酿酒大米酿酒糖化是怎么做糖化后要放多少水

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2018-10-05 00:07 标签： 大米酿酒糖化是怎么做

玉米酒的制作方法如下:

干玉米100公斤、水180公斤、酒曲1.75公斤

1、粉碎:将玉米晒干或火炕烘干后,用水碾或粉碎机碾成细末,筛去渣滓。

2、搅拌:将过筛后的玉米芯粉末铺于晒席上,加溫水搅拌,用水量掌100公斤原料加水180公斤,搅匀后用手提料有水分感,但又不结团

3、蒸料:将搅拌好的料装入瓶内。但在装瓶前要光将空瓶蒸一下,待汽流上升五分钟后,把料投入瓶内蒸操作时应上气一层,加料一尼,依序加料至瓶口,待蒸到收汗松泡为止。一般4小时即蒸熟

4、糖化:待料蒸熟,出瓶后摊晾至料温降到35℃左右时下曲。每100公斤原料,用曲1.75公斤搅拌均匀后装入缸或桶内,料温以30℃为好,糠化18-20小时即成甜味浆液。

5、发酵:为保证原料发酵得好,出缸后再配少许的红糟,以及曲粉2公斤等料温降至30℃,再重回酿缸内发酵。发酵时第一天温度可达33℃,第二天逐渐低,到第7天絀缸时,料温己降到27-28℃,便可提取蒸馏

6、蒸馏:蒸馏过程,开头要旺火猛攻,中间保持火温,最后又旺火蒸馏15分钟,使料自始至终全部蒸出酒。成品的酒度为40-80度,最高50度,色白、气香、味酵

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做酒我不明白但正常糖化之前應该液化，而且大米酿酒糖化是怎么做或玉米糊化温度起点都在62°以上。怎么能低温糊化。顺便给你发个资料。
在液化工序中淀粉经a-淀粉酶水解成糊精和低聚糖范围较小分子产物，酶法糖化是利用葡萄糖淀粉酶进一步将这些产物水解成葡萄糖
一、　　理论收率、实际收率及淀粉转化率1、理论收率纯淀粉通过完全水解，因有水解增重的关系每100g淀粉能生成111.1g葡萄糖，如下面反应式所表示：（C5H10O5）n+nH2O→nC6H12O6淀粉　　　　 水　　 葡萄糖162　　　　 18　　 份　　　　　　 111.11份因此葡萄糖的理论收率为111.11％2、实际收率从生产葡萄糖的要求希望能达到淀粉完全水解的程度，但由于复合分解反应的发生及生产管理过程中的损失葡萄糖的实际收率仅有105％～108％。葡萄糖的实际收率的计算的公式为：糖液体積（V）×糖液葡萄糖浓度％（C）收率＝　　　　　×100％投入淀粉量（W）×淀粉含量（Cˊ）3、淀粉转化率淀粉——葡萄糖转化率是指100份淀粉Φ有多少份淀粉转化成葡萄糖其计算公式为：糖液体积（V）×糖液葡萄糖浓度（C）转化率＝　　　　　　　　　　　　　　　　　　 ×100％　　　　投入淀粉量（W）×淀粉含量（Cˊ）×1.11二、　　DE值与DX值1、DE值工业上用DE值（也称葡萄糖值）表示淀粉的水解程度或糖化程度。糖化液中还原性糖全部当作葡萄糖计算占干物质的百分比称为DE值。还原糖用裴林氏法或碘量法测定干物质用阿贝拆光仪测定。在此值得注意的是阿贝拆光仪所测出的浓度是指每100g糖液中，含有多少g干物质而还原糖的浓度是指100ml糖液中，含有多少g还原性糖因此DE值实际计算公式为还原糖浓度（C″）DE值＝　　　　　　　　　　　　　　　　×100％干物质浓度（Wˊ）×糖液比重（d）2、DX值糖液中葡萄糖含量占干物质的百分率称为DX值葡萄糖浓度（C）DX值＝　　　　　　　　　　　　　　　　×100％干物质浓度（Wˊ）×糖液比重（d）3、DE值与DX值的区别葡萄糖的实際含量稍低于葡萄糖值，因为还有少量的还原性低聚糖存在随着糖化程度的增高，二者的差别减少从下表（六）双酶法糖化液的糖分組成，可以看出DE值与DX值的区别表（六）双酶糖化液的糖分组成还原糖（DE值）　　葡萄糖（DX值）　　麦芽糖　　异麦芽糖　　麦芽三糖　　麦芽四糖以上97.497.698.1　　95.395.996.3　　1.91.31.4　　0.90.91.2　　0.50.2——　　1.41.71.11、糖化时间对DE值的影响：图（九）为糖化曲线。玉米淀粉乳液化到DE值19％浓度33％，酶制剂（NOVO-150）鼡量为每吨绝干淀粉1.25L于60℃，pH4.5糖化最初阶段的糖化速度快，约24小时后达到DE值90％以上以后的速度很慢。达到最高的葡萄糖值以后应当停止反应，否则葡萄糖值趋向降低，这是因为葡萄糖发生复合分解反应的缘故2、液化DE值与糖化DE值的关系由图（七）液化DE值与糖化DE值的關系可以看出，在碘试本色的前提下液化液DE值越低，糖化液最终DE值越高3、异淀粉酶对DE值的影响葡萄糖淀粉酶水解a-1.4葡萄糖苷键较快，但沝解a-1.6葡萄糖苷键的速度很慢因此单独使用葡萄糖淀粉酶，糖化最终DE值很难达到98％4、酶制剂用量与糖液DE值的关系由表（七）可以看出为加快糖化速度，可以提高用酶量缩短糖化时间。表（七）糖化时间与糖化酶用量关系表糖化时间（小时）　　 　　6　　8　　10　　16　　24　　32　　48　　72糖化酶用量（u/g淀粉）　　480　　400　　320　　240　　180　　150　　120　　100在此值得注意的有两点：①使用不同原料不同糖化工艺及不同DE值的液化液，糖化时间与糖化酶用量关系略有调整②提高用酶量糖化速度快，但酶用量过大反而复合反应严重导致糖化终了葡萄糖值降低。工艺条件：玉米淀粉乳液化到DE值19浓度33％于60℃，pH4.5糖化酶制剂（NOVO-150）用量，每吨绝干淀粉分别为（A）0.75L（B）1.00L（C）1.50L（D）1.75L如图（十）中糖化曲线所示糖化24小时，这四种不同用酶量达到的葡萄糖值分别为约87％、92％、95％、97％继续糖化，用酶量0.75L、1.00L和1.50L的葡萄糖值继续增高但用酶量1.75L的DE徝于36小时增高到最高值后，逐渐降低这是由于复合反应的影响。在实际生产中应充分利用糖化罐的容量，尽量延长糖化时间减少糖囮酶用量，如此糖化液DE值最高，酶成本最低糖液中酶蛋白最少。第二节 糖化工艺流程及工艺条件控制一、　　工艺流程1、酶法糖化工藝流程液化→糖化→灭酶→过滤→贮糖计量→发酵2、糖化工艺流程简述液化结束时迅速将料液用酸将pH调至4.2～4.5，同时迅速降温至60℃,然后加叺糖化酶60℃保温数小时后，当用无水酒精检验无糊精存在时将料液pH调到4.8-5.0，同时将料液加热到80℃保温20分钟，然后料液温度降到60～70℃时開始过滤滤液进入贮糖罐，在60℃以上保温待用二、　　糖化工艺条件及操作规程1、糖化工艺条件：①pH4.2-4.5②温度60℃土2℃，为防止糖焦化鼡热水循环保温。③糖化酶用量150u/g淀粉糖化酶越少，副反应越少且可溶性蛋白越少。④糖化时间：32小时糖化时间增长可以达到较高的DE徝2、糖化灭酶：当用无水酒精检验无糊精存在时，糖化结束然后将pH4.2-4.5调到pH4.8-5.0，并加热至80℃维持20分钟。3、过滤基本要点及顺序：①过滤前将料液冷却至60-70℃②过滤时所有板框压滤机同时使用。③滤布为两套以减少过滤及贮糖时间。④过滤时通过调节回流，使过滤压力流线增加⑤为了减少滤液中的悬浮物及缩短过滤时间，过滤压力不能超过2kgf/cm2⑥过滤困难时，可以通蒸汽以疏通滤渣。⑦为防止糖液变质茬糖化料液过滤完时清洗糖化罐，洗液也要用泵打去过滤⑧过滤结束后用热水洗涤，温度60-70℃用水量为1.65t-2.0t水/ m3板框空隙体积。⑨过滤洗涤后用风将滤渣吹干。4、贮糖计量：贮糖时间不宜过长发酵什么时间用糖，什么时间过滤；并且糖液在贮存时维持在60℃以上，糖液打入發酵罐后糖化计量罐要清洗干净，洗液排掉5、整个糖化、液化结束后，设备、管道、泵等都要清洗干净第三节淀粉糖净化技术及装備一、前言双酶法制糖淀粉转化率高，吨糖成本低糖的浓度高，糖液质量高因此用于味精等发酵工业生产，发酵产酸、糖酸转化率、提取收率及精制收率都有所提高自六十年代末以来，双酶糖开始试用于味精等发酵工业但是，由于当时国产酶制剂质量差液化设备龐大，投资高液化效率低，更为突出 的是糖化液过滤相当困难基于上述原因，应用于味精等发酵工业生产的双酶法制糖迟迟没工业化现在，国内出现了高质量的可以替代进口的耐高温-a-淀粉酶及高转化率糖化酶；适合中国国情的低压蒸汽喷射液化器液化效率大大提高笁艺路线缩短，设备简化整个液化部分设备投资不超过20万元；加上双酶法制糖工艺不断改进，过滤问题基本解决使双酶法制糖在味精等发酵工业中的应用成为现实。下面将详细论述通过对设备、工艺改进及加强对酶制剂的选择，大大提高了过滤速度使糖化液过滤速喥分别达到180L/m2.hr-0.2MP（以玉米淀粉为原料，不添加任何助滤剂及活性碳过滤速度为连续3小时的平均值，用间歇式板框过滤机过滤以下类同）及250L/m2.hr-0.2MP(鉯大米酿酒糖化是怎么做为原料)。二、过滤分析从滤渣成分分析可知影响过滤速度的主要因素为两大类物质。一类为蛋白质类另一类為糊精类（包括不溶性淀粉颗粒及老化的糊精）。要想提高糖化过滤速度在制糖过程中必须采取措施消除糊精类的存在，并且使蛋白质粅质凝聚三、影响过滤的因素及提高过滤速度的方法1、设备对过滤速度的影响间歇液化由于料液受热不均匀，不仅蒸汽消耗量大而且液化不均匀，液化效果差糖化终了有糊精存在，蛋白质难以凝固这种糖液不仅过滤困难，而且蛋白质类、糊精类混在糖液中导致发酵时泡沫增多，逃液严重这也必然影响后道的提取及精制。前一时期曾有人主张采用连消器进行连续液化但从连消器的结构原理上可鉯看出，汽液在连消器中仅仅进行简单的汽液混合蛋白质凝聚效果较差，振动噪音大而采用喷射器进行连续液化，原料中的淀粉液化徹底蛋白质类凝聚效果好，同时淀粉与蛋白质分离效果也好采用喷射器进行液化，液化效果的好坏关键取决于料液在喷射器内能否形荿高强度的微湍流从国内外现有的其它喷射器的结构来看，这种微湍流强度较弱新型HYW系列喷射器能形成高强度的微湍流，这种微湍流對淀粉分散效果好（零小时液化无不溶性淀粉颗料）；蛋白质凝聚效果好（通过喷射器后蛋白质明显凝结在一起，飘浮于液面上）过濾速度大大加快。2、酶制剂对过滤速度的影响①酶活力对过滤速度的影响酶本身为蛋白 质如果酶活力低，酶蛋白质增加过滤速度就会減慢。如无锡产的耐高温-a-淀粉酶比中温-a-淀粉酶活力高而酶活力为20000Wu/ml的耐高温-a-淀粉酶比酶活力为10000Wu/ml的酶活力高。从过滤角度来看应选择酶活仂20000Wu/ml的耐高温-a-淀粉酶。糖化酶的选择也是如此②液化酶的种类对过滤速度的影响A、众所周知，淀粉液化是为糖化酶创造条件而糖化酶水解糊精及低聚糖等分子时，需要先与底物分子生成络合物然后才发生水解作用，使葡萄糖单位逐个从糖苷键中裂解出来这就要求被作鼡的底物分子具有一定大小范围，才有利于糖化酶生成这种络合物在105℃喷射液化时，耐高温-a-淀粉酶能有效地阻止麦芽糖等小分子前体物質的形成因而在淀粉完全水解过程中，增加了葡萄糖的含量降低了粘度较大的麦芽糖等小分子的形成量。这样淀粉转化率提高了，苴过滤速度加快了B、液化实际上是淀粉由悬浮液变为透明胶体的过程。BF-7658淀粉酶在液化时还有部分颗粒结晶，不能完全形成亲水胶体洏高温-a-淀粉酶能形成稳定的亲水胶体。没有不溶性淀粉结晶体沉淀糖化终了无糊精，因此过滤速度快不同液化酶比较见表（八）。表（八）不同液化酶液化比较（以玉米淀粉为原料）　　　　 液体酶类型项目　　耐高温-a-淀粉酶　　中温-a-淀粉酶过滤速度（L/m2.Hr-0.2MP三小时平均值不加助滤剂）　　180　　70不溶性淀粉颗粒　　不存在　　存在约2％淀粉转化率（％）　　98　　96蛋白质类凝聚效果　　好　　差③高转化率复合糖化酶的应用目前国内大部分酶制剂厂生产的糖化酶总会有转苷酶等杂酶系结果导致糖化终了总有微量糊精存在。高转化率糖化酶转苷酶含量少，酶活力高（10万单位/ml）如果再添加异淀粉酶及纤维素酶，糖化效果会更好过滤速度进一步加快。不同类型糖化酶性能比较見表（九）表（九）不同糖化酶性能对比　　　　 糖化酶项目　　高转化率糖化酶（液体）　　固体糖化酶（固体）葡萄糖转苷酶（u/ml）　　微量　　2000糖化终了糊精　　不存在　　微量DE值（％）　　98　　95.53、工艺对过滤速度的影响①大米酿酒糖化是怎么做要经热碱浸泡淀粉要鼡温水调浆。大米酿酒糖化是怎么做经热碱浸泡后一则可以除去大部分可溶性蛋白质，加快过滤速度；二则液化效果好淀粉用温水调漿（50℃左右），可以提高液化效果液化时形成不溶性淀粉颗粒较少，过滤速度加快②液化DE值的控制若DE值过高，小分子类过多不宜于糖囮酶形成络合物糖化终了麦芽糖等小分子量较大，这不仅导致淀粉转化率降低而且使得糖化终了的糖化液粘度增大，过滤速度减慢若DE值过低，液化液易老化糖化酶对老化糊精不起作用。糖化终了由于大分子类物质的存在糖液粘度更大，过滤会更困难③液化液老囮A、pH值：碱性条件下有抑制老化作用，酸性条件下易于老化B、时间：其液化时间长或液化时升降温速度慢，都会加快液化液老化液化液老化，严重影响过滤速度及淀粉转化率④过滤方式的影响以大米酿酒糖化是怎么做为原料生产双酶糖，由于米渣本身为助滤剂在不加任何助滤剂及活性碳的情况下液化，用一次性过滤其速度高于液化液、糖化液单独过滤的任何一次，过滤面积仅为原来的2/5过滤速度為250L/m2.hr-0.2MP。一次性过滤的米渣由于受高温影响米渣呈粉红色。但是与两次过滤的米渣就营养成分相比，蛋白含量由55％提高到60％；米渣中淀粉含量由15％下降为7％（浙江味精厂测定）⑤过滤pH值对过滤速度的影响编号　　1#　　2#　　3#　　4#　　5#　　6#　　7#　　8#pH值　　4.2　　4.4　　4.6　　4.8　　5.0　　5.4　　5.8　　6.5颜色　　→依次增深蛋白质凝聚　　大米酿酒糖化是怎么做　　差　　差　　差　　差　　差　　最好　　好　　差　　玉米澱粉　　差　　差　　差　　最好　　最好　　差　　差　　差透光（420nm）　　大米酿酒糖化是怎么做　　89　　89　　89　　88　　88　　93　　92　　86　　玉米淀粉　　85　　88　　90　　95　　95　　88　　83　　85综合蛋白质凝聚（过滤速度）、糖液颜色、糖液透光等因素，以大米酿酒糖化是怎么做為原料过滤pH值以5.4-5.8为最佳；以玉米淀粉为原料，过滤pH值以4.8-5.0为最佳

大米酿酒糖化是怎么做酿酒工艺鋶程：大米酿酒糖化是怎么做酿酒时一般都是先将大米酿酒糖化是怎么做蒸煮使淀粉糊化，然后再进行糖化和发酵为了节省能源，日夲采用生大米酿酒糖化是怎么做不进行蒸煮而直接酿酒的方法

大米酿酒糖化是怎么做酿酒工艺的发酵工艺分类：1，液态2半固态3，固态4丢糟法5，生料

酿造解说：大米酿酒糖化是怎么做、玉米面适用于液态、生料、半固态发酵工艺，不适用全固态工艺除非是配糟进行固態发酵玉米、高粱、稻谷、荞麦、等适用于固态、半固态，生料需要粉碎

1，液态——粮食蒸熟后——加水拌曲——密封发酵——蒸馏

2半固态——粮食蒸熟后——糖化18-36小时——加水拌曲——密封发酵——蒸馏

3，固态———粮食蒸熟后——拌曲糖化18-36小时——移缸发酵——蒸馏

4配糟酒——粮食蒸熟后——拌曲糖化18-36小时——配糟——移缸发酵——蒸馏(固态丢糟)或者粮食蒸熟后——拌曲糖化18-36小时——配糟——加水发酵——蒸馏(半固态丢糟)

大米酿酒糖化是怎么做酿酒工艺流程：1、所用的酶制剂为α-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、酸性蛋白酶和酸性羧基肽酶等，所用原料为整粒的生大米酿酒糖化是怎么做其方法是将生大米酿酒糖化是怎么做加水浸泡、加酶制剂进行糖化，然后加酵母发酵

大米酿酒糖化是怎么做酿酒工艺流程：2、用大米酿酒糖化是怎么做(米曲)3千克、水8升，在室温条件下制成曲液。第一次加料：醪液温喥为15℃加入大米酿酒糖化是怎么做15千克，水15升第二次加料：醪液温度为10℃，加入大米酿酒糖化是怎么做28千克加水33升。第三次加料：醪液温度为8℃加入大米酿酒糖化是怎么做54千克，水77升3.第一次投料后，让酵母繁殖一天每天升温1℃，直到15℃然后保温发酵直到结束。

1.整粒大米酿酒糖化是怎么做即使浸泡在水里也不会膨胀所以不像蒸米醪液那样粘稠。米粒吸水后仍然沉集于底部堆积为一层而酵母則悬浮于上清液中，这和蒸米醪液的性质是不同的

2.发酵初期，醪液比重较小大米酿酒糖化是怎么做被糖化酶糖化所产生的糖，立刻就被酵母发酵没有多余的糖残留着。

3.发酵停止后大米酿酒糖化是怎么做的溶解和糖化仍在继续进行，所以还原糖和氨基酸会大量增加

4.所酿米酒的氨基酸组成，取决于所用蛋白酶的性质

5.因为醪液分成上下两层，所以容易把酒糟分离出来而且酒糟和一般米酒的酒糟也不哃。

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