编辑|肖童鞋
黄茶系六大茶类之一，为我国特有茶类。早在唐代，四川的蒙顶黄芽就已作为贡茶而出名。1597年许次纾的《茶蔬》记载，就有类似黄大茶的制法和黄茶的品质，可见，黄茶制作已有几百年上千年的历史。黄茶是由炒青绿茶制法演变而来的，所以在制法上近似于绿茶，但由于增加了闷黄过程，品质与绿茶有着明显的不同，黄茶的品质特点是“黄叶黄汤”，香气清纯，味厚爽正。特殊的焖黄工艺造就了它的独特“三黄”(干茶黄、汤色黄、叶底黄)。
按鲜叶老嫩，黄茶可分成黄芽茶、黄小茶、黄大茶3大类。现在黄茶生产主要在湖北、湖南、安徽、四川、浙江、福建、广东等产区。黄芽茶有君山银针、蒙顶黄芽，黄小茶有远安鹿苑、霍山黄芽等，黄大茶则有皖西黄大茶和广东大叶青等。
(二)黄茶分类
黄茶的品质特点是黄汤黄叶、香气高锐、滋味醇爽。按照鲜叶的老嫩，黄茶可分为黄大茶、黄小茶和黄芽茶3类，制法各有特点，对鲜叶的要求也不同。高级黄茶的闷黄作业不是简单的一次完成，而是颜色分多次逐步变黄，以防变化过度和不足，造型分次逐步地塑造，达到外形整齐美观。
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主要包括产于安徽霍山的“霍山黄大茶”和广东韶关、肇庆、湛江的“广东大叶青”。
主要有湖南岳阳的“北港毛尖”，湖南宁乡的“沩山毛尖”，湖北远安的“远安鹿苑”，浙江温州、平阳一带的“平阳黄汤”。
原料细嫩，采摘单芽或一芽一叶加工而成。主要有湖南岳阳的“君山银针”，四川雅安，名山县的“蒙顶黄芽”和安徽霍山的“霍山黄芽”。
二、黄茶加工技术
黄茶的加工工艺与绿茶相似，主要工序是：鲜叶一杀青一揉捻一闷黄一干燥。正是其中特殊的焖黄工艺造就了它的独特“三黄”(干茶黄、汤色黄、叶底黄)。
(一)鲜叶采摘要求
黄大茶一般可采一芽三四叶新梢，黄小茶则要求芽叶细嫩、新鲜、匀齐、纯净。如君山银针为纯芽头制成，且在清明节前1周采，过了这个时间采的芽叶就只能作为制毛尖茶的原料；而广东大叶青是选用云南大叶种带毫的芽叶制成，要求一芽二三叶初展。
黄茶杀青的目的和原理与绿茶基本相同，但在锅温、投叶量、杀青时间、操作技术的掌握方面有所差异。
1．锅温与投叶量
和绿茶相比，黄茶杀青锅温相对较低，投叶量也较少。黄小茶杀青锅温一般在120～150。C，黄大茶一般在】60～180。c。由于锅温较低，因而投叶量较少，如君山银针200～600 g、蒙顶黄芽150 g。广东大叶青的原料为云大种，其杀青锅温和投叶量与绿茶相似。
2．杀青时间
和绿茶相比，杀青时间相对较短，一般3～5 min即可完成杀青。如君山银针杀青时间为3～4 min，蒙顶黄芽为4～5 min，广东大叶青时间稍长需6～8 min。
3．操作技术
绿茶杀青是多抛少闷，而黄茶杀青是多闷少抛。因为黄茶的品质要求是黄汤黄叶，利用多闷方法，产生强烈的水蒸气，在湿热作用下破坏叶绿素，破坏酶的活性，使叶色转黄。
4．杀青程度
叶子卷缩．叶色变暗绿，嫩梗柔软，折而不断，手摸有黏性，有臭气消失，略有清香。
1．手工揉捻(黄小茶)
黄小茶嫩度高，且含毫，因而一般都是利用手工揉捻，不采用机械揉捻。杀青后，经摊晾，使水分重新分布均匀，然后在锅内较低温的情况下进行揉捻。如北港毛尖在锅温较低的情况下进行揉捻，一般揉捻程度较轻，掌握用力由小到大，速度由慢到快。
2．机械揉捻
对于那些生产量大，原料较老的叶子，一般是黄大茶则采用机械揉捻方式进行揉捻。机械一般选用中、小型揉捻机，加压方式由轻到中再到轻，注意保毫保尖。如广东大叶青的揉捻是利用机械揉捻，中型揉捻机有265型、255型等。揉捻加压采用轻一中一轻的方式，不加重压，并多次松压。揉捻时间为1、2级原料40～45 min，3级以下原料50 min。黄大茶的揉捻程度，一般掌握叶细胞破损率在60％左右，条索紧结圆浑且芽叶完整。
闷黄是决定黄茶品质的关键性工序。
1．闷黄的方式
根据茶坯的干湿不同，黄茶闷黄的方式可分为湿坯闷黄和干坯闷黄两种。
(1)湿坯闷黄又分揉捻前闷黄和揉捻后闷黄两种，揉捻前闷黄的如沩山毛尖(杀青一闷黄一轻揉一烘焙一拣剔一熏烟)。揉捻后闷黄的如广东大青叶(杀青一揉捻一闷黄一干燥)。
(2)干坯闷黄 又分毛火后堆积闷黄和足火纸包闷黄，毛火后堆积闷黄的如霍山黄大茶(杀青一揉捻一初烘一堆积一烘焙)。足火纸包闷黄的如君山银针(杀青一摊放一初烘一摊放一初包一复烘一摊放复包一干燥)。
黄茶闷黄不论采用哪一种方式，都是利用湿热作用，使叶子内含物发生一系列的化学变化，从而达到黄茶的品质要求。
2．闷黄时间
由于闷黄的方式、温度、茶坯含水量等不同，因此闷黄时间也不同。一般湿坯闷黄时间较短。如广东大叶青在室温20～25。C时，闷黄时间4～5 h，室温28。C以上时，闷黄的时间2．5～3．5 h即可。干坯闷黄的时间较长，如君山银针初包时间40～48 h，复包时间也有24 h。
3．闷黄程度
闷黄一般以芽叶变黄为适度(芽茶变金黄为适度)。如广东大叶青闷黄适度的特征为：叶子发卅浓郁的香气，青草气消失，茶香显露，叶色变为黄绿色而有光泽。
黄茶干燥分毛火和足火。一般毛火采用低温烘焙，足火采用高温烘焙。干燥温度先低后高．是形成黄茶香味的重要因素。毛火采用较低的温度烘焙，干燥速度慢，有利于内含物的变化，多酚类进行缓慢的非酶性自动氧化，促使叶子进一步变黄。足火温度略高，是为了增进茶香。并固定已形成的品质。如霍山黄大茶初烘温度为120℃，而足火复烘温度为130～150℃。再如君山银针复烘时温度45℃左右．而足烘时达50℃。还有霍山黄芽足火烘温也达到100～120℃。
参考文献：
[1]古能平主编,茶叶标准化生产加工技术,中国农业大学出版社,2014.04,第245页
[2] 龚自明，郑鹏程编著,茶叶加工技术,湖北科学技术出版社,2010.12,第121页
[3] 朱朝枝，黄锦文主编,现代农业实用技术,中国农业出版社,2007.7,第254页
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声明：该文观点仅代表作者本人，搜狐号系信息发布平台，搜狐仅提供信息存储空间服务。黄茶的制作工艺和流程介绍黄茶的制作工艺和流程介绍诚信之人百家号黄茶的制作与绿茶有相似之处，不同点是多一道“闷黄”工序。黄茶制作的典型工艺流程是杀青—闷黄---干燥。这个“闷黄”过程是黄茶制法的主要特点，也是它同绿茶的基本区别，由于在干燥前增加一道“闷黄”工序，内含物发生变化，使得黄茶香气变浓，滋味变醇，因此具有黄汤黄叶的特点。有些黄茶不需要揉捻，有些则需要揉捻，因茶而异，但所有黄茶都有闷黄的过程。1．闷黄在湿热闷蒸的作用下，叶绿素被破坏而产生变化．成品茶叶呈黄或绿色，使茶叶中的游离氨基酸及易挥发的物质增加，茶叶滋味甜醇，香气浓郁，汤色呈杏黄色或淡黄色，故名闷黄。闷黄是黄茶类萄茶工艺的主要特点，是它同绿茶的基本区别，也是形成黄色黄汤品质特点的关髏工序，也称为“闷堆”、“初包”、“复包”或“渥堆”。黄茶闷黄工艺的具体操作，有的是堆积半成品茶叶，有时还拍紧盖上棉套，有的用纸包紧茶叶，有的只闷一次，有的要闷两次，方法不一，工序也不同，主要有以下几种：(1)杀青后闷黄，如沩山白毛尖。(2)揉捻后闷黄，如北港毛尖、鹿苑毛尖、广东大叶青、温州黄汤等。(3)毛火后闷黄，如霍山黄芽、黄大茶等。(4)闷炒交替进行，如蒙顶黄芽三闷三炒。(5)烘闷结合，如君山银针两烘两闷，而温州黄汤第二次闷黄时则采用了边烘边闷，故称为“闷烘”。黄茶的品种不同，闷黄的方法也不尽相同。一般分为湿坯闷黄和于坯闷黄两种。(1)湿坯闷黄，就是将杀青叶或经热揉后的揉捻叶进行堆闷，因为含水量高，儿茶素等成分自动氧化而变黄，如沩山毛尖，经7小时左右即可变黄。(2)于坯闷黄，是初烘干后再进行装篮堆积闷黄，初烘叶含水量较低，变化速度缓慢，变黄时间较长，如黄大茶，初烘至七八成千时装篮闷黄，闷黄时间需要7天左右才能达到变黄的要求，闷黄是形成黄茶黄汤黄叶品质特征的关键工序。2．影响闷黄的因素影响闷黄的因素主要有茶叶的含水量、叶温及闷黄时间的长短。含水量愈多，叶温愈高，则湿热条件下的变黄进程也愈快。闷黄过程要控制叶子含水率的变化，要防止水分的大量散失，尤其是湿坯堆闷要注意环境的相对湿度和通风状况，必要时应盖上湿布以提高局部湿度和阻止空气流通。闷黄时理化变化速度较缓慢，不及黑茶握堆剧烈，时间也较短，故叶温不会有明蛊上升。制茶时操作间的气温，闷黄的初始叶温，闷黄叶的保温条件，对叶温影响较大。为了控制变黄进程，通常要采取趁热闷黄，有时还要用烘、炒来提高叶温，必要时也可通过翻堆散热来降低叶温。闷黄时间长短与变黄要求、含水率、叶温密切相关。在湿坯闷黄的黄茶中，温州黄汤的闷黄时间最长(2-3天)最后还要进行闷烘，变黄程度较充分；北港毛尖的闷黄时间最短(30-40分钟)，变黄程度不够重，因而常被误认为是绿茶，造成黄（茶）绿（茶）不分；沩山白毛尖、鹿苑毛尖、广东大叶青则介于上述两者之间，闷黄时间5-6小时左右。君山银针和蒙顶黄芽闷黄和烘炒交替进行，不仅制工精细，且闷黄是在不同含水率的条件下分阶段进行的，前期黄变快，后期黄变慢，历时2-3天左右，属于典型的黄茶。霍山黄芽在初烘后摊放1-2天，变黄不明显，所以有人说霍山黄芽应属绿茶。黄大茶堆闷时间长达5-7天之久，但由于堆闷时水分含量低（已达九成干），故变黄十分缓慢，其深黄显褐的色泽，主要是在高温老火的过程中形成的。本文由百家号作者上传并发布，百家号仅提供信息发布平台。文章仅代表作者个人观点，不代表百度立场。未经作者许可，不得转载。诚信之人百家号最近更新：简介:各种有用的信息推荐给大家，欢迎关注。作者最新文章相关文章文山包种茶的特点是什么
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