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对口味的思考《世界和平饮食》
人类根本不可能像天生杂食或肉食的动物那样生吞活剥未经加工的生肉、血、鳞片、
皮、骨和内脏。如果硬性规定要吃肉就必须吃生的，我猜大家都会马上变成素食者。——
&威尔·塔特尔
内容 |《世界和平饮食》第四章 食物选择的继承 &节选
作者 | 威尔·塔特尔博士 Dr. WillTuttle （美国）
译者 | 凌谷
审稿 | 余力
出版 | 陕西师范大学出版总社
除了自幼的思想灌输和社会及市场压力外，驱使人们吃动物食品的因素就是：味道。&
煮熟的肌肉——比如人们熟悉的罐装烤肉——真的那么香吗？&
还是它不过勾起了人们孩提时的肉香记忆？
这种气味也许唤醒了人们对母亲的厨房和母爱的温暖的感觉，是母亲在家里做饭的那种感觉。如果我们的配偶想开始吃纯素，做一份印度尼西亚豆豉油炸蔬菜和烤土豆，也许就不会觉得那么香了，因为我们从来没在母亲的厨房里闻过这种气味。我们对这种饭菜可能会抵触情绪，并向素食的配偶施加社会压力，让他或她回头吃“真正的食物”。
也许正如古语有言，口味无好坏，但却值得对其进行思考。只要深入思考动物食品的味道，很多事就会马上变得清晰。首先，人们讨厌吃自然状态下的肌肉。这可真够讽刺了！许多植物食品在毋需烹饪加工的情况下就美味可口，而生肉基本上是令人作恶的。实际上，生肉必须经过精心烹饪才能变成适合人类的食物。
人类根本不可能像天生杂食或肉食的动物那样生吞活剥未经加工的生肉、血、鳞片、
皮、骨和内脏。如果硬性规定要吃肉就必须吃生的，我猜大家都会马上变成素食者。
另一点值得注意的是，人们都不喜欢泡在血里的肉，哪怕它已煮好。动物在屠宰场之所以要经历惨绝人寰的痛楚，是因为割喉放血时它还必须得活着，只有保持跳动的心脏才能把血液泵出体外，在一定程度上把肌肉抽干。如果用其他方法屠杀，再切开尸体，肌肉会被血液所沾稠，根本没人想吃。
有一点是人们通常不会去想的，就是自己放进口中的那块已抽干血液，且经精心烹制的肉块，里面其实充满细胞排泄物，因为肉是由细胞构成的。这些排泄物，或者称之为尿素，直到动物被杀后都无法从肉中分离出来，因为尿素一直渗进血液，只有通过肾脏时才会被过滤出来，作为尿液排出体外。实际上，正是肉中的尿素被加热后产生一种令人食欲大开的独特风味。尿素的膻咸和“肉感”使人们把肉跟晚宴和烤肉野餐的愉快印象联系在一起。
关于动物产品的味道，值得注意的第四点，是人们在各方面越是厌恶、越想掩盖这种味道，就越对那些产品着迷。在烹饪肉和蛋时，人们会加盐、胡椒粉、调味品、香草及所有能提味和改善味道的东西。多数奶酪均由动物的奶制成，如果不加盐，多数人根本提不起食欲。在冰淇淋、巧克力奶和风味酸奶酪中添加各种调味品、水果和糖以使其中的奶和奶油更引人垂涎。
人们会把腌制过、烟熏过并嫩化处理过的肉馅饼埋在西红柿片、洋葱、莴苣、芥末、西红柿酱和开胃小菜中食用。这让人不得不质疑：我们如此着迷的真的是肉和动物食品吗？还是那些掩盖异味以使人能把肉类咽下去的各种植物性调味料、香料和装饰？
除了调味料，牛肉汉堡还被宣传巧妙地包装着；麦当劳告诉孩子们它来自一个“汉堡地”。经过烹饪和适当掩饰后，动物的肉、蛋和奶制品都会各有一种诱人味道：含有大量饱和脂肪
酸。人类似乎特别喜欢高油脂食品，动物性食物刚好轻易满足这种欲望，尽管植物性食物其实也一样可以用大量油脂烹饪，而且不会带有任何有害的动物胆固醇。
因为植物性食物不能百分百模仿脂肪和尿素加热后的化合物，当然不能制作出与动物性食品完全一样的味道和口感，但最近许多仿荤食品与荤菜惊人得相似。但是，多数人，曾经做为杂食者被养大，茹素至少一年或两年后，对动物性食物的口味或口感就一点兴致也没有了。
据我所知，他们根本不想荤食了，反而越来越觉得恶心。
在医学博士尼尔·巴纳德（Neal Barnardl）看来，“食欲学最惊人的发现之一就是口味需要维持。”
因为味觉细胞每三周完全更新一遍，他指出，“只需要两至三周”，味觉细胞就会忘掉动物食品的味道。这在很大程度上消除我们对动物性食品的渴望，因为新的味觉细胞将只习惯于植物性食物。对动物食品的渴望是以重复典型饮食——高动物脂肪、高动物蛋白和高胆固醇——为条件保持下来的，而这些成分对我们的身体而言基本都是毒物。但是消除对肉的渴望也许并不那么简单。尼尔·巴纳德在《打破食物诱惑》一书中讨论到，越来越多的研究证明，肉类和奶酪都具有生理成瘾性。
奶酪在消化的过程中释放出一种叫酪啡肽的鸦片剂和一种叫苯乙胺的与安非他类似的化学
物，研究发现香肠被消化的过程中也会产生这两种物质。火腿、意大利腊肠、金枪鱼等肉类似乎也具有成瘾性，因为只要服用鸦片阻断剂（戒除毒瘾的药物）便可降低人们对这些食物的渴望。
除了各种生理成瘾性，许多对动物食品的渴望其实是心理和情感性的。罐装烤肉的气味已经跟妈妈、安全感和自我意象紧密联系在一起的。
吃东西在很多方面都跟性行为很相似。从享受的角度来说，内在意象和心态比伴侣的身体或食物本身的物理存在更为重要。
归根结底，是心理决定口味。笔者发现从三十年前开始吃素以来，我自己对食物口味的品尝能力有了极大提高。随着岁月的流逝，我能感觉到的食物风味越来越丰富，更多种多样，也越来越鲜美了。跟我交流过的大多数纯素食者也有同样的体会。之所以出现这样的情况，可能主要有两个原因。其一，是植物性食物的口味比动物性食物清谈。
正如我们上面讨论过的一样，动物性食品由于含有尿素及更多盐份的缘故而比较咸，通常还添加口味浓烈的嫩化剂、酱油、调味料及提味剂。这么重口味会使味觉变得麻木，因此植物性饮食对很多人在一开始时会显得淡然无味。但是几个星期后，当味蕾全部更新后，我们的味觉会因不再有动物食品中人工香料的过度刺激而变得更加敏感，所以能更敏锐地品尝出如蔬菜、谷物、豆类和水果等植物性食物在不同烹饪和搭配中各种细致的味道变化。
我们就此进入了一个全新的无穷变幻的味觉世界。植物性食物比较好吃的另一个原因是，边吃边想想它的出处会让人感觉良好。细细品尝鲜美的蔬菜、水果和谷物，会想到那些有机果园和菜园，这是一个多么愉快的过程！
我们会逐渐开始欣赏卷心菜和花椰菜那近乎奇迹一般的美丽，烤芝麻、橘子瓣、切碎的芫荽叶及烤南瓜那迷人的芳香，以及鳄梨、柿子、蒸亏奴亚藜和炒印度尼西亚豆豉等令人称奇的口感。想到这些食物跟地球、云彩、勤劳的农夫以及四季的联系，就自然会心存感激。这些味道是我们乐意品尝的美味，就像做爱时喜欢拥抱所爱的人并心怀感激一样。
相比之下，我们通常会很快吞下动物食品，不愿深入思考它从何而来——因为谁愿意去想生产鱼、鸡、奶酪、熏肉、热狗或肉夹饼的那些地狱呢？
出于罪恶感，人们只是夺取生物力量，而不是真正愿意吃它们，就像跟妓女发生性关系一样，人们不愿承认她是珍贵的独一无二的人，以便远离她的痛苦。人们要的仅仅是欢娱和满足——任何别的都会破坏这种娱乐。
实际上，人们念念不忘的动物食品的口味与强奸犯的性行为很相似，因为妓女至少同意跟人发生性关系并能从中获利，但为了口味和可疑的快乐，人们是在违背动物意愿的情况下，强迫它们受尽折磨并被杀死。
当对口味作深入思考，你就会明白一切都是习惯使然。而且更重要的是，把它作为对毫无防御能力的有情众生实施暴力的理由是多么站不住脚。这种自私的欲望是以其他生灵的痛苦和生命为代价的，这违背黄金法则和任何一种道德标准。
我们知道仅为了满足个人口味而故意伤害有情众生是不可接受的。假如发现别人的伞很漂亮，为了要拥有它而攻击并杀害他人，我们知道这种做法是不对的。或者看到一个女人，发现她的身体很诱人，就殴打并强奸她来满足自己的欲望，这种做法显然也是不对的。这些行为之所以不对，是因为它会给别人带来痛苦，
我们不能纯粹为了自私的理由侵犯别人。
我们也知道如果犯下这些罪行就必须面对社会和法律的惩罚。但是，如果喜欢某种动物的肉或奶或蛋的味道就要吃它们——这意味着屠杀、鞭打、掠夺、关押、偷盗等伤害方式，正是侵犯其神圣的完整性——我们却鼓励这种做法！
为了食物，而伤害动物的社会的命运是完全确定的。因为我们的社会拒绝承认那些供人食用的动物具有任何权利，只将它们的价值局限为物品，那些动物不受到任何保护。点一份牛排会赢来赞许的点头，我们的朋友和同事野餐时会对着烤肋条高兴地欢呼。而真实存在的关押、掠夺、伤残和屠杀却被当作可耻的秘密小心隐藏起来。因为，要是亲眼目睹这些，没有多少人会受得了，更遑论亲手去做了。
在两百年前的美国南部，奴隶被主人或监工鞭打、剥削、关押、掠夺、伤残甚至杀害都是应该的，而且不需要有什么罪恶感。社会传统和统治阶级都鼓励这样的行为。这种灌输使人类本性中的同情心、连接感和正义感变得迟钝，抑制人们的智慧，促使人们毫不自责地施暴。
只要深入思考，人们当然会看得更清楚，就像今天人们更清楚自己之所以在餐厅点一份培根干酪蛋卷是因为喜欢其味道。尽管人们的内在智慧很清楚这很不道德，但铁石心肠使人为了
满足自己短暂的味觉享受而完全罔顾鸡、牛和猪的苦难。人们选择将一切置之脑后，深知没有人——服务生、朋友或者媒体都不会——用任何方式提醒自己的需求给动物带来的巨大苦难，这让人们感觉良好。
人们看不到动物的痛苦，也不会注意它们的悲鸣。只要拒绝聆听，它们就是悄然无声的。
现在，我们知道人们食用动物性食物的三大原因是：婴儿时期的灌输、社会和行销压力和口味。
三者相互加强，围绕着食物选择形成一个防御区，就像一个坚固的堡垒，抵御所有侵袭。
高墙壁立，固若金汤。然而，城堡也许并不像看起来的那么坚固。
首先，它限制自由，抑制人们与生俱来实现更大潜力和灵性进化的迫切需求。而且，它不是建立在仁慈的至真本性之上，也不是建立在与万物相连的认识之上，它妨碍了人们唤醒内在智慧和自由的能力。
人类存在的核心价值是要达至更高的意识水平并和谐地生活在地球之上。堡垒的墙壁则由残酷、否认、忽视、强制、习惯和自私所筑成。更重要的是，这些不是人们自己的选择。人们曾经，现在也是被强迫这样做的。我们的幸福和生存都有赖于清楚地看到这一点，并挣脱控制和无知的枷锁。
伤害和剥削数以十亿计的动物，使人们在灵性、道德、情感和意识受到限制，使人们看不到大自然、动物和人类彼此之间那份触动心灵的美。
要获得自由，必须给其他众生自由。
要感受爱，必须爱其他众生。&
要获得真正的自尊，必须尊重其他众生。&
动物和其他无声的生灵、饥饿的人们和未来的子孙后代都在恳求人们看清：就在餐盘上。
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以上网友发言只代表其个人观点，不代表新浪网的观点或立场。人们食用动物性食物的三大原因是什么？
??这里有??好书与你??分享
HI，亲爱的小伙伴儿们，我是小编暖暖，今天与您分享红遍素食圈的《世界和平饮食》之27：保卫堡垒
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人们食用动物性食物的三大原因是：
婴儿时期的灌输
社会及行销压力
三者相互加强，
围绕着食物选择形成一个防御区，
就像一个坚固的堡垒，抵御所有侵袭。
高墙壁立，固若金汤。
然而，城堡也许并不像看起来的那么坚固。
人类存在的核心价值
是要达至更高的意识水平
并和谐地生活在地球之上。
堡垒的墙壁则由残酷、否认、忽视、强制、习惯和自私所筑成。
更重要的是，
这些不是人们自己的选择。
人们曾经，
现在也是被强迫这样做的。
我们的幸福和生存
都有赖于清楚地看到这一点，
并挣脱控制和无知的枷锁。
向往世界和平
我也想一家人
简单的生活
伤害和剥削数以十亿计的动物，
使人们的灵性、道德、
情感和意识受到限制，
使人们看不到
大自然、动物和人类彼此之间
那份触动心灵的美。
要获得自由，
给其他众生自由。
要感受爱，
爱其他众生。
要获得真正的自尊，
尊重其他众生。
动物和其他无声的生灵、
饥饿的人们和未来的子孙后代
都在恳求人们看请事实，
就在餐盘上。
本期分享到此结束，
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那就读这本《世界和平饮食》，
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src=\&cd55d0aaeda992934eca34ed1e708140.jpg\& data-rawwidth=\&1112\& data-rawheight=\&689\&\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E从网上可知，最近几年蜂巢蜜开始流行。蜂巢蜜也就是蜂窝蜜，蜂蜜连带着蜂巢一块卖。卖蜂巢蜜的商家将其宣传为滋补佳品，宣传画页常常是一个人拿着整块蜂巢蜜直接往嘴里塞，脸上一副幸福样。看到这，我心里却直犯嘀咕：亲，你这是在啃雷啊！\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E天然蜂蜜（包括蜂巢蜜）的危害，可以总结为以下几点：\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E\u003Cu\u003E1. 质量低下。\u003C\u002Fu\u003E一般来讲，蜂蜜是蜜蜂采集给自己吃的，当蜜蜂采到蜜后，会贮藏在蜂巢中，反复吸入和吐出，同时，蜂巢中的蜜蜂不断呼扇翅膀，带来的气流使蜂蜜水分不断蒸发，浓度不断变高。当蜂蜜浓度达到蜜蜂认为达到的要求时，就会对蜂蜜进行封盖。经过这些过程酿造成的蜂蜜，称之为成熟蜜。然而事实上，由于成熟蜜酿造时间较长，为了提高产量，所以不少商家在蜂蜜还未成熟时就进行割蜜，这样的蜂蜜称为水蜜，营养和质量上都比不上成熟蜜。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E抛开造假方面的问题，一般消费者购买散装的天然蜂蜜，基本上靠的就是肉眼和嗅觉。除非是资深蜂蜜爱好者或者蜂蜜从业人员，否者普通人是很难用眼睛和鼻子去判断蜂蜜的好坏的，自然也无法区分成熟蜜和水蜜。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E而加工蜂蜜则不同，由于质量控制指标的存在，若原料送来的是水蜜，那么进入加工厂的门槛会大大提高。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E\u003Cu\u003E2. 外来污染物残留。\u003C\u002Fu\u003E虽说蜂蜜加工并不能直接消除抗生素、农药残留和重金属这些外来污染物，但是在加工前会对蜂蜜进行原料验收，这一步骤能把抗生素、农药残留、重金属超标的蜂蜜排除，只有检验合格的蜂蜜才能入厂加工，从而保证了蜂蜜的安全。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cu\u003E3. 肉毒杆菌的危害。\u003C\u002Fu\u003E蜂蜜中肉毒杆菌的存在是多种因素造成的，比如花粉污染、死蜂等等。肉毒杆菌产生的毒素可使人全身肌肉麻痹，呼吸困难，严重的可致死。一般来说，经过加工的瓶装蜂蜜，肉毒杆菌的检出率远低于直接取自蜂箱中的蜂蜜。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E第二个例子就是\u003Cstrong\u003E牛奶\u003C\u002Fstrong\u003E。\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cimg src=\&57d0fd8ee1e7f.jpg\& data-rawwidth=\&367\& data-rawheight=\&220\&\u003E\u003Cp\u003E曾经有过报道，一些奶农直接把奶牛拉到市场，现挤现卖，牛奶时常供不应求。殊不知，售卖这样的“生奶”是违法的。若饮用“生奶”，会带来严重的安全隐患。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E\u003Cu\u003E1. 致病菌的危害。\u003C\u002Fu\u003E正规途径的牛奶，上市前要经过检测、消毒等多道工序进行，以此避免患病奶牛产出的奶。如果“生奶”来自于不健康的奶牛，饮用者很有可能会患上口蹄疫、结核病和布鲁斯菌病。即使将“生奶”买回家后自己加热，一方面若加热程度不够，无法有效杀灭致病菌；另一方面，若加热程度过高，那么牛奶中的营养成分也被破坏掉了。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cu\u003E2. 兽药、饲料添加剂残留。\u003C\u002Fu\u003E在奶牛养殖过程中，无可避免的都会用到饲料、兽药，在一定程度上会使饲料添加剂和兽药残留于奶牛体内。如果奶牛机体代谢不掉这些外来物，则有可能使它们随之转移到牛奶中，造成污染。和蜂蜜一样，若牛奶在进入加工厂之前经过检测和验收，再经过均质、杀菌等工艺制作成包装奶，这样才能避免这些外来物的污染。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E第三个例子是\u003Cstrong\u003E油\u003C\u002Fstrong\u003E。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cimg src=\&9abc9ae6a3fa.jpg\& data-rawwidth=\&400\& data-rawheight=\&268\&\u003E\u003Cp\u003E天然的压榨油现在一般出现在农村、乡镇，城市的一些社区也存在少许。很多家庭为追求纯天然甚至自己购买小型榨油机用于榨油，误以为自榨油就是天然的、健康的。殊不知，这种直接压榨出来的“毛油”在没有进行精炼前，不仅状态混浊，且可能含有重金属、游离脂肪酸甚至黄曲霉毒素等，其安全性完全值得怀疑。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cu\u003E1. 品质低劣。\u003C\u002Fu\u003E自榨油未经脱臭、精炼等工艺，其中含有大量水分、杂质、磷脂等，大大缩短了油的保质期，降低了油的品质。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cu\u003E2. 含硫化合物的危害。\u003C\u002Fu\u003E这个主要针对的是菜籽油。未经精炼的压榨菜籽油含硫化合物较高，一般能达到200mg\u002Fkg以上。含硫化合物主要来源于菜籽中硫代葡萄糖甙的分解物，具有辛辣刺激气味，会刺激人体粘膜，导致甲状腺肿大，降低生长速度。虽然我国菜籽油标准（GB\u002FT ）并未规定含硫化合物的限量值，但部分欧洲国家对此却有严格规定。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cu\u003E3. 黄曲霉毒素的危害。\u003C\u002Fu\u003E可以肯定的说，如果误用了霉变的油料直接榨油，那么油中的黄曲霉毒素必然不少。黄曲霉毒素的危害大家一定都听说过，它是目前世界上最强的致癌物之一。在小作坊购买的或者在家自己制作的自榨油，若原料挑选不当，或混入霉变油料，潜在的危害是极大的。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E也许会有人说，我自己买榨油机，自己挑最好的原料，这样会不会就规避这些危险了呢？非也。自己在家榨油，很难把控加工环境，难免会引入一些有害元素，而引以为豪的原料挑选，却又不能用肉眼直接看出原料是否100%没有黄曲霉。可以说，自榨油不仅浪费时间，浪费原料（出油率低），我真看不出它到底有什么好处。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E第四个例子是\u003Cstrong\u003E糕点\u003C\u002Fstrong\u003E。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cimg src=\&d29946f27fde194c7ccf1a8ed9b71b11.jpg\& data-rawwidth=\&649\& data-rawheight=\&454\&\u003E\u003Cp\u003E有些人为追求独到的美味，觉得大厂商做出来的糕点不好吃，不合胃口，所以会选择一些私人作坊制作的糕点，比如月饼、酥饼等，显得独特又小资。而这些小资糕点虽然美味，然而却暗藏危机。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E这是由于，私人作坊在制作糕点的过程无人监管，且大部分是网络销售，制作环境根本无从得知，\u003Cu\u003E不仅可能乱用添加剂，而且容易带来微生物污染\u003C\u002Fu\u003E。另外，在配送过程中，由于没有完善的包装方法，也容易滋生和引入致病菌。而正规厂家生产的糕点，在原材料验收、生产环境、运输配送等环节都比较正规，其安全性要高得多。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E结论\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E我相信，通过上述的几个例子，已经足够说明问题了。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E所有人都希望能吃到绝对安全的食物，然而在一些不良媒体的错误报道下，很多人对产业化的食品产生了抵触，甚至是恐惧，导致过于追求纯天然，这就为商家的营销噱头打下了坚实的“基础”。为了少交这些智商税，我们必须要知道，判断一种食品是否安全，并不取决于它是天然的或者是加工的，而是取决于它含有什么。零风险的食品是不存在的，我们能做的，只有尽量提升其食用安全性。在这方面，“加工的”自然要比“天然的”更具可控性。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E参考文献：\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E1.何旭, 田自珍. 蜂蜜中农药与抗生素残留对人体的安全性评估研究[J]. 中国蜂业, ).\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E2.石憧林. 蜂蜜中的肉毒杆菌研究进展情况[J]. 养蜂科技, 1995(2).\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E3.王加启, 赵圣国. 我国牛奶质量安全的现状、问题和对策[J]. 中国奶牛, 2009(11).\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E4.食用油脂安全性及对人体健康的影响[J]. 西部粮油科技, ).\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E此篇文章首发于我的微信公众号：食安小屋。\u003C\u002Fp\u003E&,&updated&:new Date(&T12:59:46.000Z&),&canComment&:false,&commentPermission&:&anyone&,&commentCount&:16,&likeCount&:62,&state&:&published&,&isLiked&:false,&slug&:&&,&isTitleImageFullScreen&:false,&rating&:&none&,&sourceUrl&:&&,&publishedTime&:&T20:59:46+08:00&,&links&:{&comments&:&\u002Fapi\u002Fposts\u002F2Fcomments&},&url&:&\u002Fp\u002F&,&titleImage&:&https:\u002F\u002Fpic2.zhimg.com\u002F30a25ad197e7efbd_r.jpg&,&summary&:&&,&href&:&\u002Fapi\u002Fposts\u002F&,&meta&:{&previous&:null,&next&:null},&snapshotUrl&:&&,&commentsCount&:16,&likesCount&:62},&&:{&title&:&食品防腐剂中谁是“毒王”？&,&author&:&huang-wei-23-18-19&,&content&:&\u003Cp\u003E在武侠小说中,充满了各种屌丝成功逆袭，最终赢取白富美的故事，比如令狐冲、张无忌，最典型的恐怕就是韦小宝了。这位妓女的儿子，连自己爹是谁都不知道的人，最后却成了天地会香主、神龙教白龙使、朝廷命官，抱得七位美人归，可以说是逆袭到了极点。\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cimg src=\&7f2e3cbe93ae8.png\& data-rawwidth=\&631\& data-rawheight=\&404\&\u003E\u003Cp\u003E当然，小说中除了这些逆袭成功的屌丝们的故事外，我比较感兴趣的则是小说中的各式各样的毒物,比如七虫七花膏、十香软筋散、三尸脑神丹、化尸粉等等,可谓新奇古怪却又令人毛骨悚然。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E今天我们要谈论的虽然不是上述那些毒物，但却也具有毒性，并且和我们生活息息相关。它们为何物？\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E它们就是——食品防腐剂，让我们又爱又恨的东西。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cimg src=\&6f59d94cedaa47.png\& data-rawwidth=\&454\& data-rawheight=\&212\&\u003E\u003Cp\u003E我们爱它，因为有了它，我们的食品才能得以长时间保存而不会腐坏；我们恨它，因为它会对我们的身体造成伤害。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E今天,我们就来盘点一下用于食品中的防腐剂,看看它们的毒性如何。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E在给出排名前,我们当然得知道如何评价防腐剂的毒性。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E一般用于衡量某种添加剂的急性毒性可采用半数致死量（LD50）和每日允许摄入量（ADI）这两个指标。LD50表示在一定时间内使一半实验动物死亡所需的的药物剂量。LD50值越小表示毒性越强，其数值越大表示毒性越弱。ADI指人或动物摄入某种化学物质，对健康无任何已知不良效应的剂量。ADI值越高，说明该化学物质毒性越低。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E在此小编列出几种常见防腐剂的LD50值和ADI值：\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cimg src=\&b1d4d8fe85685cada9c9c9.png\& data-rawwidth=\&516\& data-rawheight=\&241\&\u003E\u003Cu\u003E注：以上数据来源于食品伙伴网\u003C\u002Fu\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E由上表可以看出，在经常接触到的防腐剂中，亚硝酸钠真是当仁不让的“毒王”，而丙酸钙、山梨酸钾这些小喽啰，只能望尘莫及了。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E我们来分别细说这些“毒物”们。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E1.亚硝酸盐类防腐剂\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E亚硝酸盐类防腐剂主要用于肉制品的防腐和护色，其防腐作用其实来自于亚硝酸根离子，它对肉毒梭菌有非常强的抑制作用。肉毒梭菌在繁殖过程中分泌的肉毒毒素是目前世界上所有已知毒素（包括天然的和合成的）中毒性最强的。在美国，为了防止肉毒梭菌在肉制品中滋生，规定必须添加亚硝酸盐，而我国则没有相关规定。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E除了防腐作用，亚硝酸盐在肉制品中还发挥着更为重要的作用——护色。亚硝酸盐类的分解产物亚硝基（NO）能与肌肉组织中的肌红蛋白、血红蛋白反应，形成较为稳定的、呈粉红色的亚硝基肌红蛋白或亚硝基血红蛋白，故使肉保持着稳定的鲜艳色彩。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cimg src=\&b410c197b661fa.png\& data-rawwidth=\&620\& data-rawheight=\&385\&\u003E\u003Cp\u003E然而，过量食用亚硝酸盐会给健康带来巨大伤害。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E亚硝酸盐进入人体后，能使血液中携带氧气的二价铁血红蛋白氧化成不能携带氧气的三价铁血红蛋白，导致血液无法传输氧而使人体组织缺氧，临床表现为口唇、指甲发绀，皮肤出现紫斑，可导致死亡。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E此外，亚硝酸盐能与肉类中的二甲胺反应生成致癌因子二甲基亚硝胺，故长期过量食用亚硝酸盐可导致癌变和畸变。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E2.亚硫酸盐类防腐剂\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E这类防腐剂主要包括亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、焦亚硫酸钠等，其杀菌机理主要是消耗食品中的氧气使好氧微生物因缺氧而死，同时也能抑制某些微生物酶的活性。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E然而，使用这些亚硫酸盐后残留的二氧化硫能引起严重的过敏反应，尤其是哮喘病人。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E3.脱氢乙酸及其盐类\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E脱氢乙酸主要应用于热加工食品中，包括糕点、面包、酱腌菜、熟肉制品等，主要原因是其热稳定性较好，甚至在120℃时抗菌效力都不会下降。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cimg src=\&94093acc2f2d63c75f630.png\& data-rawwidth=\&462\& data-rawheight=\&383\&\u003E\u003Cp\u003E脱氢乙酸的毒副作用表现在：它能被人体快速吸收，分布在血液和各器官中，抑制多种酶的氧化作用，最终引起肝、肾和中枢神经的损伤，还可能会引起体重的减少和慢性肺水肿。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E4.硝酸盐类防腐剂\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E硝酸盐类防腐剂主要也是用于肉制品的防腐和护色，其防腐和护色机理和亚硝酸盐类是一样的，只不过多了一个转变成亚硝酸盐的过程，即硝酸盐先被还原成亚硝酸盐，然后才能抑制肉毒梭菌和护色。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E5.苯甲酸及其盐类防腐剂\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E苯甲酸及其钠盐的有效防腐成分为苯甲酸，主要作用是抑制微生物细胞呼吸酶的活性和阻碍乙酰辅酶A的缩合反应，使三羧酸循环受阻，代谢受影响，阻碍细胞膜的通透性。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cimg src=\&80b0c571c1b85657a6bfdffdcbfdb31c.png\& data-rawwidth=\&626\& data-rawheight=\&414\&\u003E\u003Cp\u003E有研究表明，人体过量食用苯甲酸及其盐类会出现肝脏的代谢功能障碍，人体血压升高，心脏、肾功能异常等不良现象，甚至会引起肌肉酸中毒、昏阙和哮喘等病症，故其应用范围日益缩小。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E6.对羟基苯甲酸酯类防腐剂\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E对羟基苯甲酸酯也称尼泊金酯，其抑菌机理主要是使微生物细胞呼吸系统和电子传递酶系统的活性受到抑制，并能破坏微生物细胞膜的结构，从而达到防腐作用。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E动物毒理实验结果表明对羟基苯甲酸酯类毒性较低，是较为安全的防腐剂。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E7.山梨酸及其盐类防腐剂\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E山梨酸及其盐类是当前市场上最常见的食品防腐剂，防腐原理为抑制微生物体内脱氢酶循环系统，从而抑制微生物代谢，达到防腐作用。山梨酸是国际上公认的安全高效防腐剂，毒副作用远低于苯甲酸类防腐剂，甚至不及同等量的食盐和维生素C（食盐的LD50值为3000mg\u002Fkg），对人体不会产生致畸和致癌作用。但是，过度摄入也会影响人体健康。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E8.丙酸盐类防腐剂\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E丙酸盐类防腐剂的有效成分是丙酸。单体丙酸能在霉菌细胞外形成高渗透压，使霉菌细胞脱水，失去繁殖力，还能穿透霉菌细胞壁，抑制细胞内的活性。目前主要用于面包、糕点类食品的防腐保鲜。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E其实呢，上述八种常见的食品防腐剂其实都是人工合成的，那么天然的防腐剂到底有没有呢？\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E当然有！\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E天然防腐剂一般是从动植物、微生物直接分离提取的，目前也是食品防腐剂开发的主要方向之一。给大家介绍两个比较常见的。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E一个是乳酸链球菌素（Nisin），是由乳酸链球菌发酵而成的一类多肽型抗菌物质，是世界上公认的安全天然的食品防腐剂。其抑菌机理主要是干扰细胞膜的正常功能，造成细胞膜的渗透、养分流失和膜电位下降，导致致病菌和腐败菌死亡。主要用于乳制品、罐头制品、肉制品、酒精饮料中。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cimg src=\&59c4fa4390cde14f0ef44334edbeac3c.png\& data-rawwidth=\&635\& data-rawheight=\&331\&\u003E\u003Cp\u003E另一个是纳他霉素，由链霉菌发酵而成。其抑菌机理为：纳他霉素能与细胞膜上的固醇化合物反应，引发细胞膜结构改变，从而导致细胞破裂、细胞内容物渗漏，最终导致细胞死亡。\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cimg src=\&4681bea924f406955daeeac.png\& data-rawwidth=\&585\& data-rawheight=\&394\&\u003E\u003Cp\u003E此外，天然的防腐剂还有蜂胶、茶多酚、ε-聚赖氨酸、溶菌酶等，在此就不一一展开叙述了。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E毋庸置疑，随着人们保健意识的不断增强，化学防腐剂已然受到天然防腐剂的严峻挑战。当然，不管白猫黑猫，抓得了老鼠就是好猫，防腐剂的未来依然值得探讨。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E此文首发于微信公众号：食安小屋。\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E参考文献：\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E1.罗傲霜, 淳泽, 罗傲雪等. 食品防腐剂的概括与发展[J]. 中国食品添加剂, 2005（4）.\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E2.石立兰, 吴清平, 吴慧清等. 我国食品防腐剂应用状况及未来发展趋势[J]. 食品研究与开发, ).\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E3.杜玉锋. 脱氢乙酸的毒性及在鸡组织中消除规律的研究[D]. 扬州大学, C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E4.高晓光. 肉制品腐败变质及天然防腐剂应用研究[D]. 天津商业大学, C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E5.董庆利. 亚硝酸盐对蒸煮香肠品质的影响及其抑菌模型与机理的研究[D]. 南京农业大学, C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E注：所用图片部分来自网络，若侵联删。\u003C\u002Fp\u003E&,&updated&:new Date(&T06:05:34.000Z&),&canComment&:false,&commentPermission&:&anyone&,&commentCount&:66,&likeCount&:534,&state&:&published&,&isLiked&:false,&slug&:&&,&isTitleImageFullScreen&:false,&rating&:&none&,&sourceUrl&:&&,&publishedTime&:&T14:05:34+08:00&,&links&:{&comments&:&\u002Fapi\u002Fposts\u002F2Fcomments&},&url&:&\u002Fp\u002F&,&titleImage&:&https:\u002F\u002Fpic1.zhimg.com\u002Fcbbbf94096cfc4e54ff45b73ada01312_r.jpg&,&summary&:&&,&href&:&\u002Fapi\u002Fposts\u002F&,&meta&:{&previous&:null,&next&:null},&snapshotUrl&:&&,&commentsCount&:66,&likesCount&:534},&&:{&title&:&哪些食品更容易造假？&,&author&:&huang-wei-23-18-19&,&content&:&\u003Cp\u003E可能受到一些负面报道的影响，很多人觉得国内的食品安全监管体系不如国外的，觉得中国人是吃着假冒伪劣的食品长大的，为此还编了一些段子。比如：\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E“早起，买两根地沟油油条,切个苏丹红咸蛋，冲杯三聚氰氨奶，吃完开着锦湖轮胎的车去上班。中午，瘦肉精猪肉炒农药韭菜，再来一份人造鸡蛋卤注胶牛肉，加一碗石蜡翻新陈米饭，泡壶香精茶叶。下班，买条避孕药鱼，尿素豆芽，膨大西红柿，石膏豆腐，回到豆腐渣工程天价房，开瓶甲醇勾兑酒，吃个增白剂加吊白块和硫磺馒头...”\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E当然，这毕竟只是网络上调侃的话，没必要认真去追究段子内容是否真实靠谱。不过，我有时候也挺纳闷的，国内的食品真的有那么差，国外的食品真的有那么好？\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E非也。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E不知大家是否听说过《屠场》，里面所描述的美国肉制品的生产黑幕，曾经恶心得让罗斯福总统扔掉了正在吃的香肠；不知大家是否听说过，在我国禁止使用的瘦肉精，在美国则是合法的；不知大家是否听说过，国人趋之若鹜的新西兰奶粉，曾经也被检出过毒性物质双氰胺；不知大家是否听说过，一向以严谨著称的德国，在2011年爆发了由肠出血性大肠杆菌引发的食品安全危机，这场危机导致50人死亡......\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E太多的例子，我已数不过来。号称拥有世界上最严格食品安全制度的欧美国家，食品安全事件仍然频频爆发。说到底，食品安全问题无处不在，任何国家都无法避免。中国有三聚氰胺、地沟油、塑化剂，国外就有疯牛病、李斯特杆菌污染、毒花生酱。中国有假冒伪劣，国外也不例外。2013年，欧盟国家在“马肉风波”之后，初拟出了一份“十大易造假食品黑名单”，这十种食品分别是：1橄榄油、2鱼类、3有机食品、4乳品、5谷类、6蜂蜜及枫糖浆、7咖啡和茶、8香料（如藏红花和辣椒粉）、9葡萄酒、10某些果汁。由此看来，国外的黑心商贩也不少，真是天下乌鸦一般黑。在此也顺便奉劝一些国人，别盲目迷信“进口货”，选择合适的就好。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E仔细数数这“十大易造假食品”，我发现，若把这份名单稍作修改，套用在中国，也并无不妥之处。不信？那今天咱们就好好分析分析，看看国内最易造假的食品究竟有哪些。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E注意：以下排名主观性较强，纯属个人观点，若有不到之处，还恳请各位多多海涵。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E最易造假第一名：蜂蜜。\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cimg src=\&2ff4e49a36b96760dea38dc505b14300.jpg\& data-rawwidth=\&450\& data-rawheight=\&337\&\u003E\u003Cp\u003E\u003Ci\u003E
（执法人员查获假蜂蜜，图片来源于山西青年报）\u003C\u002Fi\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E判断一种东西容不容易造假，主要考虑两方面的因素，一个是造假成本（包括造假难度）；另一个则是鉴别难度。从这两个因素来看，蜂蜜的造假史堪称食品界的“经典”，把“道高一尺，魔高一丈”淋漓尽致的展现了出来。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E在最开始的时候，造假者只会在蜂蜜中添加蔗糖，想法也简单：不都是甜的东西嘛，我把白糖熬好了加到蜂蜜中，谁能看得出来？可消费者并不是傻瓜，加入蔗糖的蜂蜜不仅香气变淡了，而且颜色也变了，很容易就被察觉。连普通消费者都能轻易辨认出来的假蜂蜜，更不用说用实验室的检测手段了。根据GB的规定，蜂蜜的蔗糖含量不高于10%，部分蜂蜜不高于5%，通过色谱方法测出蜂蜜中的蔗糖含量就可轻易识别掺入蔗糖的假蜂蜜。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E受到挫败的造假者这次长了记性，坚决不往蜂蜜里加蔗糖了。而且也学会看国标了，知道蜂蜜主要组成原来不是蔗糖，而是葡萄糖和果糖。于是，歪主意又来了：蜂蜜主要成分不是葡萄糖和果糖吗？那我加果葡糖浆总该行了吧？香味不够重？那我再加点香精，这下不会被发现了吧？还真别说，这次改进的掺假蜂蜜居然完全符合国家标准，有些甚至能达到欧盟的出口标准，给我们的检测工作造成了很大的麻烦。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E在经过大量实验后，检验者们终于开发出一种碳同位素比值法来区分假蜜。所谓碳同位素比值，是指某种物质中两种碳同位素碳十二和碳十三的比值。一般来说，蜂蜜中糖和蛋白质的碳同位素比值是一致的。另外，大多数蜜源植物属于C3植物，而玉米、甘蔗等用来掺假的作物则是C4植物，C3植物和C4植物的碳同位素比值是不一样的。当造假者把来源于C4植物的果葡糖浆（玉米淀粉转化而成）掺入来源于C3植物的蜂蜜中，必然使蜂蜜中糖的碳同位素比值与蛋白质中的碳同位素比值变得不一样，以此来判断真假蜂蜜。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E再次被揭穿后，黑商家恼羞成怒：你不是能检测C4吗？我不加C4糖了，我改加C3糖，看你怎么检？于是，大米、甜菜做成的果葡糖浆被加进了蜂蜜中，再次让检验者困惑不已。为了应对造假者掺入大米等C3植物的糖浆，液相分离-同位素质谱法应运而生。该方法是前种方法的改进，原理是：蜂蜜含有的蛋白质、葡萄糖、果糖、二糖的碳同位素比值相一致，即使加入了C3植物源的糖浆，势必会使某些组分的碳同位素比值发生变化，通过测定其中不同组分的碳同位素比值的差值，以此来判定蜂蜜是否造假。但是，此方法存在一定的缺陷性，如果检测的是多花种蜂蜜，那么很容易检出假阳性。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E除了上述几种检测方法外，目前用于蜂蜜掺假检验的还有红外光谱法、核磁共振法、指纹图谱法等等，我们的科学家们真的是为了打击蜂蜜造假都操碎了心呐。可是，即使有那么多的鉴别手段，却不可能为了某批次蜂蜜让所有方法都检测一遍，花费大量人力不说，光是检测成本就已经够受的了。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E并且，上述检测方法重点针对的只不过是蜂蜜掺糖这一种不高明的手段，那些以次充好、用低价蜂蜜充当高档蜂蜜的造假方法，就更难鉴别了。正因如此，小编对蜂蜜这一类产品总是持有怀疑态度。如果大家想要买到靠谱的蜂蜜，就必须货比三家，找信得过的商家购买，尽量降低买到假蜜的概率。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E最易造假第二名：葡萄酒。\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cimg src=\&edeb83aed3cfeae57dfc86.jpg\& data-rawwidth=\&500\& data-rawheight=\&375\&\u003E\u003Ci\u003E
（高端葡萄酒瓶子是这样“出炉”的，图片来源于中国质量新闻网）\u003C\u002Fi\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E现在的葡萄酒行业可以用一个成语来形容，那就是“乱象丛生”。2011年河北昌黎假葡萄酒案中，有销售经理透露，他们的假酒制作主要靠灌水和使用添加剂，贴上假冒国内外名酒标签后，成本不超过一块钱的劣质品摇身变成了名酒。稍微有点良心的造假商可能还只是往低劣酒里掺水，但黑心的造假者做出来的酒甚至连一点葡萄酒原酒都没有，直接就是酒精、水、添加剂和香精的混合物。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E葡萄酒的另外一种造假方式是以低价的葡萄酒重新灌装在高档酒瓶中。这些造假者会在全国各地寻购名酒的酒瓶、酒标、木塞等原材料，用廉价葡萄酒重新灌装后，贴上“拉菲”、“拉图”、“木桐”等国际知名品牌的商标，随后通过物流公司销往各地。当然，这种制假手段并非国内独创，国外也屡见不鲜。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E假酒横行，不但让监管部门烦恼，也让被仿冒者十分恼火。如何鉴别假酒是迫切需要解决的问题。对于掺水的假酒，可用酒度与最低固定酸度的比值进行判断，但若同时加入酒精，该法失效。改进后的“陆士氏规则法”则适用于掺入酒精的葡萄酒。上述所说的方法只是依据理化指标进行判断，正确率不能保证。有经验的品酒师能从外观、口感、香气等方面分辨真伪，但感官检验无法量化，具有很大的不稳定性。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E因此，通过现代先进仪器对葡萄酒的真伪进行鉴别是未来趋势，现在已有一些实验室运用红外光谱、指纹图谱等方法开始葡萄酒的鉴别工作。然而，鉴别葡萄酒的真伪并不容易。目前我国颁布了控制葡萄酒质量安全的国家标准GB ，对于如何鉴别真假却尚未出台相关标准。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E除了葡萄酒，白酒的造假现状和葡萄酒有些类似，在此就不做叙述了。本人并不好酒，自认为对酒的鉴别能力为零，所以不好给诸位什么意见了。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E最易造假第三名：牛羊肉。\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E相对而言，假冒肉制品出现最多的是在火锅店、烤肉店、卤肉店以及一些小餐馆和小饭店，被假冒的肉类主要有牛肉、羊肉。如果大家以为假冒牛羊肉还只是注水这样的简单活，那我只能对你们说，图样图森破！下面这起2013年陕西西安的牛肉造假案能让大家领略猪肉如何大变牛肉。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cimg src=\&2a2478fbd8277dcfa5d7fa.jpg\& data-rawwidth=\&640\& data-rawheight=\&379\&\u003E\u003Ci\u003E
猪肉剁成小块后放入水池解冻\u003C\u002Fi\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cimg src=\&ebe.jpg\& data-rawwidth=\&640\& data-rawheight=\&359\&\u003E\u003Ci\u003E
解冻之后加入腌制剂、淀粉、色素放在搅拌机里搅拌\u003C\u002Fi\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cimg src=\&72f1afb51d.jpg\& data-rawwidth=\&640\& data-rawheight=\&377\&\u003E\u003Ci\u003E
搅拌之后再腌制四天左右\u003C\u002Fi\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cimg src=\&fdb77dbaabfaf8ff214681.jpg\& data-rawwidth=\&640\& data-rawheight=\&384\&\u003E\u003Ci\u003E
腌制好的半成品猪肉放进牛肉汤锅煮约2小时\u003C\u002Fi\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cimg src=\&0cd67c073eb05a758e08f101e94a6394.jpg\& data-rawwidth=\&640\& data-rawheight=\&391\&\u003E\u003Ci\u003E
煮好后的肉放到铁丝网格的平台上晾干，红扑扑的加牛肉就制作出来了\u003C\u002Fi\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E
（图片来源于宝鸡门户网）\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E经过这些工序后，原价11元\u002F斤的生猪肉摇身一变，变成了34-40元\u002F斤的熟牛肉，身价大大上涨，被蒙骗的消费者不仅多花了冤枉钱，还吃了假货，造假者的行为实在令人可恨。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E我们再来看一看羊肉又是如何造假的。两种最容易造假的羊肉，一种是羊肉串，一种是羊肉卷，基本上都是用鸭肉、猪肉、狐狸肉以及一些来源不明的肉拼接在一起的。尤其是烤羊肉串，在加入多种调料烤制后，不管在颜色还是味道上，基本上已经很难区分到底是不是真羊肉了。做假牛肉可以用牛肉膏，做假羊肉有羊肉精，甚至，有些商贩为使假羊肉更逼真，让其有膻味，还故意泡到羊油中增味。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cimg src=\&ceb76c88cbf8bf84b2682.jpg\& data-rawwidth=\&450\& data-rawheight=\&337\&\u003E\u003Ci\u003E
（执法人员查获“鸭肉串”，图片来源于大河网）\u003C\u002Fi\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E网上有不少人说有些商家用羊尿泡徦肉，这一点我始终怀疑。首先那些商家真有那么多闲功夫去找羊尿吗？即使有，把那么多羊尿搁自己家里不会把自己给恶心了？就像网传的有些商家用大粪水做臭豆腐，我很无语，这不是没事给自己添堵吗，谁会拼到为了几块钱把自己拼出心里阴影来呢？\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E目前，用于肉制品真假鉴定的方法主要有两类，一类是蛋白质鉴定法，另一类是分子学鉴定法。蛋白质鉴定主要用于鉴别生鲜肉类品种，但对于经过切碎、混合、蒸煮、熏烤等加工后的肉制品，由于肉类蛋白结构被破坏，得出的结果可靠性和稳定性较差。分子学鉴定以不同物种间基因差异为基础，不受限于肉制品有无经过加工，故应用范围更广。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E通俗的讲，蛋白质鉴定靠的是蛋白质，而分子学鉴定靠的是DNA。是不是真牛肉、真羊肉，只要看它有没有牛、羊肉的DNA便知，如果掺入了其他品种的肉类，通过DNA技术也能发现。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E然而事实上，大多数的检验机构都没有鉴别肉制品真伪的资质，这就造成即使执法部门发现疑似徦肉却无处可检的尴尬情况。如果送往其他有资质的检测机构进行检测，又会增加时间成本。这两点原因，使得假冒肉制品屡禁不止。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E所以，如果大家想吃肉了，建议还是自己买生肉回家做吧，或者到清真食品店去购买。那些烧烤摊、小火锅店看似非常便宜的牛羊肉，还是尽量少碰吧。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E最易造假第四名：鲜榨果汁。\u003C\u002Fstrong\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cimg src=\&54c6c5be8.jpg\& data-rawwidth=\&400\& data-rawheight=\&239\&\u003E\u003Ci\u003E
（图片来源于39健康网）\u003C\u002Fi\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E鲜榨果汁造假方式比较简单，就是用果汁粉或者果汁原浆、添加剂、香精勾兑成的，这个“假”字主要体现在没有鲜榨。假鲜榨果汁一般出现在饮品店、（自助）餐厅、酒店这些地方。超市出售的带包装的果汁饮料不存在造假行为，值得注意的无非就是果汁和果味饮料的区别，我们在购买时只需看清标签就行了。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E从感官上区分果汁是否是鲜榨果汁比较简单，一般来说，鲜榨果汁味道稍淡，而勾兑果汁由于甜味剂、香精的添加，味道非常足。大家不妨自己在家压榨果汁，喝过几次以后，应该就可以喝出它们的区别了。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E最易造假第五名：食用植物油。\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cimg src=\&6b20e6dcbdb21e6e98d4.jpg\& data-rawwidth=\&500\& data-rawheight=\&333\&\u003E\u003Ci\u003E
（假冒食用油造假现场，图片来源于警方通讯）\u003C\u002Fi\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E市面上植物油的种类多样，营养价值不同，价格差异也比较大。为了牟取暴利，造假者一般会在高价油中掺入低价油。比如在橄榄油中掺入玉米油、核桃油；在芝麻油中掺入菜籽油、棉籽油、大豆油；在菜籽油中掺入棕榈油、棉籽油等。除此之外，造假者还会在食用油中掺入桐油、蓖麻油、矿物油、地沟油等非食用油，但这种情况较为少见。在食用油业有句话叫：油掺油，神仙愁，可见不同的油掺杂在一起，识别难度是非常高的。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E作为“十大最易造假食品”之首，橄榄油在欧洲掺假率比较高，但在我国，由于国人接受程度低，市场化程度低，没有形成产业规模，故掺假率比较低。最常见的掺假油主要有花生油、芝麻油这些。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E目前食用油的掺假鉴别主要采用色谱法（气相色谱和液相色谱），通过测定食用油中某些特有成分如脂肪酸、甾醇、生育酚的种类和含量，以此来判断食用油的品种和是否掺假。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E最易造假第六名：粉条。\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cimg src=\&a652f48ddc7.jpg\& data-rawwidth=\&535\& data-rawheight=\&268\&\u003E\u003Ci\u003E
（墨汁粉条，图片来源于网络）\u003C\u002Fi\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E在所有粉条中，红薯粉条是最容易被造假的。造假思路也很清晰，就是以次充好。在红薯粉条的生产过程中采用其他廉价、低劣的淀粉（玉米淀粉、木薯淀粉）来替代红薯粉，颜色不深则添加墨汁、色素进行调配。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E这种造假方式不算是最黑心的，最黑心的造假者根本不用一丁点儿淀粉，用的都是工业明胶。在2015年山东省破获的一起食品造假案中，造假者使用工业明胶和工业甲醛制作的粉条，含有大量甲醛和重金属镉，甲醛能导致癌变和白血病，而镉能严重损害人体内脏器官。这样良心泯灭的造假者，让人怒不可遏。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E关于粉条的鉴假方法网上有许多，主要是基于感官鉴定。实验室的鉴别方法也不复杂，对于以次充好或者用明胶生产的产品，只需检测粉条的特征成分即可进行甄别。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E结论\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E除了上述的六种易造假的食品外，其他的食品多多少少也都是存在猫腻的，只不过在我心中，并不占着重要地位，或者说它们并不常见且鉴别难度并不高，所以没有把它们一一列出，比如有机食品、桶装饮用水、人造猪血、茶叶、牛奶（三聚氰胺事件后，国内牛奶造假问题得到了很大改善）等等。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E总的来说，唯利是图是商人的本性，只要有利益，食品造假就不会消失。《资本论》里是这么描述资本的：“如果有10%的利润，它就保证到处被使用；有20%的利润，它就活跃起来；有50%的利润，它就铤而走险；为了100%的利润，它就敢践踏一切人间法律；有300%的利润，它就敢犯任何罪行，甚至冒绞首的危险。”\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E作为资本的使用者，有哪个商人会见着高额利润而不心动的呢？所以，大家不要天真的认为光靠国家的监管就能完全保障食品安全问题不再发生，光靠谴责就能阻止假冒伪劣食品的生产，这是因为，我们无法控制黑心商贩被利益熏臭的良心。在法律监督的基础上，只有不断提高食品安全意识和维权意识，尽量规避舌尖上的风险，才是我们应当重视和应当做的。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E参考文献：\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E1.袁玉伟, 张志恒, 叶雪珠等. 蜂蜜掺假鉴别技术的研究进展与对策建议[J]. 食品科学, ).\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E2.费晓庆, 吴斌, 沈崇钰等. 液相色谱-元素分析-同位素比值质谱联用法检定蜂蜜掺假[J]. 色谱, ).\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E3.郭海霞, 王涛, 刘洋等. 基于可见-近红外光谱技术的葡萄酒真伪鉴别的研究[J]. 光谱学与光谱分析, ).\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E4.李文静, 李燕俊. 分子学方法鉴定肉制品种属来源的研究进展[J]. 国外医学（卫生学分册）, ).\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E5.唐佳妮, 刘东红. 食用植物油掺假鉴别方法研究进展[J]. 中国粮油学报, ).\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E6.吴惠勤, 黄芳, 黄晓兰等. 墨汁粉条的鉴别方法研究[J]. 分析测试学报, ).\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E\u003Cb\u003E本文首发于微信公众号：食安小屋。\u003C\u002Fb\u003E\u003C\u002Fp\u003E&,&updated&:new Date(&T04:54:11.000Z&),&canComment&:false,&commentPermission&:&anyone&,&commentCount&:290,&likeCount&:1993,&state&:&published&,&isLiked&:false,&slug&:&&,&isTitleImageFullScreen&:false,&rating&:&none&,&sourceUrl&:&&,&publishedTime&:&T12:54:11+08:00&,&links&:{&comments&:&\u002Fapi\u002Fposts\u002F2Fcomments&},&url&:&\u002Fp\u002F&,&titleImage&:&https:\u002F\u002Fpic4.zhimg.com\u002Fc0c228fb1_r.jpg&,&summary&:&&,&href&:&\u002Fapi\u002Fposts\u002F&,&meta&:{&previous&:null,&next&:null},&snapshotUrl&:&&,&commentsCount&:290,&likesCount&:1993},&&:{&title&:&烧碱实验能否鉴别酒精勾兑酒？&,&author&:&huang-wei-23-18-19&,&content&:&\u003Cp\u003E很久没有更新文章了，主要原因是最近工作实在太忙，有点分身乏术的感觉。在每天零零散散的空余时间里，终于把这篇文章写出来了。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E这次咱们来聊一聊白酒，起源于知乎网上一位知友的问题：白酒烧碱实验的结果可靠吗？作为经常检测白酒的“专业人士”，感觉如果不好好回答这个问题就对不起我的这份工作了。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E在回答这个问题之前，有必要给大家讲讲一些白酒的基础知识（当然啦，没有耐心的同学可以直接跳至结论部分）。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E一、白酒的定义\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E白酒是世界六大蒸馏酒（白兰地、威士忌、伏特加、金酒、朗姆酒、白酒）之一，为中国特有，具体定义为：以粮谷为主要原料，用大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E二、白酒的分类\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E2.1 按发酵工艺分为：\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E固态法白酒：以粮食为原料，采用固态（或半固态）糖化、发酵、蒸馏，经陈酿、勾兑而成，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有本品固有风格特征的白酒。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E液态法白酒：以含淀粉、糖类的物质为原料，采用液态糖化、发酵、蒸馏所得的基酒（或食用酒精），可用香醅串香或用食品添加剂调味调香，勾调而成的白酒。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E固液法白酒：以固态法白酒（不低于30%）、液态法白酒勾调而成的白酒。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E2.2 按使用的曲分为：\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E大曲酒：以大曲为糖化发酵剂酿制而成的白酒。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E小曲酒：以小曲为糖化发酵剂酿制而成的白酒。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E麸曲酒：以麸曲为糖化剂，加酒母（酿酒干酵母）为发酵剂，或以麸曲为糖化发酵剂酿制而成的白酒。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E混合曲酒：以大曲、小曲或麸曲等糖化发酵剂酿制而成的白酒。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E2.3 按香型分为：\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cimg src=\&d00d30ed625c29bc007a74a.png\& data-rawwidth=\&708\& data-rawheight=\&762\&\u003E*除了表中所列的种类外，还有其他香型，在此并未一一列出。\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E回到问题上来，提问者想问的是用烧碱实验能否区别勾兑酒和酿造酒，可是，从以上基础内容我们可知，不管是什么发酵工艺生产的白酒，不管是什么香型的白酒，他们的最后都有勾兑这一步，难道所有的白酒都是勾兑酒吗？\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E当然不是这样的。以上的“勾兑”其实并不是提问者所说的“勾兑”（此处用“勾调”这个词更好），而是一个调香调味的过程。勾调的真正含义是在同一香型白酒中，用不同质量不同特点的酒按不同的比例掺和，使白酒的“色、香、味、格”等达到一定程度上的协调与平衡。这是因为，即使同一批发酵出来的酒，香味和质量都不可能完全一致，必须通过勾调协调香味，统一口味，才能使每款产品拥有固有的风味。而题主所说的“勾兑酒”应该指用酒精勾兑而成的白酒，这一点需要注意。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E要想知道答案，最简单的方法便是亲手做实验了。工作之余，我抽空把这简单的小实验做了一遍（默默地赞了自己一下）。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E实验内容\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E实验试剂：\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E100%乙醇，分析纯；浓度为1 mol\u002FL的氢氧化钠溶液，自配。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E实验器材：\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E水浴锅，用了实验室的旋转蒸发仪的水浴装置。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E实验方法：\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E8mL酒样倒入刻度试管中，再加入1mL1 mol\u002FL的氢氧化钠，随后放置于70℃水浴装置中，恒温4h。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cimg src=\&277cd517cdd3805dbfc2f1.jpg\& data-rawwidth=\&800\& data-rawheight=\&600\&\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E结果分析\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E实验用的1至6号刻度试管中的样品信息及显色结果如下表。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cimg src=\&223d7af37c1f30c5252d.png\& data-rawwidth=\&608\& data-rawheight=\&221\&\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E反应前：\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cimg src=\&9fe1eab3a9e823ad7a9b5ca.jpg\& data-rawwidth=\&800\& data-rawheight=\&600\&\u003E反应后：\u003Cbr\u003E\u003Cimg src=\&0accd62436cff0ede4c8ab6.jpg\& data-rawwidth=\&800\& data-rawheight=\&600\&\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E根据以上实验可见，并不是所有的白酒在加入碱液后都能显色。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E如果只对比1号、2号、5号、6号的显色结果，我们会得到这样一个结论：纯酒精勾兑酒不显色，而酿造酒显色。然而，3号、4号也是纯粮食酿造出来的，可是它们并不显色，这是为什么呢？\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E要知道原因，就必须先知道1、2号酒和3、4号酒的区别。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E区别1：酿酒所用的粮食种类不同。1、2号酒主要原料是高粱、小麦，3号酒用的是玉米，4号酒用的是大米。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E区别2：香型不同。白酒的香型取决于其生产工艺。1号酒是清香型，2号酒是浓香型，而3号、4号是小作坊的散装酒（液态发酵酒），其制作工艺与传统白酒酿造工艺相比，不仅过程简单并且发酵时间较短，与食用酒精生产工艺相似。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E区别3：年份不同。白酒年份指的是酒从原料生产出来（原酒），经过储存（陈酿）、勾兑成成品的时间。1号年份不确定，2号为10年，3号、4号则不足一年。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E以上几个区别，到底哪个才是烧碱实验显色的关键因素呢？我们来一一分析。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E香型不同能否成为关键因素？通过对比可知，在酒精度差别不大的情况下，1号酒显色效果不如2号酒，而3号、4号酒不显色。1号酒采用的是清香型白酒酿造工艺，2号酒采用的是浓香型白酒酿造工艺，3号、4号采用的则是液态发酵法，不具有传统固态发酵法白酒的香型。由显色结果可知，白酒香型不同，烧碱实验在一定程度上是存在区别的。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E最后，本人忍痛买了一瓶酱香型白酒，用以比对浓香型白酒，具体品牌就不说了，以免引起怀疑。实验结果如下图，图中从左至右分别是酱香型白酒、浓香型白酒（2号酒）和50%乙醇溶液。很明显，酱香型白酒的颜色要比浓香型白酒颜色深一些，并且出现了少许絮状沉淀。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cimg src=\&4ad7ac2a50b31bf9ae4feffeab728914.jpg\& data-rawwidth=\&800\& data-rawheight=\&600\&\u003E\u003Cp\u003E因此，从本次实验结果来看，大概的显色结果为：酱香型白酒 & 浓香型白酒 & 清香型白酒 & 液态发酵法白酒。\t\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E为什么会有这样的显色结果呢？这就得从白酒的显色物质说起。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E关于白酒中的显色物质，已有过相关研究。一般而言，引起传统固态发酵法白酒变色的主要物质是双乙酰、2,3-戊二酮、糠醛等。它们都具有大π键，在碱性加热条件下能通过分子内电子转移、重排形成交叉共轭体系，使π键延长，因而呈现更明显的颜色。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E酱香型白酒属于高温大曲酒，高温制曲、高温润料，高温堆积，这些过程有利于杂环类化合物和含共轭π键化合物的产生。清香型白酒因发酵周期短，制曲温度低，产生这些化合物的总量相对较少。液态发酵法生产的白酒，其发酵时间更短，几乎不产生这些显色化合物，故在烧碱实验中几乎不显色。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E弄清了白酒中的显色物质后，也就不难理解为什么不同年份的白酒显色程度不一样了。下图是东北石油大学类彦波的实验结果，可以看出，白酒年份越久，显色越深。这是因为，年份越久，其发酵周期越长，产生的显色物质越多（其实这个实验是有一定缺陷的，因为他采用的酒样来自不同厂家）。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cimg src=\&10b484cdba2e66b4229d16.png\& data-rawwidth=\&497\& data-rawheight=\&497\&\u003E\u003Cp\u003E至于制酒原料不同能否影响显色程度，因为没做过比较严谨的实验，所以不好说。但是个人认为，影响肯定是有的，毕竟原料不同，其含有的成分不同，能够带入酒中的物质也不同。不过，原料的不同究竟能造成多大影响，是否显著，最终还需要实验证明。有兴趣的、喜欢研究的同学可以自行动手，为大家揭开这个谜底。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E结论\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E白酒烧碱实验是一个比较靠谱的实验，在一定程度上是能够区分纯粮固态白酒和酒精勾兑白酒的。中国食品工业协会白酒分会在《纯粮固态发酵白酒审定规则》的附录中也提供了鉴别纯粮固态发酵白酒的烧碱变色法，但是，该方法只适用于同一厂家、同一香型的白酒，在实际应用中存在相应的限制。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E另外，在本次实验中，掺入了部分酒精的白酒（5号）也发生显色，只不过显色程度不如原酒（1号）。由此说明，即使是显色的白酒，其也有可能是原酒+食用酒精勾兑而成的。关于这一点，我们务必谨记。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E因此，当我们拿到一瓶白酒，做了烧碱实验后，如果其显色，那么说明它肯定是含有纯粮固态发酵原酒的，但是含有多少，这个不确定；如果不显色，一种可能是液态法发酵的白酒（也是纯粮的），另一种可能则是酒精勾兑酒。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E本文同步发于微信公众号：食安小屋。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E\u003Cb\u003E参考资料：\u003C\u002Fb\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E1.GB\u002FT 17204——2008 中华人民共和国国家标准 饮料酒分类\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E2.张志刚, 向双全. 纯粮固态白酒中含共轭π键极性化合物在碱性加热条件下变色的研究（一）[J]. 酿酒科技, 2012(8).\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E3.类彦波. 固态法白酒与非固态法白酒的区别研究[D]. 东北石油大学, 2014.\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E4.赖登燡. 中国十种香型白酒工艺特点、香味特征及品评要点的研究[J]. 酿酒, ).\u003C\u002Fp\u003E&,&updated&:new Date(&T06:16:54.000Z&),&canComment&:false,&commentPermission&:&anyone&,&commentCount&:24,&likeCount&:182,&state&:&published&,&isLiked&:false,&slug&:&&,&isTitleImageFullScreen&:false,&rating&:&none&,&sourceUrl&:&&,&publishedTime&:&T14:16:54+08:00&,&links&:{&comments&:&\u002Fapi\u002Fposts\u002F2Fcomments&},&url&:&\u002Fp\u002F&,&titleImage&:&https:\u002F\u002Fpic3.zhimg.com\u002F29df7dc88c5f98dfd2cbd6b7cfb00464_r.jpg&,&summary&:&&,&href&:&\u002Fapi\u002Fposts\u002F&,&meta&:{&previous&:null,&next&:null},&snapshotUrl&:&&,&commentsCount&:24,&likesCount&:182},&&:{&title&:&选购食品只看价格和生产日期？你out了！&,&author&:&huang-wei-23-18-19&,&content&:&\u003Cp\u003E采购是家庭食品安全的第一道防线，我们都知道食品选购的重要性，可是现在依然有很多人只看食品的价格和生产日期，胡选乱选，吃得稀里糊涂。年轻人喜欢潮的，老人喜欢便宜的，人家才不管你包装信息写的啥，更不在乎是不是营养健康，只要我喜欢我就买或者只要我孙子孙女喜欢我就买，就是这么任性！\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E小编在此不得不说，同志们呐，莫把任性当个性，莫把健康当儿戏啊！不知大家听说过没，在美国，通过食品营养标签提示，很多消费者改善了自己的饮食习惯，使得消费者的脂肪摄入量，冠心病、肠道癌等疾病患病率都有所下降，这是不是一件令人惊奇的事情？\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E看到这，大家是不是开始对食品的包装信息有点兴趣了呢？现在我就给小伙伴们好好介绍一下食品包装信息上到底有哪些内容值得一看，让大家在今后的食品选购中选的明白，吃的也明白。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E本文内容稍微有点长，希望小伙伴们多点耐心噢。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E先把目录写出来，共四个部分：\u003C\u002Fp\u003E\u003Cblockquote\u003E\u003Cp\u003E一、QS和SC编号\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E二、条形码\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E三、配料表、营养成分表\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E四、食品包装上的常见标志\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fblockquote\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cbr\u003E\u003Ch2\u003E\u003Cu\u003E\u003Cstrong\u003E第一部分：QS和SC编号\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fu\u003E\u003C\u002Fh2\u003E\u003Cimg src=\&e28a7a7a656ff394c0385.jpg\& data-rawwidth=\&400\& data-rawheight=\&405\&\u003E\u003Cp\u003E从日起，新修订的《食品生产许可管理办法》正式实施，该办法规定，食品生产许可证编号将由原来的QS编号变成SC编号，并且不再标注QS标志。当然，文件虽然已经出来，但并不是要立即将所有的原有QS标志的食品下架，这里有一个过渡时期，这个过渡时期按照国家要求最长不超过3年。也就是说，在过渡期间，即日至日，在超市、商店里，大家既可能看到带有QS标志的食品，也可能看到带有SC编码的食品。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E老版QS编码规则\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E老版的QS编号由英文字母“QS”和12位阿拉伯数字组成，编号前4位为受理机关编号，中间4位为产品类别编号，后4位为获证企业序号，三组数字间由半角空格隔开。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cimg src=\&de4f28dac6a819c38cd494861ffa2528.png\& data-rawwidth=\&506\& data-rawheight=\&212\&\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E\u003Cu\u003E关于受理机关编号\u003C\u002Fu\u003E：前2位代表省、自治区、直辖市，由国家质检总局统一确定，后2位代表各市（地区），由省级质量技术监督部门确定。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E前2位编号规定如下表1：\u003C\u002Fp\u003E\u003Cimg src=\&e83ba74b16bdba49e4595e.png\& data-rawwidth=\&524\& data-rawheight=\&429\&\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E\u003Cu\u003E关于产品类别编号\u003C\u002Fu\u003E：位于QS代码第5位至第8位，由国家质检总局统一确定。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E具体产品类别编号规定如下表2：\u003C\u002Fp\u003E\u003Cimg src=\&efc926f7a39b6afb27980.png\& data-rawwidth=\&869\& data-rawheight=\&644\&\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E\u003Cu\u003E关于企业序号\u003C\u002Fu\u003E：按照获证企业产品名称分别按顺序进行编号。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E举个例子：\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E假如我们在食品包装上看到 QS50，我们应该能够知道4452这四个数字是受理机关编号，前两位为44，说明该产品是在广东生产；1801是产品类别编号，从上表中可知它是一种炒货食品；后四位0450是企业序号，对于一般消费者而言，就不需要去了解它了。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E新版SC编号规则\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E了解QS编号规则后，我们来看看最新的SC编号规则。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E与旧版QS编号不同，新的食品生产许可证编号由SC（“生产”的汉语拼音字母缩写）和14位阿拉伯数字组成。数字从左至右依次为：3位食品类别编码、2位省（自治区、直辖市）代码、2位市（地）代码、2位县（区）代码、4位顺序码、1位校验码。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cimg src=\&d79a699bff9b79f2f9c4e64861dbfe90.png\& data-rawwidth=\&556\& data-rawheight=\&275\&\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E关于食品类别编码：\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E食品、食品添加剂类别编码由3位数字标识，具体为：第1位数字代表食品、食品添加剂生产许可识别码，阿拉伯数字“1”代表食品，“2”代表食品添加剂。第2、3位数字代表食品、食品添加剂类别编号。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E其中食品类别编号按照《食品生产许可管理办法》第十一条所列食品类别顺序依次标识，即：01粮食加工品，02食用油、油脂及其制品，03调味品，04肉制品，05乳制品，06饮料，07方便食品，08饼干，09罐头，10冷冻饮品，11速冻食品，12薯类和膨化食品，13糖果制品，14茶叶及相关制品，15酒类，16蔬菜制品，17水果制品，18炒货食品及坚果制品，19蛋制品，20可可及焙烤咖啡产品，21食糖，22水产制品，23淀粉及淀粉制品，24糕点，25豆制品，26蜂产品，27保健食品，28特殊医学用途配方食品，29婴幼儿配方食品，30特殊膳食食品，31其他食品等。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E食品添加剂类别编号标识为：01食品添加剂，02食品用香精，03复配食品添加剂。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E其他编码如其字面含义，省区代码和QS版的相同，在此就不多说了。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E举个例子：\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E假如我们在食品包装上看到生产许可编号SC93，我们应该能够知道106这三个数字是食品类别编号，其中1代表食品，06代表饮料；第四、第五个数字是33，说明其在浙江生产；第六至第九个数字0122表示的是浙江下属的市县代码，0039表示产品的顺序码，最后的数字3表示校验码。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003EQS和SC的区别见下图：\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cimg src=\&9d1f1265dbdfdab6bbb393d35e77e37b.jpg\& data-rawwidth=\&497\& data-rawheight=\&677\&\u003E通过QS或SC编号，我们知道的信息是比较丰富的，比如生产地、生产商、产品类别等等。当然了，在国家食品药品监督管理局官网上，我们也是能够查询到企业QS和SC编号的。\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cimg src=\&b53e9dc6dc214f65d86b39.png\& data-rawwidth=\&1087\& data-rawheight=\&657\&\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cbr\u003E\u003Ch2\u003E\u003Cb\u003E\u003Cu\u003E第二部分：条形码\u003C\u002Fu\u003E\u003C\u002Fb\u003E\u003C\u002Fh2\u003E\u003Cimg src=\&8b0eec5f90e6915104fab4c11cb703a0.jpg\& data-rawwidth=\&504\& data-rawheight=\&216\&\u003E\u003Cp\u003E商品条形码是指由一组规则排列的条、空及其对应字符组成的标识，用于表示一定的商品信息的符号。这些商品信息包括生产国、制造厂商、产品名称、生产日期等等。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E美国是条形码技术的起源地。早在1960年编码就已开始流行，当时主要用于杂货零售业务,1973年美国统一代码委员会从若干条形码方案中选定BIM公司提出的条码系统,并将它作为北美地区的通用产品代码(简称UPC条形码),用于食品杂货类商品和超级市场中绝大多数商品的编码。目前,世界各国出口到美国、加拿大的商品必须印有UPC条形码。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E在美国统一代码委员会的影响下,1974年，欧洲12国(英国、联邦德国、法国、丹麦、挪威、比利时、芬兰、意大利、奥地利、瑞士、荷兰、瑞典）的制造商和销售商代表决定成立欧洲条码系统筹备委员会。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E该委员会在吸取UPC条形码经验的基础上开发了与UPC条形码兼容的欧洲物品编码系统,简称EAN条形码。1977年2月正式成立了欧洲物品编码协会。该协会在1981年改名为国际物品编码协会(仍简称EAN)。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E我国1988年12月成立了中国物品编码中心,并于1991年4月加入国际物品编码协会。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E我们常见的条形码都是由黑色条与白空组成。当条形码扫描器的光照到条形码上时，由于黑色条对光的反射率低，而白空对光的反射率高，从而会产生一定的对比度，条形码扫描器就是利用不同的反射率来读取条形码反映的数据的。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E除了上述提到的UPC码和EAN码外,国际上流行的条形码体系有十几种类型,如25码(Code 25)、39码(Code 39)等。篇幅所限,这里主要介绍我国常用的EAN码。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003EEAN条形码由条形码符号和相应的数字码组成,有13位标准条形码(EAN-13)和8位缩短条形码(EAN-8)两种版本。我们在超市中最常见的就是EAN-13码。它由以下几个部分构成,即左侧空白区、起始符、左侧数据符、中间分隔符、右侧数据符、检验符、终止符、右侧空白区,见下图。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cimg src=\&a8e2e44fa104fc843325bf.png\& data-rawwidth=\&702\& data-rawheight=\&434\&\u003E\u003Cp\u003E其13位数字分为4个部分,从左到右分别为:\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cu\u003E1.前缀码\u003C\u002Fu\u003E：共3位(1-3位),其含义是标识商品来源的国家或地区,由国际物品编码协会总部分配和管理，如中国为690-699，台湾为471等。其他国家和地区前缀码如下表3所示。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E\u003Cu\u003E2.制造厂商代码\u003C\u002Fu\u003E：共5位(4-8位),由各国或地区编码中心组织机构分配给其成员的标识代码,代表一个企业或者厂商。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E\u003Cu\u003E3.商品标识代码\u003C\u002Fu\u003E：共4位(9-12位),是企业内部根据自己生产的产品种类和特性任意编制的,用来标识商品的特征属性。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E\u003Cu\u003E4.校验码\u003C\u002Fu\u003E：共1位(最后一位),由前面12位数字计算所得。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cimg src=\&eb101fe204db7c124c751be5cef6b2ba.png\& data-rawwidth=\&549\& data-rawheight=\&899\&\u003E\u003Cimg src=\&4c3c3bec6cdb357ff0dcdc8.png\& data-rawwidth=\&548\& data-rawheight=\&906\&\u003E\u003Cimg src=\&390a5d71117b46aee1ec0cd0310188db.png\& data-rawwidth=\&546\& data-rawheight=\&485\&\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E举个例子，当我们看到某条形码下方的数字是3时，从前三位数字690可知，该产品来自中国；28271是厂商代码；1001是商品代码；最后一位数字3是校验码。\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cimg src=\&3f73edd58c0bf4ca6905.jpg\& data-rawwidth=\&223\& data-rawheight=\&232\&\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E其实，对于一般消费者而言，我们只需利用条形码的前三位数字来判断其来源国家已经足够了，关于厂商代码、商品代码、校验码，只需了解即可。若想查询商品的确切信息，一方面可以用手机扫码软件进行扫描，另一方面则可登陆中国物品编码中心官网进行查询。\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cimg src=\&0b45a14a18535cbdef6b59f8c74faee6.png\& data-rawwidth=\&1560\& data-rawheight=\&807\&\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E除了EAN码外，比较常见的就是UPC码了，尤其是进口商品。UPC码主要用于美国和加拿大地区。为了适应北美地区的需要，我国有些出口品也需要申请UPC条码。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003EUPC条码有5种版本，应用较广的是UPC-A码。UPC-A码共12位数字，不含国家代码。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E目前EAN-13码和UPC-A码已经统一，把UPC-A码的数字前加一位0，变成13位数字即变成EAN-13码。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E例如，当我们看到某条形码下方的数字是时，容易判断这是一个UPC-12码（12位数字），在这串数字前加0，那么前三位是061，从上表中我们可以判断这是一个源自美国的产品。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E从条形码中能否看出转基因食品？\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E前段时间，网上有消息称“条形码以8开头的都是转基因食品”，这是否属实呢？\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E显然，由之前的内容可知，我国目前实行的是EAN-13码，编码内容中并没有转基因的内容，所以这句话并不属实。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E但是，有一点我们一定要注意，虽然我国实行的是EAN码，但是假如有人从美国超市买了一个苹果带回国，苹果上的标签则很有可能大不相同。假如该苹果上的条形码只有5位数，并且以8开头，那么这个苹果是不是转基因的呢？\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E答案是肯定的。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E在美国或者一些其他国家，生鲜蔬果一般采用的是PLU码，由4-5位数组成。由4位数组成的代码表示普通的水果和蔬菜，由5位数组成的代码，如果第一个数字为8，代表该品种为“转基因”；如果第一个数字为9，则代表该品种为“有机”。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E例如“84011”代表“转基因小富士苹果”，“94285”代表“有机柑橘”，“3108”则是普通柑橘。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cimg src=\&ae1d17979ddf860d85fc.jpg\& data-rawwidth=\&497\& data-rawheight=\&677\&\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cbr\u003E\u003Ch2\u003E\u003Cu\u003E\u003Cstrong\u003E第三部分：\u003C\u002Fstrong\u003E\u003Cstrong\u003E配料表、营养成分表\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fu\u003E\u003C\u002Fh2\u003E\u003Cp\u003E\u003Cu\u003E配料表\u003C\u002Fu\u003E：\u003C\u002Fp\u003E\u003Cimg src=\&46fc0fff18f864aca3a0f5c.jpg\& data-rawwidth=\&599\& data-rawheight=\&244\&\u003E\u003Cp\u003E可能很多伙伴们在选购食品的时候虽然也会仔细查看配料表，却对其中之“奥秘”不太懂。比如相同类型的食品，配料几乎一模一样，只是排序不一样，两者的差别大不大呢？根据GB 《食品安全国家标准 预包装食品标签通则》的规定，预包装食品中的各种配料应按制造或加工时的加入量进行递减排列（加