河南烩面，中国十大面条之一，很多人吃过，但不知它的来头_【快资讯】
河南烩面，中国十大面条之一，很多人吃过，但不知它的来头
河南烩面 ，"中国十大面条"之一 ，烩面是河南三大小吃之一。是一种荤、素、汤、饭聚而有之的传统风味小吃，以味道鲜美，经济实惠，享誉中原，遍及全国。烩面是以优质高筋面粉为原料，辅以高汤及多种配菜，一种类似宽面条的面食。汤好面筋，营养高。
汤用上等嫩羊肉、羊骨(劈开，露出中间的骨髓)一起煮五个小时以上，先用大火猛滚再用小火煲，其中下七八味中药，骨头油都熬出来了，煲出来的汤白白亮亮，犹如牛乳一样，所以又有人叫白汤。辅料以海带丝、千张丝、粉条、香菜、鹌鹑蛋等，上桌时再外带香菜、辣椒油、糖蒜、辣椒碎等小碟汤可分为:汤面和捞面两种
传说李世民登基前，隆冬落难逃亡途中染病，幸得一农家收留。农家淳朴，宰家养麋鹿炖汤，又迫于追兵草草将活好的面拉扯下锅。李世民吃下，寒疾痊愈。
即位后，李世民派人寻访，命御厨学艺，唐宫御膳就多了道"麒麟面"。后因麋鹿稀有就用山羊替代，就逐渐演变成了今天的烩面
光绪年间，长葛厨师郭子兴在京开一面馆。因为常有敲诈勒索之事发生，便找同乡杨翰林帮忙。杨翰林就是杨佩璋，长葛人，后官至都察院副都御史。杨翰林为了保护郭子，就把郭子兴聘到府上做厨子了。
辛亥革命后，杨翰林偕郭子兴告老还乡。秋日偶遇风寒，郭子兴便试着用大骨头、肉茸加一些入味的中草药炖汤后煮面给杨翰林吃，没想到深得杨翰林赞许，并从此成为杨家的日常饮食。民国九年，杨翰林在长葛老家去世，临终前送郭子兴银两，让他再行开店，且叮嘱郭子兴不要将烩面失传。不料，长葛当时寇匪猖獗，官兵不能剿办，时局不安，再无开店机会。郭子兴有一远房亲戚，于黄河岸边花园口附近，为了生存，只好投奔那里。烩面就是郭子兴此时传到郑州的。
这么多历史悠久的烩面传说，到底哪个更靠谱?河南省饮食文化研究学者、河南省非物质文化遗产专家委员会委员张海林认为，这些传说基本都没有历史依据。
张海林解释，烩面是古时哺饦(bū tuō)技法的演变和再现。贾思勰曾在《齐民要术》中详记了哺饦的技法:"哺饦，捋如大指许，二寸一断，著水盆中浸，宜以手向盆旁捋使极薄，皆急火逐沸熟煮。"就是将和成之面，以二寸为段，用手捋薄，擘开煮而食之。这种做法，和今天的烩面一脉相承，只是那时称煮，今日说烩，而烩不过是煮法之一，是以旺火和相对较长的时间使原料入味，汤汁浓厚的一种烹饪方法。
从明代到民国，在很长一段时间内，刀切面、刀削面是民间、馆业面食的主要制法，抻面、拉面成为特殊工艺，哺饦之法更是很少有人采用。以致很多人把烩面这个哺饦的演变和再现认为是烩馍的演变，更有人认为是自己饭店的自创，这其实是历史造成的误会。
在1956年之前，郑州乃至河南省内，还没有一家主营羊肉烩面的面馆或者摊位，很多老郑州人并不知道郑州有烩面这么个面食品种。1956年公私合营后，郑州市饮食公司成立合记烩面馆，成为省内首家以羊肉烩面为专营品种的面馆。相对于传统中餐，烩面这种新型饮食品种方便、快捷，故迅速颠覆了之前河南人吃面的习惯。再加上郑州便利的交通条件，南来北往的旅客多，烩面这种颇具地方特色的饮食便成为旅客首选。改革开放后，随着萧记、裕丰源、汇丰源、巴老三、76人等烩面馆的加入、扩张，使得烩面迅速成为郑州的全民食品，成为郑州乃至河南的饮食代表。
掰着指头算算，烩面正式被作为一个单有品种出现、一个单有品牌经营，从1956年至今，不过近60年光景【中国最好吃面条】中国最好吃面条排行榜出炉 河南烩面排第四
更新时间： 18:05:36来源：xinhuanet.com
近日，人民日报官方微博转发的“中国最好吃面条排行榜”，烩面位居第四，排在炸酱面、热干面、刀削面之后。　　烩面的全国知名度，在习大大兰考行后大大提高。现在，市场已然形成了以萧记、合记打头阵的龙头企业。不过，业内人士表示，行业良莠不齐、鱼龙混杂的局面有待改变。　　中国最好吃面条排行榜出炉　　你好哪一口　　入夏的夜晚，暴晒了一整天，在夜市坐定，叫上一大碗羊肉烩面，成为很多人的最爱。　　端上桌一看，汤白味鲜，吸溜一口，面筋滑。放上几大片羊肉，加个鹌鹑蛋，撒上香菜，放些辣椒油，掺着糖蒜瓣儿，白青相间，让人垂涎欲滴。　　再要一瓶冰镇啤酒，就着热乎乎的烩面，吃得满头大汗。最后，端起碗，一仰脖喝尽浓香漂油的汤底，嘴一抹，打个饱嗝，拍拍肚子，吼出一声：咦，真得劲！　　吃货们说，煮烩面用的汤，需选用上等嫩羊肉、羊骨(劈开，露出中间的骨髓)一起煮5个小时以上。和烩面汤的精挑细选一样，烩面也历经时间的淬炼和民间的传颂，成就了“的麻花，的醋，的煎饼，的面”之说，也成为与“的水席、的包子”齐名的一大小吃。　　近日，人民日报官方微博转发了网友评出的“中国最好吃面条排行榜”，其中，烩面以第四名上榜。　　在该榜单中，排在烩面前头的有炸酱面：筋道的面条拌上水嫩的芹菜、浓香的辣酱，美到心坎里；有热干面：一碗浓香的芝麻酱拌油面，配上甜脆甜脆的萝卜干和酸豆角，鲜香味美；有刀削面：面叶中厚边薄，入口外滑内筋，软而不腻，越嚼越香。　　此外，上榜的还有拉面、担担面、片儿川、奥灶面、锅盖面和冷面。　　“不到长城非好汉，不吃烩面很遗憾。”阿五美食有限公司行政总厨张永跃对商报记者说。　　曾经吃烩面像过年，现在已成家常便饭　　烩面早已名扬全国。早在2013年举办的首届中国面条文化节上，萧记烩面占据“中国十大面条”第六位置；而在今年4月，全国70多个城市的美食自媒体组成的“吃货自媒体联盟”，票选合记烩面入围“中国100家最好吃的餐厅排行榜”。　　“是粮食大省，面食种类多，再加上人都爱吃面食，我们不弱于、。”张永跃认为，先天的面食产量优势和悠久的吃面传统，让面食能够榜上有名显得理所当然。　　“的羊肉烩面是独家的，外地做不出这种味道。”张永跃称熬汤上乘、配料讲究、做工精细是烩面取胜的关键砝码，“有的不添加味精，配料不光是千张和海带丝；有的光熬汤得5个小时以上，骨头取出来，手一捻都成末了，煲出来的汤白白亮亮。”　　中国烹饪大师、省饭店与餐饮行业协会副会长李志顺认为，烩面在全国的影响很大，已经成为普通人的家常便饭和宴席上的主食。　　“1978年那会儿，排队去合记吃上一碗烩面，就觉得像过年。计划经济和物质匮乏的年代，吃上一碗烩面，是为了改善生活。”李志顺说，“现在普通的小吃店都做烩面，宴席快结束时，再来碗烩面，很普遍。”　　习大大的兰考行，提高了烩面知名度　　然而，很普通的烩面，却在多年以后，迎来了它的闪耀时刻。　　阿五美食的主打面食是烩面和炝锅面，但最近一段时间，烩面销售情况明显好于炝锅面。起初，张永跃对这种情况很是纳闷：“好多顾客专门来点烩面吃，之前炝锅面和烩面销售情况相差不大。”　　原来，习近平3月17日的兰考之行，主食吃的就是烩面。“本来每人一碗羊肉烩面，共60碗，但后来总书记说好吃，很多人都回碗，总共又加上了十几碗。”当时，为总书记服务的学院食堂经理岳庆涛对媒体回忆说。　　习大大的烩面套餐，一下子催热了烩面。张永跃所在的店铺也跟着“沾光”，“来吃烩面的人最多，在俺店里的面食中，它排第一。”　　“碗大、味鲜、汤醇厚，”掌勺几十年的张永跃提起烩面也是偏爱有加，“10元一碗，加上黄豆芽和木耳，配料丰富、口感更佳，更有吃头。羊肉是精选的卤羊肉和羊肉丁，面宽筋道。”　　他认为烩面本身就很火，习大大的推广更“提高了烩面的知名度”。　　李志顺认为习近平吃烩面，也是对大众餐饮的一种鼓励和推动。“上行下效，群众跟风吃烩面是践行节约的体现，也是推动我们把大众消费真正做好。”　　良莠不齐、鱼龙混杂的行业现状需改变　　最炫烩面风狠刮之际，烩面行业格局又如何呢？　　烩面市场已然形成了以萧记、合记和裕丰源打头阵的龙头企业。“最先开始的是合记，烩面就是它创立的。”李志顺说，“改革开放后，萧记在合记的基础上发展了三鲜烩面，裕丰源又融合了两家的特色。”　　“但现在烩面市场鱼龙混杂，各地有不同的做法和标准，有的存在偷工减料现象，羊肉不是好羊肉，价格高低不一。”李志顺说，“萧记烩面、合记烩面、阿五美食，名气大，已经形成规模。另外一些小店铺，不能按标准去做，会慢慢地消失。”　　去年，曾传出相关部门要制定“烩面标准”的消息，后来才发现是一场误会。不过，对于烩面未来的发展，业者和坊间都希望能够再上一个台阶。　　如何改变良莠不齐、鱼龙混杂的行业现状，李志顺的观点是，在质量和技术上进行提高和创新。“进行行业保护，加强行业自律，形成几个在全国叫得响的品牌。”&
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你可能喜欢    近日，人民日报官方微博转发的"中国最好吃面条排行榜"，河南烩面位居第四，排在北京炸酱面、武汉热干面、山西刀削面之后。 
    河南烩面的全国知名度，在习大大兰考行后大大提高。现在，市场已然形成了以萧记、合记打头阵的龙头企业。不过，业内人士表示，行业良莠不齐、鱼龙混杂的局面有待改变。
中国最好吃面条排行榜出炉
    你好哪一口
    入夏的夜晚，暴晒了一整天，在夜市坐定，叫上一大碗羊肉烩面，成为很多人的最爱。
    端上桌一看，汤白味鲜，吸溜一口，面筋滑。放上几大片羊肉，加个鹌鹑蛋，撒上香菜，放些辣椒油，掺着糖蒜瓣儿，白青相间，让人垂涎欲滴。
    再要一瓶冰镇啤酒，就着热乎乎的烩面，吃得满头大汗。最后，端起碗，一仰脖喝尽浓香漂油的汤底，嘴一抹，打个饱嗝，拍拍肚子，吼出一声：咦，真得劲！
    吃货们说，煮烩面用的汤，需选用上等嫩羊肉、羊骨(劈开，露出中间的骨髓)一起煮5个小时以上。和烩面汤的精挑细选一样，河南烩面也历经时间的淬炼和民间的传颂，成就了"天津的麻花，山西的醋，山东的煎饼，河南的面"之说，也成为与"洛阳的水席、开封的包子"齐名的一大小吃。
    近日，人民日报官方微博转发了网友评出的"中国最好吃面条排行榜"，其中，河南烩面以第四名上榜。
    在该榜单中，排在河南烩面前头的有北京炸酱面：筋道的面条拌上水嫩的芹菜、浓香的辣酱，美到心坎里；有武汉热干面：一碗浓香的芝麻酱拌油面，配上甜脆甜脆的萝卜干和酸豆角，鲜香味美；有山西刀削面：面叶中厚边薄，入口外滑内筋，软而不腻，越嚼越香。
    此外，上榜的还有兰州拉面、四川担担面、杭州片儿川、昆山奥灶面、镇江锅盖面和吉林延吉冷面。
    "不到北京长城非好汉，不吃郑州烩面很遗憾。"河南阿五美食有限公司行政总厨张永跃对河南商报记者说。
曾经吃烩面像过年，现在已成家常便饭
    河南烩面早已名扬全国。早在2013年杭州举办的首届中国面条文化节上，河南萧记烩面占据"中国十大面条"第六位置；而在今年4月，全国70多个城市的美食自媒体组成的"吃货自媒体联盟"，票选郑州合记烩面入围"中国100家最好吃的餐厅排行榜"。
    "河南是粮食大省，面食种类多，再加上河南人都爱吃面食，我们不弱于山西、陕西。"张永跃认为，先天的面食产量优势和悠久的吃面传统，让河南面食能够榜上有名显得理所当然。
    "郑州的羊肉烩面是独家的，外地做不出这种味道。"张永跃称熬汤上乘、配料讲究、做工精细是烩面取胜的关键砝码，"有的不添加味精，配料不光是千张和海带丝；有的光熬汤得5个小时以上，骨头取出来，手一捻都成末了，煲出来的汤白白亮亮。"
    中国烹饪大师、河南省饭店与餐饮行业协会副会长李志顺认为，河南烩面在全国的影响很大，已经成为普通人的家常便饭和宴席上的主食。
    "1978年那会儿，排队去合记吃上一碗烩面，就觉得像过年。计划经济和物质匮乏的年代，吃上一碗烩面，是为了改善生活。"李志顺说，"现在普通的小吃店都做烩面，宴席快结束时，再来碗烩面，很普遍。"
习大大的兰考行，提高了烩面知名度
    然而，很普通的河南烩面，却在多年以后，迎来了它的闪耀时刻。
    阿五美食的主打面食是烩面和炝锅面，但最近一段时间，烩面销售情况明显好于炝锅面。起初，张永跃对这种情况很是纳闷："好多顾客专门来点烩面吃，之前炝锅面和烩面销售情况相差不大。"
    原来，习近平3月17日的兰考之行，主食吃的就是河南烩面。"本来来宾每人一碗羊肉烩面，共60碗，但后来总书记说好吃，很多人都回碗，总共又加上了十几碗。"当时，为总书记服务的学院食堂经理岳庆涛对媒体回忆说。
    习大大的烩面套餐，一下子催热了河南烩面。张永跃所在的店铺也跟着"沾光"，"来吃烩面的人最多，在俺店里的面食中，它排第一。"
    "碗大、味鲜、汤醇厚，"掌勺几十年的张永跃提起烩面也是偏爱有加，"10元一碗，加上黄豆芽和木耳，配料丰富、口感更佳，更有吃头。羊肉是精选的卤羊肉和羊肉丁，面宽筋道。"
    他认为郑州烩面本身就很火，习大大的推广更"提高了河南烩面的知名度"。
    李志顺认为习近平吃烩面，也是对大众餐饮的一种鼓励和推动。"上行下效，群众跟风吃烩面是践行节约的体现，也是推动我们把大众消费真正做好。"
良莠不齐、鱼龙混杂的行业现状需改变
    最炫烩面风狠刮之际，河南烩面行业格局又如何呢？
    河南烩面市场已然形成了以萧记、合记和裕丰源打头阵的龙头企业。"最先开始的是合记，烩面就是它创立的。"李志顺说，"改革开放后，萧记在合记的基础上发展了三鲜烩面，裕丰源又融合了两家的特色。"
    "但现在河南烩面市场鱼龙混杂，各地有不同的做法和标准，有的存在偷工减料现象，羊肉不是好羊肉，价格高低不一。"李志顺说，"比如萧记烩面、合记烩面、阿五美食，名气大，已经形成规模。另外一些小店铺，不能按标准去做，会慢慢地消失。"
    去年，曾传出相关部门要制定"烩面标准"的消息，后来才发现是一场误会。不过，对于河南烩面未来的发展，业者和坊间都希望能够再上一个台阶。
    如何改变良莠不齐、鱼龙混杂的行业现状，李志顺的观点是，在质量和技术上进行提高和创新。"进行行业保护，加强行业自律，形成几个在全国叫得响的品牌。"
(责任编辑：刘璐)
原标题：中国最好吃面条排行榜出炉 河南烩面居第四名
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河南烩面谁最牛？烩面江湖上不为人知的牛羊肉之争
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好食记 && 15:16
　　这是食记君为您分享的第45期匠心内容；搜索微信号haoshiji001可以阅读更多文章。
　　有人的地方就有江湖，在河南特色菜--烩面这个江湖上，就有着牛羊肉之争。可无需管它什么羊肉牛肉，每个地方各有自己的吃法。
　　郑州是座烩面城。但是，占据了主城区居民饮食江湖半壁江山的烩面，大多数是以羊肉为主。因此以羊肉烩面为特色的合记，自然占据了老大地位。
　　合记烩面
　　不过，出了郑州城，这种烩面江湖地位的划分立马就格局大变。
　　你说羊肉烩面很牛，
　　遍布巩义喂庄的牛肉烩面馆子的众老板们，
　　坐到自家烩面馆门口，
　　深吸一口烟，
　　&噗&的一声，
　　全都笑了。
　　巩义喂庄村的烩面，全以牛肉为主料；
　　在巩义的烩面江湖中，他们才是老大。
　　进入巩义市顺着301国道一路向南，稍作打听，很容易找到喂庄村，在入村的主干道上，一街两行乌泱泱的都是大大小小的烩面馆。
　　喂庄烩面起源于清朝，风行于民国，建国后，经历文革逐渐没落了。改革开放之后，喂庄烩面才再次兴起。
　　早先，喂庄村的第一家烩面馆只是一间窝棚小店，之后十年之间，村中逐渐竖起林林总总几十家店，再加上村外那些山寨喂庄烩面馆更是数不胜数，仅巩义一地，不下百家。也因此，喂庄烩面被冠以巩义四大名吃之首。
　　深冬，城郊村落里格外寒冷，一大早，喂庄村的灶火已开始袅袅升腾，时而飘来肉香阵阵。像往常一样，铁六一早就扎起围腰，开始了一天的劳作。
　　今年刚过完61岁大寿的铁六，已做了34年的烩面，他是第一个在喂庄村开烩面馆的人。
　　平日里的铁六不善言谈，更多的时间都蹲在后厨忙活，由于喂庄烩面的名气越来越大，慕名而来的食客总会寻到最早开店的铁六家。
　　一与食客们聊起烩面来，铁六就笑逐颜开
　　上世纪80年代，初入社会的铁六第一份工作，是在芝田镇供销社食堂里做一名厨师，师承父亲，主做牛肉烩面。他说，父亲做了一辈子烩面，在芝田镇相当出名。
　　当然，父亲对牛肉的卤制也深有研究。跟随父亲，年纪轻轻的铁六学了一身绝活。
　　当年改革开放，受市场经济转变的影响，镇供销社食堂开始没落，铁六寻思着，不能再这样将就下去，得为自己未来谋条路。
　　铁六说：&芝田周边是巩义的工业基地，当年来吃烩面的基本都是货运司机，时间久了，大家也就成了朋友。后来供销社生意眼看一天不如一天，他们就建议我干脆自己开店得了，反正都是经常出车的人，店就算开在村里，他们也会顺路来吃的。&
　　有了铁杆粉丝，1991年，铁六砸了自己的铁饭碗，在喂庄村的祖屋里开店了，店名就叫铁六烩面馆。主营：牛肉烩面、卤牛肉、牛肉水煎包。吃面的食客络绎不绝。
　　当年开店铁六吃了不少苦，资金不足，请不起人，只得他与老婆齐上阵。那年，他们的大女儿5岁，小儿子刚满1岁。
　　回忆起童年，铁六的大女儿说：&我小时候，每天就是在一放学就回店里擦桌子，收碗筷中度过的。&
　　每提及过往，铁六夫妻俩都觉得很愧对孩子们，他说：&当年开店忙起来，要么把小儿子锁在屋子里，要么就背着孩子，一边和面，一边干活。一天下来，累得腰背酸困。&
　　时光总是在努力中愈发的短暂而深刻。铁六并没有被前期的艰辛而打败。相反，他的烩面和卤牛肉因味道独特而声名大噪，他的店生意越来越好。
　　铁六赚钱了，请得起伙计了，店也翻修得越来越大，越亮堂。
　　铁六烩面馆
　　铁六烩面的招牌自然是那碗牛肉烩面。他自己都说，这烩面绝对是面好，汤更好。
　　在铁六烩面馆的后厨，铁六和伙计们每天早上7点就要开始做准备，大部分的时间都要用在做面胚上。
　　烩面，烩面，这面自然大有讲究，和水比例，加盐多少，都有着严格要求。面和好，加入清油少许，放置八到十小时食用最佳。
　　已经和好并切片的面
　　而拉面也大有学问，拉厚了跟嚼皮带一样，拉薄了没有嚼劲，手上劲大劲小全凭积累下的功夫，没个十年八载，想拉一手好面，那是不可能的。
　　每年秋收，铁六自家田里的麦子都会磨好面，装袋，给烩面馆留着备用。所以他家的烩面看上去黑黑的，铁六自豪地说：&那可是绝对的纯天然。&
　　许多烩面馆都会把烩面划分个三六九等，最好的莫过于老汤烩面，而在铁六家吃烩面，清一水，全部老汤，绝不兑一滴面汤。
　　这烩面汤是上好的牛骨汤，取新鲜牛腿骨，剔其毛边，放入锅中，洒下各味调料，炖之。两天之后，待牛骨精髓完全沁入汤中，就连桂花都比不了，十里飘香绝不是盖的。
　　每有食客点餐，铁六都会把拉好的烩面下入清水锅中煮熟，盛碗，再舀一勺老汤，放二两熟牛肉，一缕海带丝和一撮大葱香菜，这碗面就可以上桌了。
　　一碗热腾腾的牛肉烩面上了桌
　　铁六家的人很热情好客，朋友、亲戚来了，都会叫上碗烩面，一盘热牛肉和水煎包，很有家的味道，让人觉得异常亲切。
　　像这样的寒冬里，一碗热乎的牛肉烩面下肚，那种满足感会让人的心情一下子好起来。
　　这里，不得不提下热牛肉。它不但是烩面的黄金搭档，也是一道与烩面一起成长起来的硬菜。
　　来店中吃饭的食客，大爱热牛肉的程度不亚于那碗烩面，尽管热牛肉上称偏重，价格略贵，但是不吃上一盘绝对枉来一次喂庄。
　　如今，餐饮行业添加剂横行，不良商贩常会在卤肉时加入一种名为硝的化学添加剂，硝可使肉在卤制过程中快速入味，不但大大节省了制作时间，做出的肉颜色红润鲜亮，质地烘烂，卖相十足。
　　来铁六家吃牛肉不能看外观，就算刚出锅的热牛肉，肉心里都是黑黑的。
　　铁六朴实的说：&牛肉不加硝就是这样，虽不好看，但好吃，也安全。&对比卖相和健康，铁六毅然选择了后者。
　　铁六是个选牛好手，哪头牛出肉多，肉质好，他一眼便能识得。20多年来，他每周都要亲自选牛、买牛，然后拉回家中雇人宰杀。
　　铁六透漏：&我做牛肉，从不腌制，都是鲜肉洗净入锅，然后加入大料，开卤.。&
　　刚出锅的热牛肉切块上桌，总能让人想到的一词--大快朵颐。赶紧夹一块，一口咬下去，肉汁四溢的同时，一股子热香弥散在味觉世界中，肉香与汤汁混合在口中完成了醇美的再加工。
　　去年，铁六家的热牛肉，引来了洛阳真不同酒店的师傅前来拜师学艺，铁六丝毫没有隐藏自己的绝活，手把手的教他。只是，苦学两个月回去，这位徒弟依然煮不出铁六家热牛肉的味道。
　　徒弟回来问师傅，铁六哈哈大笑，&像我这样四处找活牛，鲜牛肉下锅的步骤不是每个人都能做到的。&
　　原来铁六的绝活并不是这上百味的大料配制，而是他常年为之坚持的原始工艺。
　　每逢年关，来店里买牛肉的食客真是壮观。长队跟这炉中的牛肉一般，不肯间断。人们巴望着后厨中锅里的牛肉，常常是熟了一锅，走两三个人，然后长队接着排起。
　　像这样甘排长队等肉熟的景象，可不是在哪都能看到的。
　　自铁六烩面创始，喂庄村的烩面之战彻底打响，村里的烩面馆是越开越多，一碗烩面、一盘热牛肉，外加几个牛肉水煎包，似乎成了食客们餐桌上的标配。
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