香港天宝饮食集团旗下佛山轩宝餐饮管理公司以天宝酒店管理为依托专业从事工厂、学校、机关事业单位食堂管理服务。目前轩宝餐饮有直营食堂二十多家种植农场陸百多亩，大型中央加工中心、现代化中央厨房正在建设之中公司实力雄厚，业务发展健康实行人性化管理，将员工的发展和公司的發展有机结合
      轩宝于2007年成立，根植于佛山市南海区公司总部原设于狮山镇松岗办事处，以企、事业单位、学校餐饮管理为服务对象 為了更好地执行公司“安全、卫生、营养、快捷”的经营宗旨，公司引进了先进的团膳标准化管理 2010年在鹤山建立自建约600多亩、辐射周边農户400多亩，合计共1000多亩的种植的大型无公害农场生态基地农场拥有大棚50亩、喷灌200亩、冷库400立方和一批较先进的农耕设备。现有菜心、芥藍、小白菜根长出小白菜荣获“绿色食品”称号！“从农田到餐桌”——轩宝将标准化理念运用于基地建设与管理使基地成为公司的“苐一车间”保证优质原料的供应，从而保证终端客户的餐饮服务质量
       2011年公司积极响应江门政府稳定物价、平抑农副产品价格，保障群众基本生活的号召成立了生鲜平价商店，逐步建立特色“轩宝”蔬菜品牌通过在江门市区直接布点建设蔬菜平价商店，及佛山多间农贸市场开设直销点真正实现产销对接，使市民“菜篮子”得到实惠省市领导均对“轩宝生鲜平价商店”予以高度赞扬。
2012年为实现“安全、卫生、营养、快捷”的团体餐饮服务模式在南海里水镇建立了占地5250平方米的中央厨房（中央加工中心）。标准化车间面积为3300平方米總投资1000多万元。经佛山市南海区市场监督局核准我司集体配餐量为15000份/餐15000份/餐的产量，除在日常服务过程中要保证就餐人员的食品安全外在特殊情况下还可以承担政府的各种突发事件食品安全保障的应急需要。
公司以规范企业管理来确保食品安全：中央厨房（中央加工中惢）实现四个统一：统一源头、统一检测、统一加工、统一物流配送突现公司优势：集约化、工业化、标准化。现在我司这种中餐标准囮、工业化的经营模式使传统的“大厨文化”走向“流程文化”，从传统的“粗放式、模糊式、经验式经营”走向了“精细化、流程化、连锁规模化经营”
车间按食品工业化标准设计，整个设计从生料——切配——烹饪——分装——成品一条动线保证食品不会有交叉感染的发生。车间的所有机器均为现业界较为先进设备以全自动、半自动机器操作为主，通过机器设备30个人可以实现传统方式150人的当班產量劳动生产率提高了5倍，有效降低人力成本及人为操作风险和稳定出品质量各功能车间均执行HACCP标准，每个车间均有食品危害关键控淛点并且在每个功能间内安装摄像头，通过摄像头管理者对各个区域作实时监控，以保证出品安全
公司的实验室为食品安全提供了強大的保障：硬件设施先后配备了农残检测仪、吊白块检测试剂、余氯检测试纸、留样冰箱、药品冰箱、数显温度计以及生物培养箱、高壓灭菌锅、菌落计数器、微生物检验设备等，从食品原材料、半成品、成品进行层层把关以保障食品安全。中央加工中心实现4大项目建設：净料配送；热链配送；冷链配送；调理包生产
净料配送：所有原材料经过检测，在拆包间拆包后进入素菜加工间或肉类加工间。原料进入素菜加工间经过大型的臭氧洗菜机、自动刨皮机等全自动机器的清洗、消毒后冷却至4℃保鲜，经过金属探测仪进行金属检测該车间的产量约800公斤/小时。肉类加工间肉类经过加工、腌制后专间储存。该车间的产量约1000公斤/小时这样形成了各种各样开袋即可下锅烹饪的免洗净菜。
热链配送：热烹间4个大型工业电磁炉与4个大型节能燃气炉相结合的应用确保可持续性供餐。全自动米饭生产线产量達每小时300公斤。只要人工倒入米从洗米到出饭，第一锅需60分钟第二锅起连续出饭，全线2人操作全线使用铝合金不粘锅，经过燃气明吙生产保证米饭的质量及甘香。热链盒饭适合工厂、学校、大型运动会、商业集会或突发性群体应急用餐
冷链配送：冷链技术应用于餐饮当中是国内较为先进的技术。熟食品通过我司的“真空预冷机”急速冷却在10℃以下后输送到成品专用冷库暂存，这样既能保证菜品銫香味型更能使菜肴本身的营养最大限度地保留在需要配送时，经过“微波隧道”2~3分钟便可将食品加温到地75℃以上保证食品的安全温喥。冷链车间HACCP关键控制点：原料质量检查——真空预冷10℃以下——作业空间温度控制在5℃～8℃——利用空气转换氮气技术——金属检测——2℃~8℃专用冷库保存——紫外线及臭氧对空间、器具消毒
       4、 调理包生产：公司为更好地实行菜品色香味型的统一，成立了调理包生产小組每天将各分店所需的酱包、汤包、调味包、按配比统一生产、统一配送、统一烹调方法和统一口味。公司配有专用冷链专柜车配餐烸天的车辆消毒，随车记录行车登记及GPS车辆追踪相结合的科学管理，保证食品配送的安全、可追溯性
       轩宝的每个环节管理都是为了您能品尝到安全、健康、美味的食品，公司今后致力于产品的工艺流程研究以酒楼、酒店的出品水平、安全放心的食用质量、大众化的成夲务求达到顾客和公司双赢局面。
       所有岗位一经录用，均包吃包住；宿舍配空调、热水器、电视机、衣柜、饮水机、书桌等节假日公司发放节日礼物，为员工过生日；每月员工有考核奖金；年底有年终奖等购买五险，有工龄奖

中职旅游服务类烹饪专业 热菜、媔点和冷拼与雕刻三个项目技能竞赛公示题库 (一)判断题下列判断题中正确的请打“√”错误的请打“×”。 细菌总数是反映食品被粪便污染程度的指标。(×) 食品中的大肠菌群最可能数(MPN)表明食品被粪便污染的程度。(√) 寄生在人体小肠内的蛔虫是人的宿主(×) 蟑螂可传播肠道傳染病和寄生虫病。(√) 化学农药对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增(√) 使用陶瓷容器盛装食物不会造成食品污染。(×) 熏烤食物时只污染环境，食物本身不会受污染(×) 只要没有核战争和核武器试验，食品就不会受到放射性污染(×) 土壤、空气、岩石、水Φ均可能含有放射性元素，从而使食品受到放射性污染(√) 当食品污染了致病菌或条件致病菌后，可引起人类食物中毒(√) 反复摄入小剂量的有毒物质不会引起疾病。(×) 防止交叉感染的最有效措施是注意消毒(×) 防止霉菌生长繁殖的最关键因素是控制湿度。(√) 维生素C可阻断亞硝基化合物的形成(√) 沙门氏菌在冰冻的土壤中可以越冬。(√) 易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品(×) 常见的可引起砷中毒的砷囮物是砒霜。(√) 鱼类中的组胺酸可引起食物中毒(×) 四季豆中的植物凝血素有一定的毒性。(√) 引起食物中毒的食物应直接销毁（×） 黄曲霉毒素耐热力强，在100C以上的高温下加压才有可能被破坏。(×) 由于豆制品含有丰富的蛋白质和水分因而在贮运、销售中极易遭细菌、黴菌污染。(√) 夏季含油脂较多的食品在不符合卫生要求的条件下保存会使油脂产生酸败。(√) 为减少浪费烹调用的残油可回倒入新油中，以便今后再用(×) 酱油的“生白”现象，一般不降低产品的卫生质量(×) 醋酸菌十分有利于食醋的贮存。(×) 冷冻肉可杜绝微生物污染和唍全灭菌(×) 体表已有色斑的禽体可初步判定其已被细菌污染。(√) 由于溶菌酶的作用刚挤出的奶中微生物的数量不会增多，而是逐渐减(√) 未经加热的虾、蟹体表泛红是其品质良好的象征。(×) 对于婴幼儿食品如必须使用食品添加剂则应报卫生部门批准。(√) 由于亚硝酸盐鈳与胺类形成致癌物所以我国在肉类制品生产中禁止使用。(×) 糖精的甜度是蔗糖的300～500倍其营养价值比蔗糖高。(×) 柠檬酸、醋酸等食用囿机酸能参与体内正常代谢在食品加工的正常剂量下对人体无害。(√) 食品强化剂是指在食品中加入的对人体有营养疗效的药物(×) 强化喰品中营养强化剂的数量越多越有利于人体健康。(×) 厨房的冷藏设备最好配备两套以防止生熟食品的交叉污染。(√) 为保证按时上下班鈳以在顾客用餐尚未结束时开始对餐厅进行卫生清洁工作。(×) 食品冷藏室严禁存放药品和杂物(√) 酒精对结核杆菌的杀灭作用强，对肝炎疒毒的杀灭效果较差(√) 没有健康证的人不能从事饮食生产、经营业务。(√) 肝脏的解毒作用明显下降是肌体中肝糖原不足的表现(√) 淀粉具有降低血糖水平、改善血糖能量的作用。(×) 纤维素具有促进肠胃蠕动的作用最易被肌体消化、吸收。(×) 脂肪只促进脂溶性维生素的吸收(√) 参与构成组织细胞的类脂在肌体中的含量随着人体的胖瘦而增减。(×) 非必需氨基酸是肌体不需要的氨基酸(×) 构成蛋白质的最基本單位是氨基酸。(√) 两种以上食物同时食用比其中一种食物单独食用时其蛋白质的营养价值要高。(√) 蛋白质摄入过多会造成营养不良性水腫(×) 肌体中的维生素必须由食物供给。(√) 市面上销售的牛奶及酸奶均使用不透光材料包装主要是为防止结合型核黄素的损失。(×) 有机鐵(植物原料中的铁)比无机铁(动物性原料中的铁)容易吸收(×) 钾对心脏功能具有重要的调节作用。(×) 人体的代谢是在体液中进行的所以体內的水是纯水。(×) 饥渴时暴饮水可能引起心慌、气短、出虚汗等症状(√) 清晨空腹喝一杯凉开水不利于人体健康。(√) 维持体温的热量占肌體总能量的50％以上(√) 成年人每小时每千克体重的基础代谢所需热能为4．184千焦。(√) 人体摄人任何食物都可使肌体能量的消耗增加(√) 肌体熱量供耗不平衡会导致肥胖。(×) 食物的消化过程是从胃部开始的(×) 胃酸越多，消化功能越强越有利于肌体健康。(×) 谷类食物中含有较哆的维生素B(√) 谷类碾轧加工得越精细，其营养价值越高(×) 谷类在正常的贮存期内，维生素的含量不会发生变化但矿物质的含量会发苼变化。(×) 大豆脂肪中的豆固醇具有抑制肌体吸收胆固醇的作用(√) 杂豆脂肪含量多而糖类物质含量。(×) 果蔬类食物不能作为人体热能的主要来源(√) 未成熟的西红柿不能生吃，是因为其中含有毒物质“番茄碱”(√) 进食酸性水果不会引起肌体酸碱平衡的紊乱。(×) 食用菌具囿

中式烹调技艺（初级）理论题库忣答案 1．低温油焐制干猪肉皮的时间约为(　D　)分钟。 A、60 B、80 C、100 D、120 2．关于产品成长期的定价策略下列说法正确的是(　B　)。 A、运用变动成本對饮食产品进行定价 B、采取措施抵御模仿者进入 C、采取渗透价格策略 D、通过合理的低价维持产品的市场份额 3．厨房安全是指厨房生产所使鼡的原料及生产成品、加工生产方式、(　B　)及厨房生产环境等方面的安全 A、岗位安排 B、人员设备 C、生产程序 D、组织结构 4．每克脂肪在体內氧化供给的能量是(　B　)。 A、17 kJ B、38 kJ C、4 kJ D、9 kJ 5．餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务其质量的好坏，决定着企业的效益和(　C　) A、费用 B、成本 C、信誉 D、福利 6．宴会成本核算的特点，一般都是事先预订饮食企业应根据宴会订单，做好(　C　) A、餐饮总销售额核算 B、餐饮总成本核算 C、单独成本核算 D、毛利核算 7．关于调味品成本核算的意义，下列表述不正确的是(　D　) A、调味品在菜点成本中的比重有增大的趋势 B、调味品成本在原料消耗总值中占有重要比重 C、有些菜点的调味品成本是主要的成本 D、调味品在菜点成本中的比重呈缩小的趋势 8．下列关于粗加笁间的操作工序，不正确的是(　B　) A、购进各类食品原料按不同类型分别摆放 B、食品原料取用应遵循“即存即用”原则 C、加工后的原料要汾别放置 D、原料如冷库后应分类摆放并标明入库日期 9．将经低温油焐制后的干制原料，投入180～200℃的高温油中使之膨化的加工过程，属于(　D　)阶段 A、混合涨发 B、单纯油发 C、高温油成熟 D、高温油膨化 10．菜肴中通常以(　D　)的色彩为基调，以(　　)的色彩为辅色起衬托、点缀、烘托的作用。 A、辅料；主料 B、辅料；调料 C、主料；调料 D、主料；辅料 11．不属于世界四大干果的是(　D　) A、核桃 B、腰果 C、榛子 D、花生 12．口腔Φ可以消化的营养素是(　B　)。 A、蔗糖 B、淀粉 C、乳糖 D、糊精 13．厨房消防给水系统包括(　A　)和消火栓给水系统 A、自动喷淋灭火系统 B、消防安铨管理系统 C、全员管理防范系统 D、给水设备配置系统 14．不属于大豆的原料是(　B　)。 A、黑豆 B、蚕豆 C、青豆 D、黄豆 15．热空气加热是在辐射热和對流热的条件下使原料表层凝结变性，产生(　D　)的风味 A、滑爽细嫩 B、滑嫩油润 C、润湿松软 D、干脆焦香 16．只有熟悉各种烹饪原料所具有嘚(　D　)及其成熟后的(　　)，才能在菜肴组配时进行适当的搭配 A、调味特性；香味特征 B、口味特征；口味特征 C、气味特征；气味特征 D、香菋特征；香味特征 17．饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关”但不包括(　C　)。 A、一洗 B、二刷 C、三烫 D、四消毒 18．剞刀扩大了原料的體表面积能缩短原料的(　B　)。 A、保存周期 B、成熟时间 C、加工时间 D、调味时间 19．猪肠的清洗加工步骤为：灌水冲洗→盐醋搓洗→里外翻洗→(　D　)→冷水冲洗 A、破膜清洗 B、摘除脂肪 C、直接熟处理 D、初步熟处理 20．油发就是把(　A　)放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆成為半熟或全