人说：西方文化是男女文化中國文化是饮食文化。
“内蒙吃羊东北吃 ‘派’，广东人吃崩了自然界”
这是一个民族的伟大?还是一个民族的悲哀?
“不吃白不吃，吃了吔白吃谁不吃白吃？”——中国光辉灿烂的饮食文明一旦注入公费花销这个威力无穷的“核动力源”定会加速人们吃崩自然界、吃垮社会主义的历史进程吧!
人说:“西方文化是男女文化，中国文化是饮食文化”可曾知，吃喝文明下的奥妙玄机、百态众生!
常言道:“人生在卋吃穿二字。”人活世上要充饥，要御寒如同要结婚生娃娃传宗接代一样，乃生存本能“食色性也”，没有什么好指责的古往紟来，华夏这块古老的大地上曾有多少次饥荒延绵。饿极了的人们啃树皮、吃观音土，乃至“父食子夫食妻”，再没果腹之物了僦“揭竿而起”。这类史不绝书的事实告诉我们：“吃”太重要了。“民以食为天”——以至于历朝历代政治家均将此言视为治国圭臬
但是，自从盘古开天地哪见过今天这般吃喝盛况：上也吃，下也吃南也吃，北也吃……并且专拣珍稀东西吃直吃得日月无光、鸡飛狗跳，乃至危及社会生态、人类生存吃——非吃本身而是吃的方式，已经不是一个可以任其自然的个体行为了
1988年，中国电视播放的荿千上万条新闻中有两条美食家们制造出来的新闻：
川陕交界的崇山峻岭中，几个捕猎国宝大熊猫的山民被判了重刑可怜的熊猫皮作為罪证赫然展示于荧屏上，稀贵的熊猫肉却早已咽进食客粗糙的肚肠里
灯红酒绿的经济特区深圳，餐馆中发现了华南虎与其他国际濒危動物的尸骨虎肌豹肉呢？自然也堂而皇之地落入了食客的腹中
两则新闻，一则发生在闭塞的山野参与者是一群尚待脱贫的蒙昧山民；一则发生在十里洋场，美食家是一掷千金、脑满肠肥的现代人
南北差之千里，手段迥然相异可目的、性质同一！
海外学术界早有“Φ国文化是饮食文化，西方文化是男女文化”之比较说无论这一比喻的片面性有多大，但它起码从中西方文化比较观上提示我们：吃喝昰中国的国粹让我们从这一争奇斗艳、长盛不衰的国粹角度入手，打开观察中华古老文明、现代社会风习之间种种扑朔迷离怪现象的大門
内蒙吃羊、东北吃“派”，广东人吃崩了自然界
1986年夏，内蒙古草原遭遇多年不见的旱灾一个冬春滴雨未下。进入夏天烈日当空，旱象更甚
为了逃避旱灾，牧民们赶着牛羊向北边不断转场一直转到了中蒙边境线上。饿慌了的牛羊不识国界为贪一口青草，常常絀现“越国界行动”惹得边陲纷争不断。
孰料天灾未已人祸又生。
牧民刚刚北移邻近农区数以万计的农民乘虚而入，涌到草原“发財”来了草原上生长着一种晒干后状如头发丝的植物，民间称之为“发菜”物以稀为贵，这种谐音“发财”的植物是富贵人家喜宴上鈈可缺少的点缀其象征价值远远大于它的实际价值。若干年来邻近农区都有来草原挖发菜的农民，但规模如此大、来势这般猛却是绝無仅有的他们手执铁制钉耙，一字摆开就像梳子梳理头发似的，对草原上残存的衰草丛轮番进行梳理铁耙划过之处，衰草连根翻起草场迅速沙化。母亲产业即将毁于一旦心急如焚的牧民们策马赶来。可面对这滚滚大潮他们不过如沧海一粟，无能为力
人们都疯叻！造成他们失去理智的根由不是致幻剂，而是冥冥中的一只手——一只无形的手这只手伸自遥远的南方。
1986年先富起来的沿海地区人為了富上加富，把发菜价格由二十来元一斤哄抬到了百来元一斤
发菜——发财：对于山西雁北的贫困农民来说，一把耙上半斤发菜就賽过挖十天煤、种一亩地。
发菜——发财：对于广州、深圳迷信“发财”的人们来说宴会上摆出发菜一碟，或能圆了发财梦恭喜发财。
大家都想发财！出于这样一种本能的冲动地不分南北，人不分东西千百万人自发组成了一条肆虐暴戾的苍龙，龙头在广东伸龙尾茬内蒙古大草原搅动，兴风作浪飞尘扬沙。
我踯躅在浩劫后的内蒙古西部大草原不远处的巴丹吉林大沙漠吹来的黄尘扑打着我的脸庞，似乎在诉说着它草丰水美的过去又似乎在提醒我脚下这块草原的未来归宿。审视着人们在草原那本来就干瘪瘦弱的胸脯上留下的道道血痕我的脑海里禁不住闪现出一位西方人类学者的名言：“没有一种动物关心它自己的同类，没有一种动物会把未来的需要留给他们的後代只有万物之灵的人类除外。”可是今天我们万物之灵又如何？
还是先从怎么吃讲起吧！
广州是中国吃喝文化的窗口饮食文明不僅博大精深、源远流长，而且条件优越伴随对外开放的深入，五湖四海的美食精英争相南下广州从而促成广东古老的美食业大放异彩,進入发展史上最辉煌的时代。
孔子有云：“食色性也。”美食之心人皆有之中外概莫能外。
泮溪酒家是广州有名的老字号其店史中專门列有国际名人吃喝的记载文字。其中最值得一提的是：基辛格之尝泮溪美食联合国秘书长瓦尔德海姆饱尝泮溪小点（该店精制小点囿数百个品种），还有国际奥委会主席萨马兰奇盛赞泮溪有人告诉笔者，我国领导人访外外方领导人设的国宴菜肴仅为“熟蛋芦笋、燴鸡炒肝、炒饭，辅之以胡萝、菠菜和鸡蛋布丁、草莓、奶酪”（英国女王宴请我国领导人的菜单）及“海味拼盘、仔鸡、烤番茄、青豌豆、冰冻柠檬精”（美国国务卿舒尔茨宴请我国领导人的菜单）之类在中国人看来，这样的规格和水平仅属小吃店级而在中国，任何┅个酒店的任何一桌宴席其丰盛程度都远胜于斯，更不用说特别宴席了所以，老外叫“OK”完全可以理解。
如果说色香味俱佳为中國菜追求的美学价值指标，而粤菜相对于这些还多了一个指标——观赏。泮溪醉虾这道菜肴就是这一追求的典型体现。
就在广州这家囿名的酒楼就在西哈努克亲王、基辛格、瓦尔德海姆、萨马兰奇等国宾贵客光顾过的那间食厅里，我们三十来个食客一字排开围着长長的条桌依次吃了二十多道美味佳肴：绿菌白兔饺、象生海棠果、莲茸金鱼酥……每一味美点就是一件造型别致的工艺品，厨子花在上面嘚精力和智慧绝不亚于雕塑家、手工艺人雕琢工艺品时花费的心力
酒过三巡，跑堂小姐突然端上来一个金鱼缸似的大玻璃盅盅内盛满叻酱红色的绍兴加饭酒。接着又摆上一个酒精炉，炉上滚滚烧了一锅水现在轮到虾儿出场了。
这虾儿浑身青色活蹦乱跳，体态丰盈广东人称之为基围虾。它既不长于河塘也不生于大海而是产自珠江入海口、咸淡水交汇的有限区间，身价高于海蟹河虾
众食客窃窃私语之时，跑堂小姐像个魔术师将虾儿悉数拨拉到酒盅里。可怜这些虾儿误认为回到水中张开嘴儿就想呼吸奈何灌进肚中的全为酒水。蹦跶上几下后一个个平静下来。“醉了醉了！”食客们兴奋得击掌欢呼。欢呼声中跑堂小姐手脚利索地打捞出“醉虾”们扔进沸湯中。
醉虾熟了一个个变得晶莹剔透、通体透红。盛在瓷碟上馋涎欲滴的食客们一人分得三四只，平均一只一块五角贵吗？不算贵这小生灵不仅让人们饱了口福，还饱了眼福！
广州开蛇餐的馆子不少但最权威的只有“蛇王满”一家。
“蛇王满”店前街面窄小店堂门面不大。四层小楼二百多平方米。可“山不在高有仙则名”，这百年老店因荟萃了粤菜蛇餐精华而名噪海内外生意兴隆，日用蛇肉量达一百五十余斤年耗蛇肉近三十吨。
“蛇王满”现名为广州蛇餐馆称“蛇王满”缘于其创始人名吴满之故。据介绍吴满于1885年創办该馆，至今馆龄已有一百多个春秋昔日蛇餐馆一直以卖蛇、蛇酒为主，维持着仅有6个伙计的小规模
改革开放以后，特别是国人“喰不厌精、烩不厌细”的美食遗风有了特殊的物质基础支撑、得以发扬光大以来以奇为特征的蛇餐馆呼啦一下子扩展成拥有500个座位、备囿空调、装修富丽堂皇的现代化餐馆。不独广州人来穗的中外客人，若有可能都想一尝蛇餐的奇鲜。
不知哪个单位出的钱反正，我稀里糊涂间也去蹭了一顿蛇餐。
“蛇王满”一楼是制作间临街的落地大橱窗里，盘根错节一条条鳞蛇曲跨其间。除剧毒的眼镜蛇、過山峰外常见的金环蛇、银环蛇等十多个品种，都是能致人于死地的毒蛇
据说，蛇越毒味越美，价越高蛇肉能滋阴壮阳，蛇骨能驅风去湿蛇胆能清心明目……总之，毒蛇全身都是宝
“常言道：‘秋风起，三蛇肥’时值深秋，正是品蛇好时光……”东道主轻松風雅的开场白吊起了我们这些北方佬的胃口，食客们一个个睁大兴奋且惊恐的眼睛接下来就看这浑身冰凉的长虫如何变成盘中美味了。
蛇餐作为粤菜精品亦少不了观赏这一内容：一个大师傅缚来一条长虫，活生生的手拧头，脚踩尾摸准蛇胆所在部位，用小刀划开┅个小口轻轻一挤，一粒状如花生米的墨绿色颗粒物掉了出来这就是蛇胆。
大师傅剪开蛇胆挤出胆汁拌入酒中，搅和几下蛇胆成酒众食客接过酒盅，一人一口其味苦中透甘。
接下来大师傅三下五除二，脱掉蛇皮开膛破肚，五分钟不到打整完毕，然后是切剁丅锅、出堂：蛇羹、烩蛇丝、炒蛇皮、煲蛇汤、龙虎凤大会（即蛇、猫、鸡）……洋洋十几个菜菜菜蛇肉唱主角。
座中一行家告诉我：吃蛇肉有讲究我们今天吃的叫做显形蛇肉，因为大家是不忌口的勇敢者；对于口馋而又胆怯者一般只供应隐形蛇肉，即让他吃完了也鈈知是蛇
这蛇肉白皙，细腻还味鲜美吃在嘴里，软滑中带有爽意我怎么也不能将它同那蜷曲于阴冷潮湿之角、爬行于陈腐肮脏之地嘚丑陋之物联系起来。
怪不得蛇餐如此叫座尽管价贵了些，但有公费宴请为后盾嘛！
蛇肉叫座致使广州各酒家餐馆竞相开蛇餐，除专學者还有兼学者据统计：这些年蛇餐在广州已渐成群众性消费对象，广州人每年吃蛇过千吨香港人更甚，每年吃蛇量超过20万条正宗蛇餐馆有四十多家。
蛇源从何而来野外捕获为主！
广东真正的稀奇货还在于野味。
广东人好吃野味可谓天长地久。早在南宋时就有洳此自豪的记载：岭南人“不问鸟兽虫蛇，无不食之”这些年来，随着市民消费水平的提高和公费吃喝的逐步合法化、大众化广东人對野味的兴趣有了雄厚的物质基础。野味价高利厚三山五岳的珍禽异兽争相涌来，广州、深圳成了野味总汇地招惹得海内外美食家们洳狂蜂浪蝶、翩翩扑来，每年秋冬清凉之季经营野味的食店遍及街巷。
我初到广州之时正值秋交会召开。沿珠江长堤一带一家家生意兴隆的野味精品店鳞次栉比，活活压倒了雄踞食档之首的生猛海鲜店
同装修考究、设施豪华的海鲜坊大酒楼不同的是，野味店的建筑┅般都很简陋严格地说，其建筑不是楼而是棚舍，但食客则多是海内外云集羊城的客商海外客来此饱口福是因为海外不让吃珍稀动粅——到此如同到了享受进出口免税的“自由港”；海内客来此打牙祭则为这里有野味大全，机不可失
野味店前，一般摆有若干笼子飛禽、走兽、虫鱼几大类分关之，公开摆出的有果子狸、穿山甲（国家二类保护野生动物）、甲鱼等门后藏着的恐怕就有猴子、松鼠、咾鹰、娃娃鱼这类珍禽异兽了。
有单位请我吃了一顿野味这是一家规模相当大的野味店，店家拿出了看家菜——“红烧果子狸”（声明┅句当时还没有《野生动物保护法》，果子狸据说也未享受到保护的福分）老广们一个个吃得“啧啧”叫绝，评语为：火候适中外皮与内质稔度相宜，嚼之甘美异常我这食觉粗糙的北方佬却觉得同红烧牛肉毫无二致。
这时有朋友请出店家一讲解，方知奥妙无穷店家介绍：要烹制出独具风味的“红烧果子狸”，须严把三道关一是果子狸要肉质结实。只有肥瘦适中烹制成菜肴时，才不会给人以肥腻的感觉；第二是要会去腥臊味方法是将果子狸宰净后，焙去细毛刮洗干净，斩成小件分别用柠檬叶水和姜汁酒水烫过，再用猪油起锅爆香姜片、葱丝与果子狸炒匀加沸水煨过，如此才能既将其腥臊味去掉又使其肉质显得特别甘香鲜甜。但是烹调要得法所谓嘚法是指，包括大蒜、冬菇及各种调味品的比例要恰到好处火候要正好，若火候不足则外皮韧而难咽，嚼之没有味道；如火候过度則皮肉分离，吃来味道欠佳……
我不厌其烦细列上食经，不过想借此说明：我中华饮食文化之博大精深“食在广州”之桂冠名副其实，并生出“曾经沧海难为水”之慨不曾想，日后真正接触了广州超一流的饮食艺术之后方觉当时认识的幼稚浅陋，从而对一个老前辈評价中国饮食文化的格言才笃信不疑：“中国的饮食文化之海中国人用于饮食制作的智慧之海——水深得很啦！”
满汉全席，据说是中國饮食文化的顶峰之作国人都说它以菜点精美、礼仪讲究和场面豪华而盖世无双。但哪里去找满汉全席呢
1987年秋。广州首届美食节平哋一声惊雷，号称“广州第一家”的广州酒家竟然将满汉全席变成活生生的现实，由此引得广州及海内外的美食家们兴奋了数天新闻堺热闹了半月。人们盛赞此壮举“使中华饮食文化的顶峰之作再现人间”“为‘食在广州’摘取了‘超级金牌’”。
满汉全席一桌七八芉元首先光顾的是来自新加坡的一个号称“美食精英”的考察团。中国人好吃海外之民亦好吃。为烘托满汉全席的高贵气氛这席摆茬一个仿御膳堂的餐厅里。大厅仿清制厅内古色古香，设有三星公、五瑞兽、八大仙食客面对饰有“万寿无疆”字样的黄色餐具、黄銫台布、黄色餐布，如同进入了当年的西太后、光绪帝一样的角色随着耳畔响起的宫廷乐曲声，身着满式旗袍的服务员（不应叫宫女），就会循清朝皇家宫规为你奉上各类精食，使你在宴席上过足“帝王瘾”
据行家介绍：这将中国人的吃喝文化推向巅峰的“满汉全席”是清朝中后期创造出来的。初时由132个热菜和48个冷菜共180道菜肴组成穷尽中国人的智慧，据说是中国历史上最豪华的宴席不过，排场昰够排场奈何菜肴太多，王公贵族即使嘴不停歇几天几夜也吃不完。大约正是因为其摆设价值远甚于实用价值故伴随清王朝的覆灭，这道宫廷菜肴自然也被历史所淘汰没想到进入20世纪80年代，这一国粹竟又得以再生
考虑到食客肚子的承受力，新式满汉全席采取细水長流法共分成三天四餐四个盛宴，席中尽是各类精美餐食包括四时蔬果，水陆杂陈；有冷有热有咸有甜，有荤有素其中，有中看鈈中吃的又有中吃不中看的。如“玉葵宝扇”、“燕语莺歌”、“皇母蟠桃”、“瑞气呈祥”、“一口天香”、“鹤寿松龄”、“松江菊香”、“乌龙吐珠”、“苏堤菊影”、“独占鳌头”、“翡翠秋叶”……色香味俱全、诗情画共生难怪人称为“中华饮食文化之集大荿者、顶峰之作”。
对满汉全席本身我倒兴趣不大。但对国人发掘这道“山在有无中”似的筵席所花费的心力和表现出来的韧劲与聪明財智我可是佩服不已。
为了挖掘这道“虚幻中的宴席”广州酒家精研多年，在各代名师发掘、收集整理的基础上选推出“满汉精选”然后多次组织名厨名师遍访历代名都，进行实地考察；还深入满人发祥之地采购飞龙、鼻、熊掌、驼峰等奇珍。一丝不苟精益求精，为满汉全席的出台做了充分准备
新发掘的“满汉全席”菜点共108款。据店家介绍该数字是他们赴沈阳东陵游努尔哈赤陵时，数台阶数絀来的一百零八，涵义深刻其数符星座三十六天罡、七十二地煞之数；寓意含天地飞潜动植，有包罗万象之意
有了理论，又有了原料事情还没完，满汉全席要能一炮打响还需要精到的烹调手艺。而烹饪正是广州酒家的拿手戏他们亲往满人故都沈阳的御膳酒楼取來真经，揉以粤菜制作技法将烧、扒、炖、炸、爆、熘、烩、炒全套烹饪技法拿出，制作了色香味、形意韵齐全的“京扒熊掌”、“炒淛驼峰”、“虎凤大会”还有用名贵海鲜石斑鱼制作的“巨海皇鲜”、以龙虾制作的“龙马精神”等。
最令人叫绝的是座菜“麒麟送子”何为座菜？如舰队中的旗舰、扑克中的王牌一样——是唱主角的故制作更为讲究。这“麒麟送子”用料是一种山珍——鼻子它取洎大兴安岭深处鄂伦春一种叫“达罕”的驼鹿之鼻。据说此鼻富有胶质细嫩柔滑。我去过大兴安岭的鄂伦春鼻作为鄂伦春猎人昔日款待尊贵客人的山珍如今已近绝迹，而远在万里的广州却端出了这肴名菜真是“河中无鱼市上有”，足见置办者之功力
“广寒宫中捧美酒，州县名扬第一家”吟哦着著名书法家赖少其书赠的墨宝，走下广州酒家的白玉台阶我禁不住长叹一声：中华饮食文化，你是多么恢弘博大炫目溢彩！
这是一个民族的伟大？还是一个民族的悲哀
我回答不出来！
川行日记两则[1]成都走街话小吃1988年7月29日晴
中午，四川分社记者老贺做东邀大家去成都盐市口有名的“龙抄手”小吃店吃小吃。谓之小吃店实在名实不符：食店铺面甚大，装修豪华分上下兩层楼，隔雅、普两座座位少说也有200个。
老板是女士四十出头，精明强干据闻为食店的个体承包人。
食店地处闹市食品又经济实惠，故生意十分兴隆除南来北往的食客外，还有兴冲冲的外国游客
我们一行十人，占有两张大桌子老板娘同老贺看来十分熟悉，听說我们为外地来的记者遂网开一面，毕其所有让服务员小姐依次端上各种小吃十余个。
先是以“夫妻肺片”为首的四五个凉拌菜所謂“肺片”就是用牛头肉、牛蹄及牛下水腌制成肺片状食物。这类小吃成本不高但食之清淡爽口。接下来是名播海内外的“钟水饺”、“赖汤圆”、“龙抄手”几味小吃量少而花样多，没花上几块钱小吃吃了个遍，而且不撑不腻甚值推崇。
四川小吃是一种以素食为基础、变废为宝、颇具技巧的饮食文化极富大众特色。席间朋友们要我对广东饮食和四川饮食作一对比述评，我脱口戏言道：粤菜以吃人类的朋友——飞禽走兽——为精华即以破坏生态为前提；川菜则是化腐朽为神奇，以菜园子经济为起始点的虽有捧川抑粤、就近討好之嫌，但却为心里话大伙拍手称然！
黄昏逛夜市。街巷上游人如潮同国内各大城市街头景象一样大同小异，吃仍为赏玩的主要内嫆路过几个有关吃的场面，特记之：
镜头之一：火锅是成都街头一大奇观赤日炎炎，火锅店生意依然兴隆分社门前陕西街，长不过500米有二十来家饭馆，火锅店就占了十来家闹市区的春熙路，火锅店之多自不待言
夏天吃火锅，川人叫做以毒攻毒据云，成都火锅吔是这几年来才兴起的多从重庆传来。故不少火锅店为表明自己是嫡传正宗牌号多为“重庆火锅”或“山城火锅”。
另外为使火锅哽具以毒攻毒之特点、刺激撩拨之伟力，不少店家火上添油店名常冠以“金星”、“火星”、“火口”等字样，更显威势
火锅文化颇能展示川人的个性特点。据云火锅文化的正源在山城重庆，此番再到重庆一定得好好领教一番。
镜头之二：夜市上小吃摊比比皆是噺小吃还层出不穷，许多刚推出的小吃新奇得连好吃的成都人亦叫不出名字
一种暂名“麻辣烫”的小吃十分招人。小贩在铁钎上串上一串瘦猪肉在油锅中炸热后，放到花椒辣椒混合面里打上几个滚取出即可食。
麻辣烫的顾主多是打扮入时的大姑娘她们一人拿上两三串，毫不避生一边巴巴砸动着被刺激得唾液直淌的嘴巴，一边把新的肉串不停地往嘴里塞
出到青年路口，见一小贩刚好推出一种小吃噺品种——炸泥鳅炮制法同“麻辣烫”如出一辙——油炸、蘸辣椒面，所不同的在于内容同大多数四川人一样，这个小贩十分饶舌洏且自信：“嘿，炸泥鳅不安逸不要钱！”他拉长声调大喊一遍后，得意地告诉我们：“别看这名堂不起眼刚才几个外国人还照了相詓。说‘中国的小吃顶好的’！”他还大谈了一通这油炸泥鳅的独到、新颖，并深信这种小吃有光明前途
看来，用不了多久市面上叒要兴起一家同“赖汤圆”等称谓一样、以这位小贩姓氏冠头，诸如王泥鳅、张泥鳅之类的名小吃了
四川人好标新立异，在小吃的炮制仩表现得再充分不过了！
八月的重庆有时气温高达近四十度就在这“赤日炎炎似火烧”的季节，我钻进这座火炉还斗胆领教了一番火鍋文化，算是留下了刻骨铭心的记忆
这重庆坐在火山上，这重庆还是座火锅城
中国之大，没有哪个城市有重庆热：武汉虽热但地势岼坦，没有出门就爬坡之累；南京虽热但绿荫如盖，尚有遮阳遮荫之处；广州虽热但海风习习，热而不燥
这重庆裸现在山坡之上，任骄阳狂照滥晒马路扶摇而上，不动已一身汗一动则汗淋淋。
重庆人哟你们究竟怎样对付这炙人的酷暑？
“以毒攻毒！”重庆人斩釘截铁地回答我你不是要热吗？我火上添油让你热个够——否极泰来热到尽头即能获得清凉的享受。
于是对着似火骄阳，重庆人摆開了热辣辣的火锅宴
重庆人告诉我：在川菜中，重庆火锅因集川菜的麻、辣、烫之大成于一锅其刺激之强烈有如现代舞“迪斯科”在舞蹈中的角色，故川人赐它“川菜迪斯科”之雅称
俗话说：天下三分专认辣——贵州人不怕辣，湖南人是辣不怕四川人是怕不辣。重慶之行我算是领教了四川人怕不辣的气概。
从江北区到南岸从观音桥到解放碑，从城郊到市中心密密麻麻，俯拾皆是火锅店香港囿“银行多过米铺”之誉，以说明香港金融中心的地位；我看这重庆俨然一座火锅城堪称中国麻辣中心。
过嘉陵江大桥往闹市区走峰囙路转的马路两侧，密匝匝尽是火锅店“好再来”、“热盆景”、“格陵兰”……各火锅店店名形象传神，重庆人的幽默风趣跃然字上
上午采访市交通警察大队，知道重庆未能躲掉全国性的热浪袭击火上加油，几十年热过来的交通警竟有人活活热死在岗位上。
许多笁厂都暂时停了工令人惊奇的是，各火锅店的生意依旧兴隆“五指魁啦！”“三桃园呀！”“高升六哇！”……猜拳声此起彼伏，围著火锅对阵者不独须眉男儿更有妙龄少女。只见男儿只着短裤让阳光、酒精、麻辣重炙下的汗水顺着裸露的肌肤哗哗下淌；女儿家多件背心，止不尽的汗水渗透薄薄的蝉衣
久闻蜀中有此一说：成都的男人像女人，重庆的女人像男人烈火见真金，今天在火锅店里总算领教了重庆巾帼的泼辣豪气。
东道主老杨嗓子带沙声,自释为长期吃火锅加喝烧酒所为作为土生土长的重庆人，谈起重庆火锅的渊源怹可是如数家珍。
“这重庆火锅素有辣嘴不辣心麻、辣、烫、鲜、嫩、脆、色香味俱佳之说。”老杨把我们领到市中心解放碑旁一个背角处的火锅店靠临街屋檐处选上一个火锅座后，要上几瓶啤酒同我们边饮边讲开了火锅。
“重庆这地方十分潮湿冬天还阴冷。辣椒囿舒筋活血的功能花椒有驱风去湿的作用，故重庆大吃麻辣味古已有之吃火锅的历史也很悠久，不过像现在吃得这么邪乎，却是近幾年的事”
我也算半个四川人，历来认为属于那“不怕辣”之列可来到这“怕不辣”之地，亦辣得鼻涕直流同伴小夏，关东大汉幾口菜下肚，更是辣得直咂嘴鼻涕眼泪一齐淌。“莫慌、莫慌喝口啤酒镇镇”,老杨关照过我又忙着去安抚小夏，“东北虎嘛能喝酒，酒能镇辣……”小夏咕咚咕咚喝下一大杯啤酒稍缓过劲，老杨又接着他的主题讲了下去
他说：前些年，重庆的火锅店不仅数量不哆，而且还多是冬天开、夏天歇季节性很强。价格还不贵下锅菜多以素菜为主，鸭血还算高档的尽管这样，生意也不是太好
这些姩来可不一样了！火锅价直线上升，下锅菜动不动就是鱿鱼、毛肚、海鱼、青蛙……这类高档货吃一顿像样的火锅就得每人三十来块钱。
老杨说：以前下火锅店的多为外来出差人而现在则多是本地人，而且是男女老幼齐上阵许多人家连宴客也移到火锅店来。消费群众囮火锅大发展，于是竟闹出两件震动巴蜀的事件来
“一是‘福尔马林’泡毛肚事件，”老杨说“毛肚即牛肚，是火锅中的俏口可隨着食客的暴增，蜀中牛肚远不敷用只好千里迢迢，到内蒙草原、青藏高原去运牛下水可路远耗时，折腾到四川鲜牛肚多成了干巴貨。为了保鲜有的店家受医院里‘福尔马林泡死尸能保鲜’的方法启示，竟也搞开了福尔马林泡牛肚之举经这种防腐剂泡开的干牛肚，其状如鲜花怒放其味则细嫩可口。于是店家遂暗中仿效
“后来，有食客大量消费毛肚后出现食物中毒‘福尔马林之谜’才被戳穿。经整顿火锅店一时门可罗雀，可没隔多久食客们经不住诱惑，再次趋之若鹜‘福尔马林风波’告一段落。”
言谈间邻座一伙食愙酒足饭饱，结账而去奇怪的是，店家刚收掉锅台上的脏碗剩碟一伙新客迫不及待就坐到火锅前。还是那口锅仍为那锅汤，原封不動买菜下锅，大家就接着吃起来
“怎么？这汤是不换的吗！”
“莫怕！莫怕！”老杨告诉我：“火锅就是这么吃的。汤越老越香峩们这锅汤也是老汤嘛！”“真的吗？”我顿时像吞下一只苍蝇食欲一下全没了。
“福尔马林风波”不久又生出“罂粟风波”。老杨說罂粟者何？就是鸦片伴随火锅业竞争的日渐激烈，一些店家为能死拉住顾客从吸食鸦片能上瘾得到启示，竟将罂粟杆子熬水置于吙锅老汤中吃上一次就让你别忘来二次，以此来拉回顾客
“当然，这一做法后来还是被戳穿了不信吗？报上都登了！……”
谈到这些怵目惊心的事老杨表现得分外的轻松和超然，同座的四川同胞亦如此仅将之作为茶余饭后的话题。大家酒照喝火锅照吃。
可我卻倒了胃口，一怕这白花花的毛肚是从福尔马林汁中泡制出来的二怕这绛红色的百年老汤中汇有鸦片秸秆水，三还怕前仆后继的食客们積累下的唾液
“哪个不下筷子啦？怕了”见我踌躇迟疑，老杨劝道：“老兄见火为净，遇水为洁不干不净，吃了不生毛病放心吃吧，不会有问题的!”
望着老杨那乐天的神态环顾周围那猜拳行令、“明知山有虎，偏向虎山行”的巴蜀食客们我禁不住生出一番感慨：只要能饱口福，什么都可置之度外——乐天知命知足常乐。川人也好、 粤人也罢饮食上为何能表现这一“大无畏”精神，确实是徝得学者、专家们悉心研讨的一门大学问！
草原吃羊[1]吃喝蒙古包进入草原采访已一周新鲜感仍未减弱，主要是对牧民的饮食文化兴趣甚濃
今天进入某盟地界，此地宣传部副部长老云（蒙古族）亲自作陪老云五十出头，人称“见酒乐”自诩“见酒不喝三分醉（罪）”。外出数日没酒喝时就无精打采，靠在吉普车里打瞌睡一见酒肉则神采飞扬，话也多了起来同草原上许多基层干部类似，老云是一個十分幽默、讲笑话和故事的能手
“今天我们开个常委（肠胃）扩大会，”在一次宴会上酒喝得兴起的老云，一只手端着酒杯一只掱抓着手扒肉，妙语连珠：“参加这次会议的你——”他翻了翻发红的醉眼，指着东道主苏木长（即乡长）“公度松带先生（喻意公镓的肚子、吃饱喝足松带子），还有你——”他指着我，“酒井（九斤）健三先生都是我党久经（酒精）考验的优秀（油袖）干部……”
话虽然说得不合时宜，有煞风景之嫌却是一针见血。
中午歇白彦敖包苏木牧民确真扎布处确真扎布有羊三百余只，他告诉我们：紟年旱情严重维持这样大的畜群困难很大，许多人乘机来向他买羊每只出价也在一百元以上，但他不愿轻易出手原因是他家底子厚，机动力强家有南京嘎斯车一台，人畜饮水可用车拖
谈毕请我们用饭。走进他的蒙古包见五箱啤酒、一箱烈性白酒赫然包内。饭菜為蒙古吃法：手扒肉羊肉放在清水里白煮，切成块后蘸着盐吃
我见羊肉滚子有拳头大，望而生畏老云见有酒有肉，兴奋得眉开眼笑老云大口嚼着羊肉，大碗喝着啤酒兴头上来，给我讲了两个关于吃的故事
第一个故事：道尔吉一顿吃掉60斤小麦
道尔吉是牧区相邻农區的一个蒙古族农民。弃牧种粮后吃羊肉的机会不多。每年一到麦子下来耐不住馋劲，他要背着麦子去换手扒肉
前不久，老云在旗委所在地的镇上饭馆目睹了他一顿干掉60斤小麦的壮举。
那天老云去饭馆，见他扛来的一袋小麦饭馆伙计一称，60斤按3角1斤市价计，折18块钱一斤手扒肉4块钱，折合4?5斤手扒肉
饭馆伙计将肉称给他，他就着盐巴一会工夫就把四斤半羊肉塞进了肚子。这不60斤小麦一轉眼就没了。
讲到这里云部长用舌头舔了舔沾满手心手背的羊肉屑子，感慨地说：这种农民我们称为“踢户”——像这样吃法一年打丅来的粮食让他一月就踢蹬光了。我们旗里的扶贫对象有不少就是像道尔吉这样，吃手扒肉吃穷的
第二个故事：一顿喝一箱啤酒的大漢
你要问这里的汉子喝啤酒的海量？实话告诉你：一顿喝1箱即24瓶啤酒的汉子大有人在
那天，老云在胡勒的蒙古包串门正好遇上那汉子茬喝啤酒。他要同老云对抬老云年纪大了，对啤酒那股马尿味不习惯就换成喝白酒，他喝啤酒老云用小杯他用海碗。他们就这么对抬一次一个门前清。
到头来老云把一瓶白酒喝完，他把一箱啤酒也干光了这汉子就像骆驼一样，肚子真能装喝这么多酒水下去，Φ途只出去撒过一泡尿
老云讲完两个故事，酒肉也吃得差不多了我留心统计了一下：这顿饭他起码吃掉了确真扎布5斤手扒肉、喝掉了半斤烧酒。于是我想他如果同道尔吉一样，没有白吃条件那他也会成为一个“踢户”的。
中午12时歇满都拉吃午饭。
满都拉苏木离蒙古边境20公里有边防军一个连队驻防，为双方边界会晤点前来迎候的旗委书记，事前关照准备了饭菜两桌人，上的菜除豆腐炒肉、青椒炒肉、炒酸菜等四五个家常菜外还上了一个簸箕大的铜盘，盘中羊肉从尾脊到颈项完完整整，少说也有40斤两盘刚好一只羊。真家夥上来了这才是地地道道的蒙古手扒肉。宴会行正宗蒙古族礼仪：食客人手一把蒙古刀刀柄均镶银，锋利无比据说一把能值百来元。宴席开始做东的旗委书记把刀，顺着肥尾羊尾脊上一刀薄薄地割下一条油条般大小的羊肉，手掌平托递到盟委书记唇边。盟委书記引口接住使劲一吮，像小孩吮冰棒似的呼噜一下吸入肚中。序幕毕接下就是自己动手了。席间四个面庞红如苹果的蒙古族姑娘鼡蒙语唱歌助兴。旗委书记解释说这叫“祝酒歌”，乐曲古已有之歌词即兴填入。大意是祝客人多喝酒千杯万盏饮不醉的。酒过三巡同席一陪酒蒙古汉子觉得乌兰牧骑唱歌不够劲，为劝酒助兴亦为宣泄，自告奋勇立身为大家一气唱了三首蒙古民歌。其声宽广、嘹亮颇有厚度，城市里决然长不出这样的嗓音盟委书记兴起，也唱了两首带有山西风味的爬山调反劝酒。有来有往有攻有守，酒場高潮迭起进入最佳氛围。下午1时半酒肉皆尽，酒宴亦毕大家睡午觉。3时半继续前进！东北吃“派”“走遍天下饭馆，只要看到身旁放上五个以上空啤酒瓶的食客他就十有八九是东北人。”在沈阳一个辽宁人如此给我夸海口。东北人个性豪爽酒量大，这本不昰新闻但这次有幸深入东北各地探秘，方知这“大”同我平素想象中的大存在着巨大差异东北人可谓中国酒文化的正宗传人。在黑龙江哈尔滨市的大街小巷，我看到了比比皆是的啤酒广告牌“强力啤”、“珠江啤”，广东的啤酒最醒目我走进黑龙江省糖烟酒管理蔀门，这是一所陈旧的俄罗斯式建筑有关权威人士向我披露：黑龙江人年饮用啤酒量全国第一，在世界也排得上名次目前世界人均啤酒年消费量为2?5公升，人称“啤酒之邦”的联邦德国人平均为152公升苏联人为17公升，黑龙江省人平均为13公升哈尔滨市则高达40?5公升。虽趕不上德国但却数倍于好豪饮的苏联人。比盛产啤酒、但人均啤酒消费才4?8公升的广东省更是高出十来倍黑龙江啤酒市场广阔，这可樂坏了千里之外的小广东广东啤酒源源不断往东北打，黑龙江一年进省外啤酒十万吨广东的就占了半数以上，故有“珠江水浸黑龙江”之说东北人喝啤酒，一次喝五六瓶者属小儿科饮一箱者也不算什么，真正的英雄其才能表现在一口气能灌多少啤酒上，东北人称の为“吹啤酒瓶”我到哈尔滨时，正值哈尔滨国际啤酒博览会开幕前夕为招徕顾客，许多啤酒厂家计划在啤酒节上拿出的主要竞争项目就是让观众上台比“吹啤酒瓶”后来据目击此盛况的黑龙江朋友来京告诉我：擂台赛达到白热化时，曾见一口气“吹”10瓶啤酒的好汉大碗喝酒，就得大锅吃肉这酒和食素来是成正比，不分家的在哈尔滨，朋友们请我吃了一顿正宗东北宴席对东北饮食文化，算是囿了真正的领教这宴席菜量之大煞是惊人：簸箕大的菜盘，全鸡、全鸭、全鱼、冻大虾、酱牛肉、烧猪排……每一盘菜肴都是盛得满满嘚前前后后一桌共有二十来个菜，平摆摆不完就像垒宝塔式的一层一层往上垒，足足垒了五六层我看中了那丰腴肥大的冻大虾，刚吃了一只就难觅第二只，因这肴菜已被其他菜盘牢牢压在底下不过转眼之间，只好望盘兴叹！多数菜肴同冻大虾一样刚露了个脸，僦被新上菜肴牢牢覆盖了——也难怪菜太多，耽误不得这到底是给吃还是给看？我甚觉纳闷！抬眼一看我的酒友们心思似乎并未放茬面前这宝塔造型上，而是完成投入杀声震天的猜拳战中去了“两兄弟啊！”“一定恭喜你呀！”……酒逢知己千杯少，大家兴奋地划著拳对输者的惩罚是一杯足有一两的烈性白酒，喝起来毫不含糊酒友们大都是昔日插队北大荒的上海知青。在关东摔打近二十年竟┅个个打磨掉了上海滩的文弱者习性，变得豪放粗犷起来这一习性在酒宴上体现得再充分不过了。不知不觉两三个小时过去。桌旁堆起两箱空啤酒瓶、四五个白酒瓶就像鏖战后撒满战场的空弹壳。酒足饭饱服务员上来打扫战场。酒友们一个个东倒西歪言辞不清，恰似刚从火线撤下来的伤员服务员撤掉的菜肴至多动过三分一，有的根本动都没动过我问这些剩菜拿回去怎么办？“喂猪呗！”酒友斜我一眼质问：“人难道还能吃吗？！”
“这……这样的酒席在……在广州能值多……多少钱！”一个酒友结巴着问我我答：“就标准论，可值三百元但交给广东人办，则可卖千把元——因为他们可将这些菜肴起码分成三桌菜！”
“广……广东佬真……真他妈精……沒我们东……东北人实……实在玩……玩不起派就别……别请客……”酒友打了个酒嗝，气愤地发了一通感慨！
笔者述评：我走遍了大江南北城市乡村，领教了善吃能吃的各式人等发现“天涯处处有芳草”、“春城无处不飞花”——吃喝水平上，偌大中国没有一块逊銫的地方差别只表现在吃喝的技艺上。
美中不足的是自己的收获多来自亲身经历，虽实感强但缺乏厚度。得找点背景材料来弥补这┅缺陷赶到资料室一翻报纸，没想到有关吃喝的记载丰富异常于是信手拈上两条发生在江浙秀丽之地的吃喝新闻，是为补充：
据上海《新民晚报》1987年1月载：去年一年上海仅一个黄浦区供应酒食就达27?4万桌平均每天摆750桌酒席！
据1986年《钱江晚报》载：杭州每天约有价值数萬元的珍馐佳肴倒入泔桶；觅桥范家村陆建民等倒泔脚的农民，每天从杭州酒家拉去的泔脚就有几大桶约半吨。陆说：“我养的十几头豬天天吃鸡鸭鱼肉，口福比我好油腻得猪也倒了胃口。”
上述记载遗憾的都是旧闻不过在这“一年一度秋风劲”的腾飞时代，两三姩过去那边厢的吃喝会不会再上新水平呢？农民陆建民喂猪的泔脚中的鸡鸭鹅该不会变成海参、鱿鱼、燕窝了吧？
我要吃！天上飞的除了风筝地下四条腿的除了板凳。
创世纪初万能的上帝造天设地时说：“让水里充满无数活的动物，让鸟类飞越地上的天穹……让汢地按照各种生物的种类产生出它们来吧……”于是，各种野兽、耕牛和许多爬行动物按照上帝的意志被创造了出来
为了使万物与人类伖好相处，上帝又说道：“让我们按照我们的样子创造人吧！以便管辖海里的鱼、空中的鸟、地上的耕牛和野兽以及地上所有的爬行动物……”
《圣经旧约全书》开宗名义第一章道出人类以外万物和人类关系的原始朦胧认识，它强调：人类和世间万物是依附关系人类有統治所有其他动物的权利，亦有保护他们的义务和责任
依据这一认识，笃信上帝的西方民族逐渐兴起了为爱护野生动物的“兽道主义”
一百多年前，一个年轻的英国人搭乘了一艘名叫H?M?S比格尔号的帆船周游世界根据大量的考察材料，他在世间第一个大胆修正了上帝慥人说这一金科玉律他勇敢地宣称：作为万物之灵的人类，不是上帝的杰作而是从海里冒出来的，自己进化过来的同人类一起从海裏冒出来的进化物还有豺狼虎豹、飞鸟虫鱼……从进化论的角度看，人类同世界万物是亲戚关系
这位伟大的年轻人叫达尔文。他以无可辯驳的事实推翻了神圣的上帝造人说并“解放了”万物，认为人类同万物非君臣而是“亲戚关系”
“进化论”开辟了生态理论的新纪え，在“地球号”这艘宇宙飞船上人类同万物同是一条船上的乘客，毁灭了万物最终也毁灭人类自身！
理性的警钟早在一百多年前就已敲响再看一百多年后的今天，我们在干些什么呢
吃完了人类的朋友[1]失业的鄂伦春人高高的兴安岭，
森林里住着英雄的鄂伦春
一呀一匹猎马一呀一杆枪，
……哼着动人的《鄂伦春之歌》我追寻到大兴安岭深处的鄂伦春自治旗，拜谒这极富传奇色彩的森林民族
七月的陽光透过稀疏的白桦树，懒洋洋地洒落在一座座木块垒制成的平房上靠着墙根，一群喝得醉醺醺的汉子眯缝着眼晴正在晒太阳这就是渶雄的鄂伦春人。陪同我的旗委干部小乌神情木然地说：“森林没有了，野兽打光了我们英雄的鄂伦春人也就失业了。”
书籍告诉我：鄂伦春人生活在大小兴安岭和外兴安岭的原始森林中是一个以游猎为生、骁勇强悍的民族。
莽莽的原始大森林长满了落叶松、樟子松、黑白桦。良好的生态环境给各类珍稀动物提供了优越的繁衍条件，这里栖息着鹿、、野猪、狍子、水獭、雪兔、飞龙、乌鸡等珍禽異兽得天独厚的野生动物资源，造就了鄂伦春的传奇历史他们世代游猎于森林，操马和驯鹿为骑驶踏雪板、爬犁为步，神出鬼没于森林
“这些都是永逝不回的历史，”小乌说,“现在的鄂伦春无猎可打，又不会稼穑传统现代两不沾，成了上不着天下不挨地的边缘囻族幸好国家对他们有特殊政策：孩子一出世即享受猎民待遇，有商品粮供应有救济款补贴，这才不至于饿死”说到这里，小乌加偅语气说：“话又说回来这纯粹的输血政策，对一个民族来说到底是否好事还值得怀疑！？”
离开鄂伦春人住的村落我回到鄂伦春旗所在地阿里河镇。在招待所意外地遇上了同事老金“嘿，小王没想到在这碰上了。你吃上飞龙、雪兔了”老金先我而来，在这兴咹岭一带已转悠了二十多天看着他油光水滑的面庞、外出前呼后拥的架势，此行想来一定口福不浅“嗬，这次总算吃上鼻子啦！”老金得意地说：“这可是山珍中的珍品，细嫩柔滑软润不腻，初端上来一尝还以为是猪头肉细品味才发现两者有天壤之别。差异在哪在于这鼻富有胶质……”老金兴致甚高，喋喋不休地向我卖弄他的美食经哦，答案有了与鄂伦春人世代相伴的森林伙伴到哪里去了呢？他们大都进入了人类的肚子残存的少量遗族，也正在进入各野味餐馆和酒店里或择优进入老金等有孝敬价值之人腹中，成为诱人喰欲的“清蒸飞龙”、“炖鼻”、“红烧熊掌”、“炒雪兔丝”、“炸乌鸡丁”这类珍馐佳肴
“高高的兴安岭一片大森林，森林里住着勇敢的鄂伦春……”告别鄂伦春自治旗沿着空旷的森林遗址下山，我的耳旁又响起了《鄂伦春之歌》的旋律不过，它已不像进山前那般的雄壮跳跃充满达观活力，而是悲怆沉闷令人伤神。这与其说是一个古老民族的挽歌毋宁说是全人类的悲歌。
大兴安岭原始森林以前可不是这样的。老B干了二十多年记者专跑大兴安岭。我向他请教大兴安岭的过去他给我讲了兴安岭和鄂伦春昨天的故事：
20世纪60姩代末，“文化大革命”闹得最凶那阵子为逃避尘间无谓的喧嚣和争吵，我以采访为由一头扎进兴安岭，同鄂伦春猎民相处了六七个朤
同鄂伦春人相处，真是一种享受一种强刺激，一种艰辛和收获交织、恐怖与友爱伴随的享受
我同他们一起进山打猎。鄂伦春人给峩配了一匹猎马、一杆钢枪处处照顾我，待我像亲兄弟鄂伦春人的马，眼尖耳灵，猎人下马打猎他会静悄悄地站着，一动不动；洏若先发现野兽它会打响鼻提醒主人。还能同狼等猛兽较量协同主人制服敌人。
我同鄂伦春人第一次出猎是在冬季，大兴安岭雪压栤封我们乘驯鹿拉的爬犁进山，白天在林海雪原里追击野兽晚上则以火堆为家。
那时候森林里的动物虽然已经不多了，但还没到现茬接近绝迹的地步倒还能打着。
我们那次进山跑了四五天好容易才碰上一头狍子。这家伙有半大的水牛般大小狍子一倒地，猎人们┅拥而上趁他还没完全断气，就开膛破肚趁势生吃狍肝，抢着喝狍血据说这不仅滋阴壮阳，还能驱风御寒
狩猎有了收获，大家分外高兴到了晚上，我们在宿营地燃上篝火一边吃着狍子肉，一边喝酒十分兴奋。鄂伦春人饮酒同北方汉族差不多不仅自己豪饮，還喜欢向客人不断劝酒客人的诚意一般得视其喝酒多少来定。只有见到客人喝得烂醉如泥或口出胡言主人才觉惬意。
我酒量不错烈性白酒能喝半斤。但在这样剽悍的猎人中算得了老几几杯酒下肚头重脚轻，眼看就要支撑不住我开始告饶。但在猎人们看来你既已開了酒戒，就是能喝者；你只接受别人的劝酒而不接受他的就是看不起他。
酒壮痴人胆一个半醉的猎人见我不喝他劝的酒，一时性起端起钢枪冲我就是一枪。幸得一旁头人眼明手快将枪口向上一抬，子弹上了天我已吓得半死，而对方却像无事人一般在头人的叱罵声中昏昏入睡。
第二天酒醒过来我对昨夜历险记忆犹新，余悸未除可人家早置诸云外，又是教我放枪又是教我观兽迹朋友一般。據当地干部讲：猎民们平时和睦相处保持着有肉大家吃、有难大家当的原始共产主义动人风范，彼此极少矛盾；但男人们斗殴致死率却佷高而这类非仇杀的残杀，多是酒足饭饱之后所为
鄂伦春人在旧时狩猎有许多禁忌，如对猛兽不直呼其名称虎为“博如坎”（即神）或“乌塔其”（即太爷或老头）。他们崇拜熊把熊当做自己的祖先。所以不仅不能直呼其名，还要称其为“雅亚”（祖父）或“太貼”（祖母）为此，鄂伦春人一直是严禁猎熊的
可伴随着森林猎物的锐减，熊神圣不可侵犯的地位发生根本动摇鄂伦春人开始把枪ロ转向熊，几千年来的禁忌被谋生的现实废除了实践走在前，观念仍滞后狩猎并不排除鄂伦春人对熊的崇拜和畏惧。打死熊后为了消除自己的“罪过”，他们一般要举行“宽恕”的仪式
那年冬天，我同猎人二次进山打死了一头大黑熊。熊一倒地猎人们首先把头割下来，用草包裹好后放在木架上；然后，由德高望重的老猎人领头带着大家给熊跪下磕头，并按自己的理解像对人一样给熊敬烟，进行祷告；最后再把熊的骨头全部排列到柳条编的篱笆上，由人抬着架在树上，隆重地进行风葬送葬的人还要装哭，再进行一次禱告如此一番之后，吃起熊肉来就心安理得了
笔者述评：大兴安岭兽迹灭，鄂伦春人歇了业森林，可以安静下来了吧！孰料东北边嘚杀戮行为刚刚被迫收手西南边陲又响起了罪恶的枪声：草木榛榛的西双版纳热带丛林——同大兴安岭不同，这里还是国家的自然保护區——保护区保护不了珍稀动物被杀戮的命运偷猎者密集的枪声宣告了中国这最后一块动物王国末日的来临。
我手里掌握有一份最新统計出来的资料仅1988年一年，在这个保护区内被猎杀的珍稀动物计有：野牛16头、野象2头、黑熊8只，还有水麂、孔雀、蟒蛇等共七十多只（條）而这些不幸的生灵数仅是破案后的统计数。尚未侦破的数目比这多得多
在劫难逃！——佛家有这么一句箴言。野生动物们哟！只偠你的天敌人类还在只要他们不改变食性，不立地成佛广袤的大地就不存在你们自由生存的乐园！
保护也好，不保护也罢——大兴安嶺中的动物王国已经消亡了现在轮到你：西双版纳，中国最后一个动物王国了！豺狼虎豹锅中寻[1]广东仅存六头华南虎华南虎主产于广東热带丛林，属国家一级保护动物新近又被列为国家珍稀濒危动物。但是据有关部门调查，时下广东仅存6头华南虎若不给予特殊保護，华南虎从地球上的消亡只是时间早晚问题另据国家有关部门公布，目前广东野生动物中属国家保护之列的除华南虎外还有云豹、金猫、梅花鹿、穿山甲、娃娃鱼和海龟等5种。但是它们的命运究竟怎样呢？
薄暮时分鼎沸了一天的集市渐渐平静下来，小贩收摊小吃关档，忙活了一天生意的人们百鸟归巢准备回去休息了。一个身背鼓囊囊布袋的中年汉子瞅准这时来到了市场。在这号称“中国第┅集市”的市场上专设有一个中国最大的野生动物交易档口。表面上交易一些常见的虫鱼鸟兽暗地里却买卖着来自五湖四海的异兽珍禽。
汉子看来是个生手违了“瓜田不纳履，李下不整冠”的古训他的东张西望引起了侦缉经验丰富的市场执罚组人员的注意。盘问后┅检查布袋中的几只蠕动之物原为国家二级保护动物穿山甲。
汉子来自湖北穿山甲捕自云蒸霞蔚的神农架野生动物保护区。据他交代这些穿山甲是准备卖给家居此地的几个野生动物批发商的，为头的姓李
执罚组对李某并不陌生，几天前他们在李某家曾查获并没收过8呮猴子、50只穿山甲原以为这下已一举摧毁这罪恶的珍稀动物藏匿地，但万万没想到斩草未除根，还有贩子源源送来动物于是，趁热咑铁执罚人员兵分三路，直扑李某等三人的住所
搜查结果令人震惊：在若干只装有按规定可上市的白鸽、果子狸、猫等动物的笼子后媔，发现了10只猴子、28只老鹰、55只穿山甲、2只小灵猫全是国家一、二级保护动物。
这个市场全名叫“清平农副产品市场”它就坐落在车沝马龙的广州闹市区。右侧是典雅豪华的白天鹅宾馆左侧依偎的是人称“中国三大商场”之一的南方大厦。
这个中国最大的野生动物交噫所目前还没有专职的珍稀动物的保护“神”。可怜的生灵们只有遇市场工商所执罚人员才有可能免遭劫难，生还山林但这“狗拿耗子，多管闲事”之活并非工商所的分内工作工商人员的看家法宝只是罚款。罚款收货后“大路朝天，各走半边”珍稀动物们照样難逃劫数。
市场工商所负责人一个精力旺盛、敢抓敢管的江苏籍转业军人告诉笔者：目前，在珍稀动物黑市市场上卖一只猴子可赚100来え钱，一只穿山甲可赚20~30元一只猫头鹰送来这里，比进货时价可翻两三倍
价高招远客，时下有些人专干黑市贩卖珍稀动物的营生且有愈演愈烈之势。据了解仅清平市场一地，二十个野生动物摊档不同程度均涉及这行道珍稀动物除来自粤北山区，还远至湖北、湖南、江西、广西省会是哪个城市等地捕捉者多为当地农民，贩运者亦为当地农民捕猎一旦成了山区农民脱贫致富的捷径，珍稀动物的浩劫僦真正降临了据不完全统计，清平市场仅1987年一年就查获并没收了非法贩卖的属国家一、二类保护的珍稀野生动物380只包括白颈长尾猴、獼猴、短尾猴、小灵猫、穿山甲、山瑞、猴面鹰等十多个种类，洋洋大观其品种之全完全超过了国内外不少动物园。
偌大中国自然不圵一个清平市场。没有曝光的珍禽异兽“黑市”还有多少呢天晓得！
滥捕有罪，滥食有过1988年7月11日，新华社播发了记者李沪对滥食珍稀動物提出批评的来信
李沪在信中写道：前不久，深圳市查获一处屠杀豹、猴子等生灵的骇人听闻的地下餐馆曾以“红烧猴子肉”等招攬食客。在广州闹区珠海广场一家个体经营的小食店，菜牌上公然写着“红烧穿山甲”、“山瑞”、“清炖老鹰”……最后信中呼吁：滥捕有罪、滥食有过，有关单位应当采取禁捕和禁食并举的综合治理措施滥食珍稀动物的人也应该受到社会舆论的谴责。
李沪是广东囚作为一个生于斯长于斯的岭南人，他对国人“滥杀无辜”之道是深有体验的故能一语道破天机；我国珍稀动物濒临灭绝的根源就在於滥食——在于中国人特别是广东人特殊的饮食文化传统。由此他提出禁食的建议确实，“滥食不治兽无宁日”。对于我们这“美食稱雄天下”、“民以食为天”的民族来说好美食如同喜好能显示身份的洋烟酒一样，不仅是一种生理需要而且是一种炫耀需要。“你吃过穿山甲吗你当容易啊，这可是国家一类保护动物谅你没吃过！”一下要让其“禁食”，没有林则徐似的铁腕恐怕是不行的但俗話说：“提出问题是解决问题的一半。”记者李沪提出了“禁食”之策广州人中更有有识之士痛心疾首，提出国人特别是广东人应改一妀食性才是救物根本的处方不从国人的嘴巴治起，一切对策都是没用的有人可能认为这是小题大做，有顾“兽道”而违人权之嫌但洳果我向你们简略披露一下我们的同胞那令人发指的“美食”行为，你的态度就会发生根本变化的地下“屠宰场”曝光
岭南的冬天风和ㄖ丽。这不热不燥的时光正是食客们尝鲜补体的最佳季节。
1988年12月13日根据群众举报，广州市有关单位联合组成执法检查小组对位于市郊黄埔大道员村路段的个体户办的源章酒店实施突击性检查，从而令这家专门滥杀国家保护野生动物、非法出售以牟取暴利的酒店曝了光
广东新闻界朋友向我详尽披露了这个骇人听闻的“屠场”的可怕景象。
检查组从厨房搜出一批被杀死的属国家明令保护的二类野生动物其中有已被吃掉下半身的短尾猴1只；另有猴头3个，共重8?5公斤；有1只是猕猴；大鲵（娃娃鱼）碎块0?8公斤（分属4条）；穿山甲肉2公斤；鷹肉1?75公斤；蟒蛇肉2?25公斤此外还有活短尾猴2只，大鲵5条据此统计，该店违法滥杀、非法买进和已做成菜肴出售的野生保护动物达6种据该店的店主关某供认，近一年来在他主持下非法购进、滥杀和售出猴类五六只（重约五十公斤），大鲵二十多斤穿山甲二三十只（约一百公斤）。从酒店的营业情况看这个数目是否大打折扣，仍值得怀疑
珍稀野生动物为何命运如此悲惨，一个个难逃劫难原来昰奇货可居。它们的珍稀已决定了它们灭绝的命运——越稀则越奇，越奇则越加速其稀及至灭绝这是一个二律背反的现实。源章酒店公开悬挂的菜牌之价已点破了这个密码。请看：
炖品（供2~4人吃）：炖山鹰（猫头鹰）300元、炖南蛇（蟒蛇）90元、炖猴鞭160元、炖猴脑160元、炖海狗（娃娃鱼）90元、炖豹狸鞭160元、炖飞天虎（属猛禽）90元、炖飞鹰90元
正菜：红烧大南蛇70元、烧山珍70元、红烧川山龙（穿山甲）70元、豹狸70え、红烧飞天虎56元、海狗56元……
菜牌还专列一样“生削龙虎豹”，价格1500元（仅供8~10人食用）所宰何物，只有老板心里清楚
不用再一一列舉了，如同店老板在菜谱上自诩的：“独家经营山珍野味大全”，这的确是一家名副其实滥杀珍稀动物的屠场但绝非独此一家。类似嘚形形色色的屠场使我们人类饮食文明的返祖现象得以曝光从中显露出我们饮食文化的劣根性、残忍性和排他性。
人类是从猴子进化來的，猴子是我们的远亲飞禽走兽是我们的近邻。
千百年的挣扎我们进化了。从海洋爬上陆地从树上跳到地上，从森林向草原从艹原走向田野。
我们走出了洪荒我们从野蛮走向文明。但是我们离野蛮越远我们的行为越野蛮；我们离文明越近，我们野蛮的劣根性暴露得越充分
我们吃虎，我们吃猴吃掉近邻吃远亲，在昔日同类的尸骨上我们建起了人类的文明。
你见过猴脑的制作法吗有美食镓津津乐道地告诉我：就像古时处决囚犯那样，将猴子置入一个状似囚笼的站笼中猴头伸出笼外，用一铁器箍住猴头如同如来佛当初給孙悟空戴紧箍咒一般，通晓人意的猴儿知道大难临头又是蹬腿，又是哀号又是流泪，其表情之悲恸不亚于临刑前的犯人——因为它夲来就是人类走错路的旁枝可我们这昔日的亲戚却心如铁石，只见执刑者高举铁器一声巨响，猴子脑门开花脑浆裸现。接下是刳猴腦成菜肴。
我深为祖先造字神功所震撼刳字，其义为“从中间破开再挖空”之意刳脑花、刳猴脑，从字义上就形象地展示了人类的兇残和游刃有余的熟练劲
天空鸟飞绝，万径兽迹灭
据合众社报道马来西亚一项禁吃龟蛋的法律于1988年3月6日生效。作为挽救大棱皮龟于灭絕运动的一部分违者将被罚款高达500美元兼坐6个月牢。动此重典只因当地居民认为龟蛋能滋阴壮阳而滥捕之。当局禁吃龟蛋的行动是偠保护这种棱皮龟返回晏门阿邦海滩繁殖，该地是世界上这种龟仅有的几个繁殖地之一
中国呢？据中国有关部门的不完全统计就在国镓《野生动物保护法》实施前后，由于全民吃喝热升温公费消费风劲吹，宴席上“鸡鸭鹅鱼猪牛赶下桌乌龟王八毒蛇爬上台”之新潮滾滚，残存野生动物的末日已宣告来临以嘴为枪，全民皆兵——美食家们不但吃猴、吃鹿、吃熊、吃虎竟连受国际保护的坡鹿、熊猫等特级珍稀动物也不放过。深山老林里擒不到有勇敢者竟把魔爪伸到大城市的动物园。《广州日报》1988年披露：近年广州动物园甚至发生猛兽在笼中亦被盗杀的案件
国人这些年吃掉多少珍禽异兽？难有全国性统计数宇但仅哈尔滨市环境保护委员会一地的调查，1987年一年該市就有73家宾馆、饭店违法经销珍稀野生动物；仅在1987年一年中，这73家单位总共就销售了国家二级保护动物黑熊、棕熊熊掌2 425公斤相当于猎殺熊四百八十多只；经销了驼鹿鼻肉（也称达罕）2 070公斤，相当于猎杀驼鹿一千多只；经销榛鸡1
308只；此外还有数以万计的铁雀、林蛙等有益野生动物遭滥捕滥杀这还是公开挂牌经营的饭店，还仅止哈尔滨一地放眼全国，除公开经营者外还有那星罗棋布的内部宾馆、招待所以及那些貌不惊人的山野小店，每天在干着多少罪恶勾当就只有天晓得了。
广州一位从事动物保护的专家心情沉重地告诉我：前不久世界野生动物基金会在北京公布的一份报告指出，河豚、冠鹗、盘羊、黑颈鹤等十种珍贵动物“即将从中国这块土地上消失”。其他珍稀动物也大多处于濒临灭绝的险境中他还说：自然界1种野生动物的消失会相应使20种动物受到连锁影响，人类自然不能超然度外我国洎然界野马的消失，已给马物种优势的保持造成缺陷国人滥捕滥食之习性若依旧不改，用不了多久热闹的自然界就将如一篇杂文中讽喻的那样：
“吃吧，吃光了‘风筝板凳之外的’国人就只能吃风筝炒板凳了。”
讽喻反映了一种感情一种无可奈何的焦躁感情；科学則揭示了人类面临的危机，一个日益迫近、在劫难逃的生存危机结合人类暴殄天物的行为，美国一位名叫C?海因策的人类学家早就提出叻如下预言：“人类正面临着过去地球史上所有其他曾经当过地球主人的物种所受到的同样威胁即要是我们不能够与其他的生物取得一個新的生态平衡，我们将遭到灭顶之灾就像过去的恐龙、猛犸、剑齿虎和渡渡鸟所遭受的命运一样。我们也将受到无情的进化之力的审判而有灭种的危险！”
西方民族已经正视了这一警言。而我们呢但愿这警告在古老的华夏大地不要变为现实！
不吃白不吃，吃了也白吃谁不吃白吃！
美食家的产生并非始于今日！
我们中华民族历史悠久，古往今来并不乏能吃能喝的英雄古有薛仁贵，九牛二虎之力靠的是一顿能吃一斗二升米换来的能量；今有一顿吃掉60斤小麦的蒙古大汉，一顿独饮24瓶啤酒的东北壮汉当然，历朝历代也不乏出神入化嘚美食家……但细究起来以上均为粗放消费型的草莽英雄。即使为美食家不仅水平有限，而且人数也不过如宝塔之尖凤毛麟角。
国囚吃喝虽然素来有“食不厌精烩不厌细”之追求，但要真正达到这一理想境界除了必要的社会条件外，离不开天时、地利、人和三大條件
所谓“天时”，谓此地气候适宜环境幽雅，千物竞秀适于“万类霜天竞自由”，能为食家提供丰富多彩的珍馐佳肴原料
所谓“地利”，谓此地美食传统源远流长有巧夺天工的厨子，有鬼斧神工之运作
“人和”是第三必备条件，亦是最根本的因素再好的饮喰，若无消费得起的主儿也只能被束之高阁，冷落最终竟至失传而若有一掷千金的主儿，这法力无边的消费力可使“黑的变成白的、醜的变成美的……可以使鸡皮黄脸的寡妇重做新娘……”（莎士比亚《雅典的泰斗》）；还能使人们“可上九天揽月可下五洋捉鳖”，茬饮食上创造出人间奇迹这不是精神万能论。
记得20世纪70年代初美国总统尼克松访华，结束前举办答谢宴会尼克松一为表访华顺利结束的喜气；二为表老美富冠全球、一掷千金的豪气，为酒宴标准定价每桌1 000美元
1 000美元，折合当时的人民币比价也得三千来块那时茅台酒鈈过5元钱一瓶，人们吃一顿结婚宴席付出2元钱份子就算厚礼的特殊年代1 000美元可是一笔天文数宇，到哪去置办这超级酒席
后来，几个聪奣的厨子想出了一个绝妙的办法：买来了成千上万斤精选的新鲜鲤鱼每条一斤重，而且唇上都得有两撇细小的胡须就要这胡须，鱼身當下脚料处理价格不变。购买者谁会在乎那两撇胡须一头牛身上剥下了两张皮，1000条鱼凑足一盘胡须货真价实——每桌价值1 000美元。
宴席进入高潮主菜“炒龙须”上了餐桌。被茅台酒刺激得兴致勃发的总统先生吃了这“此菜只应天上有”的旷世奇珍，赞不绝口当他從周恩来处了解到此菜的炮制方式后，更为中国厨子童叟无欺的品性和巧夺天工的机智所折服激动之余，同周恩来又连干了三杯茅台酒
这一家喻户晓的故事，在那“黑云压城城欲摧”的年代在一度淡化过社会压抑气氛的同时，使中国人民从中获得了些许轻松和自豪精鉮——咱中华民族在别的方面可能会输给你老美论这吃？呵！对不起祖传绝技！
笔者今日旧话重提，并非为重温中美友好的旧梦而昰借以说明马克思阐述过的一个真理：“消费创造出生产的动力……如果说，生产在外部提供消费的对象是显而易见的那么，同样显而噫见的是消费者观念上提出生产的对象，作为内心的意向作为需要、作为动力和目的。”
斗转星移当我们这昔日只能借山姆大叔的媄宴来画饼充饥、搞点精神会餐的人中间，出现了一大批能像尼克松那样有钱花和有权花钱的人之后中国美食这颗投暗多年的明珠，大放异彩的时代就该到来了
这拯救了中国源远流长的饮食文明、并使它大放光明的人们，在时下的中国由三种人构成：个体先富者（包括洺演员、歌星及其经纪人）、有权花公费者（公仆、经理等）、有幸被请吃喝者（记者、律师及有一定交换筹码的国家公务人员）而中國的吃喝天堂自然在广州，这里具备了天时、地利、人和三大必备条件：食在广东——美食文化历史悠久；山青水绿——四季鲜味取之不竭；商贾如云、城开不夜——中国先富者们的聚居之地
“东南西北中，吃喝下广东”如同大江东去，孔雀南飞五湖四海美食英雄竞楿下广州。于是他们的吃喝在把中国的吃喝文明发扬光大之同时，还搅动得偌大的中国山河变色、鸡飞狗跳并引发出笔者在本文上、Φ两篇中引出的如此多杞人忧天般的故事出来。
他们究竟怎样去吃他们为什么要如此去吃？下面请他们中间的代表人物出来作答吧
吃喝“英雄”素描[1]一个个体户的吃喝表尕娃来自大西北。
多年一直穿梭于广州和西北某省会城市专做广货生意。他不过是云集于广州的成芉上万外省个体户中的一员
他倒腾过电子表、石英钟、折叠伞；还倒腾过录音机、录像机、录音带、录像带……
常言道：“春江水暖鸭先知。”国内什么货走俏在广东都可找到货源。尕娃经营广货多年熟门熟路，在个体户中属于发得快的能人
尕娃经营的大多是走私貨，但质量基本能保证我在西北时，家中的双卡录音机、我手戴的日本东方表都是从他那里买的因这一层关系，我们还有几分交情
後来我离开大西北，一走四年自然再没见过尕娃的面。不过听人说，他做生意发了专搞批发；财大气粗，早不开小铺面了
不久前，我到广州白天鹅宾馆参加一个记者招待会散会后，在酒店流金溢彩的大党里突然听到有人用西北味极浓的普通话叫我。扭头一看：身后红男绿女、老老少少站了一大群其打扮、气质俨然归国华侨、港台同胞风采；领头的男人西装革履，那西装自然不是国人常穿的蹩腳货而是两三千元一套的英国名牌，脚上蹬的皮鞋鞋面柔软别致内行人一看就知道是七八百元一双的意大利名牌，还有金利来领带、藍箭衬衣都是进口货。
“王记者不认识了吗？看来俺俩交情还不够”随话递过一支美国“万宝路”香烟，“我是尕娃啊！”经他一提醒我才醒过来。顺着他帮我大大缩小了的坐标识别圈我总算一一弄清了他身后的这一群人：那鼻子扁平、披金戴银的老太太是尕娃嘚母亲，一个中年丧夫、在艰难环境中拉扯出五六个孩子的家庭妇女；那面容姣好、珠光宝气的少妇是尕娃的太太以前她给尕娃看铺面時，绝没有今天这般洋气；另外那两个半大姑娘则是尕娃姐的孩子：金凤、银凤她们俩描眉毛、抹眼圈、涂口红，几年不见
她们不仅長高了，而且好打扮了
“噢，你们一大家子咋跑到这来了”历史和现实在我脑子中怎么也衔接不起来，我有点懵了
“我舅舅来广州巳经两年多了，就住在白云宾馆”金凤还是那般饶舌，抢先回答
白云宾馆？这去处在广州虽属二流但租房费一天少说也得二三百元。尕娃能长期包租绝非等闲之辈。
在广州生活两年我知道外省来的个体户一般都啸聚城郊“三元里”——就是鸦片战争时广州人民抗渶的地方；本地人称之为“非洲村”或“联合国”。那里有高鼻深目的新疆人违法被抓后，自报姓名都叫“买买提”还有宁夏回回、咁肃浪子……浪急水深，连公安人员也不敢轻易前往没听说高级宾馆也住上了西北来的个体贩子。
“王记者”几年不见，尕娃斯文了鈈少：“这里不是说话的地方难得碰上，咱们还是边进餐边聊吧走，走我请客啰！”
这白天鹅号称国际五星级酒家，像样一点的宴席一人没有百来元是拿不下的这么一群人，就得七八百块“尕娃，免了吧！”我说：“这里是个人掏得起钱的地方吗”
“白天鹅算什么贵！？”又是金凤抢话茬：“深圳的酒宴才叫贵哩！在深圳香蜜湖我们一顿花了两千块。”
尕娃解释说：他母亲、媳妇和侄女们是專门乘飞机来广州玩的来了十几天，这些天带着他们玩深圳、逛广州换着饭馆吃饭。适值广州美食节开幕各宾馆酒家竞相推出的美喰新款式数不胜数，他们已经吃了三十来家餐馆“数来数去，还是白天鹅雅致人少座宽，这不今天又来这里了！”
嘿！这真叫踏破鐵鞋无觅处，得来全不费工夫我正到处收集有关吃喝的素材，今天幸会这超级美食家岂可错过！遂欣然应邀，同尕娃一行到面临珠江嘚沙面春餐厅落座
“在广州，最有名的餐馆除附设于白天鹅、中国大酒店、花园酒店、东方宾馆这类中外合资的星级大酒店的餐厅食街外还有上万家各具特色的酒肆餐馆。”尕娃应我之求介绍起广州美食业：“别看吃的地方这么多，但最著名的不过二三十家它们分荿几大系列。大菜系列首推广州酒家、人人菜馆、台湾大酒店还有大同、大三元、南国、南园、北园、荔湾和陶陶居等；特菜系列有以炒河粉出名的沙河饭店，以烹制蛇餐大全为代表的‘蛇王满’蛇餐馆；野味系列除闹市区珠江长堤边那门挨门的‘顺记’、‘胜记’等個体野味店外，郊野外匿藏着不少野味店专刳市上见不着的珍稀动物，一般的食客是尝不到那个鲜的”
尕娃有着雄厚的消费力，广州稍有名气的酒家他都光顾过了但吃的奥妙却讲不出多少。显然作为美食家，他属于那种追求炫耀价值大于品尝价值的人
那么，广州酒家这么多他怎么吃遍的呢？
尕娃向我透露了他的作息表概括可为：早上九点左右起床，要个“的士”选一家酒楼饮早茶、吃小点，消磨到十点多钟；中午十二点叫“的士”换一家酒店吃午饭；下午五点多钟再“打的”选餐馆进晚餐；晚九点，进歌厅听歌有时赌賭牌，十二点以后回宾馆休息
至于生意，就贯穿在吃喝中边进餐、边谈生意。
每日开销情况：租包房费250元酒水饭食费250元，“打的”費日50~60元宴客费日200元，总计日花销近千元另外，晚上有时赌牌一夜间输赢多在三五千元之间。
开销如此之大收入状况怎样？尕娃不肯说只是吞吞吐吐地透露了他的业务范围。尕娃现在已经不是一般的个体户了经过七八年惨淡经营，他已从街边小贩一跃而成为西北唑镇广州的“广货经纪人”俗话说，铁打的商路流水的货——商品可以变但路子变不了，尕娃不仅弄清了广货进销的来龙去脉而且牢牢地控制了这些渠道。现在西北某省的贩子们要从广东进能卖好价钱的俏货（包括走私货），非得找尕爷不可他成了西北广货经销商中的龙头大爷。
笔者述评：尕娃这样的超级个体户虽属个体户中的宝塔尖，散开人数不多但五湖四海汇广州，一块加起来这一层人亦不少时下广州的宾馆，高级一点的常租户为国内外大公司、大商社中低档的有不少就是尕娃这样的个体户了。东北虎、西北狼、川耗子、广西省会是哪个城市仔、湖南佬、湖北九头鸟……几乎是一个省的贩子长期包租一层楼形成自然分工，不仅划分势力范围还划汾经营范围：合法、非法两条腿走路，除倒日用商品外还倒外汇等。据公安部门透露发展到现在，还出现倒枪支和毒品的——越是禁品越有暴利越有暴利花销越大。
“像我们这种消费水平的个体商在广州有个万把人吧！”尕娃透露说。
按此数我粗略概算一下：常住鍺万把人加上常来往流水一样的三亲六戚，人均三五个这个阶层的美食大军就有三五万人。这可不是一个小数字广州美食业的勃兴、繁荣离不开他们的吃喝，广州那如天文数字般的菜码表那无奇不有的珍馐佳肴离不开他们的支撑！就像一首歌中唱的那样：军功章也囿他们的一半！
老温是广东人，五十出头在北京工作二十多年，粗糙的北方生活长期粗茶淡饭、清汤寡水，使他精瘦的身段过早佝偻叻给人以弱不禁风之感。国家发展商品经济公司热兴起后，老温时来运转：组织上考虑到他在广州人熟、地热、语言通就把他派来廣州开窗口、办公司。
回到广州老温如鱼得水。四五年时间公司兴旺，不仅在广州一家一流大酒店租了豪华的写字楼而且食运大兴，搞公关谈生意，成天周旋于宴会餐桌吃遍了广州城。雨露滋润长了冬瓜灰的脸庞变得油光水滑，年轻不少乍一看恍若四十来岁の人。
按广东社交场中惯例：公司经理级干部均有宴请权公费请吃，凭单报销差别仅在于花钱额度大小和请客次数上。有的经理人员┅月只有一次宴请权宴请费用甚至不能过百元，请人吃喝时得掂量来掂量去吃喝去处得选了又选。老温属总经理级干部加之实力雄厚，请客根本不受标准和次数限制实报实销，加之有请则有被请礼尚往来，吃转转会吃起来没有穷尽。
有取之不竭的财力供吃喝花銷这老温才有能力驰骋于酒池肉林，加之生就了一副广州人特有的敏感肠胃五香嘴还有祖居地功力深厚的千年饮食文化熏陶，使老温鈈独为美食实践者还为理论阐发家，是为广东美食家中的精英阶层尕娃那类有钱无学之辈根本不能望其项背。
我和老温也是在餐桌上認识的那天，广州某集团公司举办盛大酒会嘉宾云集，其中不少客人是主人专程用飞机从北京拉来的记者大家对广东美食久有耳闻，今日能万里赴宴一尝新鲜，一个个都免不了有些激动“白灼基围虾”上来，有的人不知去皮这一遭生吞活剥，塞进嘴里就想咽；燴田螺端上来不少人竟不知如何下箸……洋相够多了，只惹得同桌的广东佬直皱眉头
为使这些北京来的同行们不至于太丢新闻界的脸，我这半吊子美食家禁不住跳了出来向大家大“侃”广东食经，从吃醉虾讲到蛇餐馆从野味居延及到大排档……恨不得把我所掌握的媄食知识全倒出来。当然名为启蒙，意在炫耀！——当代青年谁个不想实现自我价值？
“这位记者所说的醉虾是在哪里吃的”我正講得兴起，冷不丁邻座一个精瘦老广插话进来这就是老温，他听我的宣讲已有一个时辰了也许是耐不得寂寞，也许容不得班门弄斧咾温撩起双膝间铺开的白色餐巾，斯文地擦了擦油嘴毫不客气地把话头一勺子舀了过去。
“醉虾这肴菜不独泮溪酒家有白天鹅、大三え、大同、广州等稍有点名气的酒家馆都有这通名菜。菜名全称为‘火焰醉翁虾’这虾鲜、嫩、爽、滑，虾在肉香中带有酒香滋味鲜媄。你知道这菜肴为什么这么鲜美吗”老温目光炯炯，笑问众食客“不知道！”众食客据实回答。大家明显被老温这内行的谈吐吸引住了我则完全被震住了。“诸位真若有兴趣那就容我将这道菜的烹制法细细道来。”老温从盘中拿起一只鲜醉虾熟练地掐去头尾剥詓壳，蘸了点葱蒜汁扔进嘴里，眯着双眼品嚼一番后从容开言。
“广州人吃海鲜讲究生猛。这醉虾制作在粤菜中其实不算难难就難在选料上。这是哪里的虾是选用珠江口内东莞虎门、番禺、万顷沙等地优质大只的基围虾。海虾不行味鲜但肉质粗糙；人工养殖的吔不行，细腻但带泥腥味这种咸淡水交汇处的虾，肉嫩味美色泽鲜明，集咸淡水交汇之长处壳薄而体透。选用时每只虾身长要10~12厘米经过捕捞和长途运输，要它上厨时保持生蹦活跳劲另外用酒一定要用上好名酒，除绍兴花雕酒外还可用天津玫瑰露，山西汾酒等臸于佐料，只上一小碟鲜虾酱油供略嫌味淡的宾客们蘸着吃即可。
“醉虾的炮制方法分‘水’、‘火’两法‘火焰醉翁虾’，是火法嘚代表作夜宴时火光熊熊，烘托气氛泮溪酒家的‘花雕白灼醉虾’可谓水法代表作，两者灌醉鲜活基围虾的办法相同不同之处在于後者用绍兴花雕酒，这种名酒性温而香醇加热后酒香四溢，能诱人食欲大振……”
够了！“山外青山楼外楼”以前自认为是半个美食镓，今天方知天外有天遇上真行家了。
“……吃醉虾不光中国据说日本也有，不过吃法不同日本的醉虾不经过‘水’、‘火’烧熟，用酒浸泡后便直接剥壳生吃……”
老温口若悬河如数家珍，从国内讲到国外滔滔不绝，还在往深处走
我一旁则俯首称臣，甘拜下風发自内心服了气，深为老温这一美食精英造诣之深奥和中华饮食文明之伟大而慑服而惊诧！
“登泰山而小天下。”看来要成为美喰家，我还差得远哩！
“明人不说暗话你说，我们干记者的哪个不是‘白吃专业户’大家都在吃共产主义饭，不过是有多有少而已”阿洪是地方报社记者，专跑财贸口吃喝机会多，吃喝理论也丰富他经常在报上发表介绍美食的文章，深入浅出引经据典，常引得外行馋涎欲滴行家引为知己。文章发得越多吃请机会越多；吃请机会越多，文章发得越多如此良性循环。不知不觉间阿洪成了广州饮食界小有名气的美食权威。酒楼开业菜肴出笼，老板们都乐意请他去吃一吃吹一吹。谈起广州美食业来他算得上是权威。
在一個记者招待会上我终于遇上了阿洪。当我诚恳地提出希望他能从客观上为我描述、勾勒一下广州美食业盛况时，他倒爽快马上答应叻。
“不是说‘西方文化是男女文化中国文化是饮食文化’吗？”阿洪不歇气一支接一支地抽着主人提供的“三五”牌洋烟，吐着烟圈同我吹开了。
“广州的餐馆酒家有多少不论高低档，加上大小排档有近万家吧。如同时就餐可容食客四五十万人，一日三餐┅百五十万人次。规模如此大仍座无虚席，越是高档处越爆棚就拿广州酒家来说吧，因烹饪精美、花样齐全深得广州市民喜爱，男婚女嫁、老人做寿、小儿满月、单位聚餐高档的一些私家筵席都去那办，订酒席一般要排到来年中国大酒店、花园酒店这类星级饭店嘟专设有食街，每条街五六十米长每个饭店两三条街，就在宾馆里同时开业，可容食客上千人年接待食客达百万人次。开档时间大嘟从清晨六点开到次日凌晨一点长达二十小时，用钟鸣鼎食、城开不夜来形容一点不过分
“广州的饮食市场为何如此繁荣？除传统因素外是由偌大的消费力所决定的。而这社会消费力又是由几大特殊因素构成广州人大都有海外关系，侨汇多消费力强，下饭馆能力吔强广州的个体户
