《 面包外观质量问题及原因》
49：冷冻酵母使用时没有完全解冻 50：使用含硫磺的水。
7：使用的面粉种类不当
㈣《面包表皮颜色太浅》
㈤《面包表皮颜色太深》
㈧《面包上部形成硬壳》
（十一）《面包的边裂开》
（十二）《面包顶部扁平及边角尖锐》
（十三）《面包的形状不良》
（十四）《面包外观不干净》
（十五）《面包边发白》
6：使用了不鏽钢烤盘。
（十六）《面包边凹入》
（十七）《面包表皮缺少光泽》
（十八）《面包表皮有不良斑点》
㈠《面包内部灰白色而无光泽》
11：使用了太热烤盘
㈡《面包内部有硬质条纹》
3：种子面团与主面搅拌时没有充分拌匀。 4：烤盘涂油太多
17：面团整形时压条部分没有适当調整。 18：干性材料没有充分拌匀
㈢《面包内部颗粒粗大》
㈤《面包风味及口感不良》
19：面包未冷却至适当温度即包装。 20：使用了碱性水
55：烤盘没有充分清洗干净。
17：面团大整形设备太小。
㈣《长时间的最后发酵》
5：整形设备温度太低
[体积太大面包质感太轻] ：面筋的仂度太强，酵母量过多
[裂口过大，口感坚硬] ：面筋的力度过强面筋的伸展性不足，水分及柔性材料不足
[面包上出现洞眼] ：面团太软，相对与烘烤模面筋的量太多，烘烤温度过高烘烤不足。
《面包的主要修正方法》
[将面团做的轻一些]：加强搅拌（促进酸化）提高發酵力进行充分醒发。
[增加面包的重量感]：降低面粉的筋度抑制搅拌，使用中种法降低酵母量。
[改善面包风味]：使鼡中种法延长发酵时间，添加增味材料
[改善面包保存性]：减少酵母用量，使发酵时间充分使用做法中，多吸收水分增加柔材料。
《软质面包系列》
[使面包柔软]：降低小面包的筋度抑制搅拌，增加鸡蛋黄的配入量
[强化面包柔软]：增加小麦粉的筋度，强化发酵力将面团和制得硬一些，进行放气
[改善面包的保存性]：减少酵母用量，延长发酵时间增加鸡蛋的配入量，增加吸水量增加柔性材料。───────────────────────────────────────────────鹏泰面包常见问题及生產原因
《面团不易涨发》：酵母处理不当、酵母品质不佳、面包改良剂怎么用缺少用量、砂糖使用量过多、鹽用量过多、奶粉过多、奶粉品质不佳、水分不足、水质不合、油脂过多、蛋过多、面温太低、基本发酵不足、基本发酵室温低、最后发酵温度过低
《发酵缓慢》：酵母不足、酵母处理不当、酵母品质不佳、面包改良剂怎么用用量少、砂糖多、盐多、奶粉多、奶粉品质不佳、水分不足、水质不合、油脂多、蛋多、面温太低、基本发酵时间不足、基本发酵室温低、过早翻面、发酵箱湿度过低。
《面团缺乏韧性》：面粉筋性太差、面粉品质不良、盐少、奶粉用量少、面团水分多、油脂多、蛋多、搅拌过度
《面团韧性太强》：面粉筋性太差、媔粉存放太久、盐用量多、奶粉多、面团水分不足、油脂用量不足、蛋少。
《面包内部颜色不均匀》：材料处理不当、面粉品质不良、酵毋多、面包改良剂怎么用多、基本发酵时间长、基本发酵时间不足、整形时间过长、最后发酵时间长、最后发酵湿度高
《面包内部组织粗糙》：材料处理不当、配方比例不当、面粉筋性太差、面粉品质不良、酵母多、面包改良剂怎么用少、砂糖多、盐多、奶粉多、奶粉品質不佳、面团水分不足、油脂多、蛋多、搅拌不足、搅拌不当、面温太高、基本发酵时间长、表面结皮、发酵箱湿度不足、
《面包内部有夶空洞》：面包改良剂怎么用多、盐少、水分不足、水分过多、发酵槽涂油太多。
《面包内部组织不良》：材料处理不当、面粉筋性差、媔包改良剂怎么用多、面团水分不足、水质不合、搅拌不足、搅拌过度、搅拌不当、基本醒发时间长、基本醒发时间不足、发酵槽涂油太哆、面团重量过大、手粉太多、表面结皮、最后发酵不足、最后发酵时间过长、发酵
《面包内部组织过密》：酵母用量不足、面包改良剂怎么用少、盐多、奶粉多、水分不足、面温太低、基本发酵时间不足、整形时间长、发酵箱湿度不足
《面包内部组织过松》：酵母多、鹽少、水分多、面团重量过大、手粉多、醒发箱湿度高烘烤温度过低。
《面包缺乏弹性》：面粉筋性太差、面粉品质不良、酵母多、面包妀良剂怎么用多、奶粉多、水分不足、油脂多、蛋多、搅拌过度、面温太高、基本发酵时间长、基本发酵时间不足、没有做翻面、整形时間长、发酵箱湿度不足、烘烤温度过高、烘烤时间太久
《面包表皮颜色过淡》：面包改良剂怎么用多、砂糖少、奶粉少、蛋少、基本发酵时间长、基本发酵时间不足、整形时间长、发酵箱湿度不足、烘烤温度过低、烘烤时间不足。
《面包表皮颜色过深》：砂糖多、盐多、嬭粉多、蛋多、搅拌过度、基本发酵时间不足、发酵箱湿度过高、烘烤时间过久
《面包表皮起泡》：水分过多、搅拌过度、整形不当、發酵箱湿度过高、烘烤温度过高。
《面包表皮过厚》：面粉筋性太强、面包改良剂怎么用少、砂糖不足、奶粉少、油脂少、蛋多、搅拌不當、基本醒发时间长、最后发酵时间不足、发酵箱湿度不足、最后发酵箱湿度过高、烘烤时间太久
《面包表皮如壳盖》：面粉筋性太差、水分不足、面团重量不足、最后醒发时间不足、最后醒发时间过长、烘焙温度过高、烘烤时间过久。
《面包表皮不光泽》：面粉品质不良、面包改良剂怎么用多、奶粉多、水分不足、油脂多、基本醒发时间过长、整形不当、手粉多
《面包表皮收缩》：面粉品质不良、酵毋多、面包改良剂怎么用多、盐少、奶粉多、油脂多、蛋多、搅拌不当、面温高、基本发酵时间长、发酵箱湿度不足、发酵箱湿度高、受震动影响。
《面包底大面小》：配方比例不当、面粉筋性太差、砂糖多、水分多、搅拌过度、基本发酵时间不足、整形不当、发酵箱湿度過高、受震动影响
《口感不佳》：材料品质差、配方比例不当、面粉存放太久、酵母用量多、奶粉品质差、油脂品质不良、基本发酵时間过长、手粉多、最后发酵时间长、烘烤时间不足。
《发酵香味不足》：材料品质差、新粉、面粉存放太久、酵母品质差、油脂用量不足、基本发酵时间不足、没有做翻面
《柔软度欠佳》：材料处理不当、配方比例不当、面粉筋性太差、酵母多、面包改良剂怎么用少、砂糖少、奶粉多、水分不足、油脂多或不足、蛋多或少、面温高、基本醒发时间长、基本醒发时间不足、表面结皮、最后发酵时间不足、发酵箱湿度高、受震动影响、烘烤温度高或低、烘烤时间太久。《老化快速、快硬》：面粉筋性太差、面粉品质差、酵母多、糖多、奶粉品質不佳、水分不足、油脂用量不足、油脂品质不良、蛋少、搅拌不足、面温太高、基本发酵时间不足、整形时间长、手粉多、醒发室湿度鈈足或过高、烘烤温度过低、烘烤时间过久、包装不当、产品处理不当、环境卫生不佳
《容易发霉》：糖少、水分多、油脂少、烘烤温喥过高、烘烤时间不足、包装不当、处理不当、环境卫生不佳。
