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15-中职-酒店服务(中餐宴会摆台题库)课件.doc 38页
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15-中职-酒店服务(中餐宴会摆台题库)课件
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中职旅游服务专业类酒店服务的
中餐宴会摆台赛项题库
专业理论测试（口试）
一、客观题
（一）填空题
1.绿色旅游饭店是指以可持续发展为理念，坚持清洁生产、倡导绿色消费，保护生态环境和合理使用资源的饭店。
2.全国旅游星级饭店评定委员会是负责全国星评工作的最高机构。
3.饭店星级评定遵循企业自愿申报的原则。
4.星级复核分为年度复核和三年期满的评定性复核。
5.饭店星评员分为：国家级星评员、地方级星评员（含省级和地市级）和星级饭店内审员。
6.餐厅按经营方式分类可分为独立经营、连锁经营、特许经营。
7.根据《旅游饭店星级的划分与评定释义》的要求，商务会议型饭店大宴会厅或多功能厅的净高度不低于?3.5 米。
8.餐厅结账方式主要有现金结账、签单结账、信用卡结账、支票结账等。
9.斟酒的基本方法有两种：一种是托盘斟酒，一种是徒手斟酒。
10.托盘操作按其所承载的重量分为轻托和重托两种。
11.中餐宴会中斟酒的顺序是葡萄酒、烈性酒、啤酒或软饮料。
12.中餐分菜方法主要有餐位分菜法、转台分菜法、旁桌分菜法和厨房分菜法四种。
13.中餐宴会上菜，严禁服务员在主人与主宾之间的位置上菜，否则会被视为不礼貌。
14.中国菜可分为地方菜、少数民族菜、宫廷菜、官府菜、素菜。
15.中餐厅是提供中式菜点、饮料和服务的餐厅，在设计装潢，布置上应突出中国民族风格和地方特色，在服务方式、上菜程序等方面反映中华民族的饮食文化传统。
16.我国的四大菜系是指川菜、鲁菜、苏菜和粤菜。
17.素菜主要由寺院素菜、市肆素菜、民间家常素菜三部分组成。
18.官府菜主要包括孔府菜、谭家菜、随园菜和红楼菜。
19.广东菜是由广州菜、潮州菜和东江菜构成。
20.目前我国面点可分为“京式”、“广式”、“苏式”三大流派。
21.火候是中式菜肴成败的关键因素之一，要使菜肴达到嫩而不生、熟而不老、烂而不化的质量要求。
22.宫保鸡丁是川菜的代表菜之一。
23.佛跳墙是闽菜的代表菜之一。
24.龙井虾仁是浙菜的代表菜之一。
25.川菜有“一菜一格、百菜百味”的声誉，名菜有回锅肉、麻婆豆腐等。
26.京菜由山东风味、民族风味、宫廷风味组成，名菜有北京烤鸭、酱爆鸡丁等。
27.服务员给客人斟倒礼貌茶应以七八分满为宜。
28.在餐厅的吸烟区，如烟灰缸内有两个以上烟头或有其他杂物时，应马上撤换烟灰缸。
29.餐厅服务人员需要了解每道菜的烹调时间，才能在为顾客点菜时有针对性地推荐，而不致耽误客人时间及供应热度不够的菜肴。
30.迎送宾客时应与客人保持１米左右的距离，步速与客人保持一致。
31.餐厅接待会议团体客人时，服务员要提前15分钟上冷菜，注意卫生及荤素、色彩搭配。
32.在西餐服务中，英式服务是一种非正式的服务方式，又称“家庭服务或主人服务”。
33.咖啡厅是饭店营业时间最长的餐厅，一般采用美式服务。
34.西餐上菜顺序是开胃品、汤、沙拉（沙律或色拉）、主菜、甜点、咖啡或红茶。
35.西餐进餐，餐具按顺序由外向内依次取用，左手使叉，右手使刀或匙。
36.扒房采用法式服务为主。
37.西餐宴会开餐前30分钟，将水杯斟倒4/5的冰水。
38.酒的品质鉴定主要有两种方法：感官鉴别和理化鉴定。
39.客人用餐过程中，当其杯中的酒水少于1/3时，应及时添加。
40.中式宴会中寿宴菜单字体可选用古朴的隶书或行草。
41. 根据《旅游饭店星级的划分与评定释义》的要求，休闲度假型饭店风味餐厅数量不少于?2?个。
42.我国旅游饭店的餐饮收入一般占饭店总收入的?1/3?。
43.美式宴会服务上海鲜或鱼后，应请示客人是否需要跟胡椒或芥辣。
44.山西汾酒是清香型白酒的代表，其口味醇厚、绵软、爽口、酒味纯净。
45.按进餐形式划分，宴会可分为中西餐宴会、冷餐酒会、鸡尾酒会和茶话会等。
46.西餐宴会服务中，法式宴会服务的派菜一般由两名服务员操作。
47.西餐宴会上主菜前，服务员应先斟好红葡萄酒。
48.乌龙茶类是介于红茶与绿茶之间，属于半发酵茶，有“绿叶红镶边”的独到之处。
49.夏天宴会厅的温度控制在22℃~26℃，未开空调时，应将窗户打开通风或换气。
50.朗姆酒是世界上消费量最大的酒品之一，主要产地有牙买加、古巴、海地等国家。
51.中国第一名酒是茅台酒，其香型是酱香型，产地是贵州省仁怀县茅台镇酒厂。
52.按酒的酿造方法分，可分为蒸馏酒、酿造酒 、配制酒。
53.鸡尾酒的调制方法除摇和法以及调和法外，还有漂浮法、兑和法和搅和法。
54.具有橡木的芳香味和烟薰味的是苏格兰威士忌。
55.如果清洁银器，可先将银器放入药液中浸泡?20~30?分钟，重污可浸泡50~60 分钟。
56.银器的清洁程序通常分为冲洗、配药、浸泡、二次冲洗、消毒。
57.宴会前的检查工作主要包括对台面餐饮用具
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每日一小知识
电磁流量计变送器在绝缘管道上的安装变送器输出信号接地端必须与被测介质短路。这个要求对于一般金属管道都能满足。但对于衬胶管道、塑料管道，
我们必须在安装时另行采取措施。否则仪表无法正常工作。当便变送器安装在绝缘管道上是，两端应安装金属短管或接地环。然后使用导线与变送器接地端连接，一起接地。
假如被测介质的腐蚀性很强，安装金属短管和接地环在材料商有困难时，我们可以在变送器两端的绝缘管道上打孔
安装接地电极。接地电极每端两只，与管轴成180度分布。接地电极采用耐蚀合金制成，用导线与变送器的接地螺
知识介绍：
电磁流量计是根据法拉第电磁感应定律制成的一种测量导电性液体体积流量的仪表！由于他具有一系列的优点，电磁流量计的应用范围很广阔，广泛应用月化工、化纤、矿冶、造纸、制糖、给水、污水处理、港口疏浚、水工机械等部门。
电磁流量计优点如下：
1。变送器简单可靠，没有可动部分，也没有阻碍被测介质流动的节流部件，不会发生堵塞问题。
2。由于没有节流不见，被测介质在变送器的测量管内流过时，几乎没有压力损失，仅仅只有这一段管段的沿程阻力，因而可以忽略不计。
3。电磁流量计是一种体积流量测量仪表，不仅可以测量单项的导电性液体，也可以测量液固两相介质的流量，而不受介质的温度、粘度、密度、比重等物理参数的影响。因此，电磁流量计只需经过水标定以后，就可以用来测量其他导电性液体或液固两相介质的流量。
4。电磁流量计量程极宽，而且额可以任意改变量程。而孔板、文丘利管等类型的流量计，其最大额定流量是根据压差来决定。在设计计算时，按被测介质各种参数选定，使用中一旦参数有变，就会带来测量误差，甚至不能使用。
5。电磁流量计无机械惯性，反映灵敏，可以测量瞬间时脉动流量，而且线形好，可以直接进行分刻度。因此，可以将测量信号直接用转换器线性转换为标准信号输出，即可就地显示，也可以将信号远距离传送。
6。耐腐蚀性能好。由于电磁流量计与被测介质接触的部分只有测量管衬和电极表面，因此可根据被测介质的物理化学性能来选择合适的材料。
7。安装方便。变送器可以水平安装，也可以垂直安装，并且对前置直管段的要求较低。
8。使用方便，维护方便，寿命较长。
低导电率液体的流量测量！
一般来说，电磁流量计对被测介质有导电要求，需要具备一定的电导率。对于导电率极低的介质，如石油制品或有机溶剂的流量的测量，就会受到限制。这是由于被测介质导电率极低时，电极与液体之间的接触电阻会增加，使变送器内阻增大的缘故，而且信号传输县的分布电容的影响也增大，使信号衰减，并产生相位移，与此同时 干扰电势却由于电导率的降低而得到增强，这主要是由静电感应引起的，所以对于电导率较低的液体测量，通常采用下列措施：
1。降低变送器的内阻；在保证测量精度的前提下，为了能够测量电导率较低的 液体流量，并延长信号传输线的长度，首先应降低变送器内阻。采用大面积电极或采用三电极结构来减少电极与液体之间的接触电阻，可以降低变送器的内阻。同时，在变送器内部设置低噪声前置放大器，可使变送器以低阻抗和高噪比的输出。
2。提高转换器的输入阻抗。
3。屏蔽驱动电路。
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3、增加电脑数据采集功能：流量计安装地点较远，不方便抄表，电脑采集的流量数据5秒更新一次。（选配）
4、增加电极自检功能：电极是电磁流量计的关键部件，电极的污染影响流量测量。
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智能电磁流量计价格--------性价比高的流量计
电磁流量计价格高于涡街流量计、超声波流量计、涡轮流量计和孔板流量计的价格，但精度高、抗震性好、量程比宽、压损为零、稳定性优异，这些特点决定了电磁流量计，性价比高。
泵压型电磁流量计价格：?元/套　　　　防腐型电磁流量计价格：?元/套
自流型电磁流量计价格：?元/套　　　　潜水型电磁流量计价格：?元/套
高压型电磁流量计价格：?元/套　　 　 高温型电磁流量计价格：?元/套
　　测量原理：
　　电磁流量传感器是基于法拉第电磁感应定律而制成的，只是其中切割磁力线的导体不是一般的金属而是具有一定电导率的液态流体或液固两相流体。被测量的导电介质在磁场中作切割磁力线运动时，导电介质中会产生感应电动势，感应电动势由一对电极检测，该电压信号VE可用下式表示：
二、选型编码
LDBQ潜水型 电磁流量计-------她更懂得水性
LDBF防腐型 电磁流量计-------防腐高手
LDBB不锈钢 电磁流量计-------化工产品的计量明星
三、智能电磁流量计技术参数
公称通径系列DN（mm)
管道式四氟衬里：10，15，20，25，32
40，50，65，80，100
125，150，200，300，350，400，450，500，600
精度等级：
管道式：0.5级，1.0级
被测介质温度：
普通橡胶衬里：-20—+60℃；高温橡胶衬里：-20—+90℃
聚四氟乙稀衬里：-30—+100℃；高温型四氟衬里：-30—+150℃
额定工作压力：
管道式： DN10—DN65：2.5MPa
　DN80—DN150：1.6MPa
　DN200—DNMPa
输出信号及负载电阻：
4-20mADC,0-500Ω
电极材料：
含钼不锈钢、钛（Ti）、钽（Ta）哈氏合金（HB）、铂（PT）
防护等级：
潜水型：IP68，其他：IP65
供电电源：
220VAC±10%，50HZ±5%
直管段长度：
管道式：上游≥5DN，下游≥2DN
连接方式：
流量计与配置之间均采用法兰连接法立连接尺寸应符合GB9119-88的规定
□电磁流量计选型\流量范围
最小流量( m3/h)
常用量程( m3/h)
最大流量( m3/h)
最小流量( m3/h)
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四、管道选型说明
正确地选用电磁流量计是保证用好电磁流量计的前提条件。选用什么种类的电磁流量计应根据被测流体介质的物理性质和化学性质来决定，使电磁流量计的通径、流量范围、衬里材料、电极材料和输出电流等，都能适应被测流体的性质和流量测量的要求。
可测量的流体
由电磁流量计的工作原理可知，能选用电磁流量计测量流量的流体必须是导电的，严格的说，除了高温流体之外，只是电导率大于20us/cm的任何流体都能选用相应的电磁流量计来测量流量，因为非导电的气体、蒸汽、油类、丙酮等物质不能选用电磁流量计来测量流量。
传感器口径的确定
流量计使用流速最好在0.1-5m/s范围内，此时流量计口径可选择与用户管道口径一致。&
电极、接地环材料的选择：
选择电极材料时，要考虑被测介质的耐腐蚀性，一般要比工艺管道材料高一个等级。
接地环可选择与电极相同的材料，也可选择与工艺管道相同的材料作接地环。
工艺管道为金属管道且内壁无绝缘涂层时，可不选用接地环。
电极、接地环材料选择：
电极、接地环材料
被测液体举例
不耐无机酸、有机酸、氯化物的腐蚀，用于非腐蚀性介质
生活及工业用水、污水、矿浆、糖浆
含钼不锈钢
对温度&80℃各种浓度的酸及碱溶液具有强的耐腐蚀性
磷酸、烧酸
OCr18Ni12Mo2Ti 　　
特别适用于氯离子存在的场合使用，能耐氯化物（氯化钙、氯化钾、氯化铵、氯化钠）硫化物、碱液的腐蚀
冷冻盐水、海水、氨水双氧水、乙酸
具有优良的耐腐蚀性，几乎和玻璃相似，几乎能耐一切化学介质（包括沸点的盐酸、硝酸、王水、硫酸）的腐蚀。不耐碱、氢氟酸、氧化物及发烟硫酸的腐蚀。
盐酸王水、硝酸、硫酸
几乎适用于所有化学介质的腐蚀，但不适用于王水和铵盐
浓硫酸、热碱溶液
衬里的选择：
　　衬里材料应根据被测介质的腐蚀性、磨损性的温度来选择。聚四氟乙烯（PIEE）衬里具有优良的耐强酸强碱腐蚀的性能，它也具有可靠的耐高温性，高温下不变形，不降色绝缘电阻的性能；它还具有不拈性，即不能和其他物质相粘接、表面光滑。因此测量粘度大（如糖浆）或容易结疤的介质（如氧化铝）强腐蚀性介质（如硫酸、硝酸、盐酸、磷酸等），温度较高的介质或定期用蒸汽部洗管道的场合及有卫生要求的食品（如啤酒、牛奶、麦芽汁）均可选用四氟衬里。橡胶具有耐磨特点，广泛用于测量水、工业用水、废水、污水矿浆、泥浆、纤维浆等介质。
衬里材料选择说明：
主要性能特点
可测介质举例
四氟（PTEE）
耐热耐腐蚀性能优良、表面光滑、不易粘着
高渗透性介质，如氢氟酸、盐酸、醋酸等。强腐蚀性介质，如硫酸、硝酸、电解质、烧碱等。易结疤的介质。
可用于卫生要求的场，适用于高温流体。温度范围为（-30—+150℃）用于正压管道
有极好的弹性，耐磨性好，耐冲击。耐一般弱腐蚀性介质的腐蚀。
水、废水、污水、纤维浆、矿浆、泥浆
广泛用于非腐蚀或磨损性介质的场合。温度范围-20—+80℃。用于正压管道
上限流量的选择
由于通径、流速、流量三者之间存在严格的函数关系，所以选型时可根据下表在对应的通径下选择上限流量值。
安装地点的选择：
为了使变送器工作稳定，在选择安装地点时应注意以下几方面的要求：
1）尽量避免铁磁性物体及具体强电磁场的设备（如大电机、大变压器的等），以免磁场影响传感器的工作磁场和流量信息。
2）应尽量安装在干燥通风之处，不宜在潮湿，易积水的地方安装。
3）应尽量避免日晒雨淋，避免环境温度高于45℃及相对湿度大于95%
4）选择便于维修，活动方便的地方
5）流量计应安装在水泵后端，决不能在抽吸侧安装；阀么应安装在流量计下游侧。
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