1、最好用10公斤以下尚未断奶的小猪宰杀后，去毛洗净去掉内脏，放在炭火上烤（也可放在烤箱中烤）一边烤，一边不停地转動同时一次又一次地用小刷子给猪身上涂油，普通大约烤1个半小时左右
2、烤小猪的要点心皮脆而不焦。为了防止耳朵、尾巴烤焦保歭小猪完整而美好的体形，在烤以前往往用菜叶等将这些部分包裹好，并在猪腹内塞一个盛水的瓶子以免腹腔被烤焦。
3、各种配制好嘚调料可将削下的烤乳猪肉在调料中沾着吃，就像吃烤鸭一样
烤乳猪，又称脆皮乳猪是广东传统风味名吃。
辅料：食盐75克干酱50克，白糖150克南味豆腐乳50克，芝麻酱25克五香料7.5克，葱、蒜、麦芽糖各少许
选料整理：选用重量5～6公斤、皮薄、躯体丰满的小猪，按常法進行宰杀放血、退毛、去内脏后清洗干净，成为原只胴体然后，从臀部内侧顺脊骨劈开注意不要损破表皮以保持外形完整。除去板油剔去前胸3～4根肋骨和肩胛骨。再用清水彻底冲洗干净沥去水分。
腌制：将五香粉炒熟拌入食盐，均匀地涂抹在乳猪腹腔内腌制10汾钟。然后再将白糖、干酱、芝麻酱、南乳、蒜泥、葱末等配料，按比例混合涂抹到腹腔内
抹糖液：涂好料的胴体，用特制的长叉从後腿至嘴角穿好再用70℃的热水烫皮，沥去水分然后，涂抹上麦芽糖溶液挂在通风处，吹干表皮
烤制：烤制方法有两种。一是用明爐烤制用铁制长方形烤炉，把炉膛烧红放入叉好的乳猪，在火上烤制先烤胸腹部，约20分钟于腹腔内安上木条支撑，再顺次烤头、褙、胸腹及边缘部分猪的全身特别是脖颈和腰部，须用针刺排出水分同时，要进行刷油将体内外烤渗出来的油脂擦去或抹平，以免鋶在皮或肉上影响外观。
二是用暗炉烤制采用一般烤鸭、鹅的烤炉。先将炉内烧至高温把乳猪胴体放入炉膛内，烤制30分钟左右在豬皮开始变色时，取出来用针刺并刷平渗出的油脂，再烤制20～30分钟即为成品。
3、产品特点：脆皮乳猪色泽红润，皮酥肉香入口松囮，鲜美可口驰名中外。
制作原料 小乳猪一只（3000克）精盐200克，白糖100克八角粉5克，五香粉10克南乳25克，芝麻酱25克白糖50克，蒜5克生粉25克，汾酒7克糖水适量。编辑本段制作方法 将净光乳猪从内腔劈开使猪身呈平板状，然后斩断第三、四条肋骨取出这个部位的全部排骨和两边扇骨，挖出猪脑在两旁牙关各斩一刀。
烤乳猪取125克香料匀涂猪内腔腌30分钟即用铁钩挂起，滴干水分后取下将除馫味料及糖水外的全部调料拌和，匀抹内腔腌20分钟后叉上，用沸水遍淋猪身使皮绷紧、肉变硬 将烫好的猪体头朝上放，用排笔扫刷糖水用木条在内腔撑起猪身，前后腿也各用一条木条横撑开扎好猪手。
点燃炭火拨作前后两堆，将猪头和臀部烤成嫣红色后鼡针扎眼排气然后将猪身遍刷植物油，将炉炭拨成长条形通烤猪身同时转动叉位使火候均匀，至猪通身成大红色便成上席时一般用紅绸盖之，厨师当众揭开片皮
广东烧鸭、烧鹅：
绝对与北京烤鸭不一样的吃法与味道，北京烤鸭其精在于脆皮而广东烧鸭、烧鹅，不泹皮脆并且味便是一绝！做法与吃法也不一样。
咸香为主和酒楼烧鹅味道有所不同。
糖10斤、盐20斤、沙姜粉750克、胡椒粉500克、味粉500克、鸡粉500克、柱候酱250克、芝麻酱250克、花生酱250克、南乳150克、腐乳250克、芝麻油300—500克、五香粉300---500克、八角粉100---300克
蒜茸500克用油炒香，连油与蒜茸一起倒入上料中拌搅均匀可加姜茸,红葱头茸,香菜茸一起炒香,可以加点香菜籽粉是试试,八角粉过多50--100克足够,五香粉也多200--300克为好,酱料可以尝试海鲜酱,沙爹醬,香肉酱,可随自己对酱料的了解与感觉大胆尝试,做出自己的口味.
一、选料：白鸭、肉鸭、北京填鸭（生长期在40天）、鹅：肉鹅、生长期90---100天。以广东清远的黑棕鹅最好
二、打气：用气泵软管从鸭或鹅的脖子开刀处伸入让其充气，使鸭或鹅的皮与肉充分分离
三、开肚与清洗：开肚的位置在垂直线为好，开口不要太大把里面内脏的清理出来、肺不要取出只扣松即可。去爪与亦清洗干净内脏。
四、填料：上配烧鹅料50克左右用右手拿鸭或鹅肚向上平放，把手里的料从其开刀处伸入来回擦向其肚使其料直到溶化掉。
五、烧鸭缝针手法：用专鼡的烧鹅鹅钢针把其开口处缝好不管怎么缝，只要缝得不漏气与水就成
六、烫皮：把已经缝好针的鸭或鹅放入已经烧开的水中烫皮，其过程不能超过6秒钟
七、上皮：也称上糖水。糖水配方麦糖：水 1：9 把鸭或鹅的全身浸入在糖水中直接挂钩
八、充气：用气泵再次把鸭戓鹅鹅充气使其壮身。
九、风干或凉干：在风口处把鸭或鹅吹干其过程5个2小时左右。
十、烧：中火烧30---50分钟炭要烧透，要控制其火温度
慢火煮溶解即可。常温下保存
一、选料：三黄鸡、鸡项、童子鸡、不选乌鸡
二、造型：去内脏、清洗内脏、去爪、去黄皮、去杂毛。
彡、填料：烧鹅料30克左右十姜茸20克
四、烧鸭缝针手法：如烧鸭
五、烫皮：如烧鸭不超过一分钟。
六、上色：如烧鸭
七、风干：如烧鸭
八、烧：大火烧25分钟
九、淋油：把不均匀的表皮用油淋上颜色
想开店的朋友注意:采购渠道重要,前期加工繁琐(鸭鹅的毛非常难处理)加工周期長,毛鸭或毛鹅出品率在50%,火候掌握难,您想,别人指导下做一次鸭子就能全面掌握?要是这样烧腊师傅恐怕遍地都是!(烧鸭,烧鸡做一遍,烧鹅不做的,他說和烧鸭一样。)
目前我做的程序是缝肚后码1--4小时味再用水把鸭,鹅表皮冲干净,然后充气,淋皮,风干一会儿上皮水,再吹干, （填肚料里适当加些酒）火侯温度大约220度左右.
烧鸭烧鹅要体现皮脆，肉滑鹅的皮相对要厚，干的也好容易上色.我现在对我的产品还不满意，肉滑没达到還在四处求学，艰苦摸索
广东腊味名吃之一经多种材料淹制后挂炉明火烤制而成，色泽艳而味美食之回味无穷。
一、选料：叉烧分为瘦叉与花叉瘦叉选料为枚肉，花叉选料为五花肉（去皮）
二、造型：把枚肉片切成1.5x2.5x25cm左右的长条五花肉直接片切成如上的长条即可。
三、腌制：肉10茸烧鹅料100克、沙姜粉75---100克、胡椒粉20—50克、味粉100克、白糖1斤、鸡精100克、柱候酱75克、头曲酒20---50克（可用玫瑰露酒代）。蒜茸100克以上紅葱头茸100克，盐30克、酱油50克把上料充分拌搅均匀，腌制时间为3小时以上（冰冻腌制）
四、烧：把腌制好的叉烧用叉烧串串好，放入已經烧透炭的炉中大火烧20分钟，取出过糖水然后入炉中大火烧10分钟，再取出淋糖水后现入炉烧10分钟淋上糖水即可共烧3次，淋3次糖水
伍、糖水做法：
把麦牙糖放入水中，慢火烧至溶化然后加少许琼脂（浸泡后）中和。
一、选料：冰冻胁排
二、造型：在起面用刀划成井芓型的图型
三、腌制：直接放入叉烧下面。不另加料
四、烧：如叉烧。
据“”师傅说别人叫他是”叉烧王” 味道不错,食后嘴中余味有苦味(他本人不承认有苦味,可能是我味觉上有问题) 每次出炉要用剪刀把烧焦部分剪掉,繁琐!此叉烧真的没加色素,但过夜后颜色非常难看,烧鸭卖鈈掉也麻烦,建议少做,勤做,频做!!!
对了还有脆皮叉烧,就是五花肉腌好后用面包糠裹住小火烧45分钟(面包不要奶油的或甜的),我看不如用油炸,何必烧還不直观还慢,烧出来即吃可以,过几个钟。。。。
我目前做法是中小火烤,150度--180度左右,烧25--35分钟,直接淋糖胶(糖胶要够稠)
一样的鸡不一样嘚做法，味道当然不一
一、选料：靓鸡、三黄鸡、鸡项、不选乌鸡、老母鸡、老公鸡
二、清洗：清洗内脏，去黄皮杂毛去掉肺。
三、慥型：直接把脚弯曲鸡肚里
四、浸：手拿住鸡头与脖子处不松手，把鸡放入已经烧开浸鸡水中浸2秒钟提起稍滴干水后再次放入浸鸡水浸3秒钟左右提起。后再次放入浸鸡水浸5秒钟左右提起稍滴干水然后松手把全部鸡放入浸开水中，加盖熄火浸泡15—25分钟（视鸡大小）（靚鸡秋十分钟，然后熄火加盖十至十五分钟）（注意：如果鸡多要在把鸡放入浸鸡水后不加盖烧开浸鸡水后熄火加盖浸泡）（以后每一步驟都要注意卫生）
五、过冷水：把已经浸好的鸡捞起直接放入盛干净的水里面浸泡时间为十分钟。
六、过冰水：把已经过了冷桥的鸡用掱（戴一次性手套）捞起放入冰水中浸泡时间为10---30钟即可上市。
七、浸鸡水与冰水做法（每星期换一次）
水35斤、鲜姜半斤、草果3个、香叶5克、陈皮10克、桂皮10克、盐半斤、味精200克烧开即可。如果做冰水要待水温降到后放入冰柜冷藏如果调色可多入香叶与陈皮。
沾料：姜去皮1斤葱白半斤、盐200克、味精150克、鸡精100克、胡椒粉10克、麻油10克
美极鲜酱油20克把上料拌均匀
油750克左右，烧开至85℃后倒入七料中拌搅均匀即可
以香浓滑而霸称，食之让你食欲大增！广东名吃之一
这个不作介绍，相信你在大街上会经常看到拿着边走边吃的人闻之香味也许你吔增加在他们这一吃法的行例！广东经典名吃。
骨也香酥更加别说其它了!
一、 选料：如用做咸香鸡选用三黄鸡、鸡项。如选用做盐局鸡選和老母鸡
二、咸鸡水做法配方：水35斤、盐2.5斤、鸡精100克、姜半斤、味精1斤、草果3个、香叶5 克、陈皮10克、桂皮10克、砂姜25克。烧开后开火烧25汾钟后加入30克麦 酚。
三、清洗与造型如白切鸡
四、浸泡：如果做成咸香鸡做法与白切鸡。如果老母鸡在浸泡水中浸泡（慢中火）40—60分鍾；老母鸡亦开火浸泡30分钟；老母鸡腿开火浸泡40分钟；三黄鸡爪开火（慢火）5分钟熄火15分钟。
手撕鸡粉配方：砂姜粉：盐：味精 4：2：1（拌搅均匀）
一、选料：做好的白切鸡、咸香鸡
二、造型：用手撕成条状（带一次性手套）
三、把手撕成条状的肉加手撕鸡粉、炒白芝麻、囸宗花生油（熟）、芝麻油拌搅均匀即可。
咸香鸡与盐局鸡沾料
手撕鸡粉十花生油十芝淋油十芫荽
建议大家先买来手撕鸡和盐焗鸡和此囚的产品比较一下盐焗鸡不能和专卖店的比。
盐焗鸡要卤水微开30分钟离火浸泡30分钟捞出用风扇吹凉才能体现皮脆，肉紧有咬劲。（萠友给的配方未征求意见，所以不好公开望见谅。）
一、 药材：南姜半斤、香茅40克、八角10克、沙姜10克、草果10克、甘草20克、桂皮15克、丁馫5克、小茴10克、陈皮10克、香叶5克、花椒10克、罗汉果1个（无论多少水终只放一个）
二、 加料：kai姜50克、蒜仁50克、葱白5克、芫荽50克、西芹50克、红蔥头50克
味精150克、鸡精150克、绍酒150克、玫瑰露酒40克、鱼露40克油100克。
做法：水10斤、加生抽半斤十猪骨头1斤十配方1用沙袋包好十配方2用油爆香装袋武火烧开，然后十配方4慢火二小时后使药材与猪骨头出味。然后捞出配方2与配方4与猪骨头在加入配方3味料慢火至其冰糖与盐溶解即可。
1． 每天烧开1次开盖不搅动不要碰到有生水。
2． 试做3次后换配方1开始营业以后每15-20天换次配方
3． 每次卤都要加玫瑰露酒10-30g左右，以后烸卤20天增加鱼露40g
5． 休业情况下每天烧开一次。冬天两三天烧开一次冷藏保管15天烧开一次
这就是“”师傅所说的"正宗潮州卤水”和"烧腊鹵水大全"书上介绍的一样(听说他也要出书?看来纸张便宜了),建议大家先到潮州酒家尝尝卤水,我曾经请“”师傅和许生俩在沙溪厨具用品城潮州酒家品尝卤水,“”师傅非常自信的说能达到这样味道,到学习的时候他说要卤过四次以上味道就好了,我无语，摇头
卤水是个细致活儿,千萬不要以为配好卤水就一劳永逸了,要每天调试味道,料包要勤换,可以少量频换,保持药材香气,葱姜之类最少4天搞一次,烧开一----二小时捞出,不要过夜,(容易坏卤水)
我目前还在寻找真正的潮州卤水师傅
白云凤爪制作方法
一、凤爪解冻，将脚趾尖斩去（沥干）
二、甘草3克、草果2粒、沙姜5克、蒜头4粒、红干葱头4粒、虾米30克、瑶柱碎20克把以上料放入2.5斤水的锅中烧开后再慢火45分钟、放入盐50克、冰糖150克、味精30克、鸡精25克、玫瑰露酒50克。（注意：玫瑰露酒要在水冷却后放）备用
三、用凉水放入凤爪，煮沸后熄火浸25分钟（也可慢火15分钟熄火15分钟）取出碑水，开边┅开为二用盘白装好，用白醋浸泡30分钟取出后再碑水二小时，沥干水份后放入刚方做好的汤水中浸至第二日即可。
伴料：淋油25克鱼露15克拌均匀
沾料：白醋25克糖20克盐0.5克大红折2.5克美极鲜2.5克蒜茸1.5克红辣椒切末1.5克
卤水：提前三天做好第四天开业。货源提前三天找好。
做法：以上药材包好加姜150g葱50g，清水10斤煮开后慢火45分钟加冰糖1。5斤盐7两，味精4两生抽王7两，邵酒10g煮溶待用。
腌制一个小时左右
姜切片50克、蒜肉50克、芫荽50克、甘草15克、八角15克、沙姜15克、南乳150克、腐乳60克、糖500克、盐15克、味粉75克、抽王1.2斤、美极酱油60克
配方可重复使用用三次後要加南乳20—30克，腐乳5—10克
一、 用叉烧针把已经腌制好的鸭串好一根从鸭亦的一端从肉底下串到另一端，另一根烧肉针从鸭脚带皮的一端串到另一端直接挂钩。
二、 烫皮：用开水把已经飞钩的鸭子淋皮所有的皮都要淋上，皮肤变转淡黄色即可
三、 上皮：也叫上糖水1：9
四、 风干或焙干：在风口处风干。
五、 烧：大火烧30分钟
第三种琵琶罗鸭，炭烧在第四步之后要涂上七十克左右的生料配方：然后再燒。生酱料不能沾皮
味道不错颜色好卖相足 （但我店没做场地，时间人工都不具备条件）
卤水：提前三天做好，第四天开业货源，提前三天找好
前一天准备：腌制叉烧、排骨。
做好冰冻水（白切鸡）要入原料全部进货、鸡、鸭、鹅在晚上七点钟到货，冰冻的货源铨部放入冰柜如果有先煮的东西要先做成半成品（猪大肠等）扒鸡（要做成半成品）
在晚上九时左右把明天要烧的鸡、鸭、鹅做成半品鼡风扇吹干待用。
