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防止粮食霉变最有意义的措施是( )。
C. 控制粮食水份含量
E. 控制粮食水份含量及温度
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粮食在储藏时间,粮堆温度不正常上升的现象,称为粮食发热。粮食微生物的呼吸作用是引起粮食发热的主要原素。
局部发热,就是粮堆内个别部位发热,俗称“窝状”发热。一般是由于干、潮粮食混存,仓囤顶部漏雨,仓壁、囤身渗水,虫害严重,自动形成杂质区等情况引起。
第二节 粮食发热霉变对粮食品质的影响
经过发热变质严重的粮食不能加工,程度较轻的,加工后的出米率,出粉率以及出油率均低于正常的粮食、油料。经过发热霉变的稻谷变得松脆易碎,加工时碎米率高,粘度降低,成饭后的适口性差。经过发热霉变的小麦,因蛋白质变性和微生物分解的影响,面筋的含量减少,品质下降,加工食品时,往往面团很粘而发酵不良,烤出的面包或蒸出的馒头体积小,内部孔隙小,纹理差,外观色泽不良。经过发热霉变的油料,不仅出油率低,而且加工出来的油品酸价高、品质差。
在发热霉变过程中,由于微生物的大量繁殖及对粮食有机物质的严重分解,菌体本身及其代谢产物的色素与粮食坏死组织的颜色混杂在一起,使粮食变色,呈现出黑、黄、褐等色,同时差生霉味,哈昧、酸臭味等。霉变严重的粮食,即使经过机械加工、烘晒、水洗、蒸煮,气味也很难消除。更严重的是有些霉菌含有毒素物质,使侵染的粮食带毒,失去食用价值。
粮食发热主要是粮堆内生物体进行呼吸作用,产生热量积聚的结果。粮食为休眠种子,自身的呼吸作用是非常微弱的,而粮食中微生物的呼吸强度远比粮食的大。所以粮食微生物的呼吸作用,在分解粮食发热的主要根源。另外,粮堆里如果害虫过多,由于害虫活动,散发出热量和水汽,也会引起粮食发热,尤其是谷蠹密集的地方,往往出现粮食发热现象。
仓房在装粮以前要打扫干净,地坪如果没有防潮层,要铺设防潮物,以隔离湿气,防止粮食吸湿返潮。秋、冬季节,气温较低,应经常打开仓房的门窗进行通风,降低粮食温度。春暖之后,气温开始上升,应根据具体情况,加强密闭隔热,尽量保持粮食低温。在对粮食仓库进行通风或密闭的过程中,要避免粮食温度突然下降或突然上升,否则将会引起粮食结露。使一部分粮食的水分猛增,造成险情。
根据仓库条件,对不同的粮食应采用适宜的保管方法。如充分干燥的粮食一般应密闭保管。水分较高的粮食要加强通风进行晾晒,包装堆垛不要太高,同时要码成通风垛的形式,便于散热散湿。不同种类的粮食要分开保管,同种不同质量的粮食也要分开保管。
粮食入仓以后,应加强检查,特别是要掌握粮温和水分的变化情况。可用眼看、口尝、鼻闻、手捏等办法,检查粮食的色泽、气味、粮粒的硬软程度。只要经常进仓检查,前后比较,是能观察出粮食发热霉变的早期变化的。这样能及时采取处理措施,减少贮粮损失。
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