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&故乡，多么美好的字眼！提到它，人们自会涌起浓浓的乡情，津津乐道故乡的风光特产、人文景观。然而我却不能，我的故乡胡家冲，向来水瘦山寒，物质文化水平与名都大邑相比，怕要落后一百多年。
胡家冲现属黄甲大塘，地处崇山峻岭，简直是白云的故乡，交通极不便利。椅背式的三面山坡上，散布着大小六个村庄和一叠叠的梯田梯地。一条河沟自北向南顺流直下，十天半月无雨，便水尽河干，收成无望。这里住着四十几户人家，世代衣衫褴褛，终日伛偻腰脊，沐浴风霜，披星戴月，茹苦含辛，年复一年，依旧糠菜填腹，百衲过冬。经济落后必然导致文化卫生的落后，以致人口素质很差。人们生多活少，有缺陷的多，健全的少，瘌痢，粗颈、痴呆随处可见。外面姑娘极少肯嫁进来。
尽管故乡如此荒寒，但我对故乡的情爱却是无限深厚的。
听说，我出世后两年，家就搬到山下的南冲河畔。四岁时，因为父亲投身革命，我家的大门被钉上一块大大的“匪”牌，从此迭遭胁迫和洗劫。新家住不得，邻人又不敢沾边，母亲只得带着三个儿女回到老家，一住就是十年，直到解放。这十年，是我国现代革命史上艰难倍蓰的十年，也是我的家庭倍受煎熬的十年，更是我接受教育最深的十年。这十年，我看到了故乡人民如何经受苦雨凄风的洗礼，看到共产党人撒在荒芜土地上的革命种子怎样发芽开花，看到褴褛衣衫里面心灵的光华。
四二年，我的父亲和他的战友远调无为、花山。作为革命家属，我们一家四口，和金石烈士的家属孟霞婶及其一双儿女，受到了地方党组织和故乡父老的悉心关怀。一个南瓜、一把豌豆、升把荞麦，都凝聚着故乡人民的厚德高恩。一声招呼，一个微笑，都使我们感到十分亲切和温暖，一席悄声的谈话，更使我们力量倍增。
&&&&更难忘的是，四七年父亲担任二区区长以后，黎明前的黑暗时期，国民党军队不时进山“清剿”，扬言要杀我全家，此时我偏又染上不治之症，浑身动弹不得。多亏一位亲房叔父舍生忘死的照顾和庇护。不管是风是雨，是白天黑夜，一有风声他就及时赶来，把我背上就走。有时候流弹在我们头顶呼啸，有时候几天见不到天日，他毫无怨言。一个严冬的早晨，山头雪花飞舞，空中混沌一片，他背着我，低着头，顶着风，一步一步地踩在陡峭滑溜的岩石上，步步战战兢兢。而我的两只扒在他肩头的手早已冻得发紫，痛得直哭。他除了留心脚下，还要不时喃喃地哄着我。好容易走到家来，他简直累得直不起腰来。
故乡人民对地下工作者，对新四军、游击队的爱，更让人刻骨铭心。
山乡生活极其艰难，可是每当革命队伍来到，他们总是想方设法把从牙缝中挤出的食物集中起来交给部队；他们忠实可靠地为部队传递信息，站岗放哨，精心服侍伤病员。地下党员毛德顺患了水肿，寸步难行。可是国民党硬要他去黄铺办自首，不从，便到处搜捕。乡亲们硬是用躺椅抬着他，穿林入洞，沐雨栉风。偏偏又是梅雨季节，一连多少天不见阳光，凄苦万状。一位邻居实在不忍心，便把他安置在自己房中夹仓里。后来病情日益恶化，竟至两腿皮开肉绽，脂水横流，甚至裂口生蛆，腥臭难闻。但是，可敬的女主人却毫不嫌恶，天天按时递吃递喝，清洗创面，打扫卫生。
故乡人民双手捧着的就是这样一颗颗热腾腾火爆爆的红心，烈士余成馀、王泰国、金石的英灵有知，钟大湖、杨政、王进城、陈怀民、毛祯祥等领导同志都曾身受其惠，体会当更深。
故乡人民为了支持革命，承受着反动派的疯狂报复，蒙受着巨大的损失和灾难，但是他们一往无前，因为他们心中有着坚定的信念。地下党的领导不时进村来，人们象见到久别重逢的亲人，问长问短，倾听他们分析革命形势，在一起唱《国际歌》、《东方红》；深情地传颂着马克思、列宁、毛泽东、朱德这些光辉的名字。豪情在他们胸中激荡，希望在他们心底燃烧，他们企盼着、期待着、憧憬着光辉的未来。
此后我便告别了故乡。岁月悠悠，每当见到故乡来客，我总要急切地询问：苍山是否改貌，溪水可曾换颜，谁家老人依然健在，谁家盖了新房，油盐能否不缺，衣被可能应时……。然而，穷根难铲，山河基本如故。
令人欣喜的是，近年来，新时代文明的祥光终于照进了山冲，故乡人民开始踏上世世代代梦中向往的征途。由于扶贫政策着力于发展山区生产力，把公路修到近旁，把电送进万户千家，而富余劳力外出打工，又大大活跃了山区经济。从此多数人家解除了饥寒，不少人还盖起了宽敞明亮的新房，有的人家还买了收音机、电视机，人们的服装也脱下了褴褛，逐步接近了新潮。祖祖辈辈脱贫的理想，只有在今天，在邓小平同志建设社会主义的思想光辉照耀下，才变成现实。
我深切地怀念故乡，衷心祝贺故乡走向新的世纪！愿故乡跃马扬鞭，和着祖国人民蓬勃进军的节拍，昂扬奋发，勇往直前！
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&文摘毛伯舟著《澹宁斋诗文集》
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（1）烙合子
（2）烙春饼·蒸锅铺·合子菜
（3）端午节·吃粽子
（4）北平·上海·台湾的包子
（5）&也谈猪油
（6）做酪新法
（7）红烧象鼻子的秘密
（8）看到鲜花椒蕊，想起了烧羊肉
（9）北平小吃一羊双肠
（10）北平的红柜子·熏鱼儿·炸面筋
（11）吃枣子·做枣糕
（12）围炉吃火锅
（13）寒风冷雨开锅香
（14）故都中山公园茶座小吃
（15）什么是吉祥板
（16）《巴骆和》忆往
（17）谈谈老山人参
（1）烙合子
前些时候逯耀东先生在报上谈过台北的天兴居会做烙合子，于是把我这个馋人的馋虫勾了上来。当年在北平，北方小馆只卖褡裢火烧、荤素锅贴、铛煎馅饼几种带馅的面食。烙合子属于家庭面食的一种，也许笔者浅陋，好像还没听说哪家饭馆有烙合子的。有人管烙合子叫菜合子，其实花素馅才叫合子，要是牛羊肉加大葱，一咬一兜汤，这是肉饼，不算是烙合子啦。烙合子最注重的是拌馅儿，您到饭馆要一笼花素蒸饺，那些白案子上的先生好像一个师傅教出来的，除了小白菜大白菜之外，猛加豆腐粉条黄花木耳，炒点鸡蛋丝，抓上一把虾米皮，这一碗花素蒸饺的馅儿，就算大功告成啦。要是面烫得好，皮子擀得薄，还可以吃几只搪搪饥。可是十之八九蒸饺皮厚面硬，吃到嘴里扎扎乎乎，愣是咽不下去。所以家常做的烙合子，一定要在馅子上下工夫了。做合子馅应当以菠菜小白菜各半为主干，爱吃韭菜可以加一点韭青（老一辈的人说烙合子只能加点韭青，不能放韭黄，究竟是什么老妈妈论，咱就不懂了）。鸡蛋炒好切碎（不要摊成鸡蛋皮），上好虾于剁碎（忌用虾皮），黄花木耳豆腐粉丝饭馆是用来当填充量的，非常夺味，最好不用，要用也只能少用一点配色。然后加入各种调味料拌匀，备用合子皮一定要自己擀，烙出来一合子吃到嘴里，才肉肉头头没有桑硬的感觉。烙合子不用平底锅烙，更不能上铛爆，讲究用京西斋堂特产支炉来烙，烙子上点油不沾，所以吃起来非常爽口。贪嘴的人碰巧或许吃得过量，可是合子上没有浮油，不会有膨闷饱胀的感觉的。烙合子也是要懂得手法的，因为不刷油，一个捏不好就会裂嘴，所以合子大小，以三寸圆径为度。合子包好，要用小瓷碟四边切齐，再捏一遍。有人避免合子裂嘴，特地捏上花边，好看是好看，可是吃到花边，就觉得有点硌牙了。其实压过边，用手错着再捏一边就不会散啦。薄边当然比花边好吃。烙合子是河北省的吃儿，还是山西省先有的，因为年深日久，可就没法子究诘啦。不过据当年阎百川先生的秘书长赵戴文说，烙合子是他们山西家乡吃食，而且是他的本命贪（北方人把自己最爱的东西叫本命食），所以赵先生家里三天两头吃烙合子。甚至有客人来，不是太外场的朋友，赶上吃烙合子，也会款客入座的。赵府的烙合子不但脍炙人口，而且吃烙合子要蘸高醋，山西省的醋，是举国闻名，而赵府的佳酿，当然是沉浸浓郁酸中透鲜的陈年老醋。凡是在赵府吃过烙合子的，提起当年无不津津乐道。在台湾想吃一回精细入味的烙合子并不难，可是在台湾甭说想吃山西的陈年高醋，固然渺不可得，就是想来点镇江米醋也是没法的呀！
（2）烙春饼·蒸锅铺·合子菜
按照北平的旧习俗，每年一过上元灯节，这个年就算过完啦。有些出门在外，来不及赶回家过年，或者是有孝服在身，怕人家忌讳，不拜年又怕老亲老友挑眼，说是不懂礼貌，所以拜晚年的，还是所在多有。北平人有一个不成文的规定，只要青草没高过驴蹄，在清明节之前给亲友去拜年，人家还照样要按新年来客人一样款待的。北方民风朴素，灯节～落灯，各行各业一律恢复旧常，居家过日子，每天三餐当然也一仍旧贯，恢复粗茶淡饭的生活了。北方春晚，从灯节过后到清明之前，要是来了拜晚年的远客，最省事就是烙点春饼叫个合子菜来招待。北方住家户，什么家常饼、葱花饼、发面饼、油酥饼，有的用平底铛，有的用支炉（北平斋堂出品，与砂锅同为京西特产），可是要提到吃春饼，除非家里有大师傅，否则十之八九，都要照顾蒸锅铺了。提起蒸锅铺，也是别地没有的一种行当，既然叫蒸锅铺，自然是以蒸食为主啦。除了卖蒸馒头外，每天清早天没亮，还要蒸上大批豆沙三角、豆沙包、红糖白糖的糖三角、开花馒头、混糖馒头，还有椒盐的成卷子，供应小贩批发了去沿街叫卖。此外代客蒸寿桃或是您自己拌好馅儿，送到蒸锅铺去蒸，按个儿收点儿费用，也是他们工作之一。蒸锅铺蒸的包子，形态跟一般包子不同，都是高桩式，包子上的褶子，纹路细而且密，连包子上的红点，人家都是有讲究的。猩红一点，明艳晶亮，老北平一看就知道是出自蒸锅铺的杰作。北平的蒸锅铺除了蒸食，跟念经放焰口的护食江米人之外，还有烙饼、芝麻酱糖饼、脂油葱花饼。您自备麻酱、红糖、脂油、葱花也可，让他代办也行，烙出来的饼，那比咱们自己烙的可高明多啦。谈到烙春饼，更是蒸锅铺的拿手活儿，他们烙春饼面粉以斤为单位，每两张合在一起叫一合。照春饼的大小，分为八合、十合、十二合三种，合数越多，张数越少。每斤烙十二合算是最小的春饼，再小就没法卷合子菜，只能卷烤鸭吃了。民国初年虽然洋白面用机器切大行其道，可是有一部分人仍然觉得抻条面有咬劲又挡口（北平话耐嚼的意思）。大多自己家里不会抻，于是抻面条的成了蒸锅铺营业项目之～了。吃把儿条炸酱面，一定要锅儿挑（北平不过水的面叫锅儿挑），面味酱香才能发挥出来，所以小碗肉丁肉末干炸也就一并拜托蒸锅铺代办啦。讲究人家吃春饼，除了炒个和菜，摊一盘鸡蛋，来盘韭黄炒肉丝之外，合子菜是必不可少的主菜。北平一般酱肘子铺都代卖合子菜，西城最有名的属天福、泰和坊，东城的宝华斋，北城的庆云楼，南城的便宜坊都是赫赫有名的。合子菜品质粗细有别，种类有多有少，一只合子里最少是七种，最多有十五种的，当然在价码上也就不大相同啦。从前在大陆京剧里有一出玩笑戏叫“送合子”，讲述一家少妇请人吃酒，让合子铺送一只合子菜来，跟送合子的小力笨打牙涮嘴，诙谐百出。不过其中有几句双关语，比较黄色，如果能够加以删除净化，倒不失为一出消痰化气的好戏。近来京剧舞台演出的《打面缸》、《双摇会》、《小过年》、《连升三级》，都能赢得全场笑声，可以证明这一类通俗小戏，比起一唱就是二十来句反二黄的大戏，较易让大众接受。北平名票莫敬一（须生）、世哲生（武生）都是讲究吃喝的，经常在月牙儿胡同票房消遣。有一年春节过后，票房第一次响排，散戏之后，奠世两位约我一块去吃春饼，说是王华甫（小丑）、玉静尘（老旦）在烟袋斜街醉仙居等着我们。当时我想醉仙居是个二荤铺，哪儿来的春饼吃，就是有也高明不了，既来之且安之。等到了醉仙居，王玉二位已经落座喝茶等候多时了，王华甫对我说：“今天让您吃一回各别另样的合子菜。”等合子一上桌，尺寸比一般合子大而且商，素漆芝丹，古色古香，跟一般的彩绘迥然不同。菜色虽只有九样，可是菜格的木托上没有什么龙纹凤彩，画的都是些平沙无眼，牛群牧马，赤帻戎冠的游猎人物。群菜也普普通通，只有一样拆碎的熏雁翅，虽然熏得很入味，可是雁翅是从来不上合子菜的。主格里好像是一式小个儿的炸虾球，又像虎皮鸽蛋，吃到嘴里柔酥松美，究竟是什么珍味玉食，可真把笔者考住啦。莫敬老说：“合子菜是隔邻一家叫晋宝斋合子铺特制的'敬菜’。晋宝斋是多年老字号，因为要清铺底报营业所得税，托莫敬一的表弟会计师陈同文给清理，才发现晋宝斋在元朝至正年间就开业了。折算结果缴纳营业税，所得税给省了若干税金，这是人家柜上的一点敬意。合子虽然不一定是当年故物，可是也可以确定不是晚清产品。至于主格像虎皮鸽蛋菜式，是牛的睾丸，那是晋宝斋祖传的一味菜式，因为原料难求，这次是特地一显身手，以酬高宾的。据说在元朝建立大都烟袋斜街一带，附近有什刹海积水潭，荷香十里，溪流映带，正是元朝消夏避暑胜地。晋宝斋的铺东名叫'伊克楞得’，当然是蒙古人无疑了。”听了莫敬老这一番话，才知道这一顿含有历史的春饼，吃得太名贵了。来到台湾已有三十多年，大陆小吃也陆陆续续日渐增多，什么南京板鸭、北平熏鸡、保定熏肠、镇江肴肉……在台北都能吃得到嘴，现在春风骀荡，仍透嫩寒，正是吃合子菜卷春饼的季节。目前台北的北方馆，最保守的估计，也有百十来家，可是您打算吃一次正式合子菜卷春饼，可能目前哪一家也备办不出来呢！
（3）端午节·吃粽子
每逢端午节，大概十之八九的人家，都要吃粽子。可是口之于味，所嗜不同，所以同是粽子，以包法来论，有正三角、斜三角、铲子头种种形状，材料方面更是五花八门，各尽其妙。北平粽子先拿北平来说吧！过端午节自己家里包粽子的人家还真不多，大半都是从街上买点回来应景的。北平粽子是小三角形，个儿式样都很小巧，北平管糯米叫江米，街上推车卖粽子的一吆喝就是“江米小枣的粽子”。这种粽子讲究裹得严紧，煮得透而不烂，枣儿小，核儿细，冰得凉，吃到嘴里扎牙根儿的凉才过瘾。另外北平豆沙做得粗，多半不去皮，做豆沙包儿很好吃，可是包起粽子来就显得硌硌棱棱有欠滑润啦。北平人还喜欢吃白粽子蘸白糖或糖稀，要是再加上点玫瑰汁木樨卤那就更清逸馥郁，冷香宜人啦。广东粽子包粽子花式多，用料全，要属广东粽子了。甜粽有绿豆仁、莲蓉、四黄、胡桃、枣泥、豆沙等，咸的则有火腿、蛋黄、咸肉、叉烧、烧鸡、烧鸭，山珍海错几乎全是包粽子的材料。包粽子大家都用糯米，取其香濡性黏，可是胶质太浓，又怕腻不爽口，所以广东美食专家讲究包粽子糯米要山地产品，或是瘦瘠土地产品才算上选。广东还有一碱水粽子，是用碱水泡米，不咸不淡，粽子煮熟趁热用丝线勒成一片一片的，用线串起来晒到干透，收藏起来，随时可以拿几片跟粥同煮来吃。浆溶碧玉涩后甘香，据说可以清胃火，却风湿，是否属实，姑且不论，可是吃起来，确实别具风味呢！台湾粽子台湾粽子分两种：一种叫菜粽，是花生仁、花生粉几种干果做馅儿的；一种肉粽，则用鲜猪肉、鸡鸭肉、蛋黄、香菇、虾米、油葱包的。台湾粽子对米的选择很考究，一般都喜欢用圆糯而不喜欢用长糯，说是圆糯香浓味正，远胜长糯。所以每到端午节前，圆糯长糯每斗市价，相差很多，不是有相熟的米店，甚至买不到圆糯，就是这个道理。台湾粽子也是大三角形，粽体硕大，比广东粽子还要壮观，如果北平粽子跟台湾的一比，简直小巫见大巫渺乎其小啦！台南市有一家百年老店，所做肉粽，因为货真价实驰名全省，有很多小食店也都以“台南肉粽”来号召，其中谁真谁假，只有天知道了。湖州粽子湖州粽子不但举国皆知，就是美国的旧金山、洛杉矶也有湖州粽子出现。湖州粽子分甜成两种：甜的是脂油细豆沙，这种甜粽子最难包，一个弄不好靠近豆沙一圈的米，会发生夹生的现象，所以包豆沙一类甜粽，必须用网油先把豆沙网起来，就不会有夹生的毛病了。至于咸粽，火腿咸肉双包分包都好。只要是湖州粽子，一定是铲子头包法，一头扁平一头凸出，也可以说是湖州粽子的特别标记。湖州粽子是最讲究火功，肉糜米烂，渗透均匀，同时对粽叶的选择也特别精细。尤其包甜粽所用粽叶，最好采用带有青色的新竹叶，吃的时候另有一种清远的幽香。扎结的绳子，耍扎紧，不然米粒一煮膨胀，粽子一变形就不美观了。每只装米量要均匀，肉要包得严，可是又不能包得太满，满就胀开；同时要用大火煮，煮好还要焐上个两三小时。所以说湖州粽子讲究可大了，其驰名国际，也绝非偶然的。湖州粽子虽然如此出名，可是您如果让北方人吃，有些人也许认为粽子哪有吃咸的感觉，而且又是烂嗒嗒的，一点也不骨立。反过来让南方人吃北方江米小枣粽子，他们或许认为冰凉挺硬，吃下去之后，恐怕不容易消化吧。由此可观，赤枣菖蒲，所好各异。粽子种类还多，这里不过举其荦荦大者，端午节到了，咱们还是各随所好，吃几只自己爱吃的粽子，喝点雄黄酒，过一个久雨喜晴的端午节吧！
（4）北平·上海·台湾的包子
中国不管哪一省人部会做包子，不过有的地方拿包子当主食，有的地方把包子当点心罢了。先从北平说起吧，北平有一种包子正名叫“门丁”，又叫肉丁馒头。一般包子不论甜咸荤素，都是用手包馅上笼屉来蒸，唯独门丁是把包子皮擀匀，铺在多棱型木制模子里，把肥瘦肉丁加大葱的馅儿填上封口，磕出来再上笼屉蒸的。门丁以煤市街致美斋最出名，您要是跟致美斋交买卖立折子，赶上午饭后到前门外几家园子听戏，让致美斋柜上打听到，约摸四点钟，中轴子的武戏一下场，人家柜上的伙计就手拎提盒送点心来啦。不是“葱肉门丁”就是“火腿酥饼”，大概听戏听饿了，觉得此时此地的门丁特别好吃。他们做门丁肥瘦肉搭配得恰到好处，而且大葱绝对挑好葱，没有葱须枯叶，所以特别腴润适口。甭说外地吃不到这样的肉丁馒头，就是在北平，也只有致美斋才有那么好的门丁呢！“攒馅包子”，北平凡是大点儿的饭庄饭馆都不做攒馅包子，只小饭馆二荤铺才卖，可是也不普遍。攒馅包子以西单牌楼西长安街拐角的小楼最出名，这家小馆小到连字号都没有，其小可知，后来起了个名叫会仙居，可是大伙仍然叫它小楼。小楼一角有两个小单间，一共也坐不下十位客人，每早晨光熹微，天街人静，先泡一盏香茗，凭槛啜饮，等候新出屉的攒馅包子。如果喜欢甜成两进，叫伙汁到楼下端一碗热气腾腾的杏仁茶，否则来一碗本铺现勾的炒肝，就着热包子一块吃，不但特别落胃，并且有一种说不出的情趣和滋味。攒馅包子的馅儿以鸡鸭血胡萝卜为主，此外不过是豆腐粉条、黄花、木耳、白菜、胡椒而已，可是人家调味料配得好，虽然素不见肉，可是吃到嘴里，一咬一兜红渗渗、油汪汪的汤，不明就里的人还以为是蟹黄汤包呢。还有一绝是包子皮并不光滑，皱皱巴巴颇不受看，吃到嘴里却是越吃越爱吃。二楼的包子只卖早点，以三十笼为限，卖完此数，就明晨请早啦。离开北平之后，只在天津大胡同吃过一次攒馅包子，屈指算来已有三十多年不尝此味矣。在民国十五六年时候，北平西城忽然发现一个卖天津包子带坛子肉的，每天T午三四点钟就沿街吆喝叫卖了。起先大家以为他拿天津包子来号召，一定是油大卤水多的狗不理的包子啦。等买回来一尝，敢情跟狗不理的包子完全两码事。他卖的包子，皮松馅多，肉不成团，松散腴润，轻油重卤，的确是下午点心的隽品。至于坛子肉，五香味太浓，生意就没包子兴旺啦。他做出来的包子不但滋味好，选料认真，保温方法更妙。他用一只口小厚缸带盖，加上棉套，包子拿出来，永远像新出屉儿热腾腾。笔者后来跟他熟了，才知道他姓冯，叫葵子，靠近天津杨村人，所以他的包子才叫天津包子。他的手艺确实是天津狗不理学出来的，算是同宗一脉，人家葵子能够别具手法而加以变更的。他每天只卖一百二十只包子，分两次蒸，下两次街来卖，只在西四到西单一带胡同串卖，大约每越用不了一小时就卖光啦。后来东北城又出了几个卖天津包子的，讲滋味油水，和葵子的包子一比，那简直差远了。过了两年此人忽然不见，听说卖包子赚了点钱，回杨村开蒸锅铺去啦。“河间包子”，名为洞间包子，其实包子是河间府人做的，摊子上挂着一方“河间包子”木牌幌子而已。他的包子摊设在东安市场南花园杂耍场子旁边，正对润明楼。笔者当年每天中午在润明楼吃饭，凭栏下顾，就看见一个胖子在一座白布篷子里一边包一边蒸，忙得井井有条。胖子胖得眉眼都挤在一堆，永远笑眯眯的，跟当今影剧双栖名艺人葛小宝仿佛像兄弟一样，两只手揉面活似两足大肉包子在那里翻动，尤其到了夏天，他穿一件夏布小坎肩，胖嘟嘟的身材，浑身哆里哆嗦，时常引得游人驻足而观。他做的包子别具一格，既没卤汁更没汤水，馅子松散可是柔润，同时保证不掺味之素（当时还没有味王味宝等等名堂，只有日本味之素）。他的紧邻就是爆肚王，叫一碗水爆肚配合着河间包子吃，凡是吃过的主儿准能回味出当年那份滋味吧！“淮城汤包”，照字面上说，既然是淮城的名点，当然是淮城做得最好。笔者在苏北的时候，往来淮城十多次，每次到淮城总要吃一两次汤包。当地大小有名饭店的汤包大概都尝过了，以我个人的品评，吃来吃去还是北平玉华台的淮城汤包独占鳌头。玉华台的白案子师傅是清末以美食著称的杨世骧家调教出来的家厨，所以玉华台的汤包半烫半发，面醒得好（面发好放一段时间再包叫醒面），吃到嘴里面不粘牙。汤包的卤水足，可是腴而不腻，据说他们另有诀窍。做卤水的肉皮，先把肉皮煮软，然后猪毛钳净，挂在通风的地方全都抹上老酒，让小风吹到半干，然后熬汤起卤。这样做出汤包来，就溶浆精美，腴滑不腻了。玉华台的汤包经过一般吃客交相赞誉，不久在北平出了名，后来神气到三五人去小酌，不是熟脸色，要点汤包，堂倌十之八九总会说今儿个没预备。要整桌筵席，点心里才给您配上一道淮城汤包呢。广东人有每天清早一盅两件到茶楼酒家饮茶的习惯，在上海一般酒家，在点心方面无不争奇斗胜，花样百出，用广招徕。有一个时期时兴吃大包，于是大家都在大包上别苗头，一家比一家做得大，你家馅儿好，我比你家用料更精细考究。笔者当时年轻好弄，跟几位好啖的朋友，一家一家去尝，所得结论是：“京华的包子大，新华的馅儿鲜。”京华新华两家在生意上素来是互不兼容的，既然叫大包，京华的大包做到五寸碟那么大，一些老客原来是缚天一盅两件的，京华的大包既然大大放盘老尺加三，每天改为一盅一件就足够果腹的了。新华方面脑筋一动，量的方面不跟你争，在质的方面要把京华压倒，所谓新华鸡球大包，滑嫩腴润，的确不凡。大包在上海滩足足出了三四年风头，后来弄到供应不及，只限堂吃，谢绝外卖的程度。闲来跟几位住过上海的朋友聊天，提起当年上海爱文义路美琪大戏院旁边专卖大肉包的摊子，大家都不胜向往怀念之至。他家的包子，以个头论，比天津狗不理的包子还大一号，不但面发得好，松软洁白，而且选肉认真，绝没夹筋带骨。吃到嘴里润气蒸香，异常适口，从天蒙蒙亮新屉包子出笼，做到十点左右，两千只包子就能卖完收市。摊子前既无长桌，更没条凳，吃客雁序排列，鱼贯而前，有的立而就食，有的包扎带走。当年上海名画家日龙山人王一亭、中南银行总经理胡笔江，都是那包子摊立食的客人，据说他家包子一出屉，站在旁边趁热吃特别腴美，等凉了再吃味道就差啦。上海南市邑庙有一家卖南翔馒头的也是一绝，每逢假日早上，要去吃南翔馒头有时也得排队。他家南翔馒头比一般的个儿稍微大一点，优点是馒头皮上下四边厚薄擀得十分匀称，绝无上薄下厚的情形，而且只只完整，绝不会一·夹漏汤。别家奉送配馒头喝的汤，全是酱油高汤加蛋皮，他家是鱼虾煮的白汤，浓鲜味正。有人带点回家拿来下面，真可以跟驰名苏北泰县的白汤面媲美呢。上海好吃的包子种类还很多，在此不过介绍几种比辕特殊的罢了。台湾刚一光复，笔者初来台湾，人生地不熟，想吃两只新出屉的热包子，那真是戛戛乎其难。有一天在台北衡阳街，发现一家小饭馆叫绿园，居然有包子卖，于是叫了一客。包子形状怪异，颇像带褶的高桩馒头，面虽发得不错，可惜太甜，馅子是碎肉末，也是甜甚于咸，其味近似福州包子，而甜度尤有过之。在聊胜于无的情形之下，居然一口气吃了四只，这是来台后第一次吃的甜肉包子。屏东夜市场，就像具体而微的万华圆环，百味杂陈，珍肴罗列，有一家温州人专卖温州馄饨跟小笼汤包：馄饨普普通通而已，小笼汤包可精彩r，面是半烫半发，肉馅的调配，纯粹江浙口味，腴而能爽，入口柔滑，每笼八只，价仅1'元，堪称物美价廉。笔者来台三十年，足迹走遍全岛，可是所有吃过的小笼汤包，屏东夜市场的，要算第一家了。可惜这家老板食指浩繁，虽获小利，仍难赡家，年前改投别业，所谓屏东夜市场的小笼包，现在已成历史上的名词了。去年十月十日在台北，有人介绍东门福利中心餐厅对门，有一家鼎泰堂吃蟹黄汤包（原来是油行，现在做起而点生意来了）。他家既卖粽子松糕，又卖油豆腐细粉馄饨汤包等等，这些面点不过尔尔，并无特色：所做蟹黄汤包每笼十只，售价五十元，虽然价不算廉，可是包子非常地道，蟹七肉三，毫不偷工减料，可惜蟹黄略少，因为所用蟹肉是石门水库豢养的河蟹，自然没法跟大陆湖蟹相比啦。不过此时此地台＆有这样的蟹吃，已经是难能可贵了。写到此处忽然想起一个小小问题来，我们大家都知道没馅儿的叫馒头，带馅的叫包子，可是偏偏北平的门丁，叫肉丁馒头，南翔馒头也是有肉馅的包子，一南一北都把明明是包子叫成馒头，百思而不得其解。本想送请中视公司综艺节目“头脑体操”节目研究一个正确解答，叮惜这个节曰又告停播，只好暂时存疑！如有高明之士知道原委惠予指示，那就感谢万分啦。
（5）&也谈猪油
前些时看到万象版刊载《猪油何处去了》一文，于是也使我想起许多有关猪油的事情来。早年在华北，甚至于全国各省，无论是家庭或大小饭馆，除非您事先对家里厨子、饭馆跑堂交代要用素油，十之八九都是用猪油炒菜的（华北有些省份，像山东、河南，猪油还要加个“大”字，叫猪大油）。平心而论，用猪油炒的莱，如果适量适时，滚热上桌，那的确比素油炒出来的菜滑润好吃。舍间当年所用女佣大半都是从南方带回北平来的。重堂在闱，长辈中有的终年茹素，有的唪经礼佛，每月总要吃几天花斋，持斋的素菜恐怕大厨房锅碗不干净，全是由女佣们动手烹煮。那个时代尚无所谓的红花籽油、色拉油等等，北方人炒素菜只知用小磨香油，南方人才会用花生油，所以舍间的素菜是花生油或者小磨香油两者兼用的。用素油炒菜，唯一要决，是油一定要滚得透，菜再下锅，否则有豆腥气香油味不好吃。最早德国医院、法国医院两位名医狄波尔、克礼极力提倡他们的病人吃香油或花生油，不要吃动物油，后来协和医院开业后，院里大小大夫众口一词，认为凡是动脉硬化、胆固醇浓厚、血管栓塞、身体过胖的病人，十之八九是吃猪油太多所造成的。劝病人以后不吃动物油，改吃植物性的油类。舍间对这点倒是得风气之先彻底响应，让厨房炒菜，不分荤素一律改用植物性的油脂。可是一般饭馆因为猪油做菜腴润滑厚，而且多年以来成了习惯，硬是改不过来。北平最负盛名的山东馆是东兴楼，厨房大灶就设在大门左边，不但来的饭座儿，就是过往的行人，都可以看见掌勺的大师傅在灶火边上，一把大铁勺能把勺里菜肴一翻多高，勺铲叮咚乱响，火苗子一喷一尺多高，灶头上大盆小碗调味料罗列面前，举手可得。最妙的是，仅仅猪油一项就有四五盆子之多，不但要分出老嫩，而且新旧有别，什么菜应用老油，什么菜应用嫩油，何者宜用陈脂，何者宜用新膏，或者先老后嫩，或者陈底加新，神而明之，存乎一心，熟能生巧，仿佛在油上功夫运用到家，才能获得调羹之妙。所以说吃火候菜，家庭烹调技术再高，也没法跟饭馆子来叱的，就是这个道理。至于后来提倡用素油炒菜，诚如该文作者陈玮J明所说的猪油在我们四周“化明为暗”，那是百分之百事实，一点儿都不假。在北平，猪油另外一条出路是中式饽饽铺，他们无论做什么样的点心，一律都用猪油，因为猪油起酥容易。至于持斋人吃的素点心，有专门卖净素的点心铺，因为北方人最初全不懂得使用花生油一类的植物油，所谓素油就是香油，因此做出来的点心一股子香油味，除了吃斋的以外，谁也不愿意吃素油的点心。谈到饽饽铺所用的猪油，不但特别，而且讲究，有一年笔者让西四牌楼兰英斋做点藤萝饼，自己家拌好了馅儿让他们去做，在柜房一聊天，就聊到猪油上了。他说柜上特别另外做了二十个藤萝饼，是柜上送的，让我回家用瓷罐子收起来，保证留到年底吃，绝对不会走油发霉。这些饼是三十年陈猪油烙的，不但特别酥，而且放个一年半载保证不坏，后来这些藤萝饼，真是放了大半年才吃，一点都没坏。早先北平没有屠宰场，屠户杀猪的地方叫汤锅，都集中东四牌楼西四牌楼一带，汤锅除了'杀猪之外，就是熬炼猪油。他们把熬好的猪油，倒在陶制大坛子里，做上年月记号，就窖藏起来，每年一过重阳，登过高，饽饽铺的大掌柜的就忙着进货了。这时候汤锅方面，同行公议的油价也挂上水牌（北平买卖家都有一块木质记事板挂在柜房，随时记事叫水牌），油价是年代愈久，价钱愈高，晟久的有三十年以上陈油，虽然早晚市价不同，可是听说要比新油贵到十倍以上的价钱呢。不过这样陈年猪油价钱太高，每一家饽饽铺，每年也不过买上二三十斤而已。华中华南一带得风气之先，早就知道用菜油跟花生油豆油炒菜了，当年上海闻人关纲之（号关老爷）开的素食馆功德林，有一个名莱叫炒豆腐松，因为香酥松脆，腴润味永，大部分人都不相信是用素油炒的。其实人家功德林楼上设有佛堂，佛门善地，绝对不进荤腥，功德林是为方便茹素人而设，既不谋利，又何必自欺欺人呢。台湾在光复之初，不但大小饭馆清一色是用猪油炒菜，就是家家户户炒菜也都用的是猪油，游弥坚做台北市市长时期，工程师学会在台北召开，舍表兄张文田从上海来台与会，游张两人在大陆时是同班同学，而且同屋，游请舍亲在寓小酌，所有炒菜都用的是素油：在座有一位老者是游市长的一位长亲，每一道菜上来，他老人家一直不动筷子，后来说出是不吃素油，当时笔者觉得很奇怪。后来参加了几次本省朋友的大宴小酌，任何菜肴一律使用猪油，无怪游氏长亲骤然间对吃素油无法适应呢。近十几年来，每位家庭主妇都知道吃动物油对身体健康极为不利，所以无论到本省外省亲朋好友家吃饭，饭桌上几乎已经闻不到猪油炒菜味道，几乎都改用植物油了。虽然有些饭馆仍旧阳奉阴违地偷偷用猪油炒菜，点心店用猪油做糕点，可是植物油的使用量确是直线上升，时常呈现供不应求的现象。准此以观，动物油的使用量自然是相对地减少了。不过有一项令人不解的是，现在每天屠宰猪只头数，依然渐有增加，大小饭馆，中西点心店铺也消化不了偌大猪油数量，这些多出的猪油都怎样消化掉了呢，诚然是个令人不解之谜。最近有位海关朋友对我说，剩余猪油，已然列入外销杨资行列，拓展外销，你大概还不知道呢。，我希望海关那位朋友说的百分之百是事实，否则若干的猪油化明为暗在我们左右作祟，对我们大家健康的影响实在太大了．
（6）做酪新法
今年春节跟梁实秋、夏元瑜诸兄，在台北国宾饭店小叙，聊来聊去就聊到北平的奶酪了。实秋兄说：“有一种外国货凝乳片，用来做酪不但简便，而且可以乱真。”当时我以为中山北路一带伙食房一定有得卖，可是问了几处，都是摇头全是莫宰羊，后来有几位读者写信来问凝乳片何处有售，于是我又到高雄几家大百货公司去问，仍然不得要领。七月初实秋兄自美旅游返国，承惠寄美凝乳片“JUNKET”RennetTadjets两盒，每盒十二片，每片可制两饭碗奶酪，制法非常简单。1．新鲜牛奶两小饭碗，约八分满，一并倒入锅里稍煮，只要温热，不可滚沸，如太热，要等吹凉再用。2．煮牛奶时加糖，但不可过多，太甜就不像奶酪了。如有适当香料此时加入，否则不加为是。3．趁牛奶微温时，放凝乳片，先用温水把凝乳片泡几分钟，等稍软化，用匙羹碾碎，调成糊状，加进奶内搅和均匀。4．等牛奶凉透，放人冰箱约两小时就凝固可吃了。奶酪做好试尝之下，凝而不滞，濡而能润，虽非正宗心法，可是比起当年黄媛姗在中华路制售的奶酪，以及高雄大水沟“都一处”老板做的，都显得高明点。唯一缺点是嗅觉方面似乎少点糟香，下次再行试做，准备溶化凝乳片不用温水，改用甜酒酿（北方叫江米酒），喝酪微带糟香就尽善尽美了。自从梁实秋兄在《联合报》“万象”版写了一篇《酪》，在下又补充了一段《续酪》，跟着有若干读者写信给咱，问酪的做法跟凝乳片在何处有售。这种用凝乳片做酪的方法，不但简单明了，而且跟老法子做出的酪，极为相似，所以特地写来供诸同好。&（7）红烧象鼻子的秘密
先母舅张柳丞公游宦粤省多年，所以对于羊城饮馔，品尝殆遍，常听他老人家谈起，民国二十年前后民康物阜，在饮宴方面奇甭豪华，珍错悉备，当时广州有所谓四大酒家，最负盛名。西关的“谟觞”“文园”，南关的“南园”，长堤的“大三元”。这四大酒家各有自己的招牌菜：大三元是以红烧紫鲍排翅为号召；南园是以上汤称雄，上汤一海碗外卖，是小洋两元，照目前银码折合价钱，也就太惊人啦；文园以四热炒驰名百粤，他家热炒纯粹用螺蚝蛤蚧一些珍异水族入馔，上味横出，争夸异味；谟觞珠帘玉户，鸱甍飞檐，锦铺俨雅，罄卣清奇，当年如设满汉全席，非有谟觞那样高堂邃宇，才能够撒筵翻席周旋进退，揖让自如，推为当时最开阔的场地。谟觞虽然在广州以会做满汉全席驰名，同时香港德辅道中有一家大同酒家也宣称以擅制满汉全席自夸，尽管岭南富饶，豪商巨富、西绅买办云集港九广州，每天觥筹交错，锦衣玉食，过着纸醉金迷、穷奢极侈的生活，可是谁也不会随随便便来上一桌满汉全席大啖一番：两个酒家互别苗头的结果，毕竟谟觞主人棋高一着，独出心裁，把满汉全席的熊掌、驼峰、象鼻、猩唇四珍之一的象鼻拿出来奉客，凡是一百二卜元以_j?的酒席就外赠敬菜红烧象鼻一簋清客品尝，这道羊脂温润、濡肥腴烂，可是毫不腻人。梁均默（寒操）先生是粤菜饮馔大名家，张梁两公对这道菜的质料时常发生疑问，大象在中国并不是一种普通动物，搜求并不简单，如此供应，难道就不怕原料不济了吗？而且肌理滑香，象肉何以如此柔嫩，屡次向堂倌探询，也不得要领。台湾光复两老先后来台偶或聚晤，还常把在广州西关吃的红烧象鼻当话题来谈说呢。上次笔者在“万象”版写了一篇《华筵悛余》，也谈到了象鼻，承读者周逸亭先生赐告；据说约摸在二卜年前，香港毕打街有一家蓝天餐厅，周先生就在该餐厅工作。餐厅老板庄保庆把中餐部分包给一位罗医生承做，罗医生手下有位厨师谢乐天，曾在清宫御膳房当过差。于足他们想出一道御厨名菜“红烧象鼻”，为了招徕吃客，凡是预定酒席，每桌在二百五十元以一E者，便每客奉送一小碗。周先生因为近水楼合，常到厨房舀一两碗来吃，味道确实跟红烧牛肉差不多。在生意最旺盛时期，每天要送出好几十碗，但最令人奇怪的，是从没见有人把整条的象鼻子，背进厨房里来过。究竟象鼻何所从来，厨房里一千人等固然是守口如瓶，就是问掌灶的谢乐天，也只笑而不答。直到庄罗两人因故拆伙。罗大夫到九龙河内道开个一家江南之家，谢师傅当然跟着跳槽，临分手的时候，谢乐天才把这个秘密说出来。敢情所谓象鼻，实际是猪大肠的肠头冒充的。把肠头最肥厚一段切下来，用粗绳一道一道地扎成象鼻的横纹，浸在卤水里三天，肠头已然成形，然后用重油浓料红烧，脏气全消，再也吃不出是大肠的味道了。经过周先生这一番解说，几十年的疑惑豁然顿开，同时周先生亲身经历与张梁二公所知大致吻合，由于这件事情证明，所谓山珍海错，并不见得完全是名实相副。有些菜名叫起来，让人觉得这道菜是灵肴异味，如果西洋镜拆穿，实在稀松平常，没什么奇特之处，也不过是唬唬人而已。新剥“鸡头”糯又香芡实在北方又叫“老鸡头”，剥好的叫“鸡头米”。芡实生在濠濮潢泽之中，叶大而圆，平贴水面。面青背紫，花茎有刺，夏天茎端开紫色花，很像鸡头，所以才叫老鸡头。头里果实累累，还有几层含有黏液的软皮，因此剥取鸡头米不但手续繁复，而且一不小心很容易被硬刺扎破手。除了北平之外，在下只在苏州无锡吃过芡实米，其他各处只有晒干的芡实米当药卖，照《本草纲目》“雷公药性赋”阐示，芡实具有健脾利湿、去积滞等功效。北平各种吃食，都是有节气管着，抗战之前，比如说爆烤涮，任何一家饭馆，不交立秋，“烤涮”两个大字招牌，是没有哪一家敢挂出来的。自从日本军阀攻占华北一带，那一群土包子一吃涮羊肉，敢情比他们的鸡素烧滋味鲜美，再一尝烤肉，比他们铁板烧更是香而且嫩，因此不管夏日炎炎，虽然顺着脖子流汗，或烤或涮，照吃不误。可是人家卖老鸡头的，跟日本人沾不上边，依然是不交立秋，绝不挑着挑子下街。卖老鸡头呀，刚上河哟，他永远吆喝老鸡头，其实最嫩的煮出来之后，外皮浅黄，刚刚完浆，不但不好剥，而且也嫌嫩了点。真老鸡头煮出来之后，外皮颜色呈青褐色，要用砖头把外皮敲碎，剥开来吃，要有牙口，喜欢带点咬劲的，才爱吃真正的老鸡头。一般人大半都爱吃不老不嫩，煮好之后，外皮是深老颜色，老北平管它叫二苍子。这种鸡头剥好用清水漂洗干净，放在新鲜牛奶里加白糖煮来吃，甜酾九投，珠泛雪液。苏锡一带最讲究吃甜食小品，可是香糯清新，就是苏州荡口菱塘的芡实也有所不及。当年白发鼓王刘宝全就讲究吃鲜奶子煮鸡头米，他说：“这种吃法既可补中益气，又能让嗓音打远，尤其是海淀天一堂一带河塘产的老鸡头更好，因为那一带水田是]i泉山泉水灌溉的，菱藕鸡头固然比别处生产的鲜嫩带甜，就是当地御田的红湛稻，又何尝不是一绝呢！”所以每年老鸡头一上市，他总要托朋友到海淀芾点老鸡头回来尝尝鲜。笔者一到秋天，老鸡头一上市，只要卖老鸡头的在门口一吆喝，天天买上二三十个，立刻叫人挑二苍子，煮熟了有空闲就自己砸碎剥着吃，不是此中人，不会领悟这份情调，没有时间就只好用牛奶煮来吃了。来到台湾一晃二十多年，不但没听说哪儿有鲜的老鸡头卖，因为这些年也没进过汉药店，究竟药铺里有没有干芡实米卖，还不得而知呢！爱吃老鸡头的朋友，听到说老鸡头馋不馋？
（8）看到鲜花椒蕊，想起了烧羊肉
来到台湾将近三十年了，不但没吃过鲜花椒，而且也没看过花椒树，跟人家一打听，才知道胡椒、花椒台湾都不出产。后来高雄农业改良场从国外引进几株胡椒幼苗，经过几年细心的培育，已经结实累累，虽然甘平青辛程度不足，可是总算我们自己已经能够出产花椒了。因为产量太少，您想吃点清新麻辣的鲜花椒蕊，还是办不到。前两天有位朋友从台东屏东交界的寿卡来，送了我几枝鲜花椒蕊。据那位朋友说，他在大武山区经营一座小型农场，鉴于此地没有花椒树，前几年去印尼之便，带了少许花椒种子，经过六七年的努力，现在居然育成了十几株，现在自己可以有鲜花椒蕊吃啦。台湾近年流行歌曲多如过江之鲫，要让咱叫歌名，实在脑子里记不了那么多，其中有一句“看见沙漠就想起了水”，咱是“看见鲜花椒蕊就想起了烧羊肉”。北平吃东西，都是按时令，不到时令，您就是花钱也没处去买的。就拿烧羊肉来说吧，当初有叫贡王四的，那是以卖蜜供发家，在北平买卖地来说，也算是一号人物。可惜他生了一个不成材的宝贝儿子，整天熬鹰、弄犬、遛鸟、养鱼，十足是个败家精的坯子？有一年刚到元宵节，这位大爷忽然心血来潮，想吃烧羊肉。北平东四牌楼隆福寺街白魁，那是多年老字号，烧羊肉是出了名的。在白魁对门灶温借只碗，到白魁买点烧羊肉多带点儿汤，让灶温抻一碗把儿条，用羊肉汤下面，那是一绝。可是这位大爷对白魁的烧羊肉不欣赏，没兴趣，他住在粉子胡同，一定要吃西斜街后泥洼把口洪桥王的烧羊肉。洪桥王的烧羊肉在西城也是赫赫有名的一份羊肉床子，听说他家烧羊肉的老汤，比白魁的老汤还要来得年高德劭。同时洪桥王后院有个地窖，人家每年一过烧羊肉的季儿，一年滚一年，保存的老汤就下窖啦。尤其洪桥王家有一棵多年的花椒树，金风荐爽，玉露尚未生凉，烧羊肉一上市，恰好正是椒芽壮茁，嫩蕊欣欣的时候，凡是买烧羊肉带汤的，他知道准是买回去下杂面吃。（地道北平人有个习气，烧羊肉汤买白魁的一定是下抻条面，买洪桥王的一定是下杂面，南方人说北平人吃东西都爱“摆谱儿”，就足指这些事情说的。）贡王四这位大爷所以指明要洪桥王不到时令，破格给他特制烧羊肉，就是大爷要吃烧羊肉汤下杂面啦。您猜怎么着，洪桥王愣是守着孔夫子的教训“不时不食”的原则，任凭贡王四来人说出龙天表给多少钱也不能破例来做，贡王四拿他一点办法也没有，从此成了一句歇后语：“洪桥王的烧羊肉——不是时候。”胜利第二年，笔者回到北平，正好赶上烧羊肉刚刚上市，多年没吃过烧羊肉啦，少不得要光顾一下洪桥王，老满巴（掌柜的姓满）虽然白眉皓发，牙齿簸脆，可是神采隽朗，词情豪迈，一见面立刻认出是老邻居出外多年回来啦。大铜盘子仍旧是擦得晶光雪亮，羊腱子、羊蹄儿、羊脸子，红炖炖、油汪汪、香喷喷、热腾腾，堆得溜尖儿一大盘子，内柜陈设布置仍然老样，丝毫未改，仅仅后山墙多一幅五尺长吴子玉（佩孚）将军写的岳武穆《满江红》中堂，刚健呋丽，已经把洛阳过五十大庆，八方风雨会中州，强悍骄倨之气消磨殆尽了。敢情吴玉帅抗战时期虽然蛰居北平什锦花园，日本人威胁利诱，用尽了种种歹毒方法，人家吴大帅愣是辨析芒毫，不上圈套。因为爱吃洪桥王的烧羊肉，所以跟老满巴交上朋友啦，每到烧羊肉一上市，满巴总要亲自去几趟什锦花园给大帅送烧羊肉去。这幅中堂就是吴玉帅兴致来时，笔饱墨酣送给满巴儿的得意之作。胜利之后回到北平，总觉着有若干事物，照表面上看是面目依然，可是骨子里好些东西都有一种说不出的滋味，似是而非啦。就拿吃食来说吧，点心铺的绌八件、小炸食、小花糕，甚至庙会的玉蜂面糕，滋味好像都有点儿变啦，跟抗战之前似乎不大对劲儿。只有少数几样还没走样，烧羊肉就是其中之一，仅仅吃了一次非常落胃的烧羊肉花椒蕊羊肉汤下杂面，因为羽书火急，又匆匆出关，连再吃一顿的口福都没有了。去年在香港听乐宫楼老板说，北平的白魁洪桥王，甚至牛街、门框胡同、南小街子几家有点名气的羊肉床子的烧羊肉，早已不做，就连整个羊肉床也都关门大吉。乐宫楼本来想秋天添卖烧羊肉，可是请不到师傅只好作罢。现在想吃烧羊肉不但在台湾办不到，就是在港九也戛戛乎其难了。
（9）北平小吃一羊双肠
不是土生土长的北平人，大概都没吃过羊双肠。外地人可能连这个名词都没听说过。羊双肠只有羊肉床子有的卖（北平管卖猪肉的铺子叫猪肉杠，卖羊肉的铺子叫羊肉床子）。一年四季只有夏天卖，究竟什么道理，曾经请教过回教长老，也没说出所以然来。这个别具风味的小吃羊双肠，是用新鲜羊血跟羊脑羼和一块，灌入羊肠子里做成的。因为每个羊肉床子每天屠宰羊只有限，物以稀为贵，所以每天做的羊双肠，一做好就被人一抢而光。您打算吃羊双肠，都得头一两天跟羊肉床子预定，在阿訇一清早宰过羊后不久，双肠灌好，您得趁早去买，才能吃得到嘴。双肠买回家后，要先烧好开水，把双肠放人滚水里，用漏勺捞几捞烫熟，捞的手法火候是很讲究的，烫不熟固然不能吃，烫过头不爽不嫩，那就风味尽失了。羊双肠烫熟切成寸半段，用芝麻酱、白酱油、米醋、香菜拌着吃，吃到嘴里更有一种清爽香嫩的滋味。当年有一群爱好戏剧的朋友，陈锦、熊佛西、刘曼虎、马一民，在北平组织了一个葳娜社公演话剧，也就是舒舍予笔下所说的“畜生剧团”。大家经过马一民的提倡，马家有个厨子叫梁顺，曾经跟过热河都统马福祥，擅长做羊双肠炸羊尾。炸羊尾实在太肥厚油腻，大家只有浅尝辄止，可是剧团的人对羊双肠可能发生了兴趣，一个月马一民总要请大家到他家吃一两次羊双肠。羊双肠虽然不是什么贵重物儿，可是马一民一请客，总要让梁厨子事先跟几处羊肉床子预定，大家届时才能大啖一番。有一次青年会的总干事周冠卿拉了齐如山一块儿到马家凑热闹，如老对于北平各种小吃，一向有特别研究的，他吃完梁顺做的羊双肠，认为家厨名庖，洁美湛鲜，足臻上味，是所吃羊双肠最够味的一次了。笔者对于羊双肠，起初并没有太大兴趣，有一天在朋友家聊天吃晚饭，桌上有一碗羊杂汤，大家喝羊杂汤，可就谈到羊双肠。在座各位有人没吃过，甚至于更有人没有看见过，座中有一位客人跟齐如老有世谊，说是如老曾经吃过梁顺做的羊双肠，可算此中独一份儿了。同席旧同寅吴予光兄，是位美食名家，住在安定门分司厅胡同，他说梁顺的羊双肠，他也吃过，好虽好，还不能算独一份儿。他的房东崔老太太做的羊双肠，才是一绝呢！于是约好一天大家到吴府吃羊双肠。果然这份羊双肠端上桌来，的确与众不同。一般做法是把买来灌好的双肠洗净，用漏勺在滚水里捞熟加佐料凉拌。这次吃的是用高汤汆的而不是凉拌，吃到嘴里嫩而且脆，石髓玉乳，风味无伦。据崔老太太讲：她的双肠是买回羊肠、脑、血，自己灌的，血多则老，脑多则糜，血三脑七，比例不爽，吃起来才能松脆适度，入口怡然。凉拌缺点是外成内淡，只能佐酒，她用口蘑吊汤，加上虾米提味，把每节肠衣上多刺几个小洞，下水一氽，不但熟得快，而且能够入味保持鲜嫩脆爽。崔老太太不但气韵冲和体貌涵秀，而且谈吐也颇得体。散席后，笔者偷偷向子光兄打听，他笑着说，谅你猜不出，崔老太太就是崔承炽夫人，笔者才恍然大悟：敢情这位双鬓如霜、慈眉善目的老太太，就是名噪一时美艳亲王刘喜奎呀！这一餐的羊双肠，如果让龙阳才子易实甫前辈来吃，不知要写出多少奇文妙句呢。薄醉归途，想起当年她在广德楼唱《喜荣归》《罗章跪楼》一类梆子腔，娇嗔笑谑的情景，立刻让人兴起美人不许见白头的感慨。民国三十六七年在台北，时常在永乐戏园听顾正秋，不时跟齐如老碰面，提起美艳亲王刘喜奎做的那份羊双肠，颇以未能一尝为憾。
（10）北平的红柜子·熏鱼儿·炸面筋
提起熏鱼儿炸面筋，可以说是北平独有的小吃。卖这种小吃的，都是每天下午两三点钟才背着一只漆得朱红锃亮的小柜子，沿街叫卖。虽然吆喝熏鱼儿炸面筋，其实四月底五月初北方黄鱼上市，他们才熏几条黄鱼用竹签子串起来，一对一对地卖，来应应景儿，至于炸面筋除了老主顾前一两天预定外，平日要买炸面筋，十趟总有九趟回您卖完啦。到了后来，有些红柜子根本就不常炸面筋。说实在这种面筋，熏得虽好，口味嫌淡，把这种面筋在用毛豆烧茄子的时候加上几条，那才够味儿呢。因为他们背的是红柜子，所以老北平管这行买卖叫红柜子。他们所卖的吃食除了熏鱼面筋鸡蛋片火烧之外，其余吃食五花八门，种类繁多，可全是猪身上的。他们每天下街，以猪肝销路最好，做出来的猪肝卤后加熏，味道虽淡，可是腴润而鲜，细细咀嚼后味还带点甜丝丝的。他用淮澧闪烁的大片刀，把猪肝切得飞薄胜纸，拿来下酒，虽算不上什么珍品上味，可是微得甘香，腴而能爽，当年北平家常住户儿，谁家都少不得养一两条巴儿狗，或长长毛狸花子，这类猫狗都爱吃红柜子卖的猪肝切成碎末拌的饭。有些人家甚至于跟卖熏鱼的讲定规，每天固定送多少钱的猪肝来供养自己的爱物，而且是风雨无阻一天不断呢。猪头肉是他们卖的主要肉类，配合着他们卖的发面片儿火烧，在酒刚足兴，来两个片儿火烧夹猪头肉，酣畅怡曼，既醉且饱，也不输于元修玉食呢。他们熏小肚做法滋味也跟合子铺卖的不同，因为卖熏鱼的虽然是个人小本经营，可是从古到今都是同一锅伙（北平又名作坊）大批熏卤出来的。谈到做熏腊吃食，长江珠江流域多半是用红糖或茶叶来熏，只有黄河流域才是用锯末子熏（早年没有洋锯电锯，北平各大木厂子都雇用几名“拉大锯的”，把原木或木枋支起一半，木材上方站一位，木材下方站一位，您拉我推，一会儿工夫地下就是大堆锯末子）。据说用什么树的锯末子来熏鱼，还有讲究呢！最好是榆树，再不就是杉木；柳树有青气味，白杨后味带苦，锅伙里熏肉都摒而不用的。北平人喝晚酒，也就是现在所谓消夜，冬天讲兖买羊头肉、蹄筋、羊眼睛下酒，粗放一点的朋友爱吃驴肉或钱儿肉。到了夏天喝晚酒的朋友就都喜爱买点红柜子上的猪耳朵来下酒啦。他们熏的猪耳朵骨脆而皮烂，咸淡适中．，最宜于低斟浅酌。当年有位记者张醉丐，就是每晚四两白干，两毛钱熏猪耳朵，边吃边喝写稿子的。北平的土话管鸡蛋叫鸡子儿，一般卖熟菜的，不是盐水煮的就是卤水里卤的，要吃熏鸡子儿，只有红柜子卖的鸡子儿，才算是真正独一份的熏鸡子儿呢。北平人讲究吃大油鸡子儿，偏偏他们的熏鸡子儿，小而又小，简直跟鸽子蛋大小相差不多。您要是问他们为什么专挑这么小的鸡子儿来熏，他们还有说辞，他们认为熏鸡子儿是先煮后熏，鸡子儿个儿一大，熏不透，夹火烧就不好吃啦。他们说的话也许有点道理。当时摩登诗人林庚白在北平的时候，每月总要有一两次到周作人的苦茶庵去谈诗论文，每次必定要带点熏鸡子儿、片火烧，另外在东安市场买一扎保定府特产“熏鸡肠”去。苦茶庵有的是各种茗茶，酽酽地沏上一壶，火烧夹熏鸡子儿另加鸡肠一根，清醇细润，香不腻口，配上柔馨芬郁的苦茗，两人都认为这样啜苦咽甘，比吃上一桌山珍海错还来得落胃。当年北平吗喀喇庙里就有一处卖熏鱼炸面筋的锅伙，昆曲名家俞振飞从上海到北平，加入程御霜的秋声社担任当家小生的时候，就住在吗喀喇庙，跟一群卖熏鱼的锅伙结为芳邻。俞小生偶然发现锅伙里熏鸡子儿，熏的味道特别，向所未尝，许为异味。有一天程砚秋到俞的住处走访，程的酒量是梨园行久著盛誉的，丙人对酌，有酒无肴岂不大煞风景。俞五儿灵机一动，临时到锅伙，切了几样熟食来下酒，碰巧正赶t-对儿虾上市（明虾北平叫对儿虾），卖熏鱼的在对儿虾大市的时候，偶或也熏几对大虾来卖，多半是熟主顾预定，不是熟人很难有现货供应的。程砚秋一尝之下，认为熏对虾下酒，比两益轩的烹虾段，还要来得清美湛香。从此红柜子上的熏对虾，还走红了一阵子呢！卖熏鱼儿的还外带卖苦肠，有些养猫狗的人家，如果自己的爱物喂惯了苦肠，假如赶上连日狂风暴雨，卖熏鱼儿的没下街，小猫小狗又挑嘴，没有苦肠不吃饭，那就有劳它们的主人移樽就教，到锅伙里去买苦肠啦。当年名净金少山一只猴一条哈巴狗，都是吃惯苦肠的，不得已只好冒着风雨，移樽就教了。所以北平卖熏鱼儿的锅伙，金霸王都摸得一清二楚的。卖熏鱼儿的这一行，究竟供的是哪位祖师爷，咱们虽然不知道，可是论行规，讲义气，确实可风末世。第一，一个锅伙有多少红柜子是有固定名额的，若参加一定要填空补实，下街串胡同每人都有自己的辖区，不作兴乱窜乱闯的。第二，卖熏鱼儿柜子里，凡是猪内脏，可以说应有尽有，唯独不卖腰子，据说是祖师爷留下来的规矩，究竟是什么始末根由，就问不出所以然了。北平旧世家中，有一家叫钟杨家的，据说清代内廷所用的钟表，都由他来供应。抗战前他家有位公子喜欢抽签，只要卖熏鱼的胡同里一吆喝，他必定把卖熏鱼的叫到大门里、二门外，抽两筒真假五儿，大小点什么的。有一天他心血来潮，想让卖熏鱼的给熏两对猪腰子尝尝，虽然是极熟的老主顾，可是人家格于行规，杨大爷许下另外送他一只闷壳金表，人家也没答应，足证人家行规有多么严格啦。第三，卖熏鱼儿切肉用的刀，前圆后方，薄而且大，钢口特强，虽然是铁器铺定制，可是钢刀开口之后，刀口用钝了，必须自己珠切象磋一般细心地琢磨。如果交给磨剪子磨刀的一磨，那就犯了严重行规，视为大忌。第四，每个锅伙出来的红柜子，下街吆喝，一个锅伙一个味，他们自己一听，就知道是哪个锅伙的人，不会混淆的。北平有位说戏迷传的华子元，有时也来两段单口相声，他能把卖熏鱼儿吆喝声音，分出十多种长短低昂的声调来，这段玩意儿在台湾可能已经失传啦。总而言之，红柜子卖熏鱼炸面筋的，虽然谈不上什么调和鼎鼐割烹之道，可是三五友好凑在一块儿，提起熏鱼儿炸面筋，多少还带点儿渺渺乡愁呢！
（11）吃枣子·做枣糕
当年在大陆，无论是南方或北方，干果子里的红枣，一年四季，到处都有得卖，而且非常便宜，算不上什么稀物儿。拿华北来说吧，高粱一红头，豆荚一泛黄，各式各样的枣子就陆续上市啦。山东乐陵的没核的小枣，是全国驰名那就甭说啦，北平近郊郎家园的枣儿，讲品种就有二十几种之多，老虎眼、大红袍、嘎嘎枣、葫芦枣、一捻红、半面娇、胖墩、胭脂等等一时也说不清。像老虎眼大而且圆，大红袍呈椭圆形甜而且脆，嘎嘎枣两头尖肚子大，葫芦枣活像一只葫芦，一捻红娇小红艳，半面娇半红半青引人注目，胖墩圆而厚实，核小肉多，至于胭脂自然是颜色特别红得可爱了。华北冀晋鲁豫几省，都是枣子出产地，把吃不了的枣子晒成千果子，运销华中华南，甚至于出口到东南亚各国，每年都要赚取不少外汇，枣子树是不怕水的果木树，俗语说旱瓜涝枣，哪年雨水多枣子就越丰收。围绕北平的各县来说，山坡河边到处都种有枣树，枣花的香味同然馥郁醉人，等枝头枣子渐渐由青而转为浅绿翠白，最后琥珀流光，烂漫炫目，芳蕤秘群，顺风而宜，就更可爱啦。北平的大宅小户或在门前或在后院，几乎家家都有几株枣树，点缀在家庭的院落里，如果是临街树上枣子成熟，过往行人，只要是跟主人家道声“劳驾”，溜几只树挂的枣儿吃（北平人从树上打枣儿又叫溜），是常有的事。因为枣子产量多，价钱又便宜，所以在大陆用枣泥做馅儿的吃食种类很多，不但货真价实，而且说枣泥就是红枣泥，绝无黑枣红糖乱掺乱搅。枣糕最粗的是不去核不退皮，用砂锅扣出来的黄米面的枣糕，香甜解饿，是最为大众化的食品。到了长江一带做的枣糕就细致了，枣泥跟糯米粉揉匀了擀成薄皮，中间包上桂花糖，或者是芝麻、山楂、核桃、松子馅，填在各种式样上的木头模子里，印好花纹，然后磕出来上锅蒸熟，一块糕用一块粽叶托着拿来奉客，晶莹凝玉，入口甘沁，是春节待客的隽品。当年在大陆舍间，每到农历新年，总要蒸一两屉枣糕，虽然枣子价钱便宜好吃，可是做起来费工费事。还珠楼主李寿民兄说：“这是唐府拿手好戏，一年只一演．机会难得，不可错过。”这种枣糕，第一要枣子选得好，皮粗肉淡虚泡囊肿、中看不中吃的侉枣不入选，要挑皮紧肉厚核小的红枣，加凉水下锅煮到七成熟，取出趁热剥皮去核，再上锅蒸软，把枣肉研烂成泥，鸡蛋二十枚，去壳倒人大海碗，顺一个方向打匀（现在可用打蛋器打），陆续放入白糖二十两。如不喜欢太甜，糖的数量可减少，等糖蛋搅匀，将干糯米粉二f两，随打随慢慢掺人，等三者混合，再将枣泥陆续搅人，此时愈搅愈吃力（可是打的时候越久，蒸出来的枣糕才松软适口）。枣糕米浆打匀后，用白铁皮做的圆盒，或铝制器皿涂遍花生油或色拉油，铺上一层豆腐衣，将枣糕浓浆倒入铝铁器皿里八分满，上面放几粒胡桃仁，用笼屉大火蒸两小时就大功告成。另外要注意笼屉要严，时间不到，切忌掀开笼屉看。枣糕蒸好，可切成小片飨客，凉后再蒸，或者用小火轻油煎热吃，都滑润香柔甜酾九投，允称细点中隽品。这种枣糕，是哪一省做法，笔者当年也说不上来，我家做法是从外祖母家传来的。以前在台湾各处还可以买得到红枣，所以舍间逢到岁除，总要蒸一块枣糕来祭祖上供，后来原料来源不继，只好从阙。近两年来，每逢旧年，物资局都要从韩国进口一些红枣，价钱也不算贵，今年更是大量供应民众，所以舍间近年来也就重复旧仪，蒸块枣糕上供。喜欢吃枣泥甜品的人，不妨自己试做点儿尝尝。在台湾会做这种枣糕的人家并不太多，除了舍亲黄季陆姻丈府上外，听说贾沁老（景德）生前，贾府也会蒸这样枣糕，并且说这种做法是他老人家的家乡风味，我想贾老这样说，一定源出有自的，可惜龙光早奄请益无从了。献岁肇始，大地回春，喜欢吃的朋友，春假里做块枣糕来尝尝，我想大家吃腻了奶油蛋糕，来块儿纯中国味的枣糕吃，准保别有一番新的滋味呢。
（12）围炉吃火锅
梁实秋教授在看了拙作《中国吃》之后，写了一篇洋洋洒洒的文章，他说：“中国人馋，也许北平人比较起来最馋。”在下忝为中国人，又是北平土生土长的，可以够得上馋中之馋了。想当年在大陆的时候，一进十月门，大家小户就都生火取暖了，只要西北风一刮，天是灰暗暗阴沉沉的，想到“晚来天欲雪，能饮一杯无”两句诗，就想约个三朋四友，找到小馆，煽个锅子，大家一围，吃吃喝喝来消寒暖冬。提起火锅，各有各的吃法，种类可多啦。以四川来说，令人回味无穷的是毛肚火锅，四川人叫毛肚开堂，所谓毛肚却包括了牛身上各种可吃的东西，例如肝、肚、脑、肾、脊髓、牛肉，不过是以牛百叶为主罢了。吃毛肚选料要精，刀工要细，吃到嘴里，软硬程度要恰到好处，讲究脆而不韧，连吃几箸毛肚，不会让腮帮子发酸。吃火锅大家都爱喝锅子汤，可是毛肚火锅里除了辣椒之外，花椒多，老姜多，既麻且辣，除非从小习惯于重辣，否则毛肚火锅里的汤是真够劲儿的。能够大碗喝毛肚锅子汤，既麻且辣，又烫又鲜，那您吃麻辣的道行，可就够瞧的了。珠江流域的广州，冬天虽然不算冷，可是到了冬令也时兴打边炉吃火锅。厂1东的饮食是比较精细的，所以打边的材料，以海鲜为主，除了鱼片、虾仁、鱿鱼、鲜蚝、腰片、鸡片、肚片之外，肉片所占比例极少，而且限于猪肉。所以广：川的边炉，可以说是滑香细润，清淡味永。不过有些喜欢H'肥厚重的人，吃起广东边炉就觉得不能十分解馋了。广东的吃家说，打边炉绍兴白干都不对劲，最好喝羊城的双蒸，这是知音之言，大家不妨试试。沙茶火锅是广东潮汕一带人冬日围炉的隽品，沙茶属于潮汕的特产品，每家都有自己特制的独家秘方，味道也就各有所长，拿来做涮锅子的调味料，确实别具风味。笔者去年在曼谷千秋架（地名）一家真正潮州饭馆，吃过一次正宗沙茶火锅，沙茶是店里自制，腴润味正，跟市面上所卖的罐制沙茶酱迥然不同。猪肚肉片，并不是切得其薄如纸，都是厚厚实实的，起初以为这么厚的肚子和肉片，一定嚼不动，兢是能嚼，一定要多费咀嚼之力。哪知涮好了一吃，前者脆，后者爽，厨师的刀工火候，似乎别有一格，跟北方吃火锅，完全两工。最妙的是火锅膛深汤滚，涮料一下锅，岂不是鱼人大海，没法网获了吗？无怪乎前人曾经说过，吃在岭南。人家吃火锅有特制钢丝编织的小漏勺一柄，各自据勺而涮，既不怕涮得鱼肉流失，而且免得东捞西夹，既不卫生又欠雅观，其实凡是涮着吃的火锅，每人跟前放一把小漏勺使用，岂不甚妙，可惜咱们从前怎么就没想到呢。安徽在全国各行省里，虽然不是特别讲究美食的省份，可是在乾隆嘉庆年代徽州饭馆，玉糁羹、金整脍是赫赫有名的。徽馆到了隆冬腊月，也讲究吃边炉。民国二十年，笔者在武汉工作，有几位同学也都在武汉金融界工作，彼此都未携眷，每天散值，晚饭大家总是凑在一块儿打游击下小馆。最高记录曾经有过两个半月，没进同一饭馆吃晚饭。有一个冬晚，大家从汉口中山路信步而前，不知不觉走到桥口，忽然发现了一家有楼而古色古香的饭馆，楼上雅座居然是红木桌椅，有炕床有炕桌，最妙的是炕床上还有一对瓷帽筒。照这个排场来看，这个饭馆最少有几十年历史啦。堂倌是个五十多岁的老伙计，我们要了一个六人份边炉，他介绍我们来个全份鸭馄饨，先上酒菜喝酒打边：徽馆鸭馄饨比温州馄饨还要大，全份是六个酒菜，既充实又地道，足够十个人的酒菜了。他家边炉是用一种绿釉烧炭的瓦炉，铜底锡里扁而浅的锅子，汤清味永，各种锅子料，一汆就熟，每人三五箸子，差不多已经一扫而光，此刻的汤仍旧是爽而不濡。下个十来只鸭馄饨醒醒酒，适口充肠，非常落胃。后来去的次数一多，没事跟堂倌一话家常，才知遒这家饭馆，在晚清也是享过大名，当年张香涛（之洞）梁星海（鼎芬）一班清流派的大官，如果在汉口举行文酒之会，多半是到他们这家百年徽馆醉白楼来诗酒流连，畅叙一番。那就无怪这家徽馆，招呼客人，上莱烫酒，都能中规中矩，一切井井有条呢。东北各省属于寒带地区，冬天特别冷不说，而且时间也分外的长，到了冬天，来个火锅，饥寒两样都可以解决啦。东北的火锅以酸菜为主，东北冬早，不到立冬，就见冰碴儿，把经霜的大白菜，开水一渍，拿大石墩子压上三五天，就成了酸菜啦。虽然人人会做，可是手法各有巧妙不同，高手渍出来的酸菜，晶莹凝玉，微酸而鲜，入口怡然。熬汤讲究用野鸭、冰蟹、蜊蝗、瑶柱，汤鲜味厚，爽而不腻。锅子料主要是酸菜、白肉、血肠、山鸡、粉丝、黄花、木耳，能再放点白鱼片、大蛤蜊，那就更为滑香腴润啦。酸菜火锅除了鲜而不腻之外，因为酸菜既开胃，又能助消化，所以吃完酸菜火锅没有膨闷饱胀的感觉。前些年台湾没有经霜的大白菜，渍出来的酸菜，鲜度固然有差，同时后味总有点苦涩。近来市面上有金门跟梨山大白菜上市，都是经过霜的，渍出来的酸菜跟大陆大白菜其色澄明，其味芳甜丝毫不差。此时此地虽然吃不到松花江的大白鱼，可是白令海的鳕鱼近年已经到处有售，用鳕鱼代替白鱼，更是觉得甘肥适口。台湾东北朋友不少，大家不妨试试，就知道在下说的不假啦。平津一带，到了交秋，一换上衬绒袍，正是东篱菊绽，鹅黄衬紫，吃菊花锅子的时候了。北平的蒴花锅子，以当年廊房头条第一楼的玉楼春最拿手。玉楼春虽然是河南馆子，除了糖醋瓦块是他们门面菜之外，到了重阳九九登高，喜欢凑热闹的朋友总要到玉楼春来个菊花锅子荐荐新。菊花锅子似乎跟一般锅子吃法有点不一样，其他锅子是一边吃，一边往里续肉料．以吃饱为度。菊花锅子的锅料不外是鸡片、肉片、山鸡、胗肝、腰片、鱼片、虾仁、炸粉丝，最后浇上一盘白菊花瓣，讲究清逸渑郁，菊香绕舌，等于是个汤菜。玉楼春的菊花锅子，是菊花跟别家不同，他们掌柜的姓甚名谁不知道，谈吐斯文，当年可能是位读书人，能写能画，自署“逸菊使”，跟陶渊明癖好相同，是位养菊名家。据他说只有白菊花才能入馔，白菊中有一种叫餐英菊，做菊花锅子最好，不但清馨芬郁，而且不苦不涩，烫热之后，绝无熟汤子味。所以他家的菊花锅子，能够独步当时。这种餐英菊一年也不过培养十盆八盆，不是真正吃客，他还舍不得用来待客呢。什锦火锅，名为火锅，实际就是大杂烩暖锅，冬天吃成桌酒桌，最后来个什锦火锅压桌，其中蛋饺、鱼丸、海参、鸡块、白菜、粉条，酒量大、食量宏的朋友，最后来个热气腾腾宜酒宜饭的什锦锅，的确非常实惠，滋味如何不谈，您最后总能闹个酒足饭饱。最后谈到平津冬天最流行的涮锅子全是羊肉片（牛肉只有烤着吃，没有涮着吃的），讲究切得越薄越好，所有大饭馆切肉师傅都是重金礼聘的切肉高手，一冬所得，要够一年的嚼谷（生活费用），而且要头一年预约，否则真正的老手早就有人请去啦。您临时能够请到的，全是些二把刀，羊肉片切得厚，一冬下来，柜上的损失可就大啦。在民国十六七年，一盘肉说是四两，其实能有三两出头，就算不错。一位高手把凉肉切得飞薄而且打卷，看起来满盘，其实数量不多，十二两肉，能充一斤卖。一冬下来，像东来顺、西来顺到冬天以卖爆烤涮为主的饭馆，要是一等一的高手，能给柜上省多少钱呀。涮锅子牛羊两下锅，是到“七七事变”才时兴的，有人一提倡，立刻就行开啦。北平的火锅一端上桌，可真是君子之交，白水滚滚，后来怕外行客人挑眼，弄一小盘干虾米、冬菜、姜末花往锅子里一倒，算是熬汤，其实放不放都不发生什么作用。一般吃客，吃涮锅子的大概多少总要先喝两盅。谈起吃涮锅喝酒，必定是高梁二锅头，要不然来瓶五加皮，至不济也得来上四两玫瑰露。十拨客人难得有一拨是要绍兴酒，如果吃涮锅喝绍兴，八成是外地来的客人。既然喝酒就得先叫几个酒菜，老北平一定要来一个口蘑卤鸡冻，您就是不要，伙计也会提醒您点，因为卤鸡冻下酒固然好，吃不完的鸡冻往锅子里一倒，清水可就变成鸡汤，那比跟伙计商量来份锅子底，可又卫生、冠冕多啦。当年在大陆吃烤的、吃涮的，肉片的名堂可算五花八门，什么腰窝、上脑、三叉儿、黄瓜条儿、大肥片儿，您要什么有什么。去年从香港来了一位朋友，在下请他吃涮锅子，他跟伙计说来几盘上脑跟黄瓜。可怜此地的羊，都是小山羊，根本没有大尾巴肉羊，吃涮锅子，端上来的肉简直分不出是哪一块儿的肉。伙计能端几盘肥瘦分明的羊肉，就算挺够意思啦，哪还谈得上什么上脑、黄瓜条儿呢。又到冬天，节交霜降，在大陆此刻正是吃爆烤涮的季节了，可是台湾的平津饭馆都不大愿意卖涮锅子。据说主要原因是羊肉太差，恐怕耽诶主顾，另外是卖涮锅子特别忙碌，可是又不下钱，所以能免就免，还是煎炒烹炸，多卖点时鲜小菜来得划算。
（13）寒风冷雨开锅香
在台湾吃狗肉是犯禁的，可是自西徂东，从南至北，到了冬令进补的时候，大小城市乡镇，都可以吃得到狗肉。不过卖狗肉谁也不挑明，多半在门口挂着一盏纸灯笼，贴上“香肉”两个大红字，那就是狗肉开堂啦。中国有句俏皮话，是“挂羊头卖狗肉”，大概早在若干年之前，屠狗生涯就悬为禁例了。春秋时代，越王勾践矢志复国，生聚教训，希望增多兵源，鼓励国人多生壮丁，凡是生男子者赐予一酒一犬，生女子者赐予一酒一豚，足证当时狗肉的身价比猪肉还高。《史记·刺客传》：“荆轲既至燕，爱燕之狗屠，及善击筑者高渐离。”既然有以屠狗为业者，史可以证明春秋时代不但不禁止吃狗肉，而且还很普遍呢。在大陆各省，广东烹制狗肉是全国有名的，此外福建、广西、江西部分地区，也把狗肉视为冬补珍品。据一些屠狗高手说：“狗的颜色不一，肉的肥美良窳也就差别很大。狗肉讲究一黑（黑狗最补）、二黄、三花、四白（白狗营养价值最差），讲究吃狗肉的人，都是先选定狗种，自幼饲养，对于饲料的调配，冷热咸淡都照拂得无微不至。随时还要捂摸狗的颈下脆骨勘定狗的肥瘦：如果太瘦，炖出来的肉，味薄无膘；如果太肥，吃不了两块觉得腴而腻人，无法大啖了。”所以吃狗肉必须选择自家饲养的黑狗，腰头要肥瘦适中，狗龄要两至三月，体重在十斤左右，才膺上选。至于欧西各种名狗如拳师狗、牧羊狼狗、虎头、大丹，尤其是猎犬，都是些中看不中吃的，肉是又粗又柴，皮是韧中带臊。据说一般偷狗贼，除非万不得已，对于洋狗都是不屑一顾的。同样是犯法，卖香肉的对于外国狗，又兴趣缺缺，因此值个十万八万的西洋名犬，到了屠狗市场，身价一落千丈，反而没有土狗值钱，就是这个道理。屠狗也是专门手法的，首先要割断其喉管，立刻放血，然后浸入滚水里烫。手法好的，把狗烫到恰到好处，用手一摸，狗毛就逢根应手而脱，比杀猪拔毛来得干净利落，而且省事彻底。苦是烫得不到家，那就得一根一根地拔吧。狗肉的吃法很多，但以炖着吃的居多。本省做法讲究多放蒜瓣和大量红标米酒以除腥气；粤闽的做法，以放老姜葱白为主，除了调味料之外，同时也少不了放些白干酒。炖狗肉一定要切大块而且带皮，才能红炖炖、油汪汪、香喷喷地好吃。爱吃狗肉的老饕们说：“吃狗肉要口不发言，食不停箸，不饭不粥，一味到底，才算达到吃狗肉的最高意境。”这些深得个中三昧之言，不是局外人所能领会的。福建闽西的永定，也是最讲究吃狗肉的县份。当地有当棉被吃狗肉的说法。这句话可分两种解说：其一是穷到当棉被，也要换钱来吃狗肉；另外一种说法，是吃了狗肉浑身发暖，夜晚睡觉，连棉被都不需要盖了。近年来有医学界的朋友，把狗肉加以分析化验，所得结果，不但荷尔蒙成分不多，就是热量在肉类中也不是顶高的，多吃狗肉并没有什么高度的补益。虽然言者谆谆，可是听者藐藐，你说你的，爱吃狗肉的依旧照吃不误。大概狗肉的诱惑力太大，借着进补为名，多吃几顿解解馋而已。当年陆荣廷雄踞百粤的时候，狗肉朋友甚多，听说他异想天开曾经做过整桌狗肉全席请客，煎炒烹炸，熘扒烩炖，从头到尾全以狗肉为主。狂啖之余，吃者大悦，所闻如此，是否真有其事就不得而知了。不过以陆之任性好奇，传说可能不假。最近日本有些影剧界朋友忽然食指大动，似乎有点炫豪夸富的意味。在香港国宾大酒店订了两万美金一桌所谓满汉全席，大啖一番，不但轰动港九，就是东南亚各国也都认为是一豪举。如果知道还有狗肉全席，我想他们一定也要一尝异味，所可惜者，香港当局严禁屠狗，如被查拿，严惩不贷。我想香港一般大酒家，谁也不敢以身试法挺身而制，只好让我们那般日本朋友，垂涎三尺，瞪眼着急了。从喝矿泉水想起了“天下第一泉”近几年来，不知道欧美哪位营养专家，忽然发现喝矿泉水对身体最有益处。这一提倡，不论男女老幼大家都喝起矿泉水来。最近美国有一位对地下水研究颇具权威的教授说：“台湾的地下水蕴藏量异常丰富，而且含有碘、磷、铁、钙、无机盐等成分，这些成分对于心脏、肠胃病、小儿麻痹、血压不正常、胆固醇过高、血液循环系统欠佳、甲状腺一类疾病，不但有治疗的功能，而且有预防的效果。在美容方面，更有滋润肌肤，防止面疱，帮助发育的营养元素。”所以第一步先派了两位得意高足到台湾来探勘、采样、分析、化验，如果初步测定符合理想，他就要亲自来台，复勘重验，加以确定扩大利用了。笔者记得世界十大名医密勒博士民国十六七年第一次到北平协和医院讲学的时候，也讲到饮用水的问题，他说：“水是每个人身体内不可缺少的重要物质，三天不进食，还没有生命之虞，可是三天没水喝，人就活不成了，由此可知，水对我们生命是多么重要。有些一知半解自命讲求卫生的人，喜欢经常喝蒸馏水，其实蒸馏水才是最没有营养的水，我们日常饮用的水，必须含有适量的矿物质，方能促进人体新陈代谢的功能，才是合于标准的饮用水。“有些人，尤其小孩喜欢拿汽水可乐当日常饮料，因为汽水可乐糖分多热量就高，对肥胖的人来说，热量过剩自然对身体是不利的，尤其患有糖尿病的人，更容易引起病情恶化。又有人说啤酒是最好的饮料，啤酒最大的好处是利尿，可是喝得太多，摄取过多的热量，还是有损肾脏机能的。尤其越喝肚皮越膨胀，也是一桩累赘。所以严格地讲，每天能够把含有适量矿物质的矿泉水当饮料，那才是对人类真的有助益呢！”他在北平协和医院讲学期间，颇能身体力行，有机会就到西郊玉泉山弄些泉水来当日常饮料。中国历代帝王，清朝乾隆皇帝是颇知考究饮用水的。他每到一处，只要当地有泉水，他总要设法教人汲取品尝一番，凡是他认为水质清洌合于他审定标准的，总要锡以嘉名，或是评定等次赐名第几泉。当年北平近郊虽然有圆明园、静宜园、颐和园三大名园，翠微、香山、妙峰三大名山，名山胜景，像一遒屏风，把北平叠嶂环抱起来，蔚为一个雄奇雷丽、穷巧极工、伟大的观光区域。所可惜者，就是水源太少，不但西郊～带宫殿园囿翠竹苍藤全赖玉泉山的泉水潆洄沾润，就是三海的湖水，御苑石泓琪草也多亏玉泉涓涓潺潺，回清流注，才能欣欣向荣呢。玉泉山山势虽然嶙峋崔巍，可是占地并不宽广，泉水是从乱石峥嵘石隙里散珠喷雪般直冲而出的。玉龙走潭，汇成水泊，风泉泠泠，明净见底，泉水因而压挤力大，撑空涌地，星簇珠聚，雄奇突兀。这座小湖，地势高耸，触石吐云，振岩而下，拖练奔泉，由湖畔汇成一条三丈宽的小溪，因为是玉泉下注，大家都叫它玉河。您别看这涓涓之流，向东一直流入北通州的运河，当年中国南北水路交通运输，江浙各省粮米杂货北运，就全仗这条水道补助陆运之不足呢。乾隆皇帝品评各处名泉结果，钦定玉泉山的泉水为“天下第一泉”，还写了一篇《玉泉山记》，说这泉水，质轻、水甘、满杯不溢，喝了可以益气轻身，滋补养颜。尤其南北物资能畅其流，厥功甚伟，所以堪称天下第一。特地在山麓龙王庙前御笔勒石以志其盛。据说从明朝起，明清两代皇宫里喝的水，都是用船从玉河运进宫去的，到了同光时代，才改用插着黄旗的马车运水。玉泉山从辽、金、元、明一直到清朝，历代帝王都把玉泉山列为夏天行宫，高寒涌翠，水木清华，的确是避暑的好去处。尤其是各赴风景都能存真葆朴，高古典逸，笔者认为这是北平行官御苑中最没有富贵气的园林。当年地质学家丁文江说过：“玉泉山的泉水是世界有名矿泉之一，玉泉山的风景也是不尚雕饰骏驶入古的画境。要是到北平，不去逛逛玉泉山喝几口矿泉水，那真是既无眼福又无口福的蠢人了。”丁先生这句话，我当时极具同感，所以深印脑海一直到现在都没有忘记。笔者少年好动，在求学时期，暑假里跟几位友好到西山露营回来时，经过玉泉山，大家打算喝点儿泉水歇歇腿再进城，但是看到湖心泉眼霞光流碧一串串玉泉璇珠，一阵阵沁人心脾的冷潮，立刻暑气全消，四五个人，都想跳到湖里游个痛快。可是玉泉山汽水公司在附近设厂制造汽水，汲取矿泉，同时泉水漩涡吸力太猛，湖里向来是禁止游客下水游泳的。管理员一看就猜出我们的意旨，徘徊瞻顾寸步不离左右。我们同伴中，有一位李威年，他是当年我国参加远东运动会四百米记录保持人，他乘人不备，把挎在肩头的照相机丢人湖心。既然游客不能下水，他要求管理员下湖打捞，管理员说这泉水冬暖夏凉，盛暑时候奇寒彻骨，园里人谁也不敢下去打捞。李威年一听此话，立刻不脱衣服纵身跃入湖心，跟着有一位清华的倪因心同学也追踪而下，只见他们两人围着湖底的照相机打转，就是摸不到。我们岸上四人一看情形不妙，立刻把野营帐篷绳索接在一块儿，一头拴在树上，四人鱼贯下水，哪知刚一下水，水温凛冽刺骨不说，而且吸力强劲，令人无法摆脱。可能李、倪下水地段，正是泉眼总脉。四人一咬牙，总算咬紧牙关没松开绳索，死拉活揪才把李、倪两位拉出水面。李是运动健将，体格强壮，神志尚清，倪君是个白面书生，拉上来已经奄奄一息啦。玉泉山宫门外有一个小茶馆代卖南路烧酒，于是弄了一大瓶烧刀子，我们一面喝酒御寒，一面用烧酒给他佃两位用酒浑身搓揉，再生起一个小火堆，足足有两个小时，李、倪肢体才能伸屈自如，照相机也不要了。大家垂头丧气刚出园门，经过小铺人家，老掌柜的已经煮了一壶热气腾腾的红糖姜汤，请我们每人去喝两碗驱驱寒气。老掌柜说：“大家都知道泉水是冬暖夏凉，可是谁也料不到玉泉山的泉水冷到凝髓裂骨的程度。《七侠五义》中翻江鼠蒋平，到鹅毛沉底碧水寒潭，给颜查散捞取八府巡按九头狮子金印，虽然有些是说部的渲染，但有些确是言而有据，不是随嘴乱扯的呢。就拿玉泉来说吧，跟碧水寒潭还不是一样。我这小铺开了二十来年，每年夏天总有三两拨学生，偏不信邪下水受洋罪，我给你们沏姜汤水，一方面是驱寒免得进城感冒，一方面你们来趟玉泉山，并没有感觉天下第一泉的好处在哪里。”一边说着一边用饭碗倒姜汤，“你们看。”果然姜汤漫过碗沿，有一块银圆厚，而汤不外溢，足证这儿的泉水重量，跟一般河水井水是不一样的。后来笔者回到北平，有一次尝到用玉泉水泡的六安瓜片，真是茶香绕舌，微涩回甘，确实有一种说不出的明快爽口。从此之后，才醒悟到当年皇宫的茶水，很少红绿香片单独饮用的，各宫所用茶叶种类虽不一致，可是大半都是瓜片、珠兰、水仙、龙井掺配饮用。因为宫里饮用水都是玉泉山的矿泉，非得几种茶叶掺和，才能显出它的香远益清的妙处。山东济南是华北泉水最多的一座城市。当地人说城里城外有七十二处名泉，当然城西趵突泉跟督办公署的珍珠泉，是其中最佼佼的了。可是笔者品尝之后，趵突珍珠之水用来泡素茶，澄清怡曼，甘如啜露。可是一换花茶后味青辛倏焓，谠句俗话，就是有点熟汤子味，不知是什么道理，是否汲取泉水的时间不得当，就不得而知了。在浙江西湖飞来峰底下，有一座冷泉，也就是“峰从何处飞来，泉从何时冷起”传为千古佳话的名泉。用这个泉的水泡茶，也是凝杯不溢，虽然泉水甘滑，可是冷度并不凛冽。据西湖老游客说：“冷泉的温度，因为一年平均下来，比其他泉水温度为低，尤其是夏天更低，并不到寒冰刺肤的程度，所以有些人说冷泉名实不副，其实错了。”来到台湾泉水倒也看过喝过不少，可是台湾泉水多半属于温泉，宜浴而不宜饮。苏澳地区倒有一眼冷泉，大家去冷泉也以洗澡的人居多。有一次特地取点儿温泉来瀹茗，品尝之下，有点跟江苏扬州平山堂第六泉仿佛，甘平漱玉，风趣宛然，只是所用茶叶宜绿不宜红，不知研究茶经的朋友有无这种感觉。此外，有一年笔者随着大批人马到花莲的燕子口天祥游览，经过长春桥的长春古刹，高岩峭壁一股急流，矫若惊龙直泻而下。笔者在嶙峋怪石上拈I扣拭汗，想不到风泉泠泠跟玉泉山的泉水清寒湛美极为相似，可惜未带瓶罐，没法子汲取试尝。如果这水是道山泉，水质一定是一处极品矿泉无疑。最近台湾的营养专家医学界权威也纷纷提倡饮用天然矿泉水，台北并且有一家公司开始发售矿泉水供人饮用。民航局主任医师洪钧研究出患有糖尿病的人长期每天饮用一千毫升天然矿泉，血糖血脂都能逐渐降低。这种临床试验，如果成效卓著，则大家恐怕都会拿矿泉水当日常饮料；矿泉的身价，又要热闹一阵子了。
（14）故都中山公园茶座小吃
台湾省无论大小县市，差不多都有一两所公园绿地。有的石泓春草、古苔夹径，有的曲槛雕栏、疏林掩映，经过若干年的经营布置，大都错落有致。可是逛公园走累了，想在公园里找个茶座，沏壶茶品茗歇腿，那可办不到。据说本省公园管理规则明订，公园以内一律不准经营小吃，设座卖茶，以免影响环境清洁。所以每逢逛公园，遇上走得又渴又累的时候，想起当年在故都中山公园找个茶座，歇歇腿，喝碗水，点点饥的情形，一种莫名的向往，不觉油然而生。北平中山公园茶座，冬天在平房的雅座，夏天就在松柏树下，阴凉的地方，藤桌藤椅露天茶座，既通风，又凉快。地下既不是砖地，也不是水泥，而是洁净的黄土，碾平洒水，尘土不扬。坐在茶座上南眺北望，一边是古柏高耸，一边是新柳垂阴，藤榻当阶，如坐幽篁。这种情调，似乎只有北平才能享受得到。公园西街，所有茶座都汇集一处。把着路口的春明馆是一些皓首耆宿谈古论今、笑傲烟霞的聚会场所，他们大概都是每天准时必到的常客，熙熙融融，比目前正在各处大力提倡的长春俱乐部还来得火炽。有的精神龙马、步履轻健，有的头秃齿豁、伛偻其行，可以说凡是到春明馆来的茶客，最年轻也在知命以上年龄的。就这些人可能还是追陪杖履随侍左右的晚辈子侄呢。老人们大多在夕阳下山前后，就陆续驾临了，有画展先看看画，没画展要是正赶上牡丹花开，或芍药初绽，那就漫步徘徊，逐细评赏，然后再入座歇息。天天见面的不外都是些熟识老朋友，品茗、聊天、下棋、论诗，各适其兴，投其所好。最凑趣的是公园里有一种专门在茶座兜圈子的报贩，手里拿着各种新旧画报杂志，平津宁沪各地大小报章，以及平津两地的晚报，他们都熟悉哪位老太爷喜欢看什么报纸杂志，哪位老封翁要看什么晚报画刊。只要茶客一入座，就把报纸杂志递过来，约摸一拨报纸看完，又来给您换几份新的，临走赏个三毛两毛，他们就千恩万谢啦。您要今天没带钱，扬长而去，明天一块儿多赏几文也没关系。春明馆平常对一般茶客准备龙井、香片、红茶三种茶叶。可是有些长期主顾，都是品茗专家，品位木同，所好各异，有的喜欢沱茶普洱，有的专喝水仙瓜片，有的不分冬夏永远是菊花龙井，说是可以明目清心。更奇怪几位茶客，什么茶叶不喝，专门高末儿（香片碎末，北平茶叶铺叫高末儿），所以春明馆西厢内柜里摆满了瓶晷鳟罐，各有记号，都是一些老太爷们寄存的茶叶。客人们既然是专门来喝茶的，当然对泡茶的水就特别讲究注意了。靠近社稷坛内圜卫生陈列所旁边有一口甜水井，说是当年皇帝为祭告社稷坛、斋戒净手而凿的，井水及泉，甘洌清醇，是一口绝妙的活泉。公园西街一带的饭馆茶座都用这口井的水来烹茶，至于哪种茶叶要初沸就沏，哪种茶要落开才对，有几位经验老到的茶博士，能把各位长期茶客的习性特嗜摸得一清二楚，甚至于老先生等友未来枯坐无聊，他们工作清闲时候，还能山南海北地跟您聊上老半天呢！茶博士中有位周二膂(biao)当年是周学熙家更夫头，周学熙故后，他就到春明馆半东半伙当起茶博士来。因为他听得多见得广，茶客没事都喜欢找他闲聊。北洋时代京兆尹王铁珊（瑚）、中国画会的会长周养庵每天到公园总要跟周二膂聊上一阵子才舒服，否则好像当天有点儿什么事没办似的。周二膂的“膂”字非常冷僻，好多人不认识这个字更不敢念，久而久之大家就把“智”字免去，叫他周二了，想当年在公园提起周二膂还算一号人物呢！春明馆除了卖茶之外，还卖几样点心，可就是不卖菜，他们掌柜的说：“一者是忙不过来，二者是不恩跟紧邻长美轩（后改上林春）抢买卖。”春明馆虽然卖甜咸两种包子，不南不北，实在有欠高明，每天卖不了多少份，可是他家的清汤馄饨、煨伊府面，真能叫座。春明馆的馄饨既跟挑担子卖的薄如一片云的馄饨有别，跟温州大馄饨也不一样。汤是整只鸡整块排骨吊的清汤，味正汤纯，不油不腻。皮子是自己擀的，不厚不薄，既能搪饥，又适合老人肠胃好嚼好消化。火腿鸡丝豌豆苗煨伊府面，那就更绝啦。整锅炖鸡汤鸡肉鸡皮自然是取之不尽，用之不竭的，至于火腿，当年在北平各大饭馆里也不算稀罕物儿，配料豌豆苗儿，在春夏秋三季虽然菜市随时有售，可是到了冬季，春明馆煨伊府面仍旧配上油绿细嫩的豌豆苗儿，冬季固然卖不了多少，可是经常要准备点儿洞子货的豌豆苗儿，这也是别处办不到的。春明馆的紧邻是长美轩，他的主顾除了公教人员外，多半是一家男女老幼家庭聚餐。既然到长美轩乘凉，也就点几个菜，在长美轩把晚餐问题解决啦。他家准备的吃食跟春明馆正好相反，不卖点心专供大宴小酌。后来“七七事变”，长美轩东家无意经营，把店盘给周大文、李壮飞，改了字号叫“上林春”。胜利还都，上林春还开了一段时期，他们的白案子是从四如春约过来的。师范大学教务长殷祖英对上林春的灌汤饺极为赞赏，曾约同笔者光顾过几次。南方白案子师傅，对于和面揉面，跟北方师傅不同，尤其蒸饺和面用点糖水除了有点粘牙，就是饺子边皮风一吹就发僵。四如春约来的师傅虽然是上海人，可是他做出来的灌汤蒸饺就没有这个毛病，软而不腻，柔能爽口。至于馅子纯粹肉馅，照说多少总应当有点滞腻，可是人家灌汤饺，滑腴松润，绝无厚滞之感。货高味醇，所以专门来吃灌汤蒸饺大有其人，胜利不久，上林春东伙不合，也就关门大吉啦。靠近公园漓冰场有一家叫柏斯馨的西点饮冰室，因为当年穿上四个轮子溜冰鞋在水泥场子里滑来溜去，在故都曾经热闹过一阵子。柏斯馨就是配合溜冰场驰骋游乐的红男绿女而开设的，后来双双情侣爱它雅座幽静，藤榻沿街。北里名花喜其当风惹眼，易于招蜂。一般招呼客人的都是一律穿着制服的十六七岁男孩，不但行动洋里洋气，没事时候嘴里哼着“璇宫艳史”，仿效飞来伯几手黑海盗的斗剑姿势，还有板有眼，令人解颐。所以三十岁以下青年男女游客，一进公园准奔柏斯馨。从前北平有位专门用俏皮话写小说的“耿小的”，他说：“中山公园里来今雨轩是'国务院”，因为一些政要公余都在来今雨轩碰头，谈点半公半私的事。长美轩叫'五方元音’，不管哪一省的人，只要是家庭娱乐聚餐小酌，都喜欢长美轩物美价廉，豁亮凉爽，所以长美轩茶座客人最杂，乃被称为五方元音。春明馆是老人堂，柏斯馨是青年会。”那真是形容得恰到好处。闲话越扯越远，还是谈谈柏斯馨有什么好吃的吧！柏斯馨的冰柠檬水是冷饮里一绝，那时候还没电冰箱电冰柜，到了盛暑时节，柏斯馨特备四只木质包铁皮大冰柜，里头都是成方的天然冰，做好的柠檬水一瓶一瓶地往冰柜里放，吃的时候现开瓶，不像别的冷饮店，现卖现对冰水。所以柏斯馨的柠檬水浓淡划一，绝对是开水晾凉做的，准保不会吃坏肚子。除了堂吃，柠檬水还应外卖，隔邻的长美轩、春明馆暑天都是它的好主顾。照最保守的估计，夏季每夭卖个五百瓶，是毫无问题的。柏斯馨厨房做