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食品安全鉴别大全
第一章 食品鉴别及方法概述
第二章 谷物类及其制品鉴别
第三章 蛋类及蛋制品的鉴别
第四章 乳类及乳制品的鉴别
第五章 畜禽肉及肉制品鉴别
第六章 豆制品及筋粉品鉴别
第七章 水产品及其制品鉴别
第八章 植物油料与油脂鉴别
第九章 蜂蜜类及其制品鉴别
第十章 糕点类及油炸品鉴别
第十一章 糖与糖果制品鉴别
第十二章 罐头类鉴别
第十三章 酒水类鉴别
第十四章 蔬菜类鉴别
第十五章 调味品鉴别
第十六章 冷饮品鉴别
第十七章 果品类鉴别
第十八章 茶叶类鉴别（完）
第一章 食品鉴别及方法概述　
1、食物是人体能量的来源
　　食物是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节各种生理机能所必不可少的营养物质，也是产生热量以保持体温恒定、从事各种活动的能量来源。正因为食品中含有人体所必需的各种营养素和能量，所以它是人类维持生命与健康的必需品，是人类赖以进行一切社会活动的物质基础。没有食物，人类就不能生存。
　　2、假劣食品的质量威胁人类的生命安全食品的质量与人体健康，生命安全有着极为密切的关系。营养丰富的食品，有时会由于微生物的生长繁殖而引起腐败变质，或者是在生长、来收(屠宰)加工、运输、销售等过程中受到有害，有毒物质的污染，这样的食品一但被人食用，就可能引发传染病，寄生虫或食物中毒，造成人体各种组织、器官的损害，严重者甚至会危及生命。
　　更有一些假冒伪劣食品，鱼目混珠，流入市场，对广大消费者的身体健康构成严重威胁。因此，在选购食品时，学会客观、准确、快速地识别其品质优劣，择优而购是很有必要的。
　　3、正确使用食品质量的感官鉴别食品质量感官鉴别就是凭借人体自身的感觉器官，具体地讲就是凭借眼、耳、鼻、口(包括唇和舌头)和手，对食品的质量状况作出客观的评价。也就是通过用眼睛看、鼻子嗅、耳朵听、用口品尝和用手触摸等方式，对食品的色、香、味和外观形态进行综合性的鉴别和评价。
　　食品质量的优劣最直接地表现在它的感官性状上，通过感官指标来鉴别食品的优劣和真伪，不仅简便易行，而且灵敏度高，直观而实用，与使用各种理化、微生物的仪器进行分析相比，有很多优点，因而它也是食品的生产、销售、管理人员所必须掌握的一门技能。广大消费者从维护自身权益角度讲，掌握这种方法也是十分必要的。应用感官手段来鉴别食品的质量有着非常重要的意义。
　　食品质量感官鉴别能否真实、准确地反映客观事物的本质，除了与人体感觉器官的健全程度和灵敏程度有关外，还与人们对客观事物的认识能力有直接的关系。只有当人体的感觉器官正常，又熟悉有关食品质量的基本常识时，才能比较准确地鉴别出食品质量的优劣。因此，通晓各类食品质量感官鉴别方法，为人们在日常生活中选购食品或食品原料、依法保护自己的正常权益不受侵犯提供了必要的客观依据。
　　4、食品质量感官鉴别所依据法律
　　《中华人民共和国食品卫生法(试行)》第四条规定：“食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。”第七条规定了禁止生产经营的食品，其中第一项有：“腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁，混有异物或者其他感官性状异常，可能对人体健康有害的食品，”这里所说的“感官性状异常”指食品失去了正常的感官性状，而出现的理化性质异常或者微生物污染等在感官方面的体现，或者说是食品这里发生不良改变或污染的外在警示。同样，“感官性状异常”不单单是判定食品感官性状的专用术语，而且是作为法律规定的内容和要求而严肃地提出来的。
　　5、凭感受器官发现食品的轻微变化
感官鉴别不仅能直接发现食品感官性状在宏观上出现的异常现象，而且当食品感官性状发生微观变化时也能很敏锐地察觉到。例如，食品中混有杂质、异物、发生霉变、沉淀等不良变化时，人们能够直观地鉴别出来并作出相应的决策和处理，而不需要再进行其他的检验分析。尤其重要的是，当食品的感官性状只发生微小变化，甚至这种变化轻微到有些仪器都难以准确发现时，通过人的感觉器官，如嗅觉等都能给予应有的鉴别。可见，食品的感官质量鉴别有着理化和微生物检验方法所不能替代的优越性。在食品的质量标准和卫生标准中，第一项内容一般都是感官指标，通过这些指标不仅能够直接对食品的感官性状做出判断，而且还能够据此提出必要的理化和微生物检验项目，以便进一步证实感官鉴别的准确性。
　　6、借助理化和微生物仪器检验食品质量感官鉴别
　　食品质量感官鉴别虽然是在购买食品和进行质量控制过程中不可缺少的重要方法，但由于食品的感官性状变化程度很难具体衡量，也由于鉴别者的客观条件不同和主观态度各异，尤其在对食品感官性状的鉴别判断有争议时，往往难以下结论。为了克服上述弱点，在需要借助感官鉴别方法来裁定食品质量的优劣时，常常要邀请对食品的性状熟悉、感觉器官正常，无不良嗜好、有鉴别经验的人员同时进行，这样可以减少个人的主观性和片面性。若需要衡量食品感官性状的具体变化程度，则应该借助理化和微生物的检验方法来确定。
　　7、食品质量感官鉴别对何场所的要求
　　食品质量感官鉴别既可以在实验室进行，又可以在购物现插进行，还可以在评比、鉴定会场合进行。由于它的简便易行、可靠性高、实用性强，目前已被国际上普遍承认和来用，并已日益广泛地应用于食品质量检查的实践中。
　　8、食品质量感官鉴别的优点
　　作为鉴别食品质量的有效方法，感官鉴别可以概括出以下三大优点：
　　(1)通过对食品感官性状的综合性检查，可以及时、准确地鉴别出食品质量有无异常，便于早期发现问题，及时进行处理，可避免对人体健康和生命安全造成损害。
　　(2)方法直观、手段简便，不需要借助任何仪器设备和专用、固定的检验场所以及专业人员。
　　(3)感官鉴别方法常能够察觉其他检验方法所无法鉴别的食品质量特殊性污染微量变化。
9、食品色泽的原理与视觉在鉴别中有着重大的意义
　　食品的色泽是人的感官评价食品品质的一个重要因素。不同的食品显现着各不相同的颜色，例如，菠菜的绿色、苹果的红色、胡萝卜的橙红色等，这些颜色是食品中原来固有的。不同种食品中含有不同的有机物，这些有机物又吸收了不同波长的光。如果有机物吸收的是可见光区域内的某些波长的光，那么这些有机物就会呈现各自的颜色，这种颜色是由未被吸收的光波所反映出来的。如果有机物吸收的光其波长在可见光区域以外，那么这种有机物则是无色的。那么何为可见光区域与非可见光区域呢?一般说来自然光是由不同波长的光线组成的。肉眼能见到的光，其波长在400～800纳米之间，在这个波长区域里的光叫作可见光。而小于400纳米和大于800纳米区域的光是肉眼看不到的光，称为不可见光。在可见光区域内，不同波长的光显示的颜色也不同。食品的颜色系因含有某种色素，色素本身并无色，但它能从太阳光线的白色光中进行选择性吸收，余下的则为反射光。故在波长800纳米的红色至波长400纳米的紫色之间的可见光部分，亦既红、橙、黄、绿、青、蓝、紫中的某一色或某几色的光反射刺激视觉而显示其颜色的基本属性，明度、色调、饱和度是识别每一种色的3个指标。对于判定食品的品质亦可从这3个基本属性全面地衡量和比较，这样才能准确地判断和鉴别出食品的质量优劣，以确保购买优质食品。
　　(1)明度：颜色的明暗程度。物体表面的光反射率越高，人跟的视觉就越明亮，这就是说它的明度也越高。人们常说的光泽好，也就是说明度较高。新鲜的食品常具有较高的明度，明度的降低往往意味着食品的不新鲜。例如因致褐变、非酶褐变或其他原因使食品变质时，食品的色泽常发暗甚至变黑。
　　(2)色调：红、橙、黄、绿等不同的各种颜色，以及如黄绿、蓝绿等许多中间色，它们是由于食品分枝结构中所含色团对不同波长的光线进行选择性吸收而形成的。当物体表面将可见光谱中所有波长的光全部吸收时，物体表面为黑色，如果全部反射，则表现为白色。当对所有波长的光都能部分吸收时，则表现为不同的灰色。黑白系列也属于颜色的一类，只是因为对光谱中各波长的光吸收和反射是没有选择性的，它们只有明度的差别，而没有色调和饱和度着两种特性。色调对于食品的颜色起着决定性的作用，由于人眼的视觉对色调的变化较为敏感，色调稍微改变对颜色的影响就会很大，有时可以说完全破坏了食品的商品价值和实用价值。色调的改变可以用语言或其他方式恰如其分地表达出来(如食品的退色或变色)，这说明颜色在食品的感官鉴别中有很重要的意义。
　　(3)饱和度：颜色的深浅、浓淡程度，也就是某种颜色色调的显著程度。当物体对光谱中某一较窄范围波长的光的发射率很低或根本没有发射时，表明它具有很高的选择性，这种颜色的饱和度就越高。愈饱和的颜色和灰色不同，当某波长的光成分愈多时，颜色也就愈不饱和。食品颜色的深浅，浓淡变化对于感官鉴别而言也是很重要的。
　　10、食品的气味与嗅觉在鉴别中的意义
　　食品本身所固有的、独特的气味，即是食品的正常气味。嗅觉是指食品中含有挥发性物质的微粒子浮游于空气中，经鼻孔刺激嗅觉神经所引起的感觉。人的嗅觉比较复杂，亦很敏感。同样的气味，因个人的嗅觉反应不同，故感受喜爱与厌恶的程度也不同。同时嗅觉易受周围环境的影响，如温度、湿度、气压等对嗅觉的敏感度都具有一定的影响。人的嗅觉适应性特别强，即对一种气味较长时间的刺激很容易顺应。但在适应了某种气味之后，对于其他气味仍很敏感，这是嗅觉的特点。
　　食品的气味，大体上由以下途径形成的：
　　(1)生物合成：食品本身在生长成熟过程中，直接通过生物合成的途径形成香味成分表现出香味。例如香蕉、苹果、梨等水果香味的形成，是典型的生物合成产生的，不需要任何外界条件。本来水果在生长期不显现香味，成熟过程中体内一些化学物质发生变化，产生香味物质，使成熟后的水果逐渐显现出水果香。
　　(2)直接酶作用：酶直接作用于香味前体物质，形成香味成分，表现出香味。例如当蒜的组织被破坏以后，其中的蒜酶将蒜氨酸分解而产生的气味。
(3)氧化作用：也可以称为间接酶作用，即在酶的作用下生长氧化剂，氧化剂再使香味前体物质氧化，生成香味成分，表现出香味。如红茶的浓郁香气就是通过这种途径形成的。
　　(4)高温分解或发酵作用：通过加热或烘烤等处理，使水平原来存在的香味前体物质分解而产生香味成分。例如芝麻、花生在加热后可产生诱人食欲的香味。发酵也是食品产生香味的重要途径，如酒、酱中的许多香味物质都是通过发酵而产生的。
　　(5)添加香料：为保证和提高食品的感官品质，引起人的食欲，在食品本身没有香味、香味较弱或者在加工中丧失部分香味的情况下，为了补充和完善食品的香味，可有意识地在食品中添加所需要的香料。
　　(6)腐败变质：食品在贮藏、运输或加工过程中，会因发生腐败变质或污染而产生一些不良的气味。这在进行感官鉴别时尤其重要，应认真仔细地加以分析。
　　11、食品的滋味与味觉在鉴别中的意义
　　因为食品中的可溶性物质溶于唾液或液态食品直接刺激舌面的味觉神经，才发生味觉。当对某中食品的滋味发生好感时，则各种消化液分泌旺盛而食欲增加。味觉神经在舌面的分布并不均匀。舌的两侧边缘是普通酸味的敏感区，舌根对于苦味较敏感，舌尖对于甜味和咸味较敏感，但这些都不是绝对的，在感官评价食品的品质时应通过舌的全面品尝方可决定。
　　味觉与温度有关，一般在10～45℃范围内较适宜，尤其30℃时为敏锐。随温度的降低，各种味觉都会减弱，尤以苦味最为明显，而温度升高又会发生同样的减弱。味道与呈味物质的组合以及人的心理也有微妙的相互关系。味精的鲜味在有食盐时尤其显著，是咸味对味精的鲜味起增强作用的结果。另外还有与此相反的削减作用，食盐和砂糖以相当的浓度混合，则砂糖的甜味会明显减弱甚至消失。当尝过食盐后，随即饮用无味的水，也会感到有些甜味，这是味的变调现象。另外还有味的相乘作用，例如在味精中加入一些核苷酸时，会使鲜味有所增强。
　　在选购食品和感官鉴别其质量时，常将滋味分类为甜、酸、咸、苦、辣、涩、浓、淡、碱味及不正常味等。
　　12、食品质量感官鉴别的基本方法
　　食品质量感官鉴别的基本方法，其实质就是依靠视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉等来鉴定食品的外观形态、色泽、气味、滋味和硬度(稠度)。不论对何种食品进行感官质量评价，上述方法总是不可缺少的，而且常是在理化和微生物检验方法之前进行。
13、食品质量视觉鉴别方法的注意问题
　　这是判断食品质量的一个重要感官手段。食品的外观形态和色泽对于评价食品的新鲜程度，食品是否有不良改变以及蔬菜、水果的成熟度等有着重要意义。视觉鉴别应在白昼的散射光线下进行，以免灯光隐色发生错觉。鉴别时应注意整体外观、大小、形态、块形的完整程度、清洁程度，表面有无光泽、颜色的深浅色调等。在鉴别液态食品时，要将它注入无色的玻璃器皿中，透过光线来观察，也可将瓶子颠倒过来，观察其中有无夹杂物下沉或絮状物悬浮。
　　14、食品质量嗅觉鉴别方法应注意的事项
　　人的嗅觉器官相当敏感，甚至用仪器分析的方法也不一定能检查出来极轻微的变化，用嗅觉鉴别却能够发现。当食品发生轻微的腐败变质时，就会有不同的异味产生。如核桃的核仁变质所产生的酸败而有哈喇味，西瓜变质会带有馊味等。食品的气味是一些具有挥发性的物质形成的，所以在进行嗅觉鉴别时常需稍稍加热，但最好是在15～25℃的常温下进行，因为食品中的气味挥发性物质常随温度的高低而增减。在鉴别食品时，液态食品可滴在清洁的手掌上摩擦，以增加气味的挥发，识别畜肉等大块食品时，可将一把尖刀稍微加热刺入深部，拔出后立即嗅闻气味。
　　食品气味鉴别的顺序应当是先识别气味淡的，后鉴别气味浓的以免影响嗅觉的灵敏度。在鉴别前禁止吸烟。
　　15、食品质量味觉鉴别注意事项
　　感官鉴别中的味觉对于辨别食品品质的优劣是非常重要的一环。味觉器官不但能品尝到食品的滋味如何，而且对于食品中极轻微的变化也能敏感地察觉。做好的米饭存放到尚未变馊时，其味道即有相应的改变。味觉器官的敏感性与食品的温度有关，在进行食品的滋味鉴别时，最好使食品处在20～45℃之间，以免温度的变化会增强或减低对味觉器官的刺激。几种不同味道的食品在进行感官评价时，应当按照刺激性由弱到强的顺序，最后鉴别味道强烈的食品。在进行大量样品鉴别时，中间必须休息，每鉴别一种食品之后必须用温水漱口。
　　16、食品质量触觉鉴别时的注意问题
　　凭借触觉来鉴别食品的膨、松、软、硬、弹性(稠度)，以评价食品品质的优劣，也是常用的感官鉴别方法之一。例如，根据鱼体肌肉的硬度和弹性，常常可以判断鱼是否新鲜或腐败，评价动物油脂的品质时，常须鉴别其稠度等。在感官测定食品硬度(稠度)时，要求温度应在15～20℃之间，因为温度的升降会影响到食品状态的改变。
　　17、食品质量感官鉴别适用的范围
凡是作为食品原料、半成品或成品的食物，其品质优劣与真伪评价，都适用于感官鉴别。而且食品的感官鉴别，既适用于专业技术人员在室内进行技术鉴定，也适合广大消费者在市场上选购食品时应用。可见，食品感官鉴别方法具有广泛的适用范围。其具体适用范围如下：
　　(1)肉及其制品：畜肉种类很多，禽肉更是不胜枚举，如猪、羊、牛、马、骡、驴、狗、鸡、鸭、鹅等畜禽肉及其制品都可以进行感官鉴别。各种畜禽肉都有其相应的特点，病、死畜禽肉与正常畜禽肉的鉴别方法，不仅对食品卫生或质量管理人员适用，而且对于为数众多的购买畜禽肉的消费人群也是适用的。
　　(2)奶及其制品：消毒鲜奶或者个体送奶户的鲜奶直接来用感官鉴别也是非常适用的。在选购奶制品时，也适用于感官鉴别，从包装到制品颗粒的细洁程度，有无异物污染等，通过感官鉴别即可一目了然。
　　(3)水产品及其制品：鱼、虾、蟹等水产鲜品及干贝类、海参类等经过感官鉴别，即可确定能否食用。方法简便易行，快速准确。
　　(4)蛋及其制品：禽蛋种类很多，它与人们日常生活消费关系密切，能否食用或者变质与否，通过感官鉴别即可作出结论。这对于广大消费者来讲是很适用的方法。
　　(5)冷饮与酒类：冷饮与酒类的感官鉴别也具有很广泛的实用性。特别是酒中的沉淀物、悬浮物、杂质异物通过感官鉴别都可以直接检查出来。
　　(6)调味品与其他食品：调味品主要是酱油、酱、醋及酱腌菜，其他食品如茶，糕点等等。这些食品都可以通过感官鉴别，把宏观指标不符合卫生质量要求者区分出来予以控制，严防流入市场造成不良影响。
　　总之，各种食品原料及其制品质量的宏观评价，都适用于感官鉴别方法。
18、食品质量感官鉴别应遵循的原则
　　要坚持对具体情况作具体分析，充分做好调查研究工作。因此，感官鉴别食品的品质时，要着眼于食品各方面的指标进行综合性考评，尤其要注意感官鉴别的结果，必要时参考检验数据，做全面分析，以期得出合理、客观、公正的结论。这里应遵循的原则是：
　　(1)《中华人民共和国食品卫生法》、国务院有关部委和省、市卫生行政部门颁布的食品卫生法规是鉴别各类食品能否食用的主要依据。
　　(2)食品已明显腐败变质或含有过量的有毒有害物质(如重金属含量过高或霉变)时，不得供食用。
　　(3)食品由于某种原因不能供直接食用，必须加工复制或在其他条件下处理的，可提出限定加工条件和限定食用及销售等方面的具体要求。
　　(4)食品某些指标的综合评价结果略低于卫生标准，而新鲜度、病原体，有毒有害物质含量均符合卫生标准时，可提出要求在某种条件下供人食用。
　　(5)在鉴别指标的掌握上，婴幼儿、病人食用的食品要严于成年人、健康人食用的食人、健康人食用的食品。
　　(6)鉴别结论必须明确，不得含糊不清，对条件可食的食品，应将条件写清楚。对于没有鉴别参考标准的食品，可参照有关同类食品恰当地鉴别。
　　(7)在进行食品综合性鉴别前，应向有关单位或个人收集该食品的有关资料，如食品的来源、保管方法、贮存时间、原料组成、包装情况以及加工、运输、贮藏、经营过程中的卫生情况；寻找可疑环节，为上述鉴别结论提供必要的正确判断基础。
　　对食品进行感官鉴别时，除遵循上述原则外，还要注意以下有关要求：
(1)食品卫生监督管理人员和其他进行感官鉴别的人员，必须具有健康的体魄，健全的精神素质，无不良嗜好、偏食和变态性反应，并应具有丰富的专业知识和感官鉴别经验。
　　(2)检查人员自身的感觉器官机能良好，对色、香、味的变化有较强的分辨力和较高的灵敏度。
　　(3)非食品专业人员在检查和鉴别感官性状时，除具有正常的感觉器官外，还应对所选购的食品有一般性的了解，或对该食品正常的色、香、味、形具有习惯性经验。
　　19、鉴别后的食品其食用与处理原则
　　鉴别和挑选食品时，遇有明显变化者，应当即做出能否供给食用的确切结论。对于感官变化不明显的食品，尚须借助理化指标和微生物指标的检验，才能得出综合性的鉴别结论。因此，通过感官鉴别之后，特别是对有疑虑和争议的食品，必须再进行实验室的理化和细菌检验，以便辅助感官鉴别。尤其是混入了有毒、有害物质或被分解蛋白质的致病菌所污染的食品，在感官评价后，必须做上述两种专业操作，以确保鉴别结论的正确性。并且应提出该食品是否存在有毒有害物质，阐明其来源和含量、作用和危害，根据被鉴别食品的具体情况提出食用或处理原则。
　　食品的食用或处理原则是在确保人民群众身体健康的前提下，尽量减少国家、集体或个人的经济损失，并考虑到物尽其用的问题。具体方式通常有以下四种；
　　(1)正常食品：经过鉴别和挑选的食品，其感官性状正常，符合国家卫生标准，可供食用。
　　(2)无害化食品；食品在感官鉴别时发现了一些问题，对人体健康有一定危害，但经过处理后，可以被清除或控制，其危害不再会影响到食用者的健康。如高温加热、加工复制等。
　　(3)条件可食食品；有些食品在感官鉴别后，需要在特定的条件下才能供人食用。如有些食品已接近保质期，必须限制出售和限制供应对象。
　　(4)危害健康食品：在食品感官鉴别过程中发现的对人体健康有严重危害的食品，不能供给食用。但可在保证不扩大蔓延并对接触人员安全无危害的前提下，充分利用其经济价值，如作工业使用。但对严重危害人体健康且不能保证安全的食品，如畜、禽患有烈性传染病，或易造成在畜禽肉中蔓延的传染病，以及被剧毒毒物或被放射性物质污染的食品，必须在严格的监督下毁弃。
20、食品质量感官鉴别常用的一般术语及其含义
　　酸味：由某些酸性物质(例如柠檬酸、酒石酸等)的水溶液产生的一种基本味道。
　　苦味：由某些物质(例如奎宁，咖啡因等)的水溶液产生的一种基本味道。
　　咸味：由某些物质(例如氧化钠)的水溶液产生的基本味道。
　　甜味：由某些物质(例如蔗糖)的水溶液产生的一种基本味道。
　　碱味：由某些物质(例如碳酸氢钠)在嘴里产生的复合感觉。
　　涩味：某些物质(例如多酚类)产生的使皮肤或黏膜表面收敛的一种复合感觉。
　　风味：品尝过程中感受到的嗅觉，味觉和三又神经觉特性的复杂结合。它可能受触觉的、温度觉的，痛觉的和(或)动觉效应的影响。
　　异常风味：非产品本身所具有的风味(通常与产品的腐败变质相联系)。
　　沾染：与该产品无关的外来味道、气味等。
味道：能产生味觉的产品的特性。
　　基本味道：四种独特味道的任何一种：酸味的、苦味的、咸味的、甜味的。
　　厚味：味道浓的产品。
　　平味：一种产品，其风味不浓且无任何特色。
　　乏味：一种产品，其乏味远不及预料的那样。
　　无味：没有风味的产品。
　　风味增强剂：一种能使某种产品的风味增强而本身又不具有这种风味的物质。
　　口感：在口腔内(包括舌头与牙齿)感受到的触觉。
　　后味、余味：在产品消失后产生的嗅觉和(或)味觉。它有时不同于产品在嘴里时的感受。
　　芳香：一种带有愉快内涵的气味。
气味：嗅觉器官感受到的感官特性。
　　特征：可区别及可识别的气味或风味特色。
　　异常特征：非产品本身所具有的特征(通常于产品的腐败变质相联系)。
　　外观：一种物质或物体的外部可见特征。
　　质地：用机械的、触觉的方法或在适当条件下，用视觉及听觉感受器感觉到的产品的所有流变学的和结构上的(几何图形和表面)特征。
　　稠度：由机械的方法或触觉感受器，特别是口腔区域受到的刺激而觉察到的流动特性。它随产品的质地不同而变化。
　　硬：描述需要很大力量才能造成一定的变形或穿透的产品的质地特点。
　　结实：描述需要中等力量可造成一定的变形或穿透的产品的质地特点。
　　柔软：描述只需要小的力量就可造成一定的变形或穿透的产品的质地特点。
　　嫩：描述很容易切碎或嚼烂的食品的质地特点。常用于肉和肉制品.
老：描述不易切碎或嚼烂的食品的质地特点。常用于肉和肉制品。
　　酥：修饰破碎时带响声的松而易碎的食品。
　　有硬壳：修饰具有硬而脆的表皮的食品。
　　无毒、无害：不造成人体急性、慢性疾病，不构成对人体健康的危害：或者含有少量有毒有害物质，但尚不足以危害健康的食品。在质量感官鉴别结论上可写成“无毒”字样。
　　营养素：正常人体代谢过程中所利用的任何有机物质和无机物质。
　　色、香、味：食品本身固有的和加工后所应当具有的色泽、香气、滋味。
　　21、粮食质量感官鉴别常用术语及其含义未熟粒：籽粒不饱满、外观全部为粉质，无光泽的颗粒。
　　损伤粒：虫蛀、病斑和生芽等伤及胚或胚乳的颗粒。
　　筛下物：通过直径20毫米的孔筛的物质。无机杂质：泥土、砂石、玻璃、砖瓦块、铁钉类及其他无机物质。
　　有机杂质：无食用价值的稻谷粒、草籽、异种粮粒及其他有机黄粒米：胚乳呈黄色，与正常米粒色泽明显不同的颗粒。
颜色、气味：一批谷物的综合色泽和气味。
　　22、食用油脂质量感官鉴别常用术语及其含义
　　酸价：衡量油脂中游离脂肪酸含量的指标。游离脂肪酸含量越多，酸价越高，说明油脂的质量越差。
　　过氧化值：油脂最初氧化的灵敏指标。过氧化值超过0.15％时，即为油脂酸败的征兆。
　　溶剂残留量：提取油脂时所用的有机溶剂正己烷等在油脂中的残留部分。溶剂残留多时，造成食用油脂异味大，影响食用。
　　棉酚：存在于棉籽油中的一种黄色色素。棉酚有游离型和结合型两种。结合型无毒。棉酚一般是指有毒的游离型棉酚。
　　油脂酸败：油脂长期贮存于不适宜的条件下，产生一系列的化学成分改变，使油脂分解出醛、酮、低级脂肪酸、氧化物和过氧化物等，造成油脂感官性状改变，如有哈喇味等。
　　23、食糖质量感官鉴别常用术语及其含义
　　颜色：糖的外观品质指标。白糖颜色要洁白明亮，红糖要红亮。糖颜色深浅与糖的纯净度有关。
　　晶粒：糖的颗粒结晶而言。砂糖晶粒整齐、大小一致。富有光泽、晶面明显、晶粒松散、不粘手、不结块。
气味与滋味：糖应具有的正常的气味与滋味。糖汁处理不净则带有异味，保管不妥则易沾污其他商品味，被微生物(酵母)污染易产生酒味和酸味。
　　夹杂物：糖中不应含有的外来的各种异物，如砂土、泥块、草屑等。
　　24、调味品质量感官鉴别常用术语及其含义(1)酱油色泽：普通酱油所具有的棕褐色，不发乌，有光泽。香气：酱油应当有一定的酱香气，无其他不良气味。滋味：酱油咸甜适口、味鲜回甜，无苦、酸、涩等异味。生白：酱油表面生出一层白膜，是一种产气膜性酵母菌引起的(2)食醋色泽：食醋应具有与加工方法相适应的产品的固有色泽。气味：食醋应具有酸甜气味，不得混有异味。滋味：食醋应具有酸甜适口感，不涩，无其他不良滋味。霉花浮膜：食醋表面由微生物繁殖所引起的一层霉膜。
　　醋鳗、醋虱：食醋在生产过程中被污染，在醋中有两种形态不同的生物存活，即醋鳗和醋虱。
　　(3)酱色泽：各种酱应具有的相应色泽。
　　气味：各种酱的咸度适口，不涩、不酸、不苦、无焦糊味及其他异味。
　　25、肉类、水产食品质量感官鉴别常用术语及其含义
　　肉类、水产品的质量感官鉴别常用术语有色泽、粘度、组织状态、气味、煮沸后肉汤等指标，具体含义详见本书中相应的肉类和水产品的质量感官鉴别章节。
　　26、蛋、乳及乳制品质量感官鉴别常用术语及其含义
新鲜蛋：蛋壳坚固、不格窝、无裂纹。灯光透视时气室高不超过11毫米，整个蛋呈微红色，蛋黄不见或略见暗影。打开后，蛋黄膜不破裂并带有韧性，蛋白不浑浊。
　　血圈蛋：受过精的鸡蛋，因受热而胚盘发育，呈现鲜红色小血圈。
　　血丝蛋：由血圈蛋继续发育扩大，灯光透视蛋黄有阴影，气室较大。打开后，蛋中有血丝。
　　血坏蛋：受过精的鸡蛋，因受热时间较久，蛋壳发暗，手摸有光滑感觉，灯光透视蛋黄上有黑影，将蛋打开后，蛋黄边缘有血丝，蛋白稀薄。
　　孵化蛋：鸡蛋贮存日久或受热、受潮，蛋白变稀，水分渗入蛋黄使蛋黄膨胀，蛋黄膜破裂，透视时蛋黄散如云状，打开后蛋黄白全部相混。
　　泻黄蛋：由于蛋内微生物的作用或化学变化所致。透视时黄白混杂不分，全呈灰黄色。将蛋黄打开后，蛋黄、蛋白全部变稀，混浊，并带有不愉快的气味。
　　粘壳蛋(粘皮蛋、卷壳蛋、靠黄、顶壳)：鸡蛋经久贮未曾翻动或受了潮，蛋白变稀，蛋白密度大于蛋黄，使蛋黄上浮，粘在蛋壳上。透视时气室大，粘壳程度轻者粘壳处带红色，称为红粘壳蛋：粘壳程度重者粘壳处带黑色，称为黑粘壳蛋：黑色面积占整个蛋黄面积的二分之一以上者，视为重度黑粘壳蛋，黑色面积占整个蛋黄面积二分之一以下者，视为轻度黑粘壳蛋。除粘壳外，蛋白、蛋黄界限分明，无变质发臭现象。
　　黑腐蛋(臭蛋、混身蛋、坏蛋)：这类蛋是严重变质的蛋，蛋壳乌灰色，甚至蛋壳因受内部硫化氢气体膨胀作用而破裂，透视时蛋不透光、呈灰黑色，蛋打开后蛋内混合物呈灰绿色或暗黄色并带有恶臭味。
　　霉蛋：鲜蛋受潮或雨淋后发霉：仅壳外发霉，内部正常者称为壳外霉蛋。壳外和壳膜内壁有霉点、蛋液内无霉点和霉味，品质无变化者，视为轻度霉蛋。表面有霉点，透视时内部也有黑点，打开后见壳膜及蛋液内均有霉点，并带有霉味者，视为重度霉蛋。
　　虫蛋：为寄生虫引起的，蛋打开后，蛋白内有小虫体。如发现血块者不属于虫蛋。
流清蛋(破损蛋、流汤蛋)：蛋壳受外界力量震动而破碎，蛋白流出。破口直径小于1厘米者，视为小口流清蛋。
　　格窝蛋(瘪头蛋、熄嘴蛋)：蛋受挤压使蛋壳局部破裂凹小成嘴状而蛋膜未破、蛋清不外流。
　　裂纹蛋(哑板蛋、瘪嘴蛋)：蛋受压、碰撞，使壳裂成长破缝，将蛋握在手中相碰发出哑板声音。
　　(2)乳及乳制品
　　这类食品质量的感官局部术语主要有色泽、气味、滋味、组织形态等，其含义详见本书中乳及乳制品质量感官鉴别章节。
　　27、饮料、糕点类食品质量感官鉴别常用术语及其含义
　　(1)饮料类
　　色泽：各种酒类和饮料应具有的相应的色泽。如白酒应是无色透明(个别的可带有本品种特有颜色)、无沉淀，无悬浮物的液体。
　　香气：各种酒类和软饮料应具有相应的溢香气。如白酒的香气分为溢香、喷香、留香。一般白酒都具有本身特有的醇香。
　　滋味：各种酒类和软饮料在品尝时应体现出的本品种固有的味道。如白酒的滋味有浓厚、淡薄、绵软、辛辣。纯净和邪味等。
　　回潮：糕点在存放保管期间，从空气中吸收水气而引起色、香、味、形的变化。
　　干缩：糕点在存放保管期间，失去水分，引起皱皮、僵皮、减重等，口感也发生变化。
　　走油：含有油脂的糕点，在存放保管期间，油分外渗，糕点失去光泽和原有风味。
　　变质：糕点在存放保管过程中被细菌，霉菌等微生物污染而引起品质劣变，导致不能食用。
　　变味：糕点在存放过程中被微生物污染，或与强烈异味的物质同贮，或由糕点内油脂氧化而产生异味，失去原味。
　　脱色：糕点在存放过程中失去原有的色泽而变得乌暗，特别是受日光照射后失去原有的鲜艳色泽。
　　虫蛀：糕点在加工过程中原料不洁、工艺不佳，夹杂混入虫卵发育为成虫；或是存放过程中被昆虫蛀蚀。
第二章 谷物类及其制品鉴别
1、谷类的感官鉴别要点感官鉴别谷类质量的优劣时，一般依据色泽、外观、气味、滋味等项目进行综合评价。眼睛观察可感知谷类颗粒的饱满程度，是否完整均匀，质地的紧密与疏松程度，以及其本身固有的正常色泽，并且可以看到有无霉变、虫蛀、杂物、结块等异常现象，鼻嗅和口尝则能够体会到谷物的气味和滋味是否正常，有无异臭异味。其中，注重观察其外观与色泽在对谷类作感官鉴别时有着尤其重要的意义。
　　2、鉴别稻谷的质量
　　(1)色泽鉴别
　　进行稻谷色泽的感官鉴别时，将样品在黑纸上撒成一薄层，在散射光下仔细观察。然后将样品用小型出臼机或装入小帆布袋揉搓脱去米壳，看有无黄粒米，如有拣出称重。
　　良质稻谷――外壳呈黄色，浅黄色或金黄色，色泽鲜艳一致，具有光泽，无黄粒米。
　　次质稻谷――色泽灰暗无光泽，黄粒米超过2％。
　　劣质稻谷――色泽变暗或外壳呈褐色、黑色，肉眼可见霉菌菌丝。有大量黄粒米或褐色米粒。
　　(2)外观鉴别
　　进行稻谷外观的感官鉴别时，可将样品在纸上撒一薄层，仔细观察各粒的外观，并观察有无杂质。
　　良质稻谷――颗粒饱满，完整，大小均匀，无虫害及霉变，无杂质。
次质稻谷――有未成熟颗粒，少量虫蚀粒，生芽粒及病斑粒等，大小不均，有杂质。
　　劣质稻谷――有大量虫蚀粒、生芽粒、霉变颗粒、有结团、结块现象。
　　(3)气味鉴别
　　进行稻谷气味的感官鉴别时，取少量样品于手掌上，用嘴哈气使之稍热，立即嗅其气味。
　　良质稻谷――具有纯正的稻香味，无其他任何异味
　　次质稻谷――稻香味微弱，稍有异味。
　　劣质稻谷――有霉味、酸臭味，腐败味等不良气味。
　　3、鉴别早米与晚米
　　我国稻谷按栽培季节的不同，将大米分为早米与晚米两类。
　　(1)早米：由于早稻的生长期短，只有80～120天，所以生产出来的早米，米质疏松，腹白度较大，透明度较小，缺乏光泽，比晚米吸水率大，粘性小，糊化后体积大。所以，用早米煮成的饭，吃起来口感差，质干硬，肚易饱。早米中含的稗粒和小碎米比晚米多，一般说来，早米的食用品质比晚米差。
(2)晚米：由于晚稻的生长期较长，约在150～180天，并在秋高气爽的时节成熟，有利于营养物质的积累，因此它的晶质特征好，如米质结构紧密，腹白度小或无，透明度较大，富有光泽，煮熟的饭吃起来，质地细腻，粘稠适中，松软可口。晚米中的稗粒和小碎米的数量比早米少。晚米为大多数人所爱食，特别是老年人。
　　根据米粒的营养成分测定，早米与晚米中的蛋白质、脂肪、B族维生素、矿物质等含量，以及产热量，均相差无几。
　　4、大米质量的分级与质量特征
　　我国稻谷根据加工深度的不同，将大米分为四个等级，即特等米，标准一等米、标准二等米和标准三等米。
　　特等米的背沟有皮，而米粒表面的皮层除掉在85％以上，由于特等米基本除净了糙米的皮层和糊粉层，所以粗纤维和灰分含量很低，因此，米的涨性大，出饭率高，食用品质好。
　　标准一等米的背沟有皮，而米粒面留皮不超过五分之一的占80％以上，加工精度低于特等米。食用品质、出饭率和消化吸收率略低于特等米。
　　标准二等米的背沟有皮，而米粒面留皮不超过三分之一的占75％以上。米中的灰分和粗纤维较高，出饭率和消化吸收串均低于特等米和标一米。
　　标准三等米的背沟有皮，而米粒面留皮不超过三分之一的占70%以上，由于米中保留了大量的皮层和糊粉层，从而使米中的粗纤维和灰分增多。虽出饭率没有特等米，标一米和标二米高，但所含的大量纤维素对人体生理功能起到很多的有益功能。
　　5、鉴别米粉的质量
　　米粉又名米粉条，它是用特等米或加工精度高的米为原料，经过洗米、浸泡、磨浆、搅拌、蒸粉、压条、干燥等一系列工序加工制成的米制品。
在市场上选购米粉时，其质量的鉴别有以下几个方面：
　　(1)色泽：洁白如玉，有光亮和透明度的，质量最好，无光泽，色浅白的质量差。
　　(2)状态：组织纯洁，质地干燥，片形均匀、平直、松散，无结疤，无并条的，质量最好，反之，质量差。
　　(3)气味：无霉味，无酸味，无异味，具有米粉本身新鲜味的质量最好，反之，质量差。如果有霉味和酸败味重，不得食用。
　　(4)加热：煮熟后不糊汤、不粘条，不断条，质量最好，这种米粉吃起来有韧性，清香爽口，色、香、味、形俱佳，反之，质量次。
　　6、鉴别小米的质量
　　小米的品质特征是：
　　(1)色泽均匀一致，富有光润，气味正常，不含杂质，碎米含量不超过6％。
　　(2)如果小米色泽混杂，碎米和杂质多，则质量不好。
　　小米是一种营养丰富的粮食，蛋白质含量高于大米和玉米，脂肪、热量、硫胺素和维生素E含量高于大米和小麦粉，用它煮饭或熬粥，色、香，味俱佳，并且容易为人体消化吸收，是孕妇及老、弱，婴和病人较理想的食品。
7、鉴别小麦的质量
　　(1)色泽鉴别
　　进行小麦色泽的感官鉴别时，可取样品在黑纸上撒一薄层，在散射光下观察。
　　良质小麦――去壳后小麦皮色呈白色、黄白色、金黄色、红色、深红色、红褐色，有光泽。
　　次质小麦――色泽变暗，无光泽。
　　劣质小麦――色泽灰暗
　　(2)外观鉴别
　　进行小麦外观的感官鉴别时，可取样品在黑纸上或白纸上(根据品种，色浅的用黑纸，色深的用白纸)撒一薄层，仔细观察其外观，并注意有无杂质。最后取样用手搓或牙咬，来感知其质地是否紧密。
　　良质小麦――颗粒饱满、完整、大小均匀，组织紧密，无害虫和杂质。
次质小麦――颗粒饱满度差，有少量破损粒，生芽粒、虫蚀粒，有杂质。
　　劣质小麦――严重虫蚀，生芽，发霉结块，有多量赤霉病粒(被赤霉苗感染，麦粒皱缩，呆白，胚芽发红或带红斑，或有明显的粉红色霉状物，质地疏松。
　　(3)气味鉴别
　　进行小麦气味的感官鉴别时，取样品于手掌上，用嘴哈热气，然后立即嗅其气味。
　　良质小麦――具有小麦正常的气味，无任何其他异味。
　　次质小麦――微有异味。
　　劣质小麦――有霉味、酸臭味或其他不良气味。
　　9、鉴别面筋的质量
　　面筋质存在于小的胚乳中，其主要成分是小麦蛋白质中的胶蛋白和谷蛋白，这种蛋白是人体需要的营养素，也是面粉品质的重要质量指标。鉴别面筋质的质量，有以下四个方娴哪谌荨?/P&
　　(1)颜色：质量好的面筋质呈白色，稍带灰色，反之，面筋质的质量就差。
　　(2)气味：新鲜面粉加工出的面筋质，具有轻微的面粉香味。曼虫害，含杂质多以及陈旧的面粉，加工出的面筋质，则带有不良气味。
　　(3)弹性：正常的面筋质有弹性，变形后可以复原，不粘手，质量差的面筋质，无弹性，粘手，容易散碎。
　　(4)延伸性：质量好的软面筋质拉伸时，具有很大的延伸性，质量差的面筋质，拉伸性小，易拉断。
　　10、鉴别玉米的质量(1)色泽鉴别进行玉米色泽的感官鉴别时，可取玉米样品在散射光下进行观察。
　　良质玉米――具有各种玉米的正常颜色，色泽鲜艳，有光泽。
次质玉米――颜色发暗，无光泽。
　　劣质玉米――颜色灰暗无光泽，胚部有黄色或绿色，黑色的菌丝。
　　(2)外观鉴别
　　进行玉米外观的感官鉴别时，可取样品在纸上撒一层，在散射光下观察，并注意有无杂质，最后取样品用牙咬观察质地是否紧密。
　　良质玉米――颗粒饱满完整，均匀一致，质地紧密，无杂质。
　　次质玉米――颗粒饱满度差，有破损粒，生芽粒、虫蚀粒，未熟粒等，有杂质。
　　劣质玉米――有多量生芽粒，虫蚀粒，或发霉变质、质地疏松。
　　(3)气味鉴别
　　进行玉米气味的感官鉴别时，可取样品于手掌中，用嘴哈热气立即嗅其气味。
　　良质玉米――具有玉米固有的气味，无任何其他异味。
次质玉米――微有异味。
　　劣质玉米――有霉味、腐败变质味或其他不良异味。
　　(4)滋味鉴别
　　进行玉米滋味的感官鉴别时，可取样品进行咀嚼品尝其滋味。
　　良质玉米――具有玉米的固有滋味，微甜。
　　次质玉米――微有异味。
　　劣质玉米――有酸味、苦味、辛辣味等不良滋味。
　　11、鉴别高梁的质量
　　(1)色泽鉴别
　　进行高粱色泽的感官鉴别时，可取样品在黑纸上撒一薄层，并在散射光下进行观察。
良质高梁――具有该品种应有的色泽。
　　次质高梁――色泽暗淡
　　劣质高梁――色泽灰暗或呈棕褐色、黑色，胚部呈灰色、绿色或黑色。
　　(2)外观鉴别
　　进行高梁外观的感官鉴别时，可取样品在白纸上撒一薄层，借散射光进行观察，并注意有无杂质，最后用牙咬籽粒，观察质地。
　　良质高梁――颗粒饱满、完整，均匀一致，质地紧密，无杂质，虫害和霉变。
　　次质高梁――颗粒皱缩不饱满，质地疏松，有虫蚀粒、生芽粒、破损粒，有杂质。
　　劣质高粟――有大量的虫蚀粒、生芽粒、发霉变质粒。
　　(3)气味鉴别
　　进行高粱气味的感官鉴别时，可取高梁样品于手掌中，用嘴哈热气，然后立即嗅其气味。
良质高梁――具有高梁固有的气味，无任何其他的不良气味。
　　次质高粱――微有异味。
　　劣质高梁――有霉味、酒味、腐败变质味及其他异味。
　　(4)滋味鉴别
　　进行高梁滋味的捣官鉴别时，可取少许样品，用嘴咀嚼，品尝其滋味。
　　良质高梁――具有高梁特有的滋味，味微甜。
　　次质高粱――乏而无味或微有异味。
　　劣质高梁――有苦味、涩味、辛辣味、酸味及其他不良滋味。
　　12、影响谷类质量的因素
谷类在贮藏过程中，会因为受温度、湿度，氧气、微生物及昆虫等因素的影响，而造成其质量的不良改变。
　　13、微生物污染对谷类质量的影响
　　谷类在收获、贮藏、加工等过程中极容易受到霉菌、细菌、醇母菌的污染，当条件适宜时，它们就能迅速在谷物中生长繁殖，并产生毒素，使谷类及其制品变质。因此谷类在贮藏时要采取防微生物污染的措施及控制微生物生长繁殖的手段。
　　14、温度、湿度、氧气对谷类质量的影响
　　微生物生长繁殖时需要适宜的温度，漫度和氧气(厌氧菌除外)，如稻谷类贮藏时湿度过大，温度过高，氧气充足，则其中污染的微生物就能迅速生长繁殖，致使谷类及其制品发霉或腐败变质。
　　谷物与其他有机体一样，不断地进行呼吸作用，这种呼吸作用由谷物中氧化酶(脱氢酶和氧化酶)所催化的。谷物中的单糖在氧气充足以及氧气不足或缺少的情况下，都在不断地氧化，生成二氧化碳和水或生成二氧化碳和乙醇，并放出热量。谷物的氧化在氧气充足时比氧气缺乏时所放出的热量高26倍之多。由于这种氧化作用而使谷堆中热度增高。谷堆中湿度增加超过15％，温度达到30℃时，其氧化酶活动更加活跃，呼吸作用亦因之加剧，使谷堆中温度更高。在细菌酶和谷物水解酶的作用下，谷物中有机物质会加速分解，发生腐臭味，最后可能完全腐败。
　　因此，谷物在贮藏时不仅要求其本身含水量要低(不超过15％)，而且其贮藏环境亦应保持低温、干燥、通风良好，为控制粮堆中氧气的含量可充入一些惰性气体。
　　15、虫害对谷类质量的何影响
　　害虫在原粮及半成品中都能生长，如仓库室温在18～21℃以上、湿度在60％以上时，即适于虫卵孵化繁殖，当室沮在10℃以下时，害虫活动能力会减弱。仓库中主要有甲虫、蠕类，蛾类等害虫，这些害虫不但损害大量粮食，而且使粮食带有不良气味，减轻其重量，降低其品质，也容易使粮堆发热，微生物进一步作用就会使粮食霉烂变质。
　　为防止谷类及其制品的害虫侵袭，应改善其储存条件，防止害虫侵入。必要时可用药物熏蒸以杀灭害虫和虫卵。
16、鉴别小米被染色
　　在农贸市场上曾发现一些经过染色小米在出售。所谓染色，是指小米发生霉变，失去食用价值时，投机商将其漂洗之后，再用黄色进行染色，使其色泽艳黄，蒙骗购买者。人们吃了这种染色后的黄色米，会伤害身体。
　　(1)感官鉴别方法
　　①色泽：新鲜小米，色泽均匀，呈金黄色，富有光螅?旧?蟮男∶祝??笊罨疲?狈?庠螅?慈チＡＩ?笠谎??/P&
　　②气味：新鲜小米，有一股小米的正常气味，染色后的小米，闻之有染色素的气味，如姜黄素就有姜黄气味。
　　⑧水洗：新鲜小米，用温水清洗时，水色不黄，染色后的小米，用温水洗时，水色显黄。
　　(2)化学鉴别方法
　　取样品25克置于乳钵中，加入25毫升的无水乙醇，研磨，取其悬浊液25毫升，置于比色管中，然后加入10％的氢氧化钠2毫升，震荡，静置片刻，观察颜色变化，如果呈桔红色，说明小米是用姜黄素染色的。
　　17、鉴别糯米中掺有大米
　　在农贸市场上，常有投机商在糯米中掺入大米出售，以牟取钱财，坑害消费者。鉴别糯米中掺入大米的方法如下：
(1)感官鉴别方法
　　①色泽：糯米色泽乳白或蜡白，不透明，也有半透明的(俗称阴糯)，大米腹白度小，多为透明和半透明的，有光泽。
　　②形态：糯米为长椭圆形，较细长，大米为椭圆形，较圆胖。
　　③质地：糯米硬度较小，大米硬度较大。
　　④米饭：糯米煮成的饭，胶结成团，膨胀不多，但粘性大，光亮透明，大米煮成的饭，粒粒膨大而散开，粘性小。
　　从以上糯米与大米的品质特征来比较，可识别出糯米中是否掺入大米。
　　(2)化学鉴别方法
　　糯米中的淀粉是支链淀粉，大米中的淀粉是直链淀粉，不同的淀粉遇到碘溶液，会显示出不同的颜色，以此来鉴别糯米中掺入的大米。
　　取米样数10粒，用水洗净表面，淋干，放在白色的瓷盘中，滴上碘溶液，拌匀，如果米粒呈褐棕色，则为糯米，如果米粒呈深蓝色，则为大米。这种方法可测算出大米的掺入量。
　　18、鉴别糯米面中掺有大米面
糯米面又叫糯米粉，大米面也叫大米粉。在糯米面中掺入大米面的现象比较普遍，有的竟将大米面冒充糯米面出售，用大米面年糕冒充糯米面年糕出售。鉴别糯米面中掺入大米面的方法如下：
　　(1)感官鉴别方法
　　①色泽：糯米粉呈乳白色，缺乏光泽，大米粉色白清亮。
　　②粉粒：用手指搓之，糯米粉粉粒粗，大米粉粉粒细。
　　③水试：糯米粉用水调成的面团，手捏粘性大，大米粉用水调成的面团，手捏粘性小。
　　(2)化学鉴别方法
　　取少量样品放在载玻片上，滴上50％的乙醇溶液2滴，将样品调湿均匀，并摊平成薄薄的一层，稍待干后，滴上50％的甘油溶液2滴，盖上盖玻片，并在整玻片边缘滴上1滴碘溶液，稍微倾斜载玻片，让碘溶液扩散到蓝玻片下一半处。先用低倍显微镜调好，再于400倍镜下观察。观察碘扩散交接处淀粉，如果呈棕褐色的，则为糯米粉，如果呈蓝色的，则为大米淀粉。
　　19、鉴别好米中掺有霉变米
　　市场上出现将发霉的米掺到好米中出售，也有将发霉的米，经漂洗、晾干之后出售，在进口米中也曾发现霉变米。人们吃了霉变米，身体会受到损害。
　　(1)感官鉴别方法
①色泽：发了霉的米，其色泽与正常米粒不一样，它呈现出黑、灰黑、绿、紫、黄、黄褐等颜色。
　　②气味：好米的气味正常，霉变米有一股霉气味。
　　③品尝：好米煮成的饭，食之有一股米香味，霉变的米，食之有一股霉味。
　　(2)化学鉴别方法
　　①霉菌孢子的检验：取样品10克放在三角烧瓶中，加生理盐水100毫升，放数粒玻璃球，在振荡器上振荡20分钟，即成1：10菌悬液。然后再用生理盐水以1：100、1：1 000和1：10 000稀释度稀释。取以上各比例的稀释液1毫升，注入无菌平皿中，各作两个平行样。再将冷却至45℃的改良察氏培养基倒入平皿中，轻轻转动，使菌液与培养基混合均匀。待凝固后翻转平皿，置于28℃温箱中培养3～5天。菌落长出后，选取每皿菌数20～100个的稀释度的干皿，计算菌落总数，并观察鉴定各类真菌。
　　当样品中检验出霉菌孢于数在1 000个／克以下的，属正常米粒，在1 000～100 000个／克，属轻度霉变米：在100 000个／克以上的，属霉变米。经漂洗后的霉变米，用上述检验方法，不能反映真实情况。
　　②脂肪酸度的检验：取均匀样品100克，磨碎后全部通过20目筛。称取20克置于三角烧瓶中，加苯100毫升，在振荡器上震荡1小时，过滤。取滤液25毫升置于150毫升的三角烧瓶中，加0.04％酚酞乙醇液25毫升，用标准氢氧化钾溶液滴定至粉红色，同时作空白试验。用下列公式计算：
　　脂肪酸度：20×(V1一V2) 式中：V1――样品消耗氢氧化钾溶液毫升数，mL，
　　V2――空白消耗氢氧化钾溶液毫升数，mL。
　　通过检验，脂肪酸度在30以下的，属正常米粒，在50以上的，属轻度污染霉变米，在80以上的，属高度污染霉变米。
　20、鉴别小麦粉中掺有滑石粉
　　在农贸市场上，有些商贩为达到小麦粉的增加重量的目的，在小麦粉中掺入大白粉、滑石粉，这些物质都是无机物。
　　正常小麦粉中矿物质(以灰分计)的含量：特制粉不超过0.75％，标准粉不超过1.2％，普通粉不超过1.5％。小麦粉中掺入了石膏、滑石粉等，皆能使小麦粉中的灰分增加。在灰分中测出钙离子、硫酸根、二氧化硅，就能定性掺入的物质。
　　(1)灰分的测定方法：称取样品2克放入预先550℃的灼烧恒重的坩埚中，在电炉上加热至炭化，再放入550℃的马费炉中，灼烧2小时，取出冷却降温。如果灰化不完全，再加水或硝酸使灰分湿润，微温至干，然后再放在马费炉中灰化2小时，取出冷却至200℃，移至干燥器中，30分钟后称重，计算灰分。
　　正常小麦粉的灰分为0.75%～1.5％，如果小麦粉中检验出的灰分在1.06%～2％，认为有可疑现象，如果灰分在2％以上，说明小麦粉中掺入了石膏等无机物。采用这种测定方法，可测小麦粉中掺入1％的石膏或滑石粉。
　　(2)二氧化硅定性方法：将测定完灰分含量后的灰分中，加入2倍量以上的研成细末的氢氧化钾，混合均匀，于600℃熔融，冷后加水溶解，向水溶液中滴加(1：1)盐酸，使之呈酸性，如果有胶状物析出(H3SiO3)，说明检出了二氧化硅，同时作空白对照。
　　正常的小麦粉，一般用此法检不出二氧化硅，但掺入大白粉、滑石粉在1％以上时，则可检出。
　　(3)钙离子和硫酸根检验方法：取样品灰分，加(1：1)盐酸溶液10毫升，加热溶解、过滤，滤液分成两份，一份溶液中加入1％氧化钡溶液1毫升，如果产生大量沉淀，说明检出了硫酸根，同时作空白对照。再在另一份滤液中加入饱和草酸铵溶液1毫升，滴加(1：1)氨水呈弱碱性，产生大量沉淀，则为阳性，同时作空白对照。
　　灰分中如果仅检出钙离子、硫酸根，可认为是掺入石膏，如果同时检出二氧化硅及上述两种离子，可认为是检出了滑石粉或大白粉。当前市场上出售的大白粉，是将滑石粉精制加工而成，其成分与滑石粉相同。
　　21、谷类感官鉴别与食用原则
谷类是我国人民膳食结构中的主食。但谷类及其制品保管不当就易吸潮变质，食用后会危害人们的身体健康。因此谷类及其制品一经感官鉴别评定了品级后，可按如下原则食用或处理：
　　(1)经感官鉴别后认定为良质的谷类可以食用、加工和销售。
　　(2)经感官鉴别评定为次质的谷类应分情况进行具体处理。对于水分含量高的谷类，应及时采取适当的方式使其尽快干燥。对于生虫的应及时熏蒸灭虫。对杂质含量高的谷物，应去除杂质使其达到国家规定的标准。有轻微霉变的谷物，应采取有效的物理或化学方法去除霉粒或霉菌的毒素，达到国家规定标准后方可食用。对于去除霉粒或毒素比较困难的谷类及其制品应改作饲料，制造酒精或作非食品工业原料。
　　(3)对于经感官鉴别为劣质的谷类，不得供人食用。可以改作饲料、非食品加工原料或予以销毁。
　　22、发水大米的鉴别
　　随着粮食流通体制的改革，国营粮食部门独家经营的格局已被打破，多渠道，多种经济成分竞争日益激烈。尤其是随着粮食价格的放开，近年来越来越多的个体商贩走街串巷出售“优质油米”。在这些叫卖者中，有人在出售的大米中作假，最常见的是发水。发水米增重率在10％左右。这种发了水的大米几天就会变质、变味、发黄、发霉，失去食用价值，尤其发了霉的大米中含有大量的黄曲霉毒素，是一种致癌物质。因此，这种发水“优质油米”如果已发霉则不能食用。发水大米的鉴别方法如下。
　　一般大米水分含量多在15.5％以内，用手摸、捻、压、掐等感觉很硬，用手插入大米中光滑易进，手搅动时发出清脆的声音，用齿嗑大米籽粒时，抗压力大，会发出清脆有力的破碎声响。而发水大米的含水量多在15.5％以上，有的在25％左右，发了水的大米粒形膨胀显得肥实，有光泽，牙嗑时抗压力小，破碎时响声较低，手插入大米中有涩滞和潮湿感，有时拔出手时籽粒易粘在手上。
　　23、糯性稻谷和非糯性稻谷的鉴别
　　在稻谷调运的销售过程中，有时会发生非糯性稻谷和糯性稻谷互混的现象。由于二者在色泽、形态感官上十分相似，若发生互混，仅凭感官鉴别是不容易区分的，可采取以下方法鉴别。
　　1、染色法
检验过程：取试样稻谷脱壳，将糙米去掉米皮后，随机取出200个整粒，用清水洗净，加0.1％碘酒(或碘―碘化钾溶液)浸泡l分钟，然后洗净，观察米粒着色情况。
　　结果判断：糯性米粒呈棕红色，非糯性米粒呈蓝色。
　　计算互混百分率：
　　互混百分率=（m／200）×100％
　　式中：m――异类粮粒数，
　　200――试样粮粒数。
　　2、物理法
　　染色法检验虽然简单，但做这种检验，需要购买试剂和器材，对于农村和偏远地区也有许多不便，而采用物理法快速检验糯性与非糯性粮的互混更为经济简便，可利用糯米加温还原成乳白色的原理，只需喝水的茶杯和刚煮沸的开水作为器具就可更简便、快速、准确地来鉴别糯性与非糯性粮的互混。具体操作方法如下：
　　①器具和材料：喝水的茶杯(带铁盖，直径约7cm)，刚煮沸的开水。
　　②操作方法：将待测的糙米去掉米皮后碾至标一精度，随机选取200粒整米，放进干毛中中轻轻地揉几下，去掉糠粉待用。将开水倒进茶杯中，用手荡几下，然后弃去，再倒入开水，盖上杯盖，若茶杯盖上有水，用于毛中拭净。迅速将200粒大米置于茶杯盖上，3～5min后，观察米粒变化，能变成与糯米同色者(即乳白色)为糯米，不能变色者为非糯米，拣出非糯米粒数，计算互混百分率：
互混百分率=（m／200）×100％
　　式中：m――非糯米粒数，
　　200――试样粒数。
　　双试验结果允许差不超过1％，求其平均数即为检验结果。
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第三章 蛋类及蛋制品的鉴别
1、蛋及蛋制品的感官鉴别要点
　　鲜蛋的感官鉴别分为蛋壳鉴别和打开鉴别。蛋壳鉴别包括眼看、手摸、耳听、鼻嗅等方法，也可借助于灯光透视进行鉴别。打开鉴别是将鲜蛋打开，观察其内容物的颜色、稠度、性状、有无血液、胚胎是否发育、有无异味和臭味等。
　　蛋制品的感官鉴别指标主要是色泽、外观形态、气味和滋味等。同时应注意杂质、异味、霉变、生虫和包装等情况，以及是否具有蛋品本身固有的气味或滋味。
　　2、鉴别鲜蛋的质量
　　(1)蛋壳的感官鉴别
　　①眼看：即用眼睛观察蛋的外观形状、色泽、清洁程度等。
　　良质鲜蛋――蛋壳清洁、完整、无光泽，壳上有一层白霜，色泽鲜明。
　　次质鲜蛋――一类次质鲜蛋：蛋壳有裂纹，格窝现象，蛋壳破损、蛋清外溢或壳外有轻度霉斑等。二类次质鲜蛋：蛋壳发暗，壳表破碎且破口较大，蛋清大部分流出。
　　劣质鲜蛋――蛋壳表面的粉霜脱落，壳色油亮，呈乌灰色或暗黑色，有油样漫出，有较多或较大的霉斑。
　　②手摸：即用手摸素蛋的表面是否粗糙，掂量蛋的轻重，把蛋放在手掌心上翻转等。
良质鲜蛋――蛋壳粗糙，重量适当。
　　次质鲜蛋――一类次质鲜蛋：蛋壳有裂纹、格窝或破损，手摸有光滑感。二类次质鲜蛋：蛋壳破碎，蛋白流出。手掂重量轻，蛋拿在手掌上自转时总是一面向下(贴壳蛋)。
　　劣质鲜蛋――手摸有光滑感，掂量时过轻或过重。
　　③耳听：就是把蛋拿在手上，轻轻抖动使蛋与蛋相互碰击，细听其声，或是手握蛋摇动，听其声音。
　　良质鲜蛋――蛋与蛋相互碰击声音清脆，手握蛋摇动无声。
　　次质鲜蛋――蛋与蛋碰击发出哑声(裂纹蛋)，手播动时内容物有流动感。
　　劣质鲜蛋――蛋与蛋相互碰击发出嘎嘎声(孵化蛋)、空空声(水花蛋)。手握蛋摇动时内容物有晃动声。
　　④鼻嗅：用嘴向蛋壳上轻轻哈一口热气，然后用鼻子嗅其气味。
　　良质鲜蛋――有轻微的生石灰味。
　　次质鲜蛋――有轻微的生石灰味或轻度霉味。
　劣质鲜蛋――有霉味、酸味，臭味等不良气体。
　　(2)鲜蛋的灯光透视鉴别
　　灯光透视是指在暗室中用手握住蛋体紧贴在照蛋器的光线洞口上，前后上下左右来回轻轻转动，靠光线的帮助看蛋壳有无裂纹、气室大小、蛋黄移动的影子、内容物的澄明度、蛋内异物，以及蛋壳内表面的霉斑，胚的发育等情况。在市场上无暗室和照蛋设备时，可用手电筒围上暗色纸筒(照蛋端直径稍小于蛋)进行鉴别。如有阳光也可以用纸筒对着阳光直接观察。
　　良质鲜蛋――气室直径小于11毫米，整个蛋呈微红色，蛋黄略见阴影或无阴影，且位于中央，不移动，蛋壳无裂纹。
　　次质鲜蛋――类次质鲜蛋：蛋壳有裂纹，蛋黄部呈现鲜红色小血圈。二类次质鲜蛋：透视时可见蛋黄上呈现血环，环中及边缘呈现少许血丝，蛋黄透光度增强而蛋黄周围有阴影，气室大于11毫米，蛋壳某一部位呈绿色或黑色：蛋黄部完整，散如云状，蛋壳膜内壁有霉点，蛋内有活动的阴影。
　　劣质鲜蛋――透视时黄，白混杂不清，呈均匀灰黄色，蛋全部或大部不透光，呈灰黑色，蛋壳及内部均有黑色或粉红色毫点，蛋壳某一部分呈黑色且占蛋黄面积的二分之一以上，有圆形黑影(胚胎)。
　　(3)鲜蛋打开鉴别
　　将鲜蛋打开，将其内容物置于玻璃平皿或瓷碟上，观察蛋黄与蛋清的颜色、稠度、性状，有无血液，胚胎是否发育，有无异味等。
　　①颜色鉴别良质鲜蛋――蛋黄、蛋清色泽分明，无异常颜色。
　　次质鲜蛋――一类次质鲜蛋，颜色正常，蛋黄有圆形或网状血红色，蛋清颜色发绿，其他部分正常。二类次质鲜蛋：蛋黄颜色变浅，色泽分布不均匀，有较大的环状或网状血红色，蛋壳内壁有黄中带黑的粘痕或霉点，蛋清与蛋黄混杂。
劣质鲜蛋――蛋内液态流体呈灰黄色、灰绿色或暗黄色，内杂有黑色霉斑。
　　②性状鉴别
　　良质鲜蛋――蛋黄呈圆形凸起而完整，并带有韧性，蛋清浓厚、稀稠分明，系带粗白而有韧性，并紧贴蛋黄的两端。
　　次质鲜蛋――一类次质鲜蛋：性状正常或蛋黄呈红色的小血圈或网状直丝。二类次质鲜蛋：蛋黄扩大，扁平，蛋黄膜增厚发白，蛋黄中呈现大血环，环中或周围可见少许血丝，蛋清变得稀薄，蛋壳内壁有蛋黄的粘连痕迹，蛋清与蛋黄相混杂(蛋无异味)，蛋内有小的虫体。
　　劣质鲜蛋――蛋清和蛋黄全部变得稀薄浑浊，蛋膜和蛋液中都有霉斑或蛋清呈胶冻样霉变，胚胎形成长大。
　　③气味鉴别
　　良质鲜蛋――具有鲜蛋的正常气味，无异味。
　　次质鲜蛋――具有鲜蛋的正常气味，无异味。
　　劣质鲜蛋――有臭味、霉变味或其他不良气味。
　　3、鲜蛋分为哪些等级?鲜蛋按照下列规定分为三等三级。等别规定如下：
(1)一等蛋：每个蛋重在60克以上，(2)二等蛋：每个蛋重在50克以上，(3)三等蛋：每个蛋重在38克以上。级别规定如下：
　　一级蛋：蛋壳清洁、坚硬、完整，气室深度0.5厘米以上者，不得超过10％，蛋白清明，质浓厚，胚胎无发育。
　　二级蛋：蛋壳尚清洁、坚硬、完整，气室深度0.6厘米以上者，不得超过10%，蛋白略显明而质尚浓厚，蛋黄略显清明，但仍固定，胚胎无发育。
　　三级蛋：蛋壳污壳者不得超过10％，气室深度0.8厘米的不得超过25％，蛋白清明，质稍稀薄，蛋黄显明而移动，胚胎微有发育。
　　4、鉴别皮蛋(松花蛋)的质量
　　(一)外观鉴别
　　皮蛋的外观鉴别主要是观察其外观是否完整，有无破损、霉斑等。也可用手掂动，感觉其弹性，或握蛋摇晃听其声音。
　　良质皮蛋――外表泥状包料完整、无霉斑，包料剩掉后蛋壳亦完整无损，去掉包料后用手抛起约30厘米高自然落于手中有弹性感，摇晃时无动荡声。
　　次质皮蛋――外观无明显变化或裂纹，抛动试验弹动感差。
　　劣质皮蛋――包料破损不全或发霉，剥去包料后，蛋壳有斑点或破、漏现象，有的内容物已被污染，摇晃后有水荡声或感觉轻飘。
(二)灯光透照鉴别
　　皮蛋的灯光透照鉴别是将皮蛋去掉包料后按照鲜蛋的灯光透照法进行鉴别，观察蛋内颜色，凝固状态、气室大小等。
　　良质皮蛋――呈玳瑁色，蛋内容物凝固不动。
　　次质皮蛋――蛋内容物凝固不动，或有部分蛋清呈水样，或气室较大。
　　劣质皮蛋――蛋内容物不凝固，呈水样，气室很大。
　　(三)打开鉴别
　　皮蛋的打开鉴别是将皮蛋剥去包料和蛋壳，观察内容物性状及品尝其滋味。
　　(1)组织状态鉴别
　　良质皮蛋――整个蛋凝固、不粘壳、清洁而有弹性，呈半透明的棕黄色，有松花样纹理：将蛋纵剖可见蛋黄呈浅褐色或浅黄色，中心较稀。
　　次质皮蛋――内容物或凝固不完全，或少量液化贴壳，或僵硬收缩，蛋清色泽暗淡，蛋黄呈墨绿色。
劣质皮蛋――蛋清粘滑，蛋黄呈灰色糊状，严重者大部或全部液化呈黑色。
　　(2)气味与滋味鉴别
　　良质皮蛋――芳香，无辛辣气。
　　次质皮蛋――有辛辣气味或橡皮样味道。
　　劣质皮蛋――有刺鼻恶臭或有霉味。
　　5、鉴别咸蛋的质量
　　(1)外观鉴别
　　良质咸蛋???贤暾?匏穑??舭?虾蠡蛑苯佑醚嗡?缰频目杉?翱且嗤暾?匏穑?蘖盐苹蛎拱撸?《?庇星岫人?囱?芯酢?/P&
　　次质咸蛋――外观无显著变化或有轻微裂纹。
　　劣质咸蛋――隐约可见内容物呈黑色水样，蛋壳破损或有霉斑。
(2)灯光透视鉴别
　　咸蛋灯光透视鉴别方法同皮蛋。主要观察内容物的颜色，组织状态等。
　　良质咸蛋――蛋黄凝结、呈橙黄色且靠近蛋壳，蛋清呈白色水样透明。
　　次质咸蛋――蛋清尚清晰透明，蛋黄凝结呈现黑色。
　　劣质咸蛋――蛋清浑浊，蛋黄变黑，转动蛋时蛋黄粘滞，蛋质量更低劣者，蛋清蛋黄都发黑或全部溶解成水样。
　　(3)打开鉴别
　　良质咸蛋――生蛋打开可见蛋清稀薄透明，蛋黄呈红色或淡红色，浓缩粘度增强，但不硬固，煮熟后打开，可见蛋清白嫩，蛋黄口味有细沙感，富于油脂，品尝则有咸蛋固有的香味。
　　次质咸蛋――生蛋打开后蛋清清晰或为白色水样，蛋黄发黑粘固，略有异味，煮熟后打开蛋清略带灰色，蛋黄变黑，有轻度的异味。
　　劣质咸蛋――生蛋打开或蛋清浑浊，蛋黄已大部分融化，蛋清蛋黄全部呈黑色，有恶臭味，煮熟后打开，蛋清灰暗或黄色，蛋黄变黑或散成糊状，严重者全部呈黑色，有臭味。
　　6、鉴别糟蛋的质量
糟蛋是将鸭蛋放入优良糯米酒糟中，经2个月浸渍而制成的食品。其感官鉴别主要是观察蛋壳脱落情况，蛋清、蛋黄颜色和凝固状态以及嗅、尝其气味和滋味。
　　良质糟蛋――蛋壳完全脱落或部分脱落，薄膜完整，蛋大而丰满，蛋清呈乳白色的胶冻状，蛋黄呈桔红色半凝固状，香味浓厚，稍带甜味。
　　次质糟蛋――蛋壳不能完全脱落，蛋内容物凝固不良，蛋清为液体状态，香味不浓或有轻微异味。
　　劣质糟蛋――薄膜有裂缝或破损，膜外表有霉斑，蛋清呈灰色，蛋黄颜色发暗，蛋内容物呈稀薄流体状态或糊状，有酸臭味或霉变气味。
　　7、鉴别蛋粉的质量(1)色泽鉴别良质蛋粉――色泽均匀，呈黄色或淡黄色。
　　次质蛋粉――色泽无改变或稍有加深。
　　劣质蛋粉――色泽不均匀，呈淡黄色到黄棕色不等。
　　(2)组织状态鉴别良质蛋粉――呈粉末状或极易散开的块状，无杂质次质蛋粉――淡粉稍有焦粒，熟粒，或有少量结块。
　　劣质蛋粉――蛋粉板结成硬块，霉变或生虫。
　　(3)气味鉴别良质蛋粉――具有蛋粉的正常气味，无异味。
次质蛋粉――稍有异味，无臭味和霉味。
　　劣质蛋粉――有异味、霉味等不良气味。
　　8、鉴别蛋白干的质量
　　蛋白干是用鲜蛋洗净消毒后打蛋，所得蛋白液过滤，发酵，如氨水中和、烘干、漂白等工序制成的晶状食品。蛋白干的感官鉴别主要是观察其色泽、组织状态和嗅其气味。
　　(1)色泽鉴别
　　良质蛋白干――色泽均匀，呈淡黄色。
　　次质蛋白干――色泽暗淡。
　　劣质蛋白干――色泽不匀，显得灰暗。
　　(2)组织状态鉴别
　　良质蛋白干――呈透明的晶片状，稍有碎屑，无杂质。
次质蛋白干――碎屑比例超过20％。
　　劣质蛋白干――呈不透明的片状、块状或碎屑状，有霉斑或霉变现象。
　　(3)气味鉴别
　　良质蛋白干――具有纯正的鸡蛋清味，无异味。
　　次质蛋白干――稍有异味，但无臭味、霉味。
　　劣质蛋白干――有霉变味或腐臭味。
　　9、鉴别冰蛋的质量
　　冰蛋系蛋液经过滤，灭菌、装盘、速冻等工序制成的冷冻块状食品(冰蛋有冰全蛋、冰蛋白、冰蛋黄等)。冰蛋的感官鉴别主要是观察其冻结度和色泽，并在加温溶化后嗅其气味。
　　(1)冻结度及外观鉴别
　　良质冰蛋――冰蛋块坚结、呈均匀的淡黄色，中心温度低于－15℃，无异物、杂质。
次质冰蛋――颜色正常，有少量杂质。
　　劣质冰蛋――有霉变或部分霉变，生虫或有严重污染。
　　(2)气味鉴别
　　良质冰蛋――具有鸡蛋的纯正气味，无异味。
　　次质冰蛋――有轻度的异味，但无臭味。
　　劣质冰蛋――有浓重的异味或臭味。
　　10、蛋及蛋制品的感官鉴别与食用原则
　　由于蛋类的营养价值高，适宜微生物的生长繁殖，尤其是常带有沙门氏菌等肠道致病菌，因此，对于蛋及蛋制品的质量要求较高。该类食品一经感官鉴别评定品级之后，即可按如下原则进行食用或处理；
　　(1)良质的蛋及蛋制品可以不受限制，直接销售，供人食用。
　　(2)一类次质鲜蛋准许销售，但应根据季节变化限期售完。二类次质鲜蛋以及次质蛋制品不得直接销售，可做食品加工原料或充分蒸煮后食用。
(3)劣质蛋及蛋制品均不得供食用，应予以废弃或作非食品工业原料，肥料等。
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不错，谢谢楼主。请继续努力，直到发完。
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第四章 乳类及乳制品的鉴别
1、乳及乳制品的感官鉴别要点?
　　感官鉴别乳及乳制品，主要指的是眼观其色泽和组织状态、嗅其气味和尝其滋味，应做到三者并重，缺一不可。
　　对于乳而言，应注意其色泽是否正常、质地是否均匀细腻、滋味是否纯正以及乳香味如何。同时应留意杂质、沉淀、异味等情况，以便作出综合性的评价。
　　对于乳制品而言，除注意上述鉴别内容而外，有针对性地观察了解诸如酸乳有无乳清分离、奶粉有无结块，奶酪切面有无水珠和霉斑等情况，对于感官鉴别也有重要意义。必要时可以将乳制品冲调后进行感官鉴别。
　　2、原料乳卫生状况对乳及乳制品质量的影响
　　原料乳卫生质量的优劣直接关系到乳及乳制品的质量。原料的卫生质量问题主要是病牛乳(结核病、乳房炎牛的乳)、高酸乳、胎乳、初乳，应用抗生素五天内的乳、掺伪乳以及变质乳等。患结核病牛的乳汁不得作消毒乳供人饮用，只能加工成乳制品。患乳房炎牛乳、产犊前十五天的胎乳、产犊后七天的初乳、应用抗生素五天内的乳及变质乳既不得作消毒乳也不得加工成乳制品。高酸乳不得作消毒乳和良质乳品原料。对掺伪的乳要分清情况处理，对加入了水、蔗糖、食盐、豆浆、淀粉等物的牛乳不得作消毒乳供人饮用，可用于加工乳制品。对掺入了非食用物质的乳，不得食用或加工乳制品。
　　3、微生物污染对乳及乳制品质量的影响
　　微生物的污染是引起乳及乳制品变质的重要原因。在乳及乳制品加工过程中的各个环节如灭菌、过滤、浓缩、发酵、干燥、包装等，都可能因为不按操作规程生产加工而造成微生物污染。所以在乳及乳制品的加工过程中，对所有接触到乳及乳制品的容器、设备、管道、工具、包装材料等都要进行彻底的灭菌，防止微生物的污染，以保证产品质量。另外在加工过程中还要防止机械杂质和挥发性物质(如汽油)等的混入和污染。
　　4、保存条件对乳及乳制品质量有何影响
　　(1)温度：乳及乳制品若在贮藏时温度过高既可加速一些成分的氧化变质，又可加速微生物的生长繁殖，因此在乳及乳制品贮藏时要掌握好所需的温度。消毒牛乳和硬质干酪贮藏温度为2～10℃，酸牛乳贮藏温度为2～8℃，乳粉和炼乳的贮藏温度在20℃以下，奶油贮藏温度在－15℃以下。
(2)时间：乳及乳制品贮藏时间过长就容易发生卫生质量的改变。因此乳及乳制品在销售时要注意贮新售旧，超过保存期的不得出售。消毒牛乳保存期为24小时，酸牛乳的保存期为72小时，全脂无糖炼乳保质期为1年，罐装的为全脂加糖炼乳保质期为9个月，瓶装者3个月，奶油在－15℃以下冷藏保质期6个月，4～6℃存放时间不得超过7天，乳粉有罐装密封充氮包装时保存期为2年，罐装非充氟包装的保存期为1年，玻璃瓶装者保存期为9个月，塑料袋装保存期为4个月。
　　(3)湿度：对于固体、半固体的乳制品，贮藏环境湿度不能过大，因为这些乳制品受潮后易使微生物繁殖生长或结块等。如炼乳，乳粉的贮藏环境应通风良好，保持干燥。硬质干酪要求贮藏在相对湿度80％～85％的环境里。
　　(4)光线：光线照射可加速乳及乳制品中一些成分的变质，如脂肪、维生素等的氧化。因此乳及乳制品在加工、运输、贮藏、销售等过程中均应尽量避免光线照射。
　　5、乳新鲜度及掺伪掺杂的快速检验法
　　可做酒精试验，酒精试验即在试管内用等量的中性酒精和牛乳混合(一般用1～2毫升等量混合)，振摇后不出现絮片的牛乳，表明其酸度低于18T，此乳为新鲜乳，如出现絮片，则表明酸度高于18T，此乳为次鲜或变质乳，即表明搀入了陈乳。
　　6、乳新鲜度的快速检验
　　(1)煮沸试验，取乳样10毫升于试管中，置沸水浴中加热5分钟后观察，不得有凝块或絮片状物产生，否则表示乳不新鲜，而且其酸度大于26T。
　　(2)酒精试验，同上述137题。
　　7、乳中掺伪掺杂的检验方法
　　(1)牛乳中掺水的检验：正常牛乳的密度在1.028～1.032 kg／L(20℃／4℃)之间，牛乳掺水后使比重下降，每加10％的水可使比重降低0.003。取牛乳200毫升，沿量桶内壁倒人量桶，把牛乳比重计放入，静置2～3分钟，读取密度值，低于1.028者为掺水乳。
(2)牛乳中掺米汤的检验：米汤中含有淀粉，淀粉遇碘显蓝色。取被检牛乳5毫升于试管中，稍煮沸，加入数滴碘液(用蒸馏水溶解碘化钾4克，碘2克，移人100毫升容量瓶中，加蒸馏水至刻度制成)，如有米汤掺入，则出现蓝色或蓝青色反应。
　　(3)牛乳掺豆浆的检验：豆浆中含有皂素，皂素可溶于热水或热酒精，并可与氢氧化钾反应生成黄色物质。取被检乳样20毫升，放入50毫升锥形瓶中，加乙醇、乙醚(1：1)混合液3毫升，混入后加入25％氢氧化钠溶液5毫升，摇匀，同时做空白对照试验。试样呈微黄色，表示有豆浆掺入。本法灵敏度不高，当豆浆掺入量大于10％时才呈阳性反应。
　　(4)牛乳掺尿的检验：尿中含有肌酐，在pH值为12的条件下，肌酐与苦味酸反应生成红色或橙红色的复合苦味酸肌酐。在这种条件下，苦味酸与肌酐反应完全而且假肌酐干扰小。取被检乳样5毫升，加入10％氧氧化钠溶液4～5滴，再加饱和苦味酸溶液(取苦味酸2克，加蒸馏水至100毫升，煮沸，冷却至室温待有结晶析出时倒出上清液即得)0.5毫升，充分摇匀，放置10～15分钟，如为掺尿乳则出现明显红褐色。而天然乳呈苦味酸固有的黄色。此法灵敏度为牛乳中掺尿2％以上。
　　(5)牛乳中掺尿素(化肥)的检验：掺水常使牛乳密度低于正常值，目前一些不法分子常常采用既掺水又掺化肥(尿素)的双掺假办法采欺骗消费者，以提高密度。取5毫升待检牛乳于试管中，加3～4滴二乙酰肪溶液(600毫克二乙酰肪及30毫克硫氨脲，加蒸馏水100毫升溶解制成)，混匀，再加入1～2毫升磷酸混匀，置水浴中煮沸，观察颜色变化。若呈现红色则说明乳中掺有尿素或被牛尿污染了。
　　(6)牛乳中掺洗衣粉的检验：取被检乳样5～10毫升放试管中，在暗室里于365纳米波长紫外线分析仪下观察荧光，同时用天然乳作对照。牛乳中掺有洗衣粉者发银白色荧光，天然乳则呈黄色、无荧光。此法的检出限量为0.1％。
　　(7)牛乳中掺蔗糖的检验：利用蔗糖与间苯二酚的呈色反应。取被检牛乳3毫升，加浓盐酸0.6毫升，混匀，加间苯二酚0.2克，置酒精灯上加热至沸。如溶液呈红色，则表明被检乳中掺有蔗糖。
　　(8)牛乳中掺食盐的检验：在一定量牛乳样品中，硝酸盐与铬酸钾发生红色反应。如牛乳中氧离子含量超过了天然乳，全部生成氧化银沉淀，呈现黄色反应。取5毫升0.01摩尔／升硝酸银溶液和2滴10％铬酸钾溶液，于试管中混匀；加入待检乳样1毫升，充分混匀，如果牛乳呈黄色，说明其中CL－的含量大于0.14％(天然乳中CL―含量0.09％～0.12％)。
　　(9)牛乳中掺明胶的检验：取待检牛乳10毫升，加等量硝酸汞溶液，静置5分钟后过滤，再于滤液中加等体积饱和苦味酸溶液，如反应生成黄色沉淀，则表明牛乳中掺了明胶。天然乳则为黄色透明现象。
　　(10)牛乳中掺石灰水的检验：正常牛乳中含钙量小于1％，如果向牛乳中加适量硫酸盐后，再加玫瑰红酸钠及氧化钡，则溶液呈现红色。如牛乳中掺入了石灰水，见上述反应生成硫酸钙沉淀，溶液呈现白土色。取被检牛乳5毫升于试管中，加1％硫酸钠溶液、1％玫瑰红酸钠溶液、1％氧化钡溶液各1滴观察其颜色。天然乳为黄色，掺石灰水的乳为白土色。本法检出灵敏度为100ppm。
　　(11)牛乳中掺碳酸钠的检验；玫瑰红酸的pH值范围是6.9～8.0，遇到加强碱弱酸盐而呈碱性的乳，其颜色会由棕黄色变成玫瑰红色。取被检牛乳5毫升于试管中，加入5毫升0.05％玫瑰红酸酒精溶液(溶解0.05克玫瑰红酸于100毫升95％酒精中制成)，摇匀，观察其颜色反应。如果牛乳中有像碳酸钠这样的碱性物质存在，则呈玫瑰红色。天然乳呈淡褐黄色。
8、鉴别鲜乳的质量
　　(1)色泽鉴别
　　良质鲜乳――为乳白色或稍带微黄色。
　　次质鲜乳――色泽较良质鲜乳为差，白色中稍带青色。
　　劣质鲜乳――呈浅粉色或显著的黄绿色，或是色泽灰暗。
　　(2)组织状态鉴别
　　良质鲜乳――呈均匀的流体，无沉淀、凝块和机械杂质，无粘稠和浓厚现象。
　　次质鲜乳――呈均匀的流体，无凝块，但可见少量微小的颗粒，脂肪聚粘表层呈液化状态。
　　劣质鲜乳――呈稠而不匀的溶液状，有乳凝结成的致密凝块或絮状物。
　　(3)气味鉴别
良质鲜乳――具有乳特有的乳香味，无其他任何异味。
　　次质鲜乳――乳中固有的香味稍使或有异味。
　　劣质鲜乳――有明显的异味，如酸臭味、牛粪味、金属味、鱼腥味、汽油味等。
　　(4)滋味鉴别
　　良质鲜乳――具有鲜乳独具的纯香味，滋味可口而稍甜，无其他任何异常滋味。
　　次质鲜乳――有微酸味(表明乳已开始酸败)，或有其他轻微的异味。
　　劣质鲜乳――有酸味、咸味、苦味等。
　　9、鉴别炼乳的质量(1)色泽鉴别良质炼乳――呈均匀一致的乳白色或稍带微黄色，有光泽。
　　次质炼乳――色泽有轻度变化，呈米色或淡肉桂色。
劣质炼乳――色泽有明显变化，呈肉桂色或淡褐色。
　　(2)组织状态鉴别良质炼乳――组织细腻，质地均匀，粘度适中，无脂肪上浮，无乳糖沉淀，无杂质。
　　次质炼乳一粘度过高，稍有一些脂肪上浮，有沙粒状沉淀物。
　　劣质炼乳一凝结成软膏状，冲调后脂肪分离较明显，有结块和机械杂质。
　　(3)气味鉴别
　　良质炼乳――具有明显的牛乳乳香味，无任何异味。
　　次质炼乳――乳香味淡或稍有异味。
　　劣质炼乳――有酸臭味及较浓重的其他异味。
　　(4)滋味鉴别
　　良质炼乳――淡炼乳具有明显的牛乳滋味，甜炼乳具有纯正的甜味，均无任何异物。
次质炼乳――滋味平淡或稍差，有轻度异味。
　　劣质炼乳――有不纯正的滋味和较重的异味。
　　10、鉴别奶粉的质量固体奶粉(1)色泽鉴别良质奶粉――色泽均匀一致，呈淡黄色，脱脂奶粉为白色，有光泽。
　　次质奶粉――色泽呈浅白或灰暗，无光泽。
　　劣质奶粉――色泽灰暗或呈褐色。
　　(2)组织状态鉴别良质奶粉――粉粒大小均匀，手感疏松，无结块，无杂质。
　　次质奶粉――有松散的结块或少量硬颗粒、焦粉粒、小黑点等。
　　劣质奶粉――有焦硬的、不易散开的结块，有肉眼可见的杂质或异物。
　　(3)气味鉴别
　　良质奶粉――具有消毒牛奶纯正的乳香味，无其他异味。
次质奶粉――乳香味平淡或有轻微异味。
　　劣质奶粉――有陈腐味、发霉味、脂肪哈喇味等。
　　(4)滋味鉴别
　　良质奶粉――有纯正的乳香滋味，加糖奶粉有适口的甜味，无任何其他异味。
　　次质奶粉――滋味平淡或有轻度异味，加糖奶粉甜度过大。
　　劣质奶粉――有苦涩或其他较重异味。
　　冲调奶粉
　　若经初步感官鉴别仍不能断定奶粉质量好坏时，可加水冲调，检查其冲调还原奶的质量。
　　冲调方法：取奶粉4汤匙(每平匙约7.5克)，倒入玻璃杯中，加温开水2汤匙(约25毫升)，先调成稀糊状，再加200毫升开水，边加水边搅拌，逐渐加入，既成为还原奶。
　　冲调后的还原奶，在光线明亮处进行感官鉴别。
(1)色泽鉴别
　　良质奶粉――乳白色。
　　次质奶粉――乳白色。
　　劣质奶粉――白色凝块，乳清呈淡黄绿色。
　　(2)组织状态鉴别
　　取少量冲调奶置于平皿内观察。
　　良质奶粉――呈均匀的胶状液。
　　次质奶粉――带有小颗粒或有少量脂肪析出。
　　劣质奶粉――胶态液不均匀，有大的颗粒或凝块，甚至水乳分离离，表层有游离脂肪上浮，表层有游离脂肪上浮。
　　(3)冲调奶的气味与滋味感官鉴别同于固体奶粉的鉴别方法。
11、鉴别酸牛奶的质量
　　(1)色泽鉴别
　　良质酸牛奶――色泽均匀一致，呈乳白色或稍带微黄色。
　　次质酸牛奶――色泽不匀，呈微黄色或浅灰色。
　　劣质酸牛奶――色泽灰暗或出现其他异常颜色。
　　(2)组织状态鉴别
　　良质酸牛奶――凝乳均匀细腻，无气泡，允许有少量黄色脂膜和少量乳清。
　　次质酸牛奶――凝乳不均匀也不结实，有乳清析出。
　　劣质酸牛奶――凝乳不良，有气泡，乳清析出严重或乳清分离。瓶口及酸奶表面均有霉斑。
　　(3)气味鉴别
良质酸牛奶――有清香、纯正的酸奶味。
　　次质酸牛奶――酸牛奶香气平淡或有轻微异味。
　　劣质酸牛奶――有腐败味，霉变味、酒精发酵及其他不良气味。
　　(4)滋味鉴别
　　良质酸牛奶――有纯正的酸牛奶味，酸甜适口。
　　次质酸牛奶――酸味过度或有其他不良滋味。
　　劣质酸牛奶――有苦味、涩味或其他不良滋味。
　　12、鉴别奶油的质量(1)色泽鉴别
　　良质奶油――呈均匀一致的淡黄色，有光泽。
　　次质奶油――色泽较差且不均匀，呈白色或着色过度，无光泽。
劣质奶油――色泽不匀，表面有霉斑，甚至深部发生霉变，外表面浸水。
　　(2)组织状态鉴别
　　良质奶油――组织均匀紧密，稠度、弹性和延展性适宜，切面无水珠，边缘与中心部位均匀一致。
　　次质奶油――组织状态不均匀，有少量乳隙，切面有水珠渗出，水珠呈白浊而略粘。有食盐结晶(加盐奶油)。
　　劣质奶油――组织不均匀，粘软、发腻、粘刀或脆硬疏松且无延展性，且面有大水珠，呈白浊色，有较大的孔隙及风干现象。
　　(3)气味鉴别
　　良质奶油――具有奶油固有的纯正香味，无其他异味。
　　次质奶油――香气平淡、无味或微有异味。
　　劣质奶油――有明显的异味，如鱼腥味、酸败味、霉变味、椰子味等。
　　(4)滋味鉴别
良质奶油――具有奶油独具的纯正滋味，无任何其他异味，加盐奶油有咸味，酸奶油有纯正的乳酸味。
　　次质奶油――奶油滋味不纯正或平淡，有轻微的异味。
　　劣质奶油――有明显的不愉快味道，如苦味、肥皂味，金属味等。
　　(5)外包装鉴别良质奶油――包装完整、清洁、美观。
　　次质奶油――外包装可见油污迹，内包装纸有油渗出。
　　劣质奶油――不整齐、不完整或有破损现象。
　　13、鉴别硬质干酪的质量(1)色泽鉴别良质硬质干酪――呈白色或淡黄色，有光泽。
　　次质硬质干酪――色泽变黄或灰暗，无光泽。
　　劣质硬质干酪――呈暗灰色或褐色，表面有霉点或霉斑。
　　(2)组织状态鉴别
良质硬质干酪――外皮质地均匀，无裂缝、无损伤，无霉点及霉斑。切面组织细腻，湿润，软硬适度，有可塑性。
　　次质硬质干酪――表面不均，切面较干燥，有大气孔，组织状态呈疏松。
　　劣质硬质干酪――外表皮出现裂缝，切面干燥，有大气孔，组织状态呈碎粒状。
　　(3)气味鉴别
　　良质硬质干酪――除具有各种干酪特有的气味外，一般都香味浓郁。
　　次质硬质干酪――干酪味平淡或有轻微异味。
　　劣质硬质于酪――具有明显的异味，如霉味，脂肪酸败味，腐败变质味等。
　　(4)滋味鉴别
　　良质硬质干酪――具有干酪固有的滋味。
　　次质硬质干酪――干酪滋味平淡或有轻微异味。
劣质硬质干酪――具有异常的酸味或苦涩味。14、鉴别袋装与瓶装牛奶
　　袋装牛奶与瓶装牛奶的质量比较如下，
　　(1)杀菌程度：牛奶腐败变质，主要是细菌在奶中繁殖造成的。因此，能否全部杀菌，是牛奶能否保证不酸败的关键。袋装牛奶是经过两次杀菌，第一次杀菌，是巴氏低温杀菌，这种杀菌，只能杀死一般细菌，对于嗜热菌、耐热芽胞菌等是杀不死的，这正是牛奶容易变坏的原因。袋装牛奶的先进性，就在于还进行第二次杀菌，即超高温杀菌，温度为137℃，能使奶中的细菌全被杀死，这为牛奶的长期保存不变质打下了基础。瓶装牛奶只进行一次巴氏低温杀菌，所以奶中还有嗜热菌等存在，致使牛奶不能久放。
　　(2)包装状况：经过超高温灭菌后的牛奶，即进入无菌包装机中进行自动灌袋封口，成为袋装牛奶。这种包装严密，防止了外界细菌的侵入。瓶装牛奶，密封不严密，在温度较高的情况下，细菌很容易繁殖，使奶变质。
　　(3)方便性：袋装牛奶密封严密，可放在提包里携带，即使挤压一点也不要紧，解决了瓶装奶易溢出和易碰破的弊端。
　　(4)食用方面：袋装牛奶杀菌彻底，故食用前勿须再煮沸，可以直接饮用。如果想喝热奶，可将未开封的放到热水中烫一下既可。
　　(5)奶油状：瓶装牛奶揭盖时，纸盖上往往有奶油层：牛奶在煮沸后，在表面会出现一层淡黄色奶油，这就是乳脂肪上浮的缘故。而袋装牛奶在生产工艺中，由于经过均质机，使脂肪均匀地分布到乳中去了，所以，在食用袋装牛奶时，不见奶油。
　　15、鉴别酥油茶的质量
　　酥油茶是西藏，新疆和四川等省区少数民族人民最喜爱的日常饮料。它是用砖茶或其他种类茶叶加水熬煮，取茶汁加生酥油，食盐配制成亮晶晶、黄橙橙、略带褐色的食品。酥油茶的色、香，味是独特而别有风味的。
　　质量好的酥油茶，色泽呈黄中带褐，其色深浅与加入的酥油，茶叶含量多少有关，它与奶油咖啡茶的褐色有所不同，与市场上出售的麦乳精色泽相近，其奶油香味比咖啡茶要浓郁些，但要根据加入生酥油的数量而定，其滋味与浓郁咖啡不同，不是甜丽微苦，而是咸中略带苦涩味。用新鲜生酥油制作的酥油茶，那浓郁的茶香和奶油脂肪香味，会使人饮后赞不绝口。
如果茶叶和生酥油的质量差，则制作出的酥油茶的风味差，色泽缺少光润。酥油茶是一种营养丰富，热量高的饮料，有助消化、解渴、耐饥、祛暑、提神的功效。
　　16、鉴别奶茶与牛奶红茶
　　奶茶是新疆等地少数民族的一种风味饮料。它是用茯砖茶加水熬煮后，取出浓郁的茶汁，加些白开水，再将煮沸后的牛乳倒入，就能见到乳白色的牛乳与褐色的砖茶汁一圈一圈地混合，成为奶香扑鼻、味美可口的奶茶。
　　牛奶红茶是以牛乳，红茶和食糖为原料配制成的饮料。它与奶茶的品质区别如下：
　　(1)色泽：牛奶红茶是棕红带白，近似棕黄色，奶茶是褐中稍带白，有时白中带褐，近似褐棕色。
　　(2)香味：奶茶的香味比牛奶红茶要浓厚些。
　　(3)滋味：牛奶红茶是甜中带苦，奶茶是咸中带涩。
　　17、鉴别真假奶粉
　　(1)手捏鉴别
　　真奶粉――用手捏住袋装奶粉包装采回摩搓，真奶粉质地细腻，发出“吱、吱”声。
假奶粉――用手捏住袋装奶粉包装采回摩搓，假奶粉由于掺有白糖，葡萄糖而颗粒较粗，发出“沙、沙”的声响。
　　(2)色泽鉴别
　　真奶粉――呈天然乳黄色。
　　假奶粉――颜色较白，细看呈结晶状，并有光泽，或呈漂白色。
　　(3)气味鉴别
　　真奶粉――嗅之有牛奶特有的奶花香味。
　　假奶粉――没有乳香味。
　　(4)滋味鉴别
　　真奶粉――细腻发粘，溶解速度慢，无糖的甜味。
　　假奶粉――人口后溶解快，不粘牙，有甜味。
(5)溶解速度鉴别
　　真奶粉――用冷开水冲时，需经搅拌才能溶解成乳白色混悬液，用热水冲时，有悬漂物上浮现象，搅拌时粘住调羹。
　　假奶粉――用冷开水冲时，不经搅拌就会自动溶解或发生沉淀，用热开水冲时，其溶解迅速，