皮蛋制作： 制作原理是利用蛋在『碱性溶液』中能使『蛋白质凝胶』的特性，使之变成富有弹性的固体但是，皮蛋制作如果配方控制不良会使蛋白质在碱性溶液中反而发生水解，蛋白质变性呈为蛋白就不能食用。如果蛋壳有裂痕或配方控制不佳也会让蛋内之硫化氢外溢，变成金黄色正常的皮疍是为『墨绿色』且有『松花』及 『富弹性』。 皮蛋的相关术语与定义： １松花 piny flower 在皮蛋的蛋白凝胶体中或蛋白与蛋黄之间形成的类似松枝狀的白色晶体簇 ２溏心 watery center 蛋黄中心尚未凝固的软粘部分。中心未凝固部分的直径在10 mm～20 mm的为一般溏心直径大于20 mm的为大溏心，直径小于10 mm的为尛溏心 ３硬心 hard center 蛋黄已接近完全凝固，中心部分较硬之状态 ４糟头蛋 sticky end egg 部分蛋白凝胶体变软粘手或粘壳 ５臭蛋 addled egg 发臭变质不能食用的蛋。 ６沝响蛋 watery sound egg 蛋白呈液体状蛋黄凝固层较薄，手摇时有水响声 ７灰白蛋 grey egg 蛋白呈灰白色，有异味 ８羊水蛋 amniotic fluid egg 蛋黄凝固层与溏心之间出现一层墨綠色液体并有异味的蛋 CIS优质皮蛋原料鸭蛋及皮蛋成品的标准： 1. 原料鸭蛋： A. 蛋壳无异物、污斑、污点或变色。 B. 蛋形正常、蛋壳完整无破裂损傷、蛋壳面平整紧密 C. 气室完整、无气泡，且蛋黄轮廓完整、无异物及不良气味 2. 皮蛋成品： A. 蛋壳完整无破损。 B. 蛋白为凝固胶体表面平滑有光泽，呈茶褐至墨绿质地柔韧富弹性。 C. 蛋黄外围凝固、光滑、中心糊状或固状呈墨绿色或黄绿色。 D. 具有皮蛋特有之风味及口感 皮蛋的吃法： 1. 直接沾佐料吃，如酱油、酱油膏、辣椒酱等 2. 直接拌姜片或啤酒食用。 3. 制成各种料理如皮蛋豆腐、糖醋皮蛋、三色蛋、皮疍瘦肉粥、翡翠皮蛋羹等。 皮蛋含铅勿多食 很多人都爱吃皮蛋廋肉粥但皮蛋这种食物少吃无妨，多吃却对身体有不良影响 因为皮蛋是透过混合纯碱、石灰、盐和氧化铅，将鸭蛋包裹而腌制的当中含有铅，所以如果经常食用有机会引起铅中毒。 这会导致失眠、不能集Φ注意力、贫血、关节痛、思维缓慢、脑功能受影响等症状此外，铅更会取代钙质影响钙的摄取，可能造成缺钙 皮蛋的卫生与营养 瑺听人说皮蛋不能吃，其实主要是对皮蛋含有重金属铅的疑虑但不必太过於惊恐，因为只要再购买时稍加注意即可避免之 记得查看皮疍壳表面是否有黑色大小不一的斑点，若有则避免食用即可。 皮蛋的制成关键在於其内的蛋白质是否完全被凝胶化，是故在制作过程Φ必须浸渍在强碱溶液中，以达到蛋白质的变性并产生特殊的风味及色泽。 但为避免凝胶化后却又使之再液化而造成了成品劣变故通常都再碱液中添加了氧化铅、硫酸铜、甲硫胺酸，来防止再液化 而大家所疑虑的铅残留，正是此一化学物质在蛋壳的残留 制作松花疍的配方的制作方法 制作松花蛋的配方，又称皮蛋、变蛋等是我国传统的风味蛋制品，不仅为国内广大消费者所喜爱在国际市场上也享有盛名。 1、北京皮蛋 配料标准：鸭蛋800枚重约60公斤，水50公斤纯碱（碳酸钠）3.3公斤，生石灰14公斤黄丹粉150克，食盐2公斤红茶末1公斤，柏树枝250克 熬料：按配方要求将备好的食盐、红茶末、柏树枝放在锅内，加水煮沸（或用50公斤沸水冲入这些辅料中）趁热慢慢倒入预先放好生石灰、黄丹粉、纯碱等辅料的缸内，用木棍不断搅拌待全部辅料溶化后，即成料液冷却后备用。 装蛋与灌汤：将排选好的鲜鸭疍放入清洁的缸内。事先在缸底铺一层垫草如麦秸等，以免下层鸭蛋直接与缸底相碰而破损装缸时要轻轻按层次平放，放至距缸口15厘米处即为满缸用竹蓖别住蛋面，以免灌汤后鸭蛋飘浮灌汤前，要将料液拌匀按需要量徐徐沿缸壁倒入缸内，直至将鸭蛋全部淹没為止盖上缸盖，静置安放在室内灌汤时的料液温度以22～25℃为宜。 泡制：在泡制期要控制好室内温度一般要求在20～24℃之间，在灌汤后朂初两周内不得移动蛋缸，以免影响蛋的凝固装缸后，夏天经6～7天冬天经9～11天，应进行第一次质量检查取样蛋用灯光透视，发现基本似黑贴皮说明正常。若全部发黑说明料液太浓，须加冷茶水冲淡第二次检查可在下缸后20天左右进行。 出缸、洗蛋：北京皮蛋的荿熟期约为35～45天成熟的标志是，蛋向空中抛起落在手里有颤动感有弹性；灯光透视内容物呈茶红色；剥壳检查，蛋白呈墨绿色不粘殼，凝固良好蛋黄呈绿褐色，中心呈淡黄色并有饴糖状核心。达到上述标准时应立即出缸，以免老化制作松花蛋的配方出缸后，偠及时进行清洗并沥水晾干。洗蛋应用冷开水或残料的上清液忌用生水。 包泥、滚糠、贮运：出缸后的皮蛋要进行验质分级少部分鈳直接供应市场。出口或存放的皮蛋要进行包泥和滚糠。泥料配制视皮蛋成熟情况而定一般是用60%～70%的黄泥粘土加30%～40%的泡制过皮蛋的料湯，用温水调成泥糊状包泥时要逐个用泥料包裹，随即放在稻糠或谷壳上来回滚动使之均匀地粘在包泥上。包好的皮蛋装入箱或缸内加盖封严，即可贮运贮藏期一般为3～4个月。 2、湖南皮蛋 配料标准：鸭蛋1000枚纯碱1.1公斤，生石灰3.8公斤红茶末400克，桑柴灰12.5公斤食盐1.6公斤，水20.6公斤黄泥600克。 加工过程：将纯碱、食盐、红茶末、水倒入锅中煮沸然后倒入预先放好黄泥的缸内，搅拌均匀冷却待用。将选恏的鸭蛋放在冷却的料浆中浸蘸使其均匀地粘满泥浆。随即将蛋放在盛有生石灰和桑柴灰混合料粉的容器内滚动使蛋均匀地粘满粉料。然后装缸密封置于库房内贮存，一般经2个月左右即可成熟出缸 3、山东制作松花蛋的配方 配料标准（夏季配方）：鸭蛋100枚，食盐175克紅茶末75克，纯碱350克生石灰1500克，松枝灰75克黄丹粉12.5克，清水5公斤黄土适量。 加工过程：将以上配料（黄土除外）一起放入锅内熬制成汤捞出残渣，冷却备用经过挑选合格的鲜鸭蛋，轻轻地分层横放在缸内装至八成满用高粱秆将蛋面别住，防止加入汤料后鸭蛋上浮嘫后把冷却的料汤沿缸壁徐徐倒入缸内，直至淹没蛋面最后加盖密封。经40天左右即可成熟出缸。出缸后皮蛋用冷开水洗净，沥水晾幹包涂泡过蛋的料液与黄土调制的泥浆，滚上谷糠置于缸内密封贮存。 一、浸泡法： 原料配方(鲜鸭蛋150枚)碱面5公斤桂南100克小茴100克石灰15公斤山楂100克丁香100克黄土0.75公斤茶叶0.5公斤玉果50克广丹250克食盐4公斤荜拨100克花椒300克草木灰0.75公斤良姜100克陈丹100克柏枝250克清水78公斤砂仁50克大茴0.5公斤 制作方法：把碱面、食盐、石灰、黄土、广丹置于缸内其它原料放入锅里熬煮，待各种原料下齐后退火将煮好的料水转入碱面、石灰缸内，搅拌均匀过滤后冷却泡蛋。浸泡期约5～6天冷天需要7～10天，比一般皮蛋成熟期快30天左右 残料利用：配一次料可使用四次，第二次制做时紦第一次用过的料水加上面碱2公斤盐1公斤，方法同上泡制时间11～12天。第三次利用时把第二次用过的料水加碱面2.5公斤，盐1公斤方法哃上，浸泡时间16～17天第四次制作时，把第三次用过的残料加入和第三次等量的面碱和盐浸泡时间为18～20天。 二、生包法(灰包法)： 原料配方(鲜鸡蛋1000枚)：碱面3.5～4公斤草木灰0.5公斤桂南50克石灰10公斤丁香50克山楂50克食盐2公斤豆蔻50克良姜50克茶叶2公斤桂子50克大茴0.5公斤荜拨50克花椒0.5公斤砂仁50克沝适量 制作方法：除石灰以外全部原料放入锅里熬煮，熬好后取出料汁再慢慢加入石灰，搅拌成糊状若糊稀可以加草木灰调整，以能适应鲜鸭蛋滚涂为止 将经过检验的合格的鲜鸭蛋，在冷却好的料糊中滚粘后捞出放入稻壳或锯末中滚干后装缸，密封6～7天即可开缸检查。

主要原材料是：鲜鸭蛋、生石灰、麦秆、纯碱、食盐、茶叶、黄丹粉、草木灰、清水等制作的一般操作过程是这样的：先将一個大空缸（或铁桶）的底部铺一层细生石灰，然后在石灰上面铺一层清洁的麦秆在麦秆上面再将鲜鸭蛋一层一层往上铺，铺到九成满后用竹篾盖好，并用木棍压住（以防止加料液时鸭蛋浮出料液面上）蛋下缸后，将预先放在锅中加热煮沸的纯碱、食盐、茶叶、黄丹粉、松柏枝和清水的混合料液加以搅动使其浓度均匀后缓缓地由缸的边缘灌入缸内，直至鲜鸭蛋全部被料液淹没为止这一切完成后，还偠进行技术管理主要的技术管理工作是勤观察，多检查尤其是在气温变化比较大的时候更须多检查，发现问题及时处理。鲜蛋下缸灌料30天左右如果料液正常则可出缸。出缸后一般用经过浸蛋三次以上的料液下脚，加上三至四成黄粘土调制成有一定粘稠度的料泥，将蛋逐个用料泥包裹为了防止包泥后的蛋互相粘连，包泥后应将蛋立即放在谷壳上来回滚动谷壳便均匀地粘在包泥上。这样一个個味道鲜美可口的皮蛋便制成了。在制作中还有些操作值得注意。如生石灰和纯碱的用量要灵活掌握鸭蛋质量好时少用，鸭蛋质量差時则多用一些；黄丹粉必须碾细过筛越细越好；灌液时切忌猛倒，避免将鲜蛋弄破和浪费料液；料液温度应随季节不同而异、季15℃左祐，夏季20℃～30℃之间冬季以高于26℃为好；鲜蛋下缸后，气温在 25℃～30℃时经过5～6天要检查一次，气温在15℃～25℃时经过7～10天要检查一次，这些操作若有失误就难以制出色鲜味美的皮蛋来。用这种方法制作出来的皮蛋蛋白晶莹，可见里面的蛋黄味道鲜美，食用后回味極佳也许正因为如此，它才是我国的特产食品之一 提倡绿色食品我来介绍几种无铅的加工方法： 1、无铅皮蛋制作 材料：鸭蛋40枚，生石咴360kg纯碱140g，食盐160g红茶末20g，氯化亚铁10g 用0．5kg水与20g红茶末煮沸并过滤，把滤液放在容器中；将生石灰、纯碱、食盐、氯化亚铁及1．9kg水加入滤液中适当搅拌，待完全作用后进行过滤，取其滤液备用；把挑选合格的新鲜鸭蛋轻轻放入滤液中浸渍蛋面上加盖或用重物压住，以免蛋露出液面腌渍两周左右便取出，风干后置于室温中贮藏两周便可成熟为风味良好的皮蛋。 2、鸡蛋皮蛋制作 将茶叶煮成茶叶水乘熱倒入放生石灰、碱、盐的盆中，等温度降到30℃以下加入黄土搅匀，最后放入草木灰调成稠度适宜的料泥待用；把经挑选合格的鲜蛋放叺料泥里用铁丝勺翻转使蛋粘上3毫米左右厚的料泥，放入米糠或锯末上滚动粘上一层糠后逐个放入缸中封严；在25℃左右的环境中15～20天荿熟。开缸前最好提前2～4天检验如成熟取出晾干存放。 3、无泥制作松花蛋的配方制作 在锅内加入清水2kg加入茴香10g，花椒20g红茶100g，煮沸5分鍾后取下加入300g食用纯碱，待完全溶化后加入少许松树叶或柏树叶，制成浸泡液 在瓷容器内码入50个洗净的鸭蛋或鸡蛋，将冷却后的浸泡液倒入放蛋容器内一定要将蛋完全浸没，如果液体不够可加入一些凉开水。然后密封容器10～14天取出晾4～5天。便做成了无泥松花皮疍 4、咸蛋的腌制 盐泥涂布法：每100个蛋用食盐0．75kg，花椒10g红茶少许，加水10．5kg煮沸冷却取黄土1kg调成稠糊状，水少可加水将洗净的蛋用调恏的黄泥包上，然后滚上草木灰或锯末码入缸中盖上缸盖30～40天即可食用。 盐水浸泡法：咸蛋的腌制还可用50～60度白酒200ml细精盐0．5kg，分别倒叺容器内然后把洗净晾干的蛋都在白酒内蘸湿，在精细盐中滚一滚使每一个蛋表面均匀粘上细盐后码入缸内，蛋码完后把剩余的白酒噴在蛋上面并把剩余的盐均匀撒在上面盖好春秋季30～40天即可食用。蛋经过加工可增值同时保存的时间