专访湖北鱼王武昌鱼非遗文化传承人卢永良，分享淡水鱼制作秘籍！专访湖北鱼王武昌鱼非遗文化传承人卢永良，分享淡水鱼制作秘籍！星河誓言百家号湖北鱼王卢永良他，生于农村，家境贫寒只勉强上完初中，17岁入厨行24岁获得全省刀工比赛第一名29岁跻身于“全国十佳厨师”之列30岁成为省特等劳模、首位厨界人大代表34岁成为国内最年轻的国家级评委，获得中国烹饪大师称号41岁成为湖北商专教授他的淡水鱼菜及其制作理论，为世界所称道。他被同行尊称为——淡水鱼王帮厨看热闹出生在偏远的农村，有着与生俱来灵气的卢永良，从小就爱上了烹饪这一行。上学时，村子里有谁家婚丧嫁娶，大摆宴席，卢永良一放学就背着书包跑去看，先是看热闹，后来就搭把手帮着烧火煮饭，因为他又勤快又不收钱，大家都喜欢找他帮忙，渐渐地，他从烧水到煮饭，从煮饭到上灶炒菜，成了一名熟练的厨工。进城拜师17岁这年，卢永良被招入大中华酒楼，做起了厨师工作。因为当时的厨师社会地位不高，所以开始卢永良并不是特别喜欢烹饪这个行业。他的启蒙老师，鄂菜大师黄昌祥发现卢永良是一个难得的机灵孩子，就想方设法地调动他的积极性。本就勤快能干的卢永良勤看、勤问、勤记、勤写、勤做，得到了领导和同事们的一致好评，1976年他光荣地入了党，1978年成为湖北省劳模，并被提为红案班长。湖北鱼王1980年，24岁的卢永良取得了省技术比赛刀工第一、雕刻和风味鱼菜第二的好成绩。这下，卢永良的信心可就提上来了，原来烹饪也能带来这么大的荣誉，也能为社会做出这么多贡献啊！从此，卢永良疯狂地爱上了烹饪，废寝忘食地苦练烹饪技艺，广读烹饪著作。工夫不负有心人，1983年的全国首届烹饪名师技术表演鉴定会上，29岁的卢永良以茄汁鳜鱼、海参武昌鱼、清汤橘瓣鱼汆等四大作品一鸣惊人，从而跻身于“全国十佳厨师”之列，并成为省特等劳模，湖北省首位厨界人大代表。这时的卢永良已名声在外，成为湖北省最年轻的烹饪大师。为了做好淡水鱼鲜菜肴，他查阅过大量的相关资料，对各种鱼的生活习性、肉质特点、最佳烹饪时间和烹制方法等，都作了详细的总结。大赛的磨砺，理论的熏陶，经营管理的启迪，卢永良的烹饪技艺得到了全面的升华，趋于炉火纯青，成为当之无愧的“鱼王”。2017年卢永良大师在中国烹饪艺术家年会现场大学教授在荣誉和鲜花面前，心志远大的卢永良并没有停下前进的脚步。为了弥补烹饪理论知识的不足，1985年，卢永良到江苏商业高等专科学校中国烹饪系（现扬州大学旅游烹饪学院）深造学习，极大地提高了烹饪理论水平和自身综合素养。1988年的第二届全国烹饪技术比赛，卢永良凭借精湛的技艺和良好的素养成为国内最年轻的国家级评委。1995年，卢永良调入湖北商业高等专科学校，投身于中国烹饪高等教育的教学行列，被特聘为副教授。创建楚天卢2001年，卢永良一手创建了楚天卢大酒店，充分展现其鄂菜、鱼菜精华。凭借卢大师在社会上的极高声望以及独特的淡水鱼菜，楚天卢的发展一飞冲天，迅速发展到5家连锁店，虽然每家店的餐位不少于1000个，但是依然满足不了客人的就餐需求，场场爆满，每餐翻台、等位。近年来，年富力强的卢永良在繁忙的教学与经营之余，依然致力于鄂菜创新研究和烹饪理论研究。他研制的一系列边缘鱼菜，鲜味醇厚，深受消费者喜爱。他开发的真空包装鱼丸制品，投放市场后很受市民欢迎，为推动鄂菜的工业化和标准化进程奠定了坚实的基础。在采访的过程中我们也请卢大师讲解了关于淡水鱼制作的一些技术秘籍，相信大家一定会有所收益的。在这里与大家分享！卢大师谈烹鱼绝技卢永良记者： 众所周知，您及各位大师的努力，使鄂菜已经发生了很大的转变。那么您认为传统鄂菜与现代鄂菜的区别在哪里？卢永良（简称卢）传统鄂菜的特点是：油大、芡大、味大。通过改良，现代鄂菜的特点是：原汁、味浓、醇正、微辣、咸鲜，以水产为主，鱼菜为主，选料严谨，刀工精细，注重火候，讲究调味，装盘自然。淡水鱼菜可加辣椒，但是要吃辣不见辣。记者：鄂菜中有多少种鱼类产品？卢： 能用于烹饪的大约有四、五十个品种吧，其中包括大水产和小水产，大水产是指有鳞鱼，如鳊鱼、鳜鱼、鱼回鱼、青鱼、鲢鱼等。小水产指的是无鳞鱼及其他品种，如黄鳝、泥鳅、甲鱼、白鳝、虾等。记者：从烹饪的角度来讲，无鳞鱼有什么特点吗？卢： 无鳞鱼死后都不能吃，因为其死后易变质并产生毒素，会迅速生成怪味物质，吃起来有类似六六粉的味道。稍有常识的人都知道，所有无鳞鱼一般都不能冷冻后再烹制食用，必需是现场宰杀，立刻烹制。如果吃无鳞鱼时，发现肉质发脆，无鱼肉香，那么，这时既使有再重的复合调料香味，也可以判断这是死鱼，也就是说它不是宰杀后马上烹制的鱼肉。记者： 听说您将淡水鱼按照生长的水层不同分成了三大类，每一类在烹饪时都有什么特点呢？卢： 鱼的肉质与它的生长环境有直接的关系，以鱼所处的水层不同我将鱼分为三类。第一类，水面生长的鱼，它们容易缺氧，所以生活在水面。这部分鱼以吃水藻为生，肉质比较粗糙，水腥味重，比较适合用于制作泥蓉类菜品。第二类，水中部生长的鱼，以寄生的小虫为食，肉质柔软，适合炒鱼片。第三类，水底部生长的鱼，这部分鱼的一个共同特点就是对水质的要求比较高。如果水底的水质差，就不能满足其生存需要。它们主要以河底（湖底、江底）的泥沙和小河螺为食，其肉质鲜嫩，刺少，适合切丝炒制，烹时以打芡为佳（如图一）。记者：如何处理淡水鱼的腥味，是很多厨师一直困惑的问题，请您给我们的读者谈一下解决方法！卢： 淡水鱼是低脂肪、高蛋白的肉类原料，腥味很重，如果要祛除腥味，必需增加脂肪。动物脂肪与淡水鱼肉组合烹调能产生难得的鲜味。可以在烹制淡水鱼时适当地加入动物原料，最好加入一定量的熟猪油。不要用外面买的熟猪油，自己买干净的猪板油炼出油脂比较好。1998年，我们就研创出了十大组合菜，即动物原料烹制的淡水鱼肴。记者： 很多厨师都知道，淡水鱼的烹制有很多种方法，可以整形入菜，也可切片、切丝，还可以制作鱼圆、鱼糕。其中整鱼入菜的代表菜例非常多，您能介绍一下整鱼烹制时保持鱼体完整不破的技术关键吗？卢： 一般厨师制作全鱼时面临的一个大问题是成熟过程中鱼皮会破，解决这个问题的办法是，先将鱼煎一下，注意，千万不能炸，炸会使水分过多地析出，而失去了鱼肉鲜嫩的质感。煎制时还一定要用热锅冷油。具体的做法就是将净锅中加入少许的油，烧热，转锅，使油润透锅体，倒出余油，锅放火上，再倒入冷油，随即下入初加工好的整鱼，小火煎熟，注意油不要没过鱼身。淡水鱼的胶质较重，如果猛火加热，鱼皮一定会破，用热锅冷油的方法能最大限度地保持鱼体以及鱼皮的完整。记者： 说到整鱼入菜，就必然让人想到了湖北名菜—清蒸武昌鱼，您能给年轻厨师介绍一下它的制作要领吗？卢： 清蒸武昌鱼制作时要先整鱼焯水，将鱼入沸水中焯烫1秒钟，其作用一方面是祛除腥味，另一方面可以迅速定型。但是焯烫时间不能过久，只能是1秒钟，时间久了鱼非但不会定型，还会变型。焯水后将鱼放入清水中清洗，这时会发现水面有一些黑色的浮沫，这是淡水鱼身体内存在的泥腥物质，如不冲洗干净，泥腥味会很重。接下来是调味蒸制的过程，需要注意的是将鱼入笼后用旺火蒸12分钟。这个时间也不能长，而且火力也不能弱，否则鱼肉会变瘪的，影响造型。记者： 刚才您说到了在制作淡水鱼时加入动物油脂来祛除水腥味，具体是如何应用到烹饪菜肴当中去的呢？卢： 大油在现代鄂菜中的应用非常多，就拿清蒸武昌鱼来说吧，蒸鱼时就是在鱼身上放了几片猪肥肉片，让蒸出的油渗入鱼肉中，祛除腥味。还有一款叫网油蒸武昌鱼的菜，则是用清洗干净的猪网油包裹住初加工后的鱼体，入笼蒸熟，然后用刀轻轻将猪网油划破，成网状盖在鱼身上，上桌后客人可选择食用。也可将猪网油去掉后上桌。这种蒸法猪油渗透更彻底，鲜香味更浓郁。制作蓉泥类菜品时肥肉要切成丁与肉料拌匀，加热后油脂渗出，滋味鲜香。如果烹饪的菜品中不宜出现有形的肥肉，则可使用植物与动物的混合油来烹饪菜品，植物油与猪油比例为1∶1，用混合油烹出的淡水鱼菜，味道同样鲜美无腥。记者： 最后一个问题，也是很多厨师来信询问的一个问题，鱼糕、鱼圆是湖北的特色鱼菜，如何能制作好鱼糕、鱼圆菜呢？卢： 鱼糕、鱼圆确实是湖北当地的独特鱼肴，制作时再注意几点。首先，选料要讲究，常选用鲱鱼、草鱼、鲢鱼来制作。制作时不能使用刚刚宰杀的鱼，而应该将刚宰杀的鱼放在冰箱中冷藏12个小时，等其完成了排酸过程，鱼肉自溶后才可用来制作鱼糕、鱼圆。因为刚宰杀的鱼肉质紧实，结缔组织没有被破坏，吸不进水分，也无法入味，此时的鱼肉也打不成蓉泥状，只能打成颗粒状。调制鱼蓉时要选猪背上的肥肉，切成丁，焯水捞干，加盐，拌匀，倒入鱼蓉中，鱼肉与肥肉丁的比例应为5∶1。将调好的鱼糕放入蒸笼中大火蒸5-7分钟，7分钟后，将笼盖打开，半掩着笼盖继续蒸制8分钟即成。需要特别注意的是，整个过程都要用大火来蒸制，但是鱼糕初步定型，即7分钟后，必需掩盖蒸制，否则旺火将鱼糕内部蒸出气泡，关火后气泡回缩，肉质会变老，鱼糕也会变塌软。只要处理好以上技术细节，制作淡水鱼菜并不难。本文由百家号作者上传并发布，百家号仅提供信息发布平台。文章仅代表作者个人观点，不代表百度立场。未经作者许可，不得转载。星河誓言百家号最近更新：简介:分享生活中有用、有趣的资讯作者最新文章相关文章十六种做鱼的方法，珍藏！_一、酸菜鱼
原料：川酸菜，活鲤_宝宝树
十六种做鱼的方法，珍藏！
一、酸菜鱼
原料：川酸菜，活鲤鱼或草鱼制作：
　　1，将活鲤鱼(草鱼)洗净去骨，切片。用芡汁，盐裹好，过油。沥去余油；
　　2，川酸菜切小块，略炒一下，根据个人口味稍加辣椒，填汤。待汤滚开后下入鱼片同煮，至汤成奶白色，浓香扑鼻即可。(如果给宝宝吃，辣椒一定要少放。)营养小秘密：这道鱼肉嫩汤鲜，做法简单，是很家常的鱼肴。尤其是怀孕女性也可经常吃，。
　　二、剁椒鱼头(三个版本的做法)
　　1.原料：胖头鱼头1个(2斤)、湖南特制剁椒适量、味精3克、红油10克、姜10克、葱8克、白萝卜片15克
　　做法：
　　1.将鱼头洗净，去鳃，去鳞，从鱼唇正中一劈为二
　　2.将盐、味精均匀涂拌在鱼头上，腌制5分钟后将剁椒涂抹在鱼头上。在盘底放2-3片生姜和白萝卜片，将鱼头放上面，再在鱼身上搁切好的姜丝适量
　　3.上锅蒸15分钟，出锅后，将葱花撒在鱼头上，浇熟油，然后再放锅里蒸2-3分钟，即可食用。
　　2.首先要挑选好的花鲢鱼头，听说一个叫鳙鱼的鱼头更好。买时可以抠一下鱼眼，有反应的比较新鲜。回去将鱼头劈成两半，撒盐急腌，大概20-30分钟。之后浇少许黄酒，撒上生姜粉(没有就用新鲜的生姜末)，胡椒粉(一定要的)，少许糖和鸡精。再倒上李锦记的蒸鱼豉油(酱油)第三步，准备油锅，将葱花和着鲜剁椒一起下锅，将油炒红即可。这时候一定香味满溢啊。最后，将锅里的剁椒均匀的倒在鱼头上，在蒸锅里大火30分钟就做成了，不宜蒸时间长，鱼肉会老。
　　3.我也吃过其他鱼头做的剁椒鱼头，都不如雅片鱼头做的好吃，关键在于雅片鱼是海鱼，肉质比较鲜嫩，没有河鱼的土腥气。雅片鱼头在超市里称好，服务员就帮着洗干净并撒好一点盐的，别人洗的我不放心，回家还是自己仔细洗了一遍，然后鱼头里外都抹上一点盐和鸡精，盐和鸡精不要太多了，适量就好。放在盘子里，淋上一点料酒，放上生姜片，把两个小小的红辣椒剁碎撒在鱼头上，并铺上一层&红翻天&(我用了1/3瓶的红翻天)，就开始上蒸锅了，蒸熟后，把烧热的色拉油淋在上面，即可上桌，味道其鲜美无比，自己给自己打满分哦！
　　三、酸菜烧带鱼
　　带鱼，酸菜，姜丝，辣椒丝适量调味料：色拉油，酱油，糖适量
　　做法：
　　1，将油烧热，带鱼切块入锅煎熟，再用开水冲掉油分。
　　2，另起油锅，爆香姜丝，辣椒丝，加入酱油，酸菜，带鱼，用小火煮至入味即可。
四、葱油鱼
原料：新鲜鳊鱼一条，香葱若干，油盐味精料酒姜等调料备用。
　　制作：
　　1、鳊鱼洗净后放入清水中，加入盐、料酒、姜等配料入锅同煮。
　　2、取出煮熟的蝙鱼，盛盘待用。香葱切末同味精等调料撒在鱼身上。
　　3、锅内倒入色拉油加热，将热油倒在鳊鱼身上，即成。
　　五、水煮鱼的做法[精]
　　一、1.买来鲤鱼，切成鱼片。
　　2.给鱼片上浆(盐，味精，葱，姜，酒，胡椒，或者你喜欢的话，可以放五香粉或其他各种你比较喜欢的味道)
　　3.少许水烧开，放入鱼片烫熟(8成即可)，立即捞出。装品锅，水不要。
　　4.将很多(大量)油烧热后加干红辣椒和花椒若干(视个人口味来订)，待油锅中辣椒颜色略微变黑的时候，将油浇在鱼片上面。
　　5.在饭店吃的水煮鱼往往在鱼片下面垫有好多的黄豆芽。鱼片只是铺在豆芽上面一层而已。而自己在家里吃的话，豆芽就可以免了。
　　6.油刚浇上去的时候，因为油温高，小心不要让油溅出来烫到你自己，所以盛水煮鱼的器具一定要大一点。
　　做法二
　　配料：豆芽，或自己喜欢的蔬菜调料：姜(一大块、拍松切片)、蒜(一头，略拍即可，不必切)、葱适量豆瓣(或剁椒)、花椒、干红辣椒、辣椒粉、盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、醋少许、食用油另需：生粉、料酒、盐少许，蛋白一个
　　做法：
　　1、将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟。头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制)
　　2、烧开一小锅水，将豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆中，按个人口味撒一点盐，备用。
　　3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。
　　4、另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)。待油热后，关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊。
　　5、辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中，小心烫!!吃吧!!
　　注：1、煮鱼的水量不宜多，以鱼片放入后，刚刚被水淹过即可。煮好倒入盆中后，有部分鱼片会露在外边。
　　2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过，在煮的时候，就可以充分浸出辣椒中的红色素，使油色红亮。
　　3、腌鱼时，不可放太多盐，会咸，而且也会破坏鱼肉的鲜美。4、我觉得，花椒和辣椒都香，所以还是要炒一下再泼油比较好。
　　六、红烧香菜鲫鱼：
　　原料：
　　新鲜鲫鱼2条，新鲜香菜一撮(多一点啊，不然没味道)1，放若干油入锅，烧热。
　　2，放入洗干净的鲫鱼煎，注意不要粘了。
　　3，煎至颜色发白后，加入少许料酒，糖，和一些酱油(可以按个人口味添加剂量)
　　4，将洗干净的香菜放入锅中，加盖闷烧。小火！
　　5，看看锅中的汤汁快要收干，就可以起锅了，加一点味精即可！此菜一定要多放香菜，不要加水，就靠料酒和酱油还有菜油的汁，干烧！很香的，试试吧：)
　　七、清蒸武昌鱼：
　　1：武昌鱼洗净码点盐整条放盘，
　　2：葱姜蒜切片，撒在鱼面上，肚子里放一点。
　　3：上屉蒸好，完事。补充一点，一定要新鲜的鱼，否则有醒味，不鲜了
　　八、酱汁鱼鲤鱼
　　甜酱，酱油，料酒，盐，味精，白糖，葱，姜，油，香油
　　鲤鱼洗净掏空，在鱼体两侧打上花刀，葱切段，姜切片，上火，放入油，烧到六成热时，放鱼，出水后取出，再将油烧到八成热，放入鱼再炸一次，取出滤干油。
　　上火，加油，将葱，姜煸出香味后去掉，入甜酱略炒，加入酱油，料酒，盐味精，白糖和水，把鱼放入烧20分钟，中间将鱼翻动2到3次，使鱼肉均匀入味。待汁少时，放在大火上，将汁全部收浓，淋入香油，即可。
　　本品为山东风味，口味咸鲜，酱香浓郁，色泽红，作时注意使鱼将汁吸入体内，炸时一定要使鱼中的流离水多一些为好。
　　九、番茄汁鱼
　　原料：草鱼一条、大个番茄2-3个、火锅底料1小袋、姜、花椒、盐、糖少许。
　　准备：将鱼片成肉片、番茄切片、姜切丝备用。
　　做法：锅中放油少许，七成热时放花椒炸出香味，放番茄、火锅底料、姜略为翻炒，放入鱼头鱼骨，加水适量，以淹没鱼头为准；大火烧开后约三分钟放入鱼片，加盐、糖适量烧开后转小火慢慢入味，约10分钟转大火收汁，装盘既可。特点：番茄味浓，肉细嫩，色香味具佳。
　　十、烧扒皮鱼
　　原料：扒皮鱼若干条，葱、姜少许，醋、料酒各半勺。
　　准备：扒皮鱼用盐腌1-2小时备用，葱、姜切丝。
　　做法：
　　1)用油煎扒皮鱼，煎至两面发黄取出；
　　2)锅中放油少许，加葱、姜爆出香味；
　　3)将鱼放入锅里加水，以刚刚淹没鱼为准；开锅后加入醋、料酒转中小火，煮一会即可装盘。
　　十一、蒜瓣黄鱼
　　材料：黄鱼1条(约900克)，大蒜瓣12瓣，葱2根，姜2片，青蒜丝少许。
　　调味料：料酒1大匙，酱油3大匙，糖1大匙，醋1大匙，盐1/4茶匙，胡椒粉少许，清水1杯半。
　　做法：
　　1、黄鱼洗净，撕除头皮和背鳍，由鳃部掏净内脏，再冲净，然后用纸巾拭干水分；
　　2、锅内放4大匙油，爆香葱、姜、焦黄时捞除，放入剥净外皮的蒜瓣，水火炸至外皮微黄时捞出；
　　3、将鱼放入锅内两面略煎，再加入所有调味料烧开，蒜瓣回锅，改小火烧10分钟使其入味，中途要翻动鱼身，待汤汁稍收干时淋水淀粉勾芡，撒下青蒜丝即可盛出食用。
　　提示：1、黄鱼肉十分细嫩鲜美，烧煮时皮肉易破，因此不宜切开鱼肚，以免鱼肉经过加热会破损，请店家由鳃部清理内脏，回家再冲洗即可。
　　2、鱼下锅前，不要用盐腌，以免鱼肉紧缩反而不嫩，擦干水分再放入锅，可防止溅油及鱼皮破裂。
　　十二、芹菜鱼丝
　　原料：嫩芹菜心150克，净青鱼肉200克，鸡蛋清20克，精盐3克，料酒15克，味精1克，油20克，姜丝5克，湿淀粉25克，葱丝10克，高汤80克，猪油300克。
　　作法：1、将芹菜心洗净，切寸段，青鱼肉顺长切成6厘米长的细丝，加蛋清20克，精盐1.5克，湿淀粉20克拌匀上好浆。
　　2、浆锅置火上，烧热后放入猪油，烧至三成热时，放入鱼丝，用筷子轻轻滑散滑熟，变色后倒入勺中，沥油。
　　3、锅内留少各市地底油，下入葱，姜丝丝炝锅，倒入芹菜翻炒五成热，加精盐，味精，高汤调味，再放入鱼丝，料酒，用湿淀粉勾芡，淋入香油，颠翻炒勺，出锅即可食用。
　　十三、清蒸鲈鱼(简单哦！其实是用微波炉)
新鲜鲈鱼一条(约600克)首先刮鳞清肚洗净，抹盐少许备用；生姜切片共3、4片，摆放于长形盘内；小葱两用：
　　一、切4、5段(寸许)，摆放于长形盘内；
　　二、耐心地切成丝备用；洗净的鲈鱼放入盘中，置于葱姜上，在盘内加入两匙清水，以微波炉专用保鲜袋连盘一起套住放进微波炉内，高火烹4分30秒；微波炉工作时您别闲着，将少许调和油加热，待微波炉停止，取出鱼盘，剪开保鲜袋，将葱丝撒在鱼的身上，用烫油均匀(相对的啦)地浇上去(声音很厨房的)，然后再浇些许酱油，得！上桌！一写就这么多字，其实您试试，挺简单的！口味鲜嫩，营养丰富，刺还不多，吃起来也顶方便。600克的鲈鱼，也就14、5元，不贵。
　　十四、辣炒鱿鱼丝
　　原料：鱿鱼300克，醋10克，酱油25克，湿淀粉75克，花生油100克，大葱10克，干红辣椒3克，料酒25克，鸡汤300毫升，芝麻油5克，精盐1.5克
　　作法：
　　1、取净鱿鱼块，去膜，洗净，切成6厘米长，2厘米宽的丝，泡入清水中。
　　2、炒锅旺火烧热，放入25克花生油，烧热，烹入料酒，放盐和150毫升鸡汤，烧开，倒入鱿鱼丝，稍煮一下，捞出，待用。
　　3、干红辣椒擦净，去蒂根，去籽，切成细丝；大葱去皮，洗净，切碎4、净锅烧热，放入余下的75克花生油，旺火烧至五成热时，放入干红辣椒丝、酱油、盐、醋炒几下，倒入余下的鸡汤、鱿鱼，烧开，放入湿淀粉，勾芡，放入葱末，淋上芝麻油，出锅，入，即可。
　　十五、肉炖鱼
　　先用清水炖熟一块猪肉，再取活鱼一条，刮鳞取肋掏出内脏，洗净备用，用盐煨一会儿。待油烧红后，将鱼放入油锅中炸透，接着放入葱姜蒜煸炒，同时放入适量炖猪肉(一斤左右的鱼放一两肉)，再倒入少许料酒、糖、盐、酱油。大火炖10分钟后放入一个切碎的西红柿，既当醋用又增添色泽，文火炖20分钟，放入少量味精出锅即可。
　　这道肉炖鱼既有猪肉的香味又遮住了鱼腥味，不爱吃鱼的人不妨试着做一做，尝一尝。鲫鱼豆腐汤：新鲜鲫鱼一条收拾干净，内外抹上盐，待入味后，锅上火倒少许油煎至微白倒入高汤(清水也可以)，滴几滴醋，放入豆腐片、花椒、姜片炖至汤汁稠白，加入葱花、香菜、香油，味精即可起锅。
　　别忘了掌握好火候啊。此菜汤鲜味美，蛋白质丰富。或：鲫鱼、嫩豆腐、高汤少许(或放一些熟肉末)将两条鲫鱼洗净装盘，空隙处填入豆腐，放上葱、姜、蒜，再洒上盐、味精或鸡精，放些料酒以去腥气，最后再倒些高汤或肉末加水上锅大火蒸十分钟即可，非常美味营养哟，只是鲫鱼刺多，只能给宝宝吃些鱼肚上的肉，但同时可吃些入味的豆腐和鲜美的鱼汤也是不错的。
　　十六、红焖带鱼
　　原料:带鱼切段.食用油.白糖.酱油.葱姜蒜.
　　油6成热时,放如白糖,等糖成红色时,放入带鱼,翻炒,让带鱼均匀上色.然后到入酱油,葱姜蒜,花椒大料.(此时鱼的颜色一定要深红)到入凉水,(水要一次放够)加盖.小火焖之.看水快没有时出锅另：
　　一、煎鱼有秘诀：鱼鲜、锅热、油少、火温、少翻搅。油下锅后，再在油里放1-2片生姜，煎鱼时就不容易粘锅脱皮了。有些人为了避免鱼粘锅，煎鱼时习惯在鱼身裹上一层生粉，我劝你千万改变这习惯，这样，鱼不粘锅了，可味道全在外表，不能入味，鱼香味也没有发挥出.另外，鱼在烹调上是不太好掌握的材料，火候是决定成败的关键，很多人煎鱼不是破皮就是粘锅，如果炸鱼就要油多而且够热才能香酥干爽，煎鱼得锅热、油少、火要温。鱼入了锅就少动它，这是煎鱼的秘诀也是不二法门，如果怕它不熟而不停地翻，反而弄巧成拙，三两下必弄得皮开肉绽、面目全非。在此之前必须等锅热再放油，鱼也要擦干了再入锅，小火轻煎，别急着又推动又翻面。如果不是用平底锅，只要将锅身偶尔倾斜一下，让火力平均受热，控制火力别太猛就行了。如果纯粹是煎鱼吃(不是为了烧鱼而煎鱼)，大约煎十分钟，外皮定型了再翻面，此时肉已熟而中间的汁还能保留，若是锅铲接触都觉得结结实实的就过火了，其实有人怕不熟而事先在鱼身画刀口，并不是高明的方法，鱼肉一划开，汤汁便容易流失，干煎的鱼也不要太大条才好。还有，如果您要烧鱼，在此之前，鱼一般是要煎一下，但应该是稍煎即可，不能把鱼煎的两面焦黄再烧，那样鱼肉烧出来就老的一塌糊涂了。
　　二、做鱼技巧三则
　　1、鲤鱼为什么要抽筋？鲤鱼两的皮内各有一条似白线的筋，在烹制前要把它抽出。一是因为它的腥腥味重，二是它属强发性物(俗称&发物&)，特别不适于某些病人食用。抽筋时，应在鱼的一边靠鳃后处和离尾部约1寸的地方各横切一刀至脊骨为止。再用刀从尾向头平拍，使鳃后刀口内的筋头冒出，用手指尖捏住筋头一拉便抽出了筋。用同样的方法再抽出另一侧的筋。
　　2、怎样识别江河鱼和湖水鱼？江河鱼因其生活在流动着的较干净的活水中，所以鳞片薄，呈灰白色，光泽明亮。烹制出的菜肴味鲜美，略带甜头。湖水鱼因其生活在有极厚污泥的静水湖中，所以鳞片厚，呈黑灰色，烹制出的菜肴，食用时有较浓的泥腥味。
　　3、宰鱼碰破了苦胆怎样除苦味？宰鱼时如果碰破了苦胆，全肉会发苦，影响食用。鱼胆不但有苦味，而且有毒，经高温蒸煮也不会消除苦味和毒性。但是，用酒、小苏达或发酵粉可以使胆汁溶解。因此，在沾了胆汁的鱼肉上涂些酒、小苏达或发酵粉，再用冷水冲洗，苦味便可消除.
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宝宝树孕育广东名鱼大赏
有一个说法,每当一条鱼从长江中上游游入珠江之后,就会真正的死无全尸,连个渣渣或者骨灰都剩不下,因为广东人真的是太会吃鱼了!广东境内，河海众多，水资源丰富，老百姓历来嗜鱼，因此提起广府菜,不得不说到吃鱼。像“鳙鱼头，鲩鱼尾，三黎肚，鲤鱼鼻”这样的俗谚很好地总结了不同鱼类最美味的部位所在，而“春鳊球鲤夏三黎”则告诉你，吃鱼一定要讲究时令，才能最大程度地满足口腹之好。
得于临水而居的优势，顺德人在烹鱼方面特别有心得，其中尤以顺德蒸鱼名气最盛。清蒸大头鱼、桂花鱼、清蒸鲮鱼等，各种蒸鱼手法可谓百变无常，人人都可能是大师。
苛求的时候，连厨房到餐桌的不行时间都要预算，以保证吃到鱼的那一瞬间刚刚好。除此之外，还要将鱼分类，烹饪前受到惊吓的鱼为失魂鱼，神色震惊者为安宁鱼，二者之中以后者为佳。顺德蒸鱼讲究原汁原味，注重清、鲜、嫩、滑的口感，因此对原材要求颇高，需要即杀即蒸。另外，顺德厨师蒸鱼， 一改平蒸的千年习惯，把鱼背朝天蒸，这有利于蒸汽运行和鱼体易熟，同时，使鱼从平面静物画变成立体雕塑，给人以生猛新鲜印象。
有人说,在顺德不吃鱼 等于没到过顺德; 而凡在顺德吃过鱼的人，都难忘顺德鱼生的滋味。顺德人吃鱼生，多选用新鲜草鲩，三斤半至三斤八两为最佳。鱼生最讲“品相”，鱼肉必须要透明晶莹才算靓，因此在做鱼生时非常讲究放血，也最是“技术含量”所在。把握不好，鱼肉带红或水分过多，都会大大影响口感与卖相。草鲩拍晕后刮鳞，鱼尾后半部位切断用以放血，下刀位置从鱼尾往上数五公分最为合适；在普通水管上接上改良软管，从鱼嘴塞入鱼脊，大水灌冲一分钟，把鱼身里的血水全数冲净。
放血之后就是切鱼片，鱼生好不好吃，全看师傅的刀工。把鱼背的肉起出后切片，强调的是一个“薄”，「薄则鱼骨隐，厚则鱼骨现」。一个好的师傅，能把鱼片切成仅0．5毫米左右的厚度，薄如蝉翼，晶莹剔透，漂亮至极。一般鱼生在片好之后，要再放进冰箱冷冻一阵，如此才能爽滑清甜。
顺德鱼生的特点是配料：有炸芋头丝、红白萝卜丝、炸粉丝、姜丝、蒜丝、辣椒丝、葱丝、榄角碎、荞头丝、麻花粒、白芝麻、花生等，总共有十几道配料。最不能错过的是用冰盐水泡过的洋葱丝，冰盐水解了洋葱的辣味和涩味，让洋葱变得清甜爽脆。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。顺德本地人吃鱼生时，土豪本色尽显，扒来半碗鱼片，撒上轻微精选食盐，到上适量上好花生油，即可，保持原味。吃口鱼片，喝口新款玉冰烧，这时的顺德佬最本色，升仙也不换。
顺德大盘鱼
吃顺德菜，怎能不尝大盘鱼？鱼大，盘子大，桌子也大！“大盘鱼”给人的第一印象就是“大”！在顺德吃大盘鱼，可不同于一般的地方，这大盘鱼，可是需要抬上桌的！大盘大盘，四个壮汉一起抬过来，架势非常壮观，掀开锅盖，露出了真面目！
烹制大盘鱼所用的鱼，一般是选用水库大头鱼，少则三四斤、多达十来斤，在厨师的精心安排下，鱼与花蟹、白贝、鲜虾、“相遇”在一个大盘里面。这是因为其实顺德大盆鱼采取的只是家常做法，但深谙烹饪之道的顺德人，会用海鲜及贝类吊出鱼肉的鲜味。鱼肉香嫩，海鲜爽口，“简直老少通杀”。
家乡煎酿鲮鱼
煎酿鲮鱼是顺德人家里极常见的一道家常菜，这是一道具有法力的菜，看起来跟一条正常的煎鲮鱼无异，但实际上煎酿鲮鱼是截然不同的繁复菜肴。鲮鱼虽肉味鲜美，但骨刺极多，吃起来难免有些不便。聪明的凤城厨师们便发明出了这道别具特色的煎酿鲮鱼，将之其肉去骨，最终达成了大口吃鱼而不必吐刺的伟大梦想。
煎酿鲮鱼的做法，是要将先将鲮鱼肉剥出，去除鱼骨，留下一个完整的皮囊。然后将鱼肉剁成细蓉，同时剁碎肉中的细小鱼骨，调味后沿着单一方向搅打成鱼滑，拌入腊肉、冬菇、虾米等惹味的材料后再酿回皮囊之中，拖上生粉在油中煎或炸至金黄即可。煎酿鲮鱼有三难：一是出骨，要从鱼腩边位进入，飞快地以巧劲连划两刀，深浅度要恰好，务求在完整拆出鱼肉鱼骨的同时既不破坏纤嫩的鱼皮，又要与头尾相连，这要求对鲮鱼生理结构的深度了解和高超细腻的刀工技法，缺一不可；二是酿，将剁好的鱼蓉重新酿回皮囊之中，使之与一条完整的鲮鱼别无二致，这需要极其的细心以及耐心；三就是煎鱼了，这又要考较厨师对于火候的把握，稍不注意鱼皮就难以保持完好的形态，真可谓是难上加难。
然而当一道煎酿鲮鱼最终上桌，你会发现为之所付出的一切努力都是值得的。从外形上，你很难看出这条鱼曾经被彻底剖开又重新组装。夹起一片鱼肉放入口中，鱼肉已经与其他食材一起打成细蓉，彻底融合在一起，不仅肉质鲜美而有弹性，而且更融入了冬菇、虾米等其他食材的味道，口感层次更加丰富。
顺德拆鱼羹
拆鱼羹作为顺德“一鱼八味”的头菜，但其选料则是采用其他七味做法剩下的鱼骨碎料，煎香后拆出鱼骨成为鱼茸。再把鱼骨熬汤，加入鱼茸、胜瓜丝、冬菇丝、蛋丝、腐皮丝、粉丝等七种辅料推薄芡做成汤羹，成为了驰名的“顺德七彩拆鱼羹”，充分体现顺德菜粗料精作的烹饪特色。
桑拿鱼，名字略有玄虚，味道却名不虚传。这道以鱼为主材料的系列菜，最大卖点就是不受季节影响，鲜嫩可口不上火。桑拿鱼制作原理与桑拿一样，又与传统的蒸鱼不同。桑拿鱼做法是通过水蒸气将鱼蒸熟，但是加热温度高达150摄氏度。用此工艺和方法制作的桑拿鱼营养丰富，汤鲜味美，鱼肉嫩滑，热力持久。
烹调桑拿鱼，选用个头适中的大头鱼或鲫鱼，切小块后调味，然后和腊肉、腊肠、虾米等味道略重的配料拌均匀。锅里放上蒸盘铺上荷叶或者切片的佛手瓜，待水烧开后，把鱼块均匀地铺在佛手瓜上盖上锅盖，蒸8分钟就可以开锅了。打孔的蒸盘其中一个重要作用就是让鱼块“加速”蒸熟。水蒸气通过气孔直接和鱼块接触，源源不断的蒸汽就像桑拿一样，鱼肉在这样的环境下蒸熟了。另外，在腊肉、腊肠和虾米等重味配料的配合下，鱼肉的鲜味全部被带了出来。除了桑拿鱼，鱼、虾、牛肉、生蚝等食材都适用于此种做法。
来源于顺德农家做法的“频蹸炆鱼”，在当地是一道家常名菜，也是一道越来越少人做的美食。初次听到这个名字，很多人会有些不理解，“频蹸”是一种什么食材呢？其实，“频蹸”在粤语里，是指手脚匆忙的意思。“频蹸炆鱼”是旧时顺德农家的一种焖鱼方式，过去顺德人家遇上客人突然来访，在毫无准备情况下需要快速煮饭宴客，就会直接从门口的鱼塘捞一条鱼出来，煮一味“频蹸炆鱼”。
“频蹸炆鱼”的做法相当简单，但由洗切用料到焖煮上桌，在“频蹸”之中，显示出的，是顺德人一贯的做菜心思。这道菜一般以四大家鱼为制作原料，鱼在“宰杀、打鳞、切块”过程中，不能沾半滴水。在制作时，要加入顺德产的红米酒，分3次下，让鱼肉快速带有鲜香。最后，在鱼块上铺上香芹、大蒜、葱和青红椒，撒入适量的胡椒粒，待鱼肉离骨即可享用。
碧绿炒绉纱鱼卷
何为“绉纱”？其做法是把鲮鱼去皮剔骨后，打成鱼胶，再挤成鱼丸，然后在干净的砧板上用刀将鱼丸一压一刮，成绉纱状，再加入火腿条、葱卷好后放入热锅或煎炸、或蒸熟。外形彷如一匹绸缎捆着珍宝。口感特色：清而不淡，爽而嫩滑，外层富含鱼胶鲜香，弹牙爽口，内层料头滋味动人，深受顺德人喜爱。
顺德爽鱼皮
广东人是吃皮的行家。顺德传统小食‘爽滑鱼皮’即粤人的鱼皮杰作。 香港美食家蔡澜先生在顺德品尝过鳙鱼皮和生鱼(斑鳢)皮后,撰文盛赞其脆 (见《二乐也》一书)。要保证鱼皮的新鲜爽口，必须在鱼还鲜活的时候，一次把鱼拍晕，刮鱼鳞、取鱼皮，用热水汆烫过后要马上放入冰水里浸泡，然后再放到冰箱里冷藏，以确保它的口感。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。另外，为了保证鱼皮的完整性，无论是下刀的位置还是方法，不练个三五年，是无法做得到的。姜丝、洋葱丝、生菜丝、海蜇丝、萝卜丝再加上炒花生仁与鱼皮混在一起搅拌后即可上桌。鱼皮口感爽脆清甜，十分有嚼劲，与其他配料搭配起来，味道非常有层次感。
顺德草鱼肠
鱼肠，许多人嫌腥不食。但在顺德，鱼肠是一道寻常人家餐桌上的美味。顺德以“桑基鱼塘”出名，盛产塘鱼，顺德人当然以爱吃鱼出名，其中又以吃鱼肠最为独特。大到宴会，小到家常便饭，餐桌上都有鱼肠的位置。
鱼肠一般是指鲩鱼肠，因为鲩鱼（又称草鱼）身体肥大，肠也大，有“吃头”。顺德人将之巧加烹调，创造了煎、焗、炸等多种制法，使之变成肥腴可口而全无腥味的美食。“焗鱼肠”是一款传统的食法。特点是甘香嫩滑，美味可口。
砂锅焗鱼头
顺德的另一道烹鱼名菜“砂锅焗鱼头”也非常经典，鱼头经过调料腌制、煎焗后，非常入味，香酥可口，不少酒楼把煎焗的操作流程就安置在传统门口，靠着飞扬的香气就能招徕不少客人。
“无骨鱼”并不是没有骨头的鱼种，而是取鲫鱼剔骨而成，这种鱼肉质爽口且无泥腥味，嫩滑清甜。一旦有客人点单，师傅便会取新鲜活鱼当场去骨做菜，总耗时最多只用半小时，菜肴便可上桌。手艺高明的大厨大概两分钟就能起好一条鱼，然后把姜片和蒜头铺在烧得通红的砂锅里，再将鲫鱼放入其中同焖。焖好后一开盖，鲫鱼特有的鲜味激发了食客最敏感的味蕾神经。白鲫本来肉味已经鲜甜，经姜蒜与高温进一步提升，鲜甜味超出了不少贵价海鲜，让不少挑剔的顺德、广州食客都交口称赞。
什么是鲫鱼粉？当然不是鲫鱼煮粉啦！虽然这道菜名字简单直接，但能够在多次餐饮比赛中获奖，而且是纯手工制作，非常值得一试。这道菜的做法是用陈村粉粉皮包上已经拆骨的鲫鱼肉、韭黄段、葱段和头菜条，上屉蒸熟。起肉后剩下的鱼架子也一起放在碟上，一点都不浪费。陈村粉粉皮紧紧包裹着馅料，锁住鲫鱼汁，小咬一口，有点像吃灌汤包的感觉，肠粉内的汁水溢出，相当清甜。再啖一口，韭黄的脆、头菜的爽、葱段的香交织在一起，很过瘾。
以广东人吃鱼的喜好，鲫鱼是最矛盾的选择。在广东人能吃到的所有淡水鱼类之中，以鲫鱼的肉质最细嫩，肉味最鲜甜，但是它又是最多骨的鱼类，特别是鱼背脊和鱼尾部分，小骨丝特别多，吃鱼时稍不留神，就会有骨丝刺在喉部，很是麻烦。故而现在有不少人为怕鱼刺，宁可放弃美味。
不过，对于擅长烹饪的广东人来说，这种情况根本就不成问题。鲫鱼粥最吸引人之处是在于它既吃到了鲫鱼的肉嫩味鲜，又省去了鱼骨的麻烦。因而，要吃鲫鱼粥，最大的难度是在鲫鱼起骨切片。劏鲫鱼时，顺着背部下一刀，跟着就要用手撕开鱼肉，务求让鱼骨自然从肉中抽离出来，接下来还要从骨丝的竖向将鱼肉切成薄片，以求把遗漏的骨丝切断（这样描述起来并不复杂，但真正能做好，没有专门的训练，恐极难做到鲫鱼片无骨）。切好的鱼片用姜丝、油盐稍腌，趁着大滚的粥底，放入鱼片即收火。稍事片刻，轻轻搅拌，一碗味美无骨的鲫鱼粥就成了。鲫鱼的头骨也千万别浪费，另碟清蒸而上，选肉送粥才是百分百完美享受。
说到吃鲮鱼，当地有这样的一句俗语：鲮鱼鼻，鳊鱼腹，鳙鱼头，草鱼尾。意思是这几种鱼中，这几样东西是最独特而好吃的。鲮鱼鼻是指鲮鱼头的前半部位，虽然肉不多，但骨质松软，是鲮鱼头中最爽滑的部分，也是鱼头的精华所在。几十只鲮鱼的鼻子，像军队阅兵一样，排列得整整齐齐。用豉油一拌，清香迷蒙，是鱼头却一点鱼腥都没有。鱼头吸收了豉汁的甘香，最后撒上翠绿的葱粒，每一个都意象分明、清丽动人。
鱼揸在顺德已经有上百年的历史，继续将它的制作和工艺传承下去，都是老一辈顺德厨师的愿望。此处一个“揸”字，既是独特的菜名，更是一番不可言状的慢工细活，顺德厨师认为，只要食材足够新鲜，用清水涮是最滋味的。鱼揸制作一般选取比较新鲜、3至4条一斤的鲮鱼。大鱼刺起掉后，切成薄片，小鱼刺切碎到鱼肉里。之后加葱、陈皮，适量的盐等调料制作。然后将调料和鱼肉拌匀。待调料充分混合后，再用手来回搓揉5分钟左右，鱼肉就会开始起胶。为了使其口感紧实，吃起来比较爽口弹牙，最后还需要将起胶的鱼揸用力摔打十分钟，顺德特色美食鱼揸就基本完成了。
制好的鱼揸用筷子一小块一小块的拔进滚烫的水中，煲一下就可吃用，由于没添加任何调料，鱼肉非常的清甜而富有鱼的原味。也可以根据个人口味撒上薄薄一层黑胡椒粉，加入少许油盐，更加提味。千万不可以沾酱油，否则会破坏掉鱼的鲜味。原汁原味的鱼肉鲜嫩爽滑，细骨在揸捏之中已若有若无，可以放心大啖了。烫过鱼的清水汤也变得无比鲜甜，可以直接舀上一碗来喝，细细品味其中的精华，润物无声，充盈着脾胃。
非常顺德的特产，众多塘鱼中，顺德人特别挑选味道鲜甜的鲮鱼做成酱鱼，家家户户都会做，方法简单，就是用生抽、老抽、酒、糖等抹在鲮鱼身上，然后风干。酱鲮鱼多在冬天时做，因为那时的鱼最丰腴肥美，是当地人必备的年货，也是外地人来顺德要带回的手信。吃法也简单，可蒸来吃也可红烧，酱料已经入味，下饭下酒俱佳。
始制于清代大良“冯不记”老铺，选用鲜活鲮鱼起肉刮青焖烂，与上等面粉搓均碾薄作皮，瘦猪肉松、鲜虾仁、韭黄、鲜笋、白芝麻（炒香）等拌均作馅，包成小巧玲珑的饺子状。鱼皮角可干蒸，可煎，放入上汤煮之味道更鲜美。
鱼腐是广东传统名食之一，它以色泽金黄，味道鲜美，幼滑甘香，诱人食欲而享有盛誉。特别是在顺德的一些地方，摆酒设宴必有鱼腐，据说没有则会降低酒宴的价值。用鱼腐制作的“冬菇蚝油扒鱼腐”、“上汤韭黄鱼腐窝”、“生菜胆扒鱼腐”、“火锅鱼腐”等，都是席上佳馔。
均安鱼饼是顺德传统的地方名点，据《顺德均安志》介绍，均安鱼饼“始于清代光绪年间”。清代同治年间，均安仓门人欧阳礼志将其父欧阳华长的厨艺发扬光大，创制了煎鱼饼。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。当地群众早就善于将鲮鱼起肉剁烂来做鱼青，或蒸或打边炉，味道鲜美。欧阳礼志加以改进，将鲮鱼青压成薄饼形，用慢火煎至金黄，使之成为佐酒下饭妙品。
在众多做鱼方法中，最能显出顺德人巧手心思的则是鱼面。鱼肉如何变成面条？说破了，不过是利用鲮鱼肉本身的胶性而已。制作鱼面，需要选用一斤左右的土鲮鱼，将鱼青用刀刮出，然后加入冰过的菊花水，用力捶打鱼胶如纸般薄,而后手切成柔韧有劲的细条,可以拉伸一米之长。鱼面所用的汤底也有讲究，需用新鲜的鲮鱼骨和鲮鱼肉煎香后猛火煲出，汤色乳白。将鱼面放入鱼骨汤里轻轻一烫,捞出佐以姜蓉汁,爽而柔韧,越嚼越香,一时间仿佛忘记是在吃鱼,仿佛是山珍,仿佛是海味,但请慢慢品味,都是鲮鱼肉的清甜鲜美。
“香滑鱼球”是广东传统名菜。所用鲈鱼肉本是长方形块状的，之所以称球，是因为原来的做法在鱼块上刻有刀花，熟后，鱼块自然弯卷，微有球形之故;近年有所改变，已不刻花，这样，鱼块熟后就不出现球状，但人们仍习惯以鱼球称之。成菜嫩滑鲜香，故名“香滑鲈鱼球”。
当客人一脚踏进阳江江海陵岛闸坡的餐馆，刚落座好，开口询问“有什么好吃的？推荐一下。”餐馆里的服务小姐，便一边举着菜牌，一边笑眯眯地说：“来个一夜情，怎么样？”一夜情？真够刺激！刚落座的客人，脸色不免有些尴尬起来：我是叫你推荐好吃的菜呢，你怎么却毫无顾忌地推荐起风流的“一夜情”来了？这地处广东西南沿海地区的小城阳江，什么时候也变得如此的开放和暧昧了？
“一夜情”其实是一夜埕，这是广东阳江地区一种咸鱼的叫法。以前出海打鱼的渔民因担心海鱼变质，遂将海鱼整条扔进装着海盐的埕(一种器皿)中腌着达到保鲜效果，待鱼在埕里腌了一夜之后再取出来烹饪食用，故而称之为“一夜埕”。上世纪九十年代初期，阳江饮食娱乐和旅游产业进入迅猛发展期，“一夜埕”中与广东话“情”字同音的“埕”，被当地饮食业策划人士偷换过来，变成了今天的“一夜情”。然而，就是“一夜情”这样一个颇具“噱头”的称谓，一定程度上令这道普通的鱼肴菜式“大行其道”，成为当地饮食业家家必备、风行至今仍令游客垂涎的最牛菜式。
饮食界人士称，撇开“一夜情”的噱头不说，这道集咸、香、鲜、嫩等味觉集于一身的鱼肴风味菜，本身尝之就令人“回味无穷”。一条用盐腌过一夜的鱼，被煎得两面金黄，既有咸鱼之香，又不失鲜鱼之甜，实为下饭之佳品。
鱼饭非饭，而是用新鲜海鱼水煮而成。在古往今来的潮汕饮食文化中，渔民和大海支撑了文化的承续，因此鱼在潮汕人的生活中有着特殊而且奇妙的地位，“以鱼当饭”，鱼上升到了米在中原人民中同等重要的地位。
千万别把潮汕人挂在嘴边的“鱼饭”和“炒饭”、“盖浇饭”混为一谈，所谓鱼饭，是指鲜鱼不经打鳞劏肚去腮，洗净后用盐水浸泡，装于小竹筐中再放入大锅里用高浓度盐水煮熟，晾凉后即成鱼饭。鱼饭最大限度保留了鱼的原味，佐以普宁豆酱，鲜美无比。鱼饭在最大程度保持海鲜原味的同时，也能存放更长时间。在潮汕的大小市场和排档，都能看到用竹篮装的鱼饭，尤以那哥鱼、秋刀鱼、鲷鱼等最多，铺篮的时候常铺成菊花状，非常好看。鱼饭是潮汕最有特色的家常美味，也是最受欢迎的“打冷”，放在冰箱里鲜冻后再吃依旧不失鲜嫩。
鱼饭之名，说法有二：一种认为煮熟后的鱼饭一篓篓摆放着，就像一锅锅干饭一样，而且鱼饭新鲜原味，咸淡适中，吃起来往往没完没了就像吃饭一样，所以就被称为鱼饭；另一种认为鱼饭与疍民的生活习俗有关。疍民亦称水上人家，古书称他们是‘不粒食者’，即以鱼虾蚌蛤等海物为生，不依赖麦粟等粒状粮食。”——张新民《鱼饭，吃鱼的哲学》
新鲜质优的鱼饭，其外表鱼色富有光泽，鱼身坚挺硬直，用手略按鱼身，鱼肉有坚实感。鱼饭肉色洁白，因其制作方法，跟制作白斩鸡相似，故能很好地保留鱼肉的原有的鲜甜味，不过用鲜活鱼煮成的 “鱼饭”吃起来可比鸡肉还鲜美百倍。“鱼饭”价钱便宜，在潮汕地区家家户户都把它当家常菜，用它下酒再好不过。
潮州生炊全鱼
潮州席，普遍有十个主菜，其中海鲜占七成左右。海味的做法千变万化，但一条生炊全鱼是必备的。炊，就是蒸。生炊全鱼通常只用葱、姜、辣椒三丝，除此之外略有变化却不离其宗。生炊是最能代表潮汕菜肴风格的吃鱼方法，潮菜崇尚食材的本味，炊鱼烹饪时调料很少，给人清淡的印象，但却被美食家惊为天物。最新鲜的鱼才会用来生炊，次之煎煮、做鱼饭，再次做咸鱼，这种对食材运用的排序潮菜中自古被严格遵循。另外，潮州人对鱼是十分势利的，“好鱼”的定位在他们的心目中十分明晰。“好鱼马鲛鲳”马鲛鱼干煎，鲳鱼生炊，否则就是辜负了美味。潮汕人炊鱼喜欢身厚而肉细的品种，当然最关键的还是要新鲜。石斑、黄墙、龙舌、鲳鱼都是非常高级的海鱼，生炊最好。另外如笋壳鱼这种肉质鲜美的淡水鱼也是生炊的好食材。
潮汕产鱼也产盐，所以出最好的咸鱼。一般来说咸鱼分为实肉和霉香两种，平时大家皱着鼻子说的那股“臭咸鱼味”来自霉香咸鱼，有些人讨厌这个味道，而喜欢潮汕风味的人则爱到不行。实肉咸鱼制作相对简单，就是把新鲜的海鱼腌制，然后放在太阳下曝晒而成，成品咸鱼肉质结实，嚼劲十足。而霉香咸鱼做法就十分复杂了，现在能坚持传统做法的也相当之珍贵。通常制作咸鱼都会用价格较低的种类，如迪仔（扒皮鱼）、鸡腿鱼等。高档咸鱼就要用马友、马鲛、鲳鱼来做，好鱼加上繁复的手工，让一条好的咸鱼价值不菲，且市面上也很少能见到。
关于咸鱼，潮汕当地有一种普遍的吃法那就是油浸。油浸咸鱼的做法十分讨巧，一来油可以阻隔水汽入侵保持更久，二来油浸咸鱼可以立即取来煎吃，免洗免切连下油都省了，还增加了油香。油浸咸鱼可以保存很久，味道更容易接受，用它来搭配萝卜、茄子等做成煲类口味咸鲜浓香，又能保留潮菜清新的气质。
说过牛肉丸，其实潮汕的鱼丸也是一绝。潮汕鱼丸注重选料，工艺特别，闻名遐迩。原始的鱼丸制作通常选淡甲鱼（鯒）和那哥鱼为原料。乌黑丑怪的那哥鱼学名蛇鲻，大概是丑得叫人生厌，名字都懒得起，就呼“那个鱼”了。那哥鱼刺多价贱没人吃，就拿来打鱼丸，横刀刮肉去刺，然后放在个木桶底用手搅、拍，使鱼浆成胶状物，加上佐料制成丸状。
当地人特别强调，出了潮汕，绝没有其他地方的人会用鲜鱼手打丸子。正因为坚持手工制作，潮汕鱼丸特别弹牙爽脆，是潮汕一带宴席上的常见菜品，甚至有“没有鱼丸不成席”之说。鱼丸泡在轻薄的汤里，只有芹菜调味，如果加了粿条就是鱼蛋粉。那个不太圆的丸子咬下去，除了脆，第一口竟然简朴得没什么味道，仿佛吃到鱼原始的纤维。吃惯了工业鱼丸浓妆艳抹的香，这个清爽得像个村姑，第二口才回味出真实的鱼味来，没有香料，赤裸裸的海洋滋味。
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