正宗四川卤料的做法和配方配方如何做

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四川卤料的做法和配方远近闻名只有当地做出来的卤料味道才会更加的好,这是因为配方的问题如果是不知道具体的配方就没有办法做出来的正宗的卤料,而且配方選择上也是需要注意可以选择适当的八角,甘草花椒等,这些原材料味道是非常好如果是放在一起熬制自然是可以有独特的香味。

原料:A.八角50克白豆蔻50克,甘草50克沙姜50克,花椒15克小茴香10克,香茅25克白胡椒10克,草果8个肉豆蔻6个,草豆蔻6个香叶20片,丁香10克罗汉果3个,蛤蚧2只香菜籽50克,白芷10克杜仲10克,南姜10克良姜10克,砂仁10克桂皮10克。B.老母鸡3000克金华火腿3000克,干贝250克里脊肉10斤,豬棒骨10斤

C.清水60斤。D.小洋葱750克南姜400克,大蒜150克E.色拉油1500克。F.广州米酒800克花雕酒1000克,冰糖1000克生抽1500克,

酱油170克鱼露300克,老抽500克蚝油250克,味精150克盐250克,鸡粉150克

制作:1、A料用纱布包裹,放入沸水中大火煮10分钟捞出备用;B料中除干贝外其余的原料均放入放入沸水中大火煮20分钟,捞出洗净备用2、将C料放入不锈钢桶中,放入氽水后的B料、干贝小火煲12小时将B料取出,把原汤过滤后重新放入不锈鋼桶中加入A料小火煲2小时,放入F料后小火煮30分钟3、D料洗净后切成厚片,放入烧至六成热的色拉油中小火浸炸5分钟至出香捞出D料后把銫拉油倒入汤料中调匀即可。

特点:口味咸鲜微甜色泽红亮。

适用范围:可以用来卤制牛下货、猪下货、牛肉、野兔等

原料:A.八角50克,花椒20克香叶30克,陈皮25克草果30克,丁香10克甘草15克,罗汉果3个沙姜25克,白豆蔻25克肉豆蔻25克。B.葱200克姜300克,蒜瓣300克洋葱250克,胡萝卜250克西芹200克,青椒150克红椒100克,整棵香菜600克干辣椒丝25克。C.冰糖1000克白酱油500克,鱼露150克山西陈醋150克,生抽2000克桂花口急汁250克,龜甲万酱油300克花雕酒500克,玫瑰露酒150克草菇老抽100克,精盐400克味精300克,鸡粉250克

D.猪大骨5000克,老猪肘子1500克老母鸡2000克,老鸭子4500克E.料包2个,色拉油2000克

制作:1、将A料包入料包种备用;将B料中所有原料的一半包入料包(干辣椒丝全部)备用。2、汤桶加水50斤放D料大火煮30分鍾转小火,熬至汤桶中汤中剩1/3时将原料全部捞出,汤汁用细漏网过滤打捞汤油备用。3、将色拉油放入炒锅内烧至三成热时将B料中剩餘的原料放入小火煸炒10分钟至香味出尽时打出原料制成料油,将料油、两个包好的料包、C料一起放入汤桶内小火熬30分钟后便可卤制原料

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