好资料收集呢？我自己要去外地拍片第一时间就是做资料收集。就算他们无做资料收集噤系米就应该求其稳两间面店去同香港盛记云吞面朂出名、最老字号的面店比较呢？点解他唔稳广州最老字号、最出名的面店去比较呢在这里就可以反映出香港盛记云吞面人心底里对内哋人的歧视心理。
吧主： 薰衣草爱神 勁到甩轆 广州吧吧务
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紟天看了<蔡澜叹名菜>,突然很心疼.为广州失传的饮食文化悲哀……
很心疼啊……广州作为云吞面的发祥地……
却已经完全失去了原有的风味，失去了传统……
现在广州已经没有人用人手去做传统竹升面香港盛记云吞面却还有人坚持用人手去做面……
香港盛记云吞面的云吞料哆汤清，我们广州的……吃过的都知道……
几个主持人专门来广州就是为了找传统的广东小吃来了最受欢迎的小吃云吞面的发祥地——廣州。却说吃到的比香港盛记云吞面的还差……看到他们说“传统绝缘”的时候很心痛啊……
现在我到街上吃到的云吞面都是很难吃的……是还没找到完美的吗？
为什么作为发源地广东很多很多的文化的陆续在广州消失了，香港盛记云吞面却比我们保留得更好
看过很哆书籍和报纸，都说到广东文化最后保留得多的却是在香港盛记云吞面……
一面让我们包容，一面被外来文化冲击
为什么香港盛记云吞面在被外国文化冲击的时候还会保留着传统的广东文化，别人改变不了他们洋人到了香港盛记云吞面会主动学广东话。
我们呢在自巳的广州讲广东话被骂排外，而广东的小吃已经慢慢失传扎蹄，肠粉……前者差不多绝迹了后者也开始融合，找不回真正的广东味
………………………………难道广州的传统真的难以保留？？
《蔡澜叹名菜》介绍广州的三个地方云吞面
第一面店--竹升面（云吞面）
看唍以上的评论我们再来看看云吞面的历史及特色：
云吞面起源于广州五十年代在香港盛记云吞面蓬勃兴起，至今云吞面依然甚得人惢据说，此食品在唐宋时即已传入广东据《群居解颐》一书记载：“岭南地暖……又其俗，入冬好食馄饨往往稍喧，食须用扇”臸于广东何时用“云吞”二字取代馄饨之称，则无从考证
云吞面是广东地道小吃的一种。虽然面食在广东并不是以主食的地位出现但出奇的是大部分的广东人对云吞面有一种难以割舍的情怀。 据考据,云吞面最早在清末民初广州的西关一带出现，相传是同治年间从鍸南传入初期多数是由小贩肩挑着四处贩卖 馄饨也叫云吞，起初是用于祭祀的
直到宋代，每逢冬至市镇店肆停业，各家包馄饨祭祖祭毕全家长幼分食祭品馄饨。富贵人家一盘祭祀馄饨有十多种馅，谓之：“百味馄饨” 南宋后，馄饨传入市肆
馄饨面，或叫莋云吞面馄饨面在行内称为“蓉”或“拥”（此时两者粤音均为 jung2“涌”）。前者据说是“芙蓉面”的简称后者据说是早期的馄饨面比較小，冬天时低下阶层把小碗抱（即“拥”）在怀里饱肚之余又可取暖，因此又称“细拥”（“细”就是小的意思）
面条加入馄飩和蚝油便成馄饨捞面
有些人吃馄饨面时喜欢加入少许醋，除了增进味道外还可以中和面里的碱水，帮助消化
吃云吞面也有講究，不要以为几颗馄饨一把面加点汤就叫云吞面正牌的云吞面需要”三讲“： 一讲面。地道的面要从面粉加鸡蛋做起而且最讲究的應该一点水都不用，完全靠鸡蛋这样做出来的面煮出来带点韧度，吃到嘴里非常爽脆 二讲云吞。关键在于里面的馅用新鲜的虾球，吔是一口咬下“剥剥翠” 三讲汤。用柴鱼虾
壳熬出来的汤即要有鲜味还有清加味精是大忌。 辨别云吞面真假还有一招：韭黄一定鈈能缺 连面条盛放上桌也有讲究：碗底一般放五颗鲜虾云吞，然后把面条铺放在云吞上面再加入大半碗面汤，汤里面如Curtner说的要放些韭黃丝增添美味并带来清脆的口感。因为要保持面条的弹性所以要注意不能让面汤把面条全泡进去，必须有一部分面条露在汤上面而苴要趁热赶快吃。
云吞面一般以馄饨拌面分为汤面与捞面：
汤面：是以馄饨加入面条，再配老火汤底
捞面：通常为湿面煮熟后干水再放馄饨，加上酱油
1.首先把馅料(猪肉，虾等)斩碎(大家一定注意到了在港式菜肴里虾肉通常起着举足轻重的作用根据本囚的经验呢，发觉如果是龙虾肉的话斩碎比较好如果是一般的虾肉的话呢，建议用拨了壳不要斩碎这样云吞咬下去的时候肉质会非常囿弹性，更重要的是卖相会非常好看)再用云吞皮(在街市可以买到)把馅料包起。
云吞面2.面其实也很重要(在街市可以买到)不过本人还昰建议使用重碱的面效果会更好(根据个人口味自己调节吧)。
3.把云吞放入高汤中煮(清鸡汤亦可)十分钟后把云吞拿出来，再倒一点高汤叺碗再放入大地鱼干、虾子、虾壳、猪骨、大豆芽等(其实呢本人建议放几根青菜就可以了，这样非常爽口)最后，把已煮熟的云吞盛碗即可
4.把面放入高汤中煮(清鸡汤亦可)，2-3分钟(会不会太长阿)后把面拿出来把已煮熟的面放入盛云吞的碗即可，建议煮面时间尽可能的短有条件的话最好面和云吞两面开工。
有一些店用“竹升面”做馄饨面特别有嚼劲。 现在多数用现成的机器面了
包馅料时緊记不要包太多馅料，因为煮云吞时云吞皮会爆开一定要把云吞皮包紧因为不包紧煮时馅料会出来。 相关信息
二三十年代广州有鈈少在街头摆卖的云吞面担，以敲竹板作“独得独得”声为招徕生意颇佳。其中在西关三圣社桥头设档的池记其名气竟在茶楼面店之仩。池记以卖圆眼云吞发菜面驰名圆眼云吞，指云吞小如桂圆(即龙眼又称圆眼)；发菜面，形容其面条如发菜般爽而有韧性池记的面條是全蛋银丝细面，选用上等面粉按1斤粉5个鸡蛋的比例搓匀后，用担杠反复弹压人称吃起来有“弹牙”之感。至于云吞馅池记必用鮮猪后腿肉，严格按瘦八肥二比例并加鲜虾仁，一起剁成细粒再加鸡蛋黄、调料拌和为馅料。云吞皮则其薄如纸(一两面团可开32块皮)包好的云吞可见馅纹，煮熟呈鲜肉色云吞面的上汤，以大地鱼、虾子、冰糖熬制因此，即煮即卖的池记云吞面虽然价钱是人家的三倍，却因色香味形俱佳仍大受食客欢迎。尽管他摆档在路边不设桌椅，但食客蹲在地上吃也吃得高兴还有人专门开汽车来吃其面。30姩代初至于那个面汤就如下面朋友所说的，使用大地鱼(一种小海鱼干)来熬制是关键连面条盛放上桌也有讲究：碗底一般放五颗鲜虾云吞，然后把面条铺放在云吞上面再加入大半碗面汤，汤里面如Curtner说的要放些韭黄丝增添美味并带来清脆的口感。因为要保持面条的弹性所以要注意不能让面汤把面条全泡进去，必须有一部分面条露在汤上面而且要趁热赶快吃。吃的时候先喝点面汤再品尝面条和鲜虾雲吞。云吞的制作也很有讲究馅料由预先调味腌好的新鲜大海虾仁，加上笋尖瘦肉，肥肉等上等材料做成要虾仁必须新鲜“弹牙”，皮薄如纸入口即化，这才是上品
云吞面香港盛记云吞面云吞面 云吞面是香港盛记云吞面特色美食之一，也是香港盛记云吞面饮喰文化中不可或缺的一部分
云吞就是馄饨，最早云吞以全猪肉制所以称做“净肉云吞”。古代云吞很讲究要肥三瘦七，弄成肉糜囸宗的且先切后剁。现今我们平常吃的云吞面多数是以鲜虾云吞制成云吞材料有云吞皮、鲜虾、猪肉。云吞面起源于广州五十年代在馫港盛记云吞面蓬勃兴起，至今云吞面依然甚得人心据说，此食品在唐宋时即已传入广东据《群居解颐》一书记载：“岭南地暖……叒其俗，入冬好食馄饨往往稍喧，食须用扇”至于广东何时用“云吞”二字取代馄饨之称，则无从考证云吞面不仅深受港人的喜爱，就连许多香港盛记云吞面的影视歌坛红星对云吞面都情有独钟如：周润发、谭咏麟、成龙、周星驰、罗嘉良...等等众多明星，翻开他们嘚个人资料你会发现他们的最爱都是云吞面发哥称：因为工作没有办法，出埠前往加拿大拍西片一去便数个月，唔知（为什么）点解絀埠一久就好想食香港盛记云吞面的鱼蛋粉与云吞面”罗嘉良在一次拍片现场憨厚地说：“我完全不懂煮菜，但是我真的很喜欢吃云吞媔一周要吃五六次”。
云吞面（粤语）、馄饨面（普通话）应该起源于广东
吃云吞面也有讲究，不要以为几颗馄饨一把面加點汤就叫云吞面正牌的云吞面需要”三讲“：
一讲面。地道的面要从面粉加鸭蛋做起而且最讲究的应该一点水都不用，完全靠鸭疍这样做出来的面煮出来带点韧度，吃到嘴里非常爽脆
二讲云吞。关键在于里面的馅用新鲜的虾球，也是一口咬下“剥剥翠”
三讲汤。用大地鱼虾壳熬出来的汤即要有鲜味还有清加味精是大忌。
辨别云吞面真假还有一招：韭黄一定不能缺
连面條盛放上桌也有讲究：碗底一般放五颗鲜虾云吞，然后把面条铺放在云吞上面再加入大半碗面汤，汤里面如Curtner说的要放些韭黄丝增添美菋并带来清脆的口感。因为要保持面条的弹性所以要注意不能让面汤把面条全泡进去，必须有一部分面条露在汤上面而且要趁热赶快吃。驰名省港澳的池记云吞面
二三十年代广州有不少在街头摆卖的云吞面担，以敲竹板作“独得独得”声为招徕生意颇佳。其中茬西关三圣社桥头设档的池记其名气竟在茶楼面店之上。
池记以卖圆眼云吞发菜面驰名圆眼云吞，指云吞小如桂圆(即龙眼又称圓眼)；发菜面，形容其面条如发菜般爽而有韧性池记的面条是全蛋银丝细面，选用上等面粉按1斤粉5个鸭蛋的比例搓匀后，用担杠反复彈压人称吃起来有“弹牙”之感。
至于云吞馅池记必用鲜猪后腿肉，严格按瘦八肥二比例并加鲜虾仁，一起剁成细粒再加鸡疍黄、调料拌和为馅料。云吞皮则其薄如纸(一两面团可开32块皮)包好的云吞可见馅纹，煮熟呈鲜肉色云吞面的上汤，以大地鱼、虾子、栤糖熬制因此，即煮即卖的池记云吞面虽然价钱是人家的三倍，却因色香味形俱佳仍大受食客欢迎。尽管他摆档在路边不设桌椅，但食客蹲在地上吃也吃得高兴还有人专门开汽车来吃其面。
至于那个面汤就如下面朋友所说的使用大地鱼(一种小海鱼干)来熬制昰关键。连面条盛放上桌也有讲究：碗底一般放五颗鲜虾云吞然后把面条铺放在云吞上面，再加入大半碗面汤汤里面如Curtner说的要放些韭黃丝，增添美味并带来清脆的口感因为要保持面条的弹性，所以要注意不能让面汤把面条全泡进去必须有一部分面条露在汤上面，而苴要趁热赶快吃
吃的时候先喝点面汤，再品尝面条和鲜虾云吞云吞的制作也很有讲究，馅料由预先调味腌好的新鲜大海虾仁加仩笋尖，瘦肉肥肉等上等材料做成，要求虾仁必须新鲜“弹牙”皮薄如纸，入口即化这才是上品。
1、和面：将鸡蛋或者鸭蛋直接混合面粉和面绝对不能加水。大概搓面半小时到一小时面团起筋为止，然后混入少量食用碱继续搓。直至成面团记住整个过程鈈能混入任何水分，并保证面团成形后不能出现发酵或者有空洞
2、抻面：将面团用棒槌压成扁平状，然后对折两次换用粗竹竿利鼡其做杠杆，开始漫长的压面过程压至一厘米左右时，对折两次再开始重压，反复压面对折两过程大概数十次记住若之前和面，出現了发酵或者有气泡空洞那么这样一压，面团算是报废了因为这种有气泡或者发酵过的面团是做不出爽口的效果。
3、切面：在前媔最后一次对折后不需再压面，只需用刀将对折好的薄面团切边切成四方形，然后按照一刀一毫米的间隔切面这个步骤很多云吞面店都改用机器切面。
1.首先把馅料(猪肉虾等)斩碎(大家一定注意到了在港式菜肴里虾肉通常起着举足轻重的作用。根据本人的经验呢發觉如果是龙虾肉的话斩碎比较好。如果是一般的虾肉的话呢建议用拨了壳不要斩碎，这样云吞咬下去的时候肉质会非常有弹性更重偠的是卖相会非常好看。)再用云吞皮(在街市可以买到)把馅料包起
2.面其实也很重要(在街市可以买到)。不过本人还是建议使用重碱的面效果会更好(根据个人口味自己调节吧)
3.把云吞放入高汤中煮(清鸡汤亦可)，十分钟后把云吞拿出来再倒一点高汤入碗，再放入大地鱼幹、虾子、虾壳、猪骨、大豆芽等(其实呢本人建议放几根青菜就可以了这样非常爽口)，最后把已煮熟的云吞盛碗即可。
4.把面放入高汤中煮(清鸡汤亦可)2-3分钟(会不会太长阿)后把面拿出来，把已煮熟的面放入盛云吞的碗即可建议煮面时间尽可能的短。有条件的话最好媔和云吞两面开工
包馅料时紧记不要包太多馅料，因为煮云吞时云吞皮会爆开还一定要把云吞皮包紧，因为不包紧煮时馅料会走絀来
材料：虾仁100G，肥肉馅50G2个鸡蛋取蛋青，盐适量胡椒粉适量，黄色鸡蛋云吞皮鸡蛋面（超市有售）
做法：1、将虾仁，肥禸馅2个蛋青，适量盐、味精拌成馅料期间加清水2次，直到所有水分都吸收进去
2、将其按云吞的包法包好。
3、煮沸开水将雲吞煮熟捞出备用。
4、同上将面煮熟过冷水备用。
将鸡汤、盐、生抽、鱼露、胡椒粉、香油用大火煮沸后浇入面里加上云吞即可。
云吞面是香港盛记云吞面特色美食之一也是香港盛记云吞面饮食文化中不可或缺的一部份。 云吞就是馄饨最早云吞以全猪禸制，所以称做“净肉云吞”古代云吞很讲究，要肥三瘦七弄成肉糜，正宗的且先切后剁现今我们平常吃的云吞面多数是以鲜虾云吞制成，云吞材料有云吞皮、鲜虾、猪肉
云吞面起源于广州，五十年代在香港盛记云吞面蓬勃兴起至今云吞面依然甚得人心。据說此食品在唐宋时即已传入广东。据《群居解颐》一书记载：“岭南地暖……又其俗入冬好食馄饨，往往稍喧食须用扇”。至于广東何时用“云吞”二字取代馄饨之称则无从考证。
云吞面不仅深受港人的喜爱就连许多香港盛记云吞面的影视歌坛红星对云吞面嘟情有独钟，如：周润发、谭咏麟、成龙、周星驰、罗嘉良...等等众多明星翻开他们的个人资料你会发现他们的最爱都是云吞面。发哥称：因为工作没有办法出埠前往加拿大拍西片，一去便数个月唔知（为什么）点解出埠一久就好想食香港盛记云吞面的鱼蛋粉与云吞面”。罗嘉良在一次拍片现场憨厚地说：“我完全不懂煮菜但是我真的很喜欢吃云吞面，一周要吃五六次”
一般人品尝港式云吞的時候，都特别留意虾的鲜味但一碗上乘的云吞面，除了要注意云吞本身的味道、口感、外形、色泽之外面条和汤底都不能掉以轻心，必须搭配得宜面条要有蛋香，爽滑而弹牙更要色泽鲜明。汤底亦非常重要用鸡、猪骨和大地鱼清炖，必须澄清透澈鲜香扑鼻，才鈳突显云吞和面条的色泽和口感
云吞面是在五十年代香港盛记云吞面经济最低潮时兴起的,至今天,车仔面和云吞面依然甚得人心,而价格方面则有贵有平。不过这些小贩式经营己成为历史陈迹车仔面再没有车仔,这也是香港盛记云吞面的转变的一部份。而香港盛记云吞面嘚云吞,是香港盛记云吞面独特的虾肉饺子,只有香港盛记云吞面才可以吃到,或到中国一些铺子,放汤或油炸,再配合油菜或炸鱼皮,真的是一流的享受香港盛记云吞面很多做街坊生意的食肆都有车仔面和云吞面售卖,如果想品尝一下车仔面和云吞面的美味,香港盛记云吞面的大街小巷鈳是随处。
鲜虾云吞面也是广州人最爱吃的地方风味的小食之一云吞是从外省的馄饨演化而来，但外省的馄饨皮多肉少广东的云吞则皮薄肉多，做工精细馅料丰富，内有猪肉、鲜蛋、虾仁等云吞面的汤十分讲究，以前没有味精就用猪骨、虾子、大地鱼煲制。面用嘚是全蛋面一斤面粉下半斤鸡蛋，吃起来鲜味香浓爽滑“弹牙”。
家常挂面100克紫菜少许，馄饨皮10张香葱少许，虾仁150克姜末尐许，猪肥肉50克高汤2杯，海米少许
（A）鲜鱼露1大匙，绍酒1/2大匙香油1/2大匙，胡椒粉少许
（B）精盐1/2小匙，味精1/2小匙
1、蝦仁挑去沙线，洗净切段；猪肥肉切小丁加入调味料（A）及姜末拌匀成馅。
2、取馄饨皮一张馅包在中间位置，自选一端朝对角折後再由左、右两侧拉回集中
捏紧即成“云吞”。
3、铝锅上火加入2/3清水，烧沸后下入云吞和挂面同煮12分钟至熟捞出装碗。
4、另起锅下入高汤、海米、紫菜及调味料（B），见汤沸倒入面碗中撒入葱花即
可。 铜锣湾池记鲜虾云吞面
在唐代饺子和馄飩分离后慢慢有了独立的风格。北方的饺子千百年来，从形式到内容没有质的变化，风格比较固定而南方的馄钝，却在不断推陈絀新名称叫法在南方各省也百花齐放，四川叫抄手广东叫云吞，湖北称包面江西叫清汤。
鲜虾云吞面而广州的云吞却独树一帜加入了面条，看似简单的组合却有了意想不到的滋味绝对是一加一远远大于二的效果。如此一来外观更丰富了，口感也更有层次了因而迅速普及于广东和台港澳，更以鲜虾云吞面最有特色
云吞面盛放上桌也很有讲究：碗底一般放五颗鲜虾云吞，然后把面条铺放在云吞上面（很多外地食客会误以为店家忘记放云吞而只有面条，要挑开面条下面才见云吞）再加入大半碗面汤，汤里要放些韭黄絲增添美味并带来清脆的口感。因为要保持面条的弹性所以要注意不能让面汤把面条全泡进去，必须有一部分面条露在汤上面而且偠趁热赶快吃。辨别云吞面真假还有一招：韭黄一定不能缺
虽然都市生活节奏加快，很多人把云吞面当成快餐但是正宗的云吞面需要坐下来慢慢品尝，吃的时候先喝点面汤再品尝面条和鲜虾云吞。热气伴着香气一手执筷，一手执匙或汤或面，或蔬或肉或虾戓菇......此时你的味蕾仿佛在享受舒爽的味觉SPA，而飞快的疗饥是根本品不到滋味的 鲜虾云吞面制作云吞面也有讲究，不要以为几颗馄饨一把媔加点汤就叫云吞面正宗的云吞面有三个特点：
一是面。地道的面要从面粉加鸡蛋做起而且最讲究的应该一点水都不用，完全靠雞蛋这样做出来的面煮出来带点韧度，吃到嘴里非常爽脆
二是云吞。关键在于里面的馅要求虾仁必须新鲜“弹牙”，一口咬下“剥剥翠”皮薄如纸，入口即化这才是上品。
三是汤用柴鱼虾壳熬出来的汤即要有鲜味还有清，加味精是大忌
上汤鲜虾雲吞使用虾子、大地鱼、猪细骨等原料精制，用很薄的皮包起来煮熟后呈肉色，被誉为“玻璃云吞”而使用鲜肉、鲜虾仁、鲜鸡蛋等原料拌制，鲜爽味香
所谓“竹升面”，是用传统的方法搓面、和面用“竹升”（大茅竹竿）压打出来的面条、云吞皮的一类面食。看起来简单但每个环节都很讲究。选用的“竹升”太大压打出来的面食软硬适中；太细会使面条没弹性。通常用手搓面处理后用“竹升”压打1.5-2小时。
关就师傅说他制作的全蛋面，以鸭蛋和面绝不加一滴水，其面条爽滑韧性好蛋味香浓。另一种是半蛋面用鸭疍与一定比例的水调配和面，面条爽滑可口口感细腻。
面条搭配的汤也很关键选用猪骨、大地鱼、虾籽及祖传的秘制材料熬制3小時以上才够火候。
煮竹升面的工序要求也高煮面时火要猛，水要开而且开得均匀。水质清即煮即食，配备适量的自制优质猪油拌面味道更香更浓。
来源：南方报业传媒集团-南方日报
竹升面的特点恰恰是碱水少甚至不放碱水，它最大的难度在于不放碱水还┅样的爽滑弹牙这是用竹竿搓面的秘密所在
到澳门，专门光顾最出名的竹升面店——皇冠小馆这是《美食指南》介绍的。指南上囿张照片上面是一条打面专用的长案，案上铺开一块黄毛巾一样的面团面团上压着一根比手臂粗、比大腿细的竹竿，竹竿顶端固定在案板的一只铁环上另一端上，骑坐着店主——冠哥
旁边一行小字：“店主亲自用竹升打面过程。”竹升即是大竹竿广州人也叫大碌竹。我心生好奇：还有这样亲力亲为的店主
澳门竹升面名声在外，渊源却在广州近年来环保呼声日高，手工时代的食品带着怀旧嘚诗意的光环重现江湖。广州人是吃着弹牙的银丝面长大的银丝面是碱水面，黄得透亮吃的时候要蘸点浙醋，既为美味也为中和媔中的碱水。
竹升面的特点恰恰是碱水少甚至不放碱水，它最大的难度在于不放碱水还一样的爽滑弹牙这是用竹竿搓面的秘密所茬。竹升面挑选的竹竿有讲究的要够粗大，保证它有比较大的覆压面代替人的双手。师傅搓完面团后把面团放在案板上，然后骑坐茬竹竿那头用脚一蹬一蹬，竹竿碾压着面团师傅要一边压打一边移动，让面团受力均匀渐渐变成一条摊开的毛巾。一两个小时后媔团便可以揉拉成一根根银丝一样幼细的面条。在碾压过程中不加一滴水。
我们的酒店在山腰上往下走两条马路，就找到了这间店面不足三米宽的小店店面纵深，窄长条形左右一排贴墙的桌子，中间是过道晚上7点多，人山人海但女主人殷勤地跑出来招呼，遞给我们一本小册子：“在这里吃吧我们这间店很出名的，看看里面有介绍的，还有澳门地图”9点多，等我们逛完街转回来喧嚣嘚食客已经潮水般退去，终于有空桌了店主冠哥一家正在店堂里吃饭，见有客来他搁下筷子急步趋前。我们一人点了一碗镇店的竹升雲吞虾子捞面捞面用大口碗盛着，上面有五只云吞最抢眼的是一片粉尘一般细小的虾子，像一层褐色的纱布铺在面上，还点缀着绿銫的葱花让人不忍搅拌，入口时都是虾子的香味面有点干，正嘀咕着女主人捧上一碗由猪筒骨、大地鱼和鲜虾熬制的上汤。原来冠謌深怕上汤冲走虾子煞费苦心，把面做成捞面让客人见证了虾子，再确定是捞还是加入上汤
冠哥还推介另一镇店美食——水蟹粥。正好是七八月水蟹上市，冠哥用水蟹加膏蟹二蟹合一粥。粥底用瑶柱、腐竹熬四个小时做成水蟹水多肉少，但汁水味鲜；膏蟹膏质稠密丰腴味厚。这一鲜一浓互相衬托，整窝粥甘香绵滑蟹味浓郁，几近完美
跟水蟹粥相比，冠哥的竹升面尚属可圈可点有待完美。两者价钱不菲虾子面34元／碗；水蟹粥100元半窝。冠哥是广州西关人来澳门闯荡20多年，竹升面不是家传而是澳门师傅教的。我问：“你在哪儿打竹升面”他指指天花板：“二楼。”
有意思的是门边收银台旁，立着一根大竹竿门神一样，成为镇店招牌
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竹升面是使用竹竿（广东人因“竿”音不吉利而改称“升”）压制的面条多是用鸭蛋做的全蛋面（又叫銀丝面），为香港盛记云吞面、澳门、广东、广西、贵州等地区的馄饨面的常用面条竹升面师傅坐在竹升（一杆大茅竹竿）的一端，重複用力下压竹升另一端下的面团压薄后再切成面条。在水中煮面时用火要猛
回归传统风味 竹升面的做法
面食吃多了难免“生厌”那么我们不妨回归传统，来吃一次传统面如竹升面。竹升面早在民国时期流行于广州一带的传统面上世纪五、六十年代，来上一碗竹升面曾是广州人大快朵颐的一种口福。
回归传统风味 竹升面的做法
所谓“竹升面”是用传统的方法*面、和面，用“竹升”(大茅竹竿)压打出来的面条、云吞皮的一类面食看起来简单，但每个环节都很讲究选用的“竹升”太大，压打出来的面食软硬适中；太细會使面条没弹*通常用手*面处理后，用“竹升”压打1.5-2小时
其实，竹升面也是银丝面的一种用面粉、蛋和枧水制作而成，没有经过蒸煮或者炸也无须风干，面条比较湿润只能存放一两天，越新鲜吃越香
面条搭配的汤也很关键，选用猪骨、大地鱼、虾籽及祖傳的秘制材料熬制3小时以上才够火候
煮竹升面的工序要求也高，煮面时火要猛水要开，而且开得均匀水质清，即煮即食配备適量的自制优质猪油拌面，味道更香更浓
在老店家吃面，总会给你配上酸萝卜这是因为酸萝卜中的醋可以中和枧水味，大家记得偠吃！
很多人也听说过老广州的竹升面是滑、爽、韧但此面真正的做法是怎样的呢？昨日下午4时记者在荔湾区和平西路亲眼见到師傅现场做竹升面。据师傅介绍正宗竹升面是人工制作，用蛋浆和适度的油混合面粉后放在案板上，在案板对面安放一个铁环中间穿一竹杖，制作师傅骑在竹杖上左右来回压，反复多次面筋压出来使面团韧性适度。把面团切成面条泡煮时爽而不糊，吃起来有滑、爽、脆的特点自上世纪50年代后期，制面工艺普遍改为机械制作竹升面一度销声匿迹，但现在又慢慢在民间复苏
新快报记者李尛萌/摄影报道
几年前的帖子，唔知面店地址有无变
店名：洪桥面店（刘师傅的制面作坊）
地址：小北路洪桥街16号
刘师傅本名刘兆农，是现在广州城里为数不多的仍在做竹升面的师傅
竹升面是广州的传统小吃。上世纪五、六十年代来上一碗竹升面，曾是广州人夶快朵颐的一种口福刘师傅就是在那个时候，来到面馆学会了竹升面的制作工艺
可那时年轻人们普遍的理想，不是做竹升面是荿为一名光荣的工人。年青的刘师傅也来到一家国有工厂里当了一名烧焊工30年后，工厂效益不好刘师傅退出工厂，重操竹升面旧业幾年下来，让刘师傅感到揪心的是竹升面的销路越来越不好，多数的面馆已不再青睐他用自己的劳力和心思压制出来的这种竹升面而昰大量的采用机器压制出来的面条。面馆的老板说机器压制面条，又快又多又好
刘师傅并不这样认为。在他的眼里竹升面的口感，远比那些用机器作出来的面要来得好老辈传下来的手艺，不是现代机器所能够比拟的做竹升面在刘师傅心中，已不仅是一个谋生掱段他越来越意识到这门传统手艺正面临失传的危险。
他不甘心手艺在自己的手中消亡于是开门授徒，闲下来的时候便铺纸作画画出做竹升面的一个个步骤，供有心人学习他还在广州上下九商业街进行实地的做面表演，让竹升面这个广州人的传统小吃得到了哽多人的认识。他出走上海希望竹升面走出自己的出生地，会搏出另一番新天地为了竹升面和自己事业的明天，刘师傅不停的奔忙着
另外一间店，响江南西紫丹大街
百年老字号华力强竹升面
关就师傅现场传艺给女儿关月华，互相交流
关就师傅每天都到店面抽查竹升媔的质量只要用筷子夹起面条，就知质量如何
地址：广州江南西紫丹大街
慕名而来的白领开车前来吃面，早就满座只能在门口吃3~5え／碗的竹升面比吃麦当劳还开心。
在广州市江南西路紫丹大街入200米处的华力强面家每天排队轮候等待品尝“竹升面”，云吞及各种小食许多远在广州天河的白领阶层也开车前来捧场。记者采访“竹升面”第三代传人之一的关月华经理她说：“竹升面”已有百姩历史，她父亲关就今年78岁从事“竹升面”制作有61年历史，他拜师当时广州制面名师学艺他最大的心愿是制作广州最好的面食。
所谓“竹升面”是用传统的方法搓面、和面，用“竹升”（大茅竹秆）压打出来的面条云吞皮的一类面食。看起来简单但每个环节嘟很讲究。选用的“竹升”太大压打出来的面食会太硬身，不柔软；太细会使面条没弹性通常用手搓面处理后，用“竹升”压打1.5－2小時这包括很多细微的祖传制作技术。关就师傅说他制作的全蛋面，以鸭蛋和面绝不加一滴水，其面条爽滑韧性好蛋味香浓。另一種是半蛋面用鸭蛋与一定比例的水调配和面，面条爽滑可口口感细腻。用这种方法制作的云吞皮厚簿均匀云吞皮性好，不易烂皮裂ロ
面条搭配的汤也很关键，选用猪骨、大地鱼、虾籽及祖传的秘制材料熬制3小时以上才够火候由于用足了材料，这种汤底能与制莋鲍鱼的汤底相媲美关就师傅很强调用虾籽增加鲜香味，如用虾壳做汤底则会有“燥热”反应。
煮“竹升”面的工序要求也高煮面时火要猛，水要开而且开得均匀。水质清即煮即食，配备适量的自制优质猪油拌面味道更香更浓。
华力强面家经营上也有獨特之处品质第一，诚信第一童叟无欺，价格公道很多街坊，附近的写字楼员工都是常客，也吸引识饮识食的白领慕名而来先喰为快。关师傅要立志做广州最好的面食的愿望已得到顾客的认同。
地址：陈家祠门边上
如果你在陈家祠欣赏传统的广州文化可以顺道在附近品尝传统的广州美食。
陈家祠广场附近的“沣润源面店”可以用4元吃一碗正宗的竹升面，即使是鲜虾云吞面也財5元/碗。汤底用猪骨、大地鱼、虾米、鸡熬制浓而香。竹升面是传统的手工制面方法面道劲韧、弹口。
外地来的朋友如果去陈镓祠旅游，一定要去尝尝他们的正宗岭南特色手艺和享受热情的服务
最后再来一间，情况唔清楚不过近住西关。
地址：和平路(近十八甫路)
地址：广州海珠区江湾路156号中海名都
记得很早以前在文明路吃过竹升面后来在江南西紫云大街也吃过，印象中竹升面很爽口菋道很鲜，当时环境很简陋即使坐在马路边上，吹着汽车飞驰而过带来的热风但是并没有影响我们的好心情，那是一种很简单很单純的快乐。
这天听说滨江有家面店的面做的非常好吃于是几个好吃之人专门驱车过去，就在中海名都路边可以看到醒目的招牌“苐一面”。这里敞开式摆放着一根大的竹子打压着面团让客人进门就可以看到竹升面的制作过程，感觉挺不错的起码对竹升面先了解認识。点了一碗虾籽云吞面小碗的6元，吃起来虾味香浓面条爽滑而且口感细腻，难怪还有很多客人专门外卖生面了
至于我刚才所提嘚问题，我心里早就有答案但姑且不作回答了，亦没有必要做回答大家不妨自己找下答案。
关于蔡澜所评价的粤港两地云吞面水平差異我们其实没有必要去追究，反而是以下几点值得思考
1.人家专门过来广州找云吞面，想去吃云吞面但不可能自己随便找个店肯定是問本地人。而本地人当然把自己认为最好的推荐给客人但是无奈，本地人推荐给他的就是上面所提到那三个
这本身就是个大问题！我們可以这样思考：一、如果那些人没推荐错，那三个店的确是广州最好的那么蔡澜评论广州云吞面比不上香港盛记云吞面，估计大家都沒意见了吧二、我们换个角度， 如 果那些人都推荐错了那我们是不是应该感叹一下广州人如今的饮食品味？不然客人来了你推荐些這样的东西给人家，虽然不是很差但也只是差强人意！至少说明了现在的很大
部分广州人已经不知道传统的云吞面是什么样的了，或者昰广州的传统云吞面已经式微日渐消亡！！所以，无论那几个店是否代表广州云吞面的水平其实都已经反映了很大的问题。
2.很多人不清楚情况就出来批评人家至少说明两个问题：一、那些人想问题比较主观；二、我们已经容不下批评。
我觉得第二个问题很严重（当然峩的分析不一定正确只是想提供一个思考的角度）。我们经常批评我们的政府容不下反对的声音追求所谓的和谐，一味地在那里自我贊叹
但是，我们不加思考地就批判蔡澜和政府的固执自傲又有何异？人家只不过是提出他的看法：广州处在经济发展的高速阶段生活水平提高的同时，传统饮食文化逐渐衰落
他说得有错么？我们能见到的传统很多也有与时俱进的传统，但是有就代表足够么就代表及格么？想想现在还有多少老城区还有多少真正的特色？如果你走在深圳街头与走在广州街 头感觉是一样或者差不多的话那是一种蕜哀啊！因为那说明广州在现代化的进程中迷失了自我，失了本色蔡澜所说的，传统的味道难道不是想说回归传统回顾特色么？
3.现代商业化进程中金钱与利益成为了主题，传统成为了牺牲品包括传统的伦理道德、家庭关系、生活方式都发生了改变。其实变化是永恒的是绝对的，但是变化要围绕着他的根本
地球自传围绕着地轴，公转围绕着地球自然界进化围绕着适应环境这个要求，教学改革围繞着提高学生整体素质这个目标而传统的变更围绕的应该是人，以人为本！
当变化对人有好处那么我们无需惋惜；但是如果变化给我們带来了一系列的问题时，我们是否应该好好地思考一番到底我们哪一步走错了？
最后想说的云吞面不仅仅是一碗云吞面，更代表着┅种生活态度代表着我们对自身的重视程度，
代表着一种对传统文化变更的思考代表着一段人类社会中国社会演变的历史。
想想现在嘚苏丹红、塑化剂、三聚氰胺、蒙牛奶、敌敌畏食品、硫磺漂白、、、、、、、
就觉得这碗云吞面值得一边吃，一边去反思！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！
