蟹糊窍门浆怎么做

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  “蟹浆”与“蟹糊窍门”是沿海老宁波餐桌上传统的咸下饭被宁波人称为“压饭榔头”,现在却成了年货市场的宠物不过,传统的“蟹浆”与“蟹糊窍门”制作方法与现今不太一样

  “蟹浆”与“蟹糊窍门”虽历来有售,但因加工过程并不复杂以前多数老宁波人喜欢自制。加工“蟹浆”时通常是先将洗净鲜蟹的蟹壳、蟹脚爪的尖角用菜刀切去,除去蟹肚脐掀开蟹壳,将蟹壳、蟹身切成小块撒入一定比例的食盐及几片剁碎的生姜末,调拌均匀再用工具捣碎,腌制十几个小时即成了“蟹浆”,分次取食时酌加米醋等调料

  “蟹糊窍门”的加工方法与“蟹浆”基本相似,只是需用大个头的海蟹来做原料且一般只取用蟹膏及蟹肉。但因为选用大海蟹花钱多老宁波舍不得破费,普遍采用了另一种“磨制”法:选用从海涂上捕获的廉价蟹先将其放入一只小缸内,任其乱哄哄地折腾数小时吐尽蟹胃内的污物,然后鼡细网格深底篮子盛装至河塘、溪坑处入水用竹帚刷洗去蟹身上的污泥,逐只挖去蟹肚脐并对半拗断放入石臼内捣碎。之后每一斤塗蟹撒入0.3斤食盐以及数片剁成细末的老姜,拌匀后腌制十几个小时磨制

  磨制“蟹糊窍门”的工具现今已少见,但以往在乡间農家却十分常见这是一种加工食物的小“石磨”,主体是呈圆台状的大小相似、上下叠合的磨盘两只磨盘接合面凿有碾轧食物的涡旋磨槽,上磨盘可绕固定在下磨盘中心的芯轴旋转在上磨盘侧装有条块状的木制横担,上有直孔可插入一人推转石磨的把手,或是另一囚推拉的丁字形“磨担”将碎小的蟹块舀入磨盘中心的一个洞穿孔落至磨槽,碾轧后下泄至环底部沟槽

  享用这两款压饭榔头有两種方式,一是直接用筷子蘸取少许“压”饭二是将蒸熟的萝卜、芋艿的切块蘸其中一款来“压”饭。

  当年的宁波农家在秋冬季一ㄖ三餐的饭菜制作中习惯“一锅端”:架在柴草灶上烧煮的铁镬子里,下层是大米、薯干等饭食“镬杠”(竹片编的圆形格栅,搁放在倒圆锥面的铁镬子中上部)上是从自家田里收获的萝卜、芋艿等蔬菜煮熟后,吃着香喷喷的饭食萝卜、芋艿蘸着咸中透着丝丝鲜甜的“蟹浆”与“蟹糊窍门”做“压饭榔头”,让人惬意满心怀

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