反式脂肪有害，事实真是如此吗？让历史告诉未来反式脂肪有害，事实真是如此吗？让历史告诉未来精彩飘逸百家号说起现代食品技术和食品监管，经常有人把反式脂肪作为“当初监管认为安全的，后来发现有害”的典型例子。然而，事实真是如此吗？让历史告诉未来。1902年，德国化学家威廉·诺曼发现，可以用催化剂把液态的植物油加氢变成固体，这就是氢化植物油的技术。他申请了专利，并且开始产业化。几年之后，年产量大到了几千吨。也就是，他根本没有做过“安全评估”，也没有监管部门进行“安全审查”——在那个时代，世界各国都还没有开始对食品进行监管。跟历史上的食品新技术一样，他觉得可以生产，就开始生产了。消费者觉得可以吃，也就买来吃了。差不多那个时代，美国开始了进口大豆作为蛋白质来源。而大豆油作为大豆加工的副产物，没有那么多用处——液体状态的植物油，不符合他们的烹饪习惯。另一方面，美国黄油又紧缺，从植物油氢化得到的固体油就迎来了春天。廉价易得成了它最具吸引力的特质，而且人们还相信：来自于植物的油，总是比真正的黄油要健康一些。它是否安全，并没有人关心——那时候，FDA都还没有正式出现。FDA的前身，也还没有获得足够的权力来监管食品。美国人民就这么吃了几十年的氢化植物油，而且消费量还逐渐上升。在FDA制定食品添加剂名单的时候，给了它GRAS的豁免。GRAS是“普遍认为安全”的意思，GRAS名单上的成分不需要FDA事先许可就可以使用。而氢化植物油获得GRAS资格，并非经过FDA的安全审核，而是基于“长期的安全使用”——对于美国人来说，几十年的使用历史就认为是挺长的了。一直到1956年，著名的医学期刊《柳叶刀》发表了一篇报道，称氢化植物油会导致人体内的胆固醇升高， 而编辑评论更指出氢化植物油可能导致冠心病。不过，这一说法没有明确的科学数据支持，也就一直没有引起重视。直到1990年代，氢化油中的“反式脂肪”才引起人们的关注。植物油中的不饱和脂肪在加氢过程中会有一部分从原来的“顺式结构”转化为“反式结构”。这些反式结构如果最后没有被加上氢原子变得饱和，就会保留下来成为“反式脂肪”。它与顺式脂肪的分子组成相同，但空间构型不同，在人体内会有不同的代谢方式。1997年，《新英格兰医学杂志》发表了哈佛医学院等机构进行的“护士健康研究”，结论是“日常饮食中来自反式脂肪的热量在总热量中的比例上升两个百分点（大致相当于4克），冠心病的发生率增加一倍左右”。类似的研究还有不少，不过危害没有那么显著，比如有的研究结论是同样条件下冠心病发生率增加大约6.5%。2006年，有一篇论文对这类研究进行了“荟萃分析”——也就是，把所有这些研究的结果汇总在一起分析，结论也是“来自反式脂肪的热量在总热量中的比例上升2个百分点，会显著增加冠心病的风险”，不过增加值变成了23%。由于荟萃分析所涵盖的数据更多，所以这个23%的风险得到了更多认同。后来的很多文献，也采用了这一数字来衡量反式脂肪的危害。23%的风险增加（注意不是23%的可能得病），说大不大，说小也不小——比如中国每年因为冠心病而死亡的人数有一百多万，如果全国人民都每天吃4克反式脂肪，这个数字会变成123万。基于这样的风险，世界卫生组织推荐：每天摄入的反式脂肪贡献的热量不超过总热量的1%，即大约2克。他们认为，这个量的反式脂肪，增加的风险可以接受。反式脂肪对于人体没有营养价值，在食品中的使用完全是改善加工性能。在这样的背景下，“风险——利益”权衡的结果，就是它应该被淘汰。尤其是后来还有许多研究，探究反式脂肪对于健康的其他不利影响。虽然科学证据还谈不上充分，但对于危害而言，“可能有害”也可以作为公共决策的理由。但是在欧美国家，氢化植物油的使用太广泛了。离开了它，很多加工食品将会难以生产，而它的危害也不是那么巨大，监管机构也就只是通过各种法规来促进食品行业逐渐减少它的使用，而并没有一禁了之。比如，美国1999年强制在营养标签中标示反式脂肪的含量；2006年又增补为在传统食品及膳食补充剂的营养标签中也要标示反式脂肪酸的含量。不过这一规定是针对加工食品的，对于餐饮业就没有影响。于是，有一些地区又实施了更严格的规定，比如纽约市从2008年起就禁止了餐饮行业出售含反式脂肪的食品。其他国家对反式脂肪也没有完全禁止，一般也是“可以用，但标明含量”，只是标注的阈值不尽相同。比如丹麦规定油中的反式脂肪不能超过2%；中国规定每100克食品中不超过0.3克时可以标注为零；而美国的规定则是，每份食物中的含量不超过0.5克时可以标注为零。美国所谓的“一份食品”是一个习惯上的概念，对于不同的食品并不相同，比如 240毫升牛奶是一份，3盎司（84克左右）肉也是一份，而植物油一份则只有14克。一个人每天需要吃多份食物，这样多份反式脂肪标注为“0”的食物也可能导致总摄入量超过2克。FDA的这个规定也就饱受批评，被许多人认为定得过高，而加拿大的阈值就是0.2克。标注规定促进了食品行业改进技术，减少以至消除氢化油的使用，或者改变生产工艺、降低反式脂肪在氢化油中的含量。比如，用棕榈油等熔点高的油代替氢化植物油，或者一些经过基因改造的油料作物，也能生产出加工性能接近氢化油但是不含反式脂肪的产品。美国人摄入的反式脂肪有了显著下降，但依然还是不低。2013年底，美国FDA发布消息，宣称将进一步采取措施降低加工食品中的反式脂肪含量。随后，他们发布了一个“取消部分氢化油脂GRAS资格”征求意见稿。如果在规定期限内没有收到充分的反对意见，这个决定就将获得通过。此后，部分氢化植物油就将作为食品添加剂管理，要得到FDA的预先批准才可以使用。因为部分氢化植物油是反式脂肪的主要来源，这个规定的改变将进一步促使食品行业减少以至消除部分氢化油的使用，从而降低美国人的反式脂肪摄入量。从发明到今天，反式方式脂肪走过了一百余年的历史。随着人们对健康的关注和安全评估水平的提高，它的危害终于为人所知。在“风险——收益”的权衡中，人们也越来越重视它的风险。随着食品技术的进步，它存在的价值也越来越低。可以想象，在不久的将来，除了食品中的天然存在和食品加工中不可避免的出现，“主动使用的反式脂肪”将退出历史舞台。本文由百家号作者上传并发布，百家号仅提供信息发布平台。文章仅代表作者个人观点，不代表百度立场。未经作者许可，不得转载。精彩飘逸百家号最近更新：简介:人与人建立信任就不会有隔阂就能心与心相见作者最新文章相关文章> 烘焙需要注意的地方:什么是反式脂肪酸?反式脂肪酸的危害
烘焙小助手
烘焙需要注意的地方:什么是反式脂肪酸?反式脂肪酸的危害
因为烘焙健康的绿色食品,是我们烘焙diy的动力之一,所以烘焙需要注意的地方:什么是反式脂肪酸?反式脂肪酸的危害,就不得不说了.
什么是反式脂肪酸?
反式脂肪酸又称氢化脂肪酸，是正常的植物油加氢，其性质类似于饱和脂肪酸。专家指出，反式脂肪酸在我们日常的天然食品中含量很少，它主要产生于用化学方法和特殊的工艺，以改善食品的口感，延长食品的保持期，而在这一过程中便产生了反式脂肪酸这一物质。
反式脂肪酸的危害:
因为反式脂肪酸像饱和脂肪酸一样，会增加血液中低密度脂蛋白胆固醇含量，同时还会减少可预防心脏病的高密度脂蛋白胆固醇含量，所以它会增加患冠心病的危险。
反式脂肪酸导致心血管疾病的几率是饱和脂肪酸的3到5倍，反式脂肪酸还会增加人体血液的黏稠度，易导致血栓形成。此外，反式脂肪酸还会诱发肿瘤、哮喘、II型糖尿病、过敏等病症。反式脂肪酸对生长发育期的婴幼儿和成长中的青少年也有不良影响。
我们应该如何避免摄入反式脂肪酸?
在烘焙中,常常用到的,其实分为动物黄油和人造黄油.其中人造黄油也就是通常讲的植物黄油,植物油经过氢化后，会产生反式脂肪酸，早期人们对反式脂肪酸认识不够，所以植物黄油应用比较广泛。但随着现在研究的深入，反式脂肪酸的危害越来越被认识到，尤其对心血管的危害极大。所以，能不用植物黄油，还是不要用好了。植物的，不一定是健康的哦!
下面是植物黄油的样子:
在条件允许的情况下,动物黄油是最佳的选择,不贵又好用的黄油,大家可以看看哦,.
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重新安装浏览器，或使用别的浏览器反式脂肪危害大&教你避免它的方法
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原标题：反式脂肪危害大 教你避开的方法
　　反式脂肪对人体健康有很大的危害，要如何避开是每个人应该有所掌握的。因为，反式脂肪在我们的生活中很常见，如果稍不注意就会摄取的反式脂肪哦。下面就来一起看看要如何避免反式脂肪吧。
　　反式脂肪的危害
　　增加心脏病的危险，增加坏胆固醇，减少好胆固醇，地球人都知道；
　　增加多种癌症的危险，因为它们会降低人体用来抵抗癌症的酶系统活性；
　　促进肥胖的力度比其他脂肪更大，而且强烈促进腰腹肥胖；
　　增加糖尿病的危险，干扰胰岛素受体的功能；
　　降低免疫反应能力，使人体抵抗力下降；
　　妨碍人体对omega-3脂肪酸的利用，增加哮喘和过敏的危险；
　　降低人的生育能力，降低产生性激素所必需的酶系统的活性。
　　避免反式脂肪的方法
　　油炸变h烤。所谓h烤就是将食物调好味，用锡箔纸包好，放入烤箱中做熟。h烤的食物不直接经火烤，只要不烤糊，就不用担心致癌物。
　　酱料自己做。沙拉酱、花生酱等酱料也是反式脂肪酸的大户，加工制作时往往加入氢化植物油，令酱料浓稠香滑。实验显示，100克沙拉酱就含0.031~0.46克反式脂肪酸。图省事的话，可以用酸奶代替沙拉酱制作果蔬沙拉，不但能避免反式脂肪酸，还有利于补充人体所需乳酸菌和钙质。还可以自制油醋汁，一勺芝麻油或橄榄油，搭配半勺醋（白醋、红醋均可）。或者依口味适当加些番茄沙司或柠檬汁调味，酸甜可口。至于花生酱，可用花生碎替代。
　　点心换成粗粮饼。反式脂肪酸在甜点中最泛滥。调查显示，市场上近九成的甜品中都含有反式脂肪酸，如曲奇饼、牛角包、蛋挞、奶油蛋糕等。为了健康，大家可以自制麦饼等粗粮饼替代酥皮点心，不含反式脂肪酸的同时还能补充膳食纤维。只要不添加植物奶油、人造黄油等，单纯使用植物油，多放些牛奶，味道更香浓。
　　炼乳替代咖啡伴侣。咖啡伴侣是反式脂肪酸的“重灾区”，配料中的奶精（植脂末）就是以氢化植物油为主要原料的物质。因此，人们喝咖啡时最好别加咖啡伴侣，用牛奶或炼乳代替最好。高血脂人群还可选用脱脂牛奶和淡炼乳。值得提醒的是，市场上常见的“二合一”或“三合一”速溶咖啡一般是咖啡和咖啡伴侣的结合，含不少反式脂肪酸，不推荐购买。
　　反式脂肪的危害很大，要谨记以上避免的方法哦。
(责编：张政、李彦增)
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人 民 网 版 权 所 有 ，未 经 书 面 授 权 禁 止 使 用
Copyright &
by www.people.com.cn. all rights reserved停用人造反式脂肪计划2023年之前彻底清除 反式脂肪到底有啥危害？
世界卫生组织近日表示，计划在2023年之前彻底清除全球食品供应链中使用的人造反式脂肪。停用反式脂肪对维护健康和挽救生命非常重要，因为统计数据显示，反式脂肪每年在全球导致50多万人死于心血管疾病。
反式脂肪主要有两个来源：一是天然来源，如乳制品和牛羊等反刍动物的肉;二是工业生产的产品，常见于人造黄油和酥油等硬化植物脂肪中，零食、烘焙食品和油炸食品往往含有工业生产的反式脂肪。反式脂肪保质期比其它脂肪的保质期要长，因此生产商经常使用。
5月4日至6月1日，世卫组织正在进行网上公开咨询，征求人们对新近更新的成人和儿童摄入反式脂肪酸和饱和脂肪酸专题指南草案的意见。
【延伸阅读】
反式脂肪酸会在植物油和鱼油的工业加工过程中产生，也在牛、绵羊、山羊、骆驼等反刍动物的肉和乳制品中天然存在。而甜甜圈、饼干、薄脆饼干和馅饼等烘烤、油炸食品以及包装好的即食食品以及家庭、餐馆食用油和脂肪中也都含有反式脂肪酸。
饱和脂肪酸主要存在于动物食材中，包括黄油、牛奶、肉类、鲑鱼和蛋黄以及一些植物衍生产品中，如巧克力和可可脂、椰子油、棕榈油等。
除大量摄入饱和脂肪酸和反式脂肪酸将增加罹患心血管疾病的风险外，不健康饮食、缺乏运动、烟草使用和酒精的不良使用等因素也都是导致心血管疾病的主要原因。
编辑：李赫
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