大老板手下的小酒厂
　　如果告诉你很多传统、充满个性的单一纯麦威士忌酒厂都隶属于同一个大老板，而且和芝华士、尊尼获加这些调和威士忌是同门兄弟，单一纯麦爱好者们会诧异吗？ 　　威士忌的两层格调 　　关于威士忌，你了解多少？如果当你想在北京、上海找个地方喝几杯威士忌时，你至少有两种截然不同的格调可选：第一，你可以去闪亮刺激的夜店来一瓶芝华士12年或者尊尼获加金方，用一个方形威士忌杯，再加上几块令琥珀色液体更耀眼的冰块。和朋友微笑干杯，此时你的形象一定从容得如某位好莱坞男影星。第二种选择呢？去一家整面墙上摆满上百种单一纯麦威士忌的酒吧，在北京、上海还是有几家这样的酒吧存在的，虽然它们有的显得过于“高级”，翻遍酒单找不到几个中国字，但这些酒吧的确格调优雅，不同产区、不同风格、不同年份的各种优质单一纯麦威士忌叫人流连忘返。在威士忌爱好者看来，调和威士忌与单一纯麦威士忌象征着两种泾渭分明的格调。 　　芝华士、尊尼获加、百龄坛等谷物调和威士忌喂饱了全世界的夜店和超市，可是这些品牌本身其实没有自己的酒厂。它们不断收购世界各地的威士忌原酒（有麦芽威士忌，也有其他谷物酿造的威士忌），每年用这些原酒调配出自己经典口感的佳酿，所以它们几乎能无限制地创造经典产品，最终用巨大的销量支撑自己时尚、明快、充满魅力的品牌形象。正因如此，谷物调和威士忌有时会被视作个性不足的快消品，而那些风格迥异的单一纯麦威士忌则被认为更有品位。当你轻轻捏着郁金香酒杯，浅浅品一口艾雷岛或者高地产区的单一麦芽酒时，你会被认为是一位真正懂得享受生活的人。不过，真实情况永远比想象中复杂，这两类威士忌的纠缠与互补其实已历经了上百年。 　　系出同门 　　苏格兰艾雷岛的拉加维林（LAGAVULIN）、卡尔里拉（CAOL ILA）、波特艾伦（PORT ELLEN）单一纯麦威士忌被认为是全世界最顶级、最具个性的威士忌，任何人品尝它们时无疑都会对流行于喧嚣夜店的谷物调和威士忌嗤之以鼻。可有些事实可能是意想不到的，这三家酒厂连同另外二十多家散发着古老气息的单一纯麦小酒厂，其实和夜店、超市的王牌——尊尼获加属于同一个老板：帝亚吉欧集团。类似的情况还发生在芝华士身上，这个谷物调和威士忌的经典大咖其实也是亚伯乐（ABER LOUR）、朗摩恩（LONG MORN）、凯普多尼克（CAPERDONICH）等十多家苏格兰最具个性的单一纯麦小酒厂的所有者。不仅如此，其实苏格兰三分之二的传统单一纯麦小酒厂都属于某个拥有巨大销量的调和威士忌集团。甚至于像人头马君度这样的法国顶级干邑品牌旗下也拥有如布赫拉迪（BRUICH LADDICH）这样的艾雷岛翘楚。 　　是不是觉得有点被忽悠了？现实就是这样，总是带点诧异的小玩笑。当你已经认定了谷物调和威士忌与单一纯麦威士忌属于两个世界、代表了高低立判的两种格调时，却发现它们其实出自同一个大老板，是不是有点感到个人品位被人玩弄于鼓掌之中？事实上你笃信的单一纯麦品位也不是一以贯之的，三十年河东三十年河西，在威士忌的历史上，单一纯麦威士忌甚至曾一度面临被淘汰的危险。 　　为什么要调和？ 　　1869年，苏格兰著名酒商詹姆士·麦金利曾对一位皇家威士忌协会的成员说：“一个英格兰人要捎点苏格兰威士忌回家，结果肯定是每次带回去的酒的口味都不一样。”而当时如果在伦敦的酒馆里点一杯威士忌，那就要做好准备，因为你根本猜不到上来的酒是浓郁还是寡淡，是辛辣还是甘甜。之所以会这样，因为酿造威士忌属于农民的副业，农庄里不忙了，他们就拿多余的麦芽、玉米、小麦蒸馏几桶酒，然后卖给杂货店去销售，于是不同产地、不同作坊、不同原料酿出的威士忌出现在杂货店里，它们的口感完全不同。对于顾客来说，也就只能听天由命了。 　　面对这种情况，杂货铺的销售商们无疑想让威士忌的品质更稳定。那些用纯麦芽酿造的威士忌成本更高，口感也更浓烈辛辣，而那些用其他谷物酿造的威士忌成本低，口感温和。于是一些聪明的销售商为了冲淡威士忌的辛辣的口感，更为了降低成本，就开始将谷物威士忌与麦芽威士忌混合在一起，创造出一种成本更低、口感更平衡的威士忌。这就是调和威士忌诞生的历程。
　　今天人人熟知的芝华士，最早就是一家杂货商店“创造”出来的，主营白兰地、威士忌、水果、干果、茶叶、火腿、干酪、蜡烛、雪茄……因为口碑好、信誉佳，最终生意越做越大。为了解决威士忌品质不稳定的问题，作为老板的芝华士兄弟开始自己将各种麦芽威士忌与便宜的谷物威士忌混合，让威士忌的口感变得平衡、复杂，最终将调好的产品贴上自己的商标——格兰迪（芝华士当年还是商店的大号，其调和威士忌品牌叫“格兰迪”）。这样他们就拥有了自己的调和威士忌品牌。后来随着这家商店成为了维多利亚女王的生活用品供应商，其调和的“格兰迪威士忌”便水涨船高地升格为“皇家格兰迪威士忌”。 　　如今全球销量首屈一指的尊尼获加威士忌情况也差不多，最早时老板尊尼先生也是经营杂货店的。他的儿子曾经在茶叶铺当过一段时间的学徒，懂得如何将海运过来的各种优质的、发霉的、不同口味的茶叶混合销售，而这门技艺很快被运用到了威士忌上。不同产地、口感的麦芽、谷物威士忌在尊尼先生的仓库里被调和成醇厚精致口感的，最终在整个不列颠大受欢迎。类似的情况还出现在百龄坛、威雀等如今全球最著名的威士忌品牌身上，它们无一例外都源自一家杂货店。总之在19世纪中叶，威士忌的品牌全都不是源自酒厂，而是来自这些将它们调和在一起出售的经销商。 　　而对于那些富有的威士忌爱好者们，私人调和威士忌则是当时最有品位的事情。富人们在酒窖里会常年备着一大桶威士忌，事实上它由四五种不同风格的上等麦芽威士忌与谷物威士忌混合而成，待到喝掉四分之一时，主人就会加入自己认为适合的新威士忌。在当时，不论酒商还是私人，调和威士忌都远比单一纯麦威士忌显得更有品位。正如1864年出版的作家查尔斯·托维的著作《不列颠及外国威士忌》里说的：“所有喝过威士忌的人，特别是苏格兰本地人，几乎都一直认为调和威士忌是最为奇妙的。” 　　单一纯麦的逆袭 　　从19世纪中期到20世纪末，谷物调和威士忌一直是品位与时尚的领导者。虽然这期间也有少数苏格兰高地产区的顽固分子在坚持单一麦芽威士忌的信念，但他们的日子一直举步维艰。到20世纪中叶，苏格兰市场上只能找到高原骑士（HIGHLANDPARK）、麦卡伦（THEMACALLAN）、云顶（GENTINGHIGHLANDS）、林克伍德（LINKWOOD）等为数不多的单一纯麦威士忌。而且由于这些单一麦芽酒的产量很少，它们基本上只供应本地区市场。到20世纪70年代，单一纯麦威士忌销量还不足苏格兰威士忌总量的1%，这些单一麦芽酒类似于即将绝种的“乡村私酿”。在当时，谁也不会想到几十年后它们会在全球市场上超过谷物调和威士忌。 　　一般来说，20世纪70年代被认为是单一纯麦威士忌逆袭的开端。第一个契机是美国经济危机造成的市场疲软，中产阶级的消费乏力令谷物调和威士忌遭受重创。这令调和威士忌酿造商不得不减少原酒的采购。以如今的单一纯麦巨头麦卡伦为例，当时其大部分的产品都是供给酿造商来生产调和威士忌的，由于酿造商减少采购，麦卡伦就只能生产更多标着自己品牌的单一纯麦威士忌。众多单一纯麦威士忌酒厂的品牌意识都是在那时觉醒的。恰在此时，人们对单一纯麦威士忌的好感又在一点一点悄然提升。麦卡伦的主席乔治·哈宾森当年就曾在报告中写道：“毋庸置疑，人们对单一纯麦威士忌的兴趣正在不断增加，它的销量必然提升。”至于人们为什么会渐渐青睐单一纯麦酒？随着后工业时代的来临，当时所有的产品都在悄然向着个性化转变，威士忌当然也不例外。到1985年，单一纯麦威士忌的销量占了到苏格兰威士忌总销量的10%。 　　事态随后的发展出奇地和谐，芝华士、尊尼获加、百龄坛这些谷物调和威士忌巨头并没有和上升期的单一纯麦威士忌发生战争（不明所以的普通消费者一直认为它们是势同水火，其实并非如此）。调和威士忌巨头们看到了商机，开始将自己控制的下游原酒厂重新包装成传统的单一纯麦酒厂，如高原骑士、亚伯乐（ABERLOUR）等众多经典品牌，它们都是从原酒厂转型而成的经典品牌。更加能说明这种“和谐”现象的要数人头马君度集团在2012年8月买下布赫拉迪100％股权这件事。这座始创于1881年的酒庄以实现最纯粹威士忌原液梦想为己任，而人头马君度集团在把其纳入麾下后，也并没有打算干扰它的“梦想”，反而为这个品牌充分发挥创新和不断进步的精神提供了更大的空间。 　　当世界进入到全球化、并购化的时代，调和巨头们又通过一系列并购案将众多独立的单一纯麦酒厂收归旗下，例如麦卡伦被爱丁顿集团收入囊中（爱丁顿是英国最热销的威雀调和威士忌的所有者）。最终，绝大多数个性斐然的单一纯麦酒厂其实与那些大众的调和威士忌都被一个老板操控在手中。但这些大集团、大老板却非常理性，他们小心翼翼地保持着单一纯麦威士忌的传统与个性，提升着饮用者的格调，同时用谷物调和威士忌令全世界HIGH起来。 　　文|田嵬
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