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西南大学果蔬保藏学期末复习.doc 21页
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西南大学果蔬保藏学期末复习
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本课程的主要内容
原料类食品的贮藏保鲜
半成品食品的贮藏保鲜
成品食品的贮藏保鲜
食品在流通中的贮藏保鲜
原料类食品的贮藏
果品蔬菜贮藏
一、果蔬基本特性
(1) 叶绿素（叶绿素a、叶绿素b） 绿色
(2) 类胡萝卜素，构成果蔬产品呈现红、黄、橙红等颜色
2. 芳香物质
单萜、丁酸酯、异戊基醋酸酯、醛、己烯醛、己醛
风味物质：酸、甜、苦、涩、咸
5. 质地与果实硬度
纤维素和半纤维素
原果胶、果胶、果胶酸
6、营养：碳水化合物，脂肪，蛋白质，总酚
碳水化合物的代谢：
完全成熟前采收，使与后熟有关的酶促过程使贮藏淀粉转变成糖，原果胶转变为可溶性果胶。
脂质和生物膜
其他营养成分：酚类物质和花青素及其抗氧化性
二 果蔬采后生理1、呼吸生理
有氧呼吸C6H12O6＋6O2→6CO2＋6H2O＋674Kcal
C6H12O6→ 2C2H5OH＋2CO2＋24Kcal
C6H12O6 → 2CH3CHOHCOOH+能量
3）呼吸温度系数Q10：一定温度范围内，温度升高l0℃时呼吸速率与原来温度下呼吸速率的比值即温度系数，用Q10来表示。Q10值在1-10℃范围内最高,最高可达7, 温度10℃以上时, Q10一般降低到2-3之间。
2、呼吸作用与保鲜的关系：
呼吸作用越旺盛，各种生理生化过程进行的越快，采后寿命越短；
过分抑制会发生无氧呼吸；
所以在维持产品正常生命过程的前提下，尽量使呼吸作用进行的缓慢一些；
3、水果和蔬菜的呼吸作用中会有一部分能量以热的形式散发出来，这种释放的热叫作呼吸热 。在采后尽可能快的降低呼吸热，使贮藏环境内的温度波动不大
4、呼吸消耗
大部果蔬的呼吸底物主要是糖。呼吸底物的消耗，是果菜在贮藏中发生失重（自然损耗）和变味的重要原因之一。从呼吸强度可以计算出呼吸底物的消耗量 。
5、呼吸作用的意义
产生中间产物为合成其他新物质原料；
为其他代谢活动提供能量；
6、呼吸强度：是衡量呼吸作用强弱的物理指标。指在一定温度下，用单位时间内单位重量产品放出CO2和吸收O2的量表示，常用的单位是CO2mg/（kg·h）
7、影响呼吸强度的因素：①果蔬种类和品种不同，呼吸强度也不同；
②环境中的温度、湿度、气体成分、微生物等也影响呼吸强度；
成熟的果蔬比秋季成熟的呼吸强度要大；南方生长的比北方生长的呼吸强度大；早熟品种的呼吸强度又大于晚熟品种；贮藏器官，如根和块茎类蔬菜的萝卜、马铃薯呼吸强度较小；而营养器官，如叶和分生组织(花)的新陈代谢旺盛，呼吸强度最大
发育年龄与成熟度：幼龄时期呼吸强度最大，随着年龄的增长，呼吸强度逐渐下降。
同一器官的不同部位：水果和蔬菜的皮层组织呼吸强度大，果皮、果肉、种籽的呼吸强度都不同
温度 (高低、稳定）
a一定温度范围内, 随温度升高, 酶活性增强, 呼吸强度增大。当温度超过35℃时, 呼吸强度反而下降，这是因为呼吸作用中各种酶的活性受到抑制或破坏的缘故。
b但是并非为了抑制呼吸强度, 贮藏温度越低越好, 而是应该根据各种水果和蔬菜对低温的忍耐性不同, 尽量降低贮藏温度,又不致产生冷害。
c贮藏环境的温度波动会剌激水果和蔬菜中水解酶的活性，促进呼吸
适当降低O2浓度，提高CO2浓度，可以抑制呼吸，但不会干扰正常的代谢。
乙烯增强呼吸强度
湿度：洋葱要求低湿，低湿可以降低呼吸强度
葡萄要求高湿，低湿发生失水，增加呼吸强度
机械伤和微生物浸染：
都会增强果实的呼吸强度
化学物质：MH,CCC,GA,CO等能抑制呼吸强度
8、跃变型果实：幼嫩果实的呼吸旺盛，随着果实细胞的膨大，呼吸强度逐渐下降，开始成熟时呼吸强度突然上升，果实完熟时达到呼吸高峰。此时果实的风味品质最佳，然后呼吸强度下降，果实衰老死亡。（如苹果，香蕉，芒果，番茄，杏，桃等）
非跃变型果实：果实发育过程中却没有呼吸跃变现象。（如葡萄、柑桔、菠萝、黄瓜、草莓、荔枝、柠檬等。）
9、蒸腾失水对产品的影响
（1）失重和失鲜
（2）破坏正常代谢过程：①细胞液浓度增加，水解酶活性提高；
②有些离子如NH4+、H+浓度过高会引起细胞中毒；
③组织过度缺水，会引起脱落酸含量增加和刺激乙烯合成，加速器官衰老；
（3）降低果实的耐贮性和抗病性
（4）引起“发汗”和“帐壁凝水”
10、 影响蒸腾失水的因素
（1）果蔬的自身因素：
① 表面积比：果蔬器官的表面积与其重量或体积之比
正在加载中，请稍后...这种蔬菜长在水里面，以前很少人爱吃，现在很多人抢着买这种蔬菜长在水里面，以前很少人爱吃，现在很多人抢着买爱升活的小妖百家号现在市场上面可以卖到的蔬菜，种类非常的多，而且很多都很营养，都是人们爱吃的。但是，有一种蔬菜，在以前是非常常见的，但是很多人都不爱吃，现在比较少见了，即使价格高，也有很多人抢着买。你们可以猜出这种蔬菜是什么吗？这种蔬菜是长在水里面的，收成的时候都需要下水去摘。这种蔬菜就是藕带，这是一种很少见的蔬菜，很多人不识货。这藕带是跟莲藕长在一起的，很多人都只知道莲藕可以吃，而且有营养，但是很多人都不知道原来这藕带也是可以吃的。这种藕带在以前，很多人都觉得廉价的蔬菜，而且没有营养，在市场上面卖不了，只有一些种植莲藕的人家才会拿去吃。其实这种藕带的营养价值是非常高的，而且吃起来脆脆的，非常的好吃。这种藕带无论是炒、炸、凉拌都是非常好吃的，很多人都很爱吃。这藕带吃起来脆脆的，而且还有一点点的甜味，非常的美味。这种藕带以前很少人吃，市场上卖的价格也比较低。但是现在很多人都知道这藕带是很营养的，都抢着吃。现在热销起来的藕带，它在市场上的价格也变得比较高了。平时这藕带在市场上都要卖个8块钱左右，天气不好的时候会更加的贵。现在很多人都爱用这藕带做成凉拌才，再加上一些辣椒，吃起来脆脆的，也香香的，非常美味。不知道你们有没有吃过藕带呢?本文仅代表作者观点，不代表百度立场。系作者授权百家号发表，未经许可不得转载。爱升活的小妖百家号最近更新：简介:生活小妖，等你一起来嗨，你敢不？作者最新文章相关文章没有冰箱怎么保存蔬菜，食物保鲜技巧
　　很多年轻人住在在出租房里面没有冰箱，经常买回家的蔬菜总是没有地方存放，特别是在夏季蔬菜特别容易闷坏掉，那么，没有冰箱怎么保存蔬菜呢?一起来看看食物保鲜的小技巧吧。
　　一、没有冰箱也能储存蔬菜的小技巧
　　1.西红柿：买来后放在塑料袋里，扎进口袋放在阴凉处，每天开口通风换气，并擦干里面的水蒸气，可以保鲜一个月。
　　2.草莓：买来的草莓，泡在醋里，超级保鲜，吃之前洗一下就可以，超级简单。
　　3.香蕉：买来的香蕉，用保鲜膜把香蕉头包起来，也可以延长保鲜期。
　　4.水果沙拉：没吃完，保鲜膜包好，上面放一张餐巾纸，可以延长保鲜期。
　　5.韭菜：买来的韭菜用白菜叶包起，放在阴凉处，可保鲜。
　　6.豆角：买来的豆角用开水煮过晒干，再用保鲜膜包好，等到吃时还可以吃到原汁原味。
　　7.茄子：买来的茄子不要沾水哦，用保鲜膜包好，可延长保鲜期。
没有冰箱怎么保存蔬菜食物保鲜技巧
　　二、没有冰箱要怎么存放肉
　　1.把肉切成合格的丁状，然后在热油里过一遍，注意把肉里的水煸干，然后捞出来后，再用盐拌一下肉就可以保存好几天;
　　2.如果家里有猪油的话，可以把肉煮熟后，放进猪油里。这是因为熟肉不易再粘油，不吸油，放在密集的猪油里，不易空气进入，从而达到了保存的效果;
　　3.如果喜欢吃甜的人，也可以将肉切成一条一条的，然后用刷子在肉上涂上蜂蜜，然后用线串起来，放在通风口，自然风着，吃的时候，拿出来吃就可以;
　　4.也可以把毛巾用醋浸湿后，然后将没有吃完的鲜肉包起来，然后放在一个背风的地方，以免醋风干，这样，也可以保存一天两天的;
　　5.家里有盐，有水，这个可以利用。把盐放进水里，弄成盐水，然后把肉泡到盐水里，半小时或一小时，然后再拿出来，放进干的容器里，放在正常的厨房就可以保存了。
　　三、教你如何选购新鲜的蔬菜
　　1.生菜
　　挑选生菜时，除了要看菜叶的颜色是否青绿外，还要注意茎部。茎色带白的才够新鲜。越好的生菜叶子越脆，这个用手掐一下叶子就能感觉得到。而且叶片不是非常厚，叶面有诱人的光泽度，如果在叶子的正面滴上一滴水，水滴是不会花开的。在叶面有断口或者褶皱的地方，不新鲜的生菜会因为空气氧化的作用而变得好像生了锈斑一样，而新鲜的生菜则不会如此。
　　2.茄子
　　&茄眼&是指茄子的萼片与果实连接的地方，这一白色略带淡绿色的带状环。一般茄眼越大，茄子越嫩;茄眼越小，就越老。挑选时还要注意，茄眼要密合，切开里面就会白白嫩嫩，口感较香软好吃。另外，茄子外型直挺有弹性、表皮颜色晦暗，是鲜嫩好茄子。
　　3.西兰花
　　西兰花不但可以提高免疫力，也有抗癌功效，是健康养生的食材。食材新鲜期营养成分就越高，更能提供人体健康元素。选购西兰花时，花球颜色越浓绿，表示日照充足，营养价值也越高。花蕾越细而且没有变黄或黑点，表示鲜度较佳。新鲜的西兰花菜茎底部应该是淡绿色带白，不会有变黄、发黑或太干燥的状况。
　　4.茭瓜
　　可捏一捏，如果发空、发软，说明已经老了;也可用手指甲掐一掐，指甲印掐过的地方为绿色、并好像有水要流出的较嫩，若指甲掐过的地方为黄色，发干的，就是老的。
　　5.芹菜
　　市场上的芹菜分青芹和西芹。青芹味浓;西芹味淡，口感较脆。不管那种类型的芹菜，叶色浓绿的不宜买。因为叶子&墨黑&，说明生长期间干旱缺水，生长迟缓，粗纤维多，口感会很老。选购芹菜时，梗不宜太长，20～30cm为宜，菜叶翠绿、不枯黄，菜梗粗壮者为佳。还可以捏捏茎的根部，空心的发软，实心的硬实。后者吃着更加香脆。芹菜新鲜不新鲜，主要看叶身是否平直，新鲜的芹菜是平直的。存放时间较长的芹菜，叶子尖端就会翘起，叶子软，甚至发黄起锈斑。
　　6.冬瓜
　　冬瓜要选瓜皮深绿、花纹均匀，表面有层白色粉末的冬瓜，并且形体要饱满，表肉质较厚，比较好吃。冬瓜体型硕大，一般家庭都是买切片冬瓜，可以用手按冬瓜的瓜肉，肉质坚实的冬瓜为佳，分量重的通常水分足、肉厚、瓤少，是好的冬瓜。
　　7.丝瓜
　　选购丝瓜应选择鲜嫩、结实和光亮，皮色为嫩绿或淡绿色者，果肉顶端比较饱满，无臃肿感。若皮色枯黄或瓜皮干皱、或瓜体肿大且局部有斑点和凹陷，则该瓜过熟而不能食用。
　　8.豆角
　　在选购豆角时，一般以豆条粗细均匀、色泽鲜艳、透明有光泽、子粒饱满的为佳，而有裂口、皮皱的、条过细无子、表皮有虫痕的豆角则不宜购买。
　　9.青椒
　　成熟的青椒外观厚实、明亮，肉厚，顶端的柄是鲜绿色。未成熟的青椒较软，肉薄，柄呈淡绿色。新鲜的青椒在轻压下虽然也会变形，但抬起手指后，能很快弹回。不新鲜的青椒常是皱缩或疲软的，颜色晦暗。不应选肉质有损伤的青椒，否则保存时容易腐烂。
　　10.胡萝卜
　　胡萝卜要选外表光滑，没有伤痕，那种带有翠绿色叶子的胡萝卜最好。放到手中有沉甸甸的感觉，形状均匀结实、体积不宜过大。圆柱形的胡萝卜口感会稍甜。
　　四、长期食用剩菜剩饭的危害
　　1、致癌危险
　　随着剩菜剩饭放置时间的增加，饭菜中的硝酸盐含量不断增加，而亚硝酸盐属于强致癌物质，经常吃这种剩菜剩饭的话，很容易增加各种癌症的发生几率。
　　2、食物中毒
　　因为剩饭已经放置一段时间了，会有很多细菌的污染，直接食用或只是稍微加热后再吃，就会导致不同程度的中毒，患者会出现发热、呕吐、腹泻等症状，甚至更严重。
　　3、营养不良
　　一般的饭中都会含有不同的营养物质，可是经过反复加热后的食物，其中的维生素会不断减少至消失，经常食用这种食物会使人体营养不良，对身体有害无益。
　　4、导致肠胃病
　　米饭中的淀粉在进入小肠后会被分解有肠粘膜吸收，但是经过高于六十摄氏度的加热后，会&糊化&，冷却后就会老化，再次加热后便不会再回到&糊化&的分子，那么就会大大降低淀粉的水解和消化能力，长期食用的话就会消化不良，引发一些肠胃疾病。
　　5、食欲下降
　　剩菜剩饭不管是味道还是色泽都比新鲜饭菜差了很多，还有，看着经过多次翻炒的饭菜，又软又烂，看着实在是毫无食欲，会使人减少食欲，从而失去了饮食的乐趣。
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