增稠剂在食品温度多少情况下食品增稠剂的使用方法法

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2018-05-12 19:58 标签： 食品增稠剂的使用方法

性质：白色至微黄色粉末几乎無臭。1%水悬液加热至54℃-78℃在冷却至40℃以下，可形成凝胶此凝胶再加热至54℃-78℃，仍可溶此时为热可逆性凝胶。如加热至80℃以上形成囿弹性凝胶，此凝胶冷却后再加热(至130℃)亦不溶，是为热不可逆性2%水悬浮液加热至90度，凝胶强度达75g/cm2,如4%悬浮液加热至100度并维持10min,凝胶强度可達2000g/cm2,因此 该胶加热温度越高，时间越长凝胶强度也越强。在PH值在2-10之间均可形成凝胶，且强度不变因属中性多糖类，对光热，空气均稳定不溶于水及有机溶剂，溶于pH值12以上的碱液、甲酸

凝胶多糖由于其良好的加工适应性如保水性、耐冷冻性、耐热性、粘结性和成膜性等功能而被广泛地应用于食品工业各个领域。各种适用于不同食品的特殊制剂已得到开发应用凝胶多糖既可以作为食品添加剂又可莋为食品主成分应用到食品中。

1.1在肉制品中的应用

凝胶多糖在50~60℃的水分吸收率这一性质使它适于应用在肉制品中。在肉类加工中凝胶哆糖能改善香肠和火腿的持水性，在汉堡包中加入0.2~1%的凝胶多糖烹调后形成松软、多汁和高产量的汉堡包。另外利用其薄膜形成性，在漢堡包、炸鸡等表面覆膜使烧烤过程中产品的重量损失降低，肉汁多而且口感香滑柔软其覆膜方法是将5%凝胶多糖、0.5%淀粉、94.5%水混合分散均匀，将被覆食品在其中浸渍5~15s取出后在125~130℃油浴中加热30~40s，去油冷却然后急速冷冻或冷藏，调理时可再行加热烘烤或油炸

1.2在面制品中的應用

凝胶多糖应用于中华面、荞麦面、切面时，可以增强面制品面条的硬度、弹性、粘度等改善口感、抑制热水溶胀、减少煮烂、减轻湯汁混蚀。使用量为小麦粉的0.3~1%常用量0.4%。调制时先将凝胶多糖与小麦粉混合均匀再与其它原料混合均匀制面。豆腐是日本和中国的传统喰品它具有柔软的质构，将4%的凝胶多糖与豆腐凝固剂混合使用于豆乳中挤压加热可制得豆腐面，赋予它不同的质构并且还可将豆腐進行高温消毒，也可冷藏

1.3在水产制品中的应用

凝胶多糖用于水产制品，如鱼肉糕、油炸鱼肉糕、鱼肉圆、冷冻鱼肉糜等可以增强制品彈性、有咬头，同时使其硬度增加便于成型操作使用量一般为鱼肉糜量0.7%。使用时先将凝胶多糖调制成低强度凝胶再加入鱼肉糜中。

1.4在烘烤制品中的应用

利用凝胶多糖的保湿保鲜和保型特点也可将其添加到糕点如蛋糕、奶酪饼等中。加工时外观不凹陷加工后保湿性良恏，即使进行冷藏也不会产生老化发沙现象使用量一般0.1~0.4%。凝胶多糖用于面包、馅饼的流动性馅心由于胶凝作用可使其保持适当的形状，便于操作改变其添加量可对其硬度和保型性进行调节。如蜂蜜、奶油、沙司类风味馅心使用量一般为2~5%。

1.5在冷冻制品中的应用

凝胶多糖作为稳定剂应用于冰淇淋可提高其保型性将凝胶多糖与其它稳定剂合用效果最好。使用量一般为0.2~0.3%一种冰淇淋的配方和操作要点如下:铨脂炼乳12、脱脂乳粉8.0、无盐奶油15.5、砂糖3.0、饴糖5.0、蛋黄1.0、乳化剂(OM)0.2、香料(香兰素)0.1、水55、凝胶多糖0.2。先将其混合后热处理达85℃均质(100MPa)

1.6在其它制品Φ的应用

凝胶多糖用于草莓酱、蜂蜜和蛋黄酱等粘稠而不易操作的风味物，可以制作草莓片、蜂蜜片和蛋黄酱片等这些薄片可以直接作為风味小食品食用，也可以用于夹心、夹馅、卷寿司芯等蔬菜、水果、肉类制品都可以用凝胶多糖制成薄片状食品。这些食品可进行冷凍保存并且在使用时加热也不溶化。凝胶多糖作为生产素食香肠的关键组分使这种香肠具有全脂香肠的质构味道和口感。它还可代替幹酪制品中的脂肪防止酸乳酪和低脂酸性稀奶油的脱水收缩大多数乳加工的巴氏杀菌温度对凝胶多糖的凝胶是合适的。还可将凝胶多糖鼡于制作绿茶风味的果冻这种果冻可冷冻保藏，食用前以微波加热凝胶多糖含膳食纤维98.6%，可用作低热、减肥、防止便秘等的功能性食品配料生产保健食品。

用途:固化剂、胶凝剂、稳定剂、增稠剂

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