有没有谁知道兰州拉面的做法与配方和面啥时候可以放灰水

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2018-07-10 11:11 标签： 兰州拉面的做法与配方

和面和面是拉面制作的基础是關键。首先应注意的是水的温度一般要求冬天用温水，其它季节则用凉水因为面团的温度易受自然气温的影响，通过和面时用水温度嘚不同使和好的面团温度始终保持在30℃，因为此时面粉中的蛋白质吸水性最高可以达到150%，此时面筋的生成率也最高质量最好，即延伸性和弹性最好最适宜抻拉。若温度低于30℃则蛋白质的吸水性和质量会随温度的下降而下降。超过30℃同样也会降低面筋的生成，当溫度达到60℃时则会引起蛋白质的变性，而失去其性能就是要使面团保持在最适宜的抻拉范围。其次和面时还要放入适量的水和灰，洇为二者能提高面团中面筋的生成率和质量比如适量的水，它的渗透压作用能使面团中蛋白质分子间的距离缩小密度增大，特别是能使组成面筋蛋白质之一的麦胶蛋白粘性增强因而也就提高了面筋的生成和质量。讲究“三遍水三遍灰，九九八十一遍揉”其中的灰，实际上是碱却又不是普通的碱，是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质俗称蓬灰，加进面里不仅使面有了一种特殊的香味，洏且拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲近年来已用专用的和面剂代替.

醒面醒，即将和好的面团放置一段时间（一般冬天不能低于30分钟夏天稍短些），其目的也是促进面筋的生成放置还可以使没有充分吸收水分的蛋白质有充分的吸水时间，以提高面筋的生成和质量

溜條由膀圆力大的小伙子先将大团软面反复捣、揉、抻、摔后，将面团放在面板上用两手握住条的两端，抬起在案板上用力摔打条拉长後，两端对折继续握住两端摔打，如此反复其目的是调整面团内面筋蛋白质的排列顺序，使杂乱无章的蛋白质分子排列成一条长链業内称其为顺筋。然搓成长条揪成20毫米粗、筷子长的一条条面节，或搓成圆条

拉面将溜好的面条放在案板上，撒上清油（以防止面条粘连）然后随食客的爱好，拉出大小粗细不同的面条喜食圆面条的，可以选择粗、二细、三细、细、毛细5种款式；喜食扁面的可以選择大宽、宽、韭叶3种款式；想吃出个棱角分明的，拉面师傅会为你拉一碗特别的"荞麦楞"拉面是一手绝活，手握两端两臂均匀用力加速向外抻拉，然后两头对折两头同时放在一只手的指缝内（一般用左手），另一只手的中指朝下勾住另一端手心上翻，使面条形成绞索状同时两手往两边抻拉。面条拉长后再把右手勾住的一端套在左手指上，右手继续勾住另一端抻拉抻拉时速度要快，用力要均匀如此反复，每次对折称为一扣抻拉是一个技术性很强的工作，初学者很难掌握要领同样的面团，在有经验的老厨师手中不但拉面速度快（一般只需10秒钟左右），且拉出的面条粗细均匀且不断裂，而初学者就很难做到一个面节正好拉一大碗面，每拉一下要在手腕上回折一次，拉到最后双手上下抖动几次，则面条柔韧绵长粗细均匀。一般二细均为7扣细的则为9扣，毛细面可以达11扣条细如丝，且不断裂真可谓中国烹饪之精华。面条光滑筋道在锅里稍煮一下即捞出，柔韧不粘

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