有厨师说自己熬制了一种辣椒酱适合爆炒;有厨师说自己调配了一种豉油汁，适合蒸鱼;有厨师说自制了一种沙拉酱适合凉菜……到底一个厨房需要多少种调味汁?很多大廚都没有定数.55种调味汁，一般菜品足以应付”
这些酱汁的实用性比较强，几乎包括厨房中所有的调味汁;但是每个酱汁都有相对应的菜品适合的才是最好的。
任何厨房都没有万能酱汁所有酱汁都是为菜品服务，只要能做出好口味的菜品其中的配料可以根据需要变换。

淛作：将盐5克、味精2克、鸡精3克、美极鲜味汁5克、生抽3克、黑胡椒碎10克、黑胡椒汁160克、蔬菜汁20克、石粉2克、生粉4克混合均匀即可

适烹：適合各类肉制原料的腌制入味、祛腥使用。

原料：安格斯牛肉500克莲菜200克，哈密瓜150克色拉油30克。

调料：色拉油50克傻瓜果蔬汁45克，黑椒汁40克

制作：1.安格斯牛肉切成5厘米见方的块，冲去血水控干水分，放在盆里加入傻瓜果蔬腌汁腌制5小时。

2.不粘锅放入色拉油煎至两媔金黄熟透，倒在盘子里

3.不粘锅留底油，放入黑椒汁下入煎好的牛肉翻匀，倒出装盘

4.莲菜去皮改刀成薄片，汆水；哈密瓜切成小拇指粗的条用过水的莲菜片把哈密瓜一个个卷起来，然后放在一块块装好盘的牛肉上点缀装盘即可上桌。

点评：此菜选用安格斯牛肉做主料用煎和烹炒的方法制作，口感滑嫩再加腌料中蔬菜汁和黑胡椒碎同时使用，使两种不同的料同时提味激发出了一种很独特的味噵。酱香悠长黑胡椒味浓郁。

适用对象：各类型餐馆皆可应用

口味：咸鲜中包含浓郁的青葱香味

用料：青葱、上汤各100克辣椒酱20克，酱油膏30克白砂糖15克，芝麻油10克色拉油500克（约耗20克）。

制作：锅内放入色拉油烧至五成热时，放入青葱小火浸炸至色泽金黄，捞出控油放入容器内，加入剩余的用料拌匀上笼大火蒸1小时，过滤取汁

适用范围 主要用来烹调各种葱香菜。

制作：1.软棘条鱼1条（重约400克）宰杀制净去掉头、尾，切成两块加入盐5克，葱段、姜片、料酒各10克腌制15分钟洗净腌料，拍生粉20克2.锅内放入色拉油40克，烧至五成热時放入鱼块，小火煎至色泽金黄倒入葱香烧汁100克，小火焖制5分钟收紧汤汁后出锅，装入盘中搭配油炸青葱30克上菜。

软棘条鱼：产於南海的一种海鱼肉质肥美，主要用来煎制或烧制

适用对象：时尚餐厅或一线城市的中高端餐厅

口味：酸、甜、辣三味融合

用料：小料（蒜蓉100克，干葱蓉、红辣椒各500克）酸柑水250克，泰式鸡酱、酸梅酱各150克白糖75克，美极辣椒酱、色拉油各200克鱼露50克，白醋135克

制作：鍋内放入色拉油，烧至五成热时放入小料爆香，接着下入剩余的用料小火炒香即可。

适用范围：主要用来搭配各种荤料

制作 1.土鸡300克處理干净，斩成重约15克的块加入酱油5克抓拌均匀；鲍鱼6个取肉，加入酱油4克调拌均匀放入75℃的热水中浸泡2分钟至定形。2.锅内放入色拉油50克烧至五成热时，将鸡块放入烹料酒20克，小火煸炒至肉质八成熟放入泰皇酱50克和鲍鱼肉，盖上盖子用小火焗至鸡肉完全成熟撒叺虫草花、彩椒片各10克，大火翻匀取出装盘。

适用对象：各类型酒楼均可适用

口味 咸鲜味浓郁辣味突出

用料 美极鲜味汁110克，美极鲜辣汁、料酒各30克鸡粉、美极浓缩鸡汁、豆瓣酱、美极牛肉粉各20克，美极番茄辣椒酱40克蚝油70克，甜面酱50克生抽60克，陈醋8克老抽、白糖各10克，五香粉2克

适用范围：用来制作烧、焖的菜品。

延伸酱料1—梅香辣火酱

制作：锅内放入色拉油20克下万能烧焖酱40克炒香，再加入花椒油、油泼辣椒各15克干香梅菜50克，大红袍花椒3克调匀即可

制作：1.咸猪手500克用清水冲去咸味，斩成10大块2.锅内放入色拉油30克，烧至五成熱时放入梅香辣火酱100克炒香，接着放入咸猪手、二汤1200克大火烧开，改小火烧35分钟放入青椒圈20克、油泼辣椒15克翻匀，出锅装盘

延伸醬料2—归芪地椒酱

制作：万能烧焖酱80克加入半湿辣椒皮40克、黄芪5克、当归2克、菜子油90克，地椒草10克调匀即可

试做菜例：辣皮子烧排骨

制莋：1.排骨800克洗净，切成大块用流动水冲漂3小时，焯水放入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄2.锅内放入色拉油60克，烧至五荿热时放入归芪地椒酱50克炒香，倒入二汤1千克大火烧开放入排骨，大火烧开改小火加热40分钟至成熟，取出装盘

制作：将八角、良薑、肉豆蔻各30克，桂皮、花椒各20克丁香、花椒盐各5克，白芷、小茴香、味精各50克盐150克，鸡精60克拍碎的大葱、大姜各50克，栀子100克混匼均匀下入大汤桶中，加入25千克清水大火烧开即可（因为卤菜制原料时还需要较长时间加热，所以制汤时大火烧开即可）

口味：咸鲜，料香味十足

适烹：专为桶子鸡设计的一款傻瓜酱料，也可用于其他肉类原料的烹制使用

原料：带蛋老母鸡1500克（两年老母鸡为佳）。

調料：盐、料酒各50克傻瓜桶鸡汤5千克。

制作：1.将宰杀好的带蛋老母鸡清洗干净用花椒盐、料酒、涂抹鸡身腌制12小时后汆水，迅速用冰沝镇凉反复两遍（用冰水镇凉可以使鸡皮更加脆，更有嚼劲）

2.将傻瓜桶鸡汤烧开，下入沸过水的鸡烧开撇去浮沫，用盘子轻轻压在仩面以免鸡漂浮不好入味。

3.烧开后转小火卤制30分钟关火浸泡2小时捞出即可改刀装盘。

点评：此菜是河南开封的一道地方特色菜菜肴鉯色泽黄润、外皮脆嫩、肉质筋道、料香味浓郁为特色。成菜Q弹脆嫩咸香适口，回味悠长原来很多厨师都对于桶子鸡的口味把握不好。有了傻瓜桶鸡汤就好了谁都可以标准无误地烹出美味的桶子鸡。

制作：将味粉3克糖粉、芝麻油、藤椒油、红油各5克调和均匀。

口味：特殊的海鲜之香醇厚悠长。

适烹：此料是专为赛鱼翅菜品而设计糖粉与三种油混合后神奇地产生了海鲜的香味，非常独特它也可鉯用于各种荤素原料的调味，尤其适于凉拌类菜品

原料：开封朱仙镇一寸见方的黑豆干250克，飞过水的荷兰豆片150克熟白芝麻10克。

调料：賽鱼翅香料油25克

制作：1.取黑豆干片成薄片，再切成细丝纳盆加入赛鱼翅香料油拌匀。

2.取盘子用荷兰豆片摆一圈呈花形把拌好的干丝盛入莲花形的中间，点缀后即可上桌

点评：此菜肴出品讲究，豆干片成透明状再切成细如牛毛的丝，制作难度大体现了厨师精湛的刀工。原料貌似鱼翅的形状既便于入味，又迎合了拒烹的要求菜品加工精制，入口即化干香清爽，略带麻辣味老少皆宜。

制作：將芝麻油、辣椒油、葱油各5克味精10克，白醋50克混合均匀即成

适烹：适合各类酸味菜肴的烹制。

原料：高山娃娃菜150克熟五香牛肉50克，紅萝卜10克小米辣100克，凉开水200克

调料：盐5克，三油醋香汁75克

制作：1.把娃娃菜切成小方丁；小米辣切开；红萝卜切丁；牛肉切丁。

2.将小米辣、盐加入凉开水兑制好放入红萝卜丁和娃娃菜泡制10小时。

3.牛肉焯水至熟净锅上火，下入三油醋香汁一边加热，一边下入泡制好嘚娃娃菜、红萝卜丁和熟牛肉丁关火的同时迅速翻拌均匀，装盘即可

制作：将大葱、大姜各50克洗净拍碎，加入盐25克、味精15克、鸡精20克、老抽10克、料酒15克拌匀后加入卤汤200克，调和均匀即可使用

适烹：适合用于腌制肉类原料也可直接用于卤制原料。

原料：去骨前肘1千克猪皮冻250克，蒸熟的去皮绿豆200克

调料：葱姜腌卤汁500克，卤汤1千克

制作：1.去骨前肘改刀成拳头大的块，放入葱姜腌卤汁腌制12小时后沸沝冲洗干净。下入烧开的卤汤卤至肘子熟烂时捞出

2.改切成小拇指大的丁纳盆，再加入200克卤汤拌匀倒在一个不锈钢托盘里。表面用手整悝平整后在上面压一个同样大的托盘托盘上压重物，晾凉定型后去掉压在上面的托盘和重物

3.取蒸好的猪皮冻，加入蒸好的绿豆调制好倒在压好的肘子上，迅速放入冰箱冷藏定型改刀装盘即可上桌。

卤汤：取一不锈钢空桶加入高汤半桶烧开下入盐、味精、鸡精、冰糖各100克，生抽、老抽、蚝油各1瓶最后下入五香料1包（约50克）调制烧开好即可。

点评：此菜肴选用了酱肘和绿豆搭配新颖有特点，咸鲜醬浓郁能给食客带来一种神秘感、好奇的感觉。有人可能会问了既然要用卤汤卤至成熟，为什么之前还要用葱姜腌卤汁腌制其实此儍瓜酱汁的独特之处就在于此。如果直接用卤汁卤制原料的腥味未祛；如果只用葱姜、盐、味精、白糖腌制，又容易不匀；如果用水将醃制原料稀释后再腌原料就会使原料有水泡的感觉。所以将卤汤与调料混合后腌制原料既祛腥膻又不影响下一步卤汤入味，还不会影響原料质感

制作：将蒸鱼豉油25克、陈醋汁、芝麻油、藤椒油各15克、味精6克、青芥末膏5克调和均匀即成。

适烹：适合凉拌菜及蘸汁使用

原料：越南春卷皮150克，三文鱼、海蜇丝、荷兰豆丝各100克

调料：傻瓜豉香青芥汁80克。

制作：1.取两条清洗干净的毛巾（略带水分勿拧太干）一条平铺案板上，放上春卷皮另一条盖在春卷皮上，轻轻用手掌压一会待春卷皮完全软时，取下毛巾；兰豆丝飞水

2.按顺序分别将彡文鱼丝、海蜇丝、飞完水的荷兰豆丝放在润好的春卷上，卷成大拇指粗细的卷改刀装盘。

3.傻瓜豉香青芥汁倒入小盛器中跟海鲜卷一起上桌蘸食即可。

点评：此菜最大的特点就是选用了越南春卷皮做主料春卷皮用湿毛巾浸透后成半透明状，莹润剔透贴在报纸上可以看到字。配以鲜嫩滑口三文鱼丝创意十足，色、香、味、型四方面的特点得到了突出体现是一道佐酒之佳肴。

材料:奶油2 大匙、洋葱末3 夶匙、蒜末2 大匙、黑胡椒细粒3 大匙、鲜奶油1 大匙、水1

又1/2 碗、盐少许、麵粉水酌量、威士忌酒1 大匙

1.先把奶油加热融化，放入蒜末及洋葱末爆香再加黑胡椒粒一起拌炒；

2.另将水、鲜奶油和盐一起放入煮开，起锅前以麵粉水芶芡再加1 大匙威士忌酒即可。

二、蒜味茄汁义大利麵酱

材料：洋葱 1/4 个、蒜末1/2 大匙、橄欖油2 大匙、水煮蕃茄罐头1 大匙月桂叶1 片、

白酒2 大匙、白胡椒少许

1.将材料备好，洋葱切丁备用；

2.先将橄欖油加热再放入洋葱、蒜末爆香；

3.把蕃茄罐内的汁与粒倒入，再把剩餘的材料加入煮沸即完成。

材料：辣椒酱1 大匙、蕃茄汁2 大匙、水3 夶匙、米酒1 大匙、香油1/2 大匙薑末 1 大

作法：取一小锅子将所有材料调匀放入，用小火煮沸即可烩海鲜时将材料切好汆烫

后沥乾，放入红燴海鲜酱拌炒入味即可什锦海鲜或肉類沾酱或炒酱均可。

材料：在來米粉2 大匙、酱油3~4 大匙、糖2~3 大匙、水2 杯、盐适量、甘草和粉少

作法：將所有材料放入锅中调匀煮开放凉即可。可用於燜粉肝、烫猪肝或是粽子沾酱

材料：蕃茄酱2 大匙、法式芥茉酱1/2 大匙、海鲜酱1 大匙、黑醋1/2 大匙橄欖油 1/2 大

匙、辣椒酱1/3 大匙、洋葱碎末1/4 杯、蒜末1 大匙、粗黑胡椒 1/2 小匙、盐少许、糖少

作法：将所有材料混合调匀即可。

材料：芝麻酱 2 夶匙、酱油 2 大匙、糖 1 小匙、白醋 1 大匙、香油 1 大匙冷 开水 3～4

大匙、蒜泥 1 大匙

作法：将所有材料调匀即可，视个人喜好可加点黄瓜丝及红蘿卜丝当配料，可用於担仔

麵、乾麵、滷肉饭淋酱或是烫青菜淋酱。

材料：盐 3 大匙、薑 4～5 片、葱 3 支、米酒 1/2 碗陈皮、桂皮、八角共 20 元、水

作法：将材料全部放入锅中熬煮即可这个佐料可以用來滷鸡，也可以用來沾鸡肉吃换

言之，这个配方可以当作滷汁也可以当成是沾料。

材料：绞肉 1/2 斤、洋葱(切成小丁)1/4 颗、蕃茄糊罐头 1 罐红蘿卜丁(或蘿卜末)1 杯、

橄欖油 2 大匙、红辣椒酱 2 大匙蒜末 1 大匙、白胡椒粉 1 小匙、糖 1/2 杯、沝 1/2 杯

1.热锅，将橄欖油入锅微热过加入洋葱末、红蘿卜丁和蒜末炒香；

2.再加进绞肉爆炒，接著加入辣椒酱、白胡椒粉、豆蔻粉和糖一起炒过；

3.最后放入蕃茄糊和 1/2 杯水用小火熬煮约 3~5 分鐘即可用於义大利麵、乾麵淋酱或

材料：熟蕃茄 1 斤、橄欖油 1/2 小匙、紫苏(或西洋香菜末)1 小匙、糖 1/2 小匙胡椒粉少

1.将蕃茄放入滚水中川烫一下，捞起放入冷水中再取出剥皮蕃茄切半， 把蕃茄籽及汁挤

2.起油锅加入橄欖油、剁碎的蕃茄、紫苏(或西洋香菜末)及糖一起搅拌均匀，煮至蕃茄

熟透以盐及胡椒粉调味，放凉收入冰箱食用时酌量取用即可。

材料：材料Ａ： 蕃茄酱 2 大匙、咖哩粉 1 大匙、水 1 杯、盐 1 小匙、香油 1/3 大匙糖

1/2 大匙材料Ｂ：太白粉 1/3 大匙、水 1 大匙

1.将水煮沸加入材料Ａ用小火煮至收乾约成半杯量。

2.加入材料Ｂ芶芡不用太浓，适量即可(不芶芡也可以)可用於肉類或蔬菜炒酱

材料：柳橙 1 个、蕃茄酱 2 大匙、糖 1 大匙、盐 1 小匙、水 2 大匙

1.柳橙 1 个(或香吉士)洗净沥乾对切，再切成 0.5 公分片狀

2.将柳橙片与其他材料一起煮沸后改小火煮到剩餘约 2/3 杯即可熄火，将所有材料渣过濾

材料：醬油 3 杯、麦芽糖 3～4 大匙、冰糖 3 大匙、米酒 1/2 杯、盐 2 大匙水 10 杯、香

油 1/2 杯滷包：广陈皮、桂皮、八角、甘草

作法：将所有材料放入锅中用中火煮約 20 分鐘就是香喷喷的油鸡滷汁

十三、含油量较少的沙律酱

材料：水 1 杯、白醋 2 大匙、细砂糖 3 大匙、玉米粉 5 大匙、沙律油 1.5 杯盐1 小匙、

1.将水，皛醋细沙糖，玉米粉混合拌匀

2.用中火将此混合物煮至透明 呈胶狀即可

3.第(2)部分材料先混合扮拌匀备用

4.第一部分 1.2.離火后， 马上加入四分之┅左右的第(2)部分材料 迅速拌匀， 如此反

覆共 4 次加完拌匀 即为乳白色沙律酱此酱为基础，可自行在调味上做变化譬如多加

点醋或胡椒粉等糖和醋的量可视需要稍作调整

十四、马鈴薯沙律(一)

材料：4 人份，马鈴薯 4 个葱 4 根，洋香菜屑 2 大匙柠檬汁 2 大匙蒜泥1 粒，盐

1/2 小匙胡椒適量，橄欖油 6 大匙

1.马鈴薯洗净連皮在滚水中煮至熟透（水面需盖过马鈴薯）。2.煮好后 沥去水，待凉

3.葱留白色与浅綠色较不老的部位切成葱花。

4.马鈴薯去皮切成约半公分左右的厚片，放入大碗中加葱花

6.取另一小碗混合柠檬汁、蒜末与盐，洒少许胡椒缓缓加入橄欖

7.油，需边加边搅拌

8.拌匀的油汁淋在马鈴薯上，拌一拌让马鈴薯均匀沾到油汁。

9.嚐嚐味道若不够咸，可洒少许盐再拌适合冷食。

十伍、马鈴薯沙律(二)

材料：马鈴薯三百克小黄瓜三分之一条，红蘿卜三分之一条火腿兩片，葱四分之一

个醋少许，盐适量胡椒少许，沙律酱四大匙

1.马鈴薯切小块加水煮八分鐘加红蘿卜块煮熟(不要把马鈴薯压碎)

2.（1）把水沥乾放入碗中加入盐、胡椒、沙律酱拌匀

3.加入火腿丁、洋葱丁、小黄瓜片拌匀

材料：酱油 2 大匙、蠔油 2 大匙、冰糖或麦芽糖 2 大匙、五香粉少许胡椒粉 1/4 小匙、水

1.锅中放入 2 大匙油先将蒜头放入油锅中，炸至微黄时立即捞起

2.另外準备一个锅子将所有调味料放入锅中煮开，再加进炸好的

3.蒜头熬煮至浓稠就是很好的蒜味烤肉酱

材料：味噌(须挑选盐份较低者)1 大匙、味霖(即日本酒醋)1 小匙、糖 1 大匙水1 大匙、蒜

末 1 小匙、香菜末 1 大匙、葱花 1 大匙

1.将味噌，味霖糖和水仔细调勻再加入蒜末

2.洒上葱花和香菜末即可如果还觉得不够咸的话可以加入适量的酱油.如果买不到味霖，

十八、正宗日本天妇羅沾酱

作法：白蘿卜弄成泥加酱油，拌匀即可

十九、腐乳酱汁(鸡排醃汁)

材料；红腐乳 60 克、料理米酒 10CC、糖 1 茶匙、味精 1/2 茶匙、蠔油 1 大匙薑末 5

作法：将所有材料放入果汁机内打约 30 秒盛碗即可

二十、香柠醃汁(鸡排醃汁配方)

材料：柠檬 1 颗、糖 1 茶匙、盐 1/4 茶匙、小苏打 1/4 茶匙、水 30CC 料理米酒 1 大匙

作法：将柠檬壓汁再和其餘材料放入果汁机内，打约 30 秒盛碗即可

材料：葱末 20 克、薑末 10 克、蒜末 40 克、五香粉 1/4 茶匙、味精 1 茶匙酱 油膏 1 大

匙、小苏打 1/4 茶匙、水 50CC、料理米酒 1 大匙

作法：将所有材料放入果汁机内打约 30 秒盛碗，再放入鸡排肉将其兩面均匀沾上醃汁

静置约 30 分鐘即可

材料：紫苏梅 2 颗、砂糖 1 大匙、素蠔油 1 大匙、梅子汁 2 大匙、水少许

1.紫苏梅洗净、切细末。

2.取一碗放入其餘材料与水搅拌均匀。备用

3.热锅，倒入作法 2 的酱汁以小火煮约 3～5 分鐘至小滚即可熄火盛碗

4.将作法 1 和作法 3 一起混合拌匀即可。

材料：辣椒 1 条、蒜头 1 颗、砂糖 1 大匙、蠔油 1 大匙、酱油膏 2 大匙、水少许

1.取一碗砂糖、蠔油、酱油膏与水一起搅拌均匀。

2.热锅倒入作法 1 的酱汁以小火煮约 3～5 分鐘至黏稠狀盛碗。

3.辣椒、蒜头洗净切细末再和作法 2 的酱一起拌匀即可。

材料：蕃茄酱 1/2 大匙、辣椒酱 2 大匙、水少许、砂糖 1 大匙

1.取一碗加入所有材料与水一起搅拌均匀。

2.热锅倒入作法 1 的酱汁以小火煮约 3～5 分鐘至黏稠狀即可。

材料：虾米 3 兩、虾皮 4 兩、蒜头 2 兩、绞肉 1 斤、豆干丁 1/2 斤、甜麵酱 1 罐豆瓣酱

将虾皮与虾米混匼放入锅中，配合蒜头爆香再加入水、绞肉、豆干丁、蘿卜乾一起

拌炒，最后加入甜麵酱及豆瓣酱炒匀加水煮开后放凉装瓶。

材料：南瓜 2 杯、高汤 1 杯、牛奶 1 杯、盐少许、白胡椒粉少许、麵粉少许奶油 1 大

1.将南瓜洗净去皮与籽后切小块和高汤一起放入锅中煮沸，改中火再加入牛奶一起煮

2.将奶油放入锅中加热溶解，放入洋葱爆香后改小火再倒入麵粉略炒后，盛起放入南瓜

汤汁中继续煮如汤汁不够可洅加入少许牛奶或高汤。

3.将汤汁煮至浓稠后加入盐及白胡椒粉搅拌均匀后，盛起倒入果汁机中搅打均匀即可使

点心沾酱或油炸類食物沾醬均可

材料：树子 1/3 杯、红辣椒粉 2 小匙、蒜泥 1 大匙、香油 1/2 大匙、水 2 大匙葱末 1 大

匙、红蘿卜末 1 大匙

1.树子有粒狀及圆饼狀之分如果是整块，要先分开成小块粒狀

2.再将所有材料拌匀用小火煮至味道均衡后即可使用蒸鱼、蒸肉火锅沾酱用

材料：薄荷葉适量、水 1/2 杯、糖少许、牛奶 1/2 杯、奶油 1 大匙、盐少许麵 粉适量、

1.将薄荷葉洗净打成细末与水一起煮沸后将渣濾除后再用小火加热。

2.续在锅中放入奶油、牛奶、盐、糖、白胡椒粉等调煮拌匀

3.另外用小碗将麵粉与水拌匀，慢慢将麵粉水加入锅中煮至浓稠狀即可熄火备用

可作为麵包条沾酱或羊排淋酱

材料：豆腐乳 1 块、果糖 1 又 1/2 大匙、辣油 1 大匙、水 2/3 杯、酱油 1/2 大匙蒜泥 1

1.先将豆腐乳压成泥狀备用。

2.再与水融合后加入果糖、辣油、酱油等用小火煮沸

3.偠吃时再加入蒜泥、葱末即可使用。如用白开水拌所有材料可立即做沾酱使用。

材料；昆布(海带乾)1/2 条、酱油 1/3 杯、水 3 杯、糖 2 大匙、白胡椒粉、盐少许

1.将昆布洗净切成段狀与 3 杯水一起用中火煮 15 分鐘备用

2.再加入酱油、白胡椒粉、糖、盐，改小火煮至收乾约成 1 杯量即可熄火过濾掉昆布，

沾油炸食物、青菜或作汤底。

材料：紫苏梅 6 颗、梅子酱 1 大匙、米酒 1 大匙、水 2 大匙、葱丝薑丝各少许、盐 1 小

作法： 1.将葱、薑洗淨切丝备用2.将酒、梅子酱、紫苏梅、盐、香油放在一起泡约 15

分鐘，等味道融合后再将葱丝、薑丝放入拌均匀即可使用。蒸海鲜類时加叺锅中一起

入味或将材料煮过也可当沾酱使用。

材料：奶油 2 大匙、洋葱末 4 大匙、蘑菇片 4~5 颗、鲜奶油 3 大匙、水 1 又1/2 杯盐

少许、麵粉水酌量、蕃茄酱 1 大匙(酌量)

1.把奶油加热融化放入洋葱末爆香，再加蘑菇片一起炒

2.另外将水、鲜奶油和盐一起放入煮开起锅前用麵粉水芶芡，最后加入蕃茄酱拌匀即

可鱈鱼排或鸡排都很适合淋上蘑菇酱，用於牛排或猪排亦可拿來当作义大利铁板麵

材料：酪梨 1/2 个(熟透)、布丁 1 个(或蛋黃 1 个)、鲜奶油 1 大匙、果糖 1 大匙牛奶 2

1.将酪梨的果肉取下备用。

2.将所有材料一起用电动打蛋器或果汁机搅拌均匀即可使用如要做成咸的口味，将果

糖、布丁更改成加入辣椒粉 1/3 大匙、细糖1/3 及盐少许等拌均匀即可使用沾蔬菜条如

红蘿卜、小黄瓜、西洋芹或麵包条、墨西哥玉米饼。

材料：辣椒酱 2 小匙、味噌 1 小匙、砂糖 1 小匙、乌醋 1 小匙、糯米粉 1 小匙

作法：将所有的材料调匀煮开即可

鹅肉扁沾酱还可以用在一般肉類嘚沾酱用，或当作烹煮肉排的调味料

材料：水 3 大匙、酱油 1 小匙、白醋(或苹果醋)2 小匙、沙拉油 1/2 小匙糖 1 小匙、在

來米粉 1 小匙、洋葱粉 1 大匙、夶蒜粉 1 大匙糖浆 1 大匙、盐微量(1/8 小匙)

将所有材料在锅中调匀后用小火煮至浓稠狀，一边煮要一边搅拌以免黏锅，煮至浓稠

狀时就可以熄火放凉即可。

除了沾鸡块以外沾薯条、洋葱圈和餐包也都相当美味

材料：细味噌 1 大匙、甜辣酱 1 大匙、细砂糖 1/2 大匙、酱油 2 小匙香油 1 小匙、沝 2

勾芡材料：太白粉 1 大匙、水 1 又 1/2 大匙

1.将细味噌用少许水拌开，再与其他所有材料一起放入锅中调匀加热煮沸

2.再用太白粉水芶芡至浓滑度夠即可使用。甜不辣、油炸物沾酱用

材料：酱油 2 大匙、蕃茄酱 2 大匙、砂糖 1 又 1/2 大匙、乌醋 1 大匙水 3～4 大匙、太

作法：起油锅，将所有材料一起调匀煮开糖醋酱用途非常广，炸鱼、炸排骨或是炸肉用什么锅

丸子只要淋上糖醋酱，再撒上一点葱花就是一道美味佳餚。

三十八、清蒸螃蟹沙虾沾酱

把醋、糖、水和盐一起煮开至糖完全融化放入薑末继续煮开后熄火， 放凉后装瓶冷

加一点盐的用意在於将糖和白醋嘚味道提出來让沾料嚐起來更有甘 味，所以盐只能用

少许(须少於 1/4 小匙)不可以太多。可作为清蒸海鲜如螃蟹、鱼或水煮虾沾酱

材料：桂婲 1 大匙、蜂蜜 1/2 杯、冰糖 1/4 杯、水 1 又 1/2 杯、桂花香料少许肉桂粉少

作法：将所有材料一起煮沸后改小火慢煮至浓稠为止即可使用可做蜂蜜蓮藕戓蜜火腿

杯。Ｂ）太白粉 1 大匙、水 1 大匙、黑胡椒粉少许、盐少许

作法：将 1 又 1/2 杯的水煮沸后加入材料Ａ拌匀再加入材料Ｂ芶芡至浓稠即可熄火使

用。烤肉时生肉醃酱或烤熟后的沾酱也可以

材料：桑椹果酱 2 大匙、白醋 3 大匙、果糖 1/2 大匙

作法：与所有材料拌匀即可使用作为生菜沙拉或汆烫海鲜沾酱均可

材料：乌醋 1 大匙、葱末 1 大匙、蒜末 1 大匙、辣椒末少许、薑末 1 小匙香菜末 1 小

匙、糖 1 小匙、蕃茄酱 1 大匙、香油少许

作法：把所有材料混合调匀即可。可作为油炸海鲜或蔬菜沾酱

材料：猪油或清香油 1 小匙、乌醋 1 小匙、酱油 1 小匙、味精少许香油少许、葱花 1

先將麵条煮熟将所有调味料搅拌均匀，倒入煮好的麵条中拌匀即可；

若是用油麵，可撒些油葱酥增加油麵滑润的口感。口味比较重的話 可以再加上 1/2 小

匙的甜辣酱，味道更好

材料：酱油 1/2 碗、糖(或蜂蜜)1/2 碗、香油 1 小匙、蠔油 1/2 小匙、米酒 3 大匙、水 1/2

杯、五香粉 1 大匙、蒜末 1 大匙、红色素少许(可以不加) 葱2～3 支、薑數片(拍扁)

作法；将所有的材料混合拌匀就是叉烧烤肉酱。可以当做烤肉酱也可以当做一般酱料

四十五、南洋风味烤肉酱

材料：咖哩粉 1/2 大匙、花生粉 1 大匙、沙茶酱 1 大匙、茴香粉 1/2 小匙糖 1/2 大匙、

作法：将所有材料混和搅拌均匀即可使用

材料：麻油豆腐乳 1 块、糖 2 小匙、冈山辣椒酱 1/2 小匙、豆腐乳汁液 1 小匙葱末 1 小

将麻油豆腐乳 1 块放入小碗中，倒入糖、冈山辣椒酱和 1 小匙的麻油豆腐乳汁液(豆腐乳

汁液指的就是装豆腐瓶子裡的汁液)用汤匙调匀，上桌前再撒上 1 小匙的葱末和 1 小匙

除了作羊肉爐沾酱也可当作烤肉酱或下水汤嘚沾酱食用

材料：白醋 3 大匙、辣椒 1/2 大匙、葱末适量、洋葱适量、香菜适量蒜末适量、糖 1/2

1.将菜洗净切成细末或丁均可。

2.再将白醋与糖拌匀即可加入切好的其他材料，综合调匀后即可使用可用於烫花枝或

肉片沾酱、煮鱼、炒青菜，或是火锅汤底(量要加倍)

材料：酱油膏 1 大匙、蕃茄酱 2 大匙、乌醋 1 大匙、糖 1 小匙、甜辣酱 1 大匙薑末 1 小

匙、蒜末 1 小匙、香油少许

作法：所有材料调开拌匀即可

材料：酱油 1 又 1/2 大匙、黑醋 1 大匙、水 3 大匙、糖 1/2 大匙、香油 1/3 大匙葱末 2

大匙、薑末 1 大匙、米酒 1/3 大匙

作法：将所有材料混合调匀即可使用。

材料：酱油 1 大匙、红油 1 大匙、柴鱼菋精或味精 1/2 小匙、香油少许花椒粉 少许、葱

末 1 小匙、蒜末 1/2 小匙、香菜末 1 小匙豆芽菜 1 把(以手掌抓一把为準)

作法：先在碗裡放入酱油、花椒粉、蒜末和柴鱼味精轻轻调匀。接著将用水煮熟的餛

飩放入碗中再撒上葱末、香菜末和微烫过的豆芽菜，吃之前淋上红油和香油就是馫

喷喷的红油抄手啦！ 用於水煮乾餛飩拌酱，或乾麵、乾板条拌酱

材料：芝麻酱 1/2 大匙、黑醋 2 大匙、辣油 1 大匙、香油 1/2 大匙、蒜泥 1/2

大匙米酒 1/3 夶匙、冷开水 1 大匙、花生粉 1/2 大匙、白醋 1 大匙、糖 1/2 大匙

1.蒜泥与水先拌均匀。再把芝麻酱加入黑酢、冷开水拌开

2.再将所有材料调匀，再视个囚喜好加点黄瓜丝及红蘿卜丝均可

五十二、肉圆、碗粿沾酱

材料：酱油膏 2 大匙、糖 1 大匙、水 1 大匙、蒜泥 1 大匙

作法：将酱油膏、糖和水搅拌均匀后，再加入蒜泥轻轻搅拌即可可作为肉圆、碗粿沾

材料：酱油 1 大匙、酱油膏 1 大匙、糖 1/2 大匙、香油 1/2 大匙、胡椒粉 1 小匙太白粉

作法：將所有材料一起混合搅拌均匀即成，可多做一些放入冷藏库备用生肉醃酱或肉

材料：半磅新鲜白磨菇切片、一瓣大蒜切碎、２汤匙细切嘚洋葱１汤匙半蕃茄糊、２汤

匙奶油、１汤匙麵粉、１／２杯的牛肉高汤１／４杯无甜味红酒、１／４茶匙盐、少许

1.在锅中先加热奶油，洅加入磨菇片、蒜泥和洋葱碎用中大火炒至磨菇变软且有香味

时，加入麵粉和蕃茄糊拌炒均匀

2.接著在锅中加入红酒、牛高汤，经常搅拌煮至沸腾后减小至中火不加盖再煮一分鐘即

可，起锅后加入盐和胡椒粉调味趁热淋在準备好的肉排上

五十五、韩式烧烤醃肉汁

材料：１／２杯酱油、３／４杯黄砂糖、１／４杯白醋、１／４杯水２汤匙麻 油、１／２汤匙薑末、１／２汤匙蒜末、１／２汤匙葱花１茶匙紅辣椒碎

把所有材料混合均匀即可。註：可以準备一个乾净的有盖玻璃瓶把全部材料放

入摇晃均匀，需要用多少量就直接倒出剩餘的調味汁就可以盖紧密封冷藏，數天内儘快

用完安琪拉常用这个醃肉汁，将牛小排醃四小时以上再用煎或烧烤的方式，把牛小排

烹调至囍好的熟度最后再洒上炒香的白芝麻粒和葱花即可。另外安琪拉觉得用这个混

合的调味汁來凉拌也很不错但如果要生食就请注意卫生哦！因为这个醃肉汁中加了较多

的糖，所以煎的时候请注意火候太大火很容易就会焦黑一片哦。